Немного о географии аутентичного Лун Цзина
Плоский зелёный чай под названием Лун Цзин (龙井) – «Колодец Дракона» может иметь разное происхождение; есть не только чжэцзянские, но и сычуаньские, и тайваньские, и вообще не китайские аналоги знаменитого чая. Но уже более десяти лет название «Лун Цзин» является географически защищённым, и де-юре Лун Цзином можно называть только чай с севера провинции Чжэцзян, из окрестностей города Ханчжоу, где этот сорт и возник.
Согласно отраслевому стандарту GB/T18650-2008 «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин» (GB/T18650-2008 地理标志产品 龙井茶), область его геозащиты разделена на три производственных зоны: производственную зону Сиху (西湖产区), производственную зону Цяньтан (钱塘产区) и производственную зону Юэчжоу (越州产区) – см. фото 3.
Производственная зона Сиху занимает район Сиху городского округа Ханчжоу и в свою очередь делится на районы производства (产区), или защищённые районы (保护区) первой и второй категории (см. фото 4 и 5). Такое разделение было установлено ещё в 2001 году.
Защищённый район первой категории – родина Лун Цзина. Он включает в себя традиционные локации производства Сиху Лун Цзина, находящиеся в так называемом Живописном районе озера Сиху, или Районе достопримечательностей озера Сиху (西湖风景名胜区). На востоке он простирается до деревни Наньшань (南山村), на западе – до Линъиня (灵隐) и деревни Мэйцзяу (梅家坞), на юге – до Фаньцуня (梵村) , на севере – до Синьюйцюаня (新玉泉). Наиболее известные локации района первой категории – деревня Лунцзин (龙井村), Шифэншань – «Львиный пик» (狮峰山), Юньци (云栖), Хупао (虎跑), деревни Вэнцзяшань (翁家山村), Янмэйлин (杨梅岭村), Цзюйси (九溪村), Мэйцзяу (梅家坞村), Шуанфэн (双峰村), Маньцзяолун (满觉陇村), Маоцзябу (茅家埠村), Фаньцунь (梵村) и община Линъинь (灵隐社区).
К защищённому району второй категории относятся локации в пределах района Сиху городского округа Ханчжоу, но вне Живописного района озера Сиху – посёлок Лунъу (龙坞乡), города Луся (留下镇), Чжуаньтан (转塘镇) и Чжоупу (周浦镇). Здесь издавна делали чай типа цицян (旗枪茶) – «пика со знаменем», а также, в южной части, красный чай Цзю Цюй Хун Мэй (九曲红梅) – «Красную Сливу с Ручья девяти излучин».
Встречается также деление производственной зоны Сиху на три части – восточную, западную и южную. Восточная – это исторические районы производства Лун Цзина. Западная и южная – новые, которые стали активно осваиваться после 1985 г.
Климат здесь мягкий, среднегодовая температура около 16°С, количество осадков – более 1500 мм в год, освещение рассеянное, почва слабокислая, слой почвы глубокий, дренаж хороший, много ручьёв и часты туманы. Превосходные природные условия способствуют росту и развитию чайных кустов и обуславливают высокое качество чая.
На долю производственной зоны Сиху приходится 10% Лун Цзина из всей области его геозащиты. Только такой Лун Цзин имеет формальное право называться Сиху Лун Цзином.
***
Производственная зона Цяньтан (по названию реки) состоит из районов и уездов городского округа Ханчжоу – Сяошаня, Юйхана, Фуяна, Линьаня, Тунлу, Чуньаня, Цзяньдэ (по сути, это весь округ Ханчжоу за исключением территории самой агломерации Ханчжоу). На долю зоны Цяньтан приходится 30% всего Лун Цзина из области его геозащиты. Чай из зоны Цяньтан не имеет формального права называться Сиху Лун Цзином, его следует называть Цяньтан Лун Цзином.
