Ноя 18 2017

Вкратце о жасминовом чае (茉莉花茶 – Моли Хуа Ча)

Зелёный чай, ароматизированный цветами жасмина – традиционный для Китая вид чая с более чем тысячелетней историей, на протяжении которой периоды расцвета сменялись временами, когда Моли Хуа Ча уходил в тень; он и сейчас очень популярен на севере Китая и в крупных городах восточного побережья, однако за пределами КНР ему уделяют куда меньше внимания, чем он заслуживает.

В Китае существует мнение, что жасмином и любовью к нему страны Азии обязаны то ли Римской Империи, то ли Персии – именно из Средиземноморья в эпоху Хань, во время оживлённого обмена товарами посредством Шёлкового Пути жасмин попал в Индию, а оттуда вместе с буддизмом – в Поднебесную; в эпоху Тан цветок жасмина был одним из символов этого учения, олицетворяя честность, презрение к богатству и славе, и, в какой-то мере, жертвенность (что связано с тем, что цветы жасмина, отдавая свой аромат, теряют его). Читать далее…


Ноя 11 2017

Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай

Малоизвестный в России зелёный чай из уезда Цзиньчжай (округ Луань, провинция Аньхой). Название «Цуй Мэй» неоднозначно и остроумно: иероглиф 翠cuì означает зелёный, изумрудный или лазурный, а 眉méi – брови, и оба они часто встречаются в названиях сортов чая (достаточно вспомнить Цуй Юй, Шоу Мэй и Цзинь Цзюнь Мэй). Но в то же время 翠眉 – устойчивое сочетание, означающее подведённые или украшенные брови, или, в переносном значении, красивую благородную женщину; в этом смысле оно издавна употребляется в китайской лирике. В общем, это красотка, но с явной отсылкой к зелёному цвету чая.

Уезд Цзиньчжай (что можно приблизительно перевести как «Золотая Застава») находится в горах Дабешань на западе Аньхоя и граничит с провинциями Хэнань и Хубэй. Эти места были освоены человеком ещё в глубокой древности, а сейчас население Цзиньчжая превышает 680 тысяч человек, это один из крупнейших и наиболее густонаселённых горных уездов Китая. Как и многие другие горные районы Аньхоя, Цзиньчжай – центр туризма, в основном – внутреннего: ежегодно его посещают более 7 миллионов туристов (вдесятеро больше, чем само население уезда!). Он также известен как «колыбель Красной Армии» и «родина генералов» (это старый революционный район, и в нём из восставших воинских частей и партизанских отрядов в конце 1920-х сформировались 2-й и 4-й корпуса Красной Армии). Читать далее…


Ноя 1 2017

Пара слов об экспозиции и экстракции

Когда речь заходит о продолжительности проливов при питье чая проливами, то большинство рекомендаций сводится к тому, что она должна постепенно расти во время чаепития. Это разумно: делать все проливы такими же короткими, как и первые – верный способ продлить чаепитие… и полностью испортить удовольствие от него, потому что чай будет становиться всё слабее и слабее. Но примитивно-механистический подход типа «первый пролив – Х секунд, каждый последующий на Y секунд дольше предыдущего» — тоже не лучший вариант, и он не полностью адекватен тому, что происходит с чайным листом.

В процессе чаепития экстрактивные вещества вымываются из чайного листа, и чем их остаётся меньше, тем, естественно, медленнее идёт экстрагирование. Но одновременно с этим лист разворачивается, набухает и пропитывается водой, а это сказывается на скорости экстрагирования противоположным образом, это заметно, главным образом, в начале чаепития. На практике, второй-третий проливы у многих чаёв, особенно сделанных из зрелого, относительно грубого сырья, плотно скрученных и/или сильно прогретых, дают более насыщенный настой, чем первый пролив (при равной экспозиции). Очень заметно это у шу.

Гораздо рациональнее (если, конечно, мы хотим получать настой более-менее одинаковой крепости) делать второй-третий проливы, как минимум, не короче первого, особенно если первую заварку мы не сливаем. Чисто эмпирически, наблюдая за собой, я установил, что чаще всего первые три пролива я делаю примерно равной продолжительности, а вот начиная с четвёртого, экспозиция существенно увеличивается. Читать далее…


Окт 22 2017

Немного о трудностях перевода

Переводя китайские описания чая, я часто сталкиваюсь с тем, что совершенно ясно, какой вкус или аромат имеется в виду – и абсолютно непонятно, какое русское слово подобрать, чтобы выразить это качество.

