В 2010 году в Журнале Этнофармакологии было опубликованы результаты исследования, проведённого группой американских и китайских учёных и имевшего любопытный дизайн: https://www.nybg.org/files/scientists/sahmed/JEP.pdf. В этом посте я кратко о нём расскажу, а полный текст публикации в формате pdf прикреплён ниже. Рисунок 1. Всем вам знакомый научный инструментарий. Польза таких научных публикаций несомненна: благодаря им некоторые читатели Журнала Этнофармакологии узнают о Гун Фу Ча Дао.
В качестве материала для исследования были взяты 10 образцов пуэра: 3 молодых шэна (полгода после производства), 4 выдержанных шэна (возраст не менее 10 лет) и 3 шу (полгода после производства). При этом пять из них были сделаны из чистого сырья из чайных садов, другие пять – из сырья с плантационных террасных посадок. Каждый образец заваривался 95-градусной водой десятью последовательными проливами в гайвани, 8 г чая на 80 мл воды, первый пролив – 30 секунд, последующие – по 20 секунд, настой каждого пролива собирался отдельно. Этим данная работа отличается от многих других, в которых для экстрагирования веществ из чайного листа берётся метанол или иные растворители, чай вываривается по полчаса и т.п., и это даёт возможность точно установить состав сухого чайного листа, но имеет мало отношения к напитку, который мы пьём… Далее каждый из 100 настоев фильтровали, замораживали, лиофилизировали, полученный сухой экстракт вновь растворяли в воде (1 г экстракта в 10 мл), анализировали его состав хроматографическим методом (определяли содержание катехинов и метилксантинов) и измеряли его антирадикальную активность при взаимодействии с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом. Читать далее…
Провинция Сычуань в чайном мире известна прежде всего зелёными чаями – как изысканными, так и простыми, повседневными – и хэйча. Но в каждом регионе обязательно находятся люди, «желающие странного» и выходящие за рамки привычных стереотипов – такие, как мастер Хэн И из Мабянь (Мабянь-Иский автономный уезд расположен на юге городского округа Лэшань, недалеко от северной границы Юньнани.
Четверть его населения составляют ийцы – довольно крупный народ, предками которого были, в частности, жители древнего государства Дянь). Ещё его дед обнаружил на своей земле дикие чайные кусты. Отец Хэн И не испытывал большого энтузиазма по поводу чая, а вот мать умела делать хороший зелёный чай и начала учить этому сына, как только он подрос. И он стал задумываться о культивировании полудиких кустов на принадлежавшей ему земле, но ему не хотелось делать только зелёный Мао Цзянь. Читать далее…
Живые записи, сделанные во время чаепитий с Василием Лебедевым, директором «Чайного Путешествия», в «Сове и Панде» 31 января и 1 февраля 2018 года.
Во второй части речь пойдёт о том, как и почему российское восприятие чая отличается от китайского, почему в российском сообществе любителей чая произошёл такой резкий переход от высокой чайной культуры к погоне за грубыми физиологическими эффектами, и пропущена золотая середина – элементарно внимательное отношение ко взаимодействию человека с чаем, и какую роль в этом сыграли темп жизни мегаполисов и банальное непонимание основ биологии.
Живые записи, сделанные во время чаепитий с Василием Лебедевым, директором «Чайного Путешествия», в «Сове и Панде» 31 января и 1 февраля 2018 года.
В первой части Василий говорит о взлёте и падении пуэра как инвестиционного продукта, о роли хунаньцев в развитии чайной культуры, о трёх подходах к восприятию чая – физиологическом, психологическом и культурологическом, об отличительных признаках старых видов глин.
Что знает среднестатистический россиянин о Малави? Почти ничего – не каждый и вспомнит о существовании такой страны. Разве что ценители хорошего табака встречают это название более-менее регулярно. Из общедоступных источников можно узнать о том, что Малави (ударение на средний слог) протянулась в юго-восточной части Африки с севера на юг вдоль озера Ньяса, в Великой рифтовой долине, где, по некоторым предположениям, началась эволюция человеческой ветви гоминид; в XV-XVI веках была могущественной империей, основанной выходцами из Конго и наводившей страх на соседей, затем были периоды торговли с португальцами, британского колониального владычества (сперва – Британская Центральная Африка, затем – протекторат Ньясаленд), национально-освободительного движения, после чего лидер этого движения стал диктатором и три десятка лет удерживал власть – словом, обычная африканская история. Семнадцать миллионов населения, 90% из которых заняты в сельском хозяйстве, а ведущие отрасли промышленности – переработка табака и… чая.
