Фев 10 2018

Знаменитые сорта провинции Чжэцзян

Чжэцзян – одна из наиболее «чайных» провинций Китая. В Чжэцзяне чай – одна из главных сельскохозяйственных культур: в 2003 г. занятые чаем площади достигли 2 145 000 му (143 000 гектаров) – это почти 1,5% всей площади провинции; объём производства составил 133 000 тонн, а стоимость произведённого чая – 3,26 млрд юаней (более 500 млн. долларов США). Надо отметить, что примерно 90% этой суммы даёт чай высокого класса, которого производится около 40 000 тонн. Значительная часть чжэцзянского чая – экспортный чай.

Правительство видит в чаеводстве основу экономики провинции и предпринимает меры, направленные на защиту и продвижение местных чайных брендов. В 2004 г. департамент сельского хозяйства провинции Чжэцзян выделил десять сортов чая, назвав их Чжэцзян Ши Да Мин Ча (浙江十大名茶) – Десять знаменитых чжэцзянских чаёв. Многие из них заслужили мировую славу, другие же малоизвестны за пределами Китая и, в частности, в России. Всё это зелёные чаи, и все они удостоены множества наград различного уровня. Читать далее…


Фев 5 2018

Пара слов о приключениях британцев в Индии: история ассамского чая

(Статья представляет собой перевод-пересказ одного из разделов вот этой публикации: http://biopublisher.ca/index.php/jtsr/article/view/31.. (автор которой, в свою очередь, ссылается на «Историю индийской чайной индустрии» С. Гриффитса), с рядом моих дополнений. Названия индийских топонимов могут содержать ошибки, поскольку даже в первоисточнике они написаны по-разному в разных местах)

Рисунок 1. Северо-восток Индии.

Первое упоминание о чае на территории современной Индии относится к 1815 году, когда полковник Латтер сообщил о том, что племена, населяющие Ассам, пьют чай.

Вкратце об истории Ассама. Сейчас это название носит штат на северо-востоке Индии. К северу от него лежит страна Бутан и ещё один индийский штат Аруначал-Прадеш, а ещё севернее – Тибет, ныне китайский; к востоку – Мьянма (бывшая Бирма), а за ней – всем вам знакомая Юньнань. Название это происходит от названия царства Ахом, существовавшего в долине реки Брахмапутра с XIII по XIX века и основанного выходцами из Юньнани – но не китайцами (ханьцами), а тайскими племенами в процессе их миграции с севера на юг, занявшей много веков и закончившейся на севере нынешнего Вьетнама. В 1822 году территория Ахома была оккупирована бирманцами, а после победы англичан в Первой англо-бирманской войне стала частью Британской империи. После обретения Индией независимости в 1947 году штат Ассам включал в себя все северо-восточные районы, населённые враждующими друг с другом племенами, которым индийское правительство почло за лучшее предоставить автономию, и так один большой штат разделился на семь маленьких – теперь Ассамом называется центральная его часть (см. рисунок 1). Читать далее…


Янв 28 2018

Номера фуцзяньских культиваров, часть 2

Декабрьская публикация найденного на http://www.wuyishantea.com списка культиваров с номерами вызвала неоднозначную реакцию. Одни поблагодарили, другие стали так настойчиво спрашивать, зачем это нужно, как будто я эти номера придумал, а третьи подсказали другие источники. В частности, Виктор Туманов (https://vk.com/benny214) прислал ссылку (https://baijiahao.baidu.com/s?id=1559845076099969..) на немного иной перечень, который я потом ещё несколько раз встретил в китайских интернетах. Перечень довольно странный, я бы советовал отнестись к нему с осторожностью, но не исключено, что когда-нибудь вам встретятся и эти номера, а места, вызывающие сомнения, я постарался подчеркнуть.

№ 3 – Цзинь Со Ши (金锁匙), дословно — Золотой Ключ; это название в китайской ботанике носит лиана Cocculus sarmentosus, корни которой используются в традиционной китайской медицине. Непонятно, в каких взаимоотношениях этот культивар находится с известным в России уишаньским сортом Цзинь Яо Ши (金钥匙), что также переводится как Золотой Ключ. Как минимум, по отношению к вышеупомянутой лиане金锁匙 и 金钥匙 порой используются как синонимы; сходны также описания этих культиваров. Считается, что сорт культивируется более ста лет, однако широкое распространение он получил после 1980 года.

