TeaTerra

В 2009-2011 годах группа молодых американских учёных при помощи анализа ДНК проверила, соответствует ли фактический состав магазинных чаёв и трав заявленному на их упаковках. С полным текстом публикации можно ознакомиться тут: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3216529/, та же информация в броской и наглядной форме представлена здесь: http://www.dnabarcodes2011.org/documents/presentation.., а далее я вкратце расскажу, что из этого получилось.

Но сперва необходимо сказать пару слов о том, что такое ДНК-штрихкодирование (DNA-barcoding). Это метод, позволяющий по относительно коротким участкам ДНК определить принадлежность организма к определённому таксону (в идеале – к виду или ещё более мелкому таксону; на худой конец – к роду или семейству). Для этого нужно выбрать легко секвенируемый и обладающий видовой специфичностью участок ДНК и создать базу данных, в которой будет содержаться информация о том, какому биологическому виду какая последовательность нуклеотидов в данном участке соответствует. Отсюда и название: как штрих-код не несёт в себе полную информацию о товаре, но позволяет однозначно его идентифицировать, так и расшифрованные нуклеотидные последовательности, являясь лишь малой частью генома, позволяют с уверенностью сказать, ромашке или васильку принадлежит микроскопическая часть листа, когда морфологи разводят руками и говорят «пас». У животных на роль такого «штрих-кода» хорошо подходит митохондриальный ген цитохромоксидазы, но у большинства растений он оказывается недостаточно информативен из-за более низкой скорости накопления различий в нём, и для ДНК-баркодинга растений чаще всего используется комбинация двух генов хлоропластов – rbcL и matK, а также ядерный спейсер ITS2. Совсем уж простыми словами: требуется расшифровать последовательность нуклеотидов в этих участках ДНК из исследуемого материала (а это считанные сотни пар) и сравнить её с уже известными, с какой совпадает – такое и растение в наших руках. За последнее десятилетие в рамках проектов Consortium for the Barcode of Life и GenBank созданы обширные базы данных по rbcL, matK и другим маркерным участкам ДНК растений; постоянно ведётся также поиск новых, более информативных участков ДНК. Читать далее…

За последнее время мне несколько раз пришлось останавливать людей, купивших свежий чайник – «получил, всё в порядке, жду гостей, чтобы опробовать его в деле!» — и объяснять, что так делать не стоит. Оказывается, многим невдомёк, что сходу заваривать хороший чай в неподготовленном бюджетном чайнике – не самая хорошая идея. Бывает и так, что попробовав сделать это раз-другой, люди разочарованно вздыхают и засовывают чайник на дальнюю полку, думая, что им не повезло с чайником: глиной пахнет.

В ходе диалогов с ними я обнаружил, что пятилетней давности пост на эту тему — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_215 — давно пора переписать от начала и до конца.

Во-первых, я больше не советую чистить чайники зубной пастой. Если только это не какие-то экстремально грязные, испорченные дурным обращением чайники. Да и то лучше и безопаснее воспользоваться содой. В наше время найти зубную пасту без отдушек очень тяжело, так что риск большой, а смысл практически отсутствует. Для свежего чайника вполне достаточно тёплой воды и жёсткой щётки или ёршика. Удалить глиняную крошку и пыль и остатки шлифовочного песка совсем нетрудно. Читать далее…

Цены на старый чай часто настолько высоки, что многие люди могут о нём только мечтать. Хороший выход – найти высококлассный молодой чай с лучшим соотношением цены и качества и позволить ему медленно созревать. Таким образом можно получить двойную выгоду – и старый чай при сравнительно небольших затратах денег, и удовольствие и опыт в процессе его выдерживания.

1. Создание «базы данных».
Первый элемент, который необходим для того, чтобы определить, каким потенциалом хранения обладает молодой пуэр – создание достаточного запаса информации в собственной голове. Нужно на практике уяснить специфику разных чайных районов; нужно также понять особенности купажированных чаёв. Чтобы сформировать эту «картотеку ощущений», необходимо постоянно пробовать пуэр разных типов, разных брендов и т.д., а затем анализировать и обобщать полученную информацию и хранить её в своей памяти. Читать далее…

Ча Хуа Ши (茶化石), Чайные Окаменелости – современная разновидность шу пуэра, разработанная и запатентованная компанией Yunnan Xishuangbanna Guchashan Tea Co., Ltd., выпускающей чай под несколькими брендами, в частности, под брендом Лунъюань (龙园) – «Драконий Сад».

