Июн 6 2021

Бай Шуйцин – «пуэрный крёстный отец»

Бай Шуйцин (白水清) родился в 1955 году в фуцзяньском уезде Аньси, в деревне Мэйцин посёлка Лунмэнь. В возрасте 28 лет он покинул родную деревню и отправился на заработки в Гонконг буквально со ста юанями в кармане. Там он пытался добыть средства к существованию, совмещая работу по найму с торговлей разными мелкими товарами, а затем – нефритом и средствами традиционной китайской медицины, но разбогатеть у него не получилось. Зато он проникся интересом к чаю и понял, что чай – то, на чём можно заработать. Этому едва ли стоит удивляться, ведь Гонконг – гораздо более «чайное» место, чем сельская глушь Аньси. Потребление чая в Гонконге – больше 15 000 тонн в год, то есть более 2 кг на человека, что примерно в шесть раз больше, чем на материке. Английское и юго-восточно-азиатское влияние сформировало своеобразную чайную культуру с приверженностью к сильно окисленным чаям с плотным вкусом, а особенности климата Гонконга – созвучную этим вкусам специфическую стилистику выдержанного чая.

Вернувшись в Аньси, будущий чайный король вложил имеющиеся деньги в закупку Те Гуаньинь, потратив перед этим немало времени на изучение тонкостей производственного процесса, чтобы суметь выбрать лучший чай – и вновь отправился покорять Гонконг. В начале 1990-х экономический рост в Гонконге привёл, с одной стороны, к повышению спроса на дорогой, изысканный чай (роль которого на тот момент выполняли улуны, в частности, Те Гуаньинь – напомню, что до пуэрного бума было ещё далеко), а с другой, к переменам на рынке недвижимости: маленькие старые ресторанчики и склады шли под снос, освобождая место для современных зданий. Благодаря этому появилась возможность совсем недорого покупать чай из старых запасов, который до этого не был широко представлен на рынке и не рассматривался как коммерческий продукт, хотя и имел своих поклонников. Бай Шуйцин был удивлён тем, как сильно отличался такой чай и от молодого, недавно произведённого пуэра, и от шэнов традиционного гонконгского хранения (т.е. влажного склада). Можно сказать, что он одним из первых в полной мере осознал перспективы такого чая – и стал торговать популярными видами чая, а прибыль вкладывать в выдержанный пуэр. Пробуя множество разных образцов, он научился улавливать взаимосвязи между происхождением чая, условиями его хранения и его объективными свойствами, что позволило ему успешно предсказывать, как чай будет меняться в дальнейшем, и создавать оптимальные условия для его созревания. Несмотря на огромный практический опыт, Бай Шуйцин не был сугубым практиком – он много читал о чае, и его библиотека росла так же быстро, как и чайная коллекция. Читать далее…


Май 20 2021

Шэньнунцзя – Лестница Божественного Земледельца

Лесной район Шэньнунцзя (神农架林区) – уникальная единица административно-территориального деления Китая: провинций, округов и уездов много, а лесной район – один-единственный. Шэньнунцзя находится на северо-западе провинции Хубэй и является районом провинциального подчинения (то есть по статусу соответствует округу). Площадь Шэньнунцзя – 3253 кв. км, а население – всего-навсего около 80 тысяч человек. Это безлюдные высокогорные леса. Ходят упорные слухи, что в них обитают некие «дикие люди» — судя по всему, китайская версия йети. Убедительных доказательств, впрочем, нет.

Горы Дабашань, юго-восточная ветвь хребта Циньлин, образуют водораздел между Янцзы и её крупнейшим левым притоком – рекой Ханьшуй. Высота шести пиков превышает 3000 м над уровнем моря; Шэньнундин (3105 м), являющийся высочайшей вершиной центрального Китая, назван, как и весь район, в честь Шэньнуна – Божественного Земледельца, мифического древнего императора, имевшего нечеловеческую внешность и сверхчеловеческие способности, которому, среди прочего, приписывается открытие целебных свойств чая путём рискованных экспериментов на себе. Согласно легенде, Шэньнун воздвиг на горах лестницы, чтобы облегчить жизнь своим подданным; потом на их месте выросли могучие леса. Читать далее…


Май 20 2021

Байхуатань – «новая аристократия» Иу

Знаменитый чайный район Иу в восточной части округа Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провиции Юньнань велик и неоднороден, внутри него выделяют много локаций – Махэй, Маньсю, Саньцзячжай, Лэншуйхэ, Гуафэнчжай (которая настолько известна, что в некоторых типологиях её выделяют в особый район, отдельный от Иу) и т.д. В разные периоды времени разные локации сперва набирают популярность, а затем отходят на второй план, и жестокая в своей переменчивости мода одаряет своей благосклонностью новых «звёзд».

