TeaTerra

Краткий пересказ поста baijiahao.baidu.com/s?id=18001… с моими дополнениями и пояснениями. Начинающим будет проще, если они предварительно освежат свои знания об административно-территориальном делении КНР, прочитав пост vk.com/wall-47905050_19295 .

Есть два расхожих выражения, касающихся пуэра: «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее» и «и шань и вэй (一山一味) – «одна гора – один вкус» (то есть на каждой горе – свой вкус). Первое – о том, что вкус и аромат пуэра меняются с возрастом; эти изменения зависят как от свойств самого чая, так и от условий его хранения, и выдержанные пуэрча приобретают индивидуальность, которой недостаёт многим другим чаям. Второе – о том, что особенности терруара (состав почв, микроклимат, биологическое окружение и т.д.) проявлены во вкусе и аромате чая. Пересечение и наложение эстетики времени и эстетики места – это и рождает непревзойдённую коллекционную ценность пуэра.

География пуэра чрезвычайно увлекательна, но у её сложности есть и оборотная сторона: существуют сотни известных чайных деревень и садов и тысячи малоизвестных, и даже учёные, специализирующиеся на изучении пуэра, не могут похвастаться, что знают все эти деревни и сады. Или хотя бы половину. Говоря о чайных зонах и локациях, даже признанные эксперты порой «надевают шапку Чжана на голову Ли».

Как же в этом разобраться простому любителю чая? Читать далее…

Чай живёт своей жизнью, а названия чая – своей. Бывает так, что название гораздо старше самого чая; как неистребимый древний дух, оно вселяется то в один чай, то в другой. Например, считается, что название Да Хун Пао (大红袍) – «Большой красный халат» известно с конца XIV или начала XV века – по крайней мере, так гласят записи в уишаньском монастыре Тяньсинь Юнлэ (天心永乐禅寺), «Вечная радость сердца небес», в котором изначально и делали чай с таким названием (правда, самим этим записям вряд ли восемь веков). Однако в те времена улунов ещё не существовало, и если в начале эпохи Мин уишаньский монастырский чай и носил это имя, то это точно был не тот Да Хун Пао, какой знаем мы.

Материнское дерево Я Ши Сян Дань Цуна в деревне Сяпинкэнтоу (下坪坑头村), Фэнси, город Фэнхуан. Ориентировочный возраст – 180 лет. Источник — https://www.163.com/dy/article/IVRAF6VB0521CNOB.html

Или взять такое прославленное имя, как Гучжу Цзы Сунь (顾渚紫笋), «Пурпурные ростки из Гучжу» (см. vk.com/wall-47905050_23053 ). Сейчас можно встретить чай с таким названием – это рассыпной зелёный чай, ничем принципиальным не отличающийся от великого множества современных люйча. Понятно, что с чайной иконой эпохи Тан у него нет практически ничего общего. Читать далее…

Городской уезд Фудин (福鼎市) на северо-востоке городского округа Ниндэ провинции Фуцзянь – важнейший район производства белых чаёв. Из семнадцати административно-территориальных единиц волостного уровня, на которые делится Фудин, наибольшее значение имеют четыре – города Паньси (磻溪镇), Таймушань (太姥山镇), Гуаньян (管阳镇) и Дяньтоу (点头镇) в западной и южной частях уезда (см. фото 1 и 2). Эти топонимы нередко встречаются в названиях фудинских чаёв.

Паньси – заповедник традиционных технологий и место производства белых чаёв высочайшего качества. В городе (напомню, что в Китае городом, посёлком, административной деревней и т.д. называют не только сам населённый пункт, но и всю территорию под его юрисдикцией) более 28 000 му (1868 га) чайных садов, из которых 21 600 му (1441 га) относятся к экологически чистым, а 1000 му (67 га) – к органическим. Годовые объёмы производства превышают 1500 т. Читать далее…

«Мало кто знает, откуда мы взялись. Глядя на нас, тёмных и морщинистых, люди гадают, что мы такое – красный чай? Чёрный? Пуэр? Насмехаясь над нашей уродливой внешностью, они обзывают нас «тыквами» и «бомбами». Их можно понять. Мы странные. Но нынешний пуэр, красные чаи, чёрные кирпичи-фу – все они на много поколений младше нас. Они могли бы быть нашими внуками…

В далёком прошлом я был помело в саду ста фруктов у лотосового озера. В далёком прошлом она была чаем в храме ста трав на бамбуковой горе. Её домом была окутанная туманом вершина, моим – дно долины, полное чистых источников. Мы прожили сотни тысяч лет порознь, и наши жизни не смогли бы пересечься, если бы не случай на персиковом пиру госпожи Нефритового пруда – богини Сиванму. Читать далее…

Каждый любитель чая рано или поздно встречает заявления о том, что в чайных садах Цзянсу, кроме чая, растут ещё персиковые и сливовые деревья, и вот поэтому-то в аромате Дунтин Би Ло Чунь так много тонких цветочных и фруктовых оттенков.

Рис.1. Чайно-вишнёвый интеркропинг наглядно.

«Ну, допустим», — думает любитель чая.

