Дек 17 2017

Динамический аспект вкусового ощущения чая

Ещё одна вещь, на которую в России редко обращают внимание – это динамический аспект вкусового ощущения. Вкус и послевкусие ещё кое-как разделяют, хотя мало кто придаёт послевкусию значение – нечасто можно встретить упоминания о послевкусии в российских описаниях чая или отзывах о чае. Более-менее усвоили понятие «возвращающаяся сладость». Но к тому, как меняется интенсивность и характер вкусового ощущения на протяжении одного глотка, почти никто не прислушивается. А ведь это важная точка приложения внимания, наблюдение за такими вещами и увлекательно, и может помочь в определении качества чая.

Вот, в качестве примера, любопытные графики из книги Чэнь Хуаньтана и Линь Шивэя «Мир улунского чая» (乌龙茶的世界), найденные вот в этом обсуждении — https://www.zhihu.com/question/60942314, посвящённом оценке качества Лао Цун Шуйсяня. Их приводит Вэй Чжипэн, дегустатор высшего государственного ранга, член Фуцзяньского общества дегустаторов чая.

По оси абсцисс – время в секундах, по оси ординат – интенсивность стимуляции вкусовых рецепторов в условных единицах, как она ощущается, если взять в рот достаточное количество чайного настоя оптимальной температуры и несколько секунд подержать его во рту. Первый график, слева – типичная динамика т.н. «ча бэнь вэй» (茶本味), изначального, естественного природного вкуса чая. Как видим, этот элемент вкуса проявляет себя сразу же, как только чай попадает в рот, а через 2-3 секунды ослабевает. Третий график, справа – поведение т.н. «гун и вэй» (工艺味), то есть «вкуса мастерства». Эта составляющая вкуса возникает не сразу, а через 1-2 секунды, пару секунд проявляет себя отчётливо, а затем гаснет. Читать далее…


Дек 16 2017

Российскому рынку чая предсказали дестабилизацию из-за запрета поставок из Шри-Ланки

Запрет на поставки продукции растениеводства из Шри-Ланки, который вводится с 18 декабря, через месяц может дестабилизировать как российский, так и мировой рынок чая, считает президент ассоциации Росчайкофе Рамаз Чантурия. «В течение ближайшего месяца ситуация будет под контролем, но если она не найдет разрешения, то в дальнейшем возможна серьезная дестабилизация. Причем как российского, так и мирового рынка чая», — заявил Чантурия «Интерфаксу».

По его словам, в настоящее время у чаеразвесочных предприятий РФ есть хорошие запасы, дефицит чая и колебание цен на него не грозит. «Но в дальнейшем незамеченной эта проблема не останется ни для производителей, ни для потребителей, решать ее надо оперативно», — считает он.

Р.Чанутрия сообщил, что Шри-Ланка занимает второе после Индии место среди поставщиков чая в Россию. На ее долю приходится 23-25% российского чайного рынка. «Весь рынок оценивается в 160 тыс. тонн, доля Шри-Ланки — 40 тыс. тонн. Это огромный объем и его выпадение грозит большими неприятностями и дестабилизацией, — сказал глава ассоциации. — Заместить такой объем — а это достаточно высококачественный чай — будет довольно сложно». Читать далее…


Дек 13 2017

Вкратце о Шуйсяне из Усаньди

Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.

Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…


Дек 12 2017

Аньцзи Байча

«Байча» («Белый чай») — это редкий сорт чайного дерева, которое культивируется только в окрестностях китайском бамбуковом городе Аньцзи. Этот сорт чайного дерева возделывается и высоко ценится с давних времен. В горной местности Аньцзи растительность очень буйная, много дождей, богатые почвы, так что естественная среда полностью подходит для роста чайных деревьев. Самая знаменитая в мире книга о чае — «Чайный канон» — была написана Лу Юем во времена династии Тан в его отшельничестве неподалеку от Аньцзи. Чаеводы здесь были очень зависимы от искусства чаепроизводства, поэтому они успешно производили множество сортов чая, которые имели доброе имя и хорошую историю на местном рынке и привлекали чайных торговцев, так же как и любителей чая из других районов. Танский Тао Хунцзин и Лу Гуймэн династии Лян в тайне подолгу жили здесь, пробуя чаи и сочиняя книги. Лу Гуймэн прославлял местный чай как волшебную траву, дарованную Небом, а также говорил, что у здешних чаеводов и слова и одежда пропахли ароматным чаем.

