Июн 18 2017

О китайском чаепитии

Одно из главных отличий чаепития в (условно) «китайской» манере, то есть «проливами», состоит в том, что это и приготовление чая, и питьё его одновременно. Тогда как в «европейской» традиции, при длительном настаивании чая эти процессы частично или полностью отделены друг от друга, и когда чай пьют, его уже не делают.

А неспешное, внимательное приготовление чая дарит множество впечатлений и приносит массу удовольствия – пожалуй, не меньше, чем питьё. Особенно когда имеешь дело с хорошей чайной утварью. Вкус и аромат чая дополняются другими модальностями: тяжесть и текстура глины, уютное тепло чайника, мягкость чайного полотенца, невесомость и прозрачность тонкого фарфора, многоцветные наплывы глазури, блики и отблески, испаряющиеся с боков горячего чайника капли воды, огонь свечи, клубящийся пар, звук льющейся воды и звук крышки чайника при соприкосновении её с горлом – всё это создаёт многокомпонентную движущуюся картину, завораживающую, отвлекающую от суеты ума и возвращающую к реальности. Читать далее…


Июн 14 2017

Пара слов о «золотых цветах»

В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.

Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям. Читать далее…


Июн 10 2017

Юэси Цуй Лань (岳西翠兰), Изумрудная Орхидея из Юэси

Ещё один сорт чая, в России известный, по большей части, понаслышке; современный зелёный чай с гор Да Бе Шань (大别山; забавное название, которое можно перевести как Горы Великих Разлук или Горы Большой Разницы) – горного массива, расположенного на границе провинций Хэнань, Аньхой и Хубэй.

Юэси (岳西) — уезд городского округа Аньцин провинции Аньхой. Его название означает «к западу от горной вершины» (имеется в виду гора Цяньшань, находящаяся в центре округа Аньцин). Уезд был сформирован в 1936 году, но эти места имеют давнюю чайную историю и даже упоминаются в Чайном Каноне Лу Юя. В целом, климат и почвы Юэси благоприятны для чая и обуславливают выдающееся качество чайного листа: почвы слабокислые, плодородные, богатые органическими веществами; обилие лесов (почти три четверти площади уезда) и удалённость от крупных промышленных объектов; достаточное количество осадков (1425 мм в год); средняя относительная влажность 77%; правда, относительно невысокая освещённость, среднегодовая температура порядка 12-12,5 градусов Цельсия и значительные температурные перепады в течение суток – как-никак, Аньхой по чаеводческим меркам провинция северная. Чайные плантации расположены, в основном, на высоте 600-800 метров над уровнем моря. Немалая их часть сертифицирована как органические. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Май 17 2017

Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта

Любопытная картинка из китайского Интернета: знаменитые чаи, расположенные строго на Тропике Рака. С запада на восток: Дяньхун, Пуэр, Любао Ча, Индэ Хун Ча, Фэнхуан Дань Цун, Пинхэ Ци Лань, улуны центрального Тайваня. Обилие громких имён на этой параллели не должно удивлять – климат. Обращает на себя внимание другое: китаец спокойно ставит в один ряд с дяньхуном и пуэрча красные чаи из Индэ. Часто ли вы встречали их в России? Много ли слышали о них? Две-три статьи на весь рунет.

А Бай Я Ци Лань из Пинхэ (平和白芽奇兰) ? Мне лично в российских магазинах она встретилась лишь несколько раз, хотя У И Ци Лань можно найти где угодно. А ведь в Уишани Ци Лань начали культивировать только в конце ХХ века, тогда как на родине – в уезде Пинхэ южнофуцзяньского округа Чжанчжоу – её выращивают уже два с половиной века, со времён императора Цяньлуна. Чудесную Орхидею с Белыми Почками не назовёшь редкостью или невзрачным чайком сугубо местного значения: объёмы её производства измеряются тысячами тонн в год, она имеет немало титулов и наград на выставках разных уровней, в 1997 году 500 граммов Бай Я Ци Лань, получившей премию «Цзюйфэнбэй», были проданы с аукциона за 180000 юаней (около 1,5 миллионов рублей). Однако аналогичные ей Мао Се, Хуан Цзинь Гуй и Бэнь Шань Улун хорошо известны в России, а Бай Я Ци Лань – едва-едва. Читать далее…


Май 5 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 129. Схемы и реальность.

Выпуск по мотивам общения со слушателями. Говорим о заковыристых и неоднозначных вопросах технологии и биохимии чая – о продолжительности шацина у жёлтых чаёв, о том, на какой стадии производится копчение традиционных сяочжунов, о том, чем современная технология производства сяочжунов отличается от архаичной и почему, о том, улуны произошли от красных чаёв или наоборот, о том, являются ли белые и чёрные чаи древнейшими, о том, с чем связано созревание шэнов – с активностью ферментов или деятельностью микроорганизмов, о том, каков механизм «возвращающейся сладости» хуэйгань.


