Глава 2. Видимый, и невидимый терруар

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием.

Вообще говоря, с сезоном Установление лета (5/6.05-20/21.05) Уишань вступает в дождливую пору с большим количеством осадков. (И вообще, первая половина календарного года весьма дождлива в Уишане, тогда как вторая – наоборот, сухая – прим.перев). Сезон весеннего чая тут порою усложняется постоянно идущими дождями, и в нынешнем году именно так и случилось. Самая высокая вершина главного хребта Уи, гора Хуанган, а также окрестные пики с высотами более 2000 метров над уровнем моря образуют естественную ширму для идущих на юг потоков холодного воздуха. С другой стороны, эти горы останавливают движение влаги со стороны моря, поэтому там всегда тепло и влажно, и среднегодовое количество осадков в Уишане попадает в диапазон 1800-2200 мм.

Безусловно, дождевая вода на поверхности чайного листа это самое последнее, что влияет на то, хорош утёсный чай или нет. Гораздо важнее качество этих чаёв определяется терруаром. Если мы говорим, что другие чаепроизводящие территории определяют свой терруар по таким параметрам как почва, климат, температура, влажность, окружающая среда и окрестная растительность, то меняющийся рельеф и отвесные скалы, богатые растительным покровом, позволяют Уишаню располагать большим разнообразием горных угодий, и при этом каждое из всех этих угодий в определённой степени имеет свои собственные плюсы и минусы. В «Анналах Уишаня» некогда было записано: «Эти чаи делятся на утёсные и долинные. Рядом с горами растёт утёсный чай, вдоль русел рек — долинный. Утёсный имеет наивысшее качество, долинный — похуже. Также есть деление на северные и южные склоны. Северные дают отменное качество, чай с южных несколько проще. Всё, что растёт за пределами скал и гор, именуется шань-вай (то есть вне гор). Чистое и мутное ведь различаются». Конечно по отношению к терруару утёсных чаёв Уишаня это наиболее примитивное толкование.

В июне 1943-го года видный чайный специалист периода Республики, Линь Фуцюань выпустил книгу «Производство и сбыт чая в Уишане», изданную Фуцзяньским институтом экономики сельского и лесного хозяйства. С самого момента выхода книги и вплоть до сегодняшнего дня она по-прежнему остаётся классическим изданием по эталонам уишаньских утёсных чаёв. Линь Фуцюань был уроженцем фуцзяньского уезда Хуэйань. В 1935-м году в фуцзяньском городке Фуань была основана сельскохозяйственная школа. Её директором стал знаменитый чайный человек Чжан Тяньфу (почивший год назад, в июне 2017-го, на 108-м году жизни – прим.перев), а Линь Фуцюань вошёл в число первых студентов. Тут же вслед за этим, в 1937-м году министерство промышленности и торговли при Нанкинском правительстве учредило в Шанхае Китайскую чайную компанию. Уже на следующий год эта компания реализовала систему контроля за чайным производством, и на базе этой фирмы стали осуществляться централизованные закупки и сбыт чая. Китайская чайная компания и Объединение пайщиков Фуцзяни основали Фуцзяньский образцовый чайный завод, директором которого стал опять-таки Чжан Тяньфу, а уишаньское отделение этого завода возглавил как раз Линь Фуцюань. И именно с этого времени он начал проводить исследования по уишаньским чаям. Только за 1942-й год он исследовал более тысячи сортов, знаменитых кустов (минцунов) и отдельных культиваров (даньцунов).

Изданная годом позже книга заслуживает права считаться первой в истории монографией по уишаньским чаям. Именно в этой книге автор признал, что уишаньский чай — это в большей степени продукт горных теснин, урочищ и скал. «Самый пышный чай с относительно прекрасным качеством рождается в трёх урочищах», — писал Линь. Речь идёт о урочищах Хуэйюань, Нюлань и входе в Большую впадину. Выращиваемый там чай стал называться чаем больших утёсов. Помимо этого то, что росло по берегам речки Цзюцюй и в трёх ущельях, стало именоваться чаями средних утёсов. Ну а посадки по берегам больших рек у подножия гор, на песчаных отмелях, стали обозначать как долинный чай. То, что ныне называют чжэнъянь (настоящие утёсные, 正岩茶), попадает на территорию ландшафтного парка Уишаня площадью 76 км2. А особенно высокой репутацией славятся места, именуемые «3 урочища, 2 ущелья», то есть Хуэйюанькэн (慧源坑, Урочище Заповедник Мудрости), Даошуйкэн (到水坑, Урочище Выливающейся Воды) и Нюланькэн (牛栏坑, Урочище Коровьего Стойла), а также Люсянцзянь (流香涧, Ущелье Струящегося Аромата) и Уюаньцзянь (悟源涧, Ущелье Источник Просветления). Однако если докопаться до сути, то наиболее непосредственное влияние на качество утёсного чая, будь он чжэнъянь или нет, оказывает экологическое состояние почвы.

