TeaTerra

Несколько лет назад на китайском рынке появилась новинка – чайные цзунцзы для церемонии в праздник Дуань У. “Двойная пятерка” или Праздник начала лета, больше известный, как Праздник драконьих лодок, отмечается 5-го числа 5-го месяца по старому календарю. В этот праздник проходят соревнования драконьих лодок и все лакомятся и дарят друг другу цзунцзы*.

История Цзун Ча
В 2016 году Сюй Юэ Хун, жительницу деревни Сецзя (поселок ГусИ, уезд Цимэнь, Аньхой), озарила идея – завернуть красный чай в листья для цзунцзы. И эта идея в буквальном смысле оказалась на миллион. Сюй приготовила чайные цзунцзы и заварила их гостям своей дочери на праздник Дуань У. Гости оценили особый аромат чая и спросили, где такой можно купить, на что дочь госпожи Сюй пошутила: “пусть матушка вам сделает”. Так и началась история Цзунча – дочь оценила креативность идеи и смогла придать ей правильное оформление. Вместе с матерью они основали бренд Цзи Юань Чунь 际源春, под которым и продают Цзунча. Читать далее…

В конце 1990-х братья Хэ Гуансэнь и Хэ Баоцян, владельцы чайной компании Фуцзинь (福今茶业) из Гуанчжоу путешествовали по Юньнани в поисках высококачественного сырья. В некоторых источниках упоминают и о третьем брате (его имя не приводится), а также о «брате Фа» — Чэн Хэнфа. Чэн Мин, отец Хэнфа, в период Китайской Республики был закупщиком в крупном гуанчжоуском чайном доме и специализировался на пуэре, а после образования КНР работал в Гуанчжоуской компании местных продуктов вплоть до выхода на пенсию в 1986 г. Он привил сыну интерес к чайному делу, и в 2010-х Чэн Хэнфа основал собственный чайный завод – Гуанлун (广隆茶厂). Но по-видимому, основная роль в истории «китайской капусты» принадлежит всё-таки Гуансэню и Баоцяну.

Внимание братьев Хэ привлекло буланшаньское сырьё. Сейчас это кажется неправдоподобным, но четверть века назад оно не ценилось крупными пуэрными фабриками – считалось слишком грубым. У буланшаньского чая крупные, мясистые листья и сильный, брутальный вкус с выраженной горечью; кроме этого, у него нередко был дымный оттенок в аромате и вкусе, иногда это связывали с кустарной обработкой и хранением в суровых условиях крестьянских хозяйств. К тому же деревни в сердце чайной зоны Буланшань были труднодоступными, там не было хороших дорог, даже электричества не было. Маоча из Баньчжана стоил в 2000 году всего лишь 8 юаней за кг. Но братья Хэ были свободны от стереотипов, владевших юньнаньскими производителями, и видели большие перспективы буланшаньского чая. И они не ошиблись: во время пуэрного бума цена на баньчжанское сырьё росла опережающими темпами, в 2007 году она составляла уже 900 юаней за кг – рост более чем в 100 раз за 7 лет. Читать далее…

В конце 1990-х и начале 2000-х обложки пуэра Да И были однотипными: логотип бренда в центре, «Юньнань Ци Цзы Бин Ча» вверху и название компании внизу – вот и все дизайнерские изыски. Но при этом они имели разный цвет, благодаря чему и возникло представление о Цзы Да И (紫大益) – пурпурных, Хун Да И (红大益) – красных, Хуан Да И (黄大益) – жёлтых и Цзинь Да И (金大益) – золотых Да И.

Цзы Да И появились в 1996 г. 96 Цзы Да И Цин Бин (96紫大益青饼) – первый продукт с логотипом Да И. До этого Мэнхайская чайная фабрика пользовалась торговым знаком «Чжун Ча», и потребовалась определённая смелость, чтобы отказаться от символа, украшавшего пуэр на протяжении нескольких десятилетий.

Цзы Да И выпускались до реструктуризации компании в 2004-2005 гг. и были довольно разнообразными. Кроме 96 Цзы Да И Цин Бина, к именитым Цзы Да И, популярным среди коллекционеров, можно отнести Цзы Да И №4 2001 (2001年紫大益4号饼), Цзы Да И 7542 2002 (2002年紫大益7542青饼), Цзы Да И 2003 (2003年紫大益青饼), 301 Цзы Да И класса А с большим «R» (301紫大益甲级大R青饼). Это всё шэны; были, конечно же, и шу с пурпурными обложками – например, Цзы Да И Цзао Чунь Цяо Му Шу Ча 2003 (2003年紫大益早春乔木熟茶). С течением времени обложки усложнялись, на них появились дополнительные надписи, знаки органической сертификации и т.д. Читать далее…

Forest Tea House, Ухань, Хубэй. Дизайн – Mix Architecture.

