Глава 4. Унификация посадок

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В 2006-м году Лю Фэн вошёл в число двенадцати хранителей технологии производства утёсных чаёв (Дахунпао). Однако его отец совсем не занимался деланием чая, он был лишь одним из местных уишаньских функционеров низкого ранга. Лю Фэн был пятым ребёнком в семье, и когда дорос до 17 лет, отец отправил его работать в сельскую чайную станцию. В те времена на этой станции трудилось всего четыре-пять человек, все они тоже были были посланы туда из дома. Но лишь Лю Фэн был по-настоящему готов к работе, и очень быстро получил повышение, перейдя на чайную станцию более высокого уровня. В то время каждая чайная станция в период производства утёсных чаёв приглашала для работы старых мастеров из соседней провинции Цзянси. Лю Фэн тоже вслед за этими мастерами не спал ночами, делая чай, и овладел многими традиционными технологиями.

В 1991-м году его позвали на работу в Уишаньский НИИ Чая, и сразу вслед за этим, на следующий год институт организовал конкурс ручной обработки чая. Все сотрудники могли принять в нём участие, и очень многие нынешние хранители записались в число участников, но в конце концов первое место досталось именно Лю Фэну. Однажды начатое порою трудно остановить, и позже, уже на общегородском конкурсе будущий Хранитель Лю снова оказался лучшим. Более того, его вскорости отправили для участия на первую китайскую сельскохозяйственную выставку. Как представитель уишаньского чайного института он принял участие в общенациональном чайном конкурсе, проведённом в рамках этой выставки. В соревновании участвовали многие знаменитые сорта китайского чая, включая Аньси Те Гуаньинь и Сиху Лунцзин, но в конечном счёте золотую медаль получил уишаньский Жоугуй. На следующий год после выставки Лю Фэна назначили заместителем директора уишаньского чайного института. И как раз в это время он начал выращивать собственные сорта чайного дерева.

Фактически все сорта, культивируемые в Уишане с династии Тан (7-9-й вв н.э) до династии Цин (сер.17-го века — начало 20-го) размножались семенным способом. Не имевшие конкретной специфики сорта объединялись под именем цайча (чай-сорняк). По причине того, что чай является перекрестно опыляемым растением, его изменчивость проявляется весьма сильно. Поэтому смешивание свойств имеет крайне выраженный характер, и отсутствуют соответствующие эталоны качества чайного дерева. Поэтому у каждого куста сроки вегетации, размер листовой пластины, а также аромат и вкус готового чая не совсем идентичны. Согласно предложенной Линь Фуцюанем типологии имён чая, собираемый с настоящих утёсов продукт в готовом виде делится на просто Цичжуны (奇种, Чудесный сорт) и Цичжуны топовые. А полуутесные или долинные чаи именуются минчжунами (名种, сортами с именами). Среди всех утёсных чаёв такие являются достаточно посредственными в своём качестве, а чаи с наиболее низким качеством именуются бейча (焙茶, пропеченными чаями). В свою очередь цичжуны так же делятся на даньцуны (单丛, отдельные кусты) и минцуны (名丛, знаменитые кусты). Даньцуны представляют собой элиту в чайных садах внутри утёсного района, каждый Даньцун представлен считанным количеством стволов. Сырьё с таких деревьев ни в коем случае не смешивается с сырьём рядовых сортов и обрабатывается отдельно, отсюда название. В свою очередь минцуны разводятся из одного-двух стволов, отобранных в качестве лучших и эталонных из нескольких стволов даньцунов. «Или качество необычайно хорошее, или место произрастания особенное, или превосходна форма дерева, или листья имеют цвет, отличающийся от листьев других сортов — всё это может быть использовано при выборе имени сорта. Так появились Дахунпао (Большой красный халат), Те Лохань (Железный Архат), Байцзигуань (Белый петушиный гребень), Шуйцзиньгуй (Водяная золотая черепаха), Баньтяньяо (Небесное колдовство), Байжуйсян, Сусиньлань и т.д.».

Во времена Республики доля цайча в объеме всех производимых в Уишане утёсных чаёв составляла аж 85%. Однако вслед за подъемом техники бесполого размножения (черенкования), случившимся после образования КНР, появилось ещё больше устойчивых сортов. Качество каждого сорта чайного дерева достигло стабильности, и доля относительно неустойчивых чаёв-сорняков в производстве уишаньских утёсных чаёв заметно снизилась. Появившийся в 1981-м году сорт Жоугуй в определённой степени словно бы объединил все сорта цайча. В том же году, то есть ещё в период централизованных закупок и сбыта этот сорт был представлен общественности уишаньским НИИ Чая. Отец другого хранителя ДХП Чэнь Сяовэня, Чэнь Дуньшуй вспоминает, что в начале 80-х власти признали всю землю в районе настоящих утёсов принадлежащей крестьянам деревни Тяньсинь, а население там, в основном, состояло из мигрантов, прибывших в Уишань из провинции Цзянси. Согласно принципу разделения имущества по дворам чайные сады в Уишане были поделены между всеми дворовыми хозяйствами деревни Тяньсинь, что стимулировало сельчан разрабатывать угодья и сажать чай. «Однако, главная проблема заключалась в отсутствии денег. Разработка одного му земли стоила 200 юаней, а посадка этого клочка земли — 500». И одновременно с этим крупные производители гарантировали, что чайная станция будет отпускать чаеводам Уишаня саженцы сорта Жоугуй по цене 0,15 юаня за штуку. Чтобы гарантировать стабильность качества чайных деревьев чаеводы стали во многих старых чайных садах подчистую выкорчевывать деревья-цайча и заменять их на деревья Жоугуя. Техника вегетативного размножения начала повсеместно распространяться по Уишаню. Конечно такое бесполое размножение тоже имеет свои слабые стороны. Чайное дерево, растущее из черенка, имеет слабую корневую систему: корень растёт вбок в две стороны от прикопанной части ветки. А у дерева, посаженного посредством семечка, корень растёт вертикально вниз, что очевидно повышает устойчивость растения, и улучшает его способность впитывать влагу и питательные вещества.

