TeaTerra

Чайная мифология – особый мир, живущий по своим законам, следить за происходящими в нём процессами бывает весьма увлекательно. Сейчас, например, можно наблюдать за тем, как старый миф о «ферментации Дун Фан Мэй Жэнь на кусту» вытесняется новым мифом о фитоалексинах, к возникновению которого, так уж вышло, приложил руку ваш покорный слуга.

Некая абстрактная Empoasca (фото с Alchetron`а), не факт, что onukii matsuda, есть много разных видов этих цикадок. Но самые распространённые из них довольно похожи друг на друга и на чайную.

Три года назад я обратил внимание на структурное сходство фитоалексина чайных растений с хотриенолом – веществом, обуславливающим мускатный оттенок аромата вин и некоторых цветов и использующимся в качестве ароматизатора в пищевой и косметической промышленности. И в 94-м выпуске Радио Пуэр FM сказал, что это могло бы намного лучше объяснить зависимость качества Дун Фан Мэй Жэнь от активности насекомых-вредителей, чем концепция «ферментации на кусту», имеющая массу слабых мест. Теперь мне остаётся только изумляться, видя, как эта гипотеза гуляет по рунету, видоизменяясь и искажаясь. О роли фитоалексинов в формировании специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь всё чаще говорится как о факте, хотя я не видел ни одного доказательства. Возможно, я что-то пропустил? Читать далее…

Недавно встретил в рунете чудесноэ, послушайте:
«Считается, что Цзинь Цзюнь Мэй — высший сорт Чжэнь Шань Сяо Чжун, красного чая с гор У И на севере провинции Фуцзянь. Он изготавливается из кустов сорта сяочжун, но по несколько иной технологии гунфухун, которая дает такой «золотой вид» и потрясающий вкус. Цзинь Цзюй Мэй называют еще Чжэнхэ Гунфу по наименованию северофуцзяньского уезда Чжэнхэ, где и выращивают этот чай. Вообще, это лишь один из фуцзяньских гунфухунов, которые именуют по геграфическому принципу: Байлинь Гунфу, Таньян Гунфу, Чжэнхэ Гунфу, он же Цзинь Цзюнь Мэй» (орфография бережно сохранена)

Ну, как вам? Так сяочжун или гунфухун? Горы У И или уезд Чжэнхэ? Что у автора в голове?..

Чжэнхэ Гунфухун – один из миньхунов, то есть северофуцзяньских гунфухунов. Это чай с достаточно длинной историей, он известен с середины XIX века. Никакими Цзинь Цзюнь Мэй тогда, естественно, ещё и не пахло. Сырьём для него является культивар Чжэнхэ Да Бай Ча, а также местные мелколистные дикоросы.

Цзинь Цзюнь Мэй – современный красный чай, созданный в 2000-х в Уишани. Уишань с Чжэнхэ даже не граничит. С географической и ботанической точки зрения аутентичные Цзинь Цзюнь Мэй – это сяочжун (только «кустов сорта сяочжун», строго говоря, не бывает, сяочжуны делают из совокупности уишаньских мелколистных дикоросов). Есть мнение, что и в технологическом плане первые версии Цзинь Цзюнь Мэй были сяочжунами, то есть делались по архаической технологии, с быстрой остановкой ферментации в «красном котле», но от этого быстро отказались.

Как видите, эти два понятия практически никак не связаны друг с другом. Как же можно ставить между ними знак равенства? Читать далее…

В последнее время всё чаще мне стали встречаться (не в научных публикациях, конечно, а в малограмотных постах в соцсетях и на сайтах чайных магазинов) упоминания о пектине в чае. Ему приписывают разнообразные полезные свойства; говорят, что пектином обусловлен фруктовый вкус чая; попалось даже такое: «обжечься горячим чаем сложнее, чем голым кипятком, т.к. именно пектины защищают слизистые от ожога».

Можно просто посмеяться над незадачливыми «оздоровительными» маркетологами и забыть, а можно воспользоваться случаем и немного разобраться в том, что такое пектин. Это довольно интересно.

