TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 68.

Эпиграфа не будет. Эпиграфы — это зло в этот четверг.

Как вы, наверное, понимаете, уважаемые читатели, ведение еженедельной колонки о чае — это не только непосильный труд, сопряженный с грызением карандаша, придумыванием тем и нажиманием на клавиши (каждая новая клавиша, конечно, нажимается с гораздо большим трудом, нежели предыдущая).

Так вот, колонка о чае — это еще и огромное удовольствие. Но связано оно вовсе не с созерцанием собственных публикаций, а с возможностью общаться с самыми разнообразными и невероятно интересными людьми, вовлеченными в чайную культуру и чайный бизнес. Усугубляется это изысканное удовольствием тем, что очень часто такое общение приводит к практическим и публикуемым результатам. В сегодняшней колонке, например, я решил ограничиться написанием вступления и передать слово Николаю Монахову, совсем недавно приготовившему чай из старейшего чайного куста на Кавказе (термин введен профессором И. Орагвелидзе)…

«Интродукция чайного куста на Кавказе началась в 1842 г. Именно в это время несколько черенков чайного куста были посажены в Сухумском ботаническом саду.

По инициативе начальника укрепленной черноморской береговой линии генерал-лейтенанта Н. Н. Раевского (младшего) в 1840 году в Сухуми был устроен так называемый военно-ботанический сад, который в последствии стал Сухумским ботаническим садом. Ответственным по саду был Сухум-Кальский комендант майор Конийский. Сначала под сад было отведено около десятины. Даны черенки растений и семена. В 1841 году к саду были прибавлены еще 3 десятины. Главным по надзору и уходу за растениями был унтер-офицер линейного батальона Багриновский, который, будучи воспитан в Вильнском университете, получил некоторые познания в ботанике и садоводстве. Военное ведомство старалось развести в укрепленных пунктах береговой линии, одним из которых в то время являлся Сухум, плодовые и декоративные растения и пыталось разводить даже овощи. Эти мероприятия преследовали две цели: во-первых, чем-то занять солдат в свободное от военных операций время, во-вторых, обеспечить солдат плодами и овощами.

В задачу Сухумского ботанического сада входило именно обеспечение таких пунктов семенами и саженцами растений. С этой целью в саду разводили много местных и экзотических прикладных и декоративных растений.

В одной из служебных записок от директора Никитского ботанического сада (Ялта, Крым) Н. Гартвиса инспектору сельского хозяйства Южной России Х. Х. Стевену рассказывается о происхождении чайного куста в Ялте «…на полученном от садовода Burdin из Турина (Италия) нынешней весной чайном кустике в горшке завязались семена; это придает надежду, что Tea Viridis со временем может акклиматизироваться в удобных для нее грунтах и в климатах южных губерний государства подобных южному берегу Крыма, а особенно в Абхазии и Мингрелии, где почва земли и климат при сильных летних жарах довольно сырой и несравненно сырее крымского, должны способствовать росту и развитию сего кустарника…<далее сравнивается климат Японии и Тбилиси>… По намерениям правительства вновь разводимый близ Сухума в Абхазии сад доставит самый лучший случай для опытов введения сей хозяйственной отрасли в этой обширной и плодородной стране».

Проведя опыты по акклиматизации чайного растения, руководство Никитского ботанического сада убедилось, что чай хорошо растет в суглинистых почвах.

По инициативе М. С. Воронцова (наместника Кавказа) несколько корней чайного куста были перенесены в 1842 году из Никитского ботанического сада в Сухумский ботанический сад, а в 1847 году несколько корней чайного куста были направлены в Озургети (Махарадзе, Аджария). В результате хорошего ухода в Сухуми чайное растение прекрасно прижилось.

Позднее Сухумский ботанический сад два раза подвергался опустошению турками в 1853-55 и в 1877-78 годах. Но чайный куст выжил.

В 1884 году тогдашний директор Сухумского сада И. Васильев пишет: старых чайных кустов в саду имеется четыре штуки. Один из сорта Tea Viridis растет в нижней части сада прямо против входа, куда он был пересажен в 1882 году, а три растущие вместе Tea Bohea находятся в средней части над речкой и немного ниже оранжерей…«

Профессор Палибин, бывший директор Батумского ботанического сада, пишет об этом кусте то, что в 1924 году в Сухумской сельско-хозяйственной опытной станции над ним была произведена операция омоложения.

В следующие периоды чайным кустом занимались А. Субботин, С. Тимофеев, И. Клинген, А. Краснов, которые в своих трудах упоминают этот чайный куст.

Чайные кусты мы обнаружили напротив входа в Ботанический сад, в нижней его части, ближе к морю. Всего было три линии чайных кустов, по три куста в каждой. Они были обозначены табличкой «Чай китайский. Thea sinensis L. Theaceae. Китай». Удивило то, что чайные куты разделяются по сорту. Крайний справа, если стоять спиной к входу обладал листьями, гораздо более округлыми, чем остальные. Если судить по книге «Морфологический состав чая в Грузии» К. Е. Бахтадзе, то вероятнее всего это сорт Кимень, остальные похожи на Фунчжоу. Молодые чайные флеши были только на крайне правом кусте, на остальных они были аккуратно подрезаны (10 июля 2005 года, примерно за десять дней до третей вегетации).

Мы собрали двухлистные чайные флеши и привезли их в чайный цех.

После бурного обсуждения способа их переработки, мы с главным технологом Романом Гамгия остановились на технологии зеленого чая «Наместник Кавказа», он отличается от «Друг из далеко» более долгой технологической цепочкой.

Чай получился очень пушистым и намного более покрытым серебристым ворсом, чем аналог из сорта Колхида (который как будто глянцевый). Всего получилось 15 грамм чая».

Вот. Я благодарен Николаю за кавказские впечатления и позволю себе буквально одно уточнение, касающееся ботанических названий чайного куста, встречающихся в тексте. Сейчас чайный куст принято называть Camellia sinensis, а совсем еще недавно его как только не называли — ботаническая классификация развивается постоянно и немного затрудняется наличием разновидностей и сортов этого замечательного растения.

Ну а более подробно о кавказских чаях (в том числе и о тех, что у поминаются в тексте) можно почитать вот здесь.

Приятного кавказского чаепития.

28.07.2005
Денис Шумаков