В одном из выпусков говорится, что жёлтый чай проходит более длительный по сравнению с зелёным чаем шацин, то есть прогрев для инактивации ферментов, а в другом – что, наоборот, более короткий. Как же на самом деле? На самом деле может быть и так, и эдак в зависимости от того, о каком жёлтом чае речь. Насколько я знаю (но я могу и ошибаться), каждая порция сычуаньского Мэн Дин Хуан Я обрабатывается в воке долго, в течение десятков минут, но при относительно невысокой температуре, так что чай не пересыхает. А вот у аньхойского Хо Шань Хуан Я прогрев в воке довольно короткий, но после этого его около суток томят в бамбуковых корзинах над не очень горячими углями, периодически перемешивания и время от времени делая перерывы и охлаждая, а затем переходят к окончательной сушке. Спрашивается, как этот прогрев на углях расценивать? Это некий аналог шацина? Или это такая форма мэнхуана, «жёлтого томления»? Или это уже такая плавная сушка? Читать далее…


Апр 12 2017

Уишаньское Мясо, или Слишком Много Кориц

Наверно, почти каждому, кто знаком с хорошими уишаньскими улунами, встречались жаргонные словечки «конина», «курятина» и т.п. Так называют У И Жоу Гуй из разных локаций утёсного района.

Утес Орлиный Клюв

Дело в том, что первый иероглиф в названии 肉桂 Жоу Гуй означает мясо. Поэтому, кстати, Жоу Гуй иногда буквально переводят как Мясистая Корица, что, конечно, неверно. Иероглиф 桂 гуй сам по себе может означать и коричное дерево, и лавр, и османтус, и некоторые другие деревья. А 肉桂– это кассия, она же коричник китайский. Считается, что и листья улунского сорта Жоу Гуй напоминают по форме листья этого растения, и в их ароматах есть некоторое сходство. Читать далее…


Апр 1 2017

Немного о Синь Гун И Бай Ча (新工艺白茶), Белом Чае По Новой Технологии

Мне надоело, что в России никто ничего толком про Синь Гун И Бай Ча сказать не может – знают только, что эту технологию создали в середине ХХ века, а кто её создал, и в чём её суть – почему-то никого не интересует. Поэтому я потратил несколько часов на беглый поиск в Байду и теперь хочу поделиться тем, что выяснил. В качестве основного источника можно рассматривать статью http://www.ishuocha.com/baike/chalei/16411.html и несколько других, более кратких заметок на ту же тему; нижеследующее – их вольный пересказ плюс немного личного опыта. Поскольку китайским я практически не владею, то мог что-то неправильно понять или упустить и буду признателен за поправки.

Итак. В конце 1960-х на Байлиньском чайном заводе проводились эксперименты с технологией белого чая. Заместитель директора Ван Исень обратил внимание, что завяливание чая в помещении с искусственным подогревом даёт хороший результат, однако увеличивается процент брака, и задумался, нельзя ли как-то использовать отбракованный лист. И он попробовал собрать некондиционный лист, образующийся в результате такого завяливания, слегка смять его, высушить и прогреть. Ван Исень говорит, что источником вдохновения для него послужил чай Бай Мао Хоу, Беловорсистая Обезьяна. Поскольку Бай Мао Хоу – нежный зелёный чай, трудно понять, какая тут связь; возможно, речь о лёгком сминании, которое он проходит… В 1968 году пробная партия такого «нового белого» чая была отправлена партнёрам в Гонконге. Она имела успех, и партнёры попросили в будущем производить такой чай для них. И в настоящее время объёмы производства такого чая на севере Фуцзяни достигают 250 тонн в год. Читать далее…


Мар 18 2017

Антиоксиданты, полифенолы, флавоноиды, катехины, таннины – ху из ху?

Все эти слова можно встретить в статьях о составе чая и о его полезных свойствах (обычно преувеличенных или вовсе выдуманных). Как правило, там не объясняется значение этих терминов и то, как они друг с другом связаны. Авторы таких статей нередко используют их произвольным образом или рассматривают как синонимы. Давайте будем чуть грамотнее и в самых общих чертах разберёмся, что есть что.

Антиоксиданты – это вещества, предотвращающие или замедляющие реакции окисления других веществ. Обычно имеется в виду окисление органических веществ в организме, продуктов питания или топлива и смазок, представляющее собой цепной процесс с участием свободных радикалов. А под антиоксидантами понимают органические вещества, способные связывать свободные радикалы с образованием малоактивных веществ. Они как бы принимают удар на себя, обрывая цепную реакцию. Читать далее…