TeaTerra

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай — вечнозеленое растение. Он произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. В отличие от многих других сельскохозяйственных растений, которые возделывают из-за семян, плодов, цветов, корней, корневищ, клубней и т. д., чай культивируют главным образом из-за молодых 2-3-листных побегов (флешей), которые являются сырьем для промышленности.

В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме. По мнению некоторых исследователей, родиной чая является Ассам (Индия), где в начале XIX в. были обнаружены его дикорастущие виды.

Согласно теории центров (или очагов) происхождения культурных растений Н. И. Вавилова, чай принадлежит к одному из них — китайскому. Несомненно, что относящиеся сюда территории Восточной и отчасти Южной и Юго-Восточной Азии — настоящая родина этого растения. Конкретно же местности и растительные формации, где был найден дикий чай, установлены недостаточно определенно. Например, швейцарский ботаник А. Декандоль (1883) высказал предположение, что чай распространился из северных районов Индокитая; русский исследователь А. Н. Краснов (1898) считал, что дикий чай встречается лишь в районах Китая и Японии в лесах, где преобладают вечнозеленые дубы; известный советский ученый К. М. Джемухадзе, изучив биохимические особенности дикорастущего вьетнамского чая, пришел к выводу, что местом происхождения чая следует считать Вьетнам. Вопрос об истинной родине чая продолжает обсуждаться до настоящего времени, так как поиск корней генеалогического чайного древа, знание конкретного места его рождения может помочь найти первозданную форму, которая даст необходимый исходный материал для всестороннего изучения и улучшения растения. Следует отметить, что химический состав и биохимические особенности дикорастущего чая мало изучены. Это и понятно, так как основные массивы его были открыты в последнее время. Однако уже известно, что листья, собранные с дикорастущих растений, по своему качеству не уступают листьям культурных форм. В частности, чайные растения, произрастающие дико в провинции Юньнань, имеют крупные, мясистые, вечно-зеленые листья. Деревья хорошо вегетируют и дают крупные тяжелые флеши. Известно также, что листья дикорастущего чая содержат белки, углеводы, различные витамины, кофеин, дубильные вещества и катехины. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

Чай представляет собой уникальный концентрат ценнейших вкусовых, диетических и лекарственных веществ. Наряду с алкалоидами (кофеин, теобромин и теофиллин), которые придают напитку стимулирующее свойство, в листьях чая содержатся биологически ценные вещества — танин, разнообразные витамины, микроэлементы, эфирные масла, растворимые азотистые соединения и все незаменимые аминокислоты.

В нем много различных фенольных соединений, которые придают напитку уникальные целебные свойства. В большей или меньшей степени все они сохраняются в готовом чае и вместе с другими полезными соединениями при правильной заварке переходят в настой, тогда как балластные и вредные вещества чая остаются нерастворенными.

Современной наукой полностью подтверждается высказывание древних китайцев, что чай положительно действует на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. Классическими работами И. П. Павлова было доказано, что вещества, содержащиеся в чае, тонизируют центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, возбуждают желудочную секрецию. Важными сведениями обогатили науку о чае многие ученые-биохимики, технологи, физиологи и врачи, такие как А. Н. Бах, А. И. Опарин, А. Л. Курсанов, М. Н. Запрометов, М. А. Бокучава, И. А. Хочолава, К. М. Джемухадзе, Невилль, Укерс, Манн, Бредфильд и многие другие. Читать далее…

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4, Часть 5, Часть 6, Часть 7

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные объективные методы (химические, физические, биохимические), которые проводят в конце каждого процесса производства на основании характерных физико-химических изменений, свойственных данному этапу обработки чайного листа. Биохимический анализ позволяет установить состав чая. Более приемлемы в этом отношении такие физико-химические методы анализа чая, как рефрактометрический метод количественного определения экстрактивных веществ, спектрофотометрический метод определения кофеина в чае и другие, которые позволяют с помощью приборов определять в чайном настое вещества и их свойства. Однако по их результатам невозможно оценить качество чая в целом.

Исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Некоторые ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин, другие отдавали предпочтение его фенольным соединениям, полагая, что чем больше их содержится в чае, тем лучше его качество. Но практика показала, что одним определением количественного состава химических веществ чая нельзя точно установить качество готовой продукции. Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Чай — родное для Китая растение, тогда как буддизм — религия заимствованная. Изначально между ними не было ничего общего, однако со временем они постепенно сроднились, можно сказать, что теперь они неотделимы друг от друга. О родстве чая и дзен говорят не без причин. Лу Юй говорит в Книге о чае, что «чай по природе своей — холодный, и потому наиболее подходит людям высоконравственным». Вкус чая достигает наиболее полно раскрывается в послевкусии, вначале горький, а затем — сладкий после внимательного пробования. Это таинственным образом совпадает с буддийским убеждением о непременном наступлении счастья после горя.