№ 55 – Юэ Чжун Гуй (月中桂), Лунный Лавр (дословно «корица лунного сорта»), по названию мифического дерева из сказания об отшельнике У Гане (吴刚), который срубил коричное дерево в лунном дворце Небесного Императора. За это незадачливый дровосек был обречён рубить высоченный лунный лавр, зарубки на котором тут же зарастали. Таким образом, западным аналогом этого Юэ Чжун Гуя является Сизифов камень. Кроме того, это же название носит особый вид пирожных из рисовой муки с бобовой пастой. Об уишаньском улуне Юэ Чжун Гуй информации немного: цвет настоя оранжево-жёлтый, вкус сладкий, мягкий, аромат стойкий, насыщенный, с оттенками цветов османтуса. Читать далее…


Янв 20 2018

Виды фиксации зелёного чая

Ключевым моментом в производстве зелёного чая является фиксация – снижение активности ферментов-оксидаз чайного листа при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Это делается для предотвращения ферментативного окисления полифенолов после сминания чая. Благодаря фиксации готовый зелёный чай сохраняет состав, близкий к природному составу чайного листа, высокий аромат и чистый свежий вкус (иногда также говорят, что благодаря прогреву снижается природная горечь чайного листа, но механизм этого явления не совсем понятен). Для обозначения процесса фиксации в Китае часто используется термин 杀青 шацин, что можно перевести как «убийство зелени». Как правило, шацин непосредственно переходит в сминание и формовку чая, которые проводятся, пока фиксированный чайный лист ещё тёплый.

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев, различают несколько видов шацина. Способ шацина оказывает влияние на вкус, аромат и прочие свойства готового чая.

1. 蒸青 Чжэнцин – обработка паром, пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30 секунд, после чего чай сминается (сначала грубо, затем тонко), скручивается и сушится. Это относительно старый способ, он преобладал в эпохи Тан и Сун. Так обрабатывается большинство японских зелёных чаёв, но немало чжэнцин люйча и в современном Китае, в частности, в Исине, в хубэйском Эньши, в чжэцзянских Юйхане и Юйсяо. К ним относятся Юй Лу (玉露, Нефритовая Роса), Янсянь Ча (阳羡茶), Цзянь Ча (煎茶, китайская сентя). У таких чаёв обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный вкус умами. Читать далее…


Янв 13 2018

Немного о точке кипения

В чайных клубах конца 1990-х – начала 2000-х придавалось большое значение тому, правильно ли приготовлена вода для чая, то есть в правильный ли момент её сняли с огня (или выключили электрочайник). Если момент был упущен, и вода начала бурлить, её рассматривали как испорченную, и ставили греть новую порцию.

При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.

Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему. Читать далее…


Янв 11 2018

Вкратце об уишаньской географии

Думаю, все в курсе, что ценность и стоимость уишаньских улунов определяется, в первую очередь, категорией сырья. В чайном рунете есть устойчивое представление о том, что чжэнъянь ча (正岩茶), настоящий утёсный чай – это чай из утёсного района, баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай – чай с границы или окрестностей утёсного района, а вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор – чай, не имеющий отношения к утёсному району.

Рисунок 1. Фуцзянь.

В действительности, однако, всё не так просто. Для начала, проблема в том, что нет такого понятия – «утёсный район». По крайней мере, в китайских источниках оно не в ходу. И когда китайцы говорят о настоящем утёсном или полуутёсном чае, они это выражение, как правило, не используют.

Да и вообще, многие смутно представляют себе, где в Уишани хоть какие-нибудь районы, утёсные или не очень, и где сама эта Уишань. Читать далее…


Янв 5 2018

Примерные сроки сбора уишаньских улунов

Весенний сбор сырья для улунов в У И происходит, в основном, во второй половине апреля и первой половине мая – для улунов нужна более зрелая флешь, нежели, скажем, для высококлассных зелёных чаёв. К счастью, вегетация разных культиваров начинается в разное время, соответственно, и оптимальных кондиций флеши достигают не одновременно, благодаря чему есть возможность сделать много разных чаёв на протяжении месяца.

