Лонгрид о Пинъян Хуантане, когда-то утраченном жёлтом сорте, и его возрождении
Пинъян Хуантан, 平阳黄汤 (Жёлтый Настой из Пинъян) – жёлтый чай родом из провинции Чжэцзян, городской округ Вэньчжоу, уезд Пинъян. Также Хуантан (黄汤) можно перевести как «хмельной, пьянящий». К примеру, гуань хуантан (灌黄汤) – образно можно перевести как «напиться», «охмелеть»
Рельеф на территории Пинъяна чрезвычайно разнообразен — холмы, равнины, приливные отмели. Перепад высот значителен – с 1231 метра на западе до 3,2 м над уровнем моря на востоке. Про эту территорию говорят: «Семь гор, две реки, одно поле». Почвы тоже разнообразны и сильно зависят от рельефа, но в основном красные и жёлтые, слабокислые и нейтральные.
В Пинъяне субтропический морской муссонный климат, обильные осадки, четыре выраженных сезона, но без сильных холодов зимой и изнуряющей жары летом. Среднегодовая температура 17,9 °C, среднегодовой уровень осадков – 1631,6 мм, безморозный период – 277 дней. Чуть больше 50% территории покрыто лесами.
Считается, что чай на территории Пинъяна производили еще при династии Тан, однако Пинъян Хуантан впервые был изготовлен в период Цяньлун династии Цин (1736-1795 гг.) В начале Китайской республики (1912-1949) ежегодно продавалось более тысячи даней (дань – 50 кг) Пинъян Хуантана. Однако в середине ХХ века из-за отсутствия письменных источников технология обработки была утеряна, и за несколько десятилетий Пинъян Хуантан как сорт был практически утрачен.
Работа по возрождению Пиньян Хуантана велась параллельно разными группами технологов. В 1980-х этим занялся Линь Пин (林平) – старший агроном сельскохозяйственного бюро уезда Пинъян, с ним работали Лу Лихуань (卢立浣) и Чэнь Цзичжу (陈积柱) – сотрудники чайной фермы в посёлке Шуйтоу. Многократные эксперименты в течение ряда лет привели к воссозданию технологии производства Жёлтого Настоя из Пинъяна. В 2003 году группа Линь Пина произвела первый успешный образец сорта, а в 2004 их чай был одобрен Шанхайским чайным обществом (上海市茶叶学会) и признан соответствующим стандартам производства жёлтого чая.
В 2006 году Линь Пин, Лу Лихуань и Чэнь Цзичжу подали заявку на получение патента на изобретение, заявка номер CN1957723A «Технология производства Пинъян Хуантана». В 2009 запустили небольшое, но полноценное производство, а в 2010 заявка на патент была одобрена. Однако эта версия Пинъян Хуантана пока ещё не заняла прочного места на чайном рынке.
Параллельно с будущими обладателями патента над возрождением сорта трудился еще один значимый для чайной индустрии человек – Чжун Вэйбяо (钟维标). Он родился в 1964 году в деревне Синьлянь, недалеко от Шуйтоу и до 1992 года работал учителем. В 1992 году Вэйбяо с партнерами основал компанию по выращиванию и производству чая. В 1997 году, окончательно бросив учительство, Вэйбяо всё свое время посвятил производству зелёного сорта Пинъян Цзао Сян Ча (平阳早香茶) и красного – Пиньян Гунфу (平阳早香茶). Но, со слов самого Вэйбяо, легенда об утерянном Пинъян Хуантане преследовала его всю жизнь, хотя сам он этого чая никогда не видел и не пил. И в какой-то момент он сказал себе: «Давай попробуем, может, получится».
Вэйбяо решительно занялся этой «фарфоровой работой», он расспрашивал пожилых чайных мастеров, когда-то занимавшихся производством чая, искал хоть какие-то толковые письменные источники, однако их не сохранилось, потому что чай в те времена делали вручную, а технология передавалась устно. В итоге Вэйбяо понял, что единственный способ воскресить Пинъян Хуантан — перейти от опросов и чтения к пробам и ошибкам.
Он использовал весеннее и осеннее сырье, нежные почки и крупные листья, менял нюансы обработки – ничего не помогало. Чай не получался. Пока однажды в Фудине один из старых технологов не рассказал Вэйбяо, что слышал от своего учителя, будто Пинъян Хуантан производился при помощи девятикратного повторения цикла «томление-сушка». Эти слова стали откровением для пинъянского мастера.
Вэйбяо стал искать идеальное количество повторений цикла «томление-сушка» для лучших стандартов сбора. Он брал чай на разных стадиях томления, пробовал его сам и приглашал дегустировать всех людей, которых видел. Многие смеялись над ним, но если ты занят благородным делом – тебе обязательно помогут, и во время путешествия в Фуцзянь Вэйбяо встретил еще одного старого технолога, который рассказал ему о тонкостях обработки жёлтого чая у своих родителей. А в 2011 Вэньчжоуский научно-технологический колледж отправил в помощь Вэйбяо нескольких учителей и студентов, преподающих и изучающих чай, они в свою очередь дали Вэйбяо научное обоснование проводимых экспериментов.
