Ноя 5 2024

География китайского белого чая

Инфографика найдена тут — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1731407461584421982 . Список далеко не полон, но даёт некоторое представление о распространённости байча. А то ведь есть люди, думающие, что белые чаи делают только в Фудине и в Юньнани.

Внимание: имеются неточности! Так, насколько я знаю, чайная зона Янта – не в Сымао, а в Цзингу, и белый чай оттуда обычно фигурирует под названием Янта Да Бай Ча, а не просто Янта Бай Ча. И наоборот, инцзянский чай – обычно просто Инцзян Бай Ча, а не Да Бай Ча. Кроме того, в перечне есть не белые (технологически) чаи и вообще не чаи (ботанически). Читать далее…


Ноя 5 2024

Происхождение пуэра. Часть 2. «Сюй Бо У Чжи» Цзи Ши. «Двенадцать тысяч рисовых полей» Сишуанбаньна. «Тоска по соломенным крышам» Сымао

Я планировал перейти к разбору упоминаний чая, производившегося на территории нынешней Юньнани, в письменных источниках от древнейших времён и до периода Китайской Республики, однако после публикации первой части (https://vk.com/wall-47905050_24663 ) мне задали ряд вопросов, и я считаю, что нужно сделать своего рода интермедию с разбором редакционной почты. Наверняка эти вопросы возникают не только у тех, кто не поленился прислать их мне в личку.

Вообще, зарождающийся у российских любителей чая интерес к фактической истории чайной культуры (а не к мифам и сказкам) чрезвычайно меня радует. Именно в истории можно найти ключи к пониманию многих сторон мира китайского чая. Читать далее…


Ноя 2 2024

Происхождение пуэра. Часть 1. Древние люди пу. История юго-западной Юньнани

То, что слово «пуэр» изначально было топонимом, причём в месте, которое так называлось, этот чай не делали, а только торговали им – это твёрдо знают даже самые начинающие любители чая в России. Но спроси, что же это за место – деревня? город? ещё что-нибудь? – и они только разведут руками. Или скажут что-то наугад – и непременно промахнутся. Например, вот такое можно найти в рунете: «Своё название [пуэр] получил в честь уезда Пуэр в провинции Юньнань». Но ведь уезд Пуэр появился только в 1913 году! И то всего на год – уже в 1914 г. его переименовали обратно в Нинъэр. А снова Пуэром он стал лишь в 1951-м и был им до 2007-го, когда на пике популярности пуэра это название было передано округу (бывшему Сымао). Это что, так трудно – проверить факты, если уж взялся писать просветительскую статью?..

Или вот: «Дянь – старое название провинции Юньнань, оно относится ко времени династии Тан, когда в Юньнани начали делать прессованный пуэр (619-907 гг н.э.)». Не очень внимательного и не очень вдумчивого читателя здесь ничто не насторожит, но на самом деле в этой фразе неверно абсолютно всё. Дянь и Юньнань вовсе не тождественны; царства Дянь к началу эпохи Тан не было уже пятьсот лет, а до создания провинции Юньнань оставалось ещё шесть с половиной веков; наконец, в танские времена не было чая, который назывался бы пуэром – это название появляется в исторических документах намного, намного позже. Читать далее…


Ноя 1 2024

Чайная культура уезда Фулян

Уезд Фулян находится в провинции Цзянси, в городском округе Цзиндэчжень – фарфоровой столице Китая. В этих краях с давних пор изготавливают чай, есть упоминания, что местные монахи собирали его ещё в династию Хань. Поэт танской эпохи, Бо Цзюйи, в одном своём стихотворении оставил упоминание о чае из Фуляна: «Торговцы ценят прибыль выше разлуки, в прошлом месяце они отправились за чаем в Фулян».

В 1915 году красный чай из Фуляна получил золотую медаль на выставке в Панаме, его отнесли к трём самым ароматным красным чаям. В декабре 2010 года фулянский чай получил метку географической защиты. В 2019 году он был включён в список китайских сельскохозяйственных брендов. Читать далее…


Окт 18 2024

Немного о чайном образовании в Китае

В одном блоге на Байцзяхао – кстати, неплохом, там много содержательных, но вполне понятных новичкам материалов – встретилась любопытная статья https://baijiahao.baidu.com/s?id=1803268230480411421 . Она даёт представление о том, насколько уважаемой в Китае является чайная отрасль. Может быть, это поможет перестать наконец романтизировать всё, что связано с чаем? Перескажу эту статью вкратце.

Когда далёкие от чая люди слышат о вузовской специальности «чайная наука» (или «чаеведение» — 茶学), они обычно думают: «Чему там учат? Как заваривать чай? Как его пить? Или, может быть, там изучают древнюю историю чайной культуры? Кем работают выпускники? Ведущими представлений чайного искусства? Или продавцами чая?..»

