Ноя 14 2018

Рождение аромата. Нюансы технологии производства улунов

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…


Ноя 10 2018

Тегуаньинь — Железная Богиня Милосердия (Анси) 铁观音

Когда-то, в уезде Анси, жил чаевод по имени Вэй Цинь, который поклонялся буддийской Богине Справедливости и Милосердия — Гуаньинь. Каждый день, более десяти лет, он совершал Бодхисаттве подношение в виде трех чашек свежезаваренного чая. И как-то раз, богиня явилась ему во сне и указала утес в горах, где растет особый чайный куст. Отправившись в горы, Вэй Цинь нашел назначенное место, обозначенное во сне. Чаевод взял от куста черенок и посадил у себя дома в железной кастрюле. Через два года он собрал чайный лист с разросшегося куста, правильно обработал чай и угостил своих друзей. Все были в восторге от вкуса и аромата чая. Когда чай отведал учитель местной школы, то он поинтересовался, что это за чай. Узнав, что у чая еще нет названия, учитель сказал: «Этот чай послала тебе Гуаньинь, ты вырастил его в железной кастрюле, так назови его «Железной Гуаньинь».

Местность и название
Тегуаньинь — это безусловно самый знаменитый бирюзовый чай Китая. Он производится на Юго-востоке в провинции Фуцзян и в уезде Анси. Относится к Южнофуцзянским Улунам. Настоящий Тегуаньинь производят в небольшом районе, на юге провинции Фуцзянь, в уезде Анси, расположенном на высоте 600 — 1200 м. Среднегодовая температура здесь 19 — 23 градуса, количество осадков 1600 — 2000 мм, влажность 76-78%. Такой микроклимат, плюс плодородная почва, насыщенная микроэлементами позволяет выращивать чай высокого качества. И хотя Тегуаньинь выращивают и в других районах Китая, во Вьетнаме, Бирме, Японии, на Тайване, настоящий Тегуаньинь растот и производится только в уезде Анси, ведь такого уникального климата больше нет нигде. Читать далее…


Окт 27 2018

Уишань – место, где рождаются легенды

Дорогие друзья! Сегодня я приглашаю Вас совершить путешествие на родину легендарного китайского чая Дахунпао. Городок Уишань (пров. Фуцзянь) сравнительно небольшой по китайским меркам (233,5 тыс. жителей), но его в стране знают все. Ежегодно сюда приезжают миллионы отечественных и тысячи зарубежных туристов.

Уишань расположен в одном из красивейших мест Китая. В городе и его окрестностях много исторических и природных достопримечательностей. Главным образом туристы стремятся побывать в знаменитых горах Уишань. Их манят вершины, окутанные туманом, живописные виды, которые веками вдохновляли художников и стали классическими сюжетами китайской живописи. Здесь создавали свои лучшие произведения китайские поэты, писатели, философы. Горы Уишань – одна из святынь конфуцианства, буддизма и даосизма. В горных монастырях здесь до сих пор живут и практикуют последователи трех учений. Читать далее…


Окт 27 2018

Да Хун Пао. Самая большая статья о самом известном чае

Название Да Хун Пао (大红袍) — одно из известнейших среди пантеона марочных китайских чаёв. Ему удалось выйти далеко за пределы узкой ниши качественного китайского чая: даже простая домохозяйка, привыкшая к чаю в пакетиках, может знать этот сорт, а возможно даже когда-то брала его в подарок в одной из многочисленных чайных лавочек. Да Хун Пао, чай-легенда, чай-миф. Чай, в котором стоит разобраться. Что ж, давайте попробуем!

Первые упоминания
История названия Да Хун Пао насчитывает уже более пятисот лет, причём нужно заметить, что для чая из Уишань (тогда местность относилась к ныне упразднённому уезду Чунъань) этот срок не является рекордом. Записи за 1279 год свидетельствуют о популярном уже тогда сорте Ши Жу (石乳, “Каменное молоко”), а также Сунло (松萝, “Вьющаяся лоза”, перевод “Зелёная улитка” не совсем верен). Уже в это время уишаньский чай славился своим качеством и поставлялся к императорскому двору, входя в перечень продуктов, которыми тогда взималась дань. Также нужно отметить, что технология производства этих сортов на заре становления династии Юань отличалось от современных — технология производства современных улунов была придумана и описана несколько столетий спустя. Первое же упоминание о Большом Красном Халате датируется 1385 годом. Читать далее…


Авг 21 2018

Ду Яо Ча 毒药茶 — раритетный тайваньский улун

«Хороший чай легко найти, Ду Яо Ча — трудно.»

Лучший момент узнать что-то новое о чае, это прийти к поставщику, когда он заваривает чай какому-то своему важному клиенту или, может, партнеру, или просто хорошему другу. Тогда можно попить «другой» чай и узнать о чае гораздо больше, чем в привычных условиях. Вот так мы и узнали про тайваньский чай, второе имя которого — Ду Яо, что буквально переводится как «яд», или «зелье». Такое название чай получил потому, что он очень хорош.

