TeaTerra

Элегантный чжэцзянский чай Аньцзи Бай Ча давно заслужил известность у любителей зелёного чая во всём мире, а в последние годы популярность набирает другой необычный сорт из уезда Аньцзи – Хуанцзинь Я (安吉黄金芽), Золотая Почка. Этот ботанический сорт был найден Чжаном Ваньлинем, чаеводом из городского уезда Юйяо (город Нинбо, Чжэцзян) в 1990-х. После примерно десяти лет его изучения и селекции в Чайном исследовательском институте Чжецзянского университета и на Центральной станции лесного хозяйства Юйяо он был зарегистрирован и рекомендован к массовому внедрению.

Как и Аньцзи Бай Е И Хао (白叶一号, Белолистный №1 — стандартный культивар для Аньцзи Бай Ча), Хуанцзинь Я – полуальбинос: молодые побеги этого растения при определённых условиях имеют пониженное содержание хлорофилла и, как следствие, светлую окраску. Но Бай Е И Хао – термочувствительный полуальбинос, его побеги приобретают «нормальный» зелёный цвет, когда температура достигает 23 °С, а окраска Хуанцзинь Я в бОльшей степени зависит от освещённости: на ярком солнечном свету сохраняется светлая окраска, а если света не хватает, листья зеленеют (хотя температура воздуха тоже оказывает влияние). Различается и оттенок: почки и листья Бай Е И Хао в марте и начале апреля – нефритовые или бледно-салатовые, и часто хорошо прорисована более тёмная центральная жила, а почки и листья Хуанцзинь Я – выраженно и равномерно жёлтые (что связывают с повышенным содержанием каротиноидов). Хуанцзинь Я — это «четыре желтизны»: жёлтые побеги на кустах, жёлтый цвет готового чая, жёлтый чайный настой и жёлтое «чайное дно». Вегетация Хуанцзинь Я начинается обычно примерно на неделю позже, чем у Бай Е И Хао. Читать далее…

Перу – государство на западном побережье Южной Америки. Больше половины из тридцати одного с лишним миллиона жителей Перу обретается на т.н. косте – узкой береговой полоске с весьма специфическими условиями: это пустыня со скудной растительностью и минимальным количеством осадков, но при этом с высокой влажностью, плотной облачностью и частыми густыми туманами. Гораздо лучше для сельскохозяйственной деятельности подходят западные и восточные склоны Анд на высотах 2300-3500 м. А на северо-востоке страны находится амазонская сельва, покрытая густыми тропическими лесами. Ландшафт и климат Перу потрясающе разнообразны: дюны на косте под непроницаемыми слоистыми облаками, горные ущелья и каньоны, пустынное плато Наска, снег и ледники на неприступных вершинах Анд, сеть притоков Амазонки с племенами, до сих пор избегающими любого контакта с цивилизацией, самый высокогорный населённый пункт в мире (городок золотодобытчиков Ла-Ринконада, 5100 м над уровнем моря) – если нужно было бы выбрать одну-единственную страну, чтобы показать всё интересное и захватывающее, что есть на земном шаре, то Перу неплохо бы для этого подошло.

Сбор чая в Куско

В XII-XV вв. на территории нынешнего Перу существовало государство инков – крупнейшая империя доколумбовой Америки. Испанское завоевание этого региона началось в 1524 г., а национальное освободительное движение триста лет спустя привело к образованию Перу как самостоятельного государства. Местное население и его культура пострадали в гораздо меньшей степени, чем, например, в Северной Америке – в горных районах и на востоке страны преобладают индейцы кечуа и аймара, а главным символом Перу является хорошо сохранившийся город Мачу-Пикчу – древняя столица инков. Но значительная часть населения имеет смешанное происхождение, в основном это испаноязычные метисы, хотя есть и потомки иммигрантов из разных европейских стран, а также китайская и японская диаспоры.

