TeaTerra

Уезд Синьхуа городского округа Лоуди расположен в центральной части провинции Хунань (кстати, на севере он граничит с уездом Аньхуа городского округа Иян, прекрасно знакомым любителям хэйча), на юго-восточной стороне северных отрогов гор Сюэфэншань (雪峰山, Горы Снежных Пиков). Площадь уезда – около 3620 кв. км., население – чуть более 1,5 миллиона человек. Известен Синьхуа тем, что здесь, согласно легендам, родился Чи Ю, великан-колдун, боровшийся с Хуан-ди за власть над миром; террасами Цзыцюэцзе («Межи Пурпурных Сорок»), являющимися объектом всемирного сельскохозяйственного культурного наследия; густыми хвойными и бамбуковыми лесами; а также – до недавнего времени – бедностью: в деревнях Сюэфэншаня проживало до 40% бедняков провинции, пока администрация не взяла курс на продвижение экологического туризма. За несколько лет в строительство и развитие живописных зон, курортных баз и т.д. было вложено больше миллиарда юаней, и доходы жителей Синьхуа значительно выросли.

Гурманов Синьхуа может порадовать саньхэтаном – «супом трёх соединений», нежным белым тофу «байсишуй», великолепный вкус которого связывают с безупречным качеством местной воды, лепёшками из тофу и свиной крови, а также мягкими «кексами с пупком» — дуцигао. Кухня здесь типично хунаньская – выраженно, но не чрезмерно острая, сбалансированная и весьма разнообразная, есть множество списков типа «десять знаменитых продуктов Синьхуа», «десять знаменитых напитков Синьхуа» и так далее, и во многих из них фигурирует чай. Читать далее…

Итак, пьют чай жители крупных китайских городов достаточно часто – думаю, ненамного реже, чем российские «чайные люди». А может, даже и чаще, ведь в России не так уж редко встречаются адепты «Пути Чая», которые пьют чай не каждый день, что не перестаёт меня изумлять.

Частота приобретения чая:
часто/регулярно — 18%,
изредка/от случая к случаю — 49%
никогда — 33%.
В среднем — 3,4 покупки чая в год.

А вот покупают – по российским меркам, очень редко. Только 18% опрошенных покупают чай часто/регулярно, 49% — изредка/от случая к случаю, а 33% — никогда. В среднем участники опроса покупают чай 3,4 раза в год, причём 70% из них делают это не более трёх раз в год. Здесь — https://www.chaliyi.com/article/143411.html — поясняется, что чай – это типичный продукт разовой покупки и длительного потребления. Приобретение его обычно связано с появлением на рынке чая свежего урожая, так что львиная доля зелёного чая покупается весной, Те Гуаньинь – весной и осенью, и так далее. Мы прекрасно это понимаем: мы тоже закупаем зелёный чай только весной, так же поступают наши оптовые партнёры и постоянные розничные клиенты, и очень странно видеть в российских чайный проектах радостные объявления о поставках свежего зелёного чая в ноябре или декабре… Кроме того, чай в Китае часто покупают в подарок. Лишь 53% горожан покупают чай для себя, 6% — для гостей, причём, если я правильно понял, не для тех, кто приходит в гости домой, а для посетителей учреждения, в котором они работают, 25% — в подарок родным и/или друзьям, 18% — в подарок начальству. Читать далее…

Обыватели нередко воображают, что все китайцы проводят дни и ночи за чаем, и пьют его не просто так, а непременно по Древним Традициям, устраивая Чайные Церемонии. В головах у более-менее опытных любителей качественного чая картина близка к противоположной: чай в Китае – дело стариков, крестьян из чаепроизводящих регионов и диковатых представителей малых народностей; горожане среднего возраста либо вообще его не пьют, либо обходятся безыскусным зелёным чаем, часто жасминовым, относясь к нему безо всякого пиетета; многие молодые люди ни разу в жизни чай не пробовали – для них это примерно как для нас лапти и кокошник; ну, а «церемонии» — не более чем шоу для туристов. Истина, однако, где-то посередине.

