TeaTerra

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона. В предыдущей части исторической саги мы рассказали о середине 17-го века и о том, как лавинообразно начали в те времена меняться технологии производства уишаньского чая.

В первые годы новой династии в производстве чая уишаньцы постоянно действовали наугад, но ко второй половине правления под девизом Каньси (то есть к концу 17-го века) методом проб и ошибок они смогли постепенно создать технологию обработки утёсных чаёв нового типа, а именно технологию улунов. В этом можно убедиться исходя из «Песни об уишаньском чае», написанной в 1691-м году Ши Чаоцюанем — уроженцем южнофуцзяньского уезда Тунъань (ныне — район города Сямэнь), таким типичным интеллигентом в холщовых одеждах, учёным без звания и сословия, приехавшим в Уишань в роли буддийского монаха (жизнь этого человека проследил на основании хроник Сямэня и Тунъаня историк литературы Линь Инцяо, см. 4-й выпуск за 1992-й год журнала «Аграрная археология»). В этом стихотворении в частности говорится следующее: «Впоследствии утёсные чаи также появились, но от горного чая выгоды мало». Здесь название «утёсный чай» обозначало не место его производства, а скорее технологию. Читать далее…

Часть 1. Династия Хань
Часть 2. Династия Тан
Часть 3. Династия Сун
Часть 4. Династия Юань
Часть 5. Династия Мин
Часть 6. Династия Цин и улуны (1)
Часть 6. Династия Цин и улуны (2)
Часть 6. Династия Цин и улуны (3)
Часть 6. Династия Цин и улуны (4)
Часть 6. Династия Цин и улуны (5)
Часть 6. Династия Цин и улуны (6)
Часть 7. Династия Цин и красные (чёрные) чаи
Часть 8. Период Республики (1911-1949)
Часть 9. Период с момента образования КНР

Продолжаю публиковать переводы из «Чайного канона У И» «武夷茶经» под редакцией Сяо Тяньси (萧天喜), посвящённые чайной истории этого региона.
В своём цикле, посвящённом истории чайного Уишаня, я сделал паузу почти на весь зимний сезон. Крайняя часть была опубликована 11 декабря минувшего года и была посвящена династии Мин. И, запостив тогда ту часть своей саги, я решил подождать какое-то время, ибо вплотную подошёл к моменту в истории чая в У И, когда её, эту историю, можно уже трактовать и соответственно подавать по-разному. Фактически, в 17-м веке, на стыке династий Мин и Цин (1644-1911) в Уишане стали формироваться 2 новых типа чаёв, которые сейчас занимают достойное место среди всех 6 классов чая: красные и сине-зелёные (улуны). Но как они взаимосвязаны в генезисе уишаньских чаёв — на это разные исследователи смотрят по-разному.

Надо признаться, что я до недавнего времени соглашался с тем, что сначала в У И было открыто явление управляемого ферментативного окисления (ошибочно именуемого нынче ферментацией), то есть первым делом там возникли красные чаи. А уже потом из класса красных были выделены сине-зелёные. Но кому-то ближе по душе обратная эволюция: из улунов в красные. А если смотреть более широко, то главная ошибка заключается в том, что те 350-летней давности моменты истории мы описываем сквозь призму сегодняшних представлений о чае, а это рождает массу химер. Читать далее…

Господин Чэн Гои (Chen Guo Yi, 陈国义) родился в 1948-м году в приморском городе Шаньтоу на востоке провинции Гуандун . Но уже в 1950-м году вслед за отцом семья переехала в Гонконг. Чэн-старший был моряком, и поскольку длительное время находился вне дома, у его сына с самого раннего детства очень сильно развилась способность к самостоятельной жизни. Чэн Гои научился глубоко анализировать жизненные ситуации и закалил в себе дух постоянного самосовершенствования и упорной борьбы за достижение своих целей. Он воспитал в себе характер, наполненный жизненными силами и верой в свои способности, и вырос человеком, горячо любящим жизнь и природу…

«Эдем Чайного Искусства» («茶艺乐园», «Best Tea House») был создан г-ном Чэнем в 1988-м году, и до сих пор он считается первым чайным клубом в Гонконге. Он расположен в материковой части города, называемой Коулуном, неподалёку от станции метро Лайчикок (荔枝角) на улице Чаншунь (长顺街). Разумеется это старое здание, стоящее на старой гонконгской улице. Оно очень большое, а внутри него всё изысканно и богато, похоже, это настоящий музей. Читать далее…

С этого чая восемь с половиной лет назад начались мои увлечения китайским чаем. Предлагаемый текст взят из книги «Пинь Вэй Цин Цин Ча Сян» («Попробуйте чистейший чайный аромат», под ред. Ван Цзина, Пекин, 2003). Дополнения, выделенные цветным шрифтом, взяты из «Китайского Чайного Канона» под ред. Чэнь Цзун Мао.
Производится в пейзажном районе Хуан Шань и по соседству — в районе деревень Танкоу, Чунчуань, Ганцунь, Фанцунь, Янцунь и Чантань. Лучший Хуан Шань Мао Фэн (Huangshan Maofeng, 黄山毛峰) растёт в районе Таохуафэн, Цзыюньфэн, Юньгусы, Сунгуань, Дяоцяоань, Цыгуангэ. Сейчас ареал этого чая распространился в направлении северного и южного подножия главной хуаншаньской гряды — на территории районов Хуэйчжоу (Туньси), Хуаншань (Тайпин), уездов Шэ, И и других районов.