Ча Хуа Ши представляют собой плотные, твёрдые кусочки спрессованного чая, похожие на небольшие тёмно-коричневые камушки, обычно слегка вытянутые и угловатые, с гладкой, немного блестящей поверхностью. В отличие от Лао Ча Тоу – «Старых Чайных Голов», также являющихся плотно спрессованным шу пуэром, Ча Хуа Ши производят впечатление гранул однородной массы, в них уже невозможно различить чайные листья. При заваривании они не распадаются и мало увеличиваются в объёме, «чайное дно» выглядит как влажные чёрные зёрнышки. Аромат Ча Хуа Ши в сухом виде сдержанный, с явной чэньюнь – мелодией старости и оттенками клейкого риса номи, без затхлости и ощущения «влажной кучи». Цвет настоя глубокий, яркий, красный с коньячным оттенком. Текстура шелковистая, гладкая, вкус чистый, насыщенный, сладковатый с оттенками риса номи. Качественные Ча Хуа Ши исключительно устойчивы при заваривании и выдерживают до 30 проливов. Они очень мягко действуют на слизистую желудка; считается, что они хорошо подходят для пожилых и ослабленных людей. Читать далее…

Гуйчжоу – провинция на юге Китая, восточнее Юньнани и севернее Гуанси. Влажный субтропический муссонный климат со среднегодовой температурой около 15 °С и четырьмя хорошо выраженными сезонами относительно благоприятен для земледелия; в то же время, погода в Гуйчжоу переменчива и труднопредсказуема, про неё здесь говорят: «на одной горе четыре времени года, в десяти ли друг от друга разные сезоны». Ландшафт Гуйчжоу описывают выражением «восемь гор, одна вода и одно поле» — преобладают горы и холмы, более высокие на западе (до 2900 м над уровнем моря) и более низкие на востоке. Пригодных для сельскохозяйственного использования земель немного. Чаеводство занимает заметное место в структуре народного хозяйства провинции, но гуйчжоуские чаи малоизвестны в России, за исключением разве что Дуюнь Мао Цзянь, да и тот далеко не в каждой чайной встретишь.

Давайте же посмотрим, какие сорта чая являются гордостью Гуйчжоу. Читать далее…

Удивительно, но в рунете очень трудно найти статью, в которой внятно описывалась бы обработка чайного листа при производстве этого прекрасного, знаменитого чая. Если набрать в Яндексе «технология производства Дун Фан Мэй Жэнь», то в первом десятке ссылок не обнаруживается ничего вразумительного – как правило, нет даже общих принципов, объясняющих, как достигается такой необычный результат: высокий уровень окисления, сочетающийся с богатством, изменчивостью и стойкостью аромата.

Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.

Давайте же узнаем, как делается Восточная Красавица, воспользовавшись парой общедоступных китайских публикаций — http://www.ixueshu.com/document/b334c8895cd927f1.html и http://www.ixueshu.com/document/11b3270f5d63548831894… Читать далее…

Ещё немного о названиях уишаньских сортов (источники — http://www.sohu.com/a/217079965_100034398, https://www.weibo.com/5686997530/FvRM2iYTA?type=comme.. и http://blog.sina.com.cn/s/blog_47db3e3001009ogg.html; статьи обратили на себя внимание обилием ранее не встречавшихся названий, причём в отношении значительной их части беглый поиск в китайских интернетах не даёт результатов. Может, кому-то попадались Го Гун Бянь или Люй Ди Мэй?).

