Апр 9 2018

О молодых сортах улунов в УИ

Развитие внутреннего туризма Китая и увеличение интереса к улунам из Уишани в конце XX века, привели к необходимости повышения объёмов производимого чая. Сбор большинства местных сортов, таких как Шуйсянь, Жоу Гуй, Те Лохань, Ци Дань, Шуй Цзинь Гуй, начинают лишь в конце апреля — начале мая, а для их обработки и многократного прогрева требуется ещё дополнительное время. В результате, готовый чай получается только в начале-середине лета, а по меркам чайного рынка это сравнительно поздно. Чтобы у производителей появилась возможность экономической конкуренции с соседними чаепроизводящими регионами, возникла необходимость разработки сортов с более ранним вегетативным периодом и более коротким производственным циклом.

Работа над выведением новых сортов велась в Фуцзяньском отделении Китайской Академии сельскохозяйственных наук уже в 1980-х годах. Целью было вывести сорта с возможностью адаптации к местному климату, повысить устойчивость к резкому перепаду температур и засухе, ускорить созревание, а так же увеличить объём собираемого урожая. В 1990-х для тестовой демонстрации и культивации начинают засаживать новыми сортами контрольные участки в полуутёсном районе (半岩, Бань Янь), находящимся к западу от основной территории заповедника Уишань. Читать далее…


Апр 5 2018

Тайваньский улун Дун Дин

В мире существует много разнообразных сортов чая, но Дун Дин Улун – бесспорный король среди тайваньских улунов, обладающий пикантным вкусом и продолжительным послевкусием. В переводе Дун Дин (кит. 冻顶, пиньин dòng dǐng) означает «морозный пик». Этот тайваньский чай относится к слабо ферментированным напиткам и отличается богатым витаминно-минеральным составом. Поэтому совсем неудивительно, что его выбирают истинные ценители высококачественного чая.

Легенды о происхождении
Когда-то жил Линь Фэнчи, у которого была заветная мечта – стать чиновником. Чтобы сдать экзамены, господину необходимы были средства. Тогда он попросил соседа занять ему денег и, получив их, отправился в Фуцзянь.

Линь Фэнчи, по прибытию на место, повстречал своего знакомого, которого звали тоже Линь. Он был известным чаеводой. Тезка разрешил погостить господину у него на время сдачи экзаменов и получения диплома. Прошло время. Линь Фэнчи успешно сдал экзамены и пришел к чаеводу с дипломом. Обрадовавшись, что и его имя указано в документе, он сделал выпускнику подарок – преподнес 36 саженцев чайных кустов. Читать далее…


Мар 31 2018

Традиционный Те Гуаньинь, каков он на вкус?

Сравнительная дегустация — один из важнейших инструментов тех, кто профессионально занимается чаем. Но этот инструмент будет полезен и покупателям — так можно четче ощутить нюансы вкуса, аромата, сделать выводы о том, насколько удачно обработан чай, главное, определить какой из двух (трех и больше) видов чая подходит именно вам.

Сегодня мы пили два вида Те Гуанинь, сделанных осенью 2017 года, прогретых на углях. Такой вид чая сейчас редкая птица — мастеров прогрева на углях немного, к тому же не весь чай подходит для этого. К тому же повальная мода среди китайцев на свежие зеленые ноты чая легкой обработки также дает о себе знать. А ведь именно прогретый Те Гуанинь можно считать образцом традиционного вкуса! Читать далее…


Мар 26 2018

Технология производства Дун Фан Мэй Жэнь

Удивительно, но в рунете очень трудно найти статью, в которой внятно описывалась бы обработка чайного листа при производстве этого прекрасного, знаменитого чая. Если набрать в Яндексе «технология производства Дун Фан Мэй Жэнь», то в первом десятке ссылок не обнаруживается ничего вразумительного – как правило, нет даже общих принципов, объясняющих, как достигается такой необычный результат: высокий уровень окисления, сочетающийся с богатством, изменчивостью и стойкостью аромата.

Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.

Давайте же узнаем, как делается Восточная Красавица, воспользовавшись парой общедоступных китайских публикаций — http://www.ixueshu.com/document/b334c8895cd927f1.html и http://www.ixueshu.com/document/11b3270f5d63548831894… Читать далее…


Фев 27 2018

畲门 Шэ Мэнь и 鸡笼刊 Цзи Лун Кан

Два относительно малоизвестных в России гуандунских улуна, их названия встречаются, в основном, в русском переводе – именно как пример необычных названий даньцунов.