Гористый округ площадью в 1886 квадратных километров и с населением расположен на северо-западе провинции Чжэцзян, возле Шанхая в дельте реки Чанцзян, 450000 человек. Стал он округом во второй год периода Чжунпин под правлением императора Ханьлинди (династия Западная Хань), около 1800 лет назад. Император взял имя Аньцзи из «Шицзин» (Книга Песен), означающее «безмятежный и благоприятный». И в самом деле Аньцзи — место с долгой историей, знаменитыми людьми и богатыми землями. Судя по частым раскопанным историческим реликтам, мы смогли узнать, что местность, которая впоследствии стала называться Аньцзи, была заселена еще во времена раннего неолита. За многие века развития Аньцзи развился в богатую местность к югу от реки Чанцзян. Там превосходная экологическая обстановка и изобильные сельскохозяйственные угодья. Процент покрытия лесами в этих местах достигает 69,4%. Бамбуковый лес пышен и формирует натуральный зеленый покров. Здесь находится крупнейшая в Азии гидроэлектростанция, живописное водохранилище Фуши — крупнейшее на севере Чжэцзяни. Истоки реки Хуанпу также находятся здесь. Экологическая чистая окружающая среда позволяет производить здесь множество качественных чаев. Высокие горы и чистые воды питают и приносят пользу Аньцзи Байча, позволяя в полной мере раскрыться его качеству и особенностям. Читать далее…


Дек 7 2017

Китайская культура в названиях пуэров бренда И Жу Чан

Названия пуэрных блинов и кирпичей часто составляются по знакомому всем шаблону: «Такой-то деревни Гу Шу» и «Такой-то горы Лао Шу» (что в большинстве случаев ничего не говорит о том, что в действительности находится под обложкой). Но иногда производители подходят к неймингу более творчески, и имя чая превращается в код для посвящённых, то есть эрудированных или, по крайней мере, не ленящихся заглянуть в Байду.

Яркий пример этого – бренд И Жу Чан, чуть ли не каждый свой пуэр превращающий в литературную или историческую загадку. Много лет назад об этом вкратце писал Илья Бадуров, но сейчас мне хочется затронуть эту тему немного глубже.

Один из шу И Жу Чана называется 铜雀Тун Цюэ, Бронзовый Воробей. Это название взято из романа «Троецарствие», одного из четырёх классических китайских романов наряду с «Речными заводями», «Путешествием на запад» и «Сном в красном тереме». Любопытно, что все четыре памятника китайской литературы созданы в разное время (XIV, XVI и XVIII века) и принадлежат к различным жанрам: «Троецарствие» — военно-историческая хроника, «Речные заводи» — нечто вроде народной сказки о благородных разбойниках (хотя официально это уся – приключенческий боевик), «Сон в красном тереме» — гламурный роман о жизни аристократов, а «Путешествие на запад» — скажем так, фэнтези. Читать далее…


Дек 7 2017

Немного о биохимических механизмах ферментации чая

Уверен, все любители чая, хотя бы немного интересовавшиеся технологией чайного производства, знают, что ключевой процесс в производстве красных чаёв и улунов – это ферментация, и что применительно к чаю под ферментацией понимается окисление полифенолов чайного листа при участии ферментов-оксидаз самого же чайного листа.

Однако не все ясно представляют себе, что и как при этом окисляется, каков химизм этих явлений, какие вещества образуются при этом, и какое значение это имеет для формирования цвета, вкуса, аромата и прочих свойств готового чая. Давайте чуть подробнее рассмотрим эти вопросы вместе с Танакой Такаши и его коллегами из Лаборатории химии пищевых продуктов Университета Нагасаки (http://www.mdpi.com/1422-0067/11/1/14/htm).

Среди полифенолов свежего чайного листа, которые составляют до 25% его сухой массы, преобладают четыре мономерных катехина: эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), эпикатехингаллат (ЭКГ), эпигаллокатехин (ЭГК) и эпикатехин (ЭК). В структуре т.н. галлированных катехинов (ЭГК и ЭГКГ) имеется пирогаллоловое В-кольцо (3,4,5-тригидроксифенил), у них на одну гидроксигруппу больше по сравнению с аналогичными им негаллированными катехинами (ЭК и ЭКГ) с катехоловым В-кольцом (остатком 3,4-дигироксифенила). Галлаты – ЭКГ и ЭГКГ – этерифицированы галловой кислотой в положении 3 кольца С. Всё это наглядно представлено ниже на рисунке 1. Галлированных катехинов в чайном листе больше, чем негаллированных; галлатов – больше, чем ЭК и ЭГК. Читать далее…


Дек 6 2017

Обрезка чайного куста

Самые неожиданные вопросы могут встать перед любителем чая и просто наблюдательным человеком. Например, зачем обрезают чайные деревья и как это влияет впоследствии на чай, как напиток? Этим вот заковыристым вопросом мы и решили задаться на чайном досуге. Оказывается, такой вопрос мучает не только нас, но и энное количество жителей Поднебесной. Интересно, что среди наших любителей чая наиболее распространенное мнение, что это нужно в основном для формирования кроны, то есть для удобства сбора. А вот китайские товарищи в первую очередь спрашивают «а не для красоты ли это пущей?».

