TeaTerra

«Инь У Лу. Хун Чжун Бее» (隐雾庐·洪钟别业) – «Хижина, сокрытая в тумане. Имение Хун Чжуна», Ханчжоу.

Ещё одна чайная в Национальном парке водно-болотных угодий Сиси (西溪国家湿地公园). Иньу, «скрыться в тумане» – это идиома, означающая уход от мира. А Хун Чжун (1443-1523) – высокопоставленный чиновник эпохи Мин, занимавший посты министра общественных работ, министра наказаний и главного цензора; выйдя в отставку, он вернулся в родной Ханчжоу и построил там большое поместье. От него мало что сохранилось, но в последнее время часть зданий была восстановлена и теперь выполняет роль музеев и кафе в туристической зоне Сиси. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…

Типовая схема обработки красного чая включает в себя сбор, завяливание, сминание со скручиванием, ферментацию и сушку (и опционно – сортировку, купажирование и т.д.).

Ключевая операция, благодаря которой хунча отличаются от других видов чая – ферментация: катехины – бесцветные полифенолы окисляются и конденсируются под действием собственных ферментов чайного листа, в частности, полифенолоксидаз, превращаясь в окрашенные теафлавины, теарубигины и теабраунины. Параллельно идут и другие ферментативные процессы, влияющие на вкус и аромат чая.

Однако многое во вкусоароматических профилях красных чаёв закладывается уже на этапе завяливания. Завяливание – это не только физический процесс потери влаги для подготовки чайного сырья к сминанию и скручиванию. В сорванных чайных листьях, пока их не прогрели и не размяли, относительно целы внутриклеточные структуры, продолжается транскрипция ДНК и синтез белков, идут катализируемые ими реакции, действуют механизмы регуляции. На стресс от потери влаги сорванные чайные листья, как и листья на чайных кустах, могут реагировать усилением синтеза летучих вкусоароматических соединений (далее – ЛВС) и усилением их высвобождения из связанных нелетучих форм. Читать далее…

Мир жёлтого чая не сводится к хунаньским Цзюньшань Инь Чжэнь, сычуаньским Мэндин Хуан Я и аньхойским Хошань Хуан Я. В Сычуани есть ещё Эмэй Хуан Я, в Хунани – Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, в Чжэцзяне – Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, в Гуандуне и Юньнани – жёлтые из крупного листа, в Хубэе – Юаньань Луюань Ча (см. vk.com/wall-47905050_25514 ). И наконец, существует целая плеяда жёлтых чаёв из Гуйчжоу, самый известный из которых – Хаймагун Ча (海马宫茶).

Хаймагун – посёлок в Чжуюань-И-Мяоской национальной волости уезда Дафан городского округа Бицзе, откуда этот чай родом. Происхождение этого любопытного названия мне выяснить не удалось: 海 хай – море, 马 ма – лошадь, 海马 хайма – мифический морской конь, чьи скульптурные изображения часто можно встретить на хребтах крыш дворцовых залов в Китае… а также просто морской конёк, а 宫 гун – дворец или императорский двор. Но в Хаймагуне нет ни моря, ни дворцов. Читать далее…

Абсолютное большинство современных китайских зелёных чаёв проходят фиксацию прогревом на раскалённой металлической поверхности (в воке или вращающемся барабане, это называется чаоцин (炒青)) или в токе горячего воздуха (хунцин (烘青)). Но более древний способ – чжэнцин (蒸青), пропаривание – ещё не окончательно ушёл в прошлое.

Самый известный пропаренный китайский зелёный чай – пожалуй, Эньши Юй Лу (恩施玉露), «Нефритовая роса из Эньши (см. vk.com/wall-53153725_2960 , vk.com/wall-47905050_17524 ). А ещё существуют Гэнма Чжэн Мэй Ча (耿马蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами из уезда Гэнма» (см. vk.com/wall-47905050_22078 ) и пропаренные чаи бренда Сюнъоу (雄鸥) из уезда Сюйвэнь городского округа Чжаньцзян на западе провинции Гуандун, в частности, Сюнъоу Чжэнцин Хайян Ча (雄鸥蒸青海洋茶) – «Пропаренный приморский чай Сюнъоу» (см. https://baike.baidu.com/item/湛江广垦雄鸥茶业有限公司/52090874?fr=aladdin , zhuanlan.zhihu.com/p/159036528 ). Кроме того, китайские авторы, перечисляя пропаренные чаи, часто упоминают некий «Исин Янсянь Ча» (宜兴阳羡茶), но Янсянь – это не более чем историческое название уезда Исин (см. vk.com/wall-47905050_23094 ), и точных сведений о современных пропаренных чаях из Исина мне найти пока не удалось; нынешний флагман исинских зелёных – Янсянь Сюэ Я (阳羡雪芽), «Снежные почки из Янсяня», насколько я знаю, проходит чаоцин. Читать далее…

Горы Мэншань (蒙山), часто также Мэндиншань (蒙顶山) в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань принято считать родиной чайной культуры. Согласно легенде, некто У Личжэнь впервые в мире разбил здесь рукотворный чайный сад, и произошло это во времена Западной Хань, в правление под девизом Ганьлу – «Сладкая роса» (53-50 гг. до н.э.).

