Май 14 2019

Немного об индийском жёлтом и о кенийских белых и фиолетовых чаях

Давно прошли те времена, когда улуны и белые чаи делали только в Китае и на Тайване. Тайские, бирманские, вьетнамские, японские, новозеландские, канадские улуны, непальские, индонезийские, цейлонские, шотландские, малавийские, гавайские белые если и не перестали быть экзотикой, то, по крайней мере, уже не удивляют любителей чая.

Реже за пределами КНР встречается жёлтый чай – пожалуй, наиболее специфичный и наименее востребованный среди шести технологических видов чая. Но глобализация, обмен технологиями и тяга к экспериментам и тут дают о себе знать.

Осенью 2017 г. Ракхи Дутта Сайкия, руководитель Arin Tea Pvt. Ltd., объявила о создании первого индийского жёлтого чая. Насколько я смог понять, Arin Group объединяет ряд крупных чайных хозяйств округа Голагхат, в частности, Долагури, Пабходжан и др. Голагхат – округ штата Ассам с почти миллионным населением, чай в нём является важнейшей сельскохозяйственной культурой, годовой объём производства превышает 20 000 тонн Читать далее…


Май 1 2019

Фалап – живое чайное ископаемое из Ассама

На севере Индии, в штатах Аруначал-Прадеш и Ассам живёт около десяти тысяч людей сингфо (или синпхо, или цзинпо и т.д.) – одной из этнических групп качинов, тибетско-бирманского народа; больше сингфо в Мьянме и в западных районах Юньнани.

Сады сингфо

Индийские сингфо знакомы с чаем с незапамятных времён и считают себя самыми первыми чаеводами, что, разумеется, невозможно ни подтвердить, ни опровергнуть. На их языке чай называется фалап (phalap), и говорят, что «pha» означает «что», а «lap» — «лист». Существует легенда о братьях-первооткрывателях чая, которые заблудились в лесу, и один попробовал сорвать и пожевать листья с незнакомого дерева – и жажда и голод перестал его мучить, и он почувствовал прилив сил; он принёс их брату, и тот спросил, что это за листья, «pha lap?» Читать далее…


Апр 21 2019

Капитан Очевидность о жёсткости воды и накипи

Приношу свои извинения за то, что буду излагать элементарнейшие вещи. Но в последнее время мне стали регулярно встречаться суждения с общим лейтмотивом типа «Эта вода плохая/вредная/не подходит для чая, потому что при её использовании в чайнике образуется накипь» — «Образуется накипь, и что с того?» — «Но она же жёсткая!» Видимо, краткий ликбез не будет лишним.

В самом начале я напомню, что общая жёсткость и общая минерализация – не одно и то же, и при выборе воды для чая общая минерализация имеет бОльшее практическое значение, чем общая жёсткость. О минерализации мы говорили неоднократно. Например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13580 Сегодня же речь пойдёт исключительно о жёсткости.

Жёсткость – совокупность свойств воды, обусловленных содержанием в ней солей щелочноземельных металлов, в первую очередь, кальция и магния. То есть, это не какой-то физический параметр, который можно измерить (как температуру или плотность), а все свойства, как физические, так и химические, которыми вода с высоким содержанием солей кальция и магния отличается от воды с низким содержанием этих солей. Эффективность моющих средств в жёсткой воде снижается, одежда после стирки в жёсткой воде кажется более грубой, а кожа после мытья – более сухой, и так далее, и все эти явления и составляют понятие «жёсткость». Но когда о жёсткости говорят как об измеряемом показателе, то имеется в виду суммарное содержание солей кальция и магния. Читать далее…


Апр 21 2019

Пара слов о проблемах методологии

Анализ для западного человека – не просто излюбленный и предпочтительный метод познания. Это нечто, прописанное в заводских настройках, вшитое в плоть и кровь, использующееся практически бессознательно. Целое мы сразу же делим на части, множество – на подмножества и начинаем «есть слона по кусочкам». Разбираем игрушку на детальки и ковыряемся в детальках. В любом крупном учебном материале есть разделы, в разделах – главы, в главах – пункты, в пунктах – подпункты.