Чайные предпочтения жителей крупных городов КНР:
зелёный чай – 55%,
улуны – 20%,
цветочный чай – 9%,
хэйча – 8%,
красный чай – 6%,
чай в пакетиках – 2%.

В 2014 году Центр экономических исследований чайной индустрии при НИИ чая Китайской Академии сельскохозяйственных наук провёл широкомасштабное исследование чайных потребительских привычек и покупательского поведения жителей крупных городов. Конечно, за семь лет ситуация могла несколько измениться, но едва ли кардинально. Различные авторы в китайском сегменте сети и сейчас нередко ссылаются на результаты этой работы, и их любопытно сравнить как с российскими реалиями, так и с нашими представлениями о потребительской чайной культуре КНР. Ознакомиться с ними в форме таблиц и диаграмм можно здесь — http://blog.sina.com.cn/s/blog_57136c470102v8ct.html или здесь — https://tieba.baidu.com/p/3443881379 , а далее я остановлюсь на отдельных, самых интересных для меня моментах. Читать далее…

Во второй половине III тысячелетия до н.э. в бассейне реки Хуанхэ на смену культуре Яншао пришла культура (а точнее, группа культур) Луншань, получившая своё название от посёлка в районе Чжанцю города Цзинань (провинция Шаньдун), где впервые была найдена стоянка этой культуры. Остатки луншаньских поселений обнаружены не только в Шаньдуне, но и в Хэнани и Аньхое; некоторые включают в Луншань и шаньсийскую культуру Таосы. Луншань относят к энеолиту, медному, или медно-каменному веку – периоду между неолитом и бронзовым веком. Это была значительно более развитая культура по сравнению с предшествовавшими. Так, луншаньцы разводили не только свиней, но и коз, овец и коров; появились также новые виды злаков – в частности, пшеница (основой яншаоского земледелия была чумиза, разновидность проса). Это порождает гипотезы о влиянии извне – из Центральной Азии, однако каким образом могло быть оказано такое влияние, не вполне ясно. В основе других версий лежит связь луншаньской культуры со средним и нижним течением Хуанхэ и с морским побережьем, а также мифы о появлении удивительных людей из-за моря. К тому же из-за высокой плотности стоянок некоторые выдвигают предположение о том, что луншаньцы были пришельцами-захватчиками, контролировавшими более отсталых коренных жителей-яншаосцев. Не меньший простор для фантазии предоставляет быстрое и полное исчезновение Луншаня во II тысячелетии до н.э. – в этом обвиняют наводнения, землетрясения и даже падение кометы.

Как бы то ни было, такой период в древней истории Китая был, и одной из его важнейших отличительных черт была новая, необычная керамика. Для Яншао характерны изделия ручной лепки с красной, оранжевой и/или жёлтой росписью, а для Луншаня – чёрные, лощёные изделия без росписи, изготовленные на гончарном круге. Это гораздо более искусные вещи с более тонкими стенками (иногда почти как яичная скорлупа) и сложными, тщательно выверенными формами. Что и понятно: до гончарного круга люди лепили посуду в основном для себя, а его изобретение положило начало профессиональному гончарному делу. Это означает не только технологическую революцию, но и социальные преобразования. Читать далее…

Темы чайных конкурсов мы уже касались неоднократно (например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14941 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14946 ), но, как правило, в общем виде. Давайте посмотрим, как устроены конкурсы Пэн Фэнов в деталях, на примере прошлогоднего летнего конкурса в уезде Синьчжу – пожалуй, самого известного и престижного из них.

Фото с конкурса в Синьчжу 2016 г.

