Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной.

В 17:15 Лю Чжэн приступает к встряхиванию зелени, характерному для производства утёсных чаев. Он двумя руками берёт поддон с чаем и держит его на уровне поясницы, производя с ним толкающие и встряхивающие движения, целью которых является постоянное перемещение чайных листьев по кругу на поддоне. В ходе этой процедуры появляется слабый шуршащий звук. Если ручные усилия будут не вполне стабильными, то листья на поддоне будут вращаться без перемещения, либо перемещаться, но не по кругу, и то и дело сваливаться с поддона. В процессе такого встряхивания листья постоянно сталкиваются краями друг с другом, что приводит к повреждению клеток на краях листа. Танины подвергаются окислению, и края листьев постепенно приобретают красно-коричневый окрас. Мастер, хорошо владеющий техникой встряхивания, будет вызывать лишь взаимные сталкивания листьев их кромками, тогда как неопытный работник допустит трение листьев о поверхность поддона. Во втором случае вся поверхность листа рискует оказаться неравномерно красной. Сейчас идёт первая серия встряхиваний этой партии сырья, каждый поддон в этой серии Лю Чжэн встряхивает примерно по 20 раз, и затем заново распределяет листья по поддону и возвращает поддон в стойку для спокойной ферментации. При этом в центре комнаты располагается жаровня с углями, отчего в комнате повышается температура, и это стимулирует процесс ферментации.

К этому времени большинство работников уже сильно проголодалось. Лю Чжэн отправляет старого У на мотоцикле в ближайший посёлок Синцунь за хрустящими лепешками, называемыми гуанбинами, чтобы все работники фабрики вместе перекусили. Эти гуанбины являются характерной закуской в этих краях. Их начинка делается из жирной свинины и остро-маринованных овощей, и лепёшки прожариваются до состояния хруста. «Во времена моего детства на фабрике мы работали вдвоём с отцом», — вспоминает Лю Чжэн. «Окрестные чаеводы не ели рисовой лапши, а питались именно этими лепешками. Поэтому мы тоже приучились с батей съедать по пять гуанбинов за раз». Когда Лю Чжэн учился в девятом классе, он стал активно забивать на учёбу: не хотелось ни учиться, ни тратить лишние родительские деньги. Зато при каждом удобном случае он бежал на фабрику отца помогать в нелегкой работе. В возрасте 17 лет он окончательно бросил учебу и пережил первый полный сезон производства чая. Главные свои знания Лю-младший получал от отца, и, научившись за десять лет многим тонкостям технологии производства утёсных чаев, он теперь может вести этот процесс полностью самостоятельно.

В 18:18 солнце практически закатилось за горы, и близлежащие горы уже стали чёрными, постепенно сливаясь с цветом неба. Плотники, сооружавшие стойки для завяливался зелени, уже ушли, и на фабрике стало спокойно. Лю Фэн закурил сигарету и, опершись двумя руками на низенькую ограду, смотрит куда-то вдаль, наслаждаясь моментом тишины. «Полки для завяливания не доделаны до конца, завтра ещё день на это потратим», — замечает мастер, и в этот самый момент в ворота фабрики въезжает машина марки «Шевроле». Это один старый приятель Лю Фэна увидел фотку, сделанную им сегодня в полдень и запощенную в соцсети, понял, что на фабрике мастера сегодня будут делать чай, и приехал проведать товарища. «Вчера было много дождей, и сегодня не получится сделать особенно хорошего чая. Планирую сделать побольше красной каймы и огонь для просушки полегче, только это и остаётся», — говорит Лю Фэн, обращаясь к гостю и протягивая тому сигаретку за встречу. В те вечера, когда оба Лю делают чай, на фабрику съезжается очень много местных, в том числе и те, кто сами делают чай. И приезжают гости не только с целью навестить соседей, но и посмотреть и поучиться тому, как в семье Лю обрабатывают чай. И Лю никогда не отказывали гостям, ибо в Уишане на любом небольшом производстве принято в дни работы над чаем держать двери открытыми для любого постороннего соглядатая.

Жаровня, поставленная в плотно закрытой комнате для обработки зелени, создаёт ощущение слегка влажного и тёплого пространства, в котором чем дальше тем сильнее слышится чайный аромат. Лю Чжэн ждёт следующего этапа ферментации. В 19:50 он вместе с тремя напарниками приступает ко второй серии встряхиваний, отец тоже присоединяется к этому процессу. В это время чайное сырьё уже начало демонстрировать состояние «воскрешения». Ослабевшие по причине недостатка влаги листья стали заново выпрямляться и вытягиваться. Это происходит по причине того, что когда сырьё находится в спокойном состоянии, влага, сохранившаяся к тому моменту в стеблях побегов и черенках листьев, рассеивается через ещё не до конца омертвевшие клетки. Это вынуждает практически обезвоженные листовые пластины впитывать дополнительную влагу и заново становиться эластичными. (Надо пояснить, что обновление влаги возможно только после заката, когда уровень влажности в Уишане повышается до 80-90% — прим.перев.). То есть при таком способе влага уходит прежде всего из стеблей, а не из листовых пластин, что устраняет горько-терпкий вкус чая.

