Качественный, высококлассный чай и еда – тема более чем неоднозначная. Для многих воспитанников российских чайных клубов конца девяностых – начала двухтысячных любая еда рядом с хорошим чаем – табу. Другие, наоборот, смело экспериментируют с различными чайно-гастрономическими сочетаниями: фрукты, сыры, мясные деликатесы, десертные вина, сладости. Третьи предпочитают чистый вкус чая, но понимают, что обилие чая при полном отсутствии закуски может быть небезопасным для слизистой желудка, и на длительных «чайных марафонах» стоит чем-то подстраховаться. Четвёртые пробуют использовать чай в кулинарии: чайное печенье, чайное мороженое, соусы с добавлением чая…
Между тем, в Китае существует целая группа традиционных закусок Ча Гань (茶干), что можно с некоторой натяжкой перевести как «чайные сухари». Делают их из соевого творога с соевым соусом, кунжутным маслом и различными приправами. Под этим названием они известны с конца Южной Сун (XIII век н.э.), когда их и стали использовать как закуски при питье чая (а до этого их называли просто 菽乳干, Шу Жу Гань – «сухари из соевого творога»). Есть, правда, мнение, что они связаны с чаем ещё более косвенно, и имеется в виду всего-навсего цвет – «сухари чайного цвета». Но это несколько странно: едва ли коричневый цвет ассоциируется у китайцев с чаем… Как бы то ни было, сейчас их, скорее, можно рассматривать как самостоятельное блюдо, не имеющее к чаю прямого отношения. Хотя Ча Гань часто фотографируют на фоне чайников и чашек с чаем. Читать далее…
Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.
Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…
Это статья об эпигенетике и биохимии, в которой не будет банальных выводов типа «пить чай полезно» или «пить чай вредно». Цель её – показать, в чём состоит работа, которой заняты учёные, изучающие воздействие чая на здоровье человека, а также продемонстрировать, насколько сложны и неоднозначны взаимосвязи, регулирующие нашу жизнедеятельность. Я стараюсь писать максимально доступным языком, но тем, кому не очень интересно копаться в этих материях, прочесть и понять статью будет тяжело, поэтому не мучайте себя зря.
Недавно в Human Molecular Genetics были опубликованы результаты исследования, проведённого коллективом учёных из нескольких стран Европы, а также США, и посвящённого связи между потреблением чая и кофе и метилированием ДНК: https://academic.oup.com/hmg/article-abstract/doi/10…. Полагаю, прежде чем обсуждать эти результаты, следует пояснить, о чём, собственно, идёт речь.
То, как функционирует организм, зависит не только от генетической информации, носителем которой он является, но и от того, как реализуется эта генетическая программа; не только от структуры генов, но и от того, насколько активен каждый из них. Гены включаются и выключаются, их экспрессия регулируется многообразными сложными способами, и значение этого трудно переоценить. Даже дифференцировка клеток и формирование тканей и органов зависит от того, какой ген когда начнёт работать, а какой и когда «замолчит». Раздел науки, изучающий экспрессию генов, то, как ею определяется фенотип, и вообще всё, что происходит с генетическим материалом на молекулярном уровне, но не сопровождается изменением последовательности нуклеотидов в ДНК, называется эпигенетикой. Читать далее…
О том, в чём разница между «мне понравилось/мне не понравилось» и «хорошо/плохо», и почему эта разница важна.
Я уже не раз говорил, что, с моей точки зрения, не только профессионалу чайного дела, но и мало-мальски вдумчивому любителю стоит уметь разделять личные симпатии и антипатии – и объективное качество чая. При этом и с тем, и с другим стоит быть в контакте. Стоит учиться объективной оценке чая, нарабатывать навык верно определять, насколько чай хорош или плох — но стоит учиться и тому, чтобы лучше слышать себя, лучше осознавать те чувства, которые вызывает у вас чай, и причины этих чувств. И ещё очень неплохо, когда человек способен находить баланс между объективным и субъективным, и понимать, когда важнее первое, а когда – второе.