Если объект изучения является множеством, то что у нас идёт сразу же за определением и краткими общими сведениями (а то и перед ними)? Правильно – типология, классификация: «А делятся на А1, А2 и А3, а А1 – на А1.1 и А1.2». И когда мы её усвоили, каждый новый элемент множества мы определяем прежде всего через то, к какому подмножеству он относится. К А1.1 или к А1.2? Или вообще к А2? Вы нам точно скажите!.. Нам страсть как важно выстроить внутри систему полочек и ящичков и всё, что встретим, раскладывать по этим полочкам. Разложили – и нам кажется, что мы изучили то, что встретили. Не лезет на полочки? Надо поднажать и упихать.

Проблемы возникают тогда, когда эти полочки начинают занимать в уме больше места, чем то, что на них хранится. Когда слова становятся важнее и интереснее, чем то, что они обозначают. Я уже говорил когда-то, что чуть ли не половина вопросов, с которыми ко мне обращаются в личку, сводится к тому, как что правильно называть. Так и хочется сказать: ребята, вам ещё не надоело спорить о словах? Может, лучше о чае поговорим? Читать далее…


Апр 16 2019

Малоизвестные тайваньцы

Хотя Тайвань и невелик, многообразие сортов чая, производимых на острове, впечатляет. Наряду со всем известными «звёздами», есть и чаи, незнакомые или почти незнакомые российской чайной публике, несмотря на то, что они входят в некоторые версии десятки знаменитых тайваньских чаёв.

Типичный пейзаж Таоюаня — чайные кусты и персиковые деревья.

Таоюань Лунцюань Ча (桃園龙泉茶) – Источник Дракона из Таоюаня. Посёлок Лунтань (龙潭) находится в южной части Таоюаня – региона на северо-западе Тайваня, имеющего статус города центрального подчинения, находящегося между Новым Тайбэем и Синьчжу и славящегося своими персиковыми садами. Название посёлка можно перевести как «Драконья Пучина», что, по-видимому, связано с тем, что рядом с ним из подножия горы выходит подземная река и образует небольшое озеро. Природные условия в Лунтане прекрасно подходят для чаеводства. Читать далее…


Апр 11 2019

Спираль истории красного чая: от шайгань к хунгань и обратно

Шайхуны, красные чаи, высушенные на солнце – пожалуй, чуть ли не главный микротренд внутри красного тренда в последние годы. Трудно найти более модную тему. При этом одни считают шайхуны новым изобретением, а другие – наоборот, «возвращением к истокам», возрождением традиционной технологии.

В XIX веке сушка красного чая на солнце была широко распространена в южном Китае – в Фуцзяни, Цзянси, Аньхое и т.д. Можно сказать, что именно этот метод – по-китайски «шайгань» (晒干) – был тогда традиционным. В труде Ху Биншу (胡秉枢) «Ча У Цянь Цзай» (茶务佥载 — «Всё о чайном деле») 1877 г. производство красного чая описано так: «Собранные с кустов листья помещают на солнечный свет. Когда они подвялятся и станут дряблыми, их убирают, растирают руками и скручивают в форме полосок. Если чайного листа много, можно делать это ногами. Смятый таким образом чайный лист кладут в сосуд и накрывают, подобно тому, как это делается с улунами. Когда он станет красноватым, его извлекают и снова помещают на солнце. Когда он высохнет наполовину, его вновь сжимают руками и помещают в закрытый сосуд. Когда он станет полностью красным, его опять кладут на солнце и держат так, пока он не станет совсем сухим. Чай, изготовленный так, и есть красный чай». Плюсы сушки на солнце очевидны: она не требует затрат дров или электроэнергии, а также специального оборудования, и отсутствует риск, что чай пересохнет или подгорит. Но есть, конечно, и свои сложности – при такой технологии характеристики готового чая сильно зависят от погодных условий, и сложно добиться стабильного результата. Читать далее…


