TeaTerra

Ли Хуэй убеждён, что главное в «шестицветной» классификации чая – не технология, а… ци. Ян и инь, преломлённые в трёх конфуцианских началах – небе, земле и человеке – дают как раз шесть вариантов. Согласно философии Хуэя, если вся трансформация вкуса и аромата чая происходит до шацина или сушки – это янский чай, если же после шацина или сушки процессы преобразования только начинаются, такой чай – иньский. К янским он относит зелёные чаи, красные чаи и улуны, к иньским – белые, жёлтые и хэйча. А в зависимости от того, что служит источником энергии чая или движущей силой его преобразований, чай принадлежит к тому или иному началу.

Так, зелёный чай получает энергию, необходимую для синтеза всех компонентов, из солнечного света. Это «ян неба», он ещё называется тайян (太阳). Качественный белый чай невозможно сделать без солнечного света, но его листья должны быть сначала сорваны – и только потом они поглощают энергию неба. Это «небесный инь», он ещё называется тайинь (太阴). Улуны энергично трясут, в чай входит человеческая сила. Это «ян человека», он ещё называется янмин (阳明). Ключ к трансформации хэйча, по мнению Ли Хуэя, в глубоком разминании после шацина (да, да, пошли мы нафиг – сказали в этот момент бактерии и грибы). Это «человеческий инь», он ещё называется цзюэинь (厥阴). При производстве красного чая смятые и скрученные листья кладут в корзины и ставят их на землю, и в чай входит энергия земли. Это «земной ян», он ещё называется шаоян (少阳). На землю для томления кладут и жёлтый чай – это «инь земли», он ещё называется шаоинь (少阴). Вот как всё гладко и складно! Читать далее…

Я собирался написать пост обо всех гуйчжоуских жёлтых разом, поскольку известно о каждом из них немного, но к несчастью, начал погружение в эту тему с фаньцзиншаньских «Золотых узелков Будды». И понял, что и родина этого чая, и воззрения и эксперименты его создателя заслуживают более подробного рассказа. Поэтому присаживайтесь поудобнее – сначала будет очень красиво, а потом – смешно и грустно одновременно.

Фаньцзиншань (梵净山) – главный пик хребта Улин (武陵山脉), расположенного на границе Гуйчжоу и Хунани, у северо-восточного края Юньнань-Гуйчжоуского нагорья. Его высота – 2572 м над уровнем моря, но знаменита он не этим. Верхняя его часть представляет собой вертикальную скалу с почти отвесными стенами, рассечённую глубокой щелью, через которую перекинут мост. К вершине ведёт лестница из восьми тысяч ступеней. Фаньцзиншань – объект всемирного природного наследия, национальная достопримечательность класса ААААА и один из главных символов провинции Гуйчжоу.

Считается, что Фаньцзиншань – самая старая гора, как минимум, в южном Китае: геологи утверждают, что она перестала быть частью морского дна 1,4 млрд лет назад (!). С древнейших времён ей поклонялись люди, что и понятно – сложно поверить, что такой ландшафт возник сам, без сверхъестественного вмешательства… А буддийской святыней она стала, самое позднее, в эпоху Тан, а по некоторым данным – ещё в период Восточной Цзинь, то есть более 1600 лет назад; название горы можно перевести как «Чистота Будды». Близ подножия скалы стоит храм Чэнъэнь (承恩寺), и по всему Фаньцзиншаню разбросаны буддийские реликвии, статуи и т.д.; кое-где сохранились и следы поклонения старым, «варварским» богам. Читать далее…

Техника надглазурной росписи возникла в городе Баи (八义镇; район Шандан городского округа Чанчжи провинции Шаньси) в эпоху Сун и достигла расцвета в царстве Цзинь. Фарфор из Баи считается древнейшим разноцветным фарфором в Китае, а следовательно, и в мире. Он намного старше цзиндэчжэньского, сформировавшегося во времена Юань и Мин – и именно шаньсийские мастера, бежавшие от войны в конце эпохи Сун на юг, привезли в Цзиндэчжэнь передовую технологию.

И сами изделия – тарелки, вазы, чашки, статуэтки и др. – и украшавшие их узоры были чрезвычайно разнообразными, но больше всего мастера из Чанчжи любили красный и зелёный цвета. Читать далее…

На прошлой неделе был традиционный мартовский лянхуэй (两会) – «две сессии», раздельные, но одновременные заседания Всекитайского собрания народных представителей и Народного политического консультативного совета Китая. В результате чего в моей ленте в несколько раз увеличилось количество официальных лиц, выступающих с дежурными общими фразами – «Китай будет стремиться», «Китай не позволит», «Китай за всё хорошее и против всего плохого», а с ними – и количество белых кружек с крышками.

