Июн 10 2024

Немного о Кэцзя Лэйча – растёртом чае хакка

Хакка, или кэцзя – большой и самобытный субэтнос, сформированный переселенцами из северных областей Китая на юг на протяжении без малого двух тысяч лет. Многие хакка живут в чаеводческих регионах, и мы уже упоминали о них, когда рассказывали о Кэцзя Чао Люй Ча – зелёном чае глубокого прогрева (см. https://vk.com/wall-47905050_16951 ) и о павильонах, где путник всегда может рассчитывать на укрытие от ветра и дождя и на порцию лэйча – особого чайного блюда хакка (см. https://vk.com/wall-47905050_22780 ). А сегодня давайте поговорим о самом лэйча.

Лэйча часто включают в число символов культуры хакка наряду со скромной и прочной одеждой неярких тонов с преобладанием синего и чёрного, широкополыми шляпами, расписными бамбуковыми зонтиками, домами-крепостями тулоу, Иминцзе – летним Праздником Честных Людей, фестивалем в честь храбрецов-повстанцев и всех, кто пал за правое дело, и т.д. Есть поговорка «без лэйча не было бы хакка» — подразумевается, что питательное и бодрящее блюдо помогло народу-скитальцу перенести выпавшие на его долю тяготы. В 2014 г. традиционный способ приготовления Кэцзя Лэйча был признан частью нематериального культурного наследия КНР, а в 2022 г. вошёл в список международного культурного наследия ЮНЕСКО. Читать далее…


Июн 4 2024

Странные воззрения Ли Яна. Роль гликозидов в потенциале созревания шэн пуэра

Почему меня вообще заинтересовал Ли Ян, чайный инженер и технолог, автор книги с громким названием «Теория эволюции чая» (茶叶进化论) и одноимённой странички на zhuanlan.zhihu.com ? Таких экспертов в Китае, мягко говоря, немало.

Меня привлекло, что этот учёный, имеющий непосредственное отношение к производству чая, старается сместить фокус внимания с полифенолов и алкалоидов на аминокислоты, полисахариды и гликозиды. Я уже много лет бьюсь над тем, чтобы донести до чайной публики несложную, как мне кажется, мысль: окисление и конденсация полифенолов – лишь небольшая часть процессов, происходящих при обработке чайного листа. И на первый план она выходит, пожалуй, только при ферментации красного чая. А выделка зелени при производстве улунов или, например, длительное завяливание белых чаёв с чередованием солнечных и теневых фаз имеют совершенно другую химическую подоплёку. Но воз и ныне там: каждое новое поколение любителей чая повторяет идиотские мантры типа «чай делится на шесть видов по степени ферментации» и «зелёные чаи – неферментированные, красные – полностью ферментированные, а улуны – частично ферментированные». Тьфу!.. Трудно было не увидеть в Ли Яне собрата. Читать далее…


Июн 4 2024

Ли Ян об аромате выдержанности и нежелательных привкусах в пуэре

Ли Ян (李扬) – чайный инженер и технолог, руководитель группы разработки образцовых технологий производства чая Юньнаньской ассоциации чайной индустрии, автор книг «Теория эволюции чая» и «Сказание о шу пуэре», а также множества заметок и статей, часть которых опубликована в журнале «Пуэр». Эти статьи – краткие, ёмкие, порой чрезмерно категоричные, иногда содержащие странные высказывания, с которыми невозможно согласиться; однако многие из них заслуживают внимания.

Сегодня я хочу пересказать ряд его заметок, посвящённых чэнь сяну и нежелательным оттенкам аромата и вкуса пуэра, их типологии и мерам их предупреждения и устранения.

Чэнь сян (陈香), аромат выдержанности – одно из ключевых понятий в культуре пуэра. В каком-то смысле, этот термин можно считать квинтэссенцией сверхидеи пуэра, состоящей в трансформации его вкуса на протяжении лет и десятилетий – ведь это как будто сокращённая форма известного выражения «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее». Пуэр противостоит бóльшей части чайного мира, и в первую очередь – зелёному чаю, бросает вызов древней аксиоме «чай ценится свежим, вино ценится старым» (茶贵新酒贵陈). Читать далее…


Июн 4 2024

Чайные сады Шифэна, Львиного Пика в сердце исторического района производства Сиху Лун Цзина

