Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Полифенолы и сахариды

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Связь между полифенолами и качеством чая пуэр.
Полифенолы являются важными активными веществами чайного листа, это общее название многообразных соединений фенолов. Они являются главными компонентами свежих чайных листьев. Среди полифенольных соединений ключевыми являются катехины, их доля в общем количестве полифенолов составляет 60-80%, и они тесно связаны с цветом, ароматом и вкусом чайного настоя. Между содержанием полифенолов и качеством юньнаньского чая пуэр имеется положительная корреляция, её коэффициент составляет 0,954 (Механизм вычисления этого коэффициента в книге не приводится). Вкус у полифенолов горько-терпкий, и имеет относительно сильное раздражающее действие. В процессе хранения полифенолы достаточно легко окисляются. В первую очередь происходит дегидратация (удаление водорода) с образованием хинонов, затем идёт дальнейшая полимеризация и формируются вещества с красно-бурым оттенком, например теарубигины (TR) или теабраунины (TB). Полифенолы в свежих чайных листьях – это самые важные вещества, формирующие качество чая пуэр. Поэтому их изменения в процессе обработки чая, а также уровень их содержания в готовом продукте весьма значительно влияют на качество пуэрча. В процессе обработки пуэров полифенолы проходят через сложные изменения, и их содержание в чае существенно снижается: общее количество на 50-70%, а катехинов на 70-80%. Самые серьёзные потери происходят среди катехинов в форме сложных эфиров, однако содержание простых катехинов в определённой степени увеличивается. Кроме того, на 70-80% увеличивается доля водонерастворимых полифенолов, поэтому терпкость и горечь чайного настоя заметно снижаются. Читать далее…


Июн 7 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние влаги на формирование качества чая пуэр
Помимо микроорганизмов важную роль в процессе обработки чая пуэр так же играет влага. Используемый в обработке этого чая лист-сырец, прошедший просушивание на солнце, как правило, содержит влаги в пределах 9-12%. Лишь увеличивая уровень влаги в чайном листе можно в процессе скирдования лучше раскрыть роль влажной жары. Влага может повлиять на скорость диффузии и перемещения веществ, а также на взаимодействие между веществами. Посему влага как раз создаёт необходимые условия для химических реакций и размножения грибков-аспергиллов. В особенности условия подходящей влажности благоприятствуют росту полезных для качества пуэрча микроорганизмов, а затем формированию химического состава отменного пуэрча. Чтобы ферментация достигла прекрасного результата, нужно в среде для неё поддерживать довольно высокий уровень влагосодержания, ибо ферментирующийся лист нуждается в достаточном уровне влажности. Относительно много окисленных полифенолов формируются и сохраняются именно будучи растворёнными в воде. Под гидротермальным воздействием стимулируется снижение теафлавинов и теарубигинов, но увеличивается содержание теабраунинов. Одновременно с этим часть углеводных макромолекул также может ещё дальше термически расщепляться на моносахариды, и тем самым содержание моносахаров будет стремиться к увеличению. С точки зрения качества эти вещества не только формируют вкус, но и делают чайный настой приятным. Читать далее…


Июн 6 2017

«Юньнань Пуэрча». Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


(1) Влияние специфичного юньнаньского климата на формирование качества чая пуэр.
Провинция Юньнань расположена на юго-западных рубежах Китая. Её географическими особенностями являются низкая широтность (от 21°9´ до 29°15´с.ш.) и большой разброс высот от 76,4 (там, где Красная река вытекает из Китая и втекает во Вьетнам) до 6743,6 метров над уровнем моря (гора Камдо на севере провинции). К тому же уровень широт и высот пропорционально меняются: юг более низкий, север более высокий, и всё это усиливается разницей количества тепла на поверхности земли на юге и севере. Что касается температурного фактора, то на территории провинции разнообразие типов климата сходно с аналогичным разбросом по всей стране. Там встречаются районы речных долин, где круглый год не выпадает иней, и температуры держатся чуть выше средних, но также бывают районы высокогорных поселений, где весь год стоят низкие температуры. Вследствие большой разницы в высотах, температуры в разных районах отличаются очень сильно, вплоть до того, что даже в пределах одного уезда на территории разных сёл и деревень разница в температурах тоже настолько велика, что про это говорят «На десять ли разные погоды». Однако по причине низкой широтности изменения продолжительности солнечного света в течение разных сезонов одного года сравнительно малы. К тому же разброс широт с юга на север провинции не велик (чуть больше 7 градусов), поэтому разница в количестве солнечных часов в разных районах в пределах провинции тоже не большая. Читать далее…


