Июл 6 2020

Снова о варке

— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я

Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg . Читать далее…


Июл 6 2020

Сделка по продаже чайных садов Дарджилинга заблокирована из-за напряженности на границе

В условиях ухудшающихся отношений между Индией и Китаем правительство Западной Бенгалии (Индия) заблокировало попытки двух чайных компаний продать часть своих садов в Дарджилинге инвесторам, базирующимся в Сингапуре и Гонконге, опасаясь косвенных китайских инвестиций в эти сделки.

Действия регионального правительства были спровоцированы данными о том, что Китай пытается приобрести сады, расположенные вдоль индийского коридора Силигури, узкого отрезка шириной около 22 км, который соединяет основную часть Индии с северо-восточными штатами. Читать далее…


Июл 6 2020

Политическая напряженность из-за инцидента на границе может остановить экспорт индийского чая в Китай

Представители Чайного совета Индии заявили в среду, что если из-за напряженности, связанной с гибелью 20 индийских военнослужащих во время инцидента на границе с Китаем, будет введен запрет на торговлю чаем с соседней страной, то это затронет его экспорт. На Китай приходится около 5% от общего объема экспорта чая. В 2019 календарном году Индия экспортировала в Китай 13,45 млн. кг чая, в 2018 году этот показатель составил 10,31 млн. кг. В настоящее время из Китая поступает много запросов на чай северной и южной Индии. Экспорт чая в Китай в этом сезоне уже начался, его рост обычно приходится на вторую половину года, начиная с июля-августа.
Читать далее…


Июн 27 2020

Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых». Читать далее…


Июн 27 2020

Давайте я расскажу вам о сильных ощущениях. Чай ведь должен впечатлять? Создавать переживания? «Состояния»? «Убойные эффекты»?

Сильные чайные ощущения – это когда на закате поднимаешься с чайной утварью к аллеям старых яблонь и вишен, а там, оказывается, полным-полно каприфолей, причём разных – и розовых, и белоснежных, и побольше, и поменьше, и запах стоит одуряющий. Я их даже сфотографировал, но освещение уже было не ахти, и ни одного чёткого снимка не вышло.

А потом садишься пить тэнчунский шу на краю аллеи под навесом из багровых листьев, и из кустов выходит недолинявшая лиса, матерится и уходит обратно. К концу чаепития вылезает снова и, недовольно посмотрев, удаляется в сторону ближайшего жилого комплекса. Лису я сфоткать не успел – быстрая. Читать далее…


Июн 27 2020

Немного о белках и эфирных маслах в чае

А много и не получится: трудно много написать о том, чего нет.

Вообще, мне не хотелось писать такой пост, потому что любому вменяемому человеку должно быть, по идее, ясно, что содержание белков в настое чая, заваренного более-менее обычным способом, пренебрежимо мало. Но никогда не следует недооценивать степень невежества российских «чайных людей» и особенно «чайных учителей». Периодически встречаются люди, которые заявляют, что в чае огромное количество растворимых белков (не только опираясь при этом на труды Вильяма Похлёбкина – и это в 2020 году! – но ещё и читая их явно не тем местом, каким надо), что белки «создают особый вкус чая» (дословная цитата!), что из-за белков чай – не питьё, а еда, что с белками связано образование пены на поверхности чайного настоя, и т.д. Некоторые из них ещё и так называемые «чайные школы» ведут. Читать далее…


Июн 19 2020

Немного о Гу Хуа Ча

Каждый любитель чая знает, что для большинства видов и сортов чая основной сезон сбора – это весна; осень часто выступает как второй по значимости сезон, хотя иногда может поспорить с весной (пример – Те Гуаньинь); поздней весной и летом высококачественный чай, как правило, не собирают, но есть исключения — сорта чая, для которых нужно специфическое сырьё (например, Шоу Мэй, Дун Фан Мэй Жэнь и Бацзыча).

При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю. Читать далее…


Июн 2 2020

Знаменитые локации Уишаня

Уишань – утёсная колыбель любимого всеми чая: именно отсюда к нам пришел Да Хун Пао и все его братья, а также некоторые виды красного чая. Расположен он на северо-западе провинции Фуцзянь. А сегодня мы посмотрим, что же там такого особенного и почему чай из условно одного и того же региона стоит так по-разному.

Площадь пейзажного утёсного района Уишаня составляет 76 квадратных километров и включает в себя множество знаменитых локаций: утесов, урочищ, ущелий и долин. География местности настолько сложная, что не всякий местный скажет, что где находится и где проходят четкие границы между различными зонами. Читать далее…


Июн 2 2020

Фэнхуанво (凤凰窝) – восходящая звезда Юньнани

Горы Фэнхуаншань в округе Пуэр (бывший Сымао) находятся на юго-западном краю Юньнань-Гуйчжоуского нагорья и представляют собой юго-восточные отроги Айлаошаньского хребта. Древний чайный сад Фэнхуанво (凤凰窝) – «Гнездо Феникса» — расположен в Моцзян-Ханийском автономном уезде, на территории посёлка Цзинсин, на стыке сектора Сацы деревни Синьхуа и сектора Баньпо деревни Ханьдэ, точные географические координаты — 101°29′ восточной долготы и 23°29′ северной широты. Высота над уровнем моря – от 1618 до 1783 м, климат субтропический с густыми утренними и вечерними туманами, среднегодовой относительной влажностью 80-90% и температурой 18°С, количество осадков – 1300 мм/год.

Согласно моцзянским летописям, Цзинсин – старейшее место выращивания чая в уезде, чайные сады были заложены здесь в 1860 г. Растущие здесь деревья относятся к юньнаньским крупнолистным разновидностям, молодые побеги густо покрыты белым пухом, «чайное дно» светлое, с желтоватым оттенком. Читать далее…


Июн 2 2020

Домашние опыты: изучение влияния на вкус чая повышенной жёсткости воды и повышенной минерализации воды без повышения жёсткости

Вопрос, какая вода лучше подходит для приготовления чая, занимает умы любителей чая не первую тысячу лет. Излишне говорить, что короткого и однозначного ответа на него быть не может, потому что для разного чая нужна вода с разным составом, и у разных людей различаются как способы обращения с чаем, так и вкусы. Но попытки установить, как влияют те или иные характеристики воды на состав чайного настоя, его аромат и вкус, не прекращаются.

Существует немало научных исследований, в которых сравниваются свойства настоев одного и того же чая, заваренного разной водой. Однако их результаты чаще всего оказываются лишёнными практической ценности по целому ряду причин. Во-первых, бывает, что чай в процессе этих исследований заваривается способами, которыми люди никогда не стали бы пользоваться в реальной жизни. Во-вторых, исследуемая вода нередко такова, что её заведомо не стоит брать для работы с качественным чаем – дистиллированная, минеральная с содержанием солей несколько граммов на литр и т.д. В-третьих, порой состав воды вообще неизвестен: например, сравнивается родниковая вода и водопроводная. Но какая родниковая? И какая водопроводная? Читать далее…