Вот, например, какой спектр значений предлагает Большой китайско-русский словарь (https://bkrs.info) для выражения 刺激 cìjī (оно часто используется для описания вкуса хорошей утёсной Жоу Гуй): «раздражать, возбуждать, стимулировать; волновать; потрясать, колоть; шок, потрясение; мотивация». Понятно, что речь идёт о сильном воздействии чая на вкусовые рецепторы. Но как сказать это по-русски одним словом? «Раздражающий» — это физиологически верно, но раздражающий вкус, раздражающий чай – это негативное определение, это чай, вызывающий однозначно неприятные ощущения и эмоции. «Стимулирующий» — тоже верно, но это слово ассоциируется с бодростью и повышением тонуса, а речь совсем не об этом. «Возбуждающий» и особенно «волнующий» — звучит слишком эмоционально и опять-таки вызывает нежелательные и неуместные ассоциации. «Потрясающий» — тем более, это может быть эмоциональной оценкой, указанием на экстраординарность впечатления: «потрясающе!» — но не собственно качеством вкусового ощущения. В итоге я останавливаюсь на слове «пробивной», оно для меня как раз и означает мощный, активный вкус, который невозможно игнорировать, и при этом не содержит ни положительной, ни отрицательной оценки. Но это для меня, а как это слово понимают другие – большой вопрос… Читать далее…


Авг 18 2017

Немного о «чайных сухарях» Ча Гань (茶干)

Качественный, высококлассный чай и еда – тема более чем неоднозначная. Для многих воспитанников российских чайных клубов конца девяностых – начала двухтысячных любая еда рядом с хорошим чаем – табу. Другие, наоборот, смело экспериментируют с различными чайно-гастрономическими сочетаниями: фрукты, сыры, мясные деликатесы, десертные вина, сладости. Третьи предпочитают чистый вкус чая, но понимают, что обилие чая при полном отсутствии закуски может быть небезопасным для слизистой желудка, и на длительных «чайных марафонах» стоит чем-то подстраховаться. Четвёртые пробуют использовать чай в кулинарии: чайное печенье, чайное мороженое, соусы с добавлением чая…

Между тем, в Китае существует целая группа традиционных закусок Ча Гань (茶干), что можно с некоторой натяжкой перевести как «чайные сухари». Делают их из соевого творога с соевым соусом, кунжутным маслом и различными приправами. Под этим названием они известны с конца Южной Сун (XIII век н.э.), когда их и стали использовать как закуски при питье чая (а до этого их называли просто 菽乳干, Шу Жу Гань – «сухари из соевого творога»). Есть, правда, мнение, что они связаны с чаем ещё более косвенно, и имеется в виду всего-навсего цвет – «сухари чайного цвета». Но это несколько странно: едва ли коричневый цвет ассоциируется у китайцев с чаем… Как бы то ни было, сейчас их, скорее, можно рассматривать как самостоятельное блюдо, не имеющее к чаю прямого отношения. Хотя Ча Гань часто фотографируют на фоне чайников и чашек с чаем. Читать далее…


Авг 18 2017

Сюнин Сунло (休宁松萝)

Ещё одно незаслуженно малоизвестное в России имя. Поразительно, сколько прекрасных сортов чая, особенно зелёного, полностью или почти полностью прошли мимо российских любителей чая! Правда, Сунло всё-таки можно встретить порой в российских магазинах, но занимает он там очень скромное место. Плюс почти полное отсутствие внятной информации. Российские продавцы называют его «Зелёной Улиткой» — чистейшая отсебятина, навеянная то ли формой чаинок, то ли созвучием с Би Ло Чунь. Но в названии Сунло «ло» — это не 螺 (улитка, спираль, завиток), а 萝 (лиана, лоза, мох, лишайник)! Однако и этого мало: кое-где пишут «сюнло», а некоторые называют этот чай сычуаньским (можно, конечно, допустить, что в Сычуани делают аналог выдающегося аньхойского чая, но, пардон, Сюнин Сунло – географически защищённое наименование!). В общем, впечатление, что продавцы плохо представляют, что это за чай, откуда, и насколько он значим. А ведь роль хуаншаньского Сунло в истории чайной культуры невозможно переоценить! Он – эдакая кистепёрая рыба чайной эволюции, живое ископаемое, предшественник всех окисленных чаёв. Хотя и зелёный.

