TeaTerra

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием. Читать далее…

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Предисловие от переводчика. В процессе изучения чая, особенно утёсных улунов Уишаня, некоторые моменты понимаются очень абстрактно. Пока ты сам не попробуешь поделать чай, пока не проведёшь несколько десятков часов на его производстве, многое остаётся умозрительным. Свой собственный опыт мне предстоит ещё описать в будущей книге про уишаньские чаи. А пока предлагаю вашему вниманию великолепный текст, опубликованный пару лет назад в очень авторитетном китайском еженедельнике «Жизнь». Тот номер был посвящён чаю, а на его обложке красовался мой приятель Лю Чжэн, сын Лю Фэна, одного из 12 хранителей технологии Дахунпао как объекта нематериального культурного наследия Китая. В принципе, без лишней скромности могу сказать, что такой текст мог бы написать и я, ибо тоже провёл немало времени, сопровождая представителей семьи Лю и работников их фабрики на разных этапах производства утёсных чаёв Уишаня. Но талантливый китайский журналист опередил меня. Поэтому первым лицом в этой истории, от имени которого ведётся рассказ, всё же следует считать г-на Чжана.

Лю Чжэн и старый У, взяв меня с собой, пошли осматривать горы. И в тот момент, когда я вслед за Лю с маленькой горной тропинки лезу на скалу, пот начинает заливать моё тело, словно я только что окунулся в купели. Старый У тащит на плече сплетённую из бамбука метёлку и с самого начала буквально в одно мгновение умотал далеко вверх. Лю Чжэн, одетый в клетчатую рубашку и джинсы и обутый в матерчатые тапочки, закурил сигаретку и с одной стороны ждёт, пока я догоню его, а с другой стороны присел на корточки и взял с обочины дорожки комок земли. «Смотри», — говорит он, обращаясь ко мне, — «Только недавно, у подножия гор мы видели почву долинных чаёв — нанесённый рекой мелкий песок. Но тут у скал рядом с тропинкой почва уже другая, покраснее, да и к тому же содержит очень много мелких камешков. И самое удивительное, что чем выше мы забираемся в гору, тем крупнее лежащие на поверхности камешки. Это характерная особенность нашего уишаньского рельефа [, относящегося к редкому геологическому типу] Данься». Читать далее…

История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он «белыми» почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань — «Чудесная орхидея с белыми почками». Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

материнское дерево Бай Я Ци Лань

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами. Читать далее…

Горы Уишань расположены в северо-восточной части провинции Фуцзянь. Когда Вы прокладываете свой путь вдоль горных долин и глубоких ущелий со стремительными потоками и попадаете в таинственный, уединённый мир непостижимых гор Уишань, Вас встречают не только могучие горы, сложенные из огромных каменных глыб, пышная пена облаков и туманной дымки, принимающая разнообразные причудливые формы, журчание струящихся ручьёв, но и беспредельные просторы чайной зелени, а также следы старины – бесчисленные отголоски чайной культуры.

Уишань поистине являются чайными горами в прямом смысле этого слова. На выгравированных на камнях наскальных надписях, которые здесь встречаются повсюду, Вы можете найти слова из знаменитого стихотворения Фан Чжунъяня, посвящённого чаю: «Из года в год весна приходит к нам с юго-востока, сперва теплеют воды в реке Цзяньси, мороз ослабевает и уходит прочь. Диковинный чай, растущий по берегам горного ручья, венчает Поднебесную, он превосходит все другие чаи, в горах Уи их с древних времён выращивают святые отшельники». Читать далее…

Развитие внутреннего туризма Китая и увеличение интереса к улунам из Уишани в конце XX века, привели к необходимости повышения объёмов производимого чая. Сбор большинства местных сортов, таких как Шуйсянь, Жоу Гуй, Те Лохань, Ци Дань, Шуй Цзинь Гуй, начинают лишь в конце апреля — начале мая, а для их обработки и многократного прогрева требуется ещё дополнительное время. В результате, готовый чай получается только в начале-середине лета, а по меркам чайного рынка это сравнительно поздно. Чтобы у производителей появилась возможность экономической конкуренции с соседними чаепроизводящими регионами, возникла необходимость разработки сортов с более ранним вегетативным периодом и более коротким производственным циклом.

Работа над выведением новых сортов велась в Фуцзяньском отделении Китайской Академии сельскохозяйственных наук уже в 1980-х годах. Целью было вывести сорта с возможностью адаптации к местному климату, повысить устойчивость к резкому перепаду температур и засухе, ускорить созревание, а так же увеличить объём собираемого урожая. В 1990-х для тестовой демонстрации и культивации начинают засаживать новыми сортами контрольные участки в полуутёсном районе (半岩, Бань Янь), находящимся к западу от основной территории заповедника Уишань. Читать далее…

В мире существует много разнообразных сортов чая, но Дун Дин Улун – бесспорный король среди тайваньских улунов, обладающий пикантным вкусом и продолжительным послевкусием. В переводе Дун Дин (кит. 冻顶, пиньин dòng dǐng) означает «морозный пик». Этот тайваньский чай относится к слабо ферментированным напиткам и отличается богатым витаминно-минеральным составом. Поэтому совсем неудивительно, что его выбирают истинные ценители высококачественного чая.

