TeaTerra

Современным любителям изысканного китайского чая кажется само собой разумеющимся, что наилучшим образом его потенциал раскрывает многократное заваривание в небольшой посуде с короткой экспозицией – в просторечии «заваривание проливами». Однако так с чаем обращались не всегда. Такой подход начал формироваться в эпоху Цин, всего лишь около трёхсот лет назад, причём не повсеместно, а в определённом регионе – на побережье Фуцзяни и Гуандуна, в крупных портовых городах, прежде всего – в Чаочжоу. И все нынешние вариации этой методики, несмотря на различия в деталях, так или иначе восходят к чаочжоускому (или говоря шире – чаошаньскому: эта культура была общей для двух соседних округов – Чаочжоу и Шаньтоу) гунфуча – «высокому искусству чаепития».

Как же так вышло, что элегантная культура, претендующая на стремление к совершенству, эстетику, а порой – и на некое духовное содержание, возникла в области, далёкой от колыбели китайской цивилизации? Первая китайская империя – Цинь – до этих мест, можно сказать, и не доходила. Блистательные столицы последующих эпох – Лоян, Чанъань, Нанкин – находились в бассейнах Янцзы и Хуанхэ, роскошный чай, великолепная посуда, наслаждавшаяся всем этим знать – всё это было там, на севере. Юг был отсталым, нездоровым местом ссылки для опальных чиновников.

По-видимому, ключевой момент, «перевернувший» китайскую географию – падение Сун, XII и XIII века. Хотя полтора века сложно назвать моментом… Исход населения на юг начался после вторжения чжурчжэней (и это было в первую очередь образованное, состоятельное, сравнительно мобильное население – крестьянам бежать было труднее, да и незачем. Последние два года в России – хорошая иллюстрация того, как это бывает), но с разделением Китая на Южную Сун и чжурчжэньскую Цзинь мир не наступил. Попытки сдвинуть границу с обеих сторон то и дело возобновлялись, пока не явились монголы. Монгольское завоевание Сун растянулось на несколько десятилетий, и в это время ищущие место для мирной жизни люди отступали всё дальше – и с ними на юг приходили поэзия, живопись, каллиграфия, музыка. С тех пор южная ментальность немного отличается – в ней чуть больше открытости миру, свободомыслия, способности противопоставить себя чему-то большому и безликому. Читать далее…

Пост по мотивам материалов Ли Яна и Ши Чжунци из блога «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) на zhuanlan.zhihu.com (о Ли Яне и его взглядах мы писали, например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_24180 ).

Параллели между производством шу пуэра (левый столбик) и рисового вина (правый). В рисе нет амилазы, и чтобы начать гидролиз крахмала, к нормальному рису добавляют кодзи – рис, поражённый Aspergillus oryzae, родственником «пуэрного» Aspergillus niger. Аспергиллы нарабатывают сахара, а потом за дело берутся дрожжи, сбраживающие сахар в спирт. А в пуэре целевым веществом становится не спирт, а растворимые полисахариды. Ну, в концепции Ли Яна, конечно – это он придаёт им очень большое значение.

Все любители чая знают, что технология микробиологической ферментации шу пуэра была создана полвека назад – в первой половине 1970-х. Но значит ли это, что ферментированного, «готового» чая до этого не существовало?

Процесс ферментации был освоен людьми за тысячи лет до открытия вызывающих его микроорганизмов. С его помощью люди изменяли вкус продуктов, повышали их питательную ценность, добивались нужного физиологического эффекта. Сыр, квашеные овощи, вино, уксус – всё это ферментированные продукты. Читать далее…

Кенийская компания из Меру и китайская фирма, торговая марка Zonken Agriculture and Food Ltd, достигли соглашения об объединении усилий и производстве смеси кенийского и китайского чая для экспортного рынка.

