TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 78.

Как это часто бывает, человеку непосвященному сложно даже предположить, результатом каких действий и процессов являются те или иные предметы и явления — даже очень хорошо знакомые. Немцы, например, разгадывая загадку «Катюш», считали, что тайна этих реактивных минометов сокрыта в пусковой установке — тогда как секрет эффективности этого оружия скрывался в самих реактивных снарядах.

Точно так же и с чаем. Очень распространено мнение, что секрет хорошего чая скрыт в сорте чайного куста, условиях его произрастания, технологии обработки чайного и листа и прочих технических мелочах. Именно на узнавание этих мелочей были потрачены многие и многие усилия европейцев, желающих выведать у китайцев тайну их чая.

Европейцы выяснили все. Заполучили семена и саженцы чайных кустов, воспроизвели агрокультуру и даже вывезли из Китая чайных мастеров — но производимый на новых чайных плантациях (в Индии) чай не дотягивал до лучших китайских сортов. До средних — дотягивал. До лучших — нет. Потому что лучший чай — это не только выверенная столетиями технология. Это ещё и девственницы. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 77.

Уже практически хорошим тоном стали ежегодные ехидные замечания по поводу того, что в России зима всегда приходит неожиданно. Ехидство это, скажу я вам, совершенно не по делу. Потому что ежегодный неожиданный приход зимы — это святая правда. Зима действительно приходит неожиданно и подло — как удар утреннее прикосновение двумя холодными ладонями к спине незаметно подкравшимся человеком. К теплой спине — во время умывания…

Двадцать пятого октября я по привычке изучил прогноз погоды на октября двадцать шестого, обнаружил в прогнозе +1… -1 и мокрый снег — и не удивился. Ну да, мокрый снег. Что я, мокрого снега не видел? И +1… -1 — нормальная температура. Осенняя куртка, теплый свитер и ботинки — и все нормально…

Утром оказалось, что этой дряни выпало столько, что все улицы были просто залиты слякотью — той самой слякотью, что радостно прилипает к ботинкам и медленно, но верно, пропитывает их влагой. И дождь. И ветер. И +1… -1… Когда в короткий промежуток времени без дождя я заметил в городе нахохлившихся голубей, сгруппировавшихся вокруг каких-то теплых труб, мне в голову пришло слово «пасадобль» — или из-за созвучия со словом «посадили», или из-за каких прочих емких созвучий… Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 76.

Как бы ни банально это звучало, но ни одно чаепитие не обходится без чая, воды, людей, которые готовят и пьют чай и чайной утвари. Разнообразная утварь сопровождает чай на всех этапах его пребывания в человеческом жилище: чай нужно где-то (и в чем-то) хранить, в чем-то заваривать и из чего-то пить… Вот об этих «-то» я и хотел бы поговорить сегодня и в нескольких следующих колонках. Начиная с «где-то хранить».

Идеальным местом для хранения чая является деревянный шкафчик «с дырками», расположенный в хорошо проветриваемом помещении с более или менее постоянной температурой и нормальной влажностью (излишняя сухость, равно как и излишняя влажность, чаю вредны). При этом шкафчик должен быть изготовлен из нейтрального дерева (без собственного запаха — например, из бамбука) и без лакокрасочных излишеств. А в помещении, кроме всех перечисленных выше требований, должны быть исключены сильные запахи. Короче говоря, при строгом и серьезном подходе к делу в доме у всякого уважающего любителя чая должен быть отдельный чайный склад (а то и не один) с несколькими отдельными шкафчиками, предназначенными для хранения разных сортов чая. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 74.

Все книги о чае на русском языке, которые мне доводилось видеть и читать, можно совершенно спокойно разделить на две группы. Первую из этих групп составят книги о чае вообще. Лучшие из них я описал в прошлый четверг. Во вторую группу войдут «восточные» книги о чае. О них речь пойдет сегодня.

В принципе, книги «о чае вообще» могут содержать достаточно много информации о восточных чайных традициях. Однако стиль изложения этой информации — описательный, без мощных философских пассажей и раскрытия тайного смысла того или иного чайного мероприятия.

