Дек 25 2017

Бэй Доу – куст или место?

5-7 лет назад в России часто можно было встретить утёсный улун Бэй Доу (北斗) – «Северный Ковш» (имеются в виду семь самых известных звёзд созвездия Большой Медведицы). Потом этот сорт как-то ушёл в тень, а в последнее время стал появляться под названием «Да Хун Пао Бэй Доу» и «Бэй Доу Да Хун Пао» с вольными переводами «Большой Красный Халат с Утёса Северного Ковша» или даже «Большой Красный Халат из деревни Бэй Доу» (хотя, казалось бы, какие в утёсном районе деревни).

Это вообще странная тенденция – воспринимать любую пару иероглифов, добавленную к известному названию уишаньского улуна, как топоним. Мне, например, встречалась Цзинь Бянь Ци Лань (金边奇兰), переведённая как «Чудесная Орхидея из деревни Цзиньбянь», тогда как на самом деле Цзинь Бянь Ци Лань, Чудесная Орхидея с Золотой Каймой (или Золотым Краем) – одна из ботанических разновидностей сорта Ци Лань, наряду с Бай Я Ци Лань (白芽奇兰), Чудесной Орхидеей с Белой Почкой, и Бай Е Ци Лань (白叶奇兰), Белолистной Чудесной Орхидеей. Читать далее…


Дек 25 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 132. Остаться в живых

Выпуск о технике безопасности при питье чая для самых-самых начинающих – о том, как познакомиться с качественным чаем без ущерба для самочувствия; о питье чая и кормлении грудью; о том, имеет ли смысл много рассуждать о чайных «подделках» и негодовать по этому поводу.


Было время, когда мы совершенно сознательно старались поменьше говорить о неприятных ощущениях, которые могут возникнуть, если грубо нарушить технику безопасности при питье чая или просто сильно переборщить, и о том, как этого избежать. Многие люди слишком легко поддаются внушению и самовнушению. К тому же, идиотских запугиваний чаем и так чересчур много.

Потом наступило время, когда это просто перестало приходить нам в голову. И мы, и практически все, кто ходит к нам пить чай – люди достаточно опытные, и мы умеем без каких-либо негативных последствий пить чай и три, и пять, и семь часов подряд, десять, пятнадцать, двадцать сортов один за другим – мы знаем, как это делать, знаем, что надо сделать перед этим, знаем, что надо сделать после этого. И мы забыли, что это умение и эти знания приходят не сразу. Читать далее…


Дек 17 2017

Динамический аспект вкусового ощущения чая

Ещё одна вещь, на которую в России редко обращают внимание – это динамический аспект вкусового ощущения. Вкус и послевкусие ещё кое-как разделяют, хотя мало кто придаёт послевкусию значение – нечасто можно встретить упоминания о послевкусии в российских описаниях чая или отзывах о чае. Более-менее усвоили понятие «возвращающаяся сладость». Но к тому, как меняется интенсивность и характер вкусового ощущения на протяжении одного глотка, почти никто не прислушивается. А ведь это важная точка приложения внимания, наблюдение за такими вещами и увлекательно, и может помочь в определении качества чая.

Вот, в качестве примера, любопытные графики из книги Чэнь Хуаньтана и Линь Шивэя «Мир улунского чая» (乌龙茶的世界), найденные вот в этом обсуждении — https://www.zhihu.com/question/60942314, посвящённом оценке качества Лао Цун Шуйсяня. Их приводит Вэй Чжипэн, дегустатор высшего государственного ранга, член Фуцзяньского общества дегустаторов чая.