На самом деле, некоторые чайные факультеты вузов могут организовывать циклы занятий, посвящённые приготовлению или дегустации чая, но это не основное содержание обучения. Курсы чайного искусства или чайной культуры чаще входят в программу среднего специального образования, курсов повышения квалификации или переподготовки и т.п. Читать далее…


Окт 2 2024

«Пять великих бриллиантов» Сягуаньской фабрики

Или «пять гигантов», или, если хотите, «пять Кинг-Конгов» — слово «цзиньган» (金刚) можно перевести и таким образом. Так в среде знатоков пуэра именуют серию из пяти блинов, выпущенных Сягуаньской фабрикой в 2003 году по заказу гуандунской компании Фэйтай (广东飞台茶叶有限公司). В неё входят Блин со знаком контроля качества, Красная Печать 2003, Блин с декоративным шрифтом, Синяя Печать класса А и Зелёная Печать класса В (см. фото 1). Первые два ценятся выше, остальные – ниже, но в целом «пять алмазов» считаются пуэрными шедеврами переходного периода (имеется в виду переход от «эпохи цицзыбинов», когда практически все пуэрные обложки были одинаковыми, к современному пуэрному рынку, на котором каждый блин имеет индивидуальную обложку, по которой его можно идентифицировать, на которой есть дата выпуска и множество других сведений). Среди шэнов сопоставимого возраста они – чуть ли не лучший выбор коллекционера. Тем более, что они не так дороги, как чай Мэнхайской фабрики – 03 Цзинь Да И, 03 Инь Да И и 03 Хуан Да И.

Блин со знаком контроля качества (2003年质检饼) представляет собой особую партию 8653 2003 года. Здесь следует сделать отступление и вкратце рассказать об этом рецепте.

Тебин 8653 (下关8653铁饼) – почти такой же знаковый продукт для Сягуаньской фабрики, как 7542 – для Мэнхайской. Тебины, «железные блины» — это блины очень плотной прессовки, которые совершенно невозможно разобрать руками, что было типично для сягуаньской продукции. Чаще всего это название относится к блинам особой формы, которые имеют равную толщину по всему диаметру, в том числе и на краю, и многочисленные круглые пупырышки на одной из сторон (но иногда так могут называть и блины обычной формы – с вмятиной в центре, более толстой серединой и более узким краем, если они тонкие и твёрдые). Считается, что тебины медленнее созревают и дольше сохраняют изначальный свежий аромат. Читать далее…


Окт 2 2024

Блеск и нищета чайного туризма

Чайное поместье Жунканда (荣康达乌龙茶庄园) в Шуанцзян-Лаху-Ва-Булан-Дайском автономном уезде округа Линьцан провинции Юньнань – национальная туристическая достопримечательность уровня АААА, включающая в себя более 3000 му, то есть 200 га чайных садов (по другим данным – 2000 му чайных и 1000 му кофейных плантаций) в деревне Чэньцзячжай посёлка Шахэ, перерабатывающие предприятия и бутик-отель чайной культуры.

Хотя Шуанцзян славится прежде всего пуэром, поместье Жунканда специализируется на улунах и позиционируется как крупнейшая база органических улунов в мире (!). Типичные улуны из Жунканда – полусферической скрутки и слабого прогрева; используются тайваньские разновидности чайных растений, в частности, Жуаньчжи Улун – Улун с мягкими ветвями (обычно рассматривается как разновидность Цин Синь Улуна).

Бутик-отель «Юньдин Чжучао» (云顶筑巢茶庄园), что можно перевести как «Гнездо у края облаков» (или «на облачном пике»), находится на высоте 1588 м над уровнем моря. Кольцо комфортабельных коттеджей расположено на вершине чайной горы, причём гости отеля могут не только любоваться чайными садами, но и поучаствовать в сборе, обработке и дегустации чая – в промежутках между занятиями йогой и созерцанием восходов и закатов. Читать далее…


Окт 2 2024

О символическом и реальном

Встретилось такое вот высказывание: «Древность китайского чая, его историчность, преемственность – его сильные маркетинговые стороны». По-моему, для критически мыслящего человека всё ровно наоборот: педалирование темы древности (как и полезности, как и высокого духовного смысла потребления чая) – яркое свидетельство слабости. Как в общем, так и в частном. В частном – чем с бóльшим придыханием человек разглагольствует о тысячелетних корнях чайной культуры, об оздоровлении при помощи чая, о чаедуховности и т.п., тем меньше он знает о чае фактически. Это фундаментальная закономерность, исключения крайне редки. А в общем… Вы когда-нибудь видели, чтобы потенциальным покупателям сыра кто-нибудь ездил по ушам насчёт того, что человечество уже тысячи лет делает сыр? А чтобы ценность вина как-либо увязывалась с его многовековой историей – видели такое? Шоколад известен людям чёрт-те сколько – часто ли вы слышите об историчности шоколада?

