TeaTerra

Фан Шихуэй (方世辉), заместитель председателя Ассоциации чайной индустрии провинции Аньхой, родился в 1950 г. В 1976 г. он окончил чайный факультет Аньхойского сельскохозяйственного университета, после чего работал в Управлении сельского и лесного хозяйства уезда Чаосянь (ныне городской уезд Чаоху городского округа Хэфэй), а затем – в Аньхойском трудовом университете. В 1983-1984 гг. – повышение квалификации на кафедре чайных наук Чжэцзянского сельскохозяйственного университета, в 1985-1986 гг. – аспирантура в Аньхойском сельскохозяйственном университете, с 1990 г. Фан в этом университете преподавал.

Фан Шихуэй – автор многочисленных научных публикаций, посвящённых в основном вопросам обработки чайного листа и взаимосвязям между технологией и биохимией. Вот некоторые темы его исследований: «Эволюция технологии знаменитых высококачественных сортов чая», «Влияние сорта чайного куста, сезона сбора и технологии обработки на качество чая улун», «Влияние танназы и синергических веществ на стабильность напитков из зелёного чая». Ранние работы Фана получали награды окружного и провинциального уровней, поздние – награды Министерства сельского хозяйства КНР и Китайского сельскохозяйственного общества. Фан участвовал в составлении нескольких учебных пособий для сельскохозяйственных вузов: «Технология обработки чайного листа», «Обработка чая», «Введение в сельское хозяйство провинции Аньхой»; создал авторские лекционные курсы на аналогичные темы; был членом редакционной коллегии фундаментального «Реестра китайских чаёв», изданного в 2007 г. Фан принимал активное участие и руководил рядом исследовательских проектов, имеющих большое прикладное значение: «Формирование, регулирование и контроль аромата зелёных чаёв, улунов и жасминовых чаёв», «Внедрение комплексной сельскохозяйственной модели невысоких холмов в среднем и нижнем течении Янцзы и на отмелях Хуайхэ», «Создание и развитие базы органического чая Люань Гуапянь», «Исследование современных технологий обработки органического чая и внедрение их в производство» и др. Деятельность Фан Шихуэя не ограничивалась Аньхоем – он изучал чаеводство и помогал его развитию в Юньнани, Гуйчжоу, Хубэе, Хэнани, Цзянсу и Шаньдуне, а также во Вьетнаме. Читать далее…

Шэнчжоу – городской уезд в южной части округа Шаосин провинции Чжэцзян, к юго-востоку от Ханчжоу и к западу от Нинбо. Площадь уезда 1789 кв. км, население свыше 700 тысяч человек. История Шэнчжоу насчитывает 2100 лет, но изначально он назывался уездом Шаньсянь (剡县).

В правление узурпатора Ван Мана (9-23 гг. н. э.) он был переименован в Цзиньчжун (尽忠县) – «верный до конца». Надо сказать, что Ван Ман, убеждённый конфуцианец, стремившийся к справедливому и гармоничному устройству государства и начавший множество мало кому понятных в то время реформ, переименовал вообще многое; одни видят в этом признак суеверности, другие – желание даже на символическом уровне порвать с ханьским прошлым, «перезагрузить» Поднебесную. При более благоприятных обстоятельствах это могло бы иметь успех, но война с хунну истощила казну, а жестокий голод 21-22 гг. вызвал массовые восстания, чем воспользовались представители свергнутой династии Хань. Ван Ман, отстаивавший престол с мечом в руках до самого конца, был убит в бою (что для китайской истории не очень частый случай), и империя Хань была восстановлена. После этого уезду было возвращено прежнее имя. В танские времена уезд успел побыть и Шэнчжоу (嵊州), и Шаньчэном (剡城), а потом снова стал Шаньсянем. В эпоху пяти династий и десяти царств Шаньсянь принадлежал царству У Юэ, правителям которого также была не чужда страсть всё переименовывать – почти треть уездов Чжэцзяна изменили свои названия. Шаньсянь стал записываться иначе: 赡县– «поддерживающий»; затем первоначальное написание вернулось. В XII веке сунские власти, утомлённые частыми кровопролитными мятежами в уезде, обратили внимание на воинственный характер иероглифа 剡, состоящего из двух «огней» и одного «ножа», и изменили название на Шэнсянь (嵊县), не несущее неприятных ассоциаций: 嵊 состоит из «горы» и «четвёрки», и уезд действительно с четырёх сторон окружён горами. Наконец, в 1995 г. Шэнсянь стал городским уездом Шэнчжоу (嵊州市). Читать далее…