Пектиновые вещества – группа высокомолекулярных (молекулярная масса от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч Да) полисахаридов растительного происхождения, макромолекулы которых построены из остатков D-галактуроновой кислоты, часть из которых обычно этерифицирована метиловым спиртом, и L-рамнозы (см. на рисунке ниже). Различают пектовую кислоту (неэтерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектаты (её натриевые и кальциевые соли), пектиновые кислоты, или пектины в узком смысле слова (частично этерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектинаты (их соли) и протопектины со сложной разветвлённой структурой, в которой полигалактуроновая кислота может быть связана с цепями других полисахаридов – арабана и галактана. Читать далее…

Наверно, каждый любитель качественного чая слышал о цзиндэчжэньском фарфоре, но не все понимают, о чём речь. Есть люди, которые думают, что это какое-то предприятие, имя мастера и т.п.

Цзиндэчжэнь (景德镇) – городской округ на северо-востоке провинции Цзянси. По китайским меркам, это небольшой город, численность населения немногим более полутора миллионов человек. Мне трудно сказать точно, является ли он родиной фарфора, поскольку некоторые источники относят изобретение фарфора аж к ханьским временам (около 2000 лет назад). Но известно, что высококачественный фарфор здесь делали ещё в эпоху Сун (примерно 1000 лет назад), а начиная с эпохи Юань (XIII-XIV вв.) Цзиндэчжэнь занимает ведущее положение и по сей день считается фарфоровой столицей мира. Это выражение превратилось из почётного титула в нечто вроде общепринятого второго имени: например, если ввести в БКРС 瓷都 – цы ду, столица фарфора – то автопереводчик выдаст: Цзиндэчжэнь. В последние годы ежегодная добавленная стоимость цзиндэчжэньского фарфора составляет около 9 миллиардов юаней – больше 10% всего регионального ВВП. Чтобы вам легче было представить масштаб – это почти равно годовому бюджету Воронежской области (которая в полтора раза больше по численности населения и в десять раз – по площади). Читать далее…

Ао Фу Хоу – сравнительно малоизвестный даньцун. Материнское дерево находится около деревни Даньху (丹湖村). Считается, что название связано с особенностями рельефа в том месте, где оно растёт, и представляет собой видоизменённое Ао Ку Хоу (凹堀后) или Та Ку Коу (塌堀后), что можно перевести как «позади вогнутой ямы/пещеры»; «яма» Ку (堀) была позже заменена на «богатство» фу (富), по-видимому, ради благозвучия. Все три названия – Ао Фу Хоу, То Фу Хоу и Та Фу Хоу – равноценны, но несколько чаще употребляется первое.

Ао Фу Хоу – молодая разновидность: возраст материнского растения оценивается примерно в сто лет (правда, рядом с ним есть ещё одно дерево около 200 лет, и предполагается, что они родня). Оно привлекло к себе внимание благодаря выдающимся качествам чая, и началось активное вегетативное размножение, но до сих пор количество готового чая Ао Фу Хоу остаётся небольшим. Читать далее…

Традиционно (для этой серии постов) прошу прощения за то, что буду сейчас излагать общеизвестные вещи. Однако в последнее время говорить на эти темы мне пришлось несколько раз подряд с несколькими людьми. Мне это надоело, и я хочу сказать это в последний раз, для всех сразу, и потом просто давать ссылку на этот пост.

1. Ординарный, типовой старый чай не является редкостью и не имеет какой-то исключительной ценности. Такие мысли и разговоры оставьте для людей, торгующих дешёвым «эксклюзивным» чаем для малограмотной невзыскательной публики: «А почему этот шу пуэр дороже, чем тот?» — «Тот пятилетний, а этот десятилетний». Найти двадцати-тридцатилетние шу, шэны, хэйча не составляет никакого труда, их полно, но в большинстве случаев они не представляют собой чего-то выдающегося. Сравнительно реже встречаются выдержанные улуны и белые чаи, они, конечно, составляют лишь небольшой процент всех улунов и белых чаёв на рынке, но и они не бог весть какая редкость. Чая 1970-х, 1960-х годов и более старого, естественно, немного, но и такой чай можно попробовать, не будучи ни миллионером, ни членом тайного чайного общества, принятым в него после десятилетий послушничества.