Если какая-нибудь винодельня существует уже несколько столетий, да ещё на протяжении всего этого времени принадлежит одной и той же семье – да, об этом могут упомянуть в описании вина. Но – вскользь, походя, на десятом месте. Никто не выводит это на первый план, не суёт это покупателю в лицо.

Незачем. Читать далее…


Сен 12 2024

Знаменитые сорта провинции Шэньси

Которая на самом деле Шаньси: 陕西=Shǎnxī. Но поскольку есть ещё одна провинция с названием Шаньси, с «шань» в другом тоне — 山西=Shānxī, то для 陕西 пришлось сделать исключение в правилах транскрипции. В бестоновом пиньине затруднение разрешается иначе – путём удвоения гласной: «Shaanxi», из-за чего и в русскоязычных текстах можно встретить написание «Шааньси».

Как различить эти два региона, как будто нарочно придуманные, чтобы запутать иностранцев? Давайте попробуем так. Обе провинции – «к западу от шань», но эти «шань» не просто разные, а, можно сказать, противоположные. У Шаньси «шань» – это горы Тайханшань (太行山) на северо-востоке Китая; к востоку от них, соответственно, Шаньдун (山东). А у Шэньси, она же Шааньси, «шань» (陕) — это местность, где было стратегически важное ущелье Тунгуань (潼关), главный проход из области нижнего течения Хуанхэ в область Гуаньчжун. Сейчас этот Шань-陕 — уезд в провинции Хэнань.

Шаньси и Шэньси граничат. Шаньси, которая к западу от гор – северо-восточнее, за пределами китайской чайной ойкумены. Чая там не то чтобы нет – он теперь есть даже в Ляонине – но чаеводство в Шаньси мелкомасштабное, экспериментальное и экстремальное. Шэньси, которая к западу от ущелья – юго-западнее, и её южная часть входит в чайный макрорегион Цзянбэй. Конечно, здесь и самого чая, и прославленных сортов гораздо меньше, чем в Цзяннани, но свои знаменитости есть и тут. Читать далее…


Сен 2 2024

Чайная статистика. Древние чайные деревья

Десять дней назад Центр исследования древних чайных деревьев Юго-Западного университета лесного хозяйства совместно с Национальным инновационным альянсом по охране и устойчивому использованию древних чайных деревьев выпустил так называемую «Белую книгу о положении дел с ресурсами древних чайных деревьев в Китае» (《中国古茶树资源状况白皮书(2024)》), приурочив её презентацию к Международному дню чая (по новому стилю), который отмечается теперь 21 мая. Байпишу — «белыми книгами» в Китае принято называть официальные информационные документы с большим количеством статистических данных.

Это уже третье издание, и по сравнению с первыми двумя (2022 и 2023 гг.) в нём содержатся более чёткие представления о географии района наибольшей плотности древних чайных деревьев в Юньнани, а также добавлены новые сведения о Гуйчжоу, Сычуани, Гуанси и др. (так, число зарегистрированных чайных деревьев в Сычуани и Гуанси выросло на 80 тысяч).

В начале документа говорится, что в Китае насчитывается 56 242 600 древних чайных деревьев, в число которых включены и дикие чайные деревья возрастом до 100 лет (интересная ремарка, поговорим о ней чуть позже). Из них в Юньнани – 54 946 704 дерева (97,70% от общего числа), в Гуйчжоу – 1 200 000 (2,13%), в Гуанси-Чжуанском автономном районе – 82 300 (0,15%), в Сычуани – 10 600 (0,02%), в Чунцине – 3000 (0,005%). Читать далее…


Сен 2 2024

Про окисление и гидролиз

Можно бесконечно смотреть на три вещи: как течёт вода, как переназначает себя Путин, и как в чайном рунете вновь и вновь повторяют одни и те же устаревшие и давным-давно отвергнутые концепции. Даже удивительно, как российские любители чая смогли наконец расстаться с идеей, что пуэр закапывают в землю, и что чай собирают только девственницы. Из этой же серии – представление о том, что главное и чуть ли не единственное, что происходит при обработке чайного листа – это окисление полифенолов и последующая их конденсация с образованием теафлавинов, теарубигинов и теабраунинов. И что разные виды чая отличаются друг от друга прежде всего степенью этого окисления.

Двадцать пять лет назад, когда улуны на отечественном рынке были в новинку, и когда российские потребители почти ничего не знали о технологии производства чая, простительно было говорить что-то типа «зелёный чай – неферментированный, красный – полностью ферментированный, а улуны – между ними, они частично ферментированные». Чтобы хоть как-то сориентировать.

Но в 2024 году заявлять, что суть цзоцина («выделки зелени», то есть чередования встряхивания и выдерживания в покое) при производстве улунов, а также длительного завяливания при производстве белого чая – в частичном, более лёгком, чем у красных чаёв, окислении – это стыд, позор и вредительство. Однако этим занимаются не только малограмотные коммерсанты-стартаперы, но и опытные, адекватные во многих прочих отношениях люди. Читать далее…