Начнём с того, что при слове «конкурс» многие представляют мероприятие, длящееся два-три дня, в течение которых чай дегустируют, оценивают и выдают награды победителям. В действительности же это многоэтапная работа, занимающая несколько недель. Опустим предварительный организационный этап, во время которого определяются организаторы и исполнители, их обязанности и порядок взаимодействия между ними. Для участников всё начинается после того, как опубликован официальный регламент (см. первый из прикреплённых к посту файлов). В прошлом году это произошло 19 июля (обычные сроки конкурса немного сдвинулись из-за эпидемии CoVID-19). 21-22 июля – онлайн-регистрация участников при помощи QR-кода – на Тайване, как и в материковом Китае, QR-коды используются очень широко, и там, где в России будет электронный или даже физический адрес, на Тайване или в Китае, скорее всего, будет QR-код. 27-29 июля на базе Фермерской ассоциации волости Эмэй – сбор образцов чая, отбор проб и их проверка на отсутствие пестицидов. 9-13 августа – дегустация и оценка образцов, прошедших контроль безопасности. С 16 августа по 3 сентября – упаковка образцов, завоевавших призовые места и удостоенных почётных наград. Наконец, 6-8 сентября – выдача упакованного чая победителям и возвращение неупакованного чая проигравшим. Читать далее…

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪，烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться.

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. Читать далее…

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…

Банпэнь Лаочжай (邦盆老寨), или Баньпэнь Лаочжай (班盆老寨) – «натуральная деревня» под юрисдикцией «административной деревни» Хэкай (贺开村) посёлка Мэнхун (勐混镇) в уезде Мэнхай Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провинции Юньнань.

Название этого поселения записывается двояко, поскольку это транслитерация выражения, означающего, как говорят, «пчелиный сарай», с одного из языков народа дай (дайцев в Мэнхуне – почти две трети, а ханьцев – меньше трёх процентов). В Сишуанбаньна такое не редкость, даже название самого округа – не ханьское. Для записи дайских названий ханьцы используют отличающиеся по смыслу, но похожие по произношению иероглифы, порой разные: например, Баканань записывается и как 坝卡囡, и как 巴卡囡, Лаоманьэ – и как 老曼峨, и как 老曼娥, Бакалун – и как 坝卡竜, и как 坝卡龙, и как 巴卡龙, и так далее. Говорят, что до 1980-х в мэнхайских топонимах для обозначения слога, звучащего на русский слух как «бан», обычно использовали иероглиф 邦. Но в ХХI веке его всё чаще заменяют на 班 — не исключено, что это связано со всемирной славой Лаобаньчжана (老班章). В случае Банпэня в это особенно легко поверить: между Лаобаньчжаном и Банпэнь Лаочжаем – меньше четырёх километров; считается, что Банпэнь Лаочжай возник раньше, а в XV веке выходцы из Банпэня основали Лаобаньчжан. Проблема в том, что нормативная китайско-русская транскрипция 邦 и 班 различается. В общем, имейте в виду, что если речь о хэкайской деревне, то Банпэнь и Баньпэнь – одно и то же. Читать далее…

Хай Ди Лао Чжэнь – сравнительно малоизвестный сорт даньцуна из деревни Шэнья. Шэнья (深垭村) – одна из восьми (семь других – Дапин, Даньху, Даань, Цисинъань, Чжунпин, Удунцзяо и Яхоу) так называемых «натуральных деревень», то есть реальных поселений под юрисдикцией «административной деревни» Фэнси (凤西村) – одной из двадцати девяти единиц административно-территориального деления прекрасно известного всем любителям улунов посёлка Фэнхуан (凤凰镇) в районе Чаоань городского округа Чаочжоу провинции Гуандун. Чаоаньский Фэнхуан невелик – менее 50 тысяч жителей, население Фэнси – около тысячи человек, в Шэнья и пары сотен не наберётся. «Шэнья» можно перевести как «глубокий перевал» — по-видимому, название связано с тем, что деревня расположена между двух высоких гор. Чайные угодья в Шэнья расположены на высоте около 800 м над уровнем моря. Климат здесь жаркий и влажный – среднегодовая температура около 18°С, количество осадков – более 2000 мм в год.