Цзи Лун Кан

Название 畲门 (в более старом написании — 輋门) Шэ Мэнь практически непереводимо, но у этого грейда есть другой вариант названия — 城门 Чэн Мэнь, «Городские Ворота». В чайном рунете, следуя инерции мышления, его иногда называют «Ароматом Городских Ворот», но иероглифа 香 в его названии нет. Считается, что название связано с тем, что дерево, ставшее прародителем грейда, было найдено недалеко от входа в деревню на высоте более 1100 м (Шэ Мэнь, таким образом, по своему происхождению является одним из самых высокогорных грейдов), во влажном распадке, и хотя возраст его был невелик, из-за хорошей генетики и благоприятного микроклимата оно выросло большим – почти 3 м – и крепким, чем и привлекло внимание. Это относительно новый грейд, старых кустов Шэ Мэня не существует. Шэ Мэнь отличается большими листьями и длинными крепкими ветвями. Настой жёлтого цвета, прозрачный, блестящий; аромат долгий и элегантный, цветочный, с нотами гардении и помело; вкус лёгкий – просвечивает «вкус сырой воды» — спокойный, чистый, гладкий и изящный. Послевкусие приятное, сладкое, с долгой «горной мелодией». В целом, это прямой, простой в хорошем смысле этого слова, живой и насыщающий чай, похожий на чистый, холодный горный воздух, одного глотка которого достаточно, чтобы очистить тело и дух от мирской суеты. Таково китайское описание этого чая (http://www.fanwen99.cn/article/凤凰…). Читать далее…


Янв 29 2018

Дахунпао: условия произрастания и природная среда

Да Хун Пао – это самый известный туманный чай,
который растет высоко в горах!

Горы Уишань: бирюзовые пики – киноварные воды
Горы Уишань – это благоприятное место для выращивания чая, дарованное природой человеку. Как говорят китайцы: «Бирюзовые воды — киноварные горы» (碧水丹山) являются отличительной чертой этого региона. Уишань – это абсолютно уникальное место – это живописный район, где бескрайние пейзажи гор и рек протянулись на 65 км.

Горы Уишань относятся к Национальному геопарку, где доминируют красные почвы цвета китайской киновари. Если посмотреть вдаль, можно видеть только величественные прочные скалы горных пиков, а под синим небом с белыми облаками горит красное зарево от уишаньских горных пород с бордовым отливом. Земля в горах Уишань красная из-за того, что основным элементом горной породы является большое содержание гидрата окиси железа, то есть железо, в качестве основного элемента горной породы, длительное время окислялось. Кроме железа, в горах Уишань также встречаются кварц, псефит, красный песчаник, сланец, туф. При этом верхний слой грунта – всего лишь краснозем (или как ее еще называют в Китае – «кислая почва»), богатый перегноем. Такой грунт, по словам древних мудрецов,» 上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土», то есть сверху покрыт обломками горных пород, в середине лежит гравий, а снизу – желтозем. Такая земля идеально подходит для выращивания чая. Читать далее…


Янв 29 2018

Те Гуань Инь: классификация, история, вкусы, технология производства, способы заваривания

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо . Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.  Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют. Читать далее…


Янв 5 2018

Примерные сроки сбора уишаньских улунов

Весенний сбор сырья для улунов в У И происходит, в основном, во второй половине апреля и первой половине мая – для улунов нужна более зрелая флешь, нежели, скажем, для высококлассных зелёных чаёв. К счастью, вегетация разных культиваров начинается в разное время, соответственно, и оптимальных кондиций флеши достигают не одновременно, благодаря чему есть возможность сделать много разных чаёв на протяжении месяца.

Вот примерные сроки сбора некоторых культиваров в живописном районе У И (источник — http://www.wuyishantea.com):

  • 1. Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Гор Феникса) – 5 апреля. Не спрашивайте меня, откуда в У И Фэн Хуан Дань Цуны, и пробовал ли я их. Могу сказать лишь, что на китайских сайтах, посвящённых уишаньским чаям, в такого рода списках гуандунские улуны фигурируют нередко – видимо, для сравнения. В Чаочжоу сбор, естественно, начинается раньше – Чаочжоу заметно южнее У И.
  • 2. Ба Сянь (Восемь Бессмертных) – 10-15 апреля.
  • 3. Хуан Гуаньинь (Жёлтая Гуаньинь), Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь), Хуан Мэй Гуй (Жёлтая Роза) – 12-20 апреля. Читать далее…

Дек 30 2017

Степени прогрева уишаньских улунов

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…


Дек 25 2017

Бэй Доу – куст или место?

5-7 лет назад в России часто можно было встретить утёсный улун Бэй Доу (北斗) – «Северный Ковш» (имеются в виду семь самых известных звёзд созвездия Большой Медведицы). Потом этот сорт как-то ушёл в тень, а в последнее время стал появляться под названием «Да Хун Пао Бэй Доу» и «Бэй Доу Да Хун Пао» с вольными переводами «Большой Красный Халат с Утёса Северного Ковша» или даже «Большой Красный Халат из деревни Бэй Доу» (хотя, казалось бы, какие в утёсном районе деревни).

Это вообще странная тенденция – воспринимать любую пару иероглифов, добавленную к известному названию уишаньского улуна, как топоним. Мне, например, встречалась Цзинь Бянь Ци Лань (金边奇兰), переведённая как «Чудесная Орхидея из деревни Цзиньбянь», тогда как на самом деле Цзинь Бянь Ци Лань, Чудесная Орхидея с Золотой Каймой (или Золотым Краем) – одна из ботанических разновидностей сорта Ци Лань, наряду с Бай Я Ци Лань (白芽奇兰), Чудесной Орхидеей с Белой Почкой, и Бай Е Ци Лань (白叶奇兰), Белолистной Чудесной Орхидеей. Читать далее…