Совсем другое дело — «восточные» книги о чае. Пишут их, как правило, люди сведущие в восточном чаепитии и искренне в него влюбленные — но пишут для западного читателя. Такая нестыковка писателя, его желаний, знаний, текста, читателя (с его знаниями, представлениями и желаниями) приводит часто к противоречивым результатам. Одна книга о чае у одного и того же человека может вызвать и приступы философской тоски, и безудержный смех… Впрочем, о книгах. Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 73.

Стоило мне в прошлый четверг, сославшись на отсутствие горячей воды и общее похолодание, написать колонку про грог, как воду дали, а на улице наступило до неприличия бабье лето. Решив, что бабье лето — отличный повод продолжить рассказ о чаях Ahmad, я начал было описывать чаи линейки Ahmad Limited Edition — но мне стало нестерпимо скучно. Чаи, на самом деле, хорошие (кроме трех — Ceylon, Assam и Royal English Afternoon не особенно интересны), мало того, среди новинок 2005 года в линейке Ahmad Limited Edition есть непальский чай — приятный и самим фактом своего существования, и достойным качеством. Но писать две страницы текста в стиле «Этот чай — хороший, и этот хороший, а этот — просто классный, а этот — так себе» — тоска невероятная. Подозреваю, что такая же тоска все это читать.

Поэтому, описав уже большую часть линейки Ahmad Limited Edition, я все написанное стер. И начал писать ту колонку, которую вы сейчас читаете. Одновременно с этим погода на улице немного испортилась, подтвердив правильность и адекватность моих действий… Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 72.

Если вы не против, уважаемые читатели, я ненадолго (или надолго — как пойдет) прерву рассказ от том, какой чай продается в наших магазинах. Я отлично помню, что в прошлой колонке обещал рассказ о чаях линейки Ahmad Limited Edition — и обязательно этот рассказ когда-нибудь расскажу, тем более что ахмадовские серебристые жестянки достойны самого пристального внимания. Но не сейчас. Две осенние недели в преддверии отопительного сезона (то есть с холодными батареями) и без горячей воды (которая резко стала холодной из-за традиционных в небольших российских городах неплатежей одних состоятельных людей другим состоятельным людям) не то чтобы повергают в уныние — но заставляют проводить настойчивые опыты не только с горячими, но и с горячительными напитками. Так что сегодняшнюю колонку я решил написать о гроге — по горячим следам, так сказать.

О своих чайно-алкогольных экзерсисах я уже как-то писал — но главной целью описанных ранее опытов по совмещению чая с алкоголем были вкусо-ароматические переживания, остальные эффекты считались побочными и воспринимались как приятные приложения к и без того изысканному удовольствию. Качественно же приготовленный грог позволяет и отлично согреться, и не морщиться при употреблении согревательного зелья.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 71.

Рассказ о чаях торговой марки Twinings, случившийся в прошлый четверг, на самом деле получился у меня не совсем полным. Дело в том, что компания Twinings владеет несколькими торговыми марками, среди которых по меньшей мере еще одна (кроме одноименной компании) заслуживает самого пристального внимания. Это марка Jacksons of Piccadilly, некоторые (и весьма приличные) представители которой в характерных прямоугольных жестянках-сундучках встречаются на полках российских супермаркетов. Когда-нибудь я расскажу в чаях Jacksons of Piccadilly подробно — но не сегодня. На сегодня у нас запланирован Ahmad…

Марка Ahmad, пожалуй, известна всем любителям чая. Ну или почти всем. Даже безотносительно качества продукции, компания Ahmad, фактически, создала две «планки уровня» в отечественной чайной торговли, достичь которых удалось очень немногим чайным компаниям. Я имею в виду уровень оформления каждой конкретной пачки с чаем и уровень представления продукции на полках магазинов. Каждая конкретная пачка чая Ahmad отличается изящным и строгим дизайном и непременной «картинкой из английской живописи» — легкой, воздушной и какой-то сказочной, даже если сюжет картинки банален, как швабра.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 70.

