Фев 10 2018

Знаменитые сорта провинции Чжэцзян

Чжэцзян – одна из наиболее «чайных» провинций Китая. В Чжэцзяне чай – одна из главных сельскохозяйственных культур: в 2003 г. занятые чаем площади достигли 2 145 000 му (143 000 гектаров) – это почти 1,5% всей площади провинции; объём производства составил 133 000 тонн, а стоимость произведённого чая – 3,26 млрд юаней (более 500 млн. долларов США). Надо отметить, что примерно 90% этой суммы даёт чай высокого класса, которого производится около 40 000 тонн. Значительная часть чжэцзянского чая – экспортный чай.

Правительство видит в чаеводстве основу экономики провинции и предпринимает меры, направленные на защиту и продвижение местных чайных брендов. В 2004 г. департамент сельского хозяйства провинции Чжэцзян выделил десять сортов чая, назвав их Чжэцзян Ши Да Мин Ча (浙江十大名茶) – Десять знаменитых чжэцзянских чаёв. Многие из них заслужили мировую славу, другие же малоизвестны за пределами Китая и, в частности, в России. Всё это зелёные чаи, и все они удостоены множества наград различного уровня. Читать далее…


Фев 5 2018

Пара слов о приключениях британцев в Индии: история ассамского чая

(Статья представляет собой перевод-пересказ одного из разделов вот этой публикации: http://biopublisher.ca/index.php/jtsr/article/view/31.. (автор которой, в свою очередь, ссылается на «Историю индийской чайной индустрии» С. Гриффитса), с рядом моих дополнений. Названия индийских топонимов могут содержать ошибки, поскольку даже в первоисточнике они написаны по-разному в разных местах)

Рисунок 1. Северо-восток Индии.

Первое упоминание о чае на территории современной Индии относится к 1815 году, когда полковник Латтер сообщил о том, что племена, населяющие Ассам, пьют чай.

Вкратце об истории Ассама. Сейчас это название носит штат на северо-востоке Индии. К северу от него лежит страна Бутан и ещё один индийский штат Аруначал-Прадеш, а ещё севернее – Тибет, ныне китайский; к востоку – Мьянма (бывшая Бирма), а за ней – всем вам знакомая Юньнань. Название это происходит от названия царства Ахом, существовавшего в долине реки Брахмапутра с XIII по XIX века и основанного выходцами из Юньнани – но не китайцами (ханьцами), а тайскими племенами в процессе их миграции с севера на юг, занявшей много веков и закончившейся на севере нынешнего Вьетнама. В 1822 году территория Ахома была оккупирована бирманцами, а после победы англичан в Первой англо-бирманской войне стала частью Британской империи. После обретения Индией независимости в 1947 году штат Ассам включал в себя все северо-восточные районы, населённые враждующими друг с другом племенами, которым индийское правительство почло за лучшее предоставить автономию, и так один большой штат разделился на семь маленьких – теперь Ассамом называется центральная его часть (см. рисунок 1). Читать далее…


Фев 3 2018

Ай Цзяо Улун — Улун с короткой ногой

Этот чай собирают с одноименного куста, который имеет еще и другое название — Сяо Е Улун, что переводится как «Улун с малым листом». Короткая нога в данном случае подразумевает длину ствола чайного растения до начала ветвления. Поэтому есть и другой сорт — Гао Цзяо или Высокая нога. Ай Цзяо относится к клонированным сортам, который также известен тем, что он был предшественником знаменитых тайваньских сортов — Цин Сина («чин шин» в тайваньском произношении) и Дун Дина.

Историческая родина сорта находится на севере провинции Фуцзянь в округе Наньпин, городском уезде Цзян Оу, куда входит Дунфенчжень. В состав Дунфенчженя, в свою очередь входит 18 деревень. Чайная история этих мест насчитывает 10 веков, Дунфенчжень когда-то был «Бэйюань» — здесь производили знаменитые чаи сунской эпохи. (Сун Дай Мин Ча Чан Ди). В Дунфенчжене сохранился старый сад, где имеются кусты возрастом до 150 лет. Именно благодаря этому месту стала известная драматическая история сорта Ай Цзяо. Читать далее…


Янв 29 2018

Дахунпао: условия произрастания и природная среда

Да Хун Пао – это самый известный туманный чай,
который растет высоко в горах!

Горы Уишань: бирюзовые пики – киноварные воды
Горы Уишань – это благоприятное место для выращивания чая, дарованное природой человеку. Как говорят китайцы: «Бирюзовые воды — киноварные горы» (碧水丹山) являются отличительной чертой этого региона. Уишань – это абсолютно уникальное место – это живописный район, где бескрайние пейзажи гор и рек протянулись на 65 км.