Деревня Шэнья была создана семейством Линь, перебравшимся в эти края из центральной части Гуандуна – из Дункэшэ – во времена Цин. На окраине деревни росло старое чайное дерево, которым владел Линь Хунцзинь. С этого дерева собирали только 10-15 цзиней (цзинь – 0,5 кг) необычайно ароматного чая каждый год, но семья Линь с давних пор занималась вегетативным размножением ценного материала, и когда в 1989 г. (по данным других источников – в 1996 г.) материнское дерево погибло, остались два его потомка в возрасте около ста лет и много более молодых деревьев. Сперва эту популяцию и готовый чай с этих растений называли Шуйлу Чжун (水路种) – «Сорт Водного Потока», потому что материнское дерево находилось поблизости от непересыхающего ручья, в период дождей превращающегося в бурную речку. Но потом появилось более поэтичное и звучное название – Хай Ди Лао Чжэнь (海底捞针), «Со Дна Морского Достать Иголку». Это известная идиома (другой её вариант – да хай лао чжэнь (大海劳针), «из большого моря достать иголку»), не только созвучная русскому выражению «искать иголку в стоге сена», но и совпадающая с ним по смыслу – она тоже означает невыполнимую задачу. Читать далее…

Пинъян Хуантан, 平阳黄汤 (Жёлтый Настой из Пинъян) – жёлтый чай родом из провинции Чжэцзян, городской округ Вэньчжоу, уезд Пинъян. Также Хуантан (黄汤) можно перевести как «хмельной, пьянящий». К примеру, гуань хуантан (灌黄汤) – образно можно перевести как «напиться», «охмелеть»

Рельеф на территории Пинъяна чрезвычайно разнообразен — холмы, равнины, приливные отмели. Перепад высот значителен – с 1231 метра на западе до 3,2 м над уровнем моря на востоке. Про эту территорию говорят: «Семь гор, две реки, одно поле». Почвы тоже разнообразны и сильно зависят от рельефа, но в основном красные и жёлтые, слабокислые и нейтральные.

В Пинъяне субтропический морской муссонный климат, обильные осадки, четыре выраженных сезона, но без сильных холодов зимой и изнуряющей жары летом. Среднегодовая температура 17,9 °C, среднегодовой уровень осадков – 1631,6 мм, безморозный период – 277 дней. Чуть больше 50% территории покрыто лесами.

Считается, что чай на территории Пинъяна производили еще при династии Тан, однако Пинъян Хуантан впервые был изготовлен в период Цяньлун династии Цин (1736-1795 гг.) В начале Китайской республики (1912-1949) ежегодно продавалось более тысячи даней (дань – 50 кг) Пинъян Хуантана. Однако в середине ХХ века из-за отсутствия письменных источников технология обработки была утеряна, и за несколько десятилетий Пинъян Хуантан как сорт был практически утрачен. Читать далее…

Наконец, не предполагалось, что этот чай будут пить сразу же. Только что сделанный пуэр не рассматривался как готовый к употреблению продукт. Подразумевалось, что он будет как минимум несколько лет дозревать – и тут вновь вспоминаются некоторые другие хэйча, в частности, люаневые. Цель трудов Цзоу Бинляна, У Циин и их сотрудников в 1970-х в том и состояла, чтобы адаптировать технологии производства «тёмных», «готовых» хэйча из соседних регионов к юньнаньскому сырью так, чтобы получить большое количество чая, который можно будет пить без выдержки. Если бы традиционный пуэр можно было сразу с успехом продавать и пить – зачем было бы придумывать что-то новое?

После всего сказанного вам будет проще представить себя на месте специалистов из Аньхоя, разрабатывавших чайную классификацию в 1950-х и 1960-х. Стали бы вы как-то выделять пуэр из множества хэйча? Конечно же, нет.

Но сейчас не шестидесятые. То, что пуэр был выбран «лицом» третьей волны (после Те Гуаньинь и Да Хун Пао) подъёма китайской чайной индустрии, и его значение колоссально выросло, в контексте обсуждаемой темы неважно: технологическая классификация – перечень способов обработки чайного листа, а не рейтинг чаёв по объёмам производства и продаж. Которые у пуэра, кстати говоря, не очень-то и велики, пуэр – в бóльшей степени информационный, нежели материальный феномен. По крайней мере, посвящённый пуэру контент составляет бóльший процент от чайного контента в целом, нежели сам пуэр – от чая, производимого в мире… Важно, что он изменился, в том числе и технологически. И теперь вопрос, к какому виду чая отнести пуэр в его нынешнем облике, вызывает затруднения у начинающих любителей чая. Читать далее…