В 1895 г. доктор Бенджамин де ла Торре, сенатор от региона Куско, предложил выращивать чай в качестве альтернативы кофе, коке и тростнику, цены на которые в то время падали. Местные фермеры согласились с его доводами, и была достигнута договорённость о закупке семян в Японии. В 1913 г. перуанский консул в Японии Франсиско А. Лоайса отправил на корабле «Аньё Мару» первую партию чайных семян – 1200 фунтов. Де ла Торре высадил их на своей ферме в Уйро в порядке эксперимента. Уже через несколько лет был получен первый урожай, но в 1917 г. де ла Торре был застрелен своим бывшим работником Хуаном Речарте. После смерти пионера перуанского чаеводства первые плантации были заброшены. Читать далее…

Время от времени в дегустационных отчётах российских любителей чая я встречаю удивительные умозаключения. Есть люди, которые по количеству пенки при заваривании чая определяют, велико ли содержание в нём полифенолов, и высоко ли качество чая! С одной стороны, видеть такое очень смешно, а с другой, печально, что кто-то принимает это за чистую монету («авторитетные» же люди написали!).

Сразу надо оговориться, что интенсивность пенообразования при заваривании чая зависит от множества факторов – от жёсткости воды, от того, дошла вода до точки кипения или нет, от высоты, с которой воду льют в чайник или гайвань, и так далее. Но если исходить из того, что один и тот же человек более-менее одинаково готовит воду и заваривает чай, то те различия в количестве и стойкости пенки, которые он наблюдает, очевидно, связаны с различиями в химическом составе чая.

Пена легко образуется, когда снижается поверхностное натяжение жидкости. Молекулы поверхностно-активных веществ амфифильны, они состоят из частей с разными свойствами – полярных (гидрофильных) и неполярных (гидрофобных, или липофильных). Благодаря такому строению они концентрируются на границе раздела фаз (вода/воздух, вода/жир и т.д.) и снижают поверхностное натяжение. Поверхностно-активные вещества могут быть эмульгаторами и используются в качестве моющих средств. В роли полярных частей молекулы обычно выступают гидроксильные, карбоксильные, сульфатные и т.п. группы, в роли неполярных – длинные и/или массивные углеводородные остатки. Читать далее…

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣). Читать далее…

Ни для кого не секрет, что экологическая сознательность в Китае на протяжении десятилетий оставляла желать много лучшего; лозунг «после нас хоть трава не расти» был близок к воплощению в жизнь в буквальном смысле. Но в последнее время правительство КНР прикладывает усилия к улучшению экологической обстановки, что находит своё отражение и в чаеводстве.

Одной из наград, стимулирующих производителей чая проявлять заботу об окружающей среде, является «Десятка лучших экологических чайных уездов страны» (全国十大生态产茶县). В отличие от популярных в рунете рейтингов «знаменитых чаёв», составляемых по большей части произвольно, «лучший экологический чайный уезд» — вполне официальное звание. Китайская ассоциация распространения чая (中国茶叶流通协会) принимает заявки от уездов, а также районов и округов (обычно поступает около ста заявок), всесторонне их рассматривает, а десятка победителей объявляется на ежегодной Китайской чайной промышленно-экономической конференции (中国茶业经济年会) в конце года – одном из главных чайных событий страны. Читать далее…

Наличие в продукте какого-либо биологически активного вещества отнюдь не означает ещё, что это вещество сможет оказать действие при приёме продукта. Эту элементарную мысль почему-то очень трудно донести до обывателей, которым маркетинг вбил в головы ложное представление о том, что «продукт А содержит полезное вещество Б» равносильно «продукт А полезен».

Вещество может разрушаться в желудке или кишечнике; вещество может плохо всасываться в ЖКТ; вещество может не только всасываться, но и выделяться из клеток эпителия обратно в просвет ЖКТ, не попадая в кровоток; вещество может быть нестабильным и вступать в реакции или разрушаться ещё до попадания в печень; вещество может трансформироваться в печени с образованием бесполезных, а то и вредных метаболитов. В итоге достигает органов и тканей-мишеней и оказывает эффект не всё вещество, принятое внутрь, а лишь часть его, иногда очень небольшая. В связи с чем введено понятие «биодоступность»: относительная (в процентах) биодоступность показывает, какая доля принятого вещества попадает в системный кровоток. Читать далее…

Речь пойдёт не о бюджетном чае «в стиле Да Хун Пао», который, в основном, производится за пределами Уишани, а об улунах, которые, наоборот, пытаются завоевать признание под собственным, пока мало кому известным именем.