В последние годы всё громче звучит новое имя – Байхуатань (百花潭), что можно перевести как «Омут Ста Цветов» или «Заводь в Полном Цвету». Встречается написание 白花潭, а также вариация Байхуацин (百花箐), иероглиф 箐 в данном случае – запись слова «река» на языке местных жителей.

Эта локация относится к территории деревни Яоцю (瑶区瑶族乡) – единственному месту компактного проживания яо в Сишуанбаньна. Яоцю, что и означает дословно «район яо», – административная деревня, а не натуральная; в действительности на этой территории существует порядка тридцати небольших поселений с общим числом жителей около 7500. С севера с Яоцю граничит деревня Иу, с востока – посёлок Мэнбань, с запада – посёлок Гуаньлэй, с юга – посёлок Мэнла. Читать далее…


Май 2 2021

Пара слов об инструкциях и о заваривании чая в стеклянном стакане

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…


Май 2 2021

Три красных знамени. Историко-экономический полуоффтоп

На грубых фарфоровых чайниках и чашках времён Культурной революции (1966-1976 гг.) можно встретить часто повторяющийся мотив – ряд развевающихся красных флагов. Их всегда три. Что означает этот символ?

В конце 1950-х экономика Китая, получившего наконец передышку после нескольких десятилетий кризисов и войн, постепенно восстанавливалась. Были достигнуты определённые успехи, но они сильно преувеличивались местными властями, старавшимися произвести впечатление на центральное руководство, и это вызывало у лидеров Коммунистической партии Китая неоправданный оптимизм. Однако КНР оставалась аграрной страной с низкой производительностью труда, сильно отстающей от ведущих мировых держав.

Левое крыло компартии во главе с Мао Цзэдуном приняло решение форсировать развитие экономики путём кардинальных социальных преобразований, и в 1958 г. на Второй сессии VIII съезда КПК был провозглашён курс, заключающийся в создании народных коммун, «большом скачке» (то есть модернизации сельского хозяйства и промышленности с увеличением объёмов продукции в несколько раз за пять лет), и новой генеральной линии партии, направленной на построение социалистического общества, не считаясь с затратами сил. Эти три направления и получили название «Трёх красных знамён» — Сань Мянь Хун Ци (三面红旗). Читать далее…


Апр 25 2021

Буквально пара слов о весенних сезонах

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…


Апр 25 2021

Тэмоми – традиционная японская ручная обработка чайного листа

В наше время самым популярным японским чаем является сэнтя, на его долю приходится больше половины всего производимого в Японии чая. Но до XVIII века такого чая – туго скрученного в форме прямых, длинных изумрудно-зелёных игл и имеющего свежий аромат, яркий, прозрачный настой и вкус с выраженным тоном умами – в Японии не было. Существовал изысканный порошковый чай для знати, сырьё для которого собиралось с предварительно затенённых кустов, благодаря чему снижалась горечь, и грубо обработанный листовой чай для бедняков, который иногда сминали, но без заботы о придании ему красивой формы, а иногда просто сушили, для фиксации использовалось как пропаривание, так и прогрев в воке, но фиксация часто оказывалась неполной, чай темнел, его аромату и вкусу недоставало свежести – в общем, это был гораздо более грубый продукт, чем, например, нынешний бантя. Но в конце XVII века в деревне Юядани (ныне посёлок Удзитавара) префектуры Киото родился человек, который всё изменил – фактически, он создал знакомый нам облик японского зелёного чая. Звали его Нагатани Соэн.

