TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 67.

За верность старинному чину!
За то, чтобы жить не спеша!
Авось и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!

Александр Блок. «На улице дождик и слякоть…» К тексту отношения не имеет.

Зеленый чай является наименее ферментированным из всех чаев. В идеале он должен быть совершенно неферментированным — и именно к этому идеалу стремятся при производстве зеленого чая. Дело в том, что в процессе ферментации изначальный, «первородный» состав чайного листа утрачивается — разнообразные биохимические процессы своим результатом имеют разрушение одних компонентов и появление других. Эти другие — они тоже полезны и вкусны, но в случае с зеленым чаем весь азарт состоит как раз в сохранении изначального состава чайного листа и, соответственно, его изначальных свойств.

Однако идеальная, «нулевая» ферментация недостижима технически. Дело в том, что ферментация начинается в чайном листе сразу после того, как последний отделен от чайного куста. После сбора сырья для зеленого чая это самое сырье как можно быстрее подвергают тепловой обработке — чайные технологи называют этот этап обработки чайных листьев фиксацией. Целью фиксации является как раз замедление ферментации и максимально полная «консервация» всех компонентов чайного листа. Однако, как вы прекрасно понимаете, между моментом отделения чайных листочков от куста и началом фиксации проходит какое-то время. И даже если это время очень невелико, ферментация в чайных листьях успевает начаться. Другое дело, что развиться ей не дают и получить чай с минимальной степенью ферментации при качественной технологии удается.

И зеленый чай, таким образом, можно с определенной долей лукавства называть неферментированным или (без какого-либо лукавства) очень слабо ферментированным (почти неферментированным, практически неферментированным — выбирайте на свой вкус).

В процессе производства зеленого чая, помимо фиксации, над чайным листом производятся такие действия как скручивание, сушка и сортировка. При производстве некоторых сортов зеленого чая фиксация совмещается со скручиванием — это ускоряет обработку сырья и обеспечивает меньшую степень ферментации готового продукта. Разнообразие способов, которыми могут быть реализованы означенные технологические процессы, приводит к появлению разных групп зеленого чая, о которых я расскажу как-нибудь потом. А пока давайте разберемся с зеленым чаем вообще.

Основными производителями зеленого чая являются Китай и Япония (в Японии, в общем-то, только зеленый чай и производят). В Индии, на Цейлоне и в Индонезии также предпринимаются попытки этот вид чая производить — но с успешными результатами этих попыток мне сталкиваться не приходилось. Зеленый чай производился чайной индустрией СССР, но сейчас от этой индустрии (и от этого зеленого чая) практически ничего не осталось. В самом начале 2005 года мне довелось попробовать экспериментальные образцы зеленого чая из Абхазии — и они оказались весьма интересными, только вот объемы их пренебрежимо малы. Поэтому давайте считать, что нашего с вами внимания пока достойны только китайские и японские зеленые чаи.

В Китае и в Японии зеленый чай пользуется значительно большей популярностью, нежели какой-либо другой вид чая. В Европе же, как вы, наверное, знаете, большей популярностью пользуется черный чай (в России, например, его выпивается в три-четыре раза больше, чем зеленого). Причем изначально и Западная Европа, и Россия познакомились именно с зеленым чаем — но постепенно в чайных вкусах европейцев он был вытеснен чаем черным.

Следствием специфической технологии производства зеленого чая является сохранение в чаинках почти всего объема катехинов и витаминов, содержащихся в свежем чайном листе. Катехинов и витаминов в зеленом чае, в среднем, содержится в 5-6 раз больше, чем в черном. При этом компоненты зеленого чая находятся в биологически более активном, неокисленном состоянии — и, соответственно, воздействуют на организм человека более активно.

Принято считать, что для здоровья зеленый чай полезнее, нежели черный — но это утверждение, в общем и целом, пожалуй, верное, для каждого конкретного человека особенного смысла не имеет. Чай — субстанция индивидуальная — и если вы употребляете его в расчете на лечебный и/или профилактический эффект, то следует соотнести возможное действие чая с особенностями собственного организма.

Зеленый чай исключительно требователен к собственному качеству. Зеленый чай, произведенный из качественного сырья, со строгим соблюдением технологии и не менее строгим контролем качества — великолепен. Конечно, каждый сорт зеленого чая имеет собственные нюансы вкуса и аромата, но, как правило, хороший зеленый чай обладает сладковатым, удивительно свежим ароматом и обволакивающим мягким вкусом с различными свежими нотками. Самый лучший зеленый чай — крупно, вернее даже цельнолистовой — его разваренные чаинки удивительно красивы. Хороший зеленый чай при правильном заваривании не горчит — да и при неправильном заваривании его горечь не становится всепоглощающей и противной — как у плохого зеленого чая.

Плохой зеленый чай — отвратителен. У него некрасивый лист, резкий, несколько противоестественный аромат и вкус, в котором сильные пепельные ноты (приятные и пикантные в небольшом количестве) сочетаются с терпкостью, переходящей в горечь. Возможно, именно такая зависимость от собственного качества привела к тому, что зеленый чай получил меньшее распространение на Западе — хорошего товара по определению бывает меньше, нежели плохого. А если плохой настолько не приятен, что в горло не лезет — кто же его пить станет.

Справедливости ради замечу, что среднеазиатская культура чаепития основана на зеленом чае не самого высокого качества — но спокойные и терпеливые восточные люди научились компенсировать недостатки исходного продукта его особенным приготовлением.

Заваривание зеленого чая, кстати, несколько сложнее, чем заваривание чая черного — не в том смысле, что нужно производить какие-то невероятные действия, а в том, что нужно гораздо более тщательно соблюдать технологию. Конечно, каждый сорт зеленого чая требует подхода индивидуального, но некоторые усредненные правила заваривания зеленого чая можно сформулировать прямо здесь.

Для хорошего заваривания зеленого чая очень важно учитывать соотношение между температурой воды, который чай заваривается, и временем его настаивания. Правило, по которому эти две величины соотносятся, очень простое — чем горячее вода, тем меньше нужно настаивать чай. Если вы заливаете зеленый чай кипятком (конечно, не крутым и перекипевшим, но свежим), то лучше его вовсе не настаивать, а сразу разливать по чашкам, немного остужать и пить. Если же зеленый чай заливается холодной, почти ледяной водой — то он может настаиваться часами.

Приятного зеленого чаепития.

21.07.2005
Денис Шумаков