Те, кто следит за нашими публикациями на научные темы, наверняка обращали внимание на то, что учёные, исследуя те или иные вещества чайного листа, как правило, не заваривают чай так, как это делают те, кто его пьёт. В научных исследованиях для экстрагирования часто используется не вода, а этанол или другие органические растворители; время экстрагирования может составлять десятки минут и даже часы – только так изучаемые соединения можно извлечь полностью или почти полностью. Но для целей пищевой промышленности и эти способы по ряду причин не подходят. Приходится разрабатывать более сложные приёмы, и человеческая изобретательность порой удивляет.

В 2015 г. в Журнале пищевой науки и технологии был опубликован обзор индийских учёных «Эффективные стратегии экстракции биомолекул чая» (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4444893/ ). Полный текст обзора я прикрепляю к этому посту в формате pdf, а ниже вкратце остановлюсь на некоторых интересных моментах. Читать далее…

Различия в свойствах разных чаёв связаны, естественно, с различиями в химическом составе. Но кроме этого, чаинки – почки, листья, свёрнутые в зёрна флеши улунов полусферической скрутки, кусочки прессованных чаёв – представляют собой физические объекты с различными свойствами – разной плотностью, разной формой и т.д. От этого также зависит то, как чай будет вести себя при заваривании. Понимание этого может помочь выбрать оптимальный режим заваривания чая и получить нужный результат.

Например, у полусферических улунов сильного прогрева (старых Лао Ча Ванов или молодых Хэй Улунов) под воздействием высокой температуры меняется не только цвет, вкус и аромат, но и способность зёрен разворачиваться при заваривании. Глубоко пропечённый чай разворачивается с гораздо бóльшим трудом по сравнению с улунами слабого прогрева. Поэтому хотя деликатное, бережное заваривание (гайвань или «холодный», рассеивающий тепло чайник, короткие, особенно в начале чаепития, проливы, не слишком горячая вода средней или немного ниже средней минерализации) и кажется естественным для дорогого изысканного улуна, в случае с Лао Ча Ванами такой подход может привести к тому, что зёрна практически не раскроются, с водой будет контактировать лишь ограниченная часть поверхности флешей, значительная часть экстрактивных веществ не будет извлечена, и вы не получите полного вкуса, вкус будет слабым и несколько искажённым, чай будет казаться жидким и пресноватым. Гораздо более информативную и приятную картину вы получите, если усилите воздействие, особенно на первых проливах, то есть возьмёте «горячий», хорошо удерживающий тепло чайник, максимально горячую воду с минерализацией несколько выше среднего уровня и будете делать проливы подлиннее (тут надо сделать ремарку, что под «подлиннее» я имею в виду 10-20 секунд по сравнению с обычными 3-5 секундами. Тем, кто и так начинает с 10-20 секунд, увеличивать экспозицию едва ли стоит – куда уж больше-то). Добившись с самого начала заметного раскрытия зёрен, после этого можно несколько снизить температуру и/или экспозицию; методика, таким образом, начинает напоминать шу-пуэрную. Читать далее…

В наше время, когда похожие в общих чертах по своему внешнему виду, вкусу и аромату чаи производятся в самых разных регионах Китая, проблема определения происхождения чая стоит как никогда остро. Квалифицированный профессиональный титестер в большинстве случаев без труда отличит высококлассный чай из традиционного района его производства от дешёвой реплики из другого региона. Но хотелось бы избавиться от элемента субъективности, а в идеале – дать потребителям простой и надёжный метод, которым они могли бы пользоваться самостоятельно. Поэтому учёные постоянно рассматривают различные инструментальные методы географической идентификации чая.

Прогностическая эффективность изотопной, микроэлементной и комбинированной моделей.