***
Производственная зона Юэчжоу (возможно, от «Юэчэн» и «Шэнчжоу»?) состоит из районов и уездов граничащего с Ханчжоу городского округа Шаосин – Юэчэна, Синьчана, Шэнчжоу, Чжуцзи, части района Шаньюй, а также из некоторых городов, посёлков и деревень, находящихся под юрисдикцией уездов Тяньтай (в городском округе Тайчжоу), Паньань и Дунъян (в городском округе Цзиньхуа). На долю зоны Юэчжоу приходится 60% всего Лун Цзина из области его геозащиты; таким образом, как это ни парадоксально, бóльшая часть аутентичного Лун Цзина – не из Ханчжоу. Чай из зоны Юэчжоу не имеет формального права называться Сиху Лун Цзином, его следует называть Юэчжоу Лун Цзином.
В Шэнчжоу и Синьчане есть специфические версии Лун Цзина – Юэсян Лун Цзин (越乡龙井), «Лун Цзин родины Юэ» и Да Фо Лун Цзин (大佛龙井), «Лун Цзин Большого Будды» соответственно. Юэсян Лун Цзин назван так потому, что Шэнчжоу считается «родиной оперы Юэ», т.е. шаосинской оперы, особого вида китайской оперы (Юэ (越) – название княжества эпохи Вёсен и Осеней (722-479 гг. до н.э.), располагавшегося на территории нынешнего Чжэцзяна). Юэсян Лун Цзин и Да Фо Лун Цзин часто рассматривают как отдельные сорта чая.
***
Даже внутри защищённого района первой категории различаются как детали терруара, так и нюансы обработки чая – соответственно, различаются и свойства Лун Цзина из разных локаций.
К началу 1920-х сформировалось представление о «четырёх великих знаках» Лун Цзина: «льве», «драконе», «облаке» и «тигре». В то время это были торговые марки, у каждой из которых был свой узнаваемый почерк. Позже эти «знаки» превратились в обозначения географически обусловленных стилей Лун Цзина.
«Львиный» (狮) Лун Цзин – из Шифэншаня (狮峰山), «Львиного пика», включая храм Хугун (胡公庙), Ципаньшань (棋盘山) и Шантяньчжу (上天竺). Для Шифэн Лун Цзина типичен сильный прогрев, благодаря чему чай приобретает жёлто-зелёный цвет, который иногда сравнивают с цветом нешлифованного риса. Аромат у него чистый, высокий и очень стойкий, с чётким бобовым оттенком, а вкус сладковатый и насыщенный. Шифэн Лун Цзин ценится весьма высоко. Часто можно встретить диаграммы, на которых внешний круг представляет Лун Цзин вообще, внутри него – Сиху Лун Цзин, внутри Сиху Лун Цзина – Лун Цзин из производственного района первой категории, в самом центре – Шифэн Лун Цзин, а центр этого центра – чай с кустов императорского сада при храме Хугун.
«Драконий» (龙) Лун Цзин происходит из района деревни Лунцзин (龙井村) – из собственно Лунцзина, из Вэнцзяшаня (翁家山), Янмэйлина (杨梅岭), Маньцзяолуна (满觉陇), Лианьсы (理安寺), Чишаньбу (赤山埠), Байхэфэна (白鹤峰). По своим природным свойствам в начале ХХ века он был сопоставим с «львиным» чаем, но мастерство сборщиков и обжарщиков было несколько ниже.
«Тигриный» (虎) – из Хупао (虎跑), Сыяньцзина (四眼井), Чишаньбу (赤山埠. Тут в первоисточнике повтор; возможно, в разное время Чишаньбу относилась к разным «знакам», или же она так велика, что в ней есть и «драконья», и «тигриная» части), Саньтайшаня (三台山). Позже к «тигриному» стали относить и Лун Цзин из равнинных локаций Чжунтяньчжу (中天竺), Байлэцяо (白乐桥), Маоцзябу (茅家埠), Хуанлундун (黄龙洞). Вода из Хупаоцюаня (虎跑泉) – «Источника бегущих тигров» (есть мнение, что более правильным был бы перевод «Источник, вырытый тиграми», соответствующий легенде об открытии этого источника – за сотни лет значение иероглифа изменилось) считается идеальной парой для Сиху Лун Цзина. «Тигриный» Лун Цзин, как и «львиный», имеет цвет нешлифованного риса (糙米色, цаомисэ), он нежный, сладкий, глубокий.