Читать далее…


Май 13 2024

Чайная ботаника: семьдесят семь превосходных сортов

При культивировании чая можно использовать как половое размножение (семенами), так и вегетативное (черенками). Популяции близкородственных, свободно скрещивающихся чайных растений, эволюционным путём возникшие в той или иной местности – так называемые «цуньти чжун» (群体种), популяционные виды – наилучшим образом адаптированы к местным условиям. А развившиеся в этой местности технологии обработки чая – к свойствам этих растений. Поэтому для старых сортов готового чая именно популяционные виды часто являются, если можно так сказать, хранителями их классического облика. Примерами могут послужить Лун Цзин Цуньти Чжун, уишаньские сяочжуны-дикоросы, фудинские Сяо Бай Ча, Лю Бао Цуньти Чжун и т.д. Бытует мнение, что из-за того, что каждый куст, выросший из семени, имеет уникальный геном, чай из такого сырья обладает сложным и тонким вкусом.

Фото из статьи «старого монаха»: слева – популяционный Лун Цзин, справа – клональный Лун Цзин 43. Картинка очень наглядная, но бессмысленная: никто не мешает посадить семена Лун Цзин Цуньти Чжуна лентами, а черенки Лун Цзина 43 – вразнобой.

Но у вегетативного размножения есть огромное преимущество – точное воспроизведение свойств исходного растения, ведь потомки являются его клонами. Благодаря этому можно зафиксировать ценные признаки – высокую урожайность, раннюю вегетацию, устойчивость к вредителям, болезням и другим неблагоприятным факторам, большой вкусоароматический потенциал.

Ещё в древности люди стали брать черенки с наиболее ценных дикорастущих чайных деревьев. В эпоху Цин с помощью вегетативного размножения были созданы культивары, не утратившие своего значения и сейчас – Те Гуаньинь, Шуйсянь, Фудин Да Бай Ча и др. Современная, систематическая селекция чайных растений началась в Китае в 1930-х, но по-настоящему масштабной эта работа стала во второй половине ХХ века. Достижения генетиков и селекционеров были отмечены на Всекитайском научном конгрессе в 1978 г. – награды получили Лун Цзин 43 и культивары из серии Фуюнь. А в 1981 г. был создан Национальный комитет по утверждению превосходных сортов чайных растений (全国茶树良种审定委员会), отбирающий наиболее перспективные культивары и рекомендующий их к внедрению. Читать далее…


Май 7 2024

Немного об истории податного чая

Пост представляет собой краткий пересказ статьи номер 44 из серии «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха» ( https://post.smzdm.com/p/a8xd6r80/ ) с небольшими дополнениями.

Пуэрная тыква из дворца-музея Гугун.

Дань – важный элемент феодальной политической системы. Первое подношение часто символизировало подчинение, а регулярная, например, ежегодная дань служила подтверждением отношений сюзерена и вассала. Те, кто был уполномочен собирать дань, могли в свою очередь получать вознаграждение «свыше» — так выстраивалась феодальная вертикаль. По мере развития товарно-денежных отношений натуральная дань постепенно заменялась налогами, но подношения ценных предметов и продуктов сохранялись как минимум в качестве символа.

Естественно, чай в Китае часто становился данью. Самое раннее упоминание о таком использовании чая содержится в «Хуаян Гочжи» (华阳国志) — «Хуаянских анналах», древнейшей региональной хронике Китая. Там сказано, что жители царства Ба отправляли лучший чай У-вану, правителю Чжоу; это было больше трёх тысяч лет назад. В письменных источниках последующих эпох нередко указывается и размер чайной дани – так, в «Бэньцао Яньи» (本草衍义) — «Расширенной фармакопее» Коу Чжунши (1116 г. н.э.) говорится о том, что в Восточной Цзинь, во время правления Юань-ди (317-322 гг. н.э.) чиновник Вэнь Цзяо доложил о большом количестве податного чая в Сюаньчэне – 300 цзиней (на тот момент около 180 кг). Однако вплоть до эпохи Тан ни в одной из таких записей нет сведений о точном происхождении чая, нет у податного чая и названий. Он был частью так называемой «местной дани» (土贡) наряду с мясом, вином, шелками, древесиной, самоцветами и т.д. Читать далее…


Апр 8 2024

Пять «неудобных» юньнаньцев

Встретил пост о малоизвестных сортах чая провинции Юньнань – https://baijiahao.baidu.com/s?id=1789493492013746768.. – и постарался узнать о них чуть больше. Автор использует слово «ганьга» (尴尬), означающее конфуз, затруднительное, неловкое положение, вероятно, намекая на трудности, с которыми сталкиваются продавцы при продвижении таких чаёв, а покупатели – при их поиске. Давайте немного расширим наш кругозор и ещё раз напомним себе о том, что мы видим лишь крошечную часть многообразия китайского чая, только те сорта, которые одержали временную победу в бесконечной битве за национальный рынок – порой благодаря стечению обстоятельств, не имеющих отношения к объективным достоинствам чая.