Шоунин (寿宁县) – уезд в округе Ниндэ на северо-востоке Фуцзяни, на границе с Чжэцзяном. Он известен рядом живописных достопримечательностей: ущелье Янмэйчжоу (杨梅州风景名胜区), древней деревней Сипу (西浦村), Сяньян – «Утёсами Бессмертных» (仙岩), геологическим заповедником (福建寿宁地质公园), впечатляющими мостами, в том числе знаменитым Крытым Мостом (廊桥), а также картофельными чипсами, необычными рисовыми пирогами в форме рулета, свёрнутого в кольцо, каштанами, киви, «императорскими бобами» юйдоу (御豆), ореховым маслом и last but not least чаем. По объёмам производства чая Шоунин занимает четвёртое место среди уездов Фуцзяни, и если вам кажется, что это не такое уж большое достижение, то я напомню, что в Фуцзяни находятся Уишань, Аньси, Фудин, Чжэнхэ, Пинхэ и Фуань. Читать далее…

Новогодние праздники в Китае подходят к концу, и скоро начнётся сбор самых ранних весенних чаёв в Сычуани, Юньнани, Гуйчжоу и т.д. Споря об их достоинствах, в России часто забывают, что есть провинция, в которой первый сбор чая начинается намного, намного раньше. В этом году, например – 8 января.

Первый сбор чая. Посёлок Шуймань, 8 января 2019 г.

Хайнань – тропический остров в Южно-Китайском море, на одной широте с Гавайями. Отсюда вытекают и климатические условия – почти неизменные +23-29°С круглый год с небольшой разницей дневных и ночных температур, высокая относительная влажность и большое количество осадков – и роль региона в экономике Китая: это курорт с упором на безупречную экологическую чистоту.

Чаеводство на Хайнане имеет почти тысячелетнюю историю. При этом каких-либо знаменитых, легендарных сортов чая здесь нет, хотя Шуймань Ча (水满茶 — Чай из Шуймань) был податным чаем в эпоху Цин. В основном, чай носит тут географические названия – Байша Люй Ча (白沙绿茶 — Зелёный чай из Байша), Учжишань Хун Ча (五指山红茶 — Красный чай из Учжишань) и т.д. Благодаря тёплому и мягкому климату чай на Хайнане собирают до 7-8 раз в год, десять месяцев в году, с коротким зимним перерывом. Первый сбор опережает материк в среднем на два месяца. Чайные кусты не только интенсивно вегетируют, но и быстро растут – уже через пару лет после высадки саженцев можно начинать сбор листьев, что в условиях материка малореально. Читать далее…

В России редко можно услышать что-то хорошее о Макдональдсе, Бургер Кинге или KFC. К брендам фаст-фуда положено относиться с презрением, даже если вы их клиент. А уж представить, что производители высококачественного чая рассматривают их как пример для подражания – и вовсе невозможно: с точки зрения типичного российского адепта чайной культуры, это вещи несовместимые, противоположные.

А вот в китайских статьях о чайном, в частности, пуэрном производстве, о Макдональдсе, Бургер Кинге и т.п. упоминают нередко, и притом с неизменным уважением. Умение создавать мощные, популярные бренды привлекает внимание китайских чаеводов и вызывает у них чувства типа «эх, вот могут же люди, нам бы так!»

Недавно мне встретилась старая – аж 2007 года – статья, озаглавленная «Юньнаньский Ча Шу Ван с огромной скоростью создаёт «пуэрный KFC»». Но речь в ней, конечно, идёт не о сети предприятий быстрого питания, не о замене колы на пуэр и не о секретном рецепте из одиннадцати трав и специй. Читать далее…

Нам пишут, что многих людей волнует вопрос, можно ли оставлять недопитый чай (имеется в виду чайный лист без настоя, разумеется) на ночь, с тем чтобы продолжить заваривать его на следующий день, и не заведётся ли в нём под покровом ночной темноты какой-нибудь Ужас Глубин. И, говорят, где-то в интернетах по этому поводу кипят страсти.

Что же, скажите на милость, там может завестись? Болезнетворным микробам там попросту неоткуда взяться. В спитом (или не до конца спитом) чае, пока он не высох, могут начаться процессы гниения и брожения, связанные с развитием широко распространённых в окружающей среде бактерий и плесневых грибов – как и в любых нестерильных продуктах при температуре выше нуля. Но чайный настой и спитой чайный лист – не самая подходящая для бактерий и грибов среда: питательных веществ в нём сравнительно немного, зато есть вещества со слабыми антисептическими свойствами. Так что за полдня ничего страшного с чаем не случится – вспомните советскую чайную культуру с её традициями приготовления маточного настоя-«заварки», которую, многократно разводя кипятком, пили потом и день, и два. Читать далее…