Виды фиксации зелёного чая

Ключевым моментом в производстве зелёного чая является фиксация – снижение активности ферментов-оксидаз чайного листа при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Это делается для предотвращения ферментативного окисления полифенолов после сминания чая. Благодаря фиксации готовый зелёный чай сохраняет состав, близкий к природному составу чайного листа, высокий аромат и чистый свежий вкус (иногда также говорят, что благодаря прогреву снижается природная горечь чайного листа, но механизм этого явления не совсем понятен). Для обозначения процесса фиксации в Китае часто используется термин 杀青 шацин, что можно перевести как «убийство зелени». Как правило, шацин непосредственно переходит в сминание и формовку чая, которые проводятся, пока фиксированный чайный лист ещё тёплый.

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев, различают несколько видов шацина. Способ шацина оказывает влияние на вкус, аромат и прочие свойства готового чая.

1. 蒸青 Чжэнцин – обработка паром, пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30 секунд, после чего чай сминается (сначала грубо, затем тонко), скручивается и сушится. Это относительно старый способ, он преобладал в эпохи Тан и Сун. Так обрабатывается большинство японских зелёных чаёв, но немало чжэнцин люйча и в современном Китае, в частности, в Исине, в хубэйском Эньши, в чжэцзянских Юйхане и Юйсяо. К ним относятся Юй Лу (玉露, Нефритовая Роса), Янсянь Ча (阳羡茶), Цзянь Ча (煎茶, китайская сентя). У таких чаёв обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный вкус умами.

2. 炒青 Чаоцин – прожаривание в горячем котле-воке при постоянном помешивании (вручную или с применением приспособлений, позволяющих автоматизировать этот процесс) или вращающемся барабане. Обычно прожарка проводится в несколько этапов с постепенным понижением температуры (в начале температура вока может составлять от 120-140 до 200-250 ℃ и даже выше) и плавным переходом к формовке. Этот способ вытеснил чжэнцин в эпоху Мин и в настоящее время широко распространён в Китае и на Тайване. Классическими примерами чаоцин люйча являются чжэцзянские чаи – легендарный Си Ху Лун Цзин (西湖龙井, Колодец Дракона с Западного Озера) и гораздо менее известный в России Цяньдао Юй Е (千岛玉叶, Нефритовый Лист с Озера Тысячи Островов), аньхойский Дин Гу Да Фан (顶谷大方, Большой Квадрат из Долины на Вершине) и др. В Японии такие чаи тоже есть, там они называются камаиритя. Такие чаи обычно имеют более сдержанный, светло-зелёный, серовато-зелёный или оливковый цвет, желтоватый цвет настоя, сладковатый плотный вкус, в аромате и вкусе могут быть заметны тона жареных орехов или каштанов, халвы и т.п.

3. 烘青 Хунцин – прогрев в токе горячего воздуха. В общих чертах этот способ похож на чаоцин, но источник тепла не контактирует с чайным листом непосредственно – например, чай может располагаться на относительно негорячей решётке. Такие чаи делают в Аньхое, Фуцзяни, Чжэцзяне. Они имеют чистый аромат, освежающий вкус, прозрачный настой, выдерживают сравнительно много проливов. Помимо чистого зелёного чая, так делают сырьё для производства цветочных чаёв.

В китайских источниках (например, http://www.chawenyi.com/pincha/11980) в качестве четвёртого вида шацина может рассматриваться 晒青 шайцин – сушка на солнце. Это традиционный способ производства чаёв из относительно грубого сырья в провинциях Хунань, Хубэй, Гуандун, Гуанси, Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу и др. Полученный продукт затем прессуют или используют для производства хэйча.

Но надо заметить, что понятие «шайцин» — несколько из другого ряда, оно имеет отношение к сушке чая, а не к фиксации – так, юньнаньский шайцин из сырья с крупнолистных камелий (он же шэн маоча, он же рассыпной шэн пуэр) фиксируют всё же прогревом в воке или барабане (и эта фиксация не настолько глубока, как у классических зелёных чаёв из мелколистных камелий – такой чай оказывается способен к длительному медленному окислению. Возможно, более щадящая «солнечная» сушка также вносит в это свой вклад). Хотя существуют и так называемые «зимние шэны», которые и первичный прогрев проходят на солнце, но полноценной фиксации это не даёт, такие чаи заметно окислены и напоминают белый или даже красный чай.

В свою очередь, не фиксированные, полностью окисленные чаи, высушенные на солнце, называются шайхунами (晒红) — «солнечными красными».

Шайцинча из разных регионов могут носить особые названия, в которых «шай» заменено на историческое или сокращённое название региона, например, дяньцин (滇青) – юньнаньский шайцин, цяньцин (黔青) – гуйчжоусский шайцин, чуаньцин (川青) – сычуаньский шайцин.

Чжэнцин


Чжэнцин


Чаоцин в воке


Чаоцин в воке


Барабан для чаоцина


Чаоцин во вращающемся барабане


Шайцин


Шайцин


Масштабы

18 января 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.