В наше время самые известные мэншаньские сорта чая – это, пожалуй, Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) – «Сладкая роса с пика Мэндин» и Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) – «Жёлтые почки с пика Мэндин», зелёный и жёлтый соответственно. Но кроме них, существуют или как минимум существовали ещё Мэндин Ши Хуа (蒙顶石花) – «Каменные цветы с пика Мэндин», Мэншань Мао Фэн (蒙山毛峰) – «Ворсистые пики с гор Мэншань», Мэншань Чунь Лу (蒙山春露) – «Весенняя роса с гор Мэншань», Ваньчунь Инь Е (万春银叶) – «Серебряные листья десяти тысяч вёсен», или просто «Серебряные листья вечности», Юй Е Чан Чунь (玉叶长春) – «Долгая весна изумрудной листвы», или «Вечная молодость изумрудной листвы» и др. Часть из этих имён – исторические, но они не канули в забвение и ждут лишь удобного момента, чтобы вновь вернуться в обиход. Читать далее…

На днях в контенте одного чайного знакомого мне встретилась фраза «Тун Тянь Сян Дань Цун – «Аромат корня имбиря»». Я аж поперхнулся. Чего-о-о?! – думаю. Имбирь – цзян (姜), корень – гэнь (根). Да и нет среди многочисленных названий даньцунов никаких имбирных корней, по крайней мере, мне ни разу такое не встречалось. Есть «Аромат имбирных цветов» — Цзянхуа Сян (姜花香), и кстати, именно к этому ароматическому типу обычно относят Тун Тянь Сян Дань Цун – конкретную ботаническую разновидность (см. vk.com/wall-47905050_9799 ). Так что названия Цзянхуа Сян и Тун Тянь Сян могут использоваться для обозначения одного и того же чая. Но это не значит, что Тун Тянь Сян можно переводить как «имбирные цветы»! А уж корни там и подавно не валялись.

Художник — alisonmarket aka RedMatcha.

Тун (通) – проходить, достигать, пробивать, сообщаться и др., тянь (天) – небо, так что тунтянь дословно – «доходящий до неба». А в переносном значении – выдающийся, исключительный, великий. И если вам нужен перевод, а не вольный пересказ, то лучше всего – «Выдающийся аромат». Но если хотите поэпичнее, можно сказать «Аромат, достигающий неба», а если помаскулиннее – «Аромат, пронзающий небо».

Уточняя всё это на всякий случай, я в очередной раз наткнулся на указание, что тяньсян (天香) – это благовония, а стало быть, Тун Тянь Сян при желании можно понять и как «чистые благовония», «граничащий с благовониями» и т.п. И вспомнил ещё об одном «небесном» даньцуне – Бай Тянь Сяне. Когда он впервые у нас появился, я, размышляя над вариантами перевода, предпочёл не «Сто благовоний», а «Аромат ста небес» — в основном для того, чтобы название лучше укладывалось в даньцуновый ряд: аромат такой-то, аромат сякой-то… А может, тут и ещё какой-нибудь скрытый смысл есть? Читать далее…

Интригующий заголовок, не правда ли? Даже начинающие любители чая знают, что бактерии и грибы – непосредственные участники процессов, протекающих при производстве хэйча. В том и суть этого вида чая: хэйча – это чай, преобразованный микробиологически. Но ферментация красных чаёв происходит без участия микроорганизмов: окисление и конденсация полифенолов осуществляется ферментами самих чайных листьев, гидролиз гликозидов – тоже, и так далее.

Существуют экспериментальные чаи, при производстве которых микробной постферментации подвергают не обычный маоча, фиксированный и смятый, а окисленный по «красному» типу чайный лист. Есть аналоги фучжуаней из такого сырья, есть и аналоги шу пуэра (на российском рынке такие чаи часто называют «красным пуэром», что, конечно, некорректно: пуэр – это чай, произведённый по строго определённой технологии, в которую такие эксперименты не вписываются). Но речь пойдёт не о них. Читать далее…

Летучие соединения чайных листьев, ответственные за аромат и, косвенным образом, за вкус чая, можно разделить на четыре основных группы: терпеноиды, фенилпропаноиды/бензоиды, производные жирных кислот и каротиноиды.