Давайте я приведу очень простую, немного грубоватую аналогию. Представьте, что вы – член жюри на конкурсе красоты. Вы не можете пропустить в следующий этап девушку, не вписывающуюся в определённые стандарты красоты, а уж имеющую явные дефекты внешности – тем более. Даже если она чем-то вам приглянулась. Если же вы будете так делать, то вам не место в жюри, вы дискредитируете конкурс. Или ещё жёстче пример: предположим, вы проводите кастинг в кабаре «Crazy Horse». Помимо танцевальных навыков и артистизма, вы должны оценить ещё и соответствие строго заданным физическим параметрам: рост от 168 до 172 см, расстояние между сосками 27 см, и т.д. При этом никто не говорит, что это абсолютный идеал женской внешности. Нет, это просто формат данного кабаре, но если его нарушать или отменить, «Crazy Horse» перестанут быть «Crazy Horse». Нравится вам при этом девушка или нет, не имеет никакого значения. А теперь представьте, что вы сходили на первое свидание с девушкой, с которой познакомились в сети, и после него говорите ей: «Извини, но у нас с тобой ничего не получится – у тебя рост больше 172 см». Бред какой-то, правда? Читать далее…
Не все в полной мере понимают, что и способ приготовления чая на чайных конкурсах, и то, каким образом члены жюри пробуют чай, существенно отличается от неспешного и вдумчивого питья чая для удовольствия.
Во-первых, одна из главных функций любого регулярного конкурса – формирование и поддержание стандартов качества и определённого облика того или иного сорта чая. В связи с этим, гораздо важнее заметить недостатки и выбраковать чай, имеющий их, нежели отметить и оценить авторское видение, полёт творчества, удачные эксперименты и т.п. Чайный конкурс мало похож на престижный кинофестиваль, и гораздо больше – на работу отдела контроля качества на крупном предприятии. Любители чая, особенно начинающие, стремятся к новым, необычным впечатлениям, радуютсят оригинальности и начинают скучать при недостатке разнообразия, и это вполне естественно. Однако жюри чайных конкурсов исповедует другой, во многом противоположный подход: чай проверяется на соответствие определённым критериям по каждому из исследуемых признаков, и любые отклонения влияют на оценку отрицательно. Эти отклонения могут быть по душе титестеру, они могут быть небезынтересными в гастрономическом плане, из них в потенциале может вырасти новый стиль или даже отдельный сорт чая, но всё это неважно – их быть не должно, а если они есть, чай не может получить высокий ранг. То есть, оценивается не то, насколько чай приятен или интересен, а то, насколько он правильный. Читать далее…
О вкусе чая трудно говорить с полной определённостью, потому что приготовить чай можно по-разному. Горек ли Аньцзи Бай Ча? Абсолютно не горек. А если жёсткой водой, да кипяточком, да подержать? Ещё как горек! Плюс субъективность восприятия: для одного человека одни оттенки вкуса оказываются на первом месте, для другого – другие, третий ни тех, ни этих не различает. Тем не менее, вкус готового чая – это всё-таки нечто конкретное: вкус той жидкости, которая у вас в чашке.
А аромат – совсем иное дело. Аромат очень сильно зависит от того, откуда и как мы его считываем. По-хорошему, следовало бы говорить не об аромате, а об ароматах чая. И пояснять, какой где.
