TeaTerra

Встретил на puercn.com пост, удививший своей категоричностью — https://www.puercn.com/zhishi/135796/.
В нём говорится, что у шу пуэра нет определённого срока годности, и в подходящих условиях его можно хранить весьма долго, а подходящие для хранения шу условия просты – защита от посторонних запахов и прямого солнечного света, беспрепятственная циркуляция воздуха, сравнительно невысокая температура и сравнительно низкая влажность. И с этим не поспоришь. Нужно лишь отметить, что сравнительно низкая влажность в китайском понимании – это не 20-30%, как во многих российских квартирах в отопительный сезон, а 50-70%. А сравнительно невысокая температура – это отнюдь не 20°С, а повыше, что тоже влияет на абсолютное содержание влаги в воздухе. И если китайцы озабочены защитой чая от сырости, то в России даже шу пуэр иногда стоит оберегать от пересыхания. Но об этом уже много раз говорилось.

Начинается же пост с заявления, что шу пуэр не требует такого длительного выдерживания перед употреблением, как шэн – трёх-пяти лет для шу достаточно. Но лучше бы, конечно, лет семь или десять. А вообще, чем дольше хранится шу, тем он вкуснее. И хотя шу рекомендуют заваривать кипятком, со свежим шу так поступать не надо – дескать, питательные вещества, аромат и вкус рассеиваются, невкусно, короче. Читать далее…

В лесах Сишуанбаньна-Дайского автономного округа на юго-западе провинции Юньнань растёт парашорея китайская – одно из высочайших деревьев Азии. По-китайски оно называется вантяньшу (望天树) – «дерево, глядящее в небо», или «дерево, любующееся небом». В высоту вантяньшу достигает восьмидесяти метров. Вантяньшу – не эндемик Китая, кроме Юньнани и Гуанси, оно найдено на севере Лаоса и Вьетнама. Но его часто ставят в один ряд с такими «пандами растительного мира», как манглиетиаструм китайский, пихта байшаньцзуская, катайя серебристолистная и т.п. – ему тоже угрожает исчезновение. В национальном природном заповеднике Бува в уезде Мэнла есть живописный район, изюминкой которого является мост, подвешенный на двадцатиметровой высоте среди вантяньшу (см. https://baike.baidu.com/item/西双版.. ).

Чайные деревья, конечно, не настолько велики. Но во влажных тропических лесах Сишуанбаньна, где растениям приходится тянуться ввысь, борясь за солнечный свет, встречается особая их разновидность, внешне напоминающая вантяньшу. У таких деревьев стройный прямой ствол, а ветви расположены далеко от земли и практически недосягаемы – до них может быть 10-15 метров и больше. Их называют гаогань гу ча шу (高杆古茶树) – «древние чайные деревья-столбы» (или «шесты»). Читать далее…

Шансыцзе (上巳节), «День отвращения несчастий» — весенний обряд очищения и защиты от бедствий появился ещё в доциньские времена, в эпоху Чжоу (1045-221 гг. до н.э.). Проводили его в третий день третьего лунного месяца у текущей воды – с омовением или купаниями. Частью обряда было пускание по извилистому ручью или каналу, вдоль которого рассаживались участники, чарок с вином. Тот, возле кого задерживалась чарка, считался благословлённым и должен был её выпить, чтобы ему весь год сопутствовала удача.

Постепенно эта часть весеннего ритуала стала самостоятельным действом, утратила сакральный смысл и превратилась в развлечение поэтов, нечто вроде всем известного «застольного приказа», только не за столом, а у извилистого ручья: один запускал чарку по воде, а другой обязан был сочинить и огласить стихотворение – экспромт на заданную тему, продолжение чужой строфы и т.п. – пока вино не доплыло до него. Если не успевал – выпивал «штраф». Такие игрища (в различных вариациях) получили название Цюйшуй Люшан (曲水流觞). Читать далее…

Чайные сады часто располагаются на склонах гор. Нередко их рельеф настолько сложен, а уклон так велик, что трудно было бы проложить дорогу для какого-либо транспортного средства – потребовался бы серпантин, здорово сокращающий полезную площадь сада, и всё равно остались бы труднодоступные участки.