По оси абсцисс – время в секундах, по оси ординат – интенсивность стимуляции вкусовых рецепторов в условных единицах, как она ощущается, если взять в рот достаточное количество чайного настоя оптимальной температуры и несколько секунд подержать его во рту. Первый график, слева – типичная динамика т.н. «ча бэнь вэй» (茶本味), изначального, естественного природного вкуса чая. Как видим, этот элемент вкуса проявляет себя сразу же, как только чай попадает в рот, а через 2-3 секунды ослабевает. Третий график, справа – поведение т.н. «гун и вэй» (工艺味), то есть «вкуса мастерства». Эта составляющая вкуса возникает не сразу, а через 1-2 секунды, пару секунд проявляет себя отчётливо, а затем гаснет. Читать далее…


Дек 13 2017

Вкратце о Шуйсяне из Усаньди

Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.

Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…


Дек 7 2017

Китайская культура в названиях пуэров бренда И Жу Чан

Названия пуэрных блинов и кирпичей часто составляются по знакомому всем шаблону: «Такой-то деревни Гу Шу» и «Такой-то горы Лао Шу» (что в большинстве случаев ничего не говорит о том, что в действительности находится под обложкой). Но иногда производители подходят к неймингу более творчески, и имя чая превращается в код для посвящённых, то есть эрудированных или, по крайней мере, не ленящихся заглянуть в Байду.

Яркий пример этого – бренд И Жу Чан, чуть ли не каждый свой пуэр превращающий в литературную или историческую загадку. Много лет назад об этом вкратце писал Илья Бадуров, но сейчас мне хочется затронуть эту тему немного глубже.

Один из шу И Жу Чана называется 铜雀Тун Цюэ, Бронзовый Воробей. Это название взято из романа «Троецарствие», одного из четырёх классических китайских романов наряду с «Речными заводями», «Путешествием на запад» и «Сном в красном тереме». Любопытно, что все четыре памятника китайской литературы созданы в разное время (XIV, XVI и XVIII века) и принадлежат к различным жанрам: «Троецарствие» — военно-историческая хроника, «Речные заводи» — нечто вроде народной сказки о благородных разбойниках (хотя официально это уся – приключенческий боевик), «Сон в красном тереме» — гламурный роман о жизни аристократов, а «Путешествие на запад» — скажем так, фэнтези. Читать далее…


Дек 7 2017

Немного о биохимических механизмах ферментации чая

Уверен, все любители чая, хотя бы немного интересовавшиеся технологией чайного производства, знают, что ключевой процесс в производстве красных чаёв и улунов – это ферментация, и что применительно к чаю под ферментацией понимается окисление полифенолов чайного листа при участии ферментов-оксидаз самого же чайного листа.

Однако не все ясно представляют себе, что и как при этом окисляется, каков химизм этих явлений, какие вещества образуются при этом, и какое значение это имеет для формирования цвета, вкуса, аромата и прочих свойств готового чая. Давайте чуть подробнее рассмотрим эти вопросы вместе с Танакой Такаши и его коллегами из Лаборатории химии пищевых продуктов Университета Нагасаки (http://www.mdpi.com/1422-0067/11/1/14/htm).

Среди полифенолов свежего чайного листа, которые составляют до 25% его сухой массы, преобладают четыре мономерных катехина: эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), эпикатехингаллат (ЭКГ), эпигаллокатехин (ЭГК) и эпикатехин (ЭК). В структуре т.н. галлированных катехинов (ЭГК и ЭГКГ) имеется пирогаллоловое В-кольцо (3,4,5-тригидроксифенил), у них на одну гидроксигруппу больше по сравнению с аналогичными им негаллированными катехинами (ЭК и ЭКГ) с катехоловым В-кольцом (остатком 3,4-дигироксифенила). Галлаты – ЭКГ и ЭГКГ – этерифицированы галловой кислотой в положении 3 кольца С. Всё это наглядно представлено ниже на рисунке 1. Галлированных катехинов в чайном листе больше, чем негаллированных; галлатов – больше, чем ЭК и ЭГК. Читать далее…


Дек 2 2017

Немного об австралийском чае

Первая британская колония на континенте была основана в 1788 году, и в это время европейцы уже достаточно хорошо были знакомы с чаем. Иногда утверждают, что чай входил в официальный рацион Первого Флота – одиннадцати кораблей, привезших на материк около 1500 ссыльных и некоторое количество свободных искателей приключений. Однако австралийские историки считают, что это преувеличение – чай у некоторых колонистов и моряков Первого Флота был, но это было их личным делом. В рацион ссыльных чай был включён позже – в 1819 году.

