Окт 17 2018

География чайного Китая

Чай в Китае делают не повсеместно, а лишь в южных регионах. Чаепроизводящих провинций несколько, в каждой из них делают и выращивают разные сорта и группы чаев. Однако некоторая спецификация все же есть. Где-то, по большей части, производят зеленый чай, а где-то улуны; где-то черный, а где-то красный.

Пожалуй, наиболее известный во всем мире чайный регион — провинция Фуцзянь. Славится она, в первую очередь, улунами. Условно Фуцзянь разделяют на две части — Северную и Южную. Северная часть Фуцзяни известна заповедником У И Шань, в котором производятся знаменитейшие утесные улуны — Да Хун Пао, Шуй Сян, Жоу Гуй, Те Лохань, Бай Цзи Гуань и многие-многие другие. Удивительный район с богатым рельефным и биологическим разнообразием. У И Шань состоит из невысоких, до 2200 м над уровнем моря, утесов, образовавшихся выветриванием. Уникальный состав почвы и климат, вкупе с многовековой чайной историей создают прекрасные условия для выращивания и производства отличного чая. Читать далее…


Окт 16 2018

Чайная ботаника

Чай, который лежит у вас в Ча Хэ — собранный и обработанный лист растения, которое относится к виду Камелия китайская (лат. Camllia sinensis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя»). Этот вид включается в Род Камелия Семейство Чайные. Род Камелия насчитывает до 250 биологических видов, а Семейство Чайные включает в себя 7 родов.

Камелия китайская, разновидность китайская и разновидность ассамская (крупные листья)

Считается, что биологический вид Камелия китайская сформировался около 60-ти тысяч лет назад на территории современной Юньнани. Это вечнозеленый кустарник или дерево, высотой до 20 метров, произрастающий в тропическом и субтропическом климате. Разница между кустом и деревом не в размерах, а в способе строения растения. У дерева есть четко выраженный ствол, так как точка деления ствола на ветки находится над землей; тогда как куст явного ствола не имеет, точка деления на ветви у него под землей. А размеры дерева и куста могут быть совершенно любыми. Чайные деревья бывают маленькими, а чайные кусты большими. Читать далее…


Окт 13 2018

Философия чайной церемонии. Часть III

Часть 1, Часть 2, Часть 3

В Китае чайную церемонию (典礼 dian li ) часто именуют «功夫茶 gong fu cha». Это название порой очень вольно трактуется в популярных статьях. Но анализ детерминантов иероглифов позволяет акцентировать в этой фразе понятия «усилие», «упрочение», связанное с чаепитием. «Чай укрепляет волю, снимает усталость, делает острее зрение, а всё негативное отходит на второй план или исчезает вообще».

Церемонии (典礼), воплощающие небесные законы, помогают человеку вернуться к своей изначальной гуманной природе, т.е. постичь истину Дао (также центральное понятие конфуцианства): «Если при обширной учености сдерживать себя церемониями, то благодаря этому также можно не уклониться от истины». Ученики Конфуция говорили, что Учитель «на подстилку, постланную неровно, он не садился, потому что это могло нарушить душевное спокойствие, значит помешать обрести ясность. Читать далее…


Окт 13 2018

Философия чайной церемонии. Часть II

Часть 1, Часть 2, Часть 3

Процесс взаимопроникновения первостихий в чайной церемонии воплощает и даосские представления о вечнотекущем мире как единстве противоположностей, где над всем господствует гармонизирующая сила Дао во множестве его смыслов, таящихся в символике иероглифа Дао (путь, метод, истина, абсолют), или как говорил Лао-цзы, «матерь всего сущего. Я не знаю его имени и поэтому называю его путь. Также свободно я могу называть его и Бесконечность. Бесконечность есть Поток; поток есть исчезновение; исчезновение есть Возвращение».

Дао, подобно дракону, излюбленному символу даосизма, отрекается от самого себя, великое перевоплощение. В учении Лао-цзы в центре релятивистское представление о явлениях, взаимопорождающих друг друга. Сама семантика иероглифов имени учителя даосов Лао цзы являет даосский символ антиномии взаимопроникновения: «лао» – старик, старый, «цзи» – ребенок, т.о. оксюморонное «старик ребенок» можно понять как взаимопроникновение, взаимосвязь начала и конца, рождения и смерти, появления-исчезновения, возвращения. «Когда все в Поднебесной узнают, что прекрасное является прекрасным, появляется и безобразное. Когда все узнают, что доброе является добрым, возникает зло. Поэтому бытие и небытие порождают друг друга, трудное и лёгкое создают друг друга, высокое и низкое взаимоопределяются, (…) предыдущее и последующее следуют друг за другом. Поэтому совершенномудрый, совершая дела, предпочитает недеяние». Читать далее…


Окт 13 2018

Философия чайной церемонии. Часть I

Часть 1, Часть 2, Часть 3

Современное увлечение чайными церемониями – дань моде на восточную экзотику – отозвалось множеством интересных этнографических работ, описывающих историю чая, технологию его заваривания, вкусовые качества сортов, процедуру чаепития по-восточному, в отличие от английской и русской традиции. По ироничному замечанию японского писателя, это «буря в чашке чая», при всей умиротворенности чайного таинства.