Третья серия встряхиваний начинается в 21:10. С каждых трёх круглых поддонов листья ссыпаются на два новых (так как объём сырья уменьшился), и с каждой очередной серией встряхиваний количество прокрутки поддона и прилагаемые усилия постепенно возрастают. После пересыпки поддонов слой листьев утолщается, и Лю Чжэн собирает их так, что на каждом поддоне получается нечто, похожее на птичье гнездо. В 22:33 наступает очередь четвёртых встряхиваний, каждый поддон встряхивается уже по 60 раз. В полночь приходит черёд пятой серии. Наконец, в час двадцать ночи сам Лю Фэн решает делать последнюю серию. В это время вследствие многократных перекомбинирований поддонов, на каждом из них скапливается уже очень много листьев, поддоны весьма тяжелы. Каждый встряхивающий прилагает немалые усилия, и каждый поддон встряхивается уже по сто раз. После этого продолжаются пересыпания из трёх поддонов в два, что заметно ускоряет процесс ферментации.

Лю Фэн стоит в дверях комнаты и каждому находящемуся там протягивает сигаретку, продолжая ожидать завершения затянувшейся ферментации. Весь этот процесс и его успех всецело зависят от опыта чайного мастера. Опять пошёл дождь, и после половины ночи на горах слышен лишь тихий шум дождя. Приехавшие на фабрику с целью изучения производства чая гости сидят под навесом и изредка перебрасываются репликами и попивают чай. Тёмно-жёлтый свет лампы вызывает очень тёплые ощущения, похожие на то, как в холодную и дождливую ночь на ваши губы попадает утёсный чай.

Без десяти два отец и сын Лю заходят в священную комнату. Ферментация в основном уже достигла стандарта. Ароматические масла незрелого чайного листа вслед за влагой уже испарились и улетучились, постепенно уступая место богатым ароматам почти готового чая. Самым идеальным результатом наполовину ферментированного чая является ситуация, описываемая формулой: три части красного, семь частей зелёного. То есть примерно одна третья часть кромки листа и его верхушки из-за практически полного испарения влаги прошла через ферментативное окисление и покраснела, а остальная поверхность листа осталась зелёной. По причине неравномерного распределения влаги в листьях они выгнулись, образуя форму ложки, помимо этого сырьё ожило в полной мере, и листья вытянулись. По причине неоднородности толщины листьев добиться того, чтобы на каждом поддоне было определённое количество листьев, достигших стандарта «зелёная сердцевина и красная кайма», дело не из лёгких.

На другой стороне фабрики мастер по розжигу огня уже подготовил котлы для прожарки чая. Ферментированное сырьё обычно сразу передается мастерам прожарки. После того, как чай попадает в котёл, становятся слышны хлопающие звуки. Мастер двумя руками захватывает листья, подбрасывает их вверх и наружу, потом прижимает ко дну, постоянно чередуя эти движения. При нажатии почти сразу начинает подниматься вверх пар, который с каждым разом становится всё гуще. Прожарка утёсных чаёв по сути ничем не отличается от подобной операции с зелёными, её задачей является фиксация текущего уровня ферментации, поскольку жар убивает окислительные ферменты. Прожаривают чай до состояния эластичности листьев и появления влаги на их поверхности, и сразу же переходят к скручиванию. Мастера по скручиванию принимают прожаренный чай и кладут его на площадку для скручивания. Наклоняются всем телом, правой рукой прижимают сырьё, а левой — с усилием проталкивают листья вперёд, а потом тянут назад, затем меняют руки. Тело следует за усилием, и только так постепенно рождаются чаинки, фиксируясь в окончательную форму готового продукта. Следом идут повторные прожарка и скручивание, так называемые вторая прожарка и второе скручивание. Шацин и жоунянь заканчиваются в один присест, на часах пол-третьего ночи, фабрика снова оживляется. Мастер прожарки, мастер розжига, два помощника для переноски сырья, четыре крутильщика — совместно работает много людей, и в воздухе хаотично переплелись голоса восклицаний, приветствий и указаний. В ожидании результата финального результата все собираются возле стола для скручивания, обмениваются шутками и мнениями, похоже со стороны, что одерживается важная победа в сражении.

