TeaTerra

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Некогда Линь Фуцюань сказал: «Преимущества естественной среды, способность найти надлежащий метод культивации и благоразумное производство — вот три вещи, которые нельзя исключать». Вот почему с древних времён утёсные чаи Уишаня ценились всеми людьми и получали всегда высокую цену. Ту книгу Линя Лю Чжэн прочитал как минимум 4 раза: «Никак не могу всё запомнить, всякий раз что-то забывается». В своё время Лю-младший уже делал утёсный чай в соответствии с древней техникой, описанной у Линь Фуцюаня, однако на одном-двух этапах не смог добиться идеального режима. «Не знаю почему, но некоторые техники древних невозможно понять, эти древние люди были очень крутыми». Очень многие производители чая в Уишане как и Лю сегодня по-прежнему признают лишь ручные традиционные технологии обработки. Вдобавок ко всему только овладев техникой и имея опыт, можно научиться делать хороший чай. Поэтому даже несмотря на то, что все уишаньские фабрики имеют много оборудования: уборочные комбайны, баки для завяливания, комплексные агрегаты для обработки зелени, прожарочные печки, роллеры и сушилки — однако есть ещё фабрики, которые как у Лю Чжэна небольшую часть продукции, то есть особые сорта обрабатывают по ручной технологии, в расчёте на то, что по сравнению с машинным способом такая ручная технология даёт более хороший вкус.

Договорившись с отцом делать завтра чай, Лю Чжэн тут же набирает номер дядюшки Цзоу. Этот человек (младший двоюродный брат Лю Фэна по материнской линии) на фабрике играет роль Смотрителя гор, его также называют бригадиром. Он досконально знает каждую чайную делянку в Уишане, принадлежащую семье Лю, и последние полмесяца каждый день ходит в горы чтобы определить сроки сбора на каждом угодье. Обычно говорят, что сроки сбора утёсных чаёв в У И попадают в промежуток между началами сезонов Хлебные дожди (20/21.04) и Установление лета (05/06.05). Однако Фэнхуан Даньцун (сорт, привезённый в Уишань с гор Феникса, провинция Гуандун, имеет весьма ранние сроки вегетации – прим.перев.), который назавтра решили делать в семье Лю, созревает заметно раньше главных уишаньских сортов Жоугуя и Шуйсяня, и вот пришла его пора. «Как поднимешься на гору, там будет мостик, за ним дорожка, а под нею делянка в три с лишним му (около 20 соток) кустов Даньцуна», — сделав поручения для дядюшки, Лю-младший уже звонит секретарю партячейки в одной цзянсийской деревне по ту сторону гор. Он просит у секретаря прислать ему завтра шесть сборщиц чая. Так повелось с древности, что 80-90% процентов сборщиков чая приезжают в Уишань из городского округа Шанжао провинции Цзянси, эта традиция тянется с очень давних времён. Сегодня помимо сборщиц, прибывающих из Цзянси в Уишань перед началом сезона сбора, женщины из окрестных деревень и сёл тоже принимают участие в сборе чая. Раньше по причине крутизны скал и горных дорожек сбором чая в Уишане занимались мужчины, а женщины как правило сортировали чай, но сейчас традиции сбора полностью изменились, и чай собирают в основном женщины, а мужчины помогают им в тяжёлых работах.

На следующий день с утра и впрямь не было дождя, и Лю Чжэн поехал на машине на свой завод у подножия гор. Дядюшка и часть работниц ночевали на фабрике и теперь в пол-седьмого утра они готовы идти в горы собирать чай. Дядюшка Цзоу как смотритель гор управляет сборщицами и следит за тем, чтобы носильщики доставляли собранный женщинами лист на расположенную у подножия гор фабрику, да и сам не гнушается таскать корзины с сырьём. Он является связующим звеном между сборщиками и теми, кто обрабатывает чай, и отвечает как за нормативы работы сборщиков, так и за качество сырья, поступающего на фабрику. Поскольку уровень техники сбора у всех сборщиц не совсем одинаковый, дядюшка должен определить единые стандарты сбора. Ситуация с ростом каждого дерева в целом чайном саду может быть не совсем одинаковой, и к тому же не каждые новые побеги нужно собирать. Лишь те, у которых на кончике побега расположены самые маленькие листочки, а самый первый из раскрывшихся листьев побега дорос до длины 7-8 см, только такие побеги и нужно собирать. Кроме того во время сбора сырья для утёсных чаёв листочки не срывают отдельно друг от друга, а берут их целыми побегами, вместе с черенками. Лучшим выбором для яньча служат трёх- или четырёхлистные флэши. Двухлистные флэши хоть и хороши, но количество собираемого чая получается меньше, что влияет на его себестоимость. А из трехлистных флэшей позже при обработке могут получиться совершенные чаинки, вот только у половины побегов нижний лист уже считается перезрелым (хуанпянь). У четырехлистных флэшей всегда нижний лист относится к хуанпяням. Регламент того, сколько листьев бывает у собираемых побегов, определяется исходя из того, как уходит влага из листьев во время выделки зелени, и об этом мы поговорим чуть позже.