Поезд из Пскова в Москву приходит на Ленинградский вокзал в 6.20 утра — и всякий приехавший на этом поезде псковитянин (если только он не студент, депутат или коммерсант) сталкивается с одной и той же проблемой — как распорядиться двумя-тремя утренними часами, отделяющими его от начала разумной жизни. Я распоряжаюсь этими часами очень просто — еду в «Атриум» на Курском вокзале и изучаю чайный ассортимент «Седьмого Континента».

Помимо банального убийства времени, поездка эта преследует еще две цели: я надеюсь найти какой-либо новый чай и еще более надеюсь отыскать какой-нибудь чай из небольшого набора давно знакомых и любимых напитков. В минувшую субботу мой утренний поход оказался более чем успешным — я приобрел банку давно мною любимого Jacksons of Piccadilly Russian Caravan. Подробно об этом чае я пишу в сегодняшнем выпуске своей чайной рассылки, а здесь и сейчас я хочу рассказать о том, на что может рассчитывать любитель чая в наших супермаркетах. Я возьму за основу супермаркеты московские и буду писать, в основном, о торговых марках, предлагающих «коробочный» и «баночный» чай. О развесном чае поговорим как-нибудь в другой раз.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 69.

Самые завораживающие процессы и события в природе происходят на стыке времен года. Зима, весна, лето, осень и снова зима прекрасны и сами по себе — но в нашем климате, с присущей ему четкой выраженностью и изрядной продолжительностью всех времен года, каждый конкретный сезон успевает надоесть. Зимой нестерпимо хочется лета и коротких штанов, а летом временами накатывет ностальгия по спокойным и длинным зимним вечерам, ритм и наполнение которых в значительной степенью определяются темнотой, снегом и морозом.

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 68.

Эпиграфа не будет. Эпиграфы — это зло в этот четверг.

Как вы, наверное, понимаете, уважаемые читатели, ведение еженедельной колонки о чае — это не только непосильный труд, сопряженный с грызением карандаша, придумыванием тем и нажиманием на клавиши (каждая новая клавиша, конечно, нажимается с гораздо большим трудом, нежели предыдущая).

Так вот, колонка о чае — это еще и огромное удовольствие. Но связано оно вовсе не с созерцанием собственных публикаций, а с возможностью общаться с самыми разнообразными и невероятно интересными людьми, вовлеченными в чайную культуру и чайный бизнес. Усугубляется это изысканное удовольствием тем, что очень часто такое общение приводит к практическим и публикуемым результатам. В сегодняшней колонке, например, я решил ограничиться написанием вступления и передать слово Николаю Монахову, совсем недавно приготовившему чай из старейшего чайного куста на Кавказе (термин введен профессором И. Орагвелидзе)…

Читать далее…

Чай по четвергам с Шумаковым № 67.

За верность старинному чину!
За то, чтобы жить не спеша!
Авось и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!

Александр Блок. «На улице дождик и слякоть…» К тексту отношения не имеет.

Зеленый чай является наименее ферментированным из всех чаев. В идеале он должен быть совершенно неферментированным — и именно к этому идеалу стремятся при производстве зеленого чая. Дело в том, что в процессе ферментации изначальный, «первородный» состав чайного листа утрачивается — разнообразные биохимические процессы своим результатом имеют разрушение одних компонентов и появление других. Эти другие — они тоже полезны и вкусны, но в случае с зеленым чаем весь азарт состоит как раз в сохранении изначального состава чайного листа и, соответственно, его изначальных свойств.

Однако идеальная, «нулевая» ферментация недостижима технически. Дело в том, что ферментация начинается в чайном листе сразу после того, как последний отделен от чайного куста. После сбора сырья для зеленого чая это самое сырье как можно быстрее подвергают тепловой обработке — чайные технологи называют этот этап обработки чайных листьев фиксацией. Целью фиксации является как раз замедление ферментации и максимально полная «консервация» всех компонентов чайного листа. Однако, как вы прекрасно понимаете, между моментом отделения чайных листочков от куста и началом фиксации проходит какое-то время. И даже если это время очень невелико, ферментация в чайных листьях успевает начаться. Другое дело, что развиться ей не дают и получить чай с минимальной степенью ферментации при качественной технологии удается.

Читать далее…