Сен 23 2022

Камень, тушь и чай. Исянь Шимо Ча – чай из «чёрного-пречёрного» уезда

Исянь (黟县) – уезд в северо-западной части прекрасно известного всем любителям качественного чая округа Хуаншань провинции Аньхой. По-китайски этот уезд называется просто И, «сянь» означает собственно уезд, но согласно правилам русско-китайской транскрипции топонимов, если название уезда, реки, горы и т.д. состоит из одного слога, то к нему добавляется «сянь», «цзян» или «хэ», «шань», «дин» или «фэн» и так далее – в русской транскрипции топонимы должны быть как минимум двусложными. Поэтому, в частности, можно написать «горы Уи», но нельзя написать «горы Хуан» — только «горы Хуаншань».

Уезд Исянь возник во времена Цинь (конец III века до н.э.), но тогда его название, звуча точно так же, записывалось немного иначе — 黝县. Сейчас иероглиф 黝 читается как «ю» и означает тёмный, чёрный или тёмно-серый. Написание было изменено на 黟县 в 208 году н.э., и иероглиф 黟 тоже значит чёрный. В обоих иероглифах есть ключ хэй (黑), означающий то же самое.

В уезде есть концепция «пяти чёрных отраслей», развитию которых уделяется особое внимание. Это чёрные свиньи, чёрные куры, чёрные злаки (чёрная кукуруза и чёрный рис), чёрные плоды (прежде всего торрея, это малоизвестное в России хвойное растение со съедобными, но неприятно пахнущими семенами) и чёрный чай – хэйча. Дальше, однако, речь пойдёт о зелёном исяньском чае, но и в его названии присутствует «чернота» — как видите, тема чёрного цвета сквозной нитью проходит через всё исяньское. Читать далее…


Сен 23 2022

Хочу поделиться с вами одной гипотезой

Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что отношение к чаю и к кофе в российском обществе кардинально различается – эти два напитка, как в известном меме, «на разных уровнях».

Кофе воспринимается как нечто привычное и понятное, но всё же респектабельное, статусное, дорогое, изысканное, заслуживающее внимания; как источник удовольствия, атрибут современной жизни и одновременно способ позаботиться о себе. Чай – как нечто обыденное, бытовое, дешёвое, малоинтересное и малозначительное; если в нём и есть удовольствие, то связано оно не столько с его вкусом и ароматом, сколько со сладостями, сопровождающими чай, расслабленным общением за чаем и т.п.; сам чай второстепенен, он – фон, а не объект внимания. Дорогой кофе – достойный подарок практически для любого человека; дорогой чай – гм… только если вы точно знаете, что человек увлекается чаем, в противном случае это странновато.

Простой пример – попавшийся недавно на Пикабу пост, приведу его дословно: «У меня друган — фанат чая, церемоний и вот этого всего. Как-то работали недалеко от его дома и на обед ходили к нему. И вот, первое время, он там что-то заваривал, мутил, а потом посмотрел, как я сахар кидаю в его суперавторский чай и выдал мне обычные пакетики. Ну и правильно. Чего китайскую заварку переводить, если мне главное, чтобы шваброй не отдавало от чая». Читать далее…


Авг 29 2022

Тайдун Луе Хун Улун – «самый красный улун»

Тайдун – уезд на юго-восточном побережье Тайваня, он граничит с уездом Пиндун на юго-западе, с городом Гаосюн на западе и с уездом Илань на севере. Площадь уезда – 3515 кв. км, численность населения – около 225 тысяч человек (в Тайдуне самая низкая плотность населения на острове). Из-за сложного рельефа эта часть острова медленно колонизировалась Китаем, и до сих пор в Тайдуне много представителей этнических меньшинств – бэйнань, пайвань, бунун и др. Особенно много аборигенов из народа амис, или панцах, по-китайски – амэйцзу. Генетически они ближе всего к филиппинцам, в культуре много сходства с маори – в частности, у амис матриархат. Вы почти наверняка, сами того не зная, слышали амисские песнопения – они использованы при записи песни «Return to Innocence» группы Enigma.

