Июл 9 2018

Тяньцзунь Гун Я (天尊贡芽) и Сюэ Шуй Юнь Люй Ча (雪水云绿茶) – сокровища уезда Тунлу

Уезд Тунлу входит в состав округа Ханчжоу в северной части провинции Чжэцзян, число великолепных сортов зелёного чая в которой кажется бесконечным. Ландшафт Тунлу — холмы и невысокие горы, равнин практически нет. Основной водной артерией является река Цяньтан, которая носит здесь название Фучунь, в неё вливаются многочисленные притоки. О Тунлу говорят: «воды питают горы, а горы заботятся о водах». Климат – субтропический муссонный, сезоны хорошо выражены, много солнца и достаточное количество осадков (1200-1500 мм в год). Среднегодовая температура – около 16°С при мягкой зиме, морозов ниже -10°С не бывает. Почвы плодородные, насыщенные органическими веществами, в среднегорной части толщина плодородного слоя достигает 1,5 м и более. В уезде хорошо развито сельское хозяйство, почти половина из четырёхсот с небольшим тысяч жителей относятся к сельскому населению. Здесь производят зерновые, фрукты, сушёный сладкий картофель, ростки бамбука, яйца, мясо; особенно славится Тунму питательными и вкусными каштанами.

Тяньцзунь Гун Я

Ещё в «Чайном Каноне» Лу Юя говорилось, что чай из Тунлу превосходит чай из Учана, Сияна, Луцзяна и Циньлина. Когда Гао-цзун, первый император Южной Сун, перенёс столицу в Линьань (ныне Ханчжоу), придворные преподнесли ему чай из посёлка Гэу (дословно — Посёлок Песен и Плясок; согласно легенде, название связано с У Цзысюем, политиком и военачальником эпохи Чуньцю, якобы нашедшим тут прибежище и любившим петь и танцевать), и Сын Неба высоко оценил его изысканный вид и потрясающий орхидеевый аромат; так чай из Тунлу вошёл в число гунча, податных чаёв. Чай был назван в честь Тяньцзуньлин — Хребта Небожителей с его отвесными скалами, облачными туманами и большим количеством дикорастущих чайных деревьев. Читать далее…


Июл 3 2018

Немного о колумбийском чае

История колумбийского чаеводства началась в 1950-х. Министерство сельского хозяйства в поисках новых сельхозкультур, которые можно было бы выращивать на экспорт, закупило семена чайных растений (как ассамики, так и синенсиса) в Шри-Ланке, и чай был высажен в центральной, гористой части страны – в департаментах Кундинамарка и Сантандер, однако эти эксперименты дальнейшего развития не получили. В это же время дон Альберто Льяно Буэнавентура убедил своего отца дона Хоакина Льяно Гонсалеса заняться чаеводством на его преуспевающей кофейной ферме в Западных Андах, в Битако (департамент Чоко).

«Добро пожаловать в волшебный мир Agrígola Himalaya»

Свой первый чай семья Льяно сделала в 1954 году. Назывался он «Té La Sofia» — по названию фермы, гасиенды Ла София. Поместье семьи Льяно и по сей день остаётся единственным производителем коммерческого чая в Колумбии. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 4. Унификация посадок

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В 2006-м году Лю Фэн вошёл в число двенадцати хранителей технологии производства утёсных чаёв (Дахунпао). Однако его отец совсем не занимался деланием чая, он был лишь одним из местных уишаньских функционеров низкого ранга. Лю Фэн был пятым ребёнком в семье, и когда дорос до 17 лет, отец отправил его работать в сельскую чайную станцию. В те времена на этой станции трудилось всего четыре-пять человек, все они тоже были были посланы туда из дома. Но лишь Лю Фэн был по-настоящему готов к работе, и очень быстро получил повышение, перейдя на чайную станцию более высокого уровня. В то время каждая чайная станция в период производства утёсных чаёв приглашала для работы старых мастеров из соседней провинции Цзянси. Лю Фэн тоже вслед за этими мастерами не спал ночами, делая чай, и овладел многими традиционными технологиями.

