Авг 7 2018

«Хороший чай не боится настаивания» — простой способ определить качество чая

Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой «китайской» мудростью: «хочешь продать чай — завари его мягко, хочешь купить чай — завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей — завари его нормально». Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса — как продать любой чай, а купить — лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе — остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.

Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин — 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает «настаивать в чайнике». Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус — помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, — то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один — уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять — другой. Читать далее…


Авг 1 2018

Чайный регион Да Сюэ Шань

Горы Дасюэшань (кит. 大雪山, пиньин dàxuěshān) величественно возвышаются в уезде Шуанцзян города Мэнку на западе от реки Ланьцанцзян (Меконг). Дословно Да Сюэ Шань переводится как большая снежная гора. Это название себя полностью оправдывает, так как на пиках Да Сюэ Шань периодически выпадает снег. Расстояние до центра уезда 19 км. Это колыбель крупнолистового чая Мэнку. Средняя часть гор находится на высоте 2200-2750 м над уровнем моря и людям тяжело проникнуть в девственные леса. Сейчас обнаружены дикорастущие чайные деревья на большой высоте возраст большинства оценивается свыше 1000 лет. На высоте 2200-2750 м средняя температура 11 градусов, количество осадков 2000 мм, почва желто коричневая глина с высоким содержанием органических веществ. Дикорастущие чайные плантации Дасюэшань являются самыми высокогорными и густо посажеными, занимают площадь примерно в 12000 му.

Здесь растут деревья двух видов Дали (кит. 大理茶种, пиньин Dàlǐ chá zhǒng) и Чанго (кит. 长果大头茶种, пиньин сhǎng guǒ dàtóu chá zhǒng). Толщина стволов старых деревьев около 40 см, средняя высота 5 м, но есть экземпляры с толщиной ствола 215 см и высотой около 25 м.

Особенности чая: толстые и широкие листья, особенный аромат дикорастущего чая, легкая горечь переходящая в сладость, вкус ощущается на языке и небе Читать далее…


Июл 31 2018

Пара слов о «верхнем методе»

В последнее десятилетие в Китае стало популярным завариваривание чая в высоких стеклянных стаканах или кружках. Предельный минимализм – один-единственный предмет посуды, в чём заварил, из того и пьёшь – сочетается с эстетикой: прозрачные стенки позволяют насладиться зрелищем опускающихся, всплывающих и разворачивающихся чаинок. Конечно, это гораздо более простое действо по сравнению с питьём чая короткими проливами, но если правильно подобрать количество чая и температуру воды, то и оно может быть неспешным, медитативным и постепенно раскрывающим вкус и характер чая – когда в стакане остаётся треть или четверть ставшего более крепким настоя, можно вновь добавить горячей воды. А потом ещё раз.

И, оказывается, у такого простого заваривания чая тоже могут быть разные варианты. Для европейца или русского само собой разумеющимся, скорее всего, будет то, что китайцы называют «ся тоу фа» (下投法)- «метод бросания вниз»: прогреть стакан, насыпать чай на его дно, залить сверху горячей водой, подождать, пока чай заварится и остынет, и пить. Многим даже не придёт в голову, что тут можно что-то изменить. Читать далее…


Июл 30 2018

Капитан Очевидность о кофеине

Друзья, я заранее прошу прощения за то, что буду сейчас надоедать вам элементарными вещами. На днях мне попался в сети пост, выдающийся по степени небрежности в обращении с информацией, причём автор его – человек вроде бы достаточно умный и образованный. А чуть менее, а иногда и более безграмотные высказывания встречаются мне регулярно. Очевидно, не для всех людей то, о чём будет сказано ниже, элементарно.

1. Кофеин – это 1,3,5-триметилксантин, алкалоид пуринового ряда, содержащийся в чае, кофе, мате, гуаране, какао, коле. Теин – он же. Матеин – он же. Гуаранин – он же. Всё это – одно и то же вещество, просто у него несколько названий. Так получилось из-за того, что это вещество разными учёными независимо друг от друга было выделено из чая и из кофе, названо, соответственно, теином и кофеином, и только потом был установлен его состав, и обнаружилось, что теин идентичен кофеину. Поэтому называть кофеин, теин и пр. «родственными веществами» или «веществами одной группы» — недопустимо; а рассуждать об отличиях теина от кофеина – это просто ни в какие ворота. Хотя бы на таком уровне матчасть надо освоить. Читать далее…