Такую кружку ставят перед каждым участником этого политического ритуала. За пятнадцать минут до заседания на дно кладут точно отмеренную навеску чая – она невелика, чаинки лишь покрывают дно кружки – и слегка смачивают чай водой. А через десять минут сотрудницы доливают в кружку горячую воду на 70% объёма – и к началу работы чай готов к употреблению (см. baijiahao.baidu.com/s?id=18136… ; не знаю, как на «двух сессиях», а на съездах Коммунистической партии Китая это делается с военной чёткостью – см. vk.com/wall-95477913_4750 ). На это стоит обратить внимание тем, кто почему-то считает, что в Китае все и всегда заваривают чай проливами. Нет, такое обращение с чаем – скорее исключение, чем правило. Это только в российско-виногродской чайной культуре этот метод стал основным. Читать далее…

Небольшая, но любопытная публикация — www.frontiersin.org/journals/n... (полный текст в формате pdf прикреплён к посту). Учёные факультета пищевых наук и инженерии Куньминского университета науки и технологий, Колледжа сельского и лесного хозяйства Пуэрского университета, а также Научно-исследовательского института специй и напитков Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук изучили, как влияют на состав, аромат и вкус шу пуэра различные комбинации грибов, которые вводились во влажную кучу при постферментации.

Для этого юньнаньский крупнолистный шайцин – иными словами, шэн маоча – подвергали влажному скирдованию в 300-килограммовых кучах с добавлением 40% (по массе) воды и, если я правильно понял, 0,1% закваски. Было шесть куч с шестью заквасками: Читать далее…

Жила-была Лэй Цзу – жена императора Хуан-ди и по совместительству основательница шелководства. Лэй Цзу любила чай – согласно легенде, с чаем связано и открытие шёлка: куколка тутового шелкопряда упала в её чашку, развернулась от тепла, и нить растянулась по всему саду. Как-то раз первопредок всех китайцев был в отъезде по своим императорским делам, а супруга решила сделать чай к его возвращению – да замечталась, и чайные листья в котле перегрелись. Лэй Цзу переложила испорченный чай в корзину и пошла собрать новую порцию сырья, а тут и Хуан-ди вернулся. И заглянул в корзину. Полежав, чай сопрел, стал желтоватым – а Хуан-ди обожал жёлтый цвет, неспроста же он взял себе такое имя – и начал источать соблазнительный аромат. На вкус он также оказался превосходен и с этого времени стал любимым чаем императора. Дело было почти пять тысяч лет назад.

И поскольку Лэй Цзу была родом из мест, которые сейчас стали уездом Юаньань, то, рассказывая о юаньаньском жёлтом чае, эту легенду вспоминают обязательно. Читать далее…

В России фудинские белые чаи обычно делят на Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针; только почки), Бай Мудань (白牡丹; почка и один-два листа) и Шоу Мэй (寿眉; крупные, зрелые листья); интересно, что такая типология не соответствует ни одному из китайских стандартов, как ныне действующих, так и отменённых. О Гун Мэй (贡眉) говорят гораздо реже, а когда говорят, то рассматривают «Податные брови» (или «Брови для подношений») как нечто между Шоу Мэй и Бай Муданем: мол, листья у Гун Мэй понежнее, и обязательно есть почки, тогда как у Шоу Мэй листья погрубее, и почек нет.

Но в китайском сегменте сети на эти понятия сейчас смотрят иначе. Китайцы могут порассуждать о различиях во внешнем виде, аромате и вкусе Гун Мэй и Шоу Мэй, но в большинстве случаев подчеркнут, что главная, принципиальная разница – не в стандарте сбора и не в органолептике, а в том, что Гун Мэй делают из дикоросов, а Шоу Мэй – из современных, высокопродуктивных культиваров, размножаемых вегетативным способом. И что такое значение этих терминов закреплено в национальном стандарте «Белый чай» (GB/T 22291-2017), введённом в действие 1 мая 2018 г.