В 1991-м году его позвали на работу в Уишаньский НИИ Чая, и сразу вслед за этим, на следующий год институт организовал конкурс ручной обработки чая. Все сотрудники могли принять в нём участие, и очень многие нынешние хранители записались в число участников, но в конце концов первое место досталось именно Лю Фэну. Однажды начатое порою трудно остановить, и позже, уже на общегородском конкурсе будущий Хранитель Лю снова оказался лучшим. Более того, его вскорости отправили для участия на первую китайскую сельскохозяйственную выставку. Как представитель уишаньского чайного института он принял участие в общенациональном чайном конкурсе, проведённом в рамках этой выставки. В соревновании участвовали многие знаменитые сорта китайского чая, включая Аньси Те Гуаньинь и Сиху Лунцзин, но в конечном счёте золотую медаль получил уишаньский Жоугуй. На следующий год после выставки Лю Фэна назначили заместителем директора уишаньского чайного института. И как раз в это время он начал выращивать собственные сорта чайного дерева. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 3. Смотря на небо, делать чай

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Некогда Линь Фуцюань сказал: «Преимущества естественной среды, способность найти надлежащий метод культивации и благоразумное производство — вот три вещи, которые нельзя исключать». Вот почему с древних времён утёсные чаи Уишаня ценились всеми людьми и получали всегда высокую цену. Ту книгу Линя Лю Чжэн прочитал как минимум 4 раза: «Никак не могу всё запомнить, всякий раз что-то забывается». В своё время Лю-младший уже делал утёсный чай в соответствии с древней техникой, описанной у Линь Фуцюаня, однако на одном-двух этапах не смог добиться идеального режима. «Не знаю почему, но некоторые техники древних невозможно понять, эти древние люди были очень крутыми». Очень многие производители чая в Уишане как и Лю сегодня по-прежнему признают лишь ручные традиционные технологии обработки. Вдобавок ко всему только овладев техникой и имея опыт, можно научиться делать хороший чай. Поэтому даже несмотря на то, что все уишаньские фабрики имеют много оборудования: уборочные комбайны, баки для завяливания, комплексные агрегаты для обработки зелени, прожарочные печки, роллеры и сушилки — однако есть ещё фабрики, которые как у Лю Чжэна небольшую часть продукции, то есть особые сорта обрабатывают по ручной технологии, в расчёте на то, что по сравнению с машинным способом такая ручная технология даёт более хороший вкус.

Договорившись с отцом делать завтра чай, Лю Чжэн тут же набирает номер дядюшки Цзоу. Этот человек (младший двоюродный брат Лю Фэна по материнской линии) на фабрике играет роль Смотрителя гор, его также называют бригадиром. Он досконально знает каждую чайную делянку в Уишане, принадлежащую семье Лю, и последние полмесяца каждый день ходит в горы чтобы определить сроки сбора на каждом угодье. Обычно говорят, что сроки сбора утёсных чаёв в У И попадают в промежуток между началами сезонов Хлебные дожди (20/21.04) и Установление лета (05/06.05). Однако Фэнхуан Даньцун (сорт, привезённый в Уишань с гор Феникса, провинция Гуандун, имеет весьма ранние сроки вегетации – прим.перев.), который назавтра решили делать в семье Лю, созревает заметно раньше главных уишаньских сортов Жоугуя и Шуйсяня, и вот пришла его пора. «Как поднимешься на гору, там будет мостик, за ним дорожка, а под нею делянка в три с лишним му (около 20 соток) кустов Даньцуна», — сделав поручения для дядюшки, Лю-младший уже звонит секретарю партячейки в одной цзянсийской деревне по ту сторону гор. Он просит у секретаря прислать ему завтра шесть сборщиц чая. Так повелось с древности, что 80-90% процентов сборщиков чая приезжают в Уишань из городского округа Шанжао провинции Цзянси, эта традиция тянется с очень давних времён. Сегодня помимо сборщиц, прибывающих из Цзянси в Уишань перед началом сезона сбора, женщины из окрестных деревень и сёл тоже принимают участие в сборе чая. Раньше по причине крутизны скал и горных дорожек сбором чая в Уишане занимались мужчины, а женщины как правило сортировали чай, но сейчас традиции сбора полностью изменились, и чай собирают в основном женщины, а мужчины помогают им в тяжёлых работах. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 2. Видимый, и невидимый терруар

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция Уишаня

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Предисловие от переводчика. В процессе изучения чая, особенно утёсных улунов Уишаня, некоторые моменты понимаются очень абстрактно. Пока ты сам не попробуешь поделать чай, пока не проведёшь несколько десятков часов на его производстве, многое остаётся умозрительным. Свой собственный опыт мне предстоит ещё описать в будущей книге про уишаньские чаи. А пока предлагаю вашему вниманию великолепный текст, опубликованный пару лет назад в очень авторитетном китайском еженедельнике «Жизнь». Тот номер был посвящён чаю, а на его обложке красовался мой приятель Лю Чжэн, сын Лю Фэна, одного из 12 хранителей технологии Дахунпао как объекта нематериального культурного наследия Китая. В принципе, без лишней скромности могу сказать, что такой текст мог бы написать и я, ибо тоже провёл немало времени, сопровождая представителей семьи Лю и работников их фабрики на разных этапах производства утёсных чаёв Уишаня. Но талантливый китайский журналист опередил меня. Поэтому первым лицом в этой истории, от имени которого ведётся рассказ, всё же следует считать г-на Чжана.