За последние дни Лю Чжэн несколько раз ходил на семейные делянки, проверяя ситуацию с ростом свежих чайных побегов на каждом пятачке чайных посадок для того чтобы в удобный момент обсудить с отцом сроки сбора чайных листьев. Уишань по большей части сложен из скальных камней, и самая характерная деталь рельефа Данься — это выветривание скальной породы, размываемой под влиянием осадков. Из года в год крошащиеся камни подвергаются эрозии и распространяются по всему чайному полю, формируя тем самым главную грунтовую специфику Уишаня.

По отношению к сказанному Лю Чжэном изменения чайного терруара Уишаня возможно малозаметны. Если отойти от пейзажного утёсного района Уишаня (площадью 76 км2), то первое, что мы видим, это районы долинного чая по берегам рек и речек. Вглядываемся внимательно в структуру тамошней почвы и понимаем, что по сути она сложена из намытого руслом мелкого песка. А буквально на другом берегу этой в общем-то небольшой речки расположен район утёсов. Внешняя поверхность почвенного слоя содержит очень много мелких-мелких камушков — обломков окрестных скал. Казалось бы, два соседних микротерруара, а цена на сырьё может разниться в несколько, а то и несколько десятков раз. Следуя за медленно поднимающимся в гору Лю Чжэном, я видел, как древние горные дорожки становятся сплошь состоящими из вырубленных в скалах ступенек. Вдоль дорожки чайных делянок крайне мало, и все они сильно перемешаны с другой растительностью, однако постепенно почва становится более красной, и в её поверхностном слое становится заметным большое количество мелких кусочков горной породы. Лю Чжэн совсем не разбирается в геологии, но из его слов понятно, что замена песчинок в почве долинных угодий на камешки в почве из района утёсов как раз и является одним из маркеров настоящей утёсной почвы.

Геология Уишаня относится к особому уишаньскому слою, рожденному в меловой период. Основной пласт такой породы составляют вулканические конгломераты, между которыми зажаты красные песчаники и сланцы. Профессор Шаньдунского агроуниверситета и заведующий кафедрой органической химии Ван Цивэнь в 1944-м году получил назначение на Юго-Восточную фабрику по улучшению чая, подчинённую Комитету по торговле при Министерстве финансов гоминьдановского правительства. И как раз примерно в этот период своей жизни он провёл практические исследования почвы для монографии Линь Фуцюаня об уишаньских чаях. На основании результатов этих исследований был сделан вывод о том, что уишаньские почвы делятся на два типа: Цинши и Цишань. Первые в силу того, что располагаются на наклонных поверхностях или в выемках на горном склоне, испытывают слабое размывающее действие, а также из-за высокой влажности имеют высокий коэффициент влагоудержания. К тому же окислы железа и алюминия с трудом отдают влагу, почвенный профиль развивается в полной мере, и в конечном счёте там формируются жёлтые почвы. А вот тип Цишань обнаружен на скалах, в ущельях под отвесными стенами и на крутых склонах, такие почвы сильно размываются, почвенный профиль развивается не в полной мере. В результате они сохраняют красно-коричневый цвет материнской породы, то есть получается бурая почва, а таковая считается эталонной для выращивания утёсных чаёв.