В 8:40 дядюшка вместе с целой толпой сборщиц пошёл в горы на ту самую чайную делянку. Каждая женщина несла на плече корзину для чая. Первый сбор является особенно ключевым. По причине вчерашнего вечернего дождя на листьях сейчас ещё осталась дождевая вода, она будет сильно влиять на последующий процесс завяливания сырья. Поэтому дядюшка позволил женщинам немного отдохнуть на окраине сада, не спешить со сбором, а подождать, пока солнце поднимется над горой, и влага на чайных листьях немного подсохнет, тогда можно будет собирать. Есть такая поговорка, что поднимаешься на гору за полчаса, а спускаешься за два. Эти слова вполне применимы и для данной ситуации: если на горе влага вполне может высохнуть за полчаса, то под горой, в процессе заваливания на это же потребуется два часа.

В 10 утра Смотритель гор отдаёт команду начать сбор. Ладони сборщиц повёрнуты вниз, указательным пальцем они наклоняют свежий побег, а большим прижимают его к средней фаланге среднего пальца. Прижимают с силой, переламывая побег и оставляя его в ладони. Работают двумя руками одновременно, ждут, пока наберётся полная горсть, и потом легонько кладут чай в корзинку. Наполненные корзинки ссыпаются в две большие корзины, которые стоят около дядюшки. Женщины продолжают свою работу, а дядюшка тем временем вызывает носильщика, который тащит собранное добро по дорожке в узкой расщелине до чайной фабрики.

При сборе чайного листа, начиная с того момента, когда лист отрывается от ветки, в нём начинается целая запутанная цепочка всевозможеых физических и химических трансформаций. Находящиеся в чайных листьях ферменты в процессе завяливания вполне дают о себе знать, влияя на аромат и цвет настоя готового чая и определяя его качество. При производстве красного чая завяливание отделено от скручивания в процессе ферментации, и сделать всё хорошо — задача не из лёгких. А вот у полуферментированных утёсных чаёв заваливание невозможно отделить от ферментации, и тут ещё больше требуется твёрдая техника и достаточный опыт мастера по выделке зелени. Погода, солнечный свет, температура, влажность, сила ветра и прочие факторы окружающей среды являются основными условиями, влияющими на ферментацию чайного сырья. Поэтому и появилось такое выражение «Смотря на небо, делать чай».

В половину одиннадцатого дядюшка берёт две корзины с первой партией собранного чая и отправляется с ними на завод. Там чай рассыпают по большим круглым поддонам, сделанным из бамбукового лыка, и ставят их на пустое пространство в центре фабрики. В этот момент в свежих листьях, сваленных в кучу, начинается процесс ферментации, и теперь каждая минута и даже секунда определяют качество этого процесса. Лю Фэн безотлагательно «открывает зелень», его сын вместе с кузеном в четыре руки накладывают сырьё с поддонов в бамбуковое сито, которое держит Лю-старший. В свою очередь тот двумя руками держит сито и только слегка встряхивает его с проворотами дабы листья равномерно распределились по ситу. Чем тоньше слой чая на сите, тем больше это будет способствовать дальнейшему солнечному завяливанию. Каждая порция чая, который руками берут Лю Чжэн и его брат, отличается в количестве, но лучше всего, когда это количество составляет чуть больше полкило. Однако когда брат берёт слишком много чая, Лю Фэн громко ругается на него. На чайной фабрике только что началось настоящее состязание на скорость между чайным мастером и процессом ферментации. Под руководством Лю-младшего несколько парней с фабрики и сам он начинают с помощью специальных крюков расставлять равномерно сита с разложенным на них сырьём на сделанные из бамбука стеллажи для уличного завяливания. На свободном пространстве чайной фабрики трудятся несколько человек, их движения размеренны, однако в воздухе висит ощущение достаточной напряжённости.