Считается также, что первые поселенцы отчасти переняли традиции австралийских аборигенов, пивших настои листьев местных растений, в частности, чайного дерева (мелалеуки семейства Миртовых; к камелии китайской мелалеука отношения не имеет), тонкосемянника из того же семейства (и его тоже называют иногда чайным деревом), сарсапариллы сладкой и других.

Первая поставка чая в новую колонию состоялась в 1794 году, и, разумеется, это был китайский чай, причём исследователи утверждают, что зелёный. В 1880-х предприниматель Джеймс Инглис познакомил австралийцев с индийским и цейлонским красным чаем – и они быстро изменили свои привычки. В 1884 г. Альфред «Чайный Человек» Бушелл (так и пишут в хрониках — Alfred ‘The Tea Man’ Bushell; он даже женат был не на ком попало, а на Агнес Брук из семьи основателей Brooke Bond – тесен чайный мир!) открыл в Брисбене первый австралийский специализированный чайный магазин. Его компания существует и по сей день. Читать далее…


Ноя 22 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…


Ноя 18 2017

Вкратце о жасминовом чае (茉莉花茶 – Моли Хуа Ча)

Зелёный чай, ароматизированный цветами жасмина – традиционный для Китая вид чая с более чем тысячелетней историей, на протяжении которой периоды расцвета сменялись временами, когда Моли Хуа Ча уходил в тень; он и сейчас очень популярен на севере Китая и в крупных городах восточного побережья, однако за пределами КНР ему уделяют куда меньше внимания, чем он заслуживает.

В Китае существует мнение, что жасмином и любовью к нему страны Азии обязаны то ли Римской Империи, то ли Персии – именно из Средиземноморья в эпоху Хань, во время оживлённого обмена товарами посредством Шёлкового Пути жасмин попал в Индию, а оттуда вместе с буддизмом – в Поднебесную; в эпоху Тан цветок жасмина был одним из символов этого учения, олицетворяя честность, презрение к богатству и славе, и, в какой-то мере, жертвенность (что связано с тем, что цветы жасмина, отдавая свой аромат, теряют его). Читать далее…


Ноя 11 2017

Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай

Малоизвестный в России зелёный чай из уезда Цзиньчжай (округ Луань, провинция Аньхой). Название «Цуй Мэй» неоднозначно и остроумно: иероглиф 翠cuì означает зелёный, изумрудный или лазурный, а 眉méi – брови, и оба они часто встречаются в названиях сортов чая (достаточно вспомнить Цуй Юй, Шоу Мэй и Цзинь Цзюнь Мэй). Но в то же время 翠眉 – устойчивое сочетание, означающее подведённые или украшенные брови, или, в переносном значении, красивую благородную женщину; в этом смысле оно издавна употребляется в китайской лирике. В общем, это красотка, но с явной отсылкой к зелёному цвету чая.

Уезд Цзиньчжай (что можно приблизительно перевести как «Золотая Застава») находится в горах Дабешань на западе Аньхоя и граничит с провинциями Хэнань и Хубэй. Эти места были освоены человеком ещё в глубокой древности, а сейчас население Цзиньчжая превышает 680 тысяч человек, это один из крупнейших и наиболее густонаселённых горных уездов Китая. Как и многие другие горные районы Аньхоя, Цзиньчжай – центр туризма, в основном – внутреннего: ежегодно его посещают более 7 миллионов туристов (вдесятеро больше, чем само население уезда!). Он также известен как «колыбель Красной Армии» и «родина генералов» (это старый революционный район, и в нём из восставших воинских частей и партизанских отрядов в конце 1920-х сформировались 2-й и 4-й корпуса Красной Армии). Читать далее…


Ноя 1 2017

Пара слов об экспозиции и экстракции

Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.

В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.

Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…