Уезд Сюнин находится в известном каждому любителю китайского чая округе Хуаншань, на самом юге провинции Аньхой, у границы с провинциями Чжэцзян и Цзянси. Эта местность была заселена уже в эпоху Западная Чжоу (около 3000 лет назад), а название Сюнин (что можно приблизительно перевести как «отдых и умиротворение», хотя на самом деле это всего лишь объединение слогов двух соседних районов – Сюяна и Хайнина) впервые появилось в конце VI века нашей эры. Три четверти региона занимают горы и холмы со значительными перепадами высот – от 130 до 1629 м над уровнем моря. Климат мягкий, с чётко выраженными временами года, короткой весной, долгим летом и долгой, но не слишком холодной и не очень снежной зимой, среднегодовая температура 16,2 по Цельсию. Много лесов, особенно хвойных, Сюнин – одна из главных лесоводческих баз провинциального значения; 29 видов бамбука, среди которых есть необычные и уникальные, встречающиеся только в Сюнине. Имеются также даосские святыни, живописные пейзажи, старинные дома, пагоды, древние мосты и арки и немало иных культурно-исторических реликвий. Сюнин, как и весь Хуаншань – туристический центр Китая: число туристов, ежегодно посещающих Сюнин, многократно превосходит само население уезда, и это, в основном, внутренний туризм – иностранные туристы растворяются в море китайских. Читать далее…


Авг 14 2017

Немного об особенностях влияния чая на женщин

Это статья об эпигенетике и биохимии, в которой не будет банальных выводов типа «пить чай полезно» или «пить чай вредно». Цель её – показать, в чём состоит работа, которой заняты учёные, изучающие воздействие чая на здоровье человека, а также продемонстрировать, насколько сложны и неоднозначны взаимосвязи, регулирующие нашу жизнедеятельность. Я стараюсь писать максимально доступным языком, но тем, кому не очень интересно копаться в этих материях, прочесть и понять статью будет тяжело, поэтому не мучайте себя зря.

Недавно в Human Molecular Genetics были опубликованы результаты исследования, проведённого коллективом учёных из нескольких стран Европы, а также США, и посвящённого связи между потреблением чая и кофе и метилированием ДНК: https://academic.oup.com/hmg/article-abstract/doi/10…. Полагаю, прежде чем обсуждать эти результаты, следует пояснить, о чём, собственно, идёт речь.

То, как функционирует организм, зависит не только от генетической информации, носителем которой он является, но и от того, как реализуется эта генетическая программа; не только от структуры генов, но и от того, насколько активен каждый из них. Гены включаются и выключаются, их экспрессия регулируется многообразными сложными способами, и значение этого трудно переоценить. Даже дифференцировка клеток и формирование тканей и органов зависит от того, какой ген когда начнёт работать, а какой и когда «замолчит». Раздел науки, изучающий экспрессию генов, то, как ею определяется фенотип, и вообще всё, что происходит с генетическим материалом на молекулярном уровне, но не сопровождается изменением последовательности нуклеотидов в ДНК, называется эпигенетикой. Читать далее…


Июл 29 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 130. Пальцем в небо. Вновь о субъективном и объективном в оценке чая

О том, в чём разница между «мне понравилось/мне не понравилось» и «хорошо/плохо», и почему эта разница важна.


Я уже не раз говорил, что, с моей точки зрения, не только профессионалу чайного дела, но и мало-мальски вдумчивому любителю стоит уметь разделять личные симпатии и антипатии – и объективное качество чая. При этом и с тем, и с другим стоит быть в контакте. Стоит учиться объективной оценке чая, нарабатывать навык верно определять, насколько чай хорош или плох — но стоит учиться и тому, чтобы лучше слышать себя, лучше осознавать те чувства, которые вызывает у вас чай, и причины этих чувств. И ещё очень неплохо, когда человек способен находить баланс между объективным и субъективным, и понимать, когда важнее первое, а когда – второе.