Горы Уишань относятся к Национальному геопарку, где доминируют красные почвы цвета китайской киновари. Если посмотреть вдаль, можно видеть только величественные прочные скалы горных пиков, а под синим небом с белыми облаками горит красное зарево от уишаньских горных пород с бордовым отливом. Земля в горах Уишань красная из-за того, что основным элементом горной породы является большое содержание гидрата окиси железа, то есть железо, в качестве основного элемента горной породы, длительное время окислялось. Кроме железа, в горах Уишань также встречаются кварц, псефит, красный песчаник, сланец, туф. При этом верхний слой грунта – всего лишь краснозем (или как ее еще называют в Китае – «кислая почва»), богатый перегноем. Такой грунт, по словам древних мудрецов,» 上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土», то есть сверху покрыт обломками горных пород, в середине лежит гравий, а снизу – желтозем. Такая земля идеально подходит для выращивания чая. Читать далее…


Янв 29 2018

Те Гуань Инь: классификация, история, вкусы, технология производства, способы заваривания

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо . Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.  Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют. Читать далее…


Янв 28 2018

Номера фуцзяньских культиваров, часть 2

Декабрьская публикация найденного на http://www.wuyishantea.com списка культиваров с номерами вызвала неоднозначную реакцию. Одни поблагодарили, другие стали так настойчиво спрашивать, зачем это нужно, как будто я эти номера придумал, а третьи подсказали другие источники. В частности, Виктор Туманов (https://vk.com/benny214) прислал ссылку (https://baijiahao.baidu.com/s?id=1559845076099969..) на немного иной перечень, который я потом ещё несколько раз встретил в китайских интернетах. Перечень довольно странный, я бы советовал отнестись к нему с осторожностью, но не исключено, что когда-нибудь вам встретятся и эти номера, а места, вызывающие сомнения, я постарался подчеркнуть.

№ 3 – Цзинь Со Ши (金锁匙), дословно — Золотой Ключ; это название в китайской ботанике носит лиана Cocculus sarmentosus, корни которой используются в традиционной китайской медицине. Непонятно, в каких взаимоотношениях этот культивар находится с известным в России уишаньским сортом Цзинь Яо Ши (金钥匙), что также переводится как Золотой Ключ. Как минимум, по отношению к вышеупомянутой лиане金锁匙 и 金钥匙 порой используются как синонимы; сходны также описания этих культиваров. Считается, что сорт культивируется более ста лет, однако широкое распространение он получил после 1980 года.

№ 55 – Юэ Чжун Гуй (月中桂), Лунный Лавр (дословно «корица лунного сорта»), по названию мифического дерева из сказания об отшельнике У Гане (吴刚), который срубил коричное дерево в лунном дворце Небесного Императора. За это незадачливый дровосек был обречён рубить высоченный лунный лавр, зарубки на котором тут же зарастали. Таким образом, западным аналогом этого Юэ Чжун Гуя является Сизифов камень. Кроме того, это же название носит особый вид пирожных из рисовой муки с бобовой пастой. Об уишаньском улуне Юэ Чжун Гуй информации немного: цвет настоя оранжево-жёлтый, вкус сладкий, мягкий, аромат стойкий, насыщенный, с оттенками цветов османтуса. Читать далее…


Янв 20 2018

Виды фиксации зелёного чая

Ключевым моментом в производстве зелёного чая является фиксация – снижение активности ферментов-оксидаз чайного листа при помощи кратковременного, но интенсивного прогрева. Это делается для предотвращения ферментативного окисления полифенолов после сминания чая. Благодаря фиксации готовый зелёный чай сохраняет состав, близкий к природному составу чайного листа, высокий аромат и чистый свежий вкус (иногда также говорят, что благодаря прогреву снижается природная горечь чайного листа, но механизм этого явления не совсем понятен). Для обозначения процесса фиксации в Китае часто используется термин 杀青 шацин, что можно перевести как «убийство зелени». Как правило, шацин непосредственно переходит в сминание и формовку чая, которые проводятся, пока фиксированный чайный лист ещё тёплый.

В зависимости от того, как именно осуществляется прогрев, различают несколько видов шацина. Способ шацина оказывает влияние на вкус, аромат и прочие свойства готового чая.