Апр 6 2019

Ошибки при заваривании пуэра

Пост представляет собой скорее пересказ, нежели перевод заметки https://mbd.baidu.com/newspage/data/landingsuper?cont..; таким образом, это частное китайское мнение и не более того, но кое-что в этой заметке привлекло моё внимание. Свои соображения я изложу в конце.

Вкус чая зависит не только от качества самого чая. Методика заваривания и мастерство того, кто заваривает чай, также важны. Один и тот же чай разные люди заваривают по-разному – и получают разный результат. Даже нюансы порой имеют значение и сказываются на вкусе чая. Ошибки при заваривании могут приводить к разочарованию в том или ином виде или сорте чая и к неправильным представлениям о нём. Легко вынести отрицательное суждение о чае, почувствовав горечь или терпкость. Но хотя эти вкусы и присутствуют в чае вообще и в пуэре в частности, их выраженность зависит не только от того, хорош чай или плох, но и от того, хорошо или плохо он приготовлен. И наоборот: «возвращающаяся сладость» считается положительным качеством, но в одном и том же чае в некоторых случаях она хорошо ощутима, а в других – нет. Каковы же причины того, что вкус чая оказывается не таким хорошим, каким мог бы быть? Читать далее…


Апр 3 2019

Необыкновенные приключения баочжуна в рунете

Вэньшань Баочжун (文山包种茶) – продольно скрученный улун со слабым окислением и, как правило, слабым прогревом, который производится в районе Вэньшань, а также других районах тайваньских городов Тайбэй, Новый Тайбэй и Таоюань.

Классический источник сырья для него – Цин Синь Улун; кроме того, Вэньшань Баочжун могут делать из Цин Синь Да Мао, Цзинь Сюаня (TTES #12), Цуй Юй (TTES #13) и других культиваров. В технологии производства Вэньшань Баочжуна нет ничего необычного – в общих чертах, это типичный «улунский» процесс: сбор, завяливание, выделка зелени, фиксация, сминание со скручиванием и сушка. Если погода позволяет, завяливание проводится на открытом воздухе, чай раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают, при необходимости – затеняют при помощи тонкой полупрозрачной ткани; оптимальная температура составляет 30-35°С. Если завяливание проводят в помещении, то слой чайного листа толще – до 5-10 см, и его подогревают током тёплого воздуха (35-38°С). Циклов протряхивание-охлаждение – от трёх до пяти, протряхивание длится от 1 до 12 минут, промежутки между протряхиваниями – 60-90 минут. Фиксация в традиционном варианте проводится вручную в воке (160-180°С), в современном – в горячем вращающемся барабане. Сушка – в два этапа, сперва при более высокой температуре (87-98°С), затем при более низкой (75-85°С). Читать далее…


Мар 23 2019

Аньцзи Хуанцзинь Я (安吉黄金芽) – Золотая Почка из Аньцзи

Элегантный чжэцзянский чай Аньцзи Бай Ча давно заслужил известность у любителей зелёного чая во всём мире, а в последние годы популярность набирает другой необычный сорт из уезда Аньцзи – Хуанцзинь Я (安吉黄金芽), Золотая Почка. Этот ботанический сорт был найден Чжаном Ваньлинем, чаеводом из городского уезда Юйяо (город Нинбо, Чжэцзян) в 1990-х. После примерно десяти лет его изучения и селекции в Чайном исследовательском институте Чжецзянского университета и на Центральной станции лесного хозяйства Юйяо он был зарегистрирован и рекомендован к массовому внедрению.

