TeaTerra

В 2021-2022 гг. группа учёных из Ключевой лаборатории чайной науки Хунаньского сельскохозяйственного университета провела всеобъемлющее исследование летучих вкусоароматических соединений жёлтых чаёв, результаты которого были опубликованы в декабре 2022 г. в журнале «Foods» (pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… ). Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу самое основное.

Были изучены 97 образцов жёлтого чая разных стандартов сбора – от одиночных почек до почки с четырьмя-пятью листьями – из провинций Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Гуандун, Хубэй и Гуйчжоу. Названия сортов в работе не приводятся, но, думаю, читатели знают хунаньские Цзюньшань Инь Чжэнь, Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, сычуаньские Мэндин Хуан Я и Эмэй Хуан Я, аньхойские Хошань Хуан Я, чжэцзянские Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, гуандунский Хуан Да Ча, или Да Е Цин. Сложнее с хубэйскими и гуйчжоускими жёлтыми – они менее известны. В Хубэе жёлтые чаи представлены Юаньань Луюань Ча (远安鹿苑茶) – «Чаем из монастыря Луюань» (уезд Юаньань городского округа Ичан), в Гуйчжоу – Фань Цзинь Цзи Хуан Ча (梵金髻黄茶), «Золотыми узелками будды» (в имени чая обыгрывается название гор Фаньцзиншань (梵净山) на северо-востоке провинции), Хаймагун Ча (海马宫茶) – «Чаем из деревни Хаймагун» (уезд Дафан городского округа Бицзе) и Цинъянь Танчао Гуфа Хуан Ча (青岩唐朝古法黄茶) – «Жёлтым чаем по старинному танскому рецепту из Цинъяня» (район Хуаси городского округа Гуйян); жёлтый чай из города Цинъянь может носить и другие имена. Читать далее…

У маркетинга пуэра в Китае и на международном рынке есть две могучие опоры. И в отличие от России, это не мифы о полезных свойствах и не прилив бодрости, вызываемый слишком крепко заваренным чаем. Это терруарность и особые отношения пуэра со временем – его способность храниться десятилетиями, изменяясь при определённых условиях в лучшую сторону. Эти особенности выражены в двух слоганах, которые слышал, наверно, каждый любитель китайского чая: «и шань и вэй» (一山一味) – «одна гора – один вкус», то есть «у каждой горы свой вкус», и «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее».

О проблемах концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин», то есть привязки свойств чая к терруарным особенностям всё более мелких локаций, вплоть до отдельных чайных садов, мы говорили в постах vk.com/wall-47905050_24043 и vk.com/wall-47905050_24054 . А сегодня коснёмся второго тезиса – «юэ чэнь юэ сян». Читать далее…

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок. Читать далее…

Чайные кусты вегетируют и летом, и осенью, но основной сезон сбора сырья для высококачественного зелёного чая – весна. Летом состав молодых чайных побегов изменяется: содержание катехинов, а также кофеина увеличивается, а L-теанина и других аминокислот – снижается. Катехины придают чаю вяжущий и горький вкус, кофеин тоже горек, а аминокислоты отвечают за сладость, свежесть и вкус умами. Это, конечно, если сильно упрощать. Но факт остаётся фактом: непосредственно ощутимое качество летнего зелёного чая ниже, а значит, ниже и его цена. Поэтому во многих регионах Китая летом либо сокращают, а то и полностью прекращают сбор и производство чая, либо переходят на красный чай – для него летнее сырьё порой подходит даже лучше, чем весеннее.

Существуют разные способы повысить качество летнего чая, сдвинув фенол-аммиачное соотношение (то есть баланс полифенолов и аминокислот) в желательную сторону. Так, длительное затенение приводит к усилению синтеза аминокислот, одновременно подавляя метаболизм пуринов и кофеина в чайных листьях (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); применение фитогормона 24-эпибрассинолида (прекрасно известного российским огородникам под коммерческим названием эпин) способствует накоплению теанина (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); совместное выращивание чая с бобовыми – соей и викой положительно влияет на ризосферную микрофлору, что также усиливает азотный метаболизм (см. academic.oup.com/hr/article… ), и т.д. Среди наиболее перспективных возможностей – использование Bacillus amyloliquefaciens, филлосферной бактерии, которую можно рассматривать как симбионта: она защищает растения от патогенов, усиливает высвобождение фитогормонов, способствует фиксации азота и синтезу различных амилаз и протеаз и, в целом, стимулирует рост растений (см. www.sciencedirect.com/science/ar… ). А ещё – внекорневая подкормка наноселеном. Читать далее…

Вчера в паблике Black Tea Room был опубликован материал о так называемом «мэнхайском вкусе» — vk.com/wall-96932582_926 (https://www.tea-terra.ru/2025/04/29/38619/). Он заслуживает внимания, но у меня такое количество возражений, что они никак не могут уместиться в комментарий к репосту, поэтому я выскажу их в виде отдельного поста. По правде говоря, если высказать всё, что хочется, это и в пост бы не влезло. Но я постараюсь покороче.

Различия в микрофлоре разных регионов и их влияние на формирование вкуса постферментированных чаёв – тема очень модная. Видовое и расовое разнообразие микробиомов долгое время оставалось недооценённым аспектом терруарности чая, но сейчас микробиология стремительно навёрстывает упущенное, научных исследований на эту тему – множество.