Важно понять, как в чайной церемонии воплощены философские основы ментальности, этические, эстетические приоритеты определенных культур.

Идущие из древности ритуальные акты, к которым можно отнести и чайную церемонию, имеют специфичную семантику мировоззренческих имитаций, в них смыслы бытия находили своеобразное отождествление: «Этот исторический смысловой шифр к природе и к жизни, (…) оказался культурной ценностью, результатом «производства идей», духовным инвентарем, пошедшим в пользование новой идеологии и новой культуры». Обряды были тождественны миропониманию древних. А затем становились метафорой реальности. Такие «дубликаты», в частности неизменная форма чайной церемонии, становились эмоционально-смысловыми шифрами отношения к миру, и как следствие, реальностью особого рода, отражением совершенного и переосмысленного действия. Эта форма, запечатлевающая перекодированное сознание, создает условия для интерсубъективной коммуникации как возможность приобщения к философскому смыслу совершаемой церемонии (Смысл бытия // знак / ценностная знаковая реальность). И одновременно понимание смысла ритуала – условие межкультурной коммуникации, ибо чай – один из самых распространенных во всем мире напитков. Читать далее…


Окт 10 2018

О логотипе на пуэрных обложках

На пуэрных обложках иногда можно встретить непонятный рогатый символ (см. фото).

Некоторые считают его логотипом фабрики Го Хань Шэнтай Ча Е из линьцанского уезда Юньсянь (云南郧县国汉生态茶业有限公司, вот её сайт — http://ghtea.com/), которая в России почему-то больше известна по английскому переводу названия — Yunnan Yunxian National Eco-Tea Industry Cо., Ltd. По крайней мере, в таком качестве его часто используют в списках пуэрных фабрик в рунете. Почему-то те, кто помещает его в эти списки, не обращают внимания на то, что этот символ иногда присутствует и на продукции других брендов – например, Юндэ Юнь Юань и Юн Чжэн, а на части продукции Го Хань Шэнтай, наоборот, отсутствует. Читать далее…


Окт 10 2018

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

  • 1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.
  • 2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.
  • 3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Читать далее…


Окт 9 2018

О хранении чая

Вкусный чай делают четыре вещи — качественное сырье, мастерство обработки, правильное заваривание и хранение. Результаты хранения не оценить на глаз, если конечно перед вами не заплесневелый блин пуэра, но влияние огромное. Например, два блина Ма Ан Шаня осенью отправились в Чайную Почту двумя разными путями: один долгим поездом, второй самолетом. На вкус они оказались ощутимо разные, можно сказать, как 2 разных пуэра. А представьте, если речь идет не о короткой перевозке, а о многолетнем хранении.

Итак, вы купили чай, принесли его домой, и думаете куда его теперь положить. Пересыпать в банку, засунуть в холодильник или в кухонный шкаф? Может быть, на полку в комнате, и если да, то в каком виде? Читать далее…


Окт 9 2018

Чистый чай и терруары

Начнем с понятий. Чистый чай — это не только чай без добавок, но и листья одного урожая, собранные с одного терруара.

Понятие терруара пошло из среды французских виноделов. Считается, что климат, почва, расположение виноградника и руки мастера определяют букет готового вина и его потенциал. Эта совокупность и называется терруаром. Выдающиеся вина с уникальным вкусом называют в честь виноградника, и каждый винодел об этом мечтает. А вот в чайном мире можно выяснить регион, но отследить плантацию непросто, здесь маркером «того самого виноградника» выступает имя мастера. Время сбора тоже имеет значение — первый и второй сбор ценятся больше всего, и это чаи церемониального уровня с зашкаливающей свежестью. В предъясностных чаях полно накопленных за зиму микроэлементов, но они непредсказуемы в нюансах — результат зависит от погодных условий.

Чаи высокого класса с известных локаций собираются и обрабатываются вручную по традиционным технологиям без всяких упрощающих нововведений. Кроме того, в сезон выпадает всего пара недель с идеальными условиями для сбора, что тоже сказывается на цене. Затяжные периоды непогоды, вредители, болезни или забастовка рабочих могут запороть весь урожай. Вот почему большие чайные компании предпочитают не «класть яйца в одну корзину», а купажировать сорта с разных плантаций, регионов и иногда даже стран. Читать далее…


Окт 8 2018

История чая в 20 и 21 веке

Это краткий исторический обзор, посвященный современной истории чая, он описывает основные тенденции развития чайной культуры этого периода.

Для современных любителей чая, желающих познать драгоценный напиток во всем богатстве аспектов, не бывает несущественных моментов. История позволяет взглянуть на чашку чая, которую вы держите в руке прямо сейчас, совсем по другому. Единственная трудность — в том, что сама история — дама со многими лицами, для которой было написано немало масок, и за ними разглядеть ее истинное лицо довольно трудно. А уж чайная история Китая, так и вовсе стремится к абсолютной непознаваемости. Но зато последние лет сто-двести вполне можно охватить. Чем мы и решили заняться, чтобы немного лучше понять чай. Читать далее…