По-настоящему ценными являются старые чаи, имеющие выдающиеся достоинства или уникальные особенности. Они могут быть знаменитыми, могут быть точно описаны, внесены в каталоги, могут продаваться на аукционах за суммы с изрядным количеством нолей – при том, что другой чай того же возраста никому особо не интересен. В какой-то мере это похоже на мир антиквариата, живописи и т.д. Но всё это имеет мало отношения к такому недорогому чаю, которым занимаемся, например, мы. Читать далее…

В конце 2013 года в The American Journal of Clinical Nutrition был опубликован обзор исследований, посвящённых воздействию чая и содержащихся в нём биологически активных веществ на внимание и настроение. Интересен он тем, что выбраны были работы, в которых изучалось воздействие чая как такового, а не, как часто бывает, кофеина, L-теанина и пр. в дозах, заведомо превышающих их содержание в чае. В посте я вкратце перескажу его содержание и результаты упомянутых в нём исследований, а полный текст прикреплён ниже.

Надо отметить, что краткосрочное (начинающееся уже во время приёма и сохраняющееся в течение считанных часов после него) влияние чая на внимание и настроение связано с кофеином и L-теанином, а влияние на состояние здоровья в долгосрочной перспективе (профилактика и влияние на течение сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, депрессии, нейродегенеративных заболеваний) – с полифенолами чая, и механизмы у этих явлений разные.

В обзоре рассмотрены публикации на английском языке в рецензируемых научных изданиях, найденные в базах данных PubMed (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed) и Scopus (http://www.scopus.com/) по ключевым словам «чай», «кофеин» или «теанин» в сочетании с «вниманием», «концентрацией», «алертностью», «познанием», «когнитивной функцией» или «настроением». Читать далее…

Чай, в первую очередь, пуэр, запечённый в кожуре цитрусовых – явление не новое. Когда именно родилось это сочетание, мне выяснить не удалось, но в российских чайных магазинах пуэр в мандаринах (реже в грейпфрутах и помело) встречался, как минимум, ещё лет пятнадцать назад.

Но в 2016 году начался настоящий бум, связанный с появлением новой его разновидности — так называемых сяоцингань (小青柑), мельче и зеленее, чем обычно. Многие поспешили объявить этот продукт пуэром в лайме, однако при более глубоком погружении в эту тему оказывается, что сяоцингань – плоды того же самого мандарина, Citrus reticulata, что и привычные дахунгань (大红柑), но на более ранней стадии развития, проще говоря – незрелые, зелёные. Дахунгань срывают с октября по декабрь, а сяоцингань – в июле-августе. Цедра у них в это время более плотная, сочная и ароматная, с более острым вкусом. Читать далее…

Уишаньский конкурс весенних чаёв (武夷山市春茶评比品质) не настолько известен, как тайваньские конкурсы Дун Динов и Пэн Фэнов, и не так стар – в этом году он проводился в четырнадцатый раз.

Предварительный отбор образцов проходил с 23 июня по 13 июля 2018 года, финал конкурса – с 30 июля по 10 августа. Было представлено в общей сложности 3122 образца (это рекорд) в пяти категориях: Да Хун Пао (в том числе «чистокровный», то есть Ци Дань); Шуйсянь; Жоу Гуй; прочие сорта утёсных улунов; красные чаи. В четвёртой, смешанной категории преобладали Хуан Гуаньинь и Цзинь Мудань; реже встречались Ци Лань, Бай Жуй Сян, Цюэ Шэ; ещё реже – Цзинь Гуаньинь, Цзы Мудань, Цзы Мэй Гуй, Цянь Ли Сян, Жуй Сян, Ба Сянь, Чунь Лань, Дань Гуй и др. Читать далее…

На пуэрных обложках иногда можно встретить непонятный рогатый символ (см. фото).

Некоторые считают его логотипом фабрики Го Хань Шэнтай Ча Е из линьцанского уезда Юньсянь (云南郧县国汉生态茶业有限公司, вот её сайт — http://ghtea.com/), которая в России почему-то больше известна по английскому переводу названия — Yunnan Yunxian National Eco-Tea Industry Cо., Ltd. По крайней мере, в таком качестве его часто используют в списках пуэрных фабрик в рунете. Почему-то те, кто помещает его в эти списки, не обращают внимания на то, что этот символ иногда присутствует и на продукции других брендов – например, Юндэ Юнь Юань и Юн Чжэн, а на части продукции Го Хань Шэнтай, наоборот, отсутствует. Читать далее…