В черте Уханя на правом берегу Янцзы лежит целая россыпь озёр, самое известное из которых – громадное и живописное Восточное озеро, Дунху (东湖). Озеро Яньси (严西湖) лишь немногим уступает Дунху. Его изрезанные берега сплошь покрыты густым лесом, и трудно поверить, что сразу за этими изумрудными склонами – 12-миллионный город. «Горы невысоки, но изящны; воды неглубоки, но чисты» — так говорят об этом районе.

И где-то близ Яньсиху есть небольшой чайный сад, а в нём – чёрный домик на деревянной террасе, как будто плывущий по чайным волнам. Уютная веранда и основное чайное пространство разделены служебным помещением, стены которого выступают над двускатной крышей, имитируя печную трубу; в целом, всё это создаёт архетипический образ домика в лесу, почти как дети рисуют. Несмотря на использование современных технологий и долговечных материалов – стали, алюминия, титано-цинкового сплава – домик производит впечатление чего-то традиционного, спокойного и уютного. Читать далее…

Фото из различных открытых источников в китайском сегменте сети.

Деревня Уцзятай, уезд Сюаньэнь Эньши-Туцзя-Мяоского автономного округа провинции Хубэй. Здесь делают Уцзятай Гун Ча (伍家台贡茶). Читать далее…

Скручивание и сминание – важная часть обработки чайного листа. Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру. По-китайски она называется «жоу нянь» – 揉捻, где “жоу”обозначает скручивание, а “нянь” – сминание. В чайной энциклопедии про жоу нянь написано, что “это предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание.” Прокатывание также стимулирует внутренние изменения в листе. В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.

Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание. Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы. Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран. Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист. Читать далее…

В Юньнани проживает множество малых этносов, многие из которых тесно связаны с выращиванием чая и его производством. Передавая своё культурное наследие в виде мифов и легенд, эти народы сохранили уникальные традиции приготовления чая. Сегодня мы хотим показать фотографии этнической группы дэан (德昂族) и рассказать немного об их чайной культуре и традициях, а также поделиться с вами информацией об уникальном чае этого народа.

“Чайный народ “, легенды дэанов о происхождении всего и чая
Дэаны живут в горах в приграничной зоне Китая и Мьянмы. Численностью чуть более 20 000 человек (по данным переписи 2010 года), они заселяют довольно обширную территорию. Славятся тем, что любят очень крепкий чай и с давних времён его выращивают, в связи с чем называют себя “чайным народом”. В одной из древних песен этноса есть такие строки: “Чай — это кровь дэанов, где бы ни был народ дэан, там будут чайные горы” и “дэаны пахнут чаем”. Читать далее…

А точнее – стандартов, устанавливающих области географической защиты сортов чая и некоторых чайных продуктов (а также совсем не чайных. Есть подозрение, что этот список составлен с помощью какого-то автоматического алгоритма). Я нашёл его в посте https://zhuanlan.zhihu.com/p/563031088 . Список не является исчерпывающим – приведены только национальные и провинциальные стандарты, и то, насколько я понимаю, далеко не все; вообще, составить полный перечень сложно, потому что число сортов чая с геоуказанием непрерывно растёт. Кроме того, существуют ещё отраслевые и корпоративные стандарты, также содержащие геоуказания.

GB/T – национальный рекомендательный стандарт, DB/T – провинциальный, реже окружной рекомендательный стандарт (обязательные стандарты – GB и DB соответственно, но среди стандартов сортов чая их нет). Двузначные числа после DB – номера провинций (32 – Цзянсу, 33 – Чжэцзян, 34 – Аньхой, 35 – Фуцзянь и т.д.; таблицу этих номеров можно найти, например, в китайской Википедии — https://zh.wikipedia.org/wiki/省级.. ). Четырёхзначные числа, которыми заканчиваются номера стандартов – годы их принятия (замечу, что у некоторых стандартов есть более «свежие» версии, но как правило, отличия невелики). Читать далее…

Периодически меня спрашивают, что такое «красная печать», «жёлтая печать», «синяя печать», в чём разница между ними, и как в этом разобраться. Несколько лет назад я уже писал об этом — https://vk.com/wall-47905050_15665 , а недавно мне встретилась заметка рекламного характера, в которой очень кратко и ёмко охарактеризован чай «эпохи печатей» — https://www.puercn.com/zhishi/133328/ . Перескажу её, опустив маркетинговые элементы.

Пуэр достиг пика своего развития во времена Мин и Цин. В период Юнчжэн (1722-1735 гг.) он стал податным чаем, который преподносили придворным вельможам, и пуэр высшего качества сравнялся по цене с золотом.