Соглашение между Zonken и чайной фабрикой Njeru стало одним из ярких событий девятого Международного культурного фестиваля, проходившего в Найроби, организованного Национальными музеями Кении. Согласно плану, кенийские и китайские мастера чая будут работать вместе, чтобы создать смесь чая, приемлемую не только для китайского рынка, но и для других рынков, на которые они нацелены. Читать далее…

Ожидается, что первая партия кенийского чая будет отправлена ​​в Китай к концу этого месяца. Это решение было принято после того, как в мае этого года правительство открыло Китайско-кенийский центр торговли чаем в китайской провинции Фуцзянь, чтобы облегчить распространение кенийского чая в азиатской стране. По данным Чайного совета Кении (ТБК), ожидается, что к концу года в рамках соглашения азиатскому гиганту будет отправлен один миллион килограммов листового чая.

В тот же период Кенийское агентство по развитию чая (KTDA) подписало меморандум о взаимопонимании (MOU) с одной из китайских компаний по передаче технологий и маркетингу. Читать далее…

Пост представляет собой пересказ 29-й статьи цикла «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a4pdrrvl/ ) с небольшими сокращениями и дополнениями.

Слово «Уляншань» (无量山) – «Бессчётные/беспредельные/неизмеримые Горы» в последние годы часто встречается на пуэрных обложках, и у любителей чая может возникнуть впечатление, что это очередная чайная зона со своими особенностями – как Иу, Буланшань, Наньношань и т.д. В действительности же, Уляншань – явление совершенно иного масштаба, и говорить о каких-либо определённых чертах уляншаньских чаёв было бы нелепо.

С точки зрения маркетинга, название, безусловно, удачное. У китайских обывателей Уляншань ассоциируется прежде всего с «Восемью родами небесных драконов» Цзинь Юна, он же Чжа Лянъюн, он же Луис Ча (кстати, на днях исполнилось сто лет со дня рождения этого гонконгского писателя). Часть событий этого выдающегося произведения в жанре уся, написанного в 1960-х, происходит в Уляншане – главный герой находит там поразительных мастеров и мастериц восточных единоборств. И хотя в реальном Уляншане никогда не было знаменитых школ боевых искусств, к Неизмеримым горам прочно прилипла аура героического фэнтези. Читать далее…

Люгэнтан (留耕堂), что можно с некоторой натяжкой перевести как «Пристанище хлебопашцев», деревня Хунгуань, уезд Уюань, округ Шанжао, провинция Цзянси. Авторы проекта реконструкции — 3andwich Design / He Wei Studio.

Хуэйчжоу (ныне Хуаншань в провинции Аньхой) – сердце одной из самых высокоразвитых и многоплановых региональных культур Китая, сформировавшейся в Северной Сун и достигшей расцвета в эпохи Мин и Цин. Хуэйчжоускую культуру на юге Аньхоя, севере Цзянси и западе Чжэцзяна называют «инклюзивной интеграцией всей культуры Центральной равнины»; в то же время, она имеет свой неповторимый облик, находящий своё выражение в особенностях языка, архитектуры, скульптуры, живописи, музыки, науки, медицины и т.д. Древние дома в классическом хуэйчжоуском стиле давно привлекли внимание учёных, их берегут, и о них заботятся. Но интереснее всего, когда старинные поместья перевоплощаются в комфортабельные общественные пространства с полным сохранением чарующей атмосферы этих наполненных историей мест. Читать далее…

Саньхэ (三鹤), «Три журавля» — бренд Учжоуской чайной фабрики, отметившей в прошлом году своё семидесятилетие. Компания Саньхэ – не только одно из старейших предприятий, но и флагман чайной индустрии Учжоу, в различных версиях рейтинга ведущих производителей Лю Бао (см. https://www.ksrmyy.com/ask/59390.html , https://www.maigoo.com/news/611127.html и т.п.) она почти всегда занимает первое место, в крайнем случае – одно из первых. Это единственная чайная компания Гуанси-Чжуанского автономного округа, удостоенная звания «проверенный временем бренд Китая». Можно сказать, что Саньхэ в мире Лю Бао играет примерно такую же роль, как Да И – в пуэрном мире. Хотя её репутация, пожалуй, повыше. С её продукцией неплохо знакомы российские любители чая – но увы, в основном по самым бюджетным образцам.