В предыдущей версии этого стандарта (GB/T 22291-2008) вообще никаких Шоу Мэй не было – белые чаи делились на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Гун Мэй. Кроме этого, в актуальной версии стандарта есть ещё только два изменения. Читать далее…

Попалась на чжидао пара инфографик, которые заставили задуматься о постепенной эволюции терруарных концепций и о том, что в России и в Китае темпы и направления этой эволюции не всегда совпадают.

Первая схема представляет иерархию уишаньских яньча и других улунов в стиле яньча. Ничего нового тут нет, похожие картинки я уже выкладывал, эта лишь чуть-чуть подробнее. И я бы не согласился с тем, что граница между чжэнъянь ча и баньянь ча проходит по «внутренним» и «внешним» районам Уишаня (что это вообще значит?), а граница между баньянь ча и чжоу ча – по «холмам» и «равнинам». Да и изображать всё это в виде включённых друг в друга кружков – такое себе: Уи Янь Ча действительно вмещает в себя чжэнъянь ча, баньянь ча и чжоу ча, но эти три категории являются взаимоисключающими, их области не должны включать в себя друг друга. В общем, при тупом, буквальном восприятии такая схема принесёт больше вреда, чем пользы. Но разумный человек не просто потребляет контент, а размышляет над ним – а неразумный всегда найдёт ерунду, чтобы забить себе голову. Или сам придумает. Читать далее…

Дух чайной культуры Чэнду в фотографиях Boon Leng Chin aka TOONMAN_blchin (https://www.flickr.com/photos/toonmanimage/)
Читать далее…

Перевод первой части первой главы книги «Фэнхуан Дань Цуны» авторов Лу Мин и Кэ Динго, посвященной вопросу происхождения Дань Цунов.

Книга «Фэнхуан Дань Цуны»

Дань Цуны. Введение
Дань Цуны (单丛, Dān Cóng) — это совокупность чайных растений, происходящих от сорта Фэнхуан Шуйсянь и отличающихся особенными характеристиками, а также сырьё, собранное с этих растений, и чаи, произведённые из него.

Это определение передаёт сложный характер понятия «Дань Цуны». Если разделить его на части, можно выделить четыре ключевых аспекта:

• Дань Цуны представляют собой множество сортов, объединённых под одним названием.
• Все Дань Цуны происходят от одного источника — сорта Фэнхуан Шуйсянь.
• Чтобы быть классифицированным как Дань Цун, чайное растение должно обладать выдающимися характеристиками, выделяющими его на фоне остальных Фэнхуан Шуйсяней.
• Чаи, произведённые из сырья Дань Цунов (улуны, красные чаи и другие), также называются Дань Цунами.

Ранее Дань Цунами называли только знаменитые кусты возрастом более 100 лет (名老丛, míng lǎocóng), произрастающие в районе гор Фэнхуаншань в городском округе Чаочжоу. Читать далее…

В 2021-2022 гг. группа учёных из Ключевой лаборатории чайной науки Хунаньского сельскохозяйственного университета провела всеобъемлющее исследование летучих вкусоароматических соединений жёлтых чаёв, результаты которого были опубликованы в декабре 2022 г. в журнале «Foods» (pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… ). Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу самое основное.

Были изучены 97 образцов жёлтого чая разных стандартов сбора – от одиночных почек до почки с четырьмя-пятью листьями – из провинций Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Гуандун, Хубэй и Гуйчжоу. Названия сортов в работе не приводятся, но, думаю, читатели знают хунаньские Цзюньшань Инь Чжэнь, Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, сычуаньские Мэндин Хуан Я и Эмэй Хуан Я, аньхойские Хошань Хуан Я, чжэцзянские Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, гуандунский Хуан Да Ча, или Да Е Цин. Сложнее с хубэйскими и гуйчжоускими жёлтыми – они менее известны. В Хубэе жёлтые чаи представлены Юаньань Луюань Ча (远安鹿苑茶) – «Чаем из монастыря Луюань» (уезд Юаньань городского округа Ичан), в Гуйчжоу – Фань Цзинь Цзи Хуан Ча (梵金髻黄茶), «Золотыми узелками будды» (в имени чая обыгрывается название гор Фаньцзиншань (梵净山) на северо-востоке провинции), Хаймагун Ча (海马宫茶) – «Чаем из деревни Хаймагун» (уезд Дафан городского округа Бицзе) и Цинъянь Танчао Гуфа Хуан Ча (青岩唐朝古法黄茶) – «Жёлтым чаем по старинному танскому рецепту из Цинъяня» (район Хуаси городского округа Гуйян); жёлтый чай из города Цинъянь может носить и другие имена. Читать далее…