Так называют чай, выросший на высоте более 2400 метров на горе Фушоу. Про эту гору известно, что там разбита закрытая (кто-то даже пишет, что она принадлежит военным) плантация, чай с которой невозможно купить в открытом доступе. Практически весь он продан заранее одной гонконгской компании, которая поставляет чай в казино Макао и пятизвездочные отели. Чай из окрестностей (тоже очень хороший чай) — пожалуйста, но именно оттуда — тут могут помочь только особые гуаньси. Известно также, что этот сорт входит в коллекцию китайского музея чая, как один тайваньских улунов высочайшего качества. Второй улун из этой коллекции, кстати, еще бОльшая редкость: Дяо Цяо Тоу Улун (吊桥头乌龙茶) — Улун с верхушки подвесного моста. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 4. Унификация посадок

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В 2006-м году Лю Фэн вошёл в число двенадцати хранителей технологии производства утёсных чаёв (Дахунпао). Однако его отец совсем не занимался деланием чая, он был лишь одним из местных уишаньских функционеров низкого ранга. Лю Фэн был пятым ребёнком в семье, и когда дорос до 17 лет, отец отправил его работать в сельскую чайную станцию. В те времена на этой станции трудилось всего четыре-пять человек, все они тоже были были посланы туда из дома. Но лишь Лю Фэн был по-настоящему готов к работе, и очень быстро получил повышение, перейдя на чайную станцию более высокого уровня. В то время каждая чайная станция в период производства утёсных чаёв приглашала для работы старых мастеров из соседней провинции Цзянси. Лю Фэн тоже вслед за этими мастерами не спал ночами, делая чай, и овладел многими традиционными технологиями.

В 1991-м году его позвали на работу в Уишаньский НИИ Чая, и сразу вслед за этим, на следующий год институт организовал конкурс ручной обработки чая. Все сотрудники могли принять в нём участие, и очень многие нынешние хранители записались в число участников, но в конце концов первое место досталось именно Лю Фэну. Однажды начатое порою трудно остановить, и позже, уже на общегородском конкурсе будущий Хранитель Лю снова оказался лучшим. Более того, его вскорости отправили для участия на первую китайскую сельскохозяйственную выставку. Как представитель уишаньского чайного института он принял участие в общенациональном чайном конкурсе, проведённом в рамках этой выставки. В соревновании участвовали многие знаменитые сорта китайского чая, включая Аньси Те Гуаньинь и Сиху Лунцзин, но в конечном счёте золотую медаль получил уишаньский Жоугуй. На следующий год после выставки Лю Фэна назначили заместителем директора уишаньского чайного института. И как раз в это время он начал выращивать собственные сорта чайного дерева. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 3. Смотря на небо, делать чай

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Некогда Линь Фуцюань сказал: «Преимущества естественной среды, способность найти надлежащий метод культивации и благоразумное производство — вот три вещи, которые нельзя исключать». Вот почему с древних времён утёсные чаи Уишаня ценились всеми людьми и получали всегда высокую цену. Ту книгу Линя Лю Чжэн прочитал как минимум 4 раза: «Никак не могу всё запомнить, всякий раз что-то забывается». В своё время Лю-младший уже делал утёсный чай в соответствии с древней техникой, описанной у Линь Фуцюаня, однако на одном-двух этапах не смог добиться идеального режима. «Не знаю почему, но некоторые техники древних невозможно понять, эти древние люди были очень крутыми». Очень многие производители чая в Уишане как и Лю сегодня по-прежнему признают лишь ручные традиционные технологии обработки. Вдобавок ко всему только овладев техникой и имея опыт, можно научиться делать хороший чай. Поэтому даже несмотря на то, что все уишаньские фабрики имеют много оборудования: уборочные комбайны, баки для завяливания, комплексные агрегаты для обработки зелени, прожарочные печки, роллеры и сушилки — однако есть ещё фабрики, которые как у Лю Чжэна небольшую часть продукции, то есть особые сорта обрабатывают по ручной технологии, в расчёте на то, что по сравнению с машинным способом такая ручная технология даёт более хороший вкус.

Договорившись с отцом делать завтра чай, Лю Чжэн тут же набирает номер дядюшки Цзоу. Этот человек (младший двоюродный брат Лю Фэна по материнской линии) на фабрике играет роль Смотрителя гор, его также называют бригадиром. Он досконально знает каждую чайную делянку в Уишане, принадлежащую семье Лю, и последние полмесяца каждый день ходит в горы чтобы определить сроки сбора на каждом угодье. Обычно говорят, что сроки сбора утёсных чаёв в У И попадают в промежуток между началами сезонов Хлебные дожди (20/21.04) и Установление лета (05/06.05). Однако Фэнхуан Даньцун (сорт, привезённый в Уишань с гор Феникса, провинция Гуандун, имеет весьма ранние сроки вегетации – прим.перев.), который назавтра решили делать в семье Лю, созревает заметно раньше главных уишаньских сортов Жоугуя и Шуйсяня, и вот пришла его пора. «Как поднимешься на гору, там будет мостик, за ним дорожка, а под нею делянка в три с лишним му (около 20 соток) кустов Даньцуна», — сделав поручения для дядюшки, Лю-младший уже звонит секретарю партячейки в одной цзянсийской деревне по ту сторону гор. Он просит у секретаря прислать ему завтра шесть сборщиц чая. Так повелось с древности, что 80-90% процентов сборщиков чая приезжают в Уишань из городского округа Шанжао провинции Цзянси, эта традиция тянется с очень давних времён. Сегодня помимо сборщиц, прибывающих из Цзянси в Уишань перед началом сезона сбора, женщины из окрестных деревень и сёл тоже принимают участие в сборе чая. Раньше по причине крутизны скал и горных дорожек сбором чая в Уишане занимались мужчины, а женщины как правило сортировали чай, но сейчас традиции сбора полностью изменились, и чай собирают в основном женщины, а мужчины помогают им в тяжёлых работах. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 2. Видимый, и невидимый терруар