Мы уже писали о том, как можно применить для решения этой задачи БИК-спектроскопию (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18838 ); большие надежды возлагаются на так называемые «электронные носы» (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18665 ). Но оказывается, что высокую чувствительность и надёжность демонстрирует и такой неожиданный (в данном контексте) метод, как изотопный анализ. Читать далее…

У португальцев в истории развития чайной культуры совершенно особая роль. Считается, что именно они первыми привезли чай в Западную Европу; выращивать чай в своих колониях они начали на полтора века раньше англичан; первые чайные плантации в Европе также принадлежат им (если, конечно, не воспринимать всерьёз итальянские легенды о делегации китайских агрономов на Сицилии тысячу лет назад – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_18755 ).

Правда, Азорские острова, о которых мы писали около шести лет назад (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_3625 ), всё-таки сложно воспринимать как Португалию – слишком уж они далеко от её материковой части. В прошлом веке были попытки вырастить чай в муниципалитете Понти-ди-Лима в Виана-ду-Каштелу, самом северном округе Португалии, но вскоре хозяин плантации уехал в Бразилию, так и не дождавшись урожая. А с недавних пор чай производит поблизости от Порту семья немецкой журналистки Нины Грунтковски и винодела голландского происхождения Дирка Нипорта. Читать далее…

В южной части провинции Ганьсу и на востоке Шэньси и Нинся-Хуэйского автономного района существует своеобразный способ приготовления и питья чая, который называется гуаньгуаньча (罐罐茶) – «чай в горшочке». Чай при этом не заваривают, а варят, обычно с какими-нибудь добавками. В традиционном варианте используются небольшие горшки в форме кувшинчиков из грубой глины, их высота всего лишь 7-10 см, ширина – 4-5. Это и есть «гуаньгуань». У таких горшочков обычно есть ручки, но поскольку их ставят прямо в огонь, и они сильно нагреваются, то к горловине присоединяют длинный ухват из толстой проволоки. В наше время вместо глиняной посуды часто пользуются металлическими кружками и банками.

В сельской местности гуаньгуаньча могут готовить в открытых глиняных печах, а в городах, в том числе прямо на городских улицах чаще встречаются круглые металлические жаровни с широкими плоскими бортиками, на которые удобно ставить чашки и тарелки, а в углубление в центре кладут дрова. В степных районах, где с дровами плохо, не брезгуют сухим ослиным и коровьим навозом. Сейчас можно встретить и электрические плитки, но живой огонь до сих пор не сошёл со сцены. Читать далее…

Ганьсу – провинция на северо-западе Китая, сравнительно малонаселённая и сейсмоопасная. Название провинции происходит от исторических областей Ганьчжоу и Сучжоу (ныне это городские округа Цзюцюань и Чжанъе). Ганьсу сильно вытянута с северо-запада на юго-восток. Значительную часть её территории занимают степи, переходящие на востоке в пустыню, но на юге есть покрытые лесами горы. Как таковая провинция Ганьсу сформировалась в начале эпохи Цин, а современные границы сложились уже в ХХ веке, после образования Внутренней Монголии и Нинся-Хуэйского автономного района.

Земли нынешней Ганьсу на протяжении многих эпох были фронтиром китайской цивилизации и областью пересечения интересов множества народов с разными корнями – западных жунов, цянов, ди, уйгуров, тибетцев, тангутов и др. Здесь возникали и гибли царства, сталкивались и взаимодействовали разнородные культуры. В ханьские времена здесь начинался Великий шёлковый путь, а коридор Хэси – тысячекилометровая узкая цепь речных долин между горами и пустыней – и сейчас играет важную роль в связи центральных районов КНР с Синьцзяном. Ганьсу – одна из самых мультикультурных провинций Китая, здесь проживает много хуэйцзу и представителей других китайских народов, исповедующих ислам, велико также влияние тибетского буддизма. На севере провинции, в Цзюцюане находится построенный в IV веке н.э. буддийский комплекс Цяньфодун («Пещеры тысячи будд»), состоящий из 492 пещер и часто называемый по имени крупнейшей из них – Могао (тем более что в Китае есть и другие Цяньфодуны). Покрывающие стены пещер фрески занимают площадь 42 000 кв. м., а храмовая библиотека содержит около 20 000 рукописей, которым более тысячи лет, причём это не только религиозные тексты на самых разных языках, но и научные трактаты. В то же время, название Цзюцюань носит первый и крупнейший китайский космодром, расположенный на территории Внутренней Монголии недалеко от границы с Ганьсу. Отсюда отправились в космос первый китайский искусственный спутник Земли и первый пилотируемый корабль. Читать далее…

