TeaTerra

Вплоть до конца XVII века пуэр не был сколько-нибудь значимым явлением в чайном мире Поднебесной, а его производство не было массовым. Но в эпоху Цин всё изменилось. Ведущий блога «Лао Сюй Тань Ча» (老徐谈茶) – «Старый Сюй беседует о чае» выделяет три главных причины (см. zhuanlan.zhihu.com/p/38814815 ).

Первая – развитие чайного рынка, как внутреннего, так и внешнего, и рост спроса на чай вообще и на пуэр в частности.

Обобщать сложно – времена бывали разные – но в целом, торговля не была престижным занятием в древнем Китае, социальный статус торговцев был невысок. Но из-за развития товарной экономики их роль выросла, и профессия торговца стала более привлекательной и прибыльной. Возник новый городской средний класс, состоящий прежде всего из торговцев, а у этого нового класса были новые потребности, в том числе в развлечениях – и одним из популярных вариантов досуга стали чайные дома (см. baijiahao.baidu.com/s?id=17078… ). Значительно увеличился и экспорт чая: по морю – в Европу и по суше – в Россию и в Тибет.

Последнее – как раз про пуэр: тибетцы создавали на пуэр устойчивый и постоянно увеличивающийся спрос. Кроме того, в эпоху Цин пуэр наконец-то стал востребован и в метрополии… Но это, пожалуй, относится уже к третьей причине. Читать далее…

Цао Цинли (曹庆励, 1974 г. рожд.) – мастер ковки серебра и золота и керамист из Фучжоу, специальный научный сотрудник Фуцзяньско-тайваньского историко-культурного исследовательского института (闽台历史文化研究院), основатель студии «Нагэ Шаньтоу» (那个山头) – «Та самая вершина», автор монографии «Сюцзао» (修造, 2021 г.). У слова «сюцзао» два значения: строить, сооружать, возводить – и чинить, восстанавливать, реконструировать; в творчестве Цао Цинли эти смыслы сливаются воедино. И если судить по работам, которые представлены ниже, в третьем и четвёртом посте серии, то суть стиля «сюцзао» в создании вещей, которые будут выглядеть как нечто древнее, повреждённое, а затем восстановленное и возрождённое.

В 2024 г. журнал «Форбс» включил Цао Цинли в топ-100 мастеров Китая. Читать далее…

В конце 2020 года специальная комиссия, созданная администрацией уезда Аньси, выбрала двенадцать знаменитых чайных гор. При составлении списка учитывалось географическое положение, красота ландшафта, историческое и культурное наследие, уровень развития чайной индустрии. Концепция двенадцати знаменитых гор должна помочь дальнейшей интеграции чайного производства и туризма.

Знаменитыми чайными горами Аньси были признаны Наньшань, Фоэршань, Буянь, Хувэйшань, Мацзяньшань, Иньпиншань, Юньчжуншань, Уланшань, Уяньшань, Хуангуянь, Тунфашань и Шисиншань. Пять из них являются местами происхождения превосходных сортов чая национального уровня (см. vk.com/wall-47905050_24146 ): Наньшань – родина (в оригинале использовано слово фаюаньди (发源地) – исток, колыбель) Те Гуаньинь и Бэньшаня, Хувэйшань – родина Хуан Цзинь Гуй, Мацзяньшань – родина Мао Се, Иньпиншань – родина Мэй Чжань, Туфаншань – родина Да Е Улуна. Читать далее…

В январе 2021 г. группа учёных Государственной ключевой лаборатории биологии и использования чайных растений и Школы чайных и пищевых наук и технологий Аньхойского сельскохозяйственного университета опубликовала в журнале «LWT – Food Science and Technology» результаты сравнительного исследования 1-, 2-, 3-, 5-, 10-, 15- и 20-летних образцов Цимэнь Хун Ча от одного и того же производителя с помощью экстракции растворителем, твердофазной экстракции, газовой хроматографии и масс-спектрометрии (SE-SPE-GC-MS) — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.box/10.1016/j…. .