Подрезка чайного дерева — одно из важнейших средств культивирования чая, грамотная подрезка помогает удержать баланс между высоким качеством и объемом листовой массы. Известно, что чайные растения начали обрезать еще до начала династии Цин. Несколько текстов цинской эпохи содержат упоминания об этом. Хуан Цзун Си в «Записках о путешествии в Куанлу» (黄宗羲 《匡庐游录》) писал: «И Син Юнь (имя монаха): чайное дерево не более одного чи, старое дерево пять-шесть лет не дающее почек по правилам необходимо обрезать, тогда оно даст новые побеги». Подробнее об этом писал Ци Лу в «Сельскохозяйственной энциклопедии»: «Выращивая чайное дерево важно соблюдать закон, за пять-шесть лет оно вырастает, когда оно достигает длины более чи*, после цинмина** следует подрезать его ветки серпом наполовину, укрыть соломой оставшиеся ветки и 40 дней увлажнять, затем снять солому, и куст непременно даст нежные листья, которые можно собирать и делать хороший чай.» Читать далее…


Дек 2 2017

Немного об австралийском чае

Первая британская колония на континенте была основана в 1788 году, и в это время европейцы уже достаточно хорошо были знакомы с чаем. Иногда утверждают, что чай входил в официальный рацион Первого Флота – одиннадцати кораблей, привезших на материк около 1500 ссыльных и некоторое количество свободных искателей приключений. Однако австралийские историки считают, что это преувеличение – чай у некоторых колонистов и моряков Первого Флота был, но это было их личным делом. В рацион ссыльных чай был включён позже – в 1819 году.

Считается также, что первые поселенцы отчасти переняли традиции австралийских аборигенов, пивших настои листьев местных растений, в частности, чайного дерева (мелалеуки семейства Миртовых; к камелии китайской мелалеука отношения не имеет), тонкосемянника из того же семейства (и его тоже называют иногда чайным деревом), сарсапариллы сладкой и других.

Первая поставка чая в новую колонию состоялась в 1794 году, и, разумеется, это был китайский чай, причём исследователи утверждают, что зелёный. В 1880-х предприниматель Джеймс Инглис познакомил австралийцев с индийским и цейлонским красным чаем – и они быстро изменили свои привычки. В 1884 г. Альфред «Чайный Человек» Бушелл (так и пишут в хрониках — Alfred ‘The Tea Man’ Bushell; он даже женат был не на ком попало, а на Агнес Брук из семьи основателей Brooke Bond – тесен чайный мир!) открыл в Брисбене первый австралийский специализированный чайный магазин. Его компания существует и по сей день. Читать далее…


Ноя 22 2017

Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…


Ноя 19 2017

«Их нравы»: как советская Грузия сделала Турцию Ататюрка пятой страной в мире по выпуску чая

Отлитая в стекле измена, «потому что горы параллельны морю» и чайная столица Анатолии

Бардак, но не тот!
Многие знают, что по-турецки «бардак» — это стакан, а «дурак» — это остановка. В сегодняшнем очерке речь пойдет о бардаке, точнее о чае, который жители Турции любят помещать в бардак. Как говорил выдающийся турецкий поэт Джан Юджель: «Возможно, твоя тонкая талия осталась бы лишь в воспоминаниях, если бы бесчестный чай не подавался в стакане с тонкой талией».

Согласно старинной легенде, во времена османов чай пили в обычных стеклянных стаканах, так поступал и падишах. В один из дней он узнает, что любимая красавица жена ему изменяет, и он велит казнить ее, но перед казнью в последний раз хочет взглянуть на жену. В это время один из слуг приносит падишаху чай и, в момент, когда приводят его жену он, ослепленный ее красотой, так сильно сжимает стакан с чаем, что тот приобретает округлую форму, напоминающую женскую талию. Конечно же, падишах простил свою жену, но память об измене была отлита в стекле. Так или иначе, красивая легенда положила начало прекрасной традиции пить чай в изящных стаканах. Читать далее…


Страница 10 из 308«Первая...91011...20...Последняя»