TeaTerra

Последние несколько дней китайский чайный интернет будоражит новость про 88 青饼 (Ба Ба Цин Бин).

Краткое ее содержание таково, что в одном крутом чайном клубе в Гонконге, собрались не менее крутые чайные товарищи, попили какой-то (хороший) чай. А потом в социальных сетях кто-то из них написал, что пили тот самый 88青. Вокруг этих событий поднялась настоящая буча, несколько дней сотрясающая чайное сообщество, главным оппонентом заявления выступал весьма заметный в чайных кругах Чэн Го И, который заявил, что сказанное является ложью, а такой чай как 88青 пили и имели возможность пробовать единицы. Н не так интересны подробности интриги, как сам чай. Поэтому лучше расскажем о нем. Читать далее…

Сейчас очень хорошее время для улунов — поступили свежие из Аньси, скоро будут зимние тайваньцы, а потом «сюэпяни», набрали силу многие уищаньцы, сделанные весной. И, в связи с этим хочется порассуждать на тему особенностей аромата улуна. Но не широко, а весьма сосредоточенно: задавшись вопросом, как средний прогрев улуна дает такие разные и вместе с тем сладкие результаты и что, собственно, этим средним прогревом является.

Для начала напомним базовые вещи для упрощения понимания процессов, ведь для того, чтобы подойти к ответу на наш узкий вопрос необходимо дать весьма широкий ответ. Аромат чая формируется в процессе длительной обработки, начиная с того момента, как лист сорвали. За аромат чая отвечают следующие вещества: эфирные масла (которых немного, но которые играют важную роль в органолептическом профиле), полифенолы (в процессе преобразования которых формируется аромат), хиноны (образуются во время тепловой обработки), альдегиды (также нуждаются в высоких температурах), теавлафины и теарубигины (образуются из флавонолов в процессе обработки чая). Читать далее…

Общество с ограниченной ответственностью Чайный завод Байшаси провинции Хунань (白沙溪茶厂), в прошлом — Национальный чайный завод Байшаси, начал своё существование в 1939 году. В те далёкие времена комиссариат по строительству провинции Хунань принимает решение направить заместителя директора управления чайной промышленности господина Мэн Ци на обучение в Японию в университет Кюсю при академии наук сельского хозяйства. По его возвращении и создается завод по производству чёрного чая.

Чайный завод Байшаси

В течение последующих нескольких десятилетий после своего основания завод вынес немало потрясений, работая в сложных условиях, переживая взлеты и падения. Но не смотря на все трудности фабрика Байшаси становится первой в Китае, наладившей производство чёрного кирпичного чая (黑砖茶) и декоративных рулонов (хуацзюань, 花卷) . И к 1956 году входит в пятёрку лучших чайных фабрик Китая. Трудно переоценить роль и вклад завода в создание и развитие технологии производства прессованных китайских чаёв. Читать далее…

Чай — один из самых распространенных напитков в мире, традиционный для разных культур. Во многих регионах он считается продуктом первой необходимости. Чай стал излюбленным напитком и в России, а в особенности — в Сибири, где чаепитие не только привычно завершало каждый прием пищи, но и сформировалась своя особенная традиция приготовления и употребления чая. Она отличается и от восточных чайных церемоний, и от светского европейского чаепития. Имеет она и свои особенности по сравнению с тем, как пьют чай в центральной России. Так сложилось из-за того, что сибиряки, находясь на пути из Азии в Европу, перенимали многое из восточных и европейских традиций, а также кое-что из обычаев коренного населения. Так, например, известны традиционные способы заваривания чая, характерные для Сибири и заимствованные у местных народностей.