Посадки на фоне утёсов, на первом плане, очевидно, Бай Цзи Гуань

По месту произрастания и особенностям окружающей среды:

• 不见天 Бу Цзянь Тянь (Не Видящий Неба – куст-родоначальник найден под нависающим утёсом, куда проникал лишь отражённый свет),
• 岭上梅 Лин Шан Мэй (Слива на Горном Перевале),
• 金钥匙 Цзинь Яо Ши (Золотой Ключ),
• 过山龙 Го Шань Лун (Дракон, Переправляющийся Через Горы; так в китайской ботанике называется плаун поникший),
• 吊金钟 Дяо Цзинь Чжун (Висящий Золотой Колокол; возможны и другие варианты перевода, в частности, сочетание иероглифов 金钟 является названием одного из видов сверчков),
• 石角 Ши Цзяо (Каменный Рог),
• 九龙珠 Цзю Лун Чжу (Жемчужина Девяти Драконов), Читать далее…

С точки зрения среднестатистического чайного россиянина, провинция Хубэй, расположенная в центральной части Китая, известна прежде всего своими хэйча – «чаями приграничного сбыта», «чаями большой дороги», то есть чаем, предназначенным для менее цивилизованных соседних народов и племён с запада и севера. К коим мы смело можем отнести и себя – кстати, в хубэйском административном центре Ухане брали своё начало и китайско-российские чаеторговые пути. В конце XIX века здесь находились принадлежащие русским купцам чайные фабрики, бывшие на тот момент крупнейшими в мире. Сейчас под чай в Хубэе занято свыше 320 000 гектаров, а стоимость ежегодно производимого чая составляет 13,2 млрд. юаней (более 2 миллиардов долларов США. Это больше бюджета Воронежской области на 2018 год).

Посёлок Дэнцунь

А с китайской точки зрения, интерес в Хубэе представляют почти исключительно зелёные сорта. В Хубэе тоже существует нечто вроде официального топ-10, как в Чжэцзяне (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11724), но нижеследующий список, найденный мною здесь — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1569635893078363.. – скорее, частное мнение. Читать далее…

В 2010 году в Журнале Этнофармакологии было опубликованы результаты исследования, проведённого группой американских и китайских учёных и имевшего любопытный дизайн: https://www.nybg.org/files/scientists/sahmed/JEP.pdf. В этом посте я кратко о нём расскажу, а полный текст публикации в формате pdf прикреплён ниже.

Рисунок 1. Всем вам знакомый научный инструментарий. Польза таких научных публикаций несомненна: благодаря им некоторые читатели Журнала Этнофармакологии узнают о Гун Фу Ча Дао.

В качестве материала для исследования были взяты 10 образцов пуэра: 3 молодых шэна (полгода после производства), 4 выдержанных шэна (возраст не менее 10 лет) и 3 шу (полгода после производства). При этом пять из них были сделаны из чистого сырья из чайных садов, другие пять – из сырья с плантационных террасных посадок. Каждый образец заваривался 95-градусной водой десятью последовательными проливами в гайвани, 8 г чая на 80 мл воды, первый пролив – 30 секунд, последующие – по 20 секунд, настой каждого пролива собирался отдельно. Этим данная работа отличается от многих других, в которых для экстрагирования веществ из чайного листа берётся метанол или иные растворители, чай вываривается по полчаса и т.п., и это даёт возможность точно установить состав сухого чайного листа, но имеет мало отношения к напитку, который мы пьём… Далее каждый из 100 настоев фильтровали, замораживали, лиофилизировали, полученный сухой экстракт вновь растворяли в воде (1 г экстракта в 10 мл), анализировали его состав хроматографическим методом (определяли содержание катехинов и метилксантинов) и измеряли его антирадикальную активность при взаимодействии с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом. Читать далее…

Провинция Сычуань в чайном мире известна прежде всего зелёными чаями – как изысканными, так и простыми, повседневными – и хэйча. Но в каждом регионе обязательно находятся люди, «желающие странного» и выходящие за рамки привычных стереотипов – такие, как мастер Хэн И из Мабянь (Мабянь-Иский автономный уезд расположен на юге городского округа Лэшань, недалеко от северной границы Юньнани.

Четверть его населения составляют ийцы – довольно крупный народ, предками которого были, в частности, жители древнего государства Дянь). Ещё его дед обнаружил на своей земле дикие чайные кусты. Отец Хэн И не испытывал большого энтузиазма по поводу чая, а вот мать умела делать хороший зелёный чай и начала учить этому сына, как только он подрос. И он стал задумываться о культивировании полудиких кустов на принадлежавшей ему земле, но ему не хотелось делать только зелёный Мао Цзянь. Читать далее…