Что знает о Малави российский любитель чая? В рунете можно найти отрывки из «Приглашения к чаю» В.М. Семенова и «Энциклопедии чая» Ю.Г. Иванова, из которых следует, что производится там низкокачественный, в основном гранулированный красный чай, идущий в купажи и основу для ароматизированных чаёв. Обращает на себя внимание только то, что чай в Малави начали выращивать аж в 1878 году. Читать далее…
Два относительно малоизвестных в России гуандунских улуна, их названия встречаются, в основном, в русском переводе – именно как пример необычных названий даньцунов. Цзи Лун Кан
Название 畲门 (в более старом написании — 輋门) Шэ Мэнь практически непереводимо, но у этого грейда есть другой вариант названия — 城门 Чэн Мэнь, «Городские Ворота». В чайном рунете, следуя инерции мышления, его иногда называют «Ароматом Городских Ворот», но иероглифа 香 в его названии нет. Считается, что название связано с тем, что дерево, ставшее прародителем грейда, было найдено недалеко от входа в деревню на высоте более 1100 м (Шэ Мэнь, таким образом, по своему происхождению является одним из самых высокогорных грейдов), во влажном распадке, и хотя возраст его был невелик, из-за хорошей генетики и благоприятного микроклимата оно выросло большим – почти 3 м – и крепким, чем и привлекло внимание. Это относительно новый грейд, старых кустов Шэ Мэня не существует. Шэ Мэнь отличается большими листьями и длинными крепкими ветвями. Настой жёлтого цвета, прозрачный, блестящий; аромат долгий и элегантный, цветочный, с нотами гардении и помело; вкус лёгкий – просвечивает «вкус сырой воды» — спокойный, чистый, гладкий и изящный. Послевкусие приятное, сладкое, с долгой «горной мелодией». В целом, это прямой, простой в хорошем смысле этого слова, живой и насыщающий чай, похожий на чистый, холодный горный воздух, одного глотка которого достаточно, чтобы очистить тело и дух от мирской суеты. Таково китайское описание этого чая (http://www.fanwen99.cn/article/凤凰…). Читать далее…
Чжэцзян – одна из наиболее «чайных» провинций Китая. В Чжэцзяне чай – одна из главных сельскохозяйственных культур: в 2003 г. занятые чаем площади достигли 2 145 000 му (143 000 гектаров) – это почти 1,5% всей площади провинции; объём производства составил 133 000 тонн, а стоимость произведённого чая – 3,26 млрд юаней (более 500 млн. долларов США). Надо отметить, что примерно 90% этой суммы даёт чай высокого класса, которого производится около 40 000 тонн. Значительная часть чжэцзянского чая – экспортный чай.
Правительство видит в чаеводстве основу экономики провинции и предпринимает меры, направленные на защиту и продвижение местных чайных брендов. В 2004 г. департамент сельского хозяйства провинции Чжэцзян выделил десять сортов чая, назвав их Чжэцзян Ши Да Мин Ча (浙江十大名茶) – Десять знаменитых чжэцзянских чаёв. Многие из них заслужили мировую славу, другие же малоизвестны за пределами Китая и, в частности, в России. Всё это зелёные чаи, и все они удостоены множества наград различного уровня. Читать далее…
(Статья представляет собой перевод-пересказ одного из разделов вот этой публикации: http://biopublisher.ca/index.php/jtsr/article/view/31.. (автор которой, в свою очередь, ссылается на «Историю индийской чайной индустрии» С. Гриффитса), с рядом моих дополнений. Названия индийских топонимов могут содержать ошибки, поскольку даже в первоисточнике они написаны по-разному в разных местах) Рисунок 1. Северо-восток Индии.
Первое упоминание о чае на территории современной Индии относится к 1815 году, когда полковник Латтер сообщил о том, что племена, населяющие Ассам, пьют чай.