1. 蒸青 Чжэнцин – обработка паром, пропаривание. Горячий водяной пар пропускается через чайный лист в течение примерно 30 секунд, после чего чай сминается (сначала грубо, затем тонко), скручивается и сушится. Это относительно старый способ, он преобладал в эпохи Тан и Сун. Так обрабатывается большинство японских зелёных чаёв, но немало чжэнцин люйча и в современном Китае, в частности, в Исине, в хубэйском Эньши, в чжэцзянских Юйхане и Юйсяо. К ним относятся Юй Лу (玉露, Нефритовая Роса), Янсянь Ча (阳羡茶), Цзянь Ча (煎茶, китайская сентя). У таких чаёв обычно более яркий, изумрудно-зелёный цвет листа, желтовато-зелёный настой, выраженный вкус умами. Читать далее…


Янв 13 2018

Жизнь и смерть дерева

Перевод статьи с англоязычного чайного блога
о пуэрных деревьях в несколько сот лет

Это фотография моего друга, который в прошлом году снова поехал в Иу. Он ездит уже много лет с 2007 года. Он рассказывал, что когда впервые увидел это дерево, на нем была табличка — 600 лет. Оно росло себе и росло, одно из тех диких старых деревьев, ничего особенного. Но в 2012-м он снова посетил это место, и на том же самом дереве висела табличка — 1400 лет. К тому времени оно было огорожено металлической сеткой, а вокруг был залит бетон, видимо, чтобы дерево не упало со склона или черт знает что еще. Еще несколько лет и, как мы видим на фотографии, дерево либо мертво, либо на пороге смерти, без листьев и признаков жизни. Это не первое такое дерево и точно не последнее. В горах Нань Но Шань есть деревья и побольше размером, которые также «оберегали», из-за чего они умерли.

Но не стоит переживать — на въезде в деревню уже появились новые «1000-летние» деревья с соответствующей табличкой. Так что, приезжайте и покупайте волшебный чай с тысячелетних деревьев.

Отставив в сторону весь абсурд и печаль-тоску этой ситуации, стоит заметить, что те, кто следил за пуэрным рынком последние 10 лет, знают, что всё это происходит уже давно. Всевозрастающий возраст деревьев неудивителен — еще в 2005-м люди стали сходить с ума по старым деревьям. Цены на такой чай не падают, а сейчас люди еще и за чистыми некупажированными блинами гоняются. Но посмотрите на это дерево — сколько чая реально можно с него собрать? Да оно высотой в полтора человека! Даже если собрать всё до последнего листика в самый сезон, после сушки и обжарки останется пара килограммов. Читать далее…


Янв 13 2018

Немного о точке кипения

В чайных клубах конца 1990-х – начала 2000-х придавалось большое значение тому, правильно ли приготовлена вода для чая, то есть в правильный ли момент её сняли с огня (или выключили электрочайник). Если момент был упущен, и вода начала бурлить, её рассматривали как испорченную, и ставили греть новую порцию.

При этом вряд ли кто-то проверял опытным путём, действительно ли это имеет практическое значение для вкуса и аромата чая. Тем более, что сделать это довольно сложно – чтобы сравнить путём параллельной дегустации два образца воды, различающиеся только способом приготовления, их температуру необходимо выровнять до одного-двух градусов, иначе разница во вкусе и аромате заваренного на них чая будет связана просто-напросто с разной температурой, и эксперимент ничего не даст.

Кроме того, сложно понять (по крайней мере, не будучи физиком), что такого происходит с водой в физическом плане в момент достижения точки кипения, что это должно фатально сказаться на свойствах заваренного на ней чая. Иногда говорят о важном значении растворённого в воде кислорода – но даже если он важен для вкуса (что не факт), растворимость его в воде постепенно снижается с повышением температуры. Странно думать, что при 98°С кислорода в воде полно, а при 100°С он весь мгновенно улетучивается. Некоторые пускаются в фантазии о надмолекулярных структурах, разрушающихся при кипении – но даже если бы они были важны для вкуса (хотя с чего бы вдруг?), при нагревании воды большая часть надмолекулярных кластеров разрушается задолго до начала кипения. Да и вопрос ещё, есть ли они вообще, и насколько можно доверять модным в последнее время исследованиям на эту тему. Читать далее…


Янв 11 2018

Вкратце об уишаньской географии

Думаю, все в курсе, что ценность и стоимость уишаньских улунов определяется, в первую очередь, категорией сырья. В чайном рунете есть устойчивое представление о том, что чжэнъянь ча (正岩茶), настоящий утёсный чай – это чай из утёсного района, баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай – чай с границы или окрестностей утёсного района, а вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор – чай, не имеющий отношения к утёсному району.

Рисунок 1. Фуцзянь.

В действительности, однако, всё не так просто. Для начала, проблема в том, что нет такого понятия – «утёсный район». По крайней мере, в китайских источниках оно не в ходу. И когда китайцы говорят о настоящем утёсном или полуутёсном чае, они это выражение, как правило, не используют.

Да и вообще, многие смутно представляют себе, где в Уишани хоть какие-нибудь районы, утёсные или не очень, и где сама эта Уишань. Читать далее…


Страница 10 из 308«Первая...91011...20...Последняя»