Хуаншань — это самые высокие горы в восточном Китае (1871 метр). Также это знаменитый в Китае пейзажный район. Его величественные и причудливые вершины, кряжистые и красочные сосны и кипарисы, чистые и нестремительные горячие источники, клубящиеся и рельефные облачные моря образовали известное и увлекательное явление — хуаншаньскую «четверку непревзойдённостей». Минский путешественник Сюй Ся Кэ дал этому месту весьма высокую оценку, написав:

«Вернувшемуся с пяти священных гор можно больше не ездить в горы, посетившему Хуаншань можно не бывать на священных горах».

Там превосходные географические условия, прекрасные почвы, тепло и влажно, клубятся облачные туманы — всё это весьма подходит для произрастания чайных деревьев. Чайные сады, в которых растёт Хуан Шань Мао Фэн, находятся на высоте 700-800 метров над уровнем моря, в укромных горных долинах с высокой влажностью. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

К концу 19-го века (а именно к 1894-му году) всеюньнаньский объём чайного сбыта уже достиг 1500 тонн. В то время в другие районы запада провинции тоже начали ввозить и высаживать там крупнолистный чай.

[В уезде] Шуанцзян (双江), [в посёлке] Мэнку (勐库) в 1899-1900-м годах начали высаживать «мэнкусский чай». В уезде Цзингу (景谷) местный чай появился в самом конце правления династии Цин, в 1910-м. Правитель округа Шуньнин (顺宁府, ныне – уезд Фэнцин, 凤庆县) по имени Ци Линь на 34-м году правления под девизом Гуансюй (1908) всеми силами стал агитировать каждое хозяйство [округа] высаживать по пиале чайных семян. Очень быстро [«уездные»] горы Фэн (凤山) повсеместно покрылись чайными лесами. И даже более того – эта территория эволюционировала в регион, больше всего в Юньнани производящий чай (сейчас уезд Фэнцин – лидер по производству красного чая Дянь Хун – прим. перев.). Упомянутые три района стали важной ресурсной базой для продукции Сягуаньской чайной фабрики – чая-гнезда (точа, 沱茶) и сбываемого в приграничных районах прессованного чая. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

С начала правления династии Цин (и окончательного присоединения Юньнани к Китаю) пуэрча прошёл более чем 100-летний период своего развития, и примерно к 1825-му году уже появилась знаковая фраза «Пуэрча известен по всей Поднебесной». С этой фразы начинается сочинение Жуань Фу «Записки о пуэрча» (阮福 •普洱茶记), самое актуальное на тот момент суждение, имеющее отношение к этому чаю.

Имя пуэрча известно по всей Поднебесной. Вкус [этого чая] самый крепкий, он особо ценим столичными знатоками. Ваш покорный слуга добрался до Юньнани и, не претендуя на такую же подробность как в книге «Анналы Юньнани», сообщает, что производится этот чай на 6 чайных горах: Гэдэн (革登), Юлэ (攸乐), Ибан (倚邦), Манчжи (莽枝), Маньчжуань (蛮砖) и Маньса (慢撒), причем [у чая] с Ибан и Маньчжуань вкус самый козырный. Мы изучили, что в древности округ Пуэр был территорией, граничащей с западными иноземцами, исторически округ не был в вассальной зависимости от Китая. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Периодом развития пуэрча считается время правления династии Мин (1368-1644). В те времена самыми именитыми среди юньнаньских чаёв считались куньминский чай Тай Хуа (太华, «Великий Китай»), чай из буддийского монастыря Ганьтун (感通寺) в городе Дали, а также ваньдяньский чай (湾甸茶, сейчас это в уезде Чаннин).

В категории «чаёв с большой дороги» (大路茶, далуча, то есть чаи, сбывавшиеся иноземцам – прим. перев.) лидировали юннинский Цзяньдао Цуча (剪刀粗茶, Грубый чай-ножницы), челисский Пуча (普茶, Всеобщий чай, а область Чели покрывала земли западнее уезда Пуэр, сейчас — Нинъэр, и всю территорию нынешнего дайского автономного округа Сишуанбаньна) и умэнский чай (乌蒙茶, ныне – юньнаньский район Чжаотун, а в эпоху Мин город Умэн относился к провинции Сычуань). Из этой троицы, распространявшейся по всей провинции, максимальный оборот был у Пуча. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Давным-давно, сотню тысяч лет назад в Юньнани уже были следы человеческой деятельности. Естественные условия тропического и субтропического климата давали людям возможность в вопросах добывания пищи делать упор на собирательство. Это привело к относительно глубокому знакомству с растущими в природе растениями, в том числе и с чаем. На основании фактов, взятых из хроник уездов Лопин и Шицзун, более 2100 лет назад в тех краях уже одомашнили и культивировали дикорастущие деревья.