Лю Чжэн и старый У, взяв меня с собой, пошли осматривать горы. И в тот момент, когда я вслед за Лю с маленькой горной тропинки лезу на скалу, пот начинает заливать моё тело, словно я только что окунулся в купели. Старый У тащит на плече сплетённую из бамбука метёлку и с самого начала буквально в одно мгновение умотал далеко вверх. Лю Чжэн, одетый в клетчатую рубашку и джинсы и обутый в матерчатые тапочки, закурил сигаретку и с одной стороны ждёт, пока я догоню его, а с другой стороны присел на корточки и взял с обочины дорожки комок земли. «Смотри», — говорит он, обращаясь ко мне, — «Только недавно, у подножия гор мы видели почву долинных чаёв — нанесённый рекой мелкий песок. Но тут у скал рядом с тропинкой почва уже другая, покраснее, да и к тому же содержит очень много мелких камешков. И самое удивительное, что чем выше мы забираемся в гору, тем крупнее лежащие на поверхности камешки. Это характерная особенность нашего уишаньского рельефа [, относящегося к редкому геологическому типу] Данься». Читать далее…


Июн 19 2018

Чжу Хай Цзинь Я — загадка и разгадка

Вот так пьешь годами отличный красный чай с романтичным названием, а потом лезешь в источники, чтобы узнать побольше о чае, и узнаешь, что чая такого нет. Волшебство, не иначе. Тут уже азарт берет — найти-таки правду. В конце-концов ниточки сходятся в одно место, туда, откуда и пошел этот сорт. Чжу Хай Цзинь Я — Золотая почка в бамбуковом море, Бамбуковое море золотая почка, Золотая почка под брендом Бамбуковое море — под этими названиями скрывается молодой сорт красного чая, который в Китае чаще именуют Чжу Хай Цзинь Мин Хун Ча — 竹海金茗红茶, или для краткости 竹海金茗. Иероглиф 茗 переводится как листочки, почки чайного куста. (В какой момент Мин 茗 заменилось на Я 芽 и укрепилось в качестве названия — остается загадкой).

Этот сорт принадлежит к исинским красным чаям (провинция Цзянсу) и по праву считается точкой наивысшего мастерства в производстве красных чаев Исина. Чжу Хай Цзинь Мин растет на горных чайных плантациях в горах Мин Лин, что находятся в пяти километрах к югу от Исина, и представляют собой отроги Тяньмушань. Эти горы покрыты бесконечными бамбуковыми лесами, которые называют «Чжу Чжи Хай Ян» — «Бамбуковые моря и океаны». Читать далее…


Июн 16 2018

Как читать чайное дно

Чайное дно — кладезь информации. Воспитать в себе привычку внимательно рассматривать чайное дно, отмечая его особенности, очень важно, если ты действительно хочешь научиться разбираться в чае. Чайное дно (листья спитого чая) может поведать то, о чем промолчали вкус и аромат чая.

Некоторые специалисты по чайному дну могут рассказать чуть ли не всю жизнь чая, во всяком случае они легко определят качество чая и то, как его обрабатывали. На что стоит обращать внимания в спитых листьях? Прежде всего на однородность сырья, качество листьев (жесткие или мягкие, грубые или нежные, тонкие или толстые, проявлены ли жилки), длину и толщину черенков, цвет листьев (равномерный или нет, есть ли пятна), повреждения листьев (ожоги, пятна, заломы), наличие посторонних включений (мусор, крошка, пыль), общее впечатление от сырья — есть ли блеск, сила в листьях или они выглядят безжизненно и тускло. Параметров много, но они не бесконечны, и при желании можно довольно быстро натренировать глаз, достаточно просто начать рассматривать чайное дно регулярно. Читать далее…


Июн 16 2018

Фото-репортаж из долины Ма Тоу

В сети попался фоторепортаж из долины Ма Тоу (Лошадиная Голова — знаменитая локация в Уишаньском заповеднике). Есть в нем что-то пронзительное, отзывающееся моему личному опыту первой встречи с этим местом. Если любите любоваться (тавтология умышленна), то эти фото могут доставить наслаждение.
Читать далее…


Страница 1 из 273123...10...Последняя»