Труд сборщиков, поднимающихся по узким пешим тропам на чайные горы и спускающимся с них с корзинами, полными чайных листьев, тяжёл. Но ещё тяжелее приходится работникам чайного сада, когда нужно поднять на гору, например, удобрения. Читать далее…

Один из заметных персонажей китайского чайного интернета – некто 逍遥哥 (я не думаю, что это нужно читать как имя и фамилию – Сяо Яогэ. Скорее, это творческий псевдоним – Сяояо Гэ, «Безмятежный Брат». Выражением «сяояо» — «свободное скитание», «беззаботное странствие» — описывается свободное, естественное, спонтанное поведение мудреца-даоса. Восходит это выражение к названию первой главы трактата «Чжуан-цзы»). Он позиционирует себя как исследователь чайной культуры и является автором четырёх книг, посвящённых истории чая, которые публикуются в сети по главам. Многие их фрагменты есть в свободном доступе, и они привлекли моё внимание. Информация в них неплохо структурирована, и, думаю, они могли бы пригодиться тем, кто только прикоснулся к миру чая и хочет узнать о его прошлом больше. Да и опытным «чайным людям» не помешает освежить знания и привести их в систему.

Технология производства прессованного пропаренного чая в эпоху Тан.

Поэтому я буду время от времени выкладывать здесь скорее пересказы, нежели переводы постов Сяояо Гэ – как обычно, с сокращениями, дополнениями и лирическими отступлениями. И начну с небольшой серии о знаменитых сортах чая разных эпох.

«Сегодня, заваривая знаменитые чаи из разных мест, большинство любителей чая не задумываются о том, какой чай люди пили тысячу лет назад. Мы забываем не только о самом чае, о том, каковы были способы его приготовления и употребления, о том, каков был его вкус; в ещё бóльшей степени мы забываем о том, какой была жизнь людей древности, какими они были и как воспринимали мир и самих себя. Время стирает всё. Но следы остаются», — пишет Сяояо Гэ. Читать далее…

Уезд Чаннин расположен на востоке городского округа Баошань провинции Юньнань. Чаннин – одно из важнейших мест произрастания древних чайных деревьев в верховьях Ланьцанцзяна, главной водной артерии западной Юньнани. В уезде насчитывают 42 сообщества древних чайных деревьев, общее число растений в которых – около двухсот тысяч. Через территорию нынешнего Чаннина (как таковой, уезд Чаннин был образован только в 1933 г.) проходила одна из ветвей Чамагудао – Чайно-лошадиного древнего пути. Это позволяет продвигать Чаннин как «тысячелетний чайный городок» (千年茶乡). Особый упор делается на «золотую чайную параллель» (двадцать четвёртый градус северной широты) и на высокогорье – высота некоторых чайных садов в Чаннине достигает 2480 м над уровнем моря, что гораздо выше многих знаменитых чайных гор Пуэра, Линьцана и Сишуанбаньна.

Тем не менее, Чаннин долго пребывал в безвестности. До сих пор он ассоциируется прежде всего с красным чаем, и многие любители чая в Китае бывают удивлены, узнав, что там, оказывается, и пуэр делают; впрочем, и красный чай из Чаннина не снискал мировой славы, в отличие от своего соседа – Фэнцин как раз граничит с Чаннином с востока. Вдобавок чаннинский чай – это не только чай, что иногда создаёт путаницу: один из специалитетов уезда – Ебацзы Ча (野巴子茶), эльсгольция мелкоморщинистая, низкорослое пряноароматическое и лекарственное растение.

Старики в Чаннине прекрасно помнят, как вековые чайные деревья вырубались для того, чтобы разбить террасу для риса, проложить дорогу или просто на дрова. Только в последнее время их стали ценить, охранять, ухаживать за ними, пересчитывать, составлять списки деревень, где их много. Читать далее…

Тэнтяо Ча (藤条茶), «чай-лоза» — способ формирования кроны чайного дерева, при котором с ветвей систематически удаляют все боковые почки, оставляя только верхушечные почки на концах тонких, гибких голых ветвей, достигающих нескольких метров в длину.

Название Тэнтяо Ча носит и чай из сырья с таких деревьев. Утверждают, что он имеет более насыщенный вкус – ведь единственному молодому побегу на конце ветви достаются все питательные вещества, вся жизненная сила и т.п. А ещё из-за прозрачности кроны «деревьев-лоз» каждый лист «освещается солнцем и обдувается ветром» — и это тоже якобы хорошо. Как по мне – сомнительные объяснения. И вид у таких деревьев, на мой профанский взгляд, довольно неестественный, не кажутся они здоровыми и счастливыми. Но считается, что такое культивирование почему-то замедляет их старение и продлевает им жизнь. Читать далее…

Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧), «Три ущелья и два ручья» — пять самых именитых локаций в сердце Живописного района Уи: Хуэйюанькэн (慧苑坑), Нюланькэн (牛栏坑), Дакэнкоу (大坑口), Люсянцзянь (流香涧) и Уюаньцзянь (悟源涧). Именно там собирают сырьё для образцового чая категории чжэнъянь, которое ценится наиболее высоко, и это знают все, кто интересуется уишаньскими улунами. Но когда возникла концепция этой «топ-5», и кто её предложил? Этими вопросами задались авторы статьи https://www.puercn.com/news/131736/ , которую я ниже и перескажу с рядом небольших сокращений и пояснений.