Нагатани Соэн задался целью усовершенствовать обработку чайного листа так, чтобы сделать доступный, но при этом достойный чай. Для этого он соединил различные приёмы, известные к тому времени, в непрерывную технологическую цепь и отшлифовал каждый из этапов, на что потребовалось пятнадцать лет. Главной особенностью методики Нагатани стала длительная формовка с одновременной сушкой: сминание и скручивание чайного листа проводилось на горячем столе, и на протяжении нескольких часов работы чай постепенно терял влагу. Сейчас этот аосэй-сэнтя сэйхо (青製煎茶製法) — «метод изготовления синего сэнтя» — больше известен как тэмоми (手揉み), что означает просто-напросто ручное скручивание. Читать далее…


Апр 25 2021

«Страна тысячи холмов» — чайная Руанда в объективе Тима Смита

(см. https://www.theguardian.com/global-development/galler.. , там есть и ещё фотографии). Подробности – в описаниях фото.

Чайное хозяйство Гисову. Большая высота над уровнем моря, крутые склоны и кислая почва делают холмы Гисову малопригодными для многих сельхозкультур, зато отлично подходящими для выращивания чая. Читать далее…


Апр 6 2021

Чешуя, молочный лист, рыбий лист

Какие почки нельзя срывать при сборе сырья для высококлассных зелёных, белых и жёлтых чаёв (полые, вялые, мокрые, фиолетовые, повреждённые и т.д.), наверно, все уже выучили наизусть – так часто список «девяти несрываемых» повторяется в рунете. А в китайских источниках, когда речь заходит о внимательном отношении к сырью, среди запретов нередко упоминаются ещё и «рыбьи листья» — юй е (鱼叶). Что же это такое?

После периода покоя из точек роста на ветвях чайных растений, как правило, не появляются сразу же полноценные почки и листья. Обычно этому предшествует появление одного, а иногда двух-трёх странных, деформированных, недоразвитых листочков. Они отклоняются в сторону, как заправочные мачты на стартовой площадке космодрома, и после этого из той же точки стартует нормальная флешь, листья на которой называют «настоящими» — чжэнь е (真叶). Это хорошо видно на первых трёх фото.

Такие листочки и называются «рыбьими». Происхождение названия не совсем понятно. Обычно говорят, что они напоминают рыбью чешую; как по мне, сходства немного. Юй е могут выглядеть по-разному, но чаще всего они не имеют боковых жил (или они слабо выражены), их края могут быть волнисто изогнутыми, кончик закруглён или затуплен, цвет может быть светлее или, наоборот, темнее, чем у «настоящих» листьев, и они более плотные и ломкие. Читать далее…


Мар 28 2021

Ибинь Цзао Ча – чай из зоны температурной аномалии

Многие любители чая в России не задумываются над отличиями китайского климата от российского. Каждый год мы сталкиваемся с тем, что интерес к свежему зелёному чаю у людей просыпается только к середине марта, и выглядит это примерно так: «Скоро же весна! Хочу поучаствовать в закупке зелёного чая, сообщите мне, когда начнётся его сбор, чтобы я не пропустил» — а он давно уже идёт, и не только первые, но и вторые партии уже закуплены и распределены. Почему так происходит – в принципе, понятно: в средней полосе России только-только повеяло весной, проблески солнца сменяются ночными морозами, ручьи то пробиваются, то вновь скрываются подо льдом. Доходит до смешного: я видел, как под упоминанием о том, что в Китае февраль называют «белым месяцем», девушка оставила комментарий: «Да, у нас тоже всё в снегу!» Но китайский февраль (по крайней мере, в южных, чаеводческих регионах) бел не от снега, а от цветущих деревьев!

Кроме того, многие неоправданно переносят на Китай российские закономерности: «чем южнее, тем теплее, а чем севернее, тем холоднее». По этой логике, самыми ранними материковыми чаями (об острове Хайнань мы писали здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14581 ) должны быть юньнаньские, гуансийские и гуандунские. Особенно часто так думают жители равнин, плохо знакомые, скажем так, с вертикальной составляющей климата. Но в Китае много гор, и климат сильно зависит от высоты над уровнем моря, а кроме того, горные массивы являются препятствием на пути воздушных масс, создавая перепады температуры и влажности. Так что в Китае всё совсем не так просто, и весна не наступает строго с юга на север. Прекрасным примером может послужить Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из Ибиня. Читать далее…