В уезде немало природных и культурных достопримечательностей: Саньсяньтай – Остров Трёх Бессмертных, Басяньдун – Пещеры Восьми Бессмертных, Пипаху – озеро Бива, Парк бэйнаньской культуры, построенный в конце эпохи Мин храм Тяньхоугун и др.; туристов привлекают также праздники малых народностей – бэйнаньский охотничий фестиваль, бунунский праздник оленьих ушей, пайваньский фестиваль бамбука и так далее. В посёлке Луе регулярно проводится красочный фестиваль воздушных шаров.

В Тайдуне есть залежи цитрина, аметиста, магнетита и мрамора; уезд известен ананасами, хризантемами, каркаде, золотыми лилиями и несколькими видами риса; хорошо развито рыболовство. К гастрономическим специалитетам Тайдуна относятся лапша-митайму, бэйнаньский суп со свиной кровью и фрикадельки-хуанляньдэн из сладкого картофеля, риса и креветок. Читать далее…


Авг 29 2022

Пара слов о двух производственных районах Дун Фан Мэй Жэнь

Попалась любопытная тайваньская статья — https://www.zhihu.com/question/281248111/answer/18601.. . Автор сам производит Дун Фан Мэй Жэнь и в статье расставляет некоторые точки над «i»; текст написан обстоятельно, но доступно и красивым слогом – рекомендую пробежать глазами хотя бы в автопереводе, но целиком переводить не буду – там, в сущности, нет каких-то важных откровений.

Моё внимание обратил на себя тезис о двух главных производственных районах.

Ни для кого не секрет, что бóльшая часть бюджетного чая, продающегося как Дун Фан Мэй Жэнь, родом отнюдь не с Тайваня. Есть китайские аналоги из Юньнани, Гуандуна, Фуцзяни и с острова Хайнань (и вполне возможно, этот список не полон), есть юго-восточно-азиатские – из Таиланда, Вьетнама и Филиппин, качество их сильно варьирует – есть экземпляры, сопоставимые с ординарным тайваньским чаем (но всё же существенно уступающие высокоранговым призовым образцам), а есть и такие, которые на нормальную Дун Фан Мэй Жэнь совсем не похожи. Читать далее…


Авг 23 2022

Немного о чапяо: «чайные билеты» как зеркало китайской истории и культуры

Понятие чапяо (茶票) – «чайный билет» (пяо – также талон, карточка, ассигнация и т.д.) впервые возникло в эпоху Сун и было, по сути, сокращением от ча инь пяоцзюй (茶引票据) – «квитанция, разрешающая торговлю чаем». Такие чапяо представляли собой одну из первых попыток государственного контроля над быстро растущим чайным рынком. Чапяо давал его обладателю право закупать, перевозить и перепродавать определённое количество чая – торговец мог предъявить его проверяющим, а деньги, уплаченные за чапяо, шли в казну. То есть это такая примитивная форма налога на чайную торговлю.

Позже практика «чайных разрешений» сменилась более продвинутыми системами налогообложения, но чапяо, изменяясь как по форме, так и по значению, дошли до времён республиканского Китая. Чапяо поздней Цин и периода Республики (Миньго) украшены сложными орнаментами и печатями, содержат подробные тексты и могут представлять антикварную ценность. Поскольку чайный рынок занимал видное место в экономике Китая, чапяо воспринимались как ценные бумаги – их могли покупать и продавать, дарить или даже расплачиваться ими, как деньгами. Читать далее…


Авг 22 2022

Немного о прессовке белого чая

На прошлой неделе неожиданно выяснилось, что есть люди, думающие, будто прессованные белые чаи не проходят стадию сушки в рассыпном виде – вместо этого завяленный чайный лист прессуют как есть и потом уже сушат блины или кирпичи. Идея чрезвычайно странная, мне бы такое никогда в голову не пришло.