1. Ши Ли Сян Ча (十里香茶), что можно перевести как «Аромат на десять ли» (ли – 0,5 км), или Баохун Ча (宝洪茶) – зелёный чай из уезда Илян городского округа Куньмин. Название происходит от местечка Шилипу (十里铺) на горе Цзиньма (金马山), где, как утверждают, начали выращивать чай ещё в VII веке н.э. Согласно легендам, семена этого чая принесли из Фуцзяни странствующие монахи, посетившие храм Баохунсы (который в эпоху Тан назывался иначе – Сянгосы). Вот поэтому это мелколистный чай, что для Юньнани необычно, хотя называть его «единственным мелколистным юньнаньским чаем», как часто делают – всё же преувеличение. Вообще, в истории Ши Ли Сян Ча правду сложно отделить от вымысла. В том числе и потому, что она почему-то сильно контаминирована с Люань Гуапянь: десятки упоминаний, якобы присутствующих в «Сне в красном тереме», ода трёх минских учёных Ли Дунъяна, Сяо Сяня и Ли Шиши, восторг Юань Шикая, четырнадцатый сын которого женился на девушке из семьи чаеводов – все эти типовые байки о Люань Гуапянь «понаехали» во многие статьи о Баохун Ча; будьте осмотрительны, когда станете искать дополнительную информацию… Читать далее…


Апр 5 2024

Чайники из склепа

В Фуцзяни, в уезде Чжанпу городского округа Чжанчжоу есть небольшая горная деревушка Мяопу, а к северо-востоку от неё – гора Сицюшань. С этой горы открывается прекрасный вид, она окружена чистыми водными потоками и, согласно геомантическим представлениям, чрезвычайно благоприятна в качестве последнего пристанища. Не только местных крестьян, но и уездных чиновников издавна хоронили там. Но не все относятся к этому месту с должным почтением: многочисленные гробницы эпох Мин и Цин привлекают охотников за сокровищами.

Тёплой и тихой июльской ночью 1987 года жителей Мяопу внезапно разбудил страшный грохот, от которого задрожала земля; крестьяне сперва даже подумали, что началось землетрясение. Наутро они обнаружили в одной из сицюшаньских гробниц большую дыру – очевидно, грабители воспользовались взрывчаткой. Крестьяне немедленно вызвали полицию и уведомили уездный департамент культурных реликвий, и полицейские прибыли вместе с археологами.

Увы, все ценности были похищены. В склепе остались лишь фрагменты гроба и костей и, к большой радости учёных, короб с отлично сохранившейся эпитафией, благодаря которой было установлено, что это была гробница Лу Вэйчжэня (1543-1610), уроженца уезда Чжанпу, выдающегося интеллектуала и государственного деятеля, сменившего множество постов в различных министерствах, но неизменно остававшегося добросовестным, принципиальным и великодушным. Не раз он выводил вверенные ему отделы из кризиса и спасал несправедливо обвинённых, но в конце концов и сам оказался в опале в результате сговора чиновников-мздоимцев, которым он сильно мешал. Покинув государственную службу и вернувшись в родные края, Вэйчжэнь не унывал, поселился в уединённой резиденции, гулял в горах и принимал гостей, пил вино и чай. После смерти ему были возданы запоздалые почести – присвоен очередной высокий чин и построена небольшая, но богато украшенная гробница – теперь, к сожалению, пустая. Читать далее…


Апр 3 2024

Чайные без чая. Немного о янчжоуском утреннем чае

Встретил любопытный пост — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1788939494747740776 . Его автор нашёл небольшой фрагмент старого гонконгского фильма «Цяньлун ся Цзяннань» («乾隆下江南», 1977 г.) – «Цяньлун едет в Цзяннань», в менее буквальных переводах – «Цяньлун отправляется на юг» или «Приключения императора Цяньлуна» — и решил поделиться рассуждениями по поводу увиденного.