Легенды о происхождении
Когда-то жил Линь Фэнчи, у которого была заветная мечта – стать чиновником. Чтобы сдать экзамены, господину необходимы были средства. Тогда он попросил соседа занять ему денег и, получив их, отправился в Фуцзянь.

Линь Фэнчи, по прибытию на место, повстречал своего знакомого, которого звали тоже Линь. Он был известным чаеводой. Тезка разрешил погостить господину у него на время сдачи экзаменов и получения диплома. Прошло время. Линь Фэнчи успешно сдал экзамены и пришел к чаеводу с дипломом. Обрадовавшись, что и его имя указано в документе, он сделал выпускнику подарок – преподнес 36 саженцев чайных кустов. Читать далее…

Сравнительная дегустация — один из важнейших инструментов тех, кто профессионально занимается чаем. Но этот инструмент будет полезен и покупателям — так можно четче ощутить нюансы вкуса, аромата, сделать выводы о том, насколько удачно обработан чай, главное, определить какой из двух (трех и больше) видов чая подходит именно вам.

Сегодня мы пили два вида Те Гуанинь, сделанных осенью 2017 года, прогретых на углях. Такой вид чая сейчас редкая птица — мастеров прогрева на углях немного, к тому же не весь чай подходит для этого. К тому же повальная мода среди китайцев на свежие зеленые ноты чая легкой обработки также дает о себе знать. А ведь именно прогретый Те Гуанинь можно считать образцом традиционного вкуса! Читать далее…

Удивительно, но в рунете очень трудно найти статью, в которой внятно описывалась бы обработка чайного листа при производстве этого прекрасного, знаменитого чая. Если набрать в Яндексе «технология производства Дун Фан Мэй Жэнь», то в первом десятке ссылок не обнаруживается ничего вразумительного – как правило, нет даже общих принципов, объясняющих, как достигается такой необычный результат: высокий уровень окисления, сочетающийся с богатством, изменчивостью и стойкостью аромата.

Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.

Давайте же узнаем, как делается Восточная Красавица, воспользовавшись парой общедоступных китайских публикаций — http://www.ixueshu.com/document/b334c8895cd927f1.html и http://www.ixueshu.com/document/11b3270f5d63548831894… Читать далее…

Два относительно малоизвестных в России гуандунских улуна, их названия встречаются, в основном, в русском переводе – именно как пример необычных названий даньцунов.

Цзи Лун Кан

Название 畲门 (в более старом написании — 輋门) Шэ Мэнь практически непереводимо, но у этого грейда есть другой вариант названия — 城门 Чэн Мэнь, «Городские Ворота». В чайном рунете, следуя инерции мышления, его иногда называют «Ароматом Городских Ворот», но иероглифа 香 в его названии нет. Считается, что название связано с тем, что дерево, ставшее прародителем грейда, было найдено недалеко от входа в деревню на высоте более 1100 м (Шэ Мэнь, таким образом, по своему происхождению является одним из самых высокогорных грейдов), во влажном распадке, и хотя возраст его был невелик, из-за хорошей генетики и благоприятного микроклимата оно выросло большим – почти 3 м – и крепким, чем и привлекло внимание. Это относительно новый грейд, старых кустов Шэ Мэня не существует. Шэ Мэнь отличается большими листьями и длинными крепкими ветвями. Настой жёлтого цвета, прозрачный, блестящий; аромат долгий и элегантный, цветочный, с нотами гардении и помело; вкус лёгкий – просвечивает «вкус сырой воды» — спокойный, чистый, гладкий и изящный. Послевкусие приятное, сладкое, с долгой «горной мелодией». В целом, это прямой, простой в хорошем смысле этого слова, живой и насыщающий чай, похожий на чистый, холодный горный воздух, одного глотка которого достаточно, чтобы очистить тело и дух от мирской суеты. Таково китайское описание этого чая (http://www.fanwen99.cn/article/凤凰…). Читать далее…

Да Хун Пао – это самый известный туманный чай,
который растет высоко в горах!

Горы Уишань: бирюзовые пики – киноварные воды
Горы Уишань – это благоприятное место для выращивания чая, дарованное природой человеку. Как говорят китайцы: «Бирюзовые воды — киноварные горы» (碧水丹山) являются отличительной чертой этого региона. Уишань – это абсолютно уникальное место – это живописный район, где бескрайние пейзажи гор и рек протянулись на 65 км.

Горы Уишань относятся к Национальному геопарку, где доминируют красные почвы цвета китайской киновари. Если посмотреть вдаль, можно видеть только величественные прочные скалы горных пиков, а под синим небом с белыми облаками горит красное зарево от уишаньских горных пород с бордовым отливом. Земля в горах Уишань красная из-за того, что основным элементом горной породы является большое содержание гидрата окиси железа, то есть железо, в качестве основного элемента горной породы, длительное время окислялось. Кроме железа, в горах Уишань также встречаются кварц, псефит, красный песчаник, сланец, туф. При этом верхний слой грунта – всего лишь краснозем (или как ее еще называют в Китае – «кислая почва»), богатый перегноем. Такой грунт, по словам древних мудрецов,» 上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土», то есть сверху покрыт обломками горных пород, в середине лежит гравий, а снизу – желтозем. Такая земля идеально подходит для выращивания чая. Читать далее…

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо . Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.  Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют. Читать далее…