Июн 4 2017

«Юньнань Пуэр Ча». Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века


Химический состав чая – это фундамент его качества. На сегодняшний день посредством сепаративной оценки в чайных листьях уже найдены 600 с лишним видов химических соединений, среди них более 450 органических. Помимо трёх главных групп органических соединений (углеводы, жиры/липиды и белки), прочие вещества все являются вторичными метаболитами (продуктами вторичного обмена веществ). Во всём, что касается цвета, аромата и вкуса чая, определяющим фактором является именно уровень содержания в чае этих метаболитов. Читать далее…


Май 28 2017

Керамика школы Раку – авангард и традиции

Чайные чашки в стиле раку превратились в один из символов Японии, не менее известный за её пределами, чем суси и манга. Однако история и философия традиционной японской керамики известны немногим. Мы приоткроем завесу над тайнами мира авангардных чайных чашек Раку.

Печать Раку Китидзаэмона XV-го

«Новая керамика»
Термин RAKU широко известен в западных странах в качестве собирательного названия для керамики, подвергаемой кратковременному обжигу при невысокой температуре (800-900 градусов). Однако мало кто знает, что её история начинается ещё в конце XVI века, когда основатель школы Раку, первый мастер по имени Тёдзиро, приступил к изготовлению чашек для чайной церемонии. Читать далее…


Май 27 2017

Пара слов о проблемах номенклатуры чаочжоусских улунов

Отличительная черта Чаочжоу Ча – колоссальное, не имеющее равных разнообразие оттенков, причём не вариаций на одну и ту же тему, различимых только для продвинутого гурмана, а очевидных и звучных нот. Орхидеи, гардении, туберозы, мёд, жасмин, магнолии, миндаль, имбирь, грейпфрут, коричник и так далее – и это лишь то, что лежит на поверхности и вынесено в названия разновидностей.

Основой этой вкусовой феерии является ботаника: у даньцунов существуют как минимум несколько десятков разновидностей-грейдов, имеющих вкусоароматическую специфику, которую обычная для Чаочжоу обработка чайного листа не нивелирует, а подчёркивает.

Как было бы прекрасно составить длинный перечень грейдов и помечать попробованные галочкой, постепенно превращая его в картотеку ощущений! Но попытки разобраться в том, что есть что в Фэнхуаншань и на пике Удун, наталкиваются на ряд сложностей. Читать далее…


Май 27 2017

«Юньнань Пуэр Ча». История обработки пуэрча

Введение
Период зарождения пуэрча
Период развития пуэрча
«Записки о пуэрча»
Мистический пуэрча
Период расцвета
Медленный чайный путь на лошадях
Районы произрастания пуэрча и виды деревьев, из которых делают пуэрча
Специфика сортов чайного дерева, из которых производят пуэрча
История обработки пуэрча
Введение в химию этого чая и основные факторы, влияющие на формирование его качества
Влияние юньнаньского климата и микроорганизмов на формирование его качества
Влияние влаги, температуры, кислорода и света на формирование его качества
Полифенолы и сахариды
Азотистые соединения, ароматические и экстрагирующиеся вещества, а также физиологическое действие
Чай пуэр и микроорганизмы
Краткий экскурс в историю пуэрной продукции до 70-х годов 20-го века

В учебниках пуэрча были отнесены к одному из щести больших типов чая — чёрным чаям, из-за того, что все они относятся к постферментированным чаям. Однако, между обработкой пуэрча и выделкой чёрных чаёв имеются качественные отличия. Первичным сырьём для выделки чёрного чая является мелкий и средний лист, и от состояния свежего листа до готового продукта процесс протекает непрерывно. А с пуэрча всё не так. Его сырьём является просушенный на солнце зелёный чай крупнолистного типа.

