Янв 13 2018

Жизнь и смерть дерева

Перевод статьи с англоязычного чайного блога
о пуэрных деревьях в несколько сот лет

Это фотография моего друга, который в прошлом году снова поехал в Иу. Он ездит уже много лет с 2007 года. Он рассказывал, что когда впервые увидел это дерево, на нем была табличка — 600 лет. Оно росло себе и росло, одно из тех диких старых деревьев, ничего особенного. Но в 2012-м он снова посетил это место, и на том же самом дереве висела табличка — 1400 лет. К тому времени оно было огорожено металлической сеткой, а вокруг был залит бетон, видимо, чтобы дерево не упало со склона или черт знает что еще. Еще несколько лет и, как мы видим на фотографии, дерево либо мертво, либо на пороге смерти, без листьев и признаков жизни. Это не первое такое дерево и точно не последнее. В горах Нань Но Шань есть деревья и побольше размером, которые также «оберегали», из-за чего они умерли.

Но не стоит переживать — на въезде в деревню уже появились новые «1000-летние» деревья с соответствующей табличкой. Так что, приезжайте и покупайте волшебный чай с тысячелетних деревьев.

Отставив в сторону весь абсурд и печаль-тоску этой ситуации, стоит заметить, что те, кто следил за пуэрным рынком последние 10 лет, знают, что всё это происходит уже давно. Всевозрастающий возраст деревьев неудивителен — еще в 2005-м люди стали сходить с ума по старым деревьям. Цены на такой чай не падают, а сейчас люди еще и за чистыми некупажированными блинами гоняются. Но посмотрите на это дерево — сколько чая реально можно с него собрать? Да оно высотой в полтора человека! Даже если собрать всё до последнего листика в самый сезон, после сушки и обжарки останется пара килограммов. Читать далее…


Янв 13 2018

Немного о точке кипения

В чайных клубах конца 1990-х – начала 2000-х придавалось большое значение тому, правильно ли приготовлена вода для чая, то есть в правильный ли момент её сняли с огня (или выключили электрочайник). Если момент был упущен, и вода начала бурлить, её рассматривали как испорченную, и ставили греть новую порцию.

При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.

Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему. Читать далее…


Янв 11 2018

Вкратце об уишаньской географии

Думаю, все в курсе, что ценность и стоимость уишаньских улунов определяется, в первую очередь, категорией сырья. В чайном рунете есть устойчивое представление о том, что чжэнъянь ча (正岩茶), настоящий утёсный чай – это чай из утёсного района, баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай – чай с границы или окрестностей утёсного района, а вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор – чай, не имеющий отношения к утёсному району.

Рисунок 1. Фуцзянь.

В действительности, однако, всё не так просто. Для начала, проблема в том, что нет такого понятия – «утёсный район». По крайней мере, в китайских источниках оно не в ходу. И когда китайцы говорят о настоящем утёсном или полуутёсном чае, они это выражение, как правило, не используют.

Да и вообще, многие смутно представляют себе, где в Уишани хоть какие-нибудь районы, утёсные или не очень, и где сама эта Уишань. Читать далее…


Янв 9 2018

Восприятие аромата чая

Аромат — одно из сокровищ чая, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Аромат — это очень интересная точка восприятия чая. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая — это почти половина понимания чая.

Так что представляет из себя аромат чая?
Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость… Все эти ощущения — результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много — около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается — у зеленого чая примерно до 200, у красного — до 400, у улуна еще больше. Собственно такое изобилие ароматических соединений делают аромат чая таким сложным и переменчивым. Читать далее…


Янв 7 2018

Дагомысский чайсовхоз. 1947–1995 гг.