Начать с чахэ: аромат сухого чая на первых двух вдохах – это одно, а на шестом-седьмом вдохе, когда чай согрет вашим дыханием – совсем другое, он богаче, сложнее и гораздо ближе к тому, что вы будете ощущать во время чаепития. Поэтому те, кто уделяет знакомству с чаем лишь несколько секунд – или вовсе не окунаются в чахэ, а только заглядывают в него с расстояния в полметра — теряют очень много. Глубокие вдохи и быстрые короткие, «кроличьи», дают разную информацию. Да и на материал чахэ можно обратить внимание – мы пользуемся и фарфоровыми, и кокосовыми, и разница заметна, хотя и не так существенна, как в случае с готовым чаем – вот там материал имеет большое значение. Читать далее…
В начале июня в Molecular Plant была опубликована статья (http://www.cell.com/molecular-plant/fulltext/S1674-2052(17)30103-X), представляющая собой обзор многолетней работы китайских, южнокорейских и американских учёных из двенадцати научных учреждений (среди которых ведущая роль принадлежит Центру генетики и геномики растений Куньминского института растениеводства) по секвенированию и сравнительному анализу генома чайных растений. Генетический банк диких видов, Куньмин.
Публикация чрезвычайно интересная; найти ей применение в практической работе с качественным чаем едва ли удастся, зато она напоминает о том, что чай – это не вещь в себе, а продукт из растительного сырья, и растения, являющиеся его источником, прошли долгий и сложный эволюционный путь; в ней говорится о ходе и механизмах этой эволюции; ну, и просто окунуться в мир современных научных методов очень увлекательно. Так что я рекомендую хотя бы бегло ознакомиться с первоисточником, а здесь попробую в короткой и по возможности живой форме передать его содержание. Читать далее…
Недавно российское чайное сообщество взбудоражила вот эта новость: http://focustaiwan.tw/news/asoc/201706130017.aspx. В заметке говорится о предварительных итогах расследования случая, когда на чайный конкурс в Лугу под видом тайваньского был представлен вьетнамский чай. Главный подозреваемый – наньтоусский фермер по фамилии Лай, который, как было установлено, приобрёл в 2015 году более 5 тонн вьетнамского чая по цене около 20 долларов США за кг и подговорил других фермеров выставить этот чай на конкурс. Примерно половина подделок заслужила награды на конкурсе, и в дальнейшем этот призовой чай был продан по ценам от 50 до 150 долларов США за кг. Информация об этом мошенничестве поступила в наньтоусское отделение тайваньского Бюро Расследований ещё в конце 2015 года, но возможность доказать это появилась лишь после того, как Совет по сельскому хозяйству в конце прошлого года разработал технологию анализа, позволяющую определить происхождение чая, и в ходе недавно проведенного рейда было изъято 240 кг чая, маркированного как тайваньский, но импортированного из Вьетнама.
Отнестись к этой информации можно по-разному. Некоторые российские чайные деятели отреагировали на неё в традиционном для них ключе: вот и нечего, мол, интересоваться классным призовым чаем, раз его подделывают, пейте что попроще. Как говорил один знакомый продавец, «покупайте у нас, не дайте обмануть себя в другом месте!»
Давайте, однако, оценим эту новость спокойно и трезво. Читать далее…
Одно из главных отличий чаепития в (условно) «китайской» манере, то есть «проливами», состоит в том, что это и приготовление чая, и питьё его одновременно. Тогда как в «европейской» традиции, при длительном настаивании чая эти процессы частично или полностью отделены друг от друга, и когда чай пьют, его уже не делают.
А неспешное, внимательное приготовление чая дарит множество впечатлений и приносит массу удовольствия – пожалуй, не меньше, чем питьё. Особенно когда имеешь дело с хорошей чайной утварью. Вкус и аромат чая дополняются другими модальностями: тяжесть и текстура глины, уютное тепло чайника, мягкость чайного полотенца, невесомость и прозрачность тонкого фарфора, многоцветные наплывы глазури, блики и отблески, испаряющиеся с боков горячего чайника капли воды, огонь свечи, клубящийся пар, звук льющейся воды и звук крышки чайника при соприкосновении её с горлом – всё это создаёт многокомпонентную движущуюся картину, завораживающую, отвлекающую от суеты ума и возвращающую к реальности. Читать далее…
В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.
Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…