Ключевым звеном в формировании его качества является процесс влажного скирдования (водуэй) с соразмерным подливанием воды, а также естественная «прививка» микроорганизмов. На формирование качества пуэрча влияет не только сортность чайного дерева, но ещё химические эффекты плюс воздействие полезных микроорганизмов. Через нижеописанное [изучение] истории обработки пуэрча и развитие до сегодняшнего момента процессов формирования и совершенствования этого чая мы сможем ещё яснее разобраться в юньнаньском пуэрча. Читать далее…


Май 21 2017

Восемь Бессмертных и ещё Восемь Бессмертных – итого шестнадцать

Помните, я подвешивал в воздухе вопрос, как соотносятся друг с другом У И Ба Сянь и Ба Сянь Дань Цун, У И Ци Лань и Ци Лань Дань Цун, У И Жоу Гуй и Жоу Гуй Дань Цун – не являются ли они роднёй друг другу? Подозрительно ведь: все эти уишаньские сорта не являются эндемиками утёсного района и завезены как раз с юго-востока. В то же время, даньцунов с названиями, созвучными уишаньским эндемикам – Те Лохань Дань Цун, Ци Дань Дань Цун и т.п. – нет.

Вопрос с Жоу Гуй и Ци Ланью остаётся не до конца ясным. Мне встречались упоминания о том, что Жоу Гуй Дань Цун, как и У И Жоу Гуй, назван в честь коричника, что подразумевает, что эти сорта чая не имеют родственных связей друг с другом. Возможно, что и Ци Лань Дань Цун (или Ци Лань Сян Дань Цун) получил такое имя просто из-за сходства с ароматом Ци Лани. А главное – существуют старые деревья Жоу Гуй Дань Цуна и Ци Лань Дань Цуна с выраженным стволом, то есть это баньцяому, в отличие от У И Жоу Гуй и У И Ци Лани. Однако упоминается и о том, что на востоке Гуандуна наряду с даньцунами и Шуйсянем культивируются также Ци Лань, Жоу Гуй, Хуан Дань и т.д. Трудно быть абсолютно уверенным, что они не имеют отношения к даньцунам с похожими названиями. Читать далее…


Май 20 2017

Чайные предметы Такэно Дзёо

По свидетельству современников в период своей активной деятельности на чайном поприще Такэно Дзёо использовал не только китайскую утварь, но и корейскую (из Корё), южноазиатскую (из Вьетнама), а также японскую, т. е. превзошел Сюко по разнообразию применявшихся в чайной церемонии вещей.

Старинный Ки-Сэто тяван 1960х годов прославленного Кавамуры Сэкидзана, печь Янаги Гама. Поставляется в оригинальном подписанном томобако

Дзёо предпочитал посуду небольшого размера, правильной формы, с гладкой поверхностью. Она выглядела изящной, притягивавшей к себе взгляд, и, по мнению К. Кадзуэ, затрагивала в человеке, с ней соприкасавшимся, некие чувственные, эротические струны. Поэтому к чашам, чайницам и чайным чашкам Дзёо применимо, как и к стихотворениям Фудзивара Тэйка, понятие ёдзё — «поддержание жизни». Читать далее…


Май 17 2017

Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта

Любопытная картинка из китайского Интернета: знаменитые чаи, расположенные строго на Тропике Рака. С запада на восток: Дяньхун, Пуэр, Любао Ча, Индэ Хун Ча, Фэнхуан Дань Цун, Пинхэ Ци Лань, улуны центрального Тайваня. Обилие громких имён на этой параллели не должно удивлять – климат. Обращает на себя внимание другое: китаец спокойно ставит в один ряд с дяньхуном и пуэрча красные чаи из Индэ. Часто ли вы встречали их в России? Много ли слышали о них? Две-три статьи на весь рунет.

А Бай Я Ци Лань из Пинхэ (平和白芽奇兰) ? Мне лично в российских магазинах она встретилась лишь несколько раз, хотя У И Ци Лань можно найти где угодно. А ведь в Уишани Ци Лань начали культивировать только в конце ХХ века, тогда как на родине – в уезде Пинхэ южнофуцзяньского округа Чжанчжоу – её выращивают уже два с половиной века, со времён императора Цяньлуна. Чудесную Орхидею с Белыми Почками не назовёшь редкостью или невзрачным чайком сугубо местного значения: объёмы её производства измеряются тысячами тонн в год, она имеет немало титулов и наград на выставках разных уровней, в 1997 году 500 граммов Бай Я Ци Лань, получившей премию «Цзюйфэнбэй», были проданы с аукциона за 180000 юаней (около 1,5 миллионов рублей). Однако аналогичные ей Мао Се, Хуан Цзинь Гуй и Бэнь Шань Улун хорошо известны в России, а Бай Я Ци Лань – едва-едва. Читать далее…


Страница 10 из 298«Первая...91011...20...Последняя»