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Под вечер, спустившись с горы, мы сели в машину Лю Чжэна, и он повёз нас в свой семейный чайный дом в туристическом районе Саньгу. Там на втором этаже сидел его отец Лю Фэн и вместе с друзьями пил чай. Своими грубыми пальцами он брал маленькую белую чайную пиалку, досадуя от того, что в этот поздний вечер в период затяжных дождей и пасмурной погоды ему совершенно нечем было заняться. В Уишане уже десятый день шли дожди, Лю-старший молча тыкал в свой телефон, вчитываясь в прогноз погоды, но на ближайшую неделю ничего не предвещало серьёзных перемен в лучшую сторону. Вот на завтра прогноз обещал пасмурную погоду, переходящую в кратковременные дожди, но Лю Фэн чувствовал, что возможна ситуация и совсем без дождя. В этот момент сын сообщил ему, что пришла пора сбора посаженных их семьёй кустов Даньцун Шуйсяня, и если подождать ещё пару дней, то вполне возможно, что чайные листья безвозвратно состарятся. Лю Фэн понял, что ждать больше смысла нет, и задрав кверху голову, сообщил сидящему напротив сыну, что завтра они непременно будут делать чай.

Принцип «Смотрю на небо — делаю чай» является одним из самых базовых при производстве утёсных чаёв в У И. Однако реализация этого принципа всецело определяется опытом конкретного мастера. Если собирать чайный лист в дождливый день, то в силу того, что его поверхность будет содержать слишком много влаги, это замедлит процесс «ухода воды» (то есть её испарения), что повлияет на ферментацию. Это у утёсных чаёв чаще всего приводит к мутности настоя и слабому невыраженному аромату. Про чай часто говорят: «Первые три дня драгоценность, последующие три дня трава». Если ошибиться со сроком сбора, (а под дождями чайный лист растёт предельно быстро), то весьма велика вероятность того, что лист быстро постареет и станет негодным для производства улунов. А в особенности это касается дорогих сортов чая: для них выбор сроков сбора является основополагающим критерием. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция Уишаня

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Предисловие от переводчика. В процессе изучения чая, особенно утёсных улунов Уишаня, некоторые моменты понимаются очень абстрактно. Пока ты сам не попробуешь поделать чай, пока не проведёшь несколько десятков часов на его производстве, многое остаётся умозрительным. Свой собственный опыт мне предстоит ещё описать в будущей книге про уишаньские чаи. А пока предлагаю вашему вниманию великолепный текст, опубликованный пару лет назад в очень авторитетном китайском еженедельнике «Жизнь». Тот номер был посвящён чаю, а на его обложке красовался мой приятель Лю Чжэн, сын Лю Фэна, одного из 12 хранителей технологии Дахунпао как объекта нематериального культурного наследия Китая. В принципе, без лишней скромности могу сказать, что такой текст мог бы написать и я, ибо тоже провёл немало времени, сопровождая представителей семьи Лю и работников их фабрики на разных этапах производства утёсных чаёв Уишаня. Но талантливый китайский журналист опередил меня. Поэтому первым лицом в этой истории, от имени которого ведётся рассказ, всё же следует считать г-на Чжана.

Лю Чжэн и старый У, взяв меня с собой, пошли осматривать горы. И в тот момент, когда я вслед за Лю с маленькой горной тропинки лезу на скалу, пот начинает заливать моё тело, словно я только что окунулся в купели. Старый У тащит на плече сплетённую из бамбука метёлку и с самого начала буквально в одно мгновение умотал далеко вверх. Лю Чжэн, одетый в клетчатую рубашку и джинсы и обутый в матерчатые тапочки, закурил сигаретку и с одной стороны ждёт, пока я догоню его, а с другой стороны присел на корточки и взял с обочины дорожки комок земли. «Смотри», — говорит он, обращаясь ко мне, — «Только недавно, у подножия гор мы видели почву долинных чаёв — нанесённый рекой мелкий песок. Но тут у скал рядом с тропинкой почва уже другая, покраснее, да и к тому же содержит очень много мелких камешков. И самое удивительное, что чем выше мы забираемся в гору, тем крупнее лежащие на поверхности камешки. Это характерная особенность нашего уишаньского рельефа [, относящегося к редкому геологическому типу] Данься». Читать далее…