К концу завяливания (а оно у белого чая длительное, и это очень важная для формирования правильного аромата и вкуса байча операция – см. https://vk.com/@charitea-obrabotka-belogo-chaya ) содержание влаги в листе снижается примерно до 20%. Спрессовать его без обработки паром не получится – во-первых, он будет ломаться и крошиться, а во-вторых, из него вряд ли выйдет блин. В то же время, этой влаги достаточно, чтобы продолжали идти химические реакции (напомню, что белый чай не проходит фиксацию прогревом, и ферменты в нём сохраняют активность) – для того, чтобы остановить их и сделать химический состав чая стабильным, мы его и сушим. Что произойдёт, если мы не станем сушить чай, а наоборот, распарим и спрессуем его, оказав механическое воздействие и вдобавок затруднив высвобождение влаги? Чай будет окисляться и темнеть, не исключено, что присоединятся и микробиологические процессы – проще говоря, чай начнёт киснуть и преть, и самое главное, что эти явления будут неконтролируемыми, неуправляемыми (в отличие от фацзяо красных чаёв или водуя шу пуэра). В порядке эксперимента можно было бы попробовать поступить так, но очень сомнительно, что изготовленный таким способом продукт будет иметь приемлемый аромат и вкус. На нормальный белый чай он уж точно не будет похож. Конечно же, прессованные байча делают не так! Читать далее…


Авг 22 2022

«Молочные» ребрендинги

В этом году среди зелёных чаёв, предложенных к закупке нашими контрагентами, оказалось несколько новых названий. Но в двух случаях названия новые, а чай прекрасно нам знаком. Почему так происходит?

По поводу Най Бай Ча (奶白茶) – «Молочно-белого чая» окончательной ясности мне достичь не удалось. Согласно одной версии, это не что иное, как Хуанцзинь Я (黄金芽), «Золотые (или Золотистые) Почки» – элегантный зелёный чай из одноимённого желтолистного культивара-полуальбиноса, который мы привозим начиная с 2019 года, подробно мы писали о нём здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14967/all . По крайней мере, во многих постах о Най Бай Ча в китайском сегменте сети эти названия выступают как синонимы, Хуанцзинь Я – более старое, Най Бай Ча – более новое, активно продвигаемое в последнее время. Читать далее…


Июл 18 2022

Та Сюэ Лань Фэй – орхидеевый чай для благородного мужа

Горы Мэндин в городском округе Яань – одна из главных природных достопримечательностей Сычуани. Мэндин можно перевести как «окутанный туманом пик», и туманы здесь действительно часты и густы. Туманы и дожди, обилие родников и ручьёв, мягкая зима и нежаркое лето, богатая питательными веществами и обеспечивающая хороший дренаж почва, сохранная природная среда – всё это образует прекрасные условия для чая. Именно в Мэндиншане легендарный У Личжэнь сажал чайные кусты, и это, судя по всему, первый задокументированный рукотворный чайный сад в истории – было это ещё в эпоху Хань, около 2000 лет назад. Мэндиншань – родина многих замечательных сортов чая: Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – Сладкой Росы, Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – Каменных Цветов, местных версий Чжу Е Цина (竹叶青) – Свежести Бамбуковых Листьев и Сюэ Я (雪芽) – Снежных Почек, и, конечно же, знаменитого жёлтого чая Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – Жёлтых Почек. И вот недавно в мэндинском созвездии появилась новая звёздочка – и надо сказать, довольно необычная.

Чжан Цзинхуа (张景华) работает в чайной сфере с 1995 г. В его деятельности изучение традиций всегда сочеталось с разработкой и внедрением инновационных методов обработки чая. В 2017 г. Чжан Цзинхуа основал чайную компанию Бафу (山东八福茶业公司) – «Восемь Счастий», которая базируется в районе Вэйчэн городского округа Вэйфан провинции Шаньдун, но занимается при этом мэндинским чаем. И её флагманским продуктом стала Та Сюэ Лань Фэй (踏雪兰妃), что можно перевести как «Орхидеевая Наложница, Бредущая в Снегах» или «Наложница, Гуляющая Среди Снежных Орхидей». Сюэлань – это разновидность орхидей, широко распространённая в Сычуани, а также в Гуйчжоу, у неё длинные узкие листья, аккуратные цветки с тремя длинными и тремя короткими лепестками белого, кремового, жёлтого или зеленоватого цвета и самобытный приятный аромат; цветёт сюэлань весной. И Та Сюэ Лань Фэй – это жёлтый мэндинский чай из почек, ароматизированный свежими цветами такой орхидеи. Читать далее…


Июн 16 2022

Блистательное прошлое и скромное настоящее. Немного о Ши Жу (石乳) – Каменном Молоке.