Июл 17 2018

Знаменитые сорта провинции Цзянси

Провинция Цзянси расположена на юго-востоке КНР, к югу от Янцзы в её среднем течении. Это один из оплотов коммунистических сил в первой половине ХХ века и родина Народно-освободительной армии Китая. Население – более 46 миллионов человек, климат субтропический, влажный (до 1950 мм осадков в год), с тёплой зимой с редкими и несильными морозами и очень жарким летом. Осадки распределяются неравномерно как в течение года (половина – с апреля по июнь), так и от года к году, часты и наводнения, и засухи. Восток, запад и юг окружены горами, а на севере лежит равнина Поянху – крупнейшего в Китае пресноводного озера; много вечнозелёных широколиственных лесов. Цзянси – сельскохозяйственный регион, основа экономики – рис, другие зерновые, масличные культуры, бамбук, древесина ценных пород, свиноводство, птицеводство, рыбоводство. У российских любителей чая эта провинция ассоциируется, в первую очередь, с городом Цзиндэчжэнь – мировой столицей фарфора, но чай на территории нынешней Цзянси выращивается уже около 2000 лет, на данный момент объёмы его производства превышают 60 000 тонн в год, и девять цзянсийских сортов входят в топ-100 чайных брендов Китая, оставаясь при этом, как ни странно, практически неизвестными в России. Разумеется, почти всё это зелёные чаи.

1. Лушань Юнь У (庐山云雾) – Облачный Туман с гор Лушань (городской округ Цзюцзян, район Лушань). Лушань – национальный парк с уникальной геологией и великолепными пейзажами, площадь которого составляет около 300 кв. км. В нём насчитывается 171 горный пик и множество водопадов (самый выскокий – 155 м) и озёр; массив Лушань входит в число десяти знаменитых гор Китая, десяти красивейших гор Китая и т.п. Считается, что лушаньский чай был известен уже в династии Хань (и первоначально это был дикорастущий чай, размножать чайные кусты местные буддийские монахи стали позже), а в эпоху Сун стал податным чаем. В отличие от многих других сортов, история Лу Шань Юнь У не прерывалась – он пользовался популярностью при Минах, Цинах и в КНР. Читать далее…


Июл 17 2018

Интерактивная площадка “ПроКоЧай” — узнай больше про кофе и чай!

В парке Сокольники 25 и 26 августа в рамках Фестиваля «Кофе и Чай» будет работать площадка «ПроКоЧай», на которой весь день будут проходить интерактивные и образовательные мероприятия.

Все посетители смогут понаблюдать за тем, как работают профессиональные бариста и чайные мастера, принять участие в дегустациях и мастер-классах, познакомиться с альтернативными способами приготовления кофе и узнать о новых и полезных рецептах чайных напитков. Для взрослых и детей пройдут мастер-классы по латте-арт. На Фестивале будет также создана специальная интерактивная фотозона для посетителей, где можно будет сделать яркие и забавные фотографии.

Если вы еще никогда не пробовали чай из прекрасной страны Шри-Ланка (Цейлон), то на Фестивале вы впервые сможете насладиться разнообразием вкуса цейлонского чая из 7 регионов, а также узнать о его особенностях и полезных свойствах 25 августа. В этот же день состоится семинар на тему «Выбор джезвы. Правильный способ приготовления кофе в джезве». Семинар проведет Эми Манукян — бронзовый призёр Российского чемпионата по приготовлению кофе в джезве 2016 года, участник мирового реалити шоу Barista and Farmer в Бразилии, участник российских чемпионатов Бариста. Полезные советы и важные детали, которые надо не упустить при выборе джезвы и выборе кофе для приготовления, сделают вкус Вашего кофе незабываемым. Читать далее…


Июл 11 2018

Tea Masters Cup – завари свое будущее, покори мир!

Хочешь принять участие в чайном чемпионате Tea Masters Cup Russia, но пока не решился или не знаешь, с чего начать? Приходи на мастер-класс, где подробно будет рассказано про правила чемпионатов в категориях «Мастерство приготовление чая», «Мастерство чайной композиции», «Мастерство дегустации чая», «Мастерство чайной миксологии», а также будут проведены показательные выступления одних из лучших мастеров России!

Мастер-класс: участие в чемпионатах Tea Masters Cup

  • 📆 Дата проведения: 12 июля
  • Время проведения: 18:00-21:00
  • 📌 Место проведения: Клуб «Чайная высота. Дом чая и мороженого», ул. Тверская, дом 6 (м. Охотный ряд, Театральная).
  • Участие бесплатное по предварительной регистрации по ссылке: https://coffeetea.timepad.ru/event/759680/
  • Регистрация закроется 12 июля в 12:00
  • ❗Количество мест ограничено: 40 человек