С этого момента начинается первый этап заваливания. Солнечное заваливание так же называют прослушиванием на солнце, в ходе этой процедуры влага постепенно испаряется из чайных листьев через основные прожилки, что способствует накоплению в листьях аминокислот и растворимых белков. Только что собранные листья содержат от 70 до 80% влаги, они эластичные и имеют глянец. Если стоит ясная погода, то под лучами палящего солнца за восемь-девять минут из листьев испаряется от 10 до 15 процентов влаги. Однако сегодня пасмурно и нет прямого солнечного света, поэтому просушивание длится куда большее время, пока содержание влаги не достигнет нужного уровня. Чтобы дать разложенному на ситах сырью равномерно подсушиться, Лю Чжэн вместе с несколькими работниками каждые 40 минут переворашивают сита, меняя местами нижние и верхние слои. Несмотря на незначительность этих движений, надо быть крайне осторожным в переворашивании, ибо если задевать руками листья с чрезмерной силой, то можно поранить клетки листовых пластин, и тогда эти участки покраснеют. И одновременно с этим дядюшка продолжает притаскивать на фабрику всё новые корзины свежесобранного сырья.

В три сорок пополудни через кучевые облака пробиваются лучи солнца, становится душновато, и в десяти метрах от сит для заваливания уже ощущается чайный аромат. В это время чайные листья дышат замедленно, жизненная сила клеток листа заметно уменьшилась, и «физическое» завяливание достигло нужной степени. Настал черед «химического» завяливания. В это время работают ферменты оксидаза и пероксидаза, однако реакции пока ещё идут медленно. Листовые пластины уже завялились, имевшийся ранее на их поверхности глянец постепенно сошёл на нет, уступив место матовости. Содержащиеся в листьях ароматические эфирные масла тоже вслед за испарением влаги начинают источаться. Если в этот момент потрогать руками лист, то возникает ощущение, что ты держишь в руках шёлк.

К этому моменту шайцин (просушивание зелени на солнце) длится уже несколько часов, переворашивали чай тоже уже неоднократно. Чтобы чай просушился хорошо, Лю Чжэн во время ворошения собирает чай в центре сита. То есть в центре сита слой листьев становится толще, а по краям – наоборот, тоньше, и с самого края появляется просвет. Это делается для того, чтобы увеличить толщину наваленного на сита сырья. Площадь соприкосновения чая с воздухом и теплом уменьшается, и тем самым контролируется скорость испарения влаги. «Производство чая похоже на саму жизнь, и нужно внимательно к этому относиться», — рассуждает Лю. «Я могу сравнить себя с этими листьями. Если я буду загорать слишком долго, то непременно почувствую дискомфорт, с чаем всё то же самое. Поэтому мне нужно утолщать каждую кучу чайного сырья, ему не требуется столько тепла». Одним из критериев в производстве утёсных чаёв является принцип «Смотря на зелень, выделываю её», однако для его реализации требуется большой опыт проведения каждого этапа завяливания с учётом обстановки и необычайно внимательной заботой о чайных листьях.

И вот каждые полчаса с небольшим Лю Чжэн с парнями подходят к полкам с завяливающимся чаем и переворашивают листья. В перерывах они регулярно присаживаются попить чайку. Процесс этот медленный и к тому же размеренный. Чайная фабрика словно бы вошла в какой-то ленивый послеполуденный ритм. Каждый этап завяливания делается под руководством младшего Лю, его отец никаким образом не вмешивается в этот процесс, лишь стоит в сторонке и вместе с двумя работниками монтирует новые бамбуковые стойки для проветривания зелени. Это грубая плотницкая работа, и порою, проходя через свободное место в центре фабрики, Лю Фэн ненароком бросает свой взор на то, как его сын с помощниками ворошат зелень.

Перевод Сергея Кошеверова для tea-terra.ru

Сергей Кошеверов
https://www.facebook.com/kosheverov