Пожалуй, самое известное упоминание о чае под названием Ши Жу содержится в «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» (宣和北苑贡茶录) – «Записях о податном чае Северного Сада девиза Сюаньхэ» (то есть 1119-1125 гг. н.э.). Название этого документа можно перевести также как «реестр» или «список», однако это не просто перечень чайных продуктов, относящихся к категории податных. «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» — книга, в которой подробно описана существовавшая на тот момент система податного чая, то, как чай растёт, процесс его производства, необходимое оборудование и т.д. Написал её Сюн Фань по прозвищу Душань-сяньшэн («господин Отшельник»), разносторонне эрудированный учёный, глубоко интересовавшийся чаем – помимо «Записей о податном чае Северного Сада», из-под его пера вышли также «Особые заметки о Северном Саде» и «Десять поэтических рукописей о производстве чая». Позже его сын дополнил «Сюаньхэ Бэйюань Гунча Лу» иллюстрациями и стихами о чае.

Ну, а Бэйюань, Северный Сад – отдельная сложная тема. Любой мало-мальски образованный любитель знает о том, что в эпоху Сун главным центром производства податного чая стал Бэйюань примерно в тридцати километрах к востоку от Цзяньаня (ныне Цзяньоу), административного центра тогдашней области Цзяньчжоу (позже управа Цзяньнин), и что там технология обработки чайного листа достигла невиданной ранее сложности и утончённости, превратив чай в настоящую драгоценность. После отказа от прессованного чая в начале эпохи Мин Бэйюань пришёл в упадок, и ведущая роль в чайной индустрии северной Фуцзяни окончательно перешла к Чунъаню (ныне Уишань), находящемуся севернее. Бэйюаньские традиции в последние десятилетия пытаются возрождать, но посоперничать с уишаньскими чаями цзяньоуские пока, конечно, не могут. Но не будь бэйюаньских Комков Дракона и Феникса – скорее всего, и утёсные улуны несколько веков спустя не возникли бы. Читать далее…


Май 11 2022

Немного о географии Фэнхуаншаня и об истории Сунских Сортов. Часть 2. Древнее дерево из Дааня. Сопоставление названий «сунских» древних деревьев – и чая, продающегося на рынке

По-видимому, благосклонность богов не всегда пропорциональна числу имён. Начиная с 1980-х, на Владыку одно за другим стали рушиться несчастья. Сперва какой-то сумасшедший попытался его срубить. Потом рядом с ним посадили три десятка молодых деревьев, которые стали успешно конкурировать с ним за воду и питательные вещества. Постоянно толкущиеся возле дерева туристы утоптали почву до состояния асфальта, что тоже не на пользу чаю, а некоторые к тому же срывали с него ветки. К концу 1990-х урожайность упала до 4-5 цзиней в год. Тяжёлый удар Сун Чжуну И Хао нанесли заморозки 2010 г. После этого с каждым годом на нём появлялось всё меньше листьев, и к 2016 г. дерево засохло совсем. Но местные жители не срубили его, а продолжили ухаживать за ним в надежде, что оно ещё проснётся.

В любом случае, это не безвозвратная потеря – вегетативное размножение материала, взятого от Сун Чжуна И Хао (его также часто называют Сун Чжун Хуанчжи Сяном), продолжалось больше полувека, и теперь его потомство неисчислимо. Генетически идентичный ему чай сейчас можно встретить в продаже под названиями Сун Чжун, Дунфан Хун и (гораздо реже) Хуанчжи Сян Дань Цун. Напомню, что Хуанчжи Сян – это тип аромата, так что есть много разных Хуанчжи Сянов – например, Хайди Лао Чжэнь и Лао Сяньвэн. В общей сложности, насчитывается до семидесяти генетически разнородных популяций кустов, чай из сырья с которых относят к Хуанчжи Сян Дань Цунам. Но основная масса чая с названием Хуанчжи Сян Дань Цун на рынке – это потомки деревьев из деревни Шитоуцзяо. Древнее материнское дерево из Шитоуцзяо, принадлежавшее семье Вэй, погибло в 1992 г., и сейчас самому старому его потомку меньше века, но он считается отличным образцом. Читать далее…