Крутой рельеф и достаточное количество дождевой влаги приводят уишаньские почвы к сильному размыванию. Кроме того, они содержат много песка, и поэтому из них быстро вымываются питательные вещества. Поэтому ещё в древности местные крестьяне изобрели оригинальный и характерный именно для утёсных чаёв Уишаня способ защиты земли, именуемый «гостевой почвой» или же «насыпными горками». Поскольку в те времена при выращивании утёсных чаёв не использовались удобрения, каждые три-четыре года чайные сады по периметру обкладывались камнями, а с окрестных горных склонов приносилась земля и наваливалась под чайные кусты. Таким образом, повышалась питательность почвы для чайных посадок, а также смягчалось вымывающее влияние дождевых вод. Однако метод принесения земли является крайне затратным по деньгам, поскольку камни для периметра сада нужно таскать на спине от подножия гор, а чтобы в узких горных ущельях набрать «гостевой земли», требуется ещё большая сноровка. Теперь, вслед за появлением органических и химических удобрений, чаеводов, насыпающих принесенную землю в своих угодьях, становится с каждым годом всё меньше. И несмотря на то, что некоторые нынешние фермеры по-прежнему могут себе позволить раз в несколько лет подсыпать земли, начиная с 90-х годов, когда Уишань ходатайствовал перед ЮНЕСКО о включении себя в список объектов культурного и природного наследия мирового уровня, в пейзажном утёсном районе был введён запрет на перемещение внутри района почв и растительного покрова в большом количестве. Поэтому теперь прецеденты насыпной земли встречаются крайне редко.

После Линь Фуцюаня самое подробное на сегодняшний момент исследование касаемо почв для выращивания уишаньских утёсных чаёв провёл Ван Цзэнун. Он считается основоположником китайской биохимии чая. Родился в 1907-м году в уезде Уюань (пров.Цзянси, недалеко от Уишаня, кстати — прим.перев.), и поочерёдно учился в двух государственных ВУЗах: Пекинском агроуниверситете и Шанхайском Трудовом Университете. После работы в Училище сельского и лесного хозяйства провинции Цзянси поехал в 1933-м году на четыре года в Бельгию, где упорно изучал агрохимию в стенах Агроуниверситета городка Гемблуа. В процессе создания работы «Поверхностный слой и подпочва мелкопесчаных почв системы Эсбе» он исследовал распространенные в Западной Европе мелкопесчаники типа Эсбе и их влияние на выращивание овса и клевера. Данная работа стала ценным вкладом в формировавшуюся тогда библиотеку западноевропейской литературы по почвогенезису. В 1938-м году, в период японского вторжения в Китай, Ван Цзэнун возвращается на родину и получает должность преподавателя в шанхайском университете Фудань. Вслед за ростом напряжённости в войне с Японией, ему в 1942-м году пришлось переехать на юг в Фуцзянь и поселиться в чайном районе Уишаня, где он принял участие в работе по созданию НИИ Чая. И параллельно с этим он как раз в это время провёл доскональное исследование почв в районе чайных утёсов Уишаня. В сентябре 1944-го года в седьмом выпуске «Альманаха исследований по чаю» Ван Цзэнун опубликовал текст «Почвы чайных утёсов Уи», где представил подробную рукописную карту этих самых почв. Согласно этим исследованиям в пределах утёсного района каждая горная делянка с чаем располагает абсолютно уникальным составом почвы.

В так называемом районе настоящих утёсов в почве содержится от 25 до 30% гравия, почвенный слой толстый, характер почвы рассыпчатый, в частично осушенных лунках под посадки имеется хорошая воздухопроницаемость. К тому же в таком районе рельеф то высок, то низок, это удобно для того чтобы заслонять чайные посадки от прямых солнечных лучей и давать им прохладу. В летние дни сроки попадания палящего солнца короткие, а зимой скальные массивы преграждают потоки холодного воздуха и повышают зимостойкость чайных деревьев. Вдобавок благодаря густоте растительного покрова в Уишане, при том, что на скалах деревья большого размера с толстыми стволами и ветками просто не вырастают, симбиоз высоких деревьев с чайными так же помогает последним не подвергаться действию прямого солнца. Всё это способствует улучшению качества чая и большему накоплению в листьях ароматических веществ. По мнению Лю Чжэна у чайных деревьев, растущих в тенистых урочищах, листья получаются большими и мясистыми, что подходит для производства утёсных чаёв и в конечном счёте делает настой чая более плотным на вкус. А постоянно подвергающиеся воздействию солнечного света деревья хоть и дают более мощный аромат, да и легко продуцируют сладость во вкусе, однако настой готового чая ощущается весьма слабым, его слоистость недостаточно богата. Вот почему вкус уишаньского утёсного чая, рождённого в ущельях, более прекрасен.

Перевод Сергея Кошеверова для tea-terra.ru

Сергей Кошеверов
https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.