Автор: Андрей Васильченко,
учащийся МБУ ДО ЦДТ «Дагомыс» г. Сочи

Научный руководитель: Васильченко Т.Е.
Сочи — 2016

Введение
Я живу в поселке Дагомыс, история которого неразрывно связана, а вомногом и определена деятельностью Дагомысского чайсовхоза.В процессе общения с жителями нашего поселка можно узнать, что кто-то работал на этом предприятии, кто-то живет в доме, построенном чайсовхозом и т.д. Всё, буквально всё и все связаны в поселке Дагомыс, и не только, с Дагомысским чайсовхозом. Безусловно, мимо такой темы исследования пройти невозможно. Я заинтересовался. Обобщенной информации мне не встретилось. Я брал интервью у людей, которые работали в Дагомысском чайсовхозе, читал статьи в интернете и периодической печати, изучал материалы Архивного отдела администрации города Сочи, Музея истории города – курорта Сочи и Музея автомотостарины и краснодарского чая. В процессе исследования я узнал много нового для себя. Для меня важно, чтобы собранные сведения стали доступны и другим людям. Так было принято решение о публикации данной брошюры. Материалы брошюры адресованы широкому кругу читателей, а также могут быть привлечены на уроках истории, в курсах кубановедения и сочиведения.

Автор выражает особые слова благодарности дочери Устима Генриховича Штеймана Марине Устимовне, Липовой Ольге Васильевне, Богдановой Светлане Васильевне, Бубновой Зое Фаизовне – людям, чья судьба долгие годы была связана с Дагомысским чайсовхозом, а также Галищевой Елене Васильевне – заместителю директора Музея истории города – курорта Сочи, Шхалаховой Карине Андрониковне и Волкорез Елене – экскурсоводам Музея 3автомотостарины и краснодарского чая за предоставленные материалы, неоценимую помощь и поддержку автора в осуществлении исследования.

Глава 1. Становление Дагомысского чайсовхоза. Чаеводство.

а) организация чайсовхоза.
Субтропический климат определил приоритетное создание сельскохозяйственных предприятий в Сочи. С 1934 г. по 1947 гг. плодосовхоз «Дагомыс» на 129.52 га земли выращивал овощи и фрукты, включая цитрусовые и маслины, на сдачу государству и для отправки на консервные заводы, а также занимался животноводством. В 1936 году в Сочи были заложены первые 150 га промышленных плантаций чая, а в 1939 была построена небольшая чайная фабрика для переработки зеленого листа (Историческая справка Дагомысского чайсовхоза. Из личного архива Липовой О.В. ). Читать далее…


Янв 5 2018

Примерные сроки сбора уишаньских улунов

Весенний сбор сырья для улунов в У И происходит, в основном, во второй половине апреля и первой половине мая – для улунов нужна более зрелая флешь, нежели, скажем, для высококлассных зелёных чаёв. К счастью, вегетация разных культиваров начинается в разное время, соответственно, и оптимальных кондиций флеши достигают не одновременно, благодаря чему есть возможность сделать много разных чаёв на протяжении месяца.

Вот примерные сроки сбора некоторых культиваров в живописном районе У И (источник — http://www.wuyishantea.com):

  • 1. Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Гор Феникса) – 5 апреля. Не спрашивайте меня, откуда в У И Фэн Хуан Дань Цуны, и пробовал ли я их. Могу сказать лишь, что на китайских сайтах, посвящённых уишаньским чаям, в такого рода списках гуандунские улуны фигурируют нередко – видимо, для сравнения. В Чаочжоу сбор, естественно, начинается раньше – Чаочжоу заметно южнее У И.
  • 2. Ба Сянь (Восемь Бессмертных) – 10-15 апреля.
  • 3. Хуан Гуаньинь (Жёлтая Гуаньинь), Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь), Хуан Мэй Гуй (Жёлтая Роза) – 12-20 апреля. Читать далее…

Дек 31 2017

Чай как признание в любви

В китайских интернетах мне периодически встречается (в слегка различающихся вариантах) текст о том, что разные сорта чая могут символизировать разные оттенки любовного чувства, и с помощью чайного подарка можно высказать без слов, чем полна ваша душа. Едва ли стоит воспринимать это всерьёз – по сути, это не более чем пародия на «язык цветов», но показать вам перевод-пересказ, думаю, стоит – хотя бы ради того, чтобы вы убедились в том, что среднекитайское понимание чая и креативность тамошних маркетологов мало чем отличаются от российских. А когда это публиковать, как не перед новогодними торжествами? Глядишь, и пригодится кому-нибудь)))