Угольный прогрев (таньбей, 碳焙) в равной мере является особенно ключевым звеном в производстве утёсных чаев. Для того чтобы предотвратить быструю ферментацию влажного сырья после скручивания, и за короткий промежуток времени загасить ферменты с помощью силы огня, стабилизируя тем самым сырьё, и проводится первый прогрев, так же именуемый «прогревом, удаляющим влагу». За час до начала первого прогрева мастер угольной просушки (таньбэй шифу) начинает готовить помещение к процессу, таская на угольном совке горящие угли и складывая их в специальные сушильные ямы с целью разогрева ям до крайне высоких температур. Потом на ямы ставят такие сделанные из бамбукового лыка корзины без дна, но с узкой «талией», цинлуны. В эту узкую часть затем кладут бамбуковые поддоны, и на них насыпают листья для просушки. Каждые 4-5 минут надо пересыпать такие корзины, чтобы обе части содержимого корзины, верхняя и нижняя, равномерно испаряли бы влагу. Наконец содержание влаги в листьях корзины достигает 20%. Обычно все мастера угольной просушки в свое время побывали в шкуре мастеров цзоцина, потому что, постарев, они уже не в физических силах заниматься выделкой зелени (то есть тупо встряхивать по полчаса поддоны – прим.перев.), и отступили до ремесла сушильщиков. В любом случае такие мастера имеют большой опыт в контролировании температуры огня.

Контроль за временем и температурой огня при первом прогреве является ещё одним ключевым фактором, влияющим на вкус утесного чая. Разнообразные вещества чайного листа после прогрева производят ароматы, похожие на карамель. Полифенолы так же вступают в реакции, окрашивая листья в карамельный цвет. Однако чистые ароматы в ходе высокотемпературной горячей просушки могут испаряться вслед за влагой и постепенно сойти на нет. Поэтому в ситуации огня, обеспечивающего высокую температуру, возможно в течение самого короткого промежутка времени уничтожить ферменты, что в свою очередь снизит потери ароматических соединений и других веществ чайного сырья. После первого прогрева чай ещё раз изменился в цвете: нежно-зеленые листовые пластинки стали темно-зелеными с желтоватыми отливами или зелено-черными, а почки со стебельками из зелёных превратились в красно-коричневые.
Первый прогрев завершён, чайное сырьё ещё надо разложить на поддоны для спокойного отлёживания в течение трёх-четырех часов с целью достижения баланса влаги между листовыми пластинами и почками с черенками, это называется лянсуо, (晾索, или проветривание чаинок). В это время на небе уже забрезжил рассвет, очень многие молодые соглядатаи, приезжавшие на ночь на фабрику поучиться колдовству создания чая, один за другим покидают её. Работницы просыпаются для проведения переборки чая, четыре девушки вместе с бригадиром окружают поддоны с чайным сырьём, и начинают отбрасывать как брак жёлтые листочки, черенки, а также листья без побегов. И сразу вслед за этим перебранное сырьё отправляется в «хунпейню» для повторного прогрева. К этому времени температура углей постепенно снизилась, и наконец, вся влага из чайных листьев полностью испарилась. На этом этапе хранение чая образует противоречие с ароматами чая: если пересушить чай, то ощущение чистого аромата в его вкусе неминуемо притупится, однако в таком случае повышается срок его хранения. Напротив, попытки сохранить в чае чистый аромат весьма вероятно приведут к недостаточному испарению влаги, что повлечёт за собой риск возвращения зелени в чайный лист. К этому времени первичная обработка сырья уже полностью закончена. Теперь чай оставят в покое до июля-августа, когда будет проведена новая сортировка и утёсный чай повторно просушат на углях, такой прогрев называют дополнительным. На имеющиеся угли насыпят слой золы, дабы оградить чай от открытого огня и равномерно контролировать температуру огня, такая просушка называется «медленным разогревом на слабом огне». Дополнительные хунбеи проводятся от одного до четырёх раз, и на основании предпочтений чайной фабрики в каждой партии сочетается чистый аромат и вкус сильного огня.

В 7:15 утра Лю Чжэн покидает фабрику и отправляется в посёлок Синцунь съесть пиалу рисовой лапши в качестве завтрака. В 7:39, поев лапши, он смотрит в телефоне прогноз погоды, пока не приняв окончательного решения, продолжать собирать сегодня чай или нет. «Сегодня второй день после дождя, он наиболее всего подходит для сбора чая, но если сегодня пойдёт-таки дождь, он определённо повлияет на качество готового чая. Иногда мы сталкиваемся с хорошей погодой и делаем партию хорошего чая, и от этого приходим в особое возбуждение, можем пережить несколько ночей подряд, не ощущая усталости. Это такой вид фортуны: то есть когда погода позволяет, мы можем продолжать делать хорошие чаи несколько дней подряд, и такой режим особенно хорош». Наконец ровно в восемь утра Лю Чжэн решается продолжать делать чай. Он едет домой поспать пару часов, но к пол-одиннадцатого спешно возвращается на фабрику. Дядюшка уже доставил на фабрику первую партию сырья на сегодня. Вот так на фабрике Лю начался очередной сезон производства чая, и он будет продолжаться ещё дней двадцать, и почти каждый день будет таким же, какой мы провели на этой фабрике. День, когда уишаньские чаеделы в напряжённом ритме докапываются до сути своих утёсных чаев.

Перевод Сергея Кошеверова для tea-terra.ru

Сергей Кошеверов
https://www.facebook.com/kosheverov


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.