В Россию чай впервые попал, конечно, тоже через Сибирь при царе Михаиле Федоровиче в 1638 г., когда посол Василий Старков привез государю в подарок от Алтынского хана 200 пачек китайского чая. Официальных сношений с Китаем в то время еще не было, и русская торговля чая не знала. Первоначально чай употреблялся только при дворе и получил одобрение правителя. С конца XVII в. в Китай стали ходить русские казенные караваны, однако тогда чай еще не был основной статьей в русско-китайской торговле и поставки его были нерегулярными. Да и сам чай воспринимался более как целебное питье, нежели как повседневный напиток. Читать далее…

Серебряные Иглы из деревни Счастья (Фудин),
白毫银针, Бай Хао Иньчжэнь

Первые записи о Бай Хао Иньчжэнь относятся к 1796 году. Переводится как «Серебряные иглы с белым ворсом». Производится из чайных кустов Да Бай Хао и Шуй Сян. Их особенность в том, что чайный куст начитает вегетировать очень рано — уже в конце февраля, когда появляются нежные почки с белым ворсом, который защищает растение от холода.

Бай Хао — «Белый ворс» раньше демонстрировался китайцами, как показатель наивысшего качества чая. Считалось, что чем больше чайных почек с ворсом, тем чай качественнее. Поскольку Иньчжэнь состоит из одних почек, то такой чай сам по себе дорогой и относится к категории элитных, его может позволить себе далеко не каждый житель Поднебесной. Читать далее…

Когда-то, в уезде Анси, жил чаевод по имени Вэй Цинь, который поклонялся буддийской Богине Справедливости и Милосердия — Гуаньинь. Каждый день, более десяти лет, он совершал Бодхисаттве подношение в виде трех чашек свежезаваренного чая. И как-то раз, богиня явилась ему во сне и указала утес в горах, где растет особый чайный куст. Отправившись в горы, Вэй Цинь нашел назначенное место, обозначенное во сне. Чаевод взял от куста черенок и посадил у себя дома в железной кастрюле. Через два года он собрал чайный лист с разросшегося куста, правильно обработал чай и угостил своих друзей. Все были в восторге от вкуса и аромата чая. Когда чай отведал учитель местной школы, то он поинтересовался, что это за чай. Узнав, что у чая еще нет названия, учитель сказал: «Этот чай послала тебе Гуаньинь, ты вырастил его в железной кастрюле, так назови его «Железной Гуаньинь».

Местность и название
Тегуаньинь — это безусловно самый знаменитый бирюзовый чай Китая. Он производится на Юго-востоке в провинции Фуцзян и в уезде Анси. Относится к Южнофуцзянским Улунам. Настоящий Тегуаньинь производят в небольшом районе, на юге провинции Фуцзянь, в уезде Анси, расположенном на высоте 600 — 1200 м. Среднегодовая температура здесь 19 — 23 градуса, количество осадков 1600 — 2000 мм, влажность 76-78%. Такой микроклимат, плюс плодородная почва, насыщенная микроэлементами позволяет выращивать чай высокого качества. И хотя Тегуаньинь выращивают и в других районах Китая, во Вьетнаме, Бирме, Японии, на Тайване, настоящий Тегуаньинь растот и производится только в уезде Анси, ведь такого уникального климата больше нет нигде. Читать далее…

По мнению некоторых китайских специалистов, на которое я сейчас ссылаюсь, для того чтобы понимать шу пуэр нужно обращать внимание на эти 6 качеств чая: глубина (плотность) вкуса, гладкость, влажность, сладость (сахаристость), чистота вкуса и качество аромата.