Как и Аньцзи Бай Е И Хао (白叶一号, Белолистный №1 — стандартный культивар для Аньцзи Бай Ча), Хуанцзинь Я – полуальбинос: молодые побеги этого растения при определённых условиях имеют пониженное содержание хлорофилла и, как следствие, светлую окраску. Но Бай Е И Хао – термочувствительный полуальбинос, его побеги приобретают «нормальный» зелёный цвет, когда температура достигает 23 °С, а окраска Хуанцзинь Я в бОльшей степени зависит от освещённости: на ярком солнечном свету сохраняется светлая окраска, а если света не хватает, листья зеленеют (хотя температура воздуха тоже оказывает влияние). Различается и оттенок: почки и листья Бай Е И Хао в марте и начале апреля – нефритовые или бледно-салатовые, и часто хорошо прорисована более тёмная центральная жила, а почки и листья Хуанцзинь Я – выраженно и равномерно жёлтые (что связывают с повышенным содержанием каротиноидов). Хуанцзинь Я — это «четыре желтизны»: жёлтые побеги на кустах, жёлтый цвет готового чая, жёлтый чайный настой и жёлтое «чайное дно». Вегетация Хуанцзинь Я начинается обычно примерно на неделю позже, чем у Бай Е И Хао. Читать далее…


Мар 16 2019

Немного о перуанском чае

Перу – государство на западном побережье Южной Америки. Больше половины из тридцати одного с лишним миллиона жителей Перу обретается на т.н. косте – узкой береговой полоске с весьма специфическими условиями: это пустыня со скудной растительностью и минимальным количеством осадков, но при этом с высокой влажностью, плотной облачностью и частыми густыми туманами. Гораздо лучше для сельскохозяйственной деятельности подходят западные и восточные склоны Анд на высотах 2300-3500 м. А на северо-востоке страны находится амазонская сельва, покрытая густыми тропическими лесами. Ландшафт и климат Перу потрясающе разнообразны: дюны на косте под непроницаемыми слоистыми облаками, горные ущелья и каньоны, пустынное плато Наска, снег и ледники на неприступных вершинах Анд, сеть притоков Амазонки с племенами, до сих пор избегающими любого контакта с цивилизацией, самый высокогорный населённый пункт в мире (городок золотодобытчиков Ла-Ринконада, 5100 м над уровнем моря) – если нужно было бы выбрать одну-единственную страну, чтобы показать всё интересное и захватывающее, что есть на земном шаре, то Перу неплохо бы для этого подошло.

Сбор чая в Куско

В XII-XV вв. на территории нынешнего Перу существовало государство инков – крупнейшая империя доколумбовой Америки. Испанское завоевание этого региона началось в 1524 г., а национальное освободительное движение триста лет спустя привело к образованию Перу как самостоятельного государства. Местное население и его культура пострадали в гораздо меньшей степени, чем, например, в Северной Америке – в горных районах и на востоке страны преобладают индейцы кечуа и аймара, а главным символом Перу является хорошо сохранившийся город Мачу-Пикчу – древняя столица инков. Но значительная часть населения имеет смешанное происхождение, в основном это испаноязычные метисы, хотя есть и потомки иммигрантов из разных европейских стран, а также китайская и японская диаспоры.

В 1895 г. доктор Бенджамин де ла Торре, сенатор от региона Куско, предложил выращивать чай в качестве альтернативы кофе, коке и тростнику, цены на которые в то время падали. Местные фермеры согласились с его доводами, и была достигнута договорённость о закупке семян в Японии. В 1913 г. перуанский консул в Японии Франсиско А. Лоайса отправил на корабле «Аньё Мару» первую партию чайных семян – 1200 фунтов. Де ла Торре высадил их на своей ферме в Уйро в порядке эксперимента. Уже через несколько лет был получен первый урожай, но в 1917 г. де ла Торре был застрелен своим бывшим работником Хуаном Речарте. После смерти пионера перуанского чаеводства первые плантации были заброшены. Читать далее…