Бабушки народности лаху и их чай

Сначала я просто хотел выложить симпатичные фото, взятые отсюда — https://www.meipian.cn/1vrhssmq , https://www.meipian.cn/478tmnrj , эти посты явно рекламные, но при этом малоинформативные – не сообщается, например, что это за локация. «В глубине потаённых чистых гор на юго-западе Юньнани…». Мне просто атмосфера понравилась — сочетание национальных хламид с кроксами, четвероногие гербициды среди чайных деревьев, старушки, собирающие с деревьев чай, и молодёжь, отдыхающая на этих деревьях, вот это вот всё.

Но о чае, которому посвящены эти посты, всё-таки надо что-то сказать, а разговор это непростой. Насколько можно понять, это кустарный шу пуэр, с ферментацией в 300-килограммовых корзинах (а впрочем, не такой уж кустарный – на части фото видны совсем не маленькие фабричные помещения, станки и т.д.). В постах его называют «машан хун гу шу ча» (马上红古熟茶) – «сразу красный и древний готовый чай», и может возникнуть подозрение, что это как-то связано с хунча, тем более что нет ни одного фото с шацином, а готовый чай на некоторых фотографиях напоминает шайхун. Но если посмотреть внимательнее, то видно, что на сушку под солнцем выставляют неокисленный чай. Очевидно, имеется в виду, что чай, изготовленный по этой корзиночной технологии, сразу же даёт прозрачный ярко-красный настой. Китайцы ценят это в шу (и глядя на некоторые фото, это легко понять – действительно очень красиво), но у шу, сделанных по классической «цзоубинляновской» технологии, такой цвет формируется только после многолетнего выдерживания, и то не у всех.

Утверждают, что это и есть аутентичный способ постферментации чая, которым лаху пользовались с древности. В принципе, в этом есть логика. Пить свежий шайцин – сомнительное удовольствие и ещё более сомнительная польза для здоровья, даже если питаться тяжёлой пищей (а в постах подчёркивается, что ежедневное питьё чая помогает лаху переваривать большие количества мяса). Ждать, пока он созреет – долго. Сформировать огромную партию маоча для водуя в больших кучах, ограничиваясь при этом сбором сырья со старых деревьев – трудно. Да и зачем она нужна, эта большая куча, если делать чай в основном для собственных нужд… Так что можно предположить, что лаху и, возможно, другие народности Юньнани додумались до мелкомасштабной постферментации задолго до 1970-х. А малоизвестность такого «сразу красного и древнего» пуэра за пределами Юньнани можно списать на то, что ханьцам был ближе шайцин, похожий на хорошо известные им мелколистные зелёные чаи. Кроме того, часто говорят, что пуэр до разделения на шу и шэн отличался от нынешних шэнов и был заметно темнее, а вот насчёт того, как именно это достигалось, существуют разные мнения – одни говорят о кратковременном выдерживании смятого чайного листа перед сушкой в небольших кучах (наподобие того, как это делается с некоторыми японскими региональными бантя), другие – о неполноценной фиксации на солнце, в результате чего после сминания и скручивания чай начинает окисляться, приближаясь по своим свойствам к шайхунам. К последнему варианту примыкают случаи, когда чай вообще не фиксируют, а сминают и сразу же выставляют сушиться на солнце, в результате получается недоделанный, легкотелый красный, недоокисленный чай, который ещё дальше от красной классики и ещё ближе к шайцинам, чем шайхуны. И с одной стороны, такой чай стал заметным явлением на рынке только в последнее время, а с другой – это настолько примитивная технология, что она наверняка не раз возникала на путях эволюции обработки чая и была отвергнута (как минимум, в ханьской чайной культуре) – а теперь вот её вновь вспомнили… Ну, и вариант с корзиночной постферментацией сделанного обычным способом шэн маоча, вероятно, мог иметь место. Пруфов бы ещё…

В общем, не исключено, что под странным российским хайпом вокруг корзиночных шу (в китайском сегменте интернета эта тема почти не звучит – но как видите, отдельные посты всё же иногда попадаются), которые преподносятся то как нечто древнее, глубинное, подлинное и т.д., то наоборот, как нечто инновационное, есть историческая основа. Жаль только, что далеко не все чаи, сделанные по этой технологии, таковы, как «машан хун гу ча» из этих постов на Мэйпяне – бюджетные продукты в этом жанре часто бывают рыжими, мутными, терпкими, кислыми и на выдержанные шу ничуть не похожи.

Сама по себе эта технология вызывает вопросы. Она даёт возможность работать с небольшими партиями однородного высококачественного сырья, повышая тем самым терруарность, миллезимность и как следствие – коллекционную ценность шу. Можно представить, что в сравнительно небольшой корзине, имеющей внутри прослойку из плотной ткани и не соприкасающейся с полом (корзину либо ставят на поддон, либо подвешивают – в постах на Мэйпяне говорится, что корзины находятся «в трёх метрах над землёй»), так что дно не перегревается, условия более равномерны, чем в классической влажной куче – и это тоже плюс. Но как управлять этими условиями? Кучу в любой момент можно раскрыть, переложить, сделать повыше или пониже, провести борозды и так далее. А когда чай заложен в корзину на несколько центнеров, с этим гораздо сложнее. Ещё один вопрос – кислород. При постферментации важно поддерживать баланс анаэробной и аэробной микрофлоры. Один малайзийский японец, по непонятным причинам глубоко уважаемый в России, вообще считает, что аэробная флора должна преобладать; правда, у шу, которые он отбирает для своего магазина, вкус, мягко говоря, странноватый… Это, конечно, крайность, но доступ кислорода в любом случае нужен – кучи перекладывают в том числе и для этого. А как быть с корзинами? Периодически вытряхивать и набивать заново?..

Но поскольку шу пуэр становится всё более претенциозным и дорогим продуктом, движение в сторону мелкомасштабной постферментации неизбежно. Если его инвестиционная привлекательность вырастет ещё, то мы увидим уже не бамбуковые корзины, а серебристые современные танки, увешанные датчиками температуры и влажности, газоанализаторами и т.д., которые будут в автоматическом режиме поворачиваться и шевелить находящийся внутри чай. Собственно, в Гуанси такое уже есть – см. https://vk.com/wall-47905050_18366 .