Вообще, историки насчитывают шесть путешествий Цяньлуна на юг – в точности как у его деда Канси; они и правили оба по шестьдесят лет. Обставлены эти экспедиции были с большой помпой, императора сопровождала многочисленная свита (по некоторым данным – более двух тысяч человек), в том числе целый отряд летописцев и художников, увековечивавших детали монарших поездок; тяжела была жизнь без смартфонов. Богато украшенные альбомы с рисунками и записями, сделанными во время этих инспекций, хранятся, в частности, в Гугуне и Эрмитаже. Кроме того, путешествия Цяньлуна послужили источником вдохновения для литераторов и живописцев последующих веков. Не остался в стороне и гонконгский кинематограф, переосмысливший исторические события в вольной и шутливой форме.

Молодого Цяньлуна играет статный и обаятельный Тони Лю, друг детства Брюса Ли; он начал свою карьеру с небольших ролей в «Большом боссе», «Кулаке ярости» и «Пути дракона», а сейчас за плечами мастера боевых киноискусств более семидесяти фильмов. Читать далее…


Апр 1 2024

Холодные размышления о тепле «чая горных вершин»

Встретил прекрасную серию статей, озаглавленную «Лаона дэ чахуахуэй» (老衲的茶话会) – «Чаепитие старого монаха». К сожалению, у меня нет информации об авторе, но этот цикл, безусловно, заслуживает внимания. Некоторые «главы» посвящены детальному разбору отдельных чайных зон – например, Уляншаня; другие – более общим вопросам, таким как история податного чая. Было бы здорово прочитать и пересказать их все, но на это нужно несколько месяцев непрерывной работы; увы, я ими не располагаю.

Сегодня я хочу остановиться на главе о «шаньтоу ча» (https://post.smzdm.com/p/a60lzzwo/ ). На это понятие то и дело натыкаешься в китайских статьях о пуэре, в России же оно не в ходу. Отчасти его заменяют термины «моносырьё», «микролот» и т.п., но им часто недостаёт определённости; впрочем, и с «шаньтоу ча» (山头茶) то же самое – стоит копнуть глубже, и оказывается, что разные китайские авторы понимают под «чаем горных вершин» разное.

Привести разные мнения к общему знаменателю с помощью одной, пусть даже очень хорошей статьи вряд ли получится; лично для меня ценность текста «старого монаха» в другом. Нынешнее поколение любителей чая – как в России, так и в Китае – принимает как должное мешанину чайных гор, деревень и садов на обложках и ценниках, и они редко задумываются о том, что ещё тридцать, даже двадцать лет назад ничего подобного не было, и на протяжении многих веков своей истории пуэр как-то обходился без этого. О том, когда и как огромная туша пуэра оказалась разрезанной на кусочки на один укус, и рассказывает «Лаона». Читать далее…


Апр 1 2024

Немного о «воскрешении чая» в конце чаепития

Китайские блоги о чае неодинаковы. Полным-полно страничек, где перепечатываются одни и те же материалы, часто примитивные, в духе «Три секрета хорошего чаепития: возьмите качественный чай, подходящую посуду и чистую воду» и «А вы знали, что Аньцзи Бай Ча – не белый чай, а зелёный?»; всё больше становится машинных компиляций, в которых обрывки чьих-то текстов свалены в кучу безмозглыми ботами. Но есть и блоги с оригинальным контентом, содержательным и интересным; у некоторых авторов настолько яркий, узнаваемый стиль, что можно даже не смотреть, чей пост подсунули поисковые алгоритмы – понятно и так.

Хороший пример – «деревенская девушка Чэнь» (村姑陈), странички которой на разных площадках носят название «Сяо Чэнь Ча Ши» (小陈茶事) – «Чайное дело маленькой Чэнь». За последние несколько лет она написала несколько тысяч статей и заметок, а также книгу «Записки о дегустации белых чаёв» («白茶品鉴手记»), вышедшую в 2019 г. в Фуцзяньском научно-техническом издательстве (http://m.bookschina.com/8144018.htm ). «Сяо Чэнь Ча Ши» — один из самых популярных блогов о белом чае, у Чэнь целая армия поклонников, на неё часто ссылаются как обычные любители чая, так и крупные СМИ. Посты Чэнь непохожи на сухие справочные материалы, она даёт не так уж много объективной информации и сосредотачивается на взаимодействии людей с чаем. Её тексты проникнуты живым чувством, язык не сложен, но выразителен, она часто, но умело использует различные поговорки и идиомы. Даже когда в посте нет ничего нового, от чтения всё равно получаешь удовольствие. Даже в автопереводе. Читать далее…