По распространённому мнению, представление о Трёх ущельях и двух ручьях сформулировано в книге «Фуцзяньские улуны» (福建乌龙茶) под редакцией Чжан Тяньфу, изданной в 1989 г. Там говорится: «Настоящий утёсный чай Уи производится в Хуэйюанькэне, Нюланькэне, Дакэнкоу, Люсянцзяне и Уюаньцзяне (известных как Три ущелья и два ручья)». Однако в конце 1980-х район производства чжэнъянь ча не был настолько маленьким. Очевидно, эта концепция возникла раньше. Читать далее…

Работа с чаем даёт постоянную пищу для ума. Часть наблюдений и выводов из них слишком мелки и незначительны, чтобы посвящать им отдельные посты; в то же время, хочется зафиксировать их хотя бы для того, чтобы, вернувшись к ним через несколько лет, оценить пройденный путь. В конце концов, среди древнекитайских текстов о чае были не только каноны-цзин (經), но и заметки, записи, очерки – лу (录), цзи (记), чжи (志) и т.д.

В последние пару лет я часто пью старый чай, «музейные образцы», остатки, с которыми в своё время было жалко расставаться. Некоторые хранятся у нас десять лет и более. Впечатления самые разные – от «и вот эту фигню мы могли пить?!» до «какими же мы были идиотами, что не запаслись хотя бы парой килограммов этого чая!» Читать далее…

В марте 2016 г. в журнале «Molecules» был опубликован обзор группы китайских учёных из Научно-исследовательского института чая Чжэцзянского университета и Центра надзора и инспекции качества чая и чайных продуктов в Гуйчжоу, озаглавленный «Последние достижения в [изучении] летучих веществ чая» — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6273888/ . В нём сведены воедино данные из 69 других публикаций – они-то и представляют главный интерес, так что использовать обзор стоит прежде всего как список ссылок на них. Но и сам обзор не утратил актуальности, и, думаю, многим любителям чая было бы полезно узнать, какие группы вкусоароматических веществ содержатся в чае, как они образуются при обработке чайного листа и как с ними связаны вкусоароматические профили разных видов чая.

Текст обзора я приведу ниже с некоторыми сокращениями, а в полном виде он прикреплён к посту в формате pdf.

Идентифицировано более 600 летучих соединений, вносящих вклад в аромат и вкус чая. Их содержание в чае зависит как от исходного состава сырья, так и от методов его обработки и значительно варьирует. Порог восприятия некоторых летучих веществ очень низок, и присутствуя в чае даже в мизерном количестве, они сильно влияют на его вкус. И даже небольшое изменение содержания таких компонентов может привести к большим различиям в аромате и вкусе чая. Поэтому есть большое поле возможностей для повышения качества чая за счёт улучшения селекции, агротехники и/или технологии обработки чая. Читать далее…

Кокан – исторический регион в северной части бирманского штата Шан, непосредственно прилегающий к территории китайской провинции Юньнань: на востоке он граничит с уездом Чжэнькан и Гэнма-Дай-Васким автономным уездом округа Линьцан, на севере – с городским уездом Манши Дэхун-Дай-Качинского автономного округа и с уездом Лунлин округа Баошань. С 2008 г. он имеет статус самоуправляемой зоны. Площадь Кокана составляет около 1895 кв. км, население оценивается в 150 тыс. человек (точный подсчёт невозможен).

На протяжении долгого времени Кокан был своего рода буферной зоной между Китаем и землями шанов, а позже – объединённой английскими колонизаторами Бирмой; в конце XIX века был период, когда он официально входил в состав империи Цин – граница проходила западнее. Здесь, в труднодоступных и малонаселённых горах находили прибежище потерпевшие поражение выходцы из Поднебесной: после падения династии Мин – клан Ян, а в конце 1940-х – остатки войск Гоминьдана. Более половины населения Кокана составляют этнические ханьцы – они и называют себя «кокан» (на китайском это записывается словом 果敢, означающим «смелый», «отважный», «решительный», но возможно, это просто звукоподражательная запись какого-нибудь бирманского слова). Неудивительно, что у Кокана всегда были тесные связи с Юньнанью, а отношения с правительством Бирмы (ныне Мьянмы) складывались непросто. Читать далее…