Немного о «жабьей спинке»

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент.

Но, по сути, эти волдыри означают только, что на определённом этапе производства чайный лист испытал достаточно сильный нагрев – и не более того. В китайских источниках это сравнивают с жаркой изделий из теста во фритюре: если масло очень горячее, вы получите золотистую корочку с крупными пузырями, а если не очень горячее, то пузыри будут мельче, но по этому нельзя судить ни о вкусе, ни о мастерстве кулинара, ни о том, хороша ли была мука, и откуда она.

Если прогрев был слабым, «жабьей спинки» не получится. Но и яньча с прогревом типа Цин Хо (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11276/all ) могут быть по-своему интересными, жаль только, что они почти полностью вытеснили глубоко и многократно прогретый чай, и представление о классическом вкусе уишаньских утёсных улунов сильно размыто и искажено. А уже начиная с Чжун Хо «жабья кожа» может встречаться, хотя более типична она для Цзу Хо. В то же время, глубокий, интенсивный, но плавный и аккуратный хунбэй может и не привести к «жабьей коже» — поверхность листа, скорее всего, будет шершавой, немного сморщенной, но явных «волдырей» может и не быть.

В любом случае, приходить в восторг и терять трезвость и критичность при виде этих «волшебных пузырьков» не стоит. У чая может быть слабое сырьё; выделка зелени может быть неумелой, недостаточной, или наоборот, лист может быть переокислен и «завален» в сторону красного чая; чай может быть пережарен, травмирован огнём. Судить надо по сумме всех признаков.

В наше время можно встретить чай с «волдырями», но довольно зелёным «чайным дном», светлым настоем, отчётливыми зеленушными тонами во вкусе и аромате. Очевидно, он испытал воздействие высокой температуры, но оно было кратковременным, в доминирующем в последние годы стиле, когда чай быстро делают, быстро продают и быстро выпивают. У такого чая мало общего с качественными яньча, проходившими как минимум три-четыре цикла хунбэя со значительными интервалами, как это было ещё 10-15 лет назад.

Когда я выбирал фотографии для этого поста, то обратил внимание на то, что в китайских источниках практически не встречается красновато-коричневый, насыщенный и глубокий цвет «чайного дна», все яньча на фото – зеленовато- или серовато-бурые, а то и вовсе зелёные. Увы, это теперь норма. И никакие «жабы» это не перевесят.

Кстати, по-настоящему удачных китайских изображений хамабэй мне так и не попалось. Фотографии со второй по шестую – лучшее, что удалось найти. А вот седьмое, восьмое и девятое фото – великолепны! Они взяты из телеграм-канала «Чайного Путешествия» (t.me/teatravel ). Ну, а десятое прислал Павел Барышников. Очень приятно, когда читатели не только читают, но и помогают.










Почитать по теме: https://baijiahao.baidu.com/s?id=1670124223775301011.. , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1591017717820786112.. , http://www.chawowang.com/wuyiyancha/331137.html , https://www.dhpao.com/dhp/tea_384.html , https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperi.. .

01 декабря 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.