Сан-Хуан – округ в штате Вашингтон, расположенный на одноимённом архипелаге между западным побережьем США и канадским островом Ванкувер. Архипелаг Сан-Хуан насчитывает около 170 островов, из которых лишь семь обитаемы. Второй по величине (после Оркаса) и самый густонаселённый остров архипелага носит то же самое название – Сан-Хуан. На нём располагается крупнейший населённый пункт и административный центр округа – город Фрайдей-Харбор. Площадь острова Сан-Хуан – 142,6 кв. км, население – около 7000 человек.

Первым европейцем на острове стал Гонсало Лопес де Аро, офицер экспедиции 1791 г. под командованием Франсиско де Элизы. Де Элиза и назвал остров и архипелаг в честь своего покровителя Хуана Висенте де Гуэмеса Падилья Оркаситас-и-Агуайо, второго графа Ревилья-Хихедо, вице-короля Новой Испании. Население острова состояло из индейцев, многие из которых приезжали только в сезон ловли лосося. В 1853 г. Компания Гудзонова залива вознамерилась создать на Сан-Хуане овцеводческую ферму, после чего остров стал осваиваться одновременно и Британской Северной Америкой (будущей Канадой), и США ввиду того, что граница в Орегонском договоре 1846 г. не была точно определена. В 1859 г. возник конфликт – так называемая Война из-за свиньи, или Эпизод со свиньёй, или Война из-за свиньи и картошки (поводом послужила свинья ирландского фермера, съевшая картошку американского фермера, за что тот её застрелил, после чего высокие договаривающиеся стороны не пришли к компромиссу в вопросе о компенсации). До кровопролития дело не дошло, но этот случай побудил власти разобраться наконец с принадлежностью архипелага, на что потребовалось ещё тринадцать лет. В итоге острова Сан-Хуан достались США, зато США полностью отказались от претензий на Ванкувер; канадцы, однако, остались недовольны таким исходом, посчитав, что Британская корона недостаточно защищает их интересы, и в результате стали искать бóльшей независимости в вопросах внешней политики. Британский и американский военные лагеря заботливо сохранены, превращены в национальный исторический парк и являются одной из достопримечательностей острова. Читать далее…

Прошу прощения за то, что буду говорить о том, что многие из вас прекрасно знают. Такова специфика рубрики «от Кэпа». К огромному сожалению, то, что я вижу в пабликах и на сайтах российских чайных проектов, показывает, что это нужно повторять снова и снова.

1. Пожалуйста, забудьте навсегда фразы типа «улуны производят только в четырёх регионах Китая», «хэйча делают только в Китае», «белый чай делают только в одном месте в Китае» и т.д. Особенно вы, админы и контент-менеджеры чайных пабликов и ведущие так называемых чайных школ. Пожалуйста, не забивайте головы ваших читателей и учеников этой ерундой, не ограничивайте их кругозор. Это никогда не было правдой. Но пятнадцать лет назад, учитывая скудность тогдашнего информационного потока, об этом было простительно не знать. Сейчас – нет. Транслировать сейчас эту невероятно устаревшую информацию – стыдно. Кроме того, за последнее десятилетие география видов чая стала ещё шире. Синхронизируйтесь с реальностью.

Абсолютно все виды чая производятся как минимум в нескольких провинциях Китая. Абсолютно все виды чая производятся не только в Китае, но и за его пределами.

Возьмём улуны. Их производят не только в Уишани, но и в Шоунине и других уездах на севере Фуцзяни, не только в Аньси, но и в Пинхэ, Юнчуне и других уездах на юге Фуцзяни, не только в Гуандуне и на Тайване, но и в Юньнани, Гуйчжоу, Аньхое и т.д. А также в Таиланде, Вьетнаме, Бирме, Японии, Непале, Новой Зеландии, Австралии, Малави, США, Канаде, Германии, Италии… Читать далее…