Начинается список с практически неизвестных в России Гучжан Мао Цзянь (古丈毛尖), Ворсистых Лезвий из Гучжан – чая из района горы Улин в Сянси-Туцзя-Мяосском автономном округе на западе провинции Хунань. Чай из уезда Гучжан известен аж с Восточной Хань (I-III век н.э.), а в 1980-х гучжанские Мао Цзянь входили в топ-10 китайских чаёв. Этот чай растёт среди дождей и туманов; нежные, тугие, прямые изумрудно-зелёные почки покрыты густым ворсом; традиционная обработка сохраняет самобытный мощный аромат чая и чистый вкус с возвращающейся сладостью. Такой чай похож на первую, «туманную» любовь (朦胧的爱), смутную и неясную, смятение чувств, которому трудно довериться, но невозможно противостоять. Читать далее…


Дек 30 2017

Степени прогрева уишаньских улунов

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…


Дек 27 2017

Номера фуцзяньских культиваров

В последнее время возникла тенденция обозначать относительно новые фуцзяньские культивары трёхзначными номерами. Эта номенклатура не получила пока такого широкого распространения, как номера TRES на Тайване, но встречается всё чаще. Возможно, это связано с тем, что некоторые новинки получают сразу несколько красивых, звучных названий, и возникает путаница, а цифры помогают внести ясность. Однако сведения об этих цифровых обозначениях довольно обрывочны и разрозненны. И вот недавно мне встретился более-менее полный перечень (источник — http://www.wuyishantea.com):

  • №101 – Юэ Мин Сян (悦茗香). Можно перевести как «Приятный (или радостный) Чайный Аромат», однако название явно намеренно сделано созвучным имени выдающегося уишаньского чайного учёного Яо Юэмина. Сорт утверждён в 1994 году, холодостоек, урожаен, районирован для выращивания в Фуцзяни, Гуандуне, Юньнани, на юге Хунани и Гуанси, на острове Хайнань и др.
  • №105 – Хуан Гуаньинь (黄观音), Жёлтая Гуаньинь, он же, согласно другому источнику (https://www.douban.com/group/topic/4265207/), Мин Кэ Эр Хао (茗科2号). Выведен путём скрещивания Те Гуаньинь и Хуан Дань (если кто не знает, Хуан Дань (黄旦), Жёлтый Рассвет – это культивар, из которого делают улун Хуан Цзинь Гуй, Жёлтый Османтус (в России чаще переводят букально – «Жёлтая Золотая Корица»)). Высокоурожайный сорт, создан в 1990-х, утверждён в 1998 г. Читать далее…

Дек 26 2017

О нежелательных вкусах в чае глазами китайских специалистов

Чайные знатоки описали 6 вкусов, которых не должно быть в чайном букете — их присутствие говорит о нарушении технологического процесса.

1. 青味 — Цин Вэй — вкус зелени
Вкус зелени — это собственно вкус, присущий листьям растений от природы. Главной причиной присутствия этого вкуса является некачественно проведенный шацин*, шайцин** или цзоцин***, как правило, недостаточность времени для процесса или нехватка солнца при шайцине. В процессе обработки улунов, к примеру, нехватка солнца при завяливании или слабое перемешивание массы листьев также проявляется вкусом зелени. Другой распространенной причиной проявления вкуса зелени является избыточное применение азотистых удобрений в процессе выращивания чайного куста. В этом случае чинки имеют темно-зеленый цвет, слабый аромат и жидкий вкус, сквозь который выпирает вкус зелени.
Кроме этого, если во время завяливания в закрытом помещении температура окажется ниже нормы, а влажность, наоборот — выше, вода из листа будет плохо испаряться, вследствие чего листья могут начать ферментироваться. После этого уже нельзя будет вернуться к нормальному течению технологического процесса и вкус зелени станет неутешительным итогом нарушенной обработки чайного листа. Читать далее…


Страница 1 из 266123...10...Последняя»