Читать далее…


Июл 9 2018

Тяньцзунь Гун Я (天尊贡芽) и Сюэ Шуй Юнь Люй Ча (雪水云绿茶) – сокровища уезда Тунлу

Уезд Тунлу входит в состав округа Ханчжоу в северной части провинции Чжэцзян, число великолепных сортов зелёного чая в которой кажется бесконечным. Ландшафт Тунлу — холмы и невысокие горы, равнин практически нет. Основной водной артерией является река Цяньтан, которая носит здесь название Фучунь, в неё вливаются многочисленные притоки. О Тунлу говорят: «воды питают горы, а горы заботятся о водах». Климат – субтропический муссонный, сезоны хорошо выражены, много солнца и достаточное количество осадков (1200-1500 мм в год). Среднегодовая температура – около 16°С при мягкой зиме, морозов ниже -10°С не бывает. Почвы плодородные, насыщенные органическими веществами, в среднегорной части толщина плодородного слоя достигает 1,5 м и более. В уезде хорошо развито сельское хозяйство, почти половина из четырёхсот с небольшим тысяч жителей относятся к сельскому населению. Здесь производят зерновые, фрукты, сушёный сладкий картофель, ростки бамбука, яйца, мясо; особенно славится Тунму питательными и вкусными каштанами.

Тяньцзунь Гун Я

Ещё в «Чайном Каноне» Лу Юя говорилось, что чай из Тунлу превосходит чай из Учана, Сияна, Луцзяна и Циньлина. Когда Гао-цзун, первый император Южной Сун, перенёс столицу в Линьань (ныне Ханчжоу), придворные преподнесли ему чай из посёлка Гэу (дословно — Посёлок Песен и Плясок; согласно легенде, название связано с У Цзысюем, политиком и военачальником эпохи Чуньцю, якобы нашедшим тут прибежище и любившим петь и танцевать), и Сын Неба высоко оценил его изысканный вид и потрясающий орхидеевый аромат; так чай из Тунлу вошёл в число гунча, податных чаёв. Чай был назван в честь Тяньцзуньлин — Хребта Небожителей с его отвесными скалами, облачными туманами и большим количеством дикорастущих чайных деревьев. Читать далее…


Июл 3 2018

Немного о колумбийском чае

История колумбийского чаеводства началась в 1950-х. Министерство сельского хозяйства в поисках новых сельхозкультур, которые можно было бы выращивать на экспорт, закупило семена чайных растений (как ассамики, так и синенсиса) в Шри-Ланке, и чай был высажен в центральной, гористой части страны – в департаментах Кундинамарка и Сантандер, однако эти эксперименты дальнейшего развития не получили. В это же время дон Альберто Льяно Буэнавентура убедил своего отца дона Хоакина Льяно Гонсалеса заняться чаеводством на его преуспевающей кофейной ферме в Западных Андах, в Битако (департамент Чоко).

«Добро пожаловать в волшебный мир Agrígola Himalaya»

Свой первый чай семья Льяно сделала в 1954 году. Назывался он «Té La Sofia» — по названию фермы, гасиенды Ла София. Поместье семьи Льяно и по сей день остаётся единственным производителем коммерческого чая в Колумбии. Читать далее…


Июн 26 2018

Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

Записки о 24-часовых родах утёсного чая.
Текст: Чжан Синъюнь, еженедельник Шэнхо (№883, май 2016)

Глава 1. Утёсные чаи суть квинтэссенция уишаня
Глава 2. Видимый, и невидимый терруар
Глава 3. Смотря на небо, делать чай
Глава 4. Унификация посадок
Глава 5. Смотреть на зелень и выделывать её

В пять пополудни Лю Чжэн решает завершить солнечное завяливание. Каждые два поддона чая ссыпаются в один, и затем переносятся в специальное помещение, наполненное стойками для поддонов. Там будет происходить комнатное завяливание. Пока чай завяливался на открытом пространстве, в листьях произошли физические трансформации, а теперь, в условиях комнатной изоляции в чае вот-вот начнутся химические реакции.

Когда люди делают красный чай, в процессе его ферментации танины меняются, становясь красными или коричневыми. Чайный настой хоть и получает глубокий окрас и плотный вкус, но утрачивает ощущение чистоты и свежести аромата. А при создании зелёных чаев наоборот сырьё не проходит через ферментацию, танины не подвергаются окислению, поэтому сохраняют свой горький и терпкий вкус, который сильно уступает по плотности вкусу красного чая, а ароматические эфирные масла ещё не испарились полностью и придают чаю ощущение свежести. Способ создания утёсных чаев Уишаня как раз и предполагает одновременное получение цвета и вкуса как у красного чая и сохранение свежего чистого аромата как у зелёного. Чтобы добиться результата, совмещающего в себе эти две цели, надо в помещении для завяливания подвергнуть чайные листья частичному разрушению межклеточных перегородок по краям листа. То есть края листа в ходе ферментативного окисления покраснеют, а в центре листа по прежнему сохранятся влага и изначальный цвет, и таким образом, ферментация будет частичной. Читать далее…