На сегодняшний день Чэнь Сяовэнь владеет примерно сотней му чайных угодий в утёсном районе. Как минимум половина из них засеяна Жоугуем, и к тому же подавляющее большинство деревьев этого сорта имеют возраст около 30 лет. Его отец ещё помнит, что в те времена сорт Жоугуй однозначно был на особом положении. «Следуя принципу централизованных закупок и сбыта, чайные фермеры продавали готовый чай на чайную станцию. Те складывали весь закупленный чай вместе, а сами делали чай, используя саженцы Жоугуя, выращенные через бесполое размножение. Лишь добившись определенного уровня вкуса, такой чай можно было причислить к минцуну Жоугуй со знаменитого утёса. А все остальные минцуны, минчжуны и цичжуны шли уже рангом пониже. В те времена вся наша бригада за год могла сделать настоящего Жоугуя со знаменитых утёсов всего 150-200 килограммов».

До сегодняшнего дня все эти стандарты, похоже, уже не дожили. Большая часть уишаньских утёсных чаев, продающихся на рынке, относится к чаям первого и экстра-классов, а ассортимент названий стал весьма богатым.

Конечно, сейчас очень многие чайные фабрики и частные производители ищут собственные стандарты саженцев. И подобно тому, как чайный институт Уишаня разработал и ввёл в использование сорт Жоугуй, в те же годы Лю Фэн, Чэнь Дуньшуй сотоварищи тоже начали выводить собственные сорта, скрещивая уже имеющиеся минцуны и цичжуны. Применяются методики семенного размножения с искусственным распространением пыльцы. Чайные семена берутся в собственных питомниках, или же непосредственно у цичжунов в горах отламывают веточки и в питомнике высаживаются черенки (бесполое размножение). На данный момент в питомнике, расположенном на задворках фабрики Лю Фэна, имеется более сотни чайных сортов. Большая часть из них — это безымянные цичжуны, в том числе наиболее удачный по мнению мастера скрест Бай Цзи Гуаня и Жоугуя, с золотым цветом листа как у первого минцуна и характерным ароматом второго.

Выращивание сортов чая является делом, требующим особенного терпения. Чтобы кустик, выросший из семечка или черенка, основательно укоренился, обычно требуется не менее двух лет, и только потом можно будет пересадить его в чайный сад или на делянку в горах. Потом надо будет ждать ещё не менее четырёх лет, пока это деревце станет эталонным кустом, способным производить большое количество листа. «Для выращивания чая требуется особенно большой энтузиазм», — считает Лю Чжэн. «Этим делом можно заниматься только при наличии огромного интереса к чаю. Пусть наша семья и владеет более чем сотней сортов чайной рассады, но лишь малая толика из этих вариаций может действительно соответствовать стандартам вкуса утёсных чаев. Вот так годами выращиваешь какой-то куст, а потом приходится вырывать его из земли и выбрасывать за ненадобностью». В 2006-м году Лю Фэн уволился с чайного института, Он гораздо больше времени смог проводить в своём собственном чайном питомнике, а большую часть дел по производству чая на фабрике передал своему сыну. »

По представлениям Лю Фэна на данный момент Жоугуй как сорт распространяется среди утёсных чаев уже в общем 30 лет. Если представить себе, что через какое-то время вкусы людей или экономические тенденции изменятся, и никому не захочется пить утёсный Жоугуй, то это приведёт к захирению всей отрасли утёсных чаев Уишаня. В наше время как только появляется новый сорт чайного дерева, он вполне может вызвать новый подъем утёсных чаев. «Выводя новые сорта сейчас, мы ощущаем, что их качество уже сильно превосходит [привычные нам] Шуйсянь или Жоугуй, однако на данный момент определённо нет возможности продвинуть эти новые сорта, поскольку они есть только у нас. Малая толика чая, сделанного из этих сортов, на рынке уишаньских утёсных чаев действительно превосходит Жоугуй по качеству. Объёмы реализации всех этих Жоугуев и Шуйсяней будут снижаться, и пафос превознесения Жоугуя тоже сойдёт на нет», — беспокойство Лю Фэна весьма недвусмысленно. Если действительно возникнет такая ситуация, то финансовые тенденции вынудят крестьян-чаеводов Уишаня уничтожать подчистую посадки Жоугуя, ценность которого снизится, заменяя его на новые, более ценные сорта чайных деревьев. И подобно тому, как это было в 1981-м году, замена посадок чая будет подразумевать у чаеводов сильное снижение объемов производства на очень долгие годы, а размер убытков даже невозможно себе представить.