В Книге о чае неоднократно отмечено, что уже во времена Вэй и Цзинь, а также Северной и Южной династий, монахи придавали большое значение чаю и многие известные монастыри в горах выращивали чай для своих нужд. Прославленный монах Хуэйюань во времена Восточной Цзинь (317-420) выращивал чай на горе Лушань (север провинции Цзяньси на юговостоке Китая) и часто сочетал чаепитие с написанием поэм на протяжении целой ночи. Однако только с воцарением династии Тан, буддизм начал действительно существенно влиять на чайную культуру. Во многом это связано с возникновением движения Дзен (в Китае — Чань, вообще-то, полагаю, Лю Тун использует японское слово Дзен как более известное и общеупотребительное — прим. переводчика). Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Что касается чайной утвари, то до династии Тан она неотделима от утвари кухонной. Однако с ростом популярности чаепития, чайные приборы становятся все более утонченными. Лу Юй в своей книге упоминает более 20 различных чайных приборов и инструментов, которые использовались для сбора, изготовления, хранения, поджаривания, приготовления чая и собственно чаепития. Производство фарфора во времена Тан и Сун начало развиваться очень быстро после того, как чаепитие вошло в моду.

Возьмем, к примеру чайную чашку времен Тан. Наиболее яркие представители селадонов (зеленовато-серой керамики) — печи Юэ, Вучжоу, У и Яочжоу, белый фарфор представляла печь Син, и знаменитый черный — печь Децин. Согласно Книге о чае, «селадон — хорош для чая», в то время как белый, желтый и коричневый — придают чаю красноватый оттенок, пурпурный и черный — соответственно, все они не выглядят хорошо. Селадон из Юэ был наилучшим. Причины, по которым фарфор из печи Син был менее превосходного качества, перечислены в этих трех сохранившихся выражениях: «Фарфор Син подобен серебру, а фарфор Юэ — нефриту», «Фарфор Син похож на снег, а фарфор Юэ — на лед» и «Фарфор Син — белый, что делает чай — розовым, тогда как Юэ — зеленый и делает чай — зеленым». В истории развития китайской керамики, начиная с Восточной Хань, когда начали производить селадоны, до Тан, среди всех печей, быстрее развивалась и производила наиболее примечательные образцы печь Юэ, превосходя все остальные по качеству. Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

15 провинций в Китае производят чай, а также остров Тайвань. Это был долгий путь кропотливого исследования чая, от варки из него горького супа, до изготовления лепешек и далее — рассыпного чая. Случайно или намеренно, китайцы открывали все новые и новые способы производства, выводили новые сорта. По способу производства, китайский чай подразделяется на шесть основных групп: зеленый чай, черный чай, улун, белый чай, желтый чай и красный чай. Кроме того, так же выделяют в отдельные группы такие виды, как жасминовый чай, прессованный и т. д. В каждой группе чаев есть свои «знаменитости», обладающие неповторимым вкусом, внешним видом и ароматом, о некоторых из них сложены прекрасные легенды. Эти так называемые знаменитые чаи, прославленные высочайшим качеством цвета, вкуса и аромата; обычно это — следствие превосходных природных условий, высококлассной селекции чайного дерева, тщательного сбора и заготовки сырья, а также изысканного способа обработки.
Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Чай происходит из горных массивов на юго-западе Китая и уходит корнями в районы, населенные народностью Хань, широко культивирующих его, так что остальные народности Китая получили чай от них. Куда бы ни попадал чай – он вызывал необычайный интерес местных жителей, занимая важное место в их жизни. Из личного предпочтения и пищевой привычки, чай постепенно превратился в основу национального благосостояния. Начиная с династии Тан, чай становится ежедневной потребностью для китайцев, и все последующие династии осуществляли торговлю чаем и взымали чаем налоги со своих подданных. С распространением и признанием чая на севере, чай становится основой отношений между Хань и другими народностями Китая. А после выхода на мировой рынок чай становится важнейшей статьей международных отношений и способствует росту национального благосостояния.
Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Китайская чайная культура имеет долгую историю. За это время люди не только открыли множество способов изготовления, приготовления и пития чая посредством практики, но также собрали их и записали в книги. После того, как Лу Юй написал свою Книгу о чае, как образец, записки о чае стали появляться практически в каждый исторический период, с многочисленными статьями по этой теме. Они создали потрясающую путеводную нить, для того, чтобы проследить историческое развитие чайного дела.

Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Китайцы обычно пьют чай двумя основными способами. Одни, согласно их личному вкусу, добавляют в чай соль, сахар, молоко, апельсиновые корочки, мяту, лунган, и китайские финики в чай, в то время как другие готовят чай, используя лишь кипяченную воду, ничего не добавляя, чтобы не испортить вкус чая. Это называется «чистое питье», таким способом можно сразу выпить выпить большую чашку, чтобы утолить жажду, а кто-то будет наслаждаться цветом, ароматом и вкусом чая, отметит качество воды, и будет пить маленькими глоточками, медленно. Если равную значимость придают атмосфере чаепития, искусству приготовления, так же как и общению друг с другом, то идут в чайный дом, чтобы насладиться «чайной церемонией». Чайная церемония — это не мистика. Она обычна и в то же время возвышенна, как и характер китайца, обыденный и естественный, не ограниченный строгими рамками.

Китайцы имеют укоренившуюся привычку к питью чая. Способ, которым пьют чай, изменился от простого к сложному и снова вернулся к простоте — от жарки к варке, от прессованного чая к рассыпному. В самом начале, люди просто клали чайные листья в котелок, чтобы сварить их, как это делал Шень Нун. Ко временам Мин, рассыпной чай почти полностью вытеснил чайные лепешки, и с тех пор так и остается. Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Изначально чайные деревья росли в первозданных джунглях Юннани, Гуйчжоу и других провинций. Позднее они стали выращиваться и культивироваться людьми, которые постепенно накапливали знания, и выяснили, что чайные деревья любят тепло, влажность и тень. Можно сказать, что идеальная температура для чайных деревьев лежит где-то между 18 и 25 градусов Цельсия. Они прекращают рост при температуре ниже 5 градусов Цельсия и практически гибнут при температуре выше 40 градусов. Чайным деревьям нравятся влажные места и они очень требовательны к содержанию влаги в воздухе и почве. Также большое влияние на чайные деревья оказывает высота. Возьмем к примеру знаменитые утесные чаи с гор УИ: чай с утеса Чжен с вершин гор УИ, с утеса Пин с середины гор и Чжоу из долины — они все разного качества — чем выше растет чай, тем он более ценен. В то же время солнечный свет и почва также играют решающую роль в выращивании чайных деревьев.

В древности люди думали, что качество чайных деревьев зависит не от высоты их произростания, а от условий, в которых они растут. Регионы с благоприятной окружающей средой часто производят более изысканные сорта чая. Вот почему говорят «знаменитые горы рождают знаменитый чай». Возьмем к примеру знаменитые китайские горы, которые значатся в «Мировом Наследии», и получим: утесный чай с гор УИ, Маофен с гор Хуаншань, Облачный туман с горы Лушань, Маофен с гор Эмей, Маоцзянь с гор Улинь, Снежные почки с гор Цинчен, и много других традиционно знаменитых чаев. Это показывает, как важна для выращивания чая жизненная сила высокогорных лесов, богатая фауна и флора, и здоровое экологическое окружение. Читать далее…

Китайский чай с Лю Туном
Глава 1. Вечный аромат чая
Глава 2. Хороший чай с далеких гор
Глава 3. Искусство приготовления чая
Глава 4. Знаменитые люди и книги о чае,
Глава 5. Распространение китайского чая по миру
Глава 6. О знаменитых сортах чая
Глава 7. Прекрасная чайная утварь
Глава 8. Родство чая и дзен
Глава 9. Чайная церемония в Китае
Глава 10. Чай и обычаи
Глава 11. Чайные дома
Глава 12. Философия чая

Бывая в Китае, обязательно покупаю книги о чае на английском и китайском языках. Одна из них мне приглянулась настолько, что я решила ее перевести и выложить для всеобщего удовольствия. Может быть, она несколько просто написана для взыскательного русского читателя, однако я нахожу эту простоту очень привлекательной, она делает книгу — легкой для чтения и запоминающейся, так что буду публиковать по мере перевода.

Итак — «Китайский чай» написана Лю Туном, издана в серии книг о китайской культуре для иностранцев. Читать далее…