В 2012 году была выпущена новая партия жёлтого чая, впитавшая в себя весь предыдущий опыт и знания, добытые Вэйбяо во время многолетней напряженной работы. Это была первая партия с правильным сладковато-кукурузным ароматом, как в старых книгах, описывающих аромат Пинъян Хуантана древности.
В 2013 году на 3-ей Китайской международной выставке чайной индустрии и чайного искусства Пинъян Хуантан, произведенный Вэйбяо, выиграл золотую медаль. Это стало заметным событием в мире жёлтых чаёв, о нём не раз сообщали китайские СМИ.
Однако широкая известность на чайном рынке еще не пришла к Пинъянскому Жёлтому Настою, поэтому люди, занятые производством Пинъян Хуантана, всё ещё работают на бренд и не имеют права на ошибку или брак при производстве. Рассказывают, что однажды Вэйбяо, увидев в корзинах у сборщиков флеши с уже сформировавшимися листьями, потребовал выбросить всё собранное сырьё, хотя в это время его жена плакала и уговаривала не делать этого. Но качество чая превыше всего, а лучший Пинъян Хуантан делают из одних только почек.
С мая 2014 года название Пинъян Хуантан является географически защищённым, соответствующий нормативный акт был утверждён министерством сельского хозяйства КНР. В район производства чая, имеющего право называться Пинъян Хуантаном, был включен почти весь уезд Пинъян и часть окрестностей, включая уезд Тайшунь. Всего — 971,5 квадратных километров. Компания Вэйбяо «Пинъян Тяньюнь Ча Е» (平阳天韵茶叶) прошла регистрацию в качестве географически подтвержденного производства Пинъян Хуантана. А сам он получил официальный статус хранителя нематериального наследия – искусства производства Пинъян Хуантана.
Для производства Пинъян Хуантана используют как утверждённый культивар Пинъян Тэ Цзао Ча, 平阳 特 早茶, так и местные групповые сорта. Стандарт сбора — почка, почка+1 листочек и почка+2 листочка.
Собранные листья раскладывают для подвяливания в слой толщиной не более 3 см, изредка аккуратно переворачивают. Обычно подвяливание длится от 4 до 12 часов. Шацин проводится либо в котле в ручную, либо в автоматическом барабане. Котёл 60 см в диаметре, вес одной партии — до 0,25 кг. Автоматический барабан используется небольшой — до 30 см в диаметре и способностью обрабатывать до 25 кг в час. Продолжительность фиксации 4-5 минут в котле и 1-1,2 минуты в барабане. В результате шацина цвет листьев меняется на тёмно-зелёный, травянистый аромат уходит, чайный аромат нарастает, потеря веса составляет 25-35%.
Жоунянь может проходить как в ручных, так и в автоматических роллерах. Продолжительность сминания зависит от стандарта сбора. Чем крупнее флешь, тем дольше сминается чай. Средняя продолжительность от 0,5 минуты до 2 минут. После сминания слипшиеся комки листьев разбиваются, и некоторое время чай охлаждается, «отдыхает».
Мэнхуан, жёлтое томление — ключевой процесс в производстве жёлтых сортов, проходит в несколько этапов, перемежающихся аккуратной сушкой:
- 1) После жоунянь чай складывается в бамбуковую корзину кучкой толщиной в 30 см, накрывается влажной светлой тканью Температура в комнате для томления 25-28 °C, относительная влажность 65-75%, продолжительность 5-6 часов. Когда чай в корзине саморазогреется до 32 °C, нужно его аккуратно перемешать для перераспределения влаги и рассеивания лишнего тепла. Когда сырье слегка пожелтеет, но аромат еще останется свежим, чай нужно отправить на первичную сушку.
- 2) Первичная сушка проходит в сушилке с горячим воздухом, при температуре 80-90 ℃. Листья раскладываются равномерно, толщиной до 3 см. Продолжительность 10-12 минут, потеря влаги примерно 50%. Лист всё еще должен оставаться мягким.
- 3) Второй этап томления проходит так же, как и первый, но дольше – 7-8 часов и при чуть большей относительной влажности воздуха в 75-80%. Сырье становится еще желтее и появляется лёгкий особый аромат жёлтого чая.
- 4) Вторая сушка проходит также в сушилках с горячим воздухом, но температура выше – до 100 ℃, толщина слоя листьев больше – 3-4 см, продолжительность 8-10 минут, потеря влаги до 70%, листья уже начинают ломаться, специфический аромат жёлтого чая раскрывается.