Глубина вкуса 厚度
Это понятие отражает некий спектр ощущений, и его трактовка немного варьируется в зависимости от контекста. Буквально это слово (厚度) означает толщину, под которой в чайном контексте чаще всего понимают глубину, но иногда так называют и плотность, также 厚 «хоу» означает густоту и крепость. В целом, глубина — это некое весьма приятное ощущение, которое возникает, когда чайный настой проскальзывает в полость рта, стимулируя вкусовые сосочки. Чтобы лучше его ощутить можно перемешать жидкость во рту языком, чтобы в полной мере прочувствовать наполненность и богатство вкуса, также можно оценить степень вязкости и густоту настоя.
Глубина вкуса и крепость (концентрация) настоя не тождественны, глубина связана с природой чая (то есть она отражает то, насколько богато сырье). Это интенсивность настоя, которая обеспечена составом растворенных веществ в воде за сравнительно долгое время, во вкусовых ощущениях переживаемая как плотность, густота, некая многоэтажность. Читать далее…

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны — описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае — они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие «воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось» и «восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской» — нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику. Читать далее…

Чай, в первую очередь, пуэр, запечённый в кожуре цитрусовых – явление не новое. Когда именно родилось это сочетание, мне выяснить не удалось, но в российских чайных магазинах пуэр в мандаринах (реже в грейпфрутах и помело) встречался, как минимум, ещё лет пятнадцать назад.

Но в 2016 году начался настоящий бум, связанный с появлением новой его разновидности — так называемых сяоцингань (小青柑), мельче и зеленее, чем обычно. Многие поспешили объявить этот продукт пуэром в лайме, однако при более глубоком погружении в эту тему оказывается, что сяоцингань – плоды того же самого мандарина, Citrus reticulata, что и привычные дахунгань (大红柑), но на более ранней стадии развития, проще говоря – незрелые, зелёные. Дахунгань срывают с октября по декабрь, а сяоцингань – в июле-августе. Цедра у них в это время более плотная, сочная и ароматная, с более острым вкусом. Читать далее…

В Московском государстве с чаем познакомились только в 1638 г. Посольство, отправленное к монгольскому Алтын-хану на озеро Упса (Убса), «угощалось там чаем». При отъезде оно получило подарки в обмен на дары московского царя, в том числе четыре пуда чая. Его привезли в столицу, «где он был испробован и найден по своим данным очень приятным напитком» (Е.П. Силин). Василий Старков, доставивший чай, писал о нем: «…называют эту жидкость чай, но не знаю, листья ли это дерев или трава».

До середины XVII в. китайские товары в Россию поставляли купцы Центральной Азии. Их караваны, груженные в основном шелковыми и хлопчатобумажными тканями, приходили в сибирские города Томск, Тобольск, Тара, Сургут и др. В 1654 г. из Тобольска в Пекин отправилась торговая миссия во главе с боярским сыном Федором Байковым, которому выдали царскую грамоту, адресованную китайскому императору. Цель первого по существу официального посольства в Поднебесную сводилась к тому, чтобы завязать дипломатические сношения с далекой страной и выяснить возможности установления с ней торговых связей. Читать далее…

Чайное товарищество состоялось на паях с Кяхтинским краеведческим музеем имени Владимира Обручева. Первую экскурсию по выставке провела заместитель директора музея Лилия Цыденова, после знакомства с которой захотелось бросить все и срочно уехать в Кяхту. Чаю попить. Потому как история Кяхты — пример фантастической российской предпринимательской энергии, загасить которую уже не дают музейщики.

Несмотря на то, что маленький (сегодня 20 тысяч населения), находится на задворках империи, на русско-монгольской границе, а городок на миллион. Точнее, 30 миллионов рублей — таков был ежегодный торговый оборот Кяхты в XIX веке. Кяхту (он же Троицкосавск, «пырейное место», «песчаная Венеция» и Забалуй-городок) основал петровский дипломат и негоциант Савва Рагузинский. Он подписал Буринский договор 1727 года, давший импульс развитию дипломатических и торговых отношений России с Поднебесной. А караваны, шедшие через Кяхту, утвердили ее в статусе чайной столицы России. Ведь Кяхта ухитрилась всю страну «подсадить» на чай. На выставке есть карта-картина в технике батик, по которой можно отследить Великий чайный путь длиной почти 10 тысяч километров — из китайского Ханькоу вплоть до Лейпцига. Читать далее…