Выдерживание, порой длительное – характерная черта традиционных цихунов. До начала XXI века абсолютное большинство цимэньских красных чаёв имели тугую продольную скрутку (в статье использован термин «stick-like») и после сушки проходили дополнительную обработку – рафинирование. Она включала в себя измельчение, просеивание, разделение на фракции, а также купажирование чая из разных партий для создания стабильного вкуса. Занимало всё это месяцы, и в продажу чай поступал в конце года или на следующий год, а зачастую хранился и несколько лет. Хранились цихуны при комнатной температуре, и в результате формировался классический, самобытный «цимэньский» аромат – жизнеутверждающий, глубокий, сдержанно-сладкий, древесный, имеющий отдалённое сходство с запахом выдержанных белых чаёв или пуэра. Потребители воспринимали его как неотъемлемый атрибут цихунов. Но когда были разработаны новые их разновидности – Мао Фэн («естественной формы», то есть с относительно слабой скруткой), Сянь Ло (в форме завитков) и Цзинь Чжэнь (в форме игл), которые быстро выходили на рынок и хранились в холодильниках, то оказалось, что их аромат отличается – он более свежий, выраженно сладкий с преобладанием цветочных нот, часто с лёгкими зеленушными оттенками. Все образцы в рассматриваемой работе – в классическом стиле, «stick-like». Читать далее…

«Дяньхай Юйхэн Чжи» (滇海虞衡志) – «Заметки о природных богатствах Дяньхая», 1799 г., автор – Тань Цуй (檀萃). Тань Цуй был родом из Аньхоя, но получив степень цзиньши, был назначен начальником уезда Луцюань (ныне Луцюань-И-Мяоский автономный уезд городского округа Куньмин провинции Юньнань), а затем возглавил куньминскую Академию Юйцай (育才书院). Его труд составлен по образу и подобию «Гуйхай Юйхэн Чжи» (桂海虞衡志) южносунского Фань Чэнда (范成大).

Гуйхай, «коричные моря» – так в древности называли южные районы Поднебесной; 桂 и сейчас выполняет роль краткого названия Гуанси. Что же касается юйхэна, то это более сложное понятие: ещё в эпоху Чжоу существовали шаньюй (山虞) – смотрители гор и цзеюй (泽虞) – смотрители водоёмов; позже эти функции были объединены; на протяжении нескольких эпох название департамента менялось, сохраняя, однако, «юй», а его полномочия расширялись – так, в эпоху Тан в сферу полномочий стражей-ланчжунов Юйбу (虞部) – «Приказа природных богатств» входили «горы и водоёмы, пастбища и сады, травы и деревья, дрова и уголь». А название Юйхэнсы (虞衡司) появилось, если я правильно понял, в начале эпохи Мин, и к обязанностям нового управления был добавлен надзор за «мостами и дорогами, лодками и повозками, ткацким делом». Читать далее…

Продолжаем разбор упоминаний пуэра (а начиная с середины XVII века это название наконец-то закрепилось за юньнаньским чаем, произведённым по традиционной для него технологии) в исторических документах.

«Тин Вэнь Лу» (庭闻录) – «Записи об известиях внутреннего двора» (перевод дискутабелен), 1719 г., автор – Лю Цзянь (刘健): «В восемнадцатом году девиза Шуньчжи (т.е. в 1661 г.) в Бэйшэнчжоу (ныне уезд Юншэн городского округа Лицзян провинции Юньнань) с тибетцами обменивали чай на лошадей, в том году было накоплено 30 000 даней пуэра (дань – мера веса, в эпоху Цин – около 60 кг)».

Шеститомник «Тин Вэнь Лу» – по сути, подробнейшая биография полководца У Саньгуя, личности крайне неоднозначной и во многом трагической. В 1644 г. Пекин был взят участниками крестьянского восстания во главе с Ли Цзычэном, и Саньгуй в качестве последнего средства открыл ворота Шаньхайгуаня – самой восточной заставы Великой китайской стены – маньчжурам. Как не раз бывало в истории Поднебесной, лекарство оказалось страшнее болезни: результатом стало падение империи Мин и воцарение пришельцев с севера на без малого три века. При маньчжурах У Саньгуй получил пост наместника Юньнани, а спустя три десятилетия вместе с коллегами из Гуандуна и Фуцзяни поднял мятеж и провозгласил себя первым императором нового государства Чжоу, потерпел поражение и погиб. Всё происшедшее было в деталях записано Лю Кунем (刘崑), который был высокопоставленным чиновником юньнаньской администрации в те годы, а его сын Лю Цзянь обработал, дополнил и издал эту рукопись. Многие исследователи указывают на предвзятость Лю Цзяня – он, что называется, «наказывал мятежников после их смерти, чтобы отплатить предкам в подземном мире». Тем не менее, «Тин Вэнь Лу» — настоящий кладезь фактической информации о событиях на юго-западе в первые десятилетия эпохи Цин. Читать далее…

«Drifting Stones» – «Сдвигающиеся камни», Чунцин, район Наньчуань. Дизайн – DoDesign.