А вот десятка самых престижных продуктов Саньхэ из поста https://www.sohu.com/a/708705574_121118995 : Читать далее…

Читать далее…

Где граница между вкусом и послевкусием? Следует ли считать послевкусием всё, что вы ощущаете после того, как сделали глоток чая?

Художник — Хуан Юнъюй (黃永玉, Huang Yongyu (р. 1924)).

На самом деле, во рту – на языке, на щеках, между зубами и т.д. – остаётся довольно много чая (наберите в рот какой-нибудь интенсивно окрашенный чай, например, крепко заваренный шу, проглотите его, подождите полминуты, прополощите рот чистой водой, выплюньте её и посмотрите на цвет), и эти остатки будут вызывать вкусовые ощущения. Это ещё вкус или уже послевкусие?

По-моему, о послевкусии стоит говорить, начиная с момента, когда ощущения расходятся с теми, какие были, когда чай был во рту. Когда в них появляется что-то новое. Хотя выделить этот момент не всегда легко – ощущения обычно меняются плавно.

Интересно, когда послевкусие контрастирует со вкусом. Например, если через минуту после глотка вдруг накатывает сладость, хотя на вкус чай был горьковатым, или если вкус фруктовый, а послевкусие выраженно пряное. Но если ощущения почти никак не меняются и при этом сильны, это изумляет и кажется волшебством: вкус выпитого чая длится и длится, как будто он существует сам по себе, независимо от жидкости, от материальной основы. Читать далее…

Дабешань (大别山) – горный массив на стыке прекрасно известных любителям чая провинций Хубэй, Хэнань и Аньхой, являющийся юго-восточным ответвлением хребта Циньлин, который, в свою очередь, представляет собой продолжение горной системы Куньлунь, лежащей к северу от Гималаев. Дабешань разделяет не только три чайные провинции, но и бассейны рек Янцзы и Хуайхэ. Главные пики хребта – Баймацзянь, «Вершина белой лошади» (1777 м), Доюньцзянь, «Вершина густых облаков» (1763 м) и Тяньхэцзянь, «Вершина небесной реки» (1755 м). Дабешань можно перевести как «Горы больших различий» (или «большой разницы») – помимо того, что этот массив отличается от других гор центрального Китая, отличны друг от друга и его склоны: когда южная сторона усыпана цветами, на северных склонах лежат глубокие снега (в разных версиях легенды о происхождении названия это впервые заметили ханьский император У-ди, Сыма Цянь, Ли Бо и т.д.).

Дабешань редко фигурирует в названиях чая, но в предгорьях Дабешаня делают такие знаменитые сорта, как Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Хошань Хуан Я (霍山黄芽), Люань Гуапянь (六安瓜片), Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉), Юэси Цуй Лань (岳西翠兰) и Тунчэн Сяо Хуа (桐城小花). Читать далее…

Хакка, или кэцзя – большой и самобытный субэтнос, сформированный переселенцами из северных областей Китая на юг на протяжении без малого двух тысяч лет. Многие хакка живут в чаеводческих регионах, и мы уже упоминали о них, когда рассказывали о Кэцзя Чао Люй Ча – зелёном чае глубокого прогрева (см. https://vk.com/wall-47905050_16951 ) и о павильонах, где путник всегда может рассчитывать на укрытие от ветра и дождя и на порцию лэйча – особого чайного блюда хакка (см. https://vk.com/wall-47905050_22780 ). А сегодня давайте поговорим о самом лэйча.

Лэйча часто включают в число символов культуры хакка наряду со скромной и прочной одеждой неярких тонов с преобладанием синего и чёрного, широкополыми шляпами, расписными бамбуковыми зонтиками, домами-крепостями тулоу, Иминцзе – летним Праздником Честных Людей, фестивалем в честь храбрецов-повстанцев и всех, кто пал за правое дело, и т.д. Есть поговорка «без лэйча не было бы хакка» — подразумевается, что питательное и бодрящее блюдо помогло народу-скитальцу перенести выпавшие на его долю тяготы. В 2014 г. традиционный способ приготовления Кэцзя Лэйча был признан частью нематериального культурного наследия КНР, а в 2022 г. вошёл в список международного культурного наследия ЮНЕСКО. Читать далее…