Немного о сяоцингань

Чай, в первую очередь, пуэр, запечённый в кожуре цитрусовых – явление не новое. Когда именно родилось это сочетание, мне выяснить не удалось, но в российских чайных магазинах пуэр в мандаринах (реже в грейпфрутах и помело) встречался, как минимум, ещё лет пятнадцать назад.

Но в 2016 году начался настоящий бум, связанный с появлением новой его разновидности — так называемых сяоцингань (小青柑), мельче и зеленее, чем обычно. Многие поспешили объявить этот продукт пуэром в лайме, однако при более глубоком погружении в эту тему оказывается, что сяоцингань – плоды того же самого мандарина, Citrus reticulata, что и привычные дахунгань (大红柑), но на более ранней стадии развития, проще говоря – незрелые, зелёные. Дахунгань срывают с октября по декабрь, а сяоцингань – в июле-августе. Цедра у них в это время более плотная, сочная и ароматная, с более острым вкусом.

Эпицентр чайно-цитрусовой вакханалии – район Синьхуэй (新会) городского округа Цзянмэнь (江门) в западной части провинции Гуандун. Производство сушёной мандариновой цедры Чэнь Пи (陈皮), используемой в медицинских целях и как приправа – традиционный местный промысел, известный ещё с сунских времён (то есть почти тысячу лет). Считается, что почвы и климат Синьхуэя наилучшим образом подходят для выращивания цитрусовых и обуславливают их исключительное качество. С ростом популярности чая в мандарине его стали производить в других районах Цзянмэня, в округе Хуэйчжоу и даже в других южных провинциях – Гуанси, Фуцзянь и т.д., однако ценится он ниже.

Любопытно, что на цену мандаринов влияют те же самые факторы, что и на цену чая: география и возраст растений. Главные производственные площади – это окрестности знаменитой четырехсотлетней башни Сюнцзы, посёлки Саньцзян, Шуаншуй и Гуцзин. Мандарины из центра этой области стоят до 8 юаней за цзинь и выше, а с периферии и из-за пределов этой области – 4-5; хуэйчжоуские – лишь 2. Срок жизни мандаринового дерева может достигать нескольких десятков лет, но на втором десятке урожайность существенно падает, из-за чего в этом возрасте деревья обычно срубают и заменяют молодыми саженцами. Однако плоды «старых» (то есть около 10 лет) деревьев ценятся примерно вдвое выше «молодых»; кожура у них заметно плотнее.

После сбора, сортировки и промывания в верхней части плода делается круглое отверстие, и мякоть вычищается специальной ложечкой. Мякоть идёт на удобрение, на корм скоту, на нужды пищевой промышленности – из неё извлекают сахар, пектин и т.д. Кожура промывается изнутри, а затем, как и часть видов чая, проходит процедуру шацин, «убийства зелени», то есть фиксации для снижения активности ферментов-оксидаз и уменьшения кислоты и горечи во вкусе. Подготовленную таким образом кожуру наполняют чаем (это далеко не только шу пуэр, сейчас можно встретить сяоцингань с дяньхуном, сяочжуном, белым чаем и т.д.) и закрывают срезанной ранее крышечкой.

Существует четыре способа сушки сяоцингань и дахунгань. Первый – естественный, на солнце. Высушенные таким образом мандарины требуют предварительного выдерживания около трёх лет, сразу пить их невкусно, кроме того, это рискованный способ, если сушка не будет полной, они могут заплесневеть. Второй – высокотемпературная (при 70-80 °С) сушка, третий – низкотемпературная (около 45 °С), они дают разный вкус. Четвёртый способ – сочетание сушки на солнце с дополнительным прогревом.

Заваривать сяоцингань рекомендуется вместе с цедрой, соотношение цедры и чая можно выбрать по вкусу. Можно заваривать их и целиком. Иногда в нижней части сяоцингань делают одно или несколько небольших отверстий, и такие мандаринчики работают как сито: в верхнее отверстие можно аккуратно наливать горячую воду, а из нижних выливается настой.

В идеале вкус чая и вкус цедры должны гармонировать и сливаться друг с другом. Качественные синьхуэйские сяоцингань тёмно-зелёные, поверхность равномерно и густо покрыта мелкими порами, аромат цитрусовый, сильный и естественный, цвет настоя прозрачный, яркий, вкус мягкий, гладкий, с длительным послевкусием. У дешёвых зелёных мандаринов из других регионов цвет жёлтый, поры разного размера, аромат слабый, настой мутный, вкус резкий, послевкусие короткое, с сухостью во рту.

Часто на сяоцингань, прошедших высокотемпературную сушку, виден слой белого налёта, так называемый байшуан (白霜) – «иней», который может насторожить покупателя. Но это не плесень, а кристаллы D-лимонена, основного компонента эфирного масла цитрусовых (см. http://www.ishuocha.com/news/hy/22564.html). Косвенным образом он указывает на высокое качество – это означает, что мандарин был сочным и душистым, а сушка была проведена правильно.

Не всем, однако, новинка по душе — есть люди, которые считают сомнительной идею такого использования кожуры незрелых плодов (см., например, https://www.sohu.com/a/248068371_793029).

Башня Сюнцзы (1609 г.) — один из главных символов Синьхуэя.


Разновидности мандаринов по стадиям развития: тайгань (胎柑), сяоцингань (小青柑, июль-август), цингань (青柑), эрхунгань (二红柑, сентябрь-октябрь), дахунгань (大红柑, октябрь-декабрь).


Слева — «настоящий синьхуэйский сяоцингань», справа — дешёвый аналог.


«Байшуан» — белый налёт на поверхности.


«Байшуан» под микроскопом (увеличение в 400 раз) — кристаллы D-лимонена.

Источники — http://www.ishuocha.com/news/hy/19921.html, http://www.ishuocha.com/news/hy/18356.html, http://www.ishuocha.com/news/hy/22245.html, http://www.ishuocha.com/news/hy/22582.html, http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/120925.html, http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/122054.html и др.

3 ноября 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.