- 5) На третьем этапе томления формирование специфического аромата жёлтого чая завершается. Температура воздуха 25-30 ℃, относительная влажность 80-85%. Продолжительность от 4 до 6 часов. Лист приобретает правильный желтоватый цвет, аромат полностью становится специфическим, свойственным правильному Пинъян Хуантану.
- 6) Финальная сушка при температуре 110-120 ℃, слой листьев толщиной 4-5 см, продолжительность – до стандартного содержания влаги в 6% в сухом листе.
- 7) Сортировка с удалением обрывков листьев, стеблей и т.п.
Пинъян Хуантан имеет светло-жёлтый цвет листа, цвет настоя ярко-абрикосовый, аромат сильный и стойкий, вкус сладкий и освежающий, нежное и однородное чайное дно.
В 2020 году объем производства Пинъян Хуантана достиг 70 тонн общей стоимостью порядка 82 миллиона юаней (~12,8 млн $). Правительство региона реализует не только чайно-производственный потенциал, но и туристический. В Вэньчжоу проводится большое количество мероприятий и фестивалей, призванных популяризировать Пинъян Хуантан, разрабатываются различные туристические маршруты, связанные с чаем и уникальной местностью.
Здесь же хочется упомянуть Вэньчжоу Хуантан (Жёлтый Настой из Вэньчжоу). Вэньчжоу — городской округ в провинции Чжэцзян. Вэньчжоу Хуантан производится в уездах Пинъян, Цаннань, Тайшунь, Юнцзя и других. Сложилось так, что более изысканный аромат, долгая работа технологов, агрономов и чайных популяризаторов над выделением Жёлтого Настоя из Пинъяна в ряду других вэньчжоуских жёлтых привели к почти полному забвению названия Вэньчжоу Хуантан.
Вэньчжоу Хуантан не обладает какой-то уникальной спецификой, по большому счёту – это такое обобщённое старое название группы жёлтых сортов из Вэньчжоу. Обработка и стандарты сбора в разных уездах отличаются, и готовый Вэньчжоу Хуантан может выглядеть по-разному — какие-то экземпляры больше похожи на Цзюньшань Инь Чжэнь, какие-то – на Мэндин Хуан Я, какие-то – на Хошань Хуан Я или зелёные Мао Фэны, но есть и общие черты — флеши тонкие и нежные, преобладают зелёные и желтоватые оттенки, цвет настоя оранжево-жёлтый, аромат освежающий и резкий, вкус мягкий и свежий.
Обработка большей части Вэньчжоу Хуантанов проще, чем Жёлтого Настоя из Пинъяна, и в общем виде выглядит так:
- 1) Стандарт сбора — почка, почка +1 листочек, почка + 2 листочка
- 2) После подвяливания чайный лист отправляется на шацин при температуре около 160 ℃. Вес одной партии около 1 кг.
- 3) Шацин плавно перетекает в жоунянь в том же котле, но при чуть более низкой температуре. Сминание продолжается до потери веса на 50-55% и скручивания листьев в полоски.
- 4) После котла листья раскладываются на бамбуковых подносах слоем толщиной в 20 см, накрываются светлой тканью и томятся от 48 до 72 часов до полного пожелтения.
- 5) Первичная сушка на подносах партиям по 1,2 кг до потери влаги на 70%.
- 6) После первичной сушки лист складывается в тканевые мешки партиями по 1,5 кг. И в таких мешках помещается в сушильную камеру, где примерно за 4 часа достигает потери влажности в 90%. Затем вытряхивается из мешков и досушивается до стандартного содержания влаги в 6%.
Название Вэньчжоу Хуантан гораздо менее популярно, чем Пинъян Хуантан, потому что за последним стоит и утверждённый стандарт технологии производства, и ботаническая специфика, и более изысканный аромат и вкус. В соседних уездах тоже часто производят чай по пинъянскому стандарту и продают его как Пинъян Хуантан. Это типичная история для чайного рынка, вспомнить хотя бы Цзинь Цзюнь Мэй, на производство которого в своё время переориентировались все соседние с Уишанем регионы.
Чайная плантация компании Тяньюнь в деревне Синьлянь
Источники:
Вэньчжоу Хуантан:
https://baike.baidu.com/item/温州黄..
Пинъян Хуантан:
https://baike.baidu.com/item/平阳黄..
https://baike.baidu.com/item/平阳特..
https://view.inews.qq.com/a/20211020A082EN00
https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperi..
http://www.zjpy.gov.cn/art/2018/12/19/art_1250935_277..
Чжун Вэйбяо:
https://www.sohu.com/a/341121443_482413
http://zjnews.zjol.com.cn/system/2014/05/27/020046961..
https://baike.baidu.com/item/钟维标..
Общее о жёлтом чае
https://baike.baidu.com/item/黄茶/522458
15.11.2021
Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35