«Облачный» (云) – из тёплого, влажного, туманного района между рекой Цяньтан и озером Сиху, из Юньци (云栖), Уюньшаня (五云山), западного Ланданлина (琅珰岭西), Мэйцзяу (梅家坞). «Облачный» Лун Цзин часто описывают как тонкий и изысканный чай.
После образования КНР Лун Цзин (название «Сиху Лун Цзин» тогда было не в ходу) было принято делить на три «марки», или «знака» — на «льва», «дракона» и «сливу» (梅 — от названия деревни Мэйцзяу).
Постепенно Мэйцзяу, деревня с более чем шестисотлетней историей и прекрасными пейзажами, вышла в лидеры по объёмам производства Лун Цзина. Для Лун Цзина из Мэйцзяу характерен яркий изумрудно-зелёный цвет, сильный свежий аромат и вкус.
И теперь выделяют пять главных частей района производства Сиху Лун Цзина первой категории – «львиную», «драконью», «облачную», «тигриную» и «сливовую». Границы их не зафиксированы официально, так что на разных схемах вы можете встретить слегка различающиеся варианты расположения этих частей (см. фото 6, 7 и 8).
Конечно же, бóльшая часть чая, продающегося под названием «Лун Цзин», не имеет никакого отношения к перечисленным локациям. Объёмы производства Сиху Лун Цзина невелики – утверждают, что его делают не более 500 тонн в год (возможно, имеется в виду только район первой категории), из них Шифэн Лун Цзина – около 100 тонн. Цены на Сиху Лун Цзин среднего качества обычно лежат в пределах 2000-8000 юаней за цзинь, цена на Сиху Лун Цзин высшего качества (например, завоевавший какие-либо награды) может быть пяти- или шестизначной (как я понимаю, речь о розничных ценах на китайском рынке, цзинь – 0,5 кг, реальный курс юаня на текущий момент – десять рублей с мелочью).
Фото 1. Пейзаж производственной зоны Сиху.
Фото 3. Область географической защиты Лун Цзина: А – производственная зона Сиху, B – производственная зона Цяньтан (почти весь округ Ханчжоу), С – производственная зона Юэчжоу (Шаосин и немного Цзиньхуа и Тайчжоу).
Фото 4. Схема района Сиху городского округа Ханчжоу. Красным отмечено примерное расположение района производства Сиху Лун Цзина первой категории.
Фото 5. Схема района производства Сиху Лун Цзина первой категории.
Фото 6. Пять исторических областей/стилей Сиху Лун Цзина: «лев» (狮), «дракон» (龙), «тигр» (虎), «облако» (云) и «слива» (梅).
Фото 7. Пять исторических областей/стилей Сиху Лун Цзина: «лев» (狮), «дракон» (龙), «тигр» (虎), «облако» (云) и «слива» (梅).
Фото 8. Пять исторических областей/стилей Сиху Лун Цзина. Здесь они представлены как Шифэн (狮峰), Лунцзин (龙井), Хупао (虎跑), Юньци (云栖) и Мэйцзяу (梅家坞).
Источники — https://www.163.com/dy/article/GAUMCIGK05522RBG.html , https://zhuanlan.zhihu.com/p/385829058 , http://www.nongcun5.com/baike/35550.html , https://www.ksrmyy.com/ask/675.html , https://new.qq.com/omn/20220306/20220306A0209Q00.html и др.
30 ноября 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038