Монотерпеноиды синтезируются из ацетил-коэнзима А и пирувата, образующихся при катаболизме углеводов. К ним относятся, например, линалоол (свежий цветочный запах), линалоолоксиды (цветочный) и гераниол (цветочный, похожий на запах розы).

Большинство летучих фенилпропаноидов и бензоидов образуются из фенилаланина – в частности, 2-фенилэтанол (цветочный, розовый), бензиловый спирт (слабый цветочный запах) и фенилацетальдегид (цветочный, розовый).

Производными жирных кислот являются спирты с прямой углеродной цепью, альдегиды, кетоны, эфиры и лактоны. Они образуются, в основном, в результате α-окисления, β-окисления и реакций липоксигеназного пути. Примеры – гексанол (тон зелени), (Z)-3-гексен-1-ол (запах зелени и листьев) и метилжасмонат (цветочный, похожий на жасмин). Читать далее…

Ли Хуэй убеждён, что главное в «шестицветной» классификации чая – не технология, а… ци. Ян и инь, преломлённые в трёх конфуцианских началах – небе, земле и человеке – дают как раз шесть вариантов. Согласно философии Хуэя, если вся трансформация вкуса и аромата чая происходит до шацина или сушки – это янский чай, если же после шацина или сушки процессы преобразования только начинаются, такой чай – иньский. К янским он относит зелёные чаи, красные чаи и улуны, к иньским – белые, жёлтые и хэйча. А в зависимости от того, что служит источником энергии чая или движущей силой его преобразований, чай принадлежит к тому или иному началу.

Так, зелёный чай получает энергию, необходимую для синтеза всех компонентов, из солнечного света. Это «ян неба», он ещё называется тайян (太阳). Качественный белый чай невозможно сделать без солнечного света, но его листья должны быть сначала сорваны – и только потом они поглощают энергию неба. Это «небесный инь», он ещё называется тайинь (太阴). Улуны энергично трясут, в чай входит человеческая сила. Это «ян человека», он ещё называется янмин (阳明). Ключ к трансформации хэйча, по мнению Ли Хуэя, в глубоком разминании после шацина (да, да, пошли мы нафиг – сказали в этот момент бактерии и грибы). Это «человеческий инь», он ещё называется цзюэинь (厥阴). При производстве красного чая смятые и скрученные листья кладут в корзины и ставят их на землю, и в чай входит энергия земли. Это «земной ян», он ещё называется шаоян (少阳). На землю для томления кладут и жёлтый чай – это «инь земли», он ещё называется шаоинь (少阴). Вот как всё гладко и складно! Читать далее…

Я собирался написать пост обо всех гуйчжоуских жёлтых разом, поскольку известно о каждом из них немного, но к несчастью, начал погружение в эту тему с фаньцзиншаньских «Золотых узелков Будды». И понял, что и родина этого чая, и воззрения и эксперименты его создателя заслуживают более подробного рассказа. Поэтому присаживайтесь поудобнее – сначала будет очень красиво, а потом – смешно и грустно одновременно.

Фаньцзиншань (梵净山) – главный пик хребта Улин (武陵山脉), расположенного на границе Гуйчжоу и Хунани, у северо-восточного края Юньнань-Гуйчжоуского нагорья. Его высота – 2572 м над уровнем моря, но знаменита он не этим. Верхняя его часть представляет собой вертикальную скалу с почти отвесными стенами, рассечённую глубокой щелью, через которую перекинут мост. К вершине ведёт лестница из восьми тысяч ступеней. Фаньцзиншань – объект всемирного природного наследия, национальная достопримечательность класса ААААА и один из главных символов провинции Гуйчжоу.

Считается, что Фаньцзиншань – самая старая гора, как минимум, в южном Китае: геологи утверждают, что она перестала быть частью морского дна 1,4 млрд лет назад (!). С древнейших времён ей поклонялись люди, что и понятно – сложно поверить, что такой ландшафт возник сам, без сверхъестественного вмешательства… А буддийской святыней она стала, самое позднее, в эпоху Тан, а по некоторым данным – ещё в период Восточной Цзинь, то есть более 1600 лет назад; название горы можно перевести как «Чистота Будды». Близ подножия скалы стоит храм Чэнъэнь (承恩寺), и по всему Фаньцзиншаню разбросаны буддийские реликвии, статуи и т.д.; кое-где сохранились и следы поклонения старым, «варварским» богам. Читать далее…