Давайте я приведу очень простую, немного грубоватую аналогию. Представьте, что вы – член жюри на конкурсе красоты. Вы не можете пропустить в следующий этап девушку, не вписывающуюся в определённые стандарты красоты, а уж имеющую явные дефекты внешности – тем более. Даже если она чем-то вам приглянулась. Если же вы будете так делать, то вам не место в жюри, вы дискредитируете конкурс. Или ещё жёстче пример: предположим, вы проводите кастинг в кабаре «Crazy Horse». Помимо танцевальных навыков и артистизма, вы должны оценить ещё и соответствие строго заданным физическим параметрам: рост от 168 до 172 см, расстояние между сосками 27 см, и т.д. При этом никто не говорит, что это абсолютный идеал женской внешности. Нет, это просто формат данного кабаре, но если его нарушать или отменить, «Crazy Horse» перестанут быть «Crazy Horse». Нравится вам при этом девушка или нет, не имеет никакого значения. А теперь представьте, что вы сходили на первое свидание с девушкой, с которой познакомились в сети, и после него говорите ей: «Извини, но у нас с тобой ничего не получится – у тебя рост больше 172 см». Бред какой-то, правда? Читать далее…


Июл 24 2017

О методике конкурсной оценки чая

Не все в полной мере понимают, что и способ приготовления чая на чайных конкурсах, и то, каким образом члены жюри пробуют чай, существенно отличается от неспешного и вдумчивого питья чая для удовольствия.

Во-первых, одна из главных функций любого регулярного конкурса – формирование и поддержание стандартов качества и определённого облика того или иного сорта чая. В связи с этим, гораздо важнее заметить недостатки и выбраковать чай, имеющий их, нежели отметить и оценить авторское видение, полёт творчества, удачные эксперименты и т.п. Чайный конкурс мало похож на престижный кинофестиваль, и гораздо больше – на работу отдела контроля качества на крупном предприятии. Любители чая, особенно начинающие, стремятся к новым, необычным впечатлениям, радуютсят оригинальности и начинают скучать при недостатке разнообразия, и это вполне естественно. Однако жюри чайных конкурсов исповедует другой, во многом противоположный подход: чай проверяется на соответствие определённым критериям по каждому из исследуемых признаков, и любые отклонения влияют на оценку отрицательно. Эти отклонения могут быть по душе титестеру, они могут быть небезынтересными в гастрономическом плане, из них в потенциале может вырасти новый стиль или даже отдельный сорт чая, но всё это неважно – их быть не должно, а если они есть, чай не может получить высокий ранг. То есть, оценивается не то, насколько чай приятен или интересен, а то, насколько он правильный. Читать далее…


Июл 9 2017

Ещё немного о восприятии запахов

О вкусе чая трудно говорить с полной определённостью, потому что приготовить чай можно по-разному. Горек ли Аньцзи Бай Ча? Абсолютно не горек. А если жёсткой водой, да кипяточком, да подержать? Ещё как горек! Плюс субъективность восприятия: для одного человека одни оттенки вкуса оказываются на первом месте, для другого – другие, третий ни тех, ни этих не различает. Тем не менее, вкус готового чая – это всё-таки нечто конкретное: вкус той жидкости, которая у вас в чашке.

А аромат – совсем иное дело. Аромат очень сильно зависит от того, откуда и как мы его считываем. По-хорошему, следовало бы говорить не об аромате, а об ароматах чая. И пояснять, какой где.

Начать с чахэ: аромат сухого чая на первых двух вдохах – это одно, а на шестом-седьмом вдохе, когда чай согрет вашим дыханием – совсем другое, он богаче, сложнее и гораздо ближе к тому, что вы будете ощущать во время чаепития. Поэтому те, кто уделяет знакомству с чаем лишь несколько секунд – или вовсе не окунаются в чахэ, а только заглядывают в него с расстояния в полметра — теряют очень много. Глубокие вдохи и быстрые короткие, «кроличьи», дают разную информацию. Да и на материал чахэ можно обратить внимание – мы пользуемся и фарфоровыми, и кокосовыми, и разница заметна, хотя и не так существенна, как в случае с готовым чаем – вот там материал имеет большое значение. Читать далее…


Страница 1 из 17123...10...Последняя»