В «Дяньхай Юйхэн Чжи» («滇海虞衡志») – «Заметках о природных богатствах Дяньхая» Тань Цуя говорится: «Чай пуэр славится по всей Поднебесной, ибо в Дяни умеют работать и блюдут выгоду. Происходит пуэр из шести чайных гор: первая – Юлэ, вторая – Гэдэн, третья – Ибан, четвёртая – Манчжи, пятая – Маньчжуань, шестая – Маньса. Ежегодно на восьмистах ли сотни тысяч сборщиков чая поднимаются в горы. Торговцы скупают чай и развозят повсюду». Тань Цуй – видный чиновник и учёный эпохи Цин, автор ряда книг о Юньнани, Гуйчжоу и Гуандуне, где он провёл бóльшую часть жизни, хотя родом был из аньхойского Ванцзяна. «Дяньхай Юйхэн Чжи», работу над которым Тань Цуй закончил в 1799 г. – тринадцатитомное описание пещер, драгоценных камней, благовоний, вин, животного и растительного мира, утвари, обычаев и быта жителей Юньнани (Дяньхай – то же, что Дяньчи, крупное озеро в Юньнани, а юйхэн – департамент, заведовавший горными и водными ресурсами). По-видимому, именно отсюда взялось представление о Лю Да Ча Шань, Шести великих чайных горах, дошедшее до наших дней (только Маньса теперь называется Иу). Сейчас пуэрная география, конечно, гораздо шире и разнообразнее, но в конце XVIII века восточная часть округа Сишуанбаньна была главным центром производства пуэра. Читать далее…

Уезд Чаннин в округе Баошань на западе Юньнани известен прежде всего красным чаем, но в последнее время всё больше внимания привлекает чаннинский пуэр из сырья с древних деревьев (мы писали об этом, когда рассказывали о маншуйском Хуанцзячжае – https://vk.com/wall-47905050_23027 ). И не исключено, что и местная керамика станет заметным явлением в чайном мире, хотя для этого ей предстоит пройти ещё долгий путь.

Посуду из глины на территории нынешнего Чаннина делают не меньше двух тысяч лет. Древнейшие из найденных при раскопках посудин относятся к эпохе Хань, причём среди них, по мнению археологов, есть и чайницы. Названия многих чаннинских посёлков и деревень связаны с гончарным делом, а такие крупные печи и фабрики чаш, как Таньгуаньяо, Бацзя и Датяньба Хэйланьба, были известны далеко за пределами уезда. На протяжении веков бóльшая часть домашней утвари в Чаннине была глиняной. Читать далее…

Я регулярно сталкиваюсь с такой ситуацией, было уже не раз, не два и не пять: пьёт человек какие-нибудь бюджетные современные мелколистные красные чаи, «Цзинь Цзюнь Мэй» (да, в кавычках), Хэй Цзинь, Хэй Гуй Юань Сян, Хэй Чжэнь Чжу, Хэй Мэй Жэнь или Мэй Жэнь Хун Ча (не путать с белой Мэй Жэнь Ча) и так далее; может – все подряд, а может, у него есть любимчик, неважно; пьёт и нахваливает, всё ему нравится, настолько нравится, что на другие красные чаи он и смотреть не хочет. И вот в какой-то момент он узнаёт, что в такие чаи при финальном прогреве добавляют сахарную пудру, и что этим и объясняется их сладость, яркий аромат жжёной карамели и глянцевый блеск чаинок. «Как – сахар?! Да не может быть! Неужели правда?» Конечно, правда, об этом говорилось множество раз. Например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_15847 . А что? «Кошмар! Мне не нужен чай с сахаром!!!» Минуточку. Вы же уже несколько килограммов его выпили. И его вкус нравится вам больше, чем вкус других красных чаёв, в которых сахара нет. В чём проблема? «Нет, теперь уже не нравится! Теперь мне его вкус отвратителен! Дайте мне чай, в котором гарантированно не будет сахара!»

И транслируют эти люди точно такие же эмоции, как наивные туристы, возжелавшие на отдыхе в Таиланде познать прелести продажной любви и внезапно обнаружившие, что не все тайские девушки – девушки. Шок, стыд, отвращение, негодование!..

Но ведь это же просто сахар. Я бы ещё мог понять эту бурю чувств, если бы китайцы добавляли в чай толчёный сушёный тигриный пенис (что было бы вполне в их духе – но, к счастью или к сожалению, дороговато). Или чьи-нибудь какашки. Хотя вот Чун Ши Ча, эвфемистически именуемый «жемчужным чаем» — это и есть какашки, экскременты гусениц, сидящих на чайной диете. И никто не ужасается. Одним нравится, другим не нравится, третьи вертят пальцем у виска – мол, вот же извращенцы эти азиаты – но спокойно вертят, без экзальтации, без вот этой вот оскорблённой невинности… А сахара каждый человек потребляет с разными продуктами питания во много раз больше, чем можно получить с «сахарным» чаем, его там доли грамма (да и не его самого, а в основном, продуктов карамелизации), даже для диабетика такое количество никакой роли не сыграет. К тому же многие пьют чай со сладостями. А то и просто с сахаром. Так почему же это такой принципиальный вопрос – чтобы в чай ни в коем случае не была добавлена сахарная пудра? Читать далее…