А потом он встречает заявления о том, что в лесах с дикорастущими древними чайными деревьями растут и камфорные деревья, и что их кора опадает на землю, вкусоароматические вещества из неё попадают в почву, а затем их всасывают корни чайных деревьев – и вуаля, вот вам камфорный аромат в «лесных» шэнах. Почему он есть только в шэнах среднего возраста, а в молодом чае его нет? «Вы не рефлексируйте, вы распространяйте» (с). Читать далее…

Одна из причин, почему в китайской географии, а значит, и истории бывает непросто разобраться – в том, что один и тот же топоним может означать и населённый пункт, и территорию. В русском языке благодаря его синтаксическому богатству проще: Воронеж – это одно, а Воронежская область или, скажем, губерния – другое. А вот встретившийся в тексте Пуэр может быть и городом, и уездом, и округом. Вдобавок административно-территориальное деление Поднебесной часто менялось: области, управы, комиссариаты, губернаторства – чего там только не было! Русских слов явно меньше, чем использовавшихся для всего этого китайских, так что они начинают повторяться, что тоже добавляет путаницы… В России, конечно, тоже случаются переименования, объединения и разъединения, но всё же мы привыкли, что топонимы означают что-то определённое: Воронеж – это Воронеж, а Тамбов – это Тамбов, и это не одно и то же. Русским сложно понять, что в китайских реалиях Воронеж может входить в состав Тамбова, а через век-другой, наоборот, Тамбов становится одной из частей Воронежа. То есть тьфу, какие Воронеж и Тамбов? Пуэр и Сымао, конечно же.

На протяжении эпохи Мин и начала эпохи Цин крайним юго-западом Юньнани продолжали управлять местные вожди, власть которых чаще всего передавалась по наследству. У этой системы были свои плюсы: привычное течение жизни на окраинах не менялось, и у народов, населявших приграничные районы империи, не возникало ощущения, что их подчинили и притесняют чужаки, а у центральных властей не было необходимости держать там большой штат бюрократов и войсковые гарнизоны. Но были и минусы: местные вожди не всегда могли гарантировать порядок в своих владениях и порой использовали своё положение для личного обогащения, собирая с населения гораздо больше налогов, чем та дань, которую они перечисляли в центр. Поэтому шаг за шагом, начиная с более близких к столицам регионов, имперские власти проводили политику «гайту гуйлю» (改土归流), что можно перевести как «исправление земель и возвращение окраин», то есть замену наследственных вождей на чиновников, назначаемых из центра. Говоря нынешним языком – укрепление вертикали власти. Читать далее…

Первые пять фото – сбор чая в остане Гилян. На следующих четырёх – раздача чая в начале Мухаррама, месяца скорби. Последнее фото – чай в пещерной деревне Кандован (погуглите – пейзаж там просто фантастический)
Читать далее…

Друзья, я обнаружил, что даже сравнительно опытные любители чая зачастую имеют смутное представление о том, что такое ГАМК – слышали из россказней продавцов ГАБА-чая что-то о том, что это вещество якобы полезно и якобы может положительно повлиять на настроение, и бездумно принимают это на веру (а зря). Ещё меньше они знают о том, какую роль ГАМК выполняет в растениях и откуда она берётся в ГАБА-чае в повышенном количестве. В результате возникают нелепые понятия об «анаэробной ферментации», сводящиеся к тому, что обрабатываемые чайные листья можно на каком-либо этапе поместить в бескислородную среду – и в них волшебным образом возникнет ГАМК. Причём так думают не только потребители, но и некоторые производители чая. И они могут вакуумировать уже фиксированный прогревом чай, с инактивированными ферментами – и называть его «габой». Содержание ГАМК в нём, конечно же, никто не измеряет…

Давайте немножко во всём этом разберёмся. Заодно станет понятнее, почему мы стараемся держаться от ГАБА-чая подальше. Сразу предупрежу: я постараюсь излагать предельно кратко и доступно, и при этом не избежать пробелов и мелких искажений. Для тех, кто захочет копнуть глубже (что я искренне рекомендую сделать – тема чрезвычайно увлекательная, и если не интересоваться такими вещами, зачем тогда вообще заниматься чаем?), я оставлю множество ссылок на научные публикации и обзоры. Читать далее…

Многие летучие вкусоароматические соединения (ЛВС) чая по своему химическому строению являются терпеноидами. Их природная роль – отпугивать вредителей чайных растений; некоторые из них являются также сигнальными веществами, адресованными другим чайным кустам и другим членам экосистемы. Биосинтез терпеноидов, от которых напрямую зависит аромат и вкус чая, регулируется весьма тонко, некоторые механизмы этой регуляции довольно замысловаты. И вот вам пример.

Лю Гофэн и другие научные сотрудники Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений Аньхойского сельскохозяйственного университета в 2017 г. изучили сплайсинг транскриптов гена терпенсинтазы CsLIS/NES (https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/pce.13080 ). Не очень-то понятно, да? Сейчас попробую объяснить, максимально всё упростив. Читать далее…

Инфографика найдена тут — https://baijiahao.baidu.com/s?id=1731407461584421982 . Список далеко не полон, но даёт некоторое представление о распространённости байча. А то ведь есть люди, думающие, что белые чаи делают только в Фудине и в Юньнани.

Внимание: имеются неточности! Так, насколько я знаю, чайная зона Янта – не в Сымао, а в Цзингу, и белый чай оттуда обычно фигурирует под названием Янта Да Бай Ча, а не просто Янта Бай Ча. И наоборот, инцзянский чай – обычно просто Инцзян Бай Ча, а не Да Бай Ча. Кроме того, в перечне есть не белые (технологически) чаи и вообще не чаи (ботанически). Читать далее…

Я планировал перейти к разбору упоминаний чая, производившегося на территории нынешней Юньнани, в письменных источниках от древнейших времён и до периода Китайской Республики, однако после публикации первой части (https://vk.com/wall-47905050_24663 ) мне задали ряд вопросов, и я считаю, что нужно сделать своего рода интермедию с разбором редакционной почты. Наверняка эти вопросы возникают не только у тех, кто не поленился прислать их мне в личку.

Вообще, зарождающийся у российских любителей чая интерес к фактической истории чайной культуры (а не к мифам и сказкам) чрезвычайно меня радует. Именно в истории можно найти ключи к пониманию многих сторон мира китайского чая. Читать далее…