Более 1700 лет назад, в эпоху Восточная Хань в Юньнани уже выращивали чайные деревья. Лу Юй в своём «Ча Цзин» в 8-й главе («Истоки») не «доехал» до Юньнани, возможно, он был ограниченно осведомлён. Живший чуть позже него танский Фань Чо (樊绰) в сочинении «Книга народности Мань. Продукция Юньнани, часть 7» написал следующее: «Чай произрастает на всех горах в пределах города Иньшэна. Его распространяют в россыпь без особой обработки. Люди народности Мань из государства Мэншэ заваривают и пьют его так же, как перец, имбирь и османтус». В то время Иньшэн был резиденцией контролировавшего Юньнань правителя Наньчжао. В территорию его подчинения входили земли нынешних уездов Юаньцзян, Чжэнъюань, Цзиндун, Ланьцан и далее вплоть до Сишуанбаньна. Сейчас эти земли, в основном, соответствуют основному пуэрчапроизводящему району. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Предлагем начать знакомство с выдержками из переводимой Сергеем Кошеверовым книги про юньнаньский пуэрча. Автор — Чжоу Хун Цзе, ныне — профессор Куньминского с/х университета. Когда он выпускал книгу в 2004-м году, то был доцентом.

Что такое пуэрча? Пуэрча как название связано с географическим местом? Это место производства или распространения этого чая? Или это название особого способа обработки чая? В разные эпохи в это название вкладывался разный смысл. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

Районы производства пуэрча в новое и новейшее время совершенствуют и дополняют развитие этого чая. Изначальным видом сырья для пуэрча непременно стоит считать юньнаньский крупнолистный шайцин-маоча. Среда, в которой произрастают чайные деревья, в высоких горах на высотах от 1500 метров над уровнем моря является прекрасной. Ареал распространения пуэрча в разные исторические периоды, ареал больших дикорастущих чайных деревьев и подходящие для пуэрча виды чайных деревьев – всё это непосредственно повлияло на последующее развитие пуэрча

В последнее время география юньнаньского пуэрча является предметом особого внимания со стороны чайных людей и особенно людей, страстно изучающих пуэрча. Мы полагаем, что места производства этого чая, сформировавшиеся в древности, традиционно продолжают влиять на процесс развития пуэрча, они суть важная составляющая в этом развитии. Районы производства пуэрча в новое и новейшее время совершенствуют и дополняют развитие этого чая. Необходимо понимать, что изначальным сырьём для пуэрча является прошедший шайцин грубый чай с юньнаньского крупнолистного чайного дерева. И прекрасной средой для роста такого дерева являются высокогорные места, располагающиеся от 1500 метров и выше над уровнем моря. И ареал распространения пуэрча в разные исторические периоды, ареал больших дикорастущих чайных деревьев и подходящие для пуэрча виды чайных деревьев – всё это непосредственно повлияло на последующее развитие пуэрча. Читать далее…

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В начале правления династии Мин правительство в целях перетягивания на свою сторону малочисленных народностей разрешило в Юннине (сейчас это место находится на территории североюньнаньского уезда Нинлан) свободную торговлю чаем и предоставило местным туземцам возможность обмениваться красной бахромой, войлоком, рубашками, рисом, тканями, воском, а также уже имевшимся в то время местным грубым чаем-ножницами (цзяньдао цуча), и чаем, ввозимым из Сычуани.

В начале правления следующей династии, Цин, сбыт юньнаньского чая в Тибет проходил через Лицзян. Оттуда он попадал либо в тибетскую часть Юньнани (Чжундянь, переименованная недавно в Шангри-ла, и уезд Дэцинь), либо в Канцзан (сычуаньская часть Тибета). Чай, ввозимый в Канцзан, частично продавался в Мули, Сянчэне, Даочэне и Литане (ныне – уезды на юго-западе Сычуани – прим. перев.), частично, достигнув Дацзяньлу (ныне — Кандин), менял свою упаковку в юньнаньских бамбуковых корзинах на тюки из воловьей кожи и продолжал свой путь по канцзанскому направлению в Лхасу и другие места Тибета. Долгий путь был бесконечным, опасности подстерегали тяжёлые. Местные князьки и монастыри понастроили застав для взимания подорожных. Также нередко из-за поднимавшихся беспорядков на чайном пути возникали заторы. То есть торговцам требовалось поискать другие пути трансортировки чая. И была найдена линия Дэцинь – Биту – Банда – Гунбуцзянда – Мочжугунця – Лхаса. Каждый год весной они гнали своих мулов и лошадей, нагружая их под завязку пчелиным воском, ячьими хвостами, мускусом, кордицепсом (уникальный лекарственный препарат, сырьё для которого состоит из представителей флоры – особого грибка типа спорыньи и фауны – личинки мотылька, на котором грибок паразитирует, лечит огромное количество болезней – прим. перев.). На чайных рынках они выменивали на всё это чай и возвращались обратно в Тибет. Читать далее…