Но было бы очень печально, если бы всю многофакторность чайного производства начали вдруг сводить к дрожжам. Статья Чэнь Цзе невероятно тенденциозна – как одержимые конспирологией люди повсюду видят происки рептилоидов, так и Чэнь-лаоши пытается представить дело так, будто мэнхайские дрожжи – единственное, что важно, и старательно обходит вниманием все факты, нарушающие кажущуюся стройность этой концепции. И это не случайно – он же микробиолог. Но и микробиологу, если он пишет о чае, лучше было бы сохранять трезвость и широкий взгляд на вещи… Поэтому, пожалуйста, отнеситесь к статье со всей критичностью, на которую вы способны!

Для начала давайте не забывать о том, что не существует единого понимания выражения «мэнхайский вкус». Можно выделить по меньшей мере три его значения, причём одно из них, самое распространённое, никак не связано с двумя другими. Читать далее…

Самые большие чайники.
«Тянься Ди И Ху» (天下第一壶) – «Чайник номер один в Поднебесной», созданный в 2000 г., имеет высоту 3,5 м, максимальную ширину внутри 1,8 м и объём 2,7 куб. м. Потребовалось около 1500 кг глины и более 7 месяцев работы. Он украшает собой остров Сюцю на озере Тяньму (天目湖) в Лияне (городской округ Чанчжоу, провинция Цзянсу) и, как мне кажется, здорово уступает окружающим красотам по производимому впечатлению: живописный район озера Тяньму – национальная достопримечательность класса ААААА. Читать далее…

1. Уи Да Хун Пао (武夷山大红袍) с материнских кустов из Цзюлункэ – 10,4 миллиона юаней за кг.

Мировой рекорд цены на чай, установленный на седьмом Уишаньском фестивале чайной культуры, держится уже почти двадцать лет. В 2005 г. 20 граммов чая из сырья с легендарных кустов Ущелья Девяти Драконов были проданы за 208 000 юаней.

2. Цзинь Гуа Гун Ча (金瓜贡茶), «Податная Золотая Тыква» – 3,5 млн ю/кг.

Самая спорная позиция в списке – насколько я понимаю, этот пуэр никогда не выставлялся на аукцион. Прессовать податный пуэр в форме тыкв начали, как считается, в XVIII веке. В середине XX века в пекинском Запретном городе хранилось около двух тонн чая, в том числе и тыкв. Однако в 1963 г. в порядке борьбы с культурным наследием минувших эпох все эти сокровища были переработаны, по сути – уничтожены. Сохранились две «тыквы»: одна вернулась в экспозицию дворца-музея Гугун, а второй владеет Научно-исследовательский институт чая Китайской академии сельскохозяйственных наук в Ханчжоу. Их возраст, по мнению экспертов, около 200 лет (см. baike.baidu.com/item/金瓜贡茶/1558523 ; друзья, по какой-то загадочной причине после очередного омерзительного редизайна ВК ссылки на Байкэ отображаются здесь по-уродски и не обеспечивают прямой переход. Но если вы скопируете ссылку, начиная с baike и заканчивая 1558523, и вставите её в адресную строку браузера, то всё отлично сработает). Читать далее…

Так можно перевести название (茶组植物的分类历史与思考) статьи Ян Шисюна (杨世雄), опубликованной в 2021 г. в журнале «Наука о чае» (茶叶科学). Ян Шисюн – специалист Ключевой лаборатории восточноазиатского растительного разнообразия и биогеографии Куньминского института ботаники Китайской академии наук. Он возглавляет исследовательскую работу в рамках программы Государственного фонда естественных наук КНР «Пересмотр международной классификации чайных растений», а также отвечает за пересмотр классификации рода Camellia в масштабном китайско-американском проекте «Флора Китая». Иными словами, Ян Шисюн – высшая инстанция по вопросам таксономии чайных камелий, более компетентного в этой области человека попросту не существует.

Содержание статьи изложено, например, в постах m.thepaper.cn/baijiahao_… и m.thepaper.cn/baijiahao_… . Ниже – мой пересказ с некоторыми сокращениями, дополнениями и комментариями. Читать далее…

Второе впечатление; пустота фриков; надоевшее необычное и редкое обычное; дешёвая «жарёха» и дорогая «зеленуха».

Первое впечатление сильно влияет на отношение к чаю. Очень важно, получает ли человек именно то, чего ожидал, или нет, и если нет, то превосходит ли чай ожидания или не оправдывает их. Поэтому восторги, расточаемые продавцами по поводу собственных товаров, все эти блестящие ярлычки «прекрасный», «великолепный» и «уникальный», которые они лепят на ординарный, несложный чай, наносят огромный вред: покупаясь на громкие слова и разочаровываясь вновь и вновь, клиенты рано или поздно перестают слушать торговцев, даже когда те говорят что-то дельное, выстраивают внутри себя стену отстранённости и цинизма, и это, к сожалению, не идёт на пользу их отношениям с чаем. Гораздо лучше было бы рассказывать о чае более скромно и сдержанно, чтобы покупатель, попробовав его, чувствовал, что получил больше, чем рассчитывал. Но увы, юным бизнесменам, озабоченным, как бы продать побольше здесь и сейчас, а потом хоть трава не расти, этого не объяснишь.

Однако кроме первого впечатления есть ещё и второе. И не знаю, как у вас, а у меня развитие отношений с чаем намного сильнее зависит от того, что я испытаю во второй, третий и пятый раз. А не в первый. Читать далее…

Городская чайная культура в фотографиях из аккаунта cinyateatime. В этой подборке — в основном, Чэнду.
Читать далее…

Городская чайная культура в фотографиях из аккаунта cinyateatime. В этой подборке — в основном, Чаочжоу.

Читать далее…