Вот примерные сроки сбора некоторых культиваров в живописном районе У И (источник — http://www.wuyishantea.com):

  • 1. Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Гор Феникса) – 5 апреля. Не спрашивайте меня, откуда в У И Фэн Хуан Дань Цуны, и пробовал ли я их. Могу сказать лишь, что на китайских сайтах, посвящённых уишаньским чаям, в такого рода списках гуандунские улуны фигурируют нередко – видимо, для сравнения. В Чаочжоу сбор, естественно, начинается раньше – Чаочжоу заметно южнее У И.
  • 2. Ба Сянь (Восемь Бессмертных) – 10-15 апреля.
  • 3. Хуан Гуаньинь (Жёлтая Гуаньинь), Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь), Хуан Мэй Гуй (Жёлтая Роза) – 12-20 апреля. Читать далее…

Дек 31 2017

Чай как признание в любви

В китайских интернетах мне периодически встречается (в слегка различающихся вариантах) текст о том, что разные сорта чая могут символизировать разные оттенки любовного чувства, и с помощью чайного подарка можно высказать без слов, чем полна ваша душа. Едва ли стоит воспринимать это всерьёз – по сути, это не более чем пародия на «язык цветов», но показать вам перевод-пересказ, думаю, стоит – хотя бы ради того, чтобы вы убедились в том, что среднекитайское понимание чая и креативность тамошних маркетологов мало чем отличаются от российских. А когда это публиковать, как не перед новогодними торжествами? Глядишь, и пригодится кому-нибудь)))

Начинается список с практически неизвестных в России Гучжан Мао Цзянь (古丈毛尖), Ворсистых Лезвий из Гучжан – чая из района горы Улин в Сянси-Туцзя-Мяосском автономном округе на западе провинции Хунань. Чай из уезда Гучжан известен аж с Восточной Хань (I-III век н.э.), а в 1980-х гучжанские Мао Цзянь входили в топ-10 китайских чаёв. Этот чай растёт среди дождей и туманов; нежные, тугие, прямые изумрудно-зелёные почки покрыты густым ворсом; традиционная обработка сохраняет самобытный мощный аромат чая и чистый вкус с возвращающейся сладостью. Такой чай похож на первую, «туманную» любовь (朦胧的爱), смутную и неясную, смятение чувств, которому трудно довериться, но невозможно противостоять. Читать далее…


Дек 30 2017

Степени прогрева уишаньских улунов

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…


Дек 27 2017

Номера фуцзяньских культиваров

В последнее время возникла тенденция обозначать относительно новые фуцзяньские культивары трёхзначными номерами. Эта номенклатура не получила пока такого широкого распространения, как номера TRES на Тайване, но встречается всё чаще. Возможно, это связано с тем, что некоторые новинки получают сразу несколько красивых, звучных названий, и возникает путаница, а цифры помогают внести ясность. Однако сведения об этих цифровых обозначениях довольно обрывочны и разрозненны. И вот недавно мне встретился более-менее полный перечень (источник — http://www.wuyishantea.com):

  • №101 – Юэ Мин Сян (悦茗香). Можно перевести как «Приятный (или радостный) Чайный Аромат», однако название явно намеренно сделано созвучным имени выдающегося уишаньского чайного учёного Яо Юэмина. Сорт утверждён в 1994 году, холодостоек, урожаен, районирован для выращивания в Фуцзяни, Гуандуне, Юньнани, на юге Хунани и Гуанси, на острове Хайнань и др.
  • №105 – Хуан Гуаньинь (黄观音), Жёлтая Гуаньинь, он же, согласно другому источнику (https://www.douban.com/group/topic/4265207/), Мин Кэ Эр Хао (茗科2号). Выведен путём скрещивания Те Гуаньинь и Хуан Дань (если кто не знает, Хуан Дань (黄旦), Жёлтый Рассвет – это культивар, из которого делают улун Хуан Цзинь Гуй, Жёлтый Османтус (в России чаще переводят букально – «Жёлтая Золотая Корица»)). Высокоурожайный сорт, создан в 1990-х, утверждён в 1998 г. Читать далее…

Страница 1 из 19123...10...Последняя»