Вкратце об истории Ассама. Сейчас это название носит штат на северо-востоке Индии. К северу от него лежит страна Бутан и ещё один индийский штат Аруначал-Прадеш, а ещё севернее – Тибет, ныне китайский; к востоку – Мьянма (бывшая Бирма), а за ней – всем вам знакомая Юньнань. Название это происходит от названия царства Ахом, существовавшего в долине реки Брахмапутра с XIII по XIX века и основанного выходцами из Юньнани – но не китайцами (ханьцами), а тайскими племенами в процессе их миграции с севера на юг, занявшей много веков и закончившейся на севере нынешнего Вьетнама. В 1822 году территория Ахома была оккупирована бирманцами, а после победы англичан в Первой англо-бирманской войне стала частью Британской империи. После обретения Индией независимости в 1947 году штат Ассам включал в себя все северо-восточные районы, населённые враждующими друг с другом племенами, которым индийское правительство почло за лучшее предоставить автономию, и так один большой штат разделился на семь маленьких – теперь Ассамом называется центральная его часть (см. рисунок 1). Читать далее…
Декабрьская публикация найденного на http://www.wuyishantea.com списка культиваров с номерами вызвала неоднозначную реакцию. Одни поблагодарили, другие стали так настойчиво спрашивать, зачем это нужно, как будто я эти номера придумал, а третьи подсказали другие источники. В частности, Виктор Туманов (https://vk.com/benny214) прислал ссылку (https://baijiahao.baidu.com/s?id=1559845076099969..) на немного иной перечень, который я потом ещё несколько раз встретил в китайских интернетах. Перечень довольно странный, я бы советовал отнестись к нему с осторожностью, но не исключено, что когда-нибудь вам встретятся и эти номера, а места, вызывающие сомнения, я постарался подчеркнуть. № 3 – Цзинь Со Ши (金锁匙), дословно — Золотой Ключ; это название в китайской ботанике носит лиана Cocculus sarmentosus, корни которой используются в традиционной китайской медицине. Непонятно, в каких взаимоотношениях этот культивар находится с известным в России уишаньским сортом Цзинь Яо Ши (金钥匙), что также переводится как Золотой Ключ. Как минимум, по отношению к вышеупомянутой лиане金锁匙 и 金钥匙 порой используются как синонимы; сходны также описания этих культиваров. Считается, что сорт культивируется более ста лет, однако широкое распространение он получил после 1980 года.
№ 55 – Юэ Чжун Гуй (月中桂), Лунный Лавр (дословно «корица лунного сорта»), по названию мифического дерева из сказания об отшельнике У Гане (吴刚), который срубил коричное дерево в лунном дворце Небесного Императора. За это незадачливый дровосек был обречён рубить высоченный лунный лавр, зарубки на котором тут же зарастали. Таким образом, западным аналогом этого Юэ Чжун Гуя является Сизифов камень. Кроме того, это же название носит особый вид пирожных из рисовой муки с бобовой пастой. Об уишаньском улуне Юэ Чжун Гуй информации немного: цвет настоя оранжево-жёлтый, вкус сладкий, мягкий, аромат стойкий, насыщенный, с оттенками цветов османтуса. Читать далее…
Ключевым моментом в производстве зелёного чая является фиксация – снижение активности ферментов-оксидаз чайного листа при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Это делается для предотвращения ферментативного окисления полифенолов после сминания чая. Благодаря фиксации готовый зелёный чай сохраняет состав, близкий к природному составу чайного листа, высокий аромат и чистый свежий вкус (иногда также говорят, что благодаря прогреву снижается природная горечь чайного листа, но механизм этого явления не совсем понятен). Для обозначения процесса фиксации в Китае часто используется термин 杀青 шацин, что можно перевести как «убийство зелени». Как правило, шацин непосредственно переходит в сминание и формовку чая, которые проводятся, пока фиксированный чайный лист ещё тёплый.
В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев, различают несколько видов шацина. Способ шацина оказывает влияние на вкус, аромат и прочие свойства готового чая.
1. 蒸青 Чжэнцин – обработка паром, пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30 секунд, после чего чай сминается (сначала грубо, затем тонко), скручивается и сушится. Это относительно старый способ, он преобладал в эпохи Тан и Сун. Так обрабатывается большинство японских зелёных чаёв, но немало чжэнцин люйча и в современном Китае, в частности, в Исине, в хубэйском Эньши, в чжэцзянских Юйхане и Юйсяо. К ним относятся Юй Лу (玉露, Нефритовая Роса), Янсянь Ча (阳羡茶), Цзянь Ча (煎茶, китайская сентя). У таких чаёв обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный вкус умами. Читать далее…
В чайных клубах конца 1990-х – начала 2000-х придавалось большое значение тому, правильно ли приготовлена вода для чая, то есть в правильный ли момент её сняли с огня (или выключили электрочайник). Если момент был упущен, и вода начала бурлить, её рассматривали как испорченную, и ставили греть новую порцию.
При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.
Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему. Читать далее…