Эта постройка – часть большого курортного комплекса, которая не входила в его первоначальный проект. Однако во время строительства владелец и дизайнеры обнаружили в уединённой горной долине крупный живописный валун и решили превратить его в отдельную комнату для отдыха, медитаций и чаепитий, добавив несколько каменных плит, лежащих друг на друге со сдвигом, и панорамные окна. В отдалении – туалет, сливающийся с пейзажем благодаря зеркальной облицовке. Читать далее…

Сотрудники Ключевой лаборатории чайной биологии и использования ресурсов чая Института исследований чая Китайской академии сельскохозяйственных наук (Ханчжоу) попытались выяснить, можно ли с помощью анализа метаболома (т.е. совокупности метаболитов) белого чая определить его возраст — www.sciencedirect.com/science/ar… , sci-hub.ru/https://do… . Задача в высшей степени актуальная, ведь выдержанный белый чай высоко ценится; фудинские белые существенно дорожают при качественном хранении, из-за чего многие продавцы преувеличивают возраст чая.

Было исследовано 30 образцов Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Муданя и Шоу Мэй от трёх фуцзяньских компаний – Пиньпиньсян, Юйжунсян и Тяньху. Возраст образцов варьировал от 1 до 17 лет, и они были разделены на четыре возрастные группы: 1 год, около 3 лет, около 7 лет и свыше 10 лет. Летучие соединения обнаруживались и идентифицировались с помощью сверхвысокоэффективной жидкостной хроматографии-трёхквадрупольной масс-спектрометрии (UPLC-QQQ-MS).

Было получено 2124 пика. Анализ главных компонентов (PCA) и дискриминантный анализ регрессии частичных наименьших квадратов (PLS-DA) показал, что стандарт сбора чая и продолжительность его хранения более значимы для его состава, чем производитель – см. рис. 1. Затем были идентифицированы 104 соединения, являющиеся дифференциальными для возраста чая (то есть такими, содержание которых статистически достоверно отличалось в разных возрастных группах образцов). Читать далее…

Группа учёных Ключевой лаборатории биологии, генетики и разведения животных и растений особого экономического значения при Научно-исследовательском институте чая Китайской академии сельскохозяйственных наук в Ханчжоу изучила возможности интеграции электронного носа, электронного глаза и электронного языка – см. pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… . В последние годы было много публикаций о применении этих устройств для оценки качества чая, но ещё никто не использовал все три прибора вместе.

Объектом исследования были 56 гунфухунов, т.е. современных красных чаёв, из 17 провинций Китая – от Фуцзяни, Аньхоя и Юньнани до Хайнаня, Шаньси и Чунцина (интересно, что два чунцинских чая вошли в десятку образцов, получивших самые высокие оценки). Эти образцы были оценены шестью профессиональными дегустаторами по стобалльной шкале; 25% оценки определялось ароматом, 30% — вкусом, 10% — цветом настоя (по-видимому, остальное приходилось на внешний вид сухого чая и, возможно, «чайное дно»). Разброс полученных оценок – от 80,62 до 95,77 баллов. После этого чаи были поделены на два класса: I класс – с оценками выше 90 баллов и II класс – ниже 90, и ханчжоуские учёные проверили, могут ли электронные анализаторы заменить белковых экспертов, то есть можно ли с помощью E-nose, E-tongue и E-eye отличить чай I класса от чая II класса.

Электронный нос, в данном случае представлявший собой газовый хроматограф (а вообще бывают разные E-noses), «унюхал» 44 летучих вкусоароматических соединения. Электронный язык имел 7 датчиков, 5 из которых были чувствительны к кислому, сладкому, горькому, солёному и умами, а ещё 2 отвечали за комплексные вкусы. Электронный глаз определял L* — яркость в диапазоне от 0 (чистый чёрный) до 100 (чистый белый), a* — показатель положения на шкале зелёный-красный (от −128 до +127) и b* — показатель положения на шкале синий-жёлтый (от −128 до +127); кроме того, были выделены 40 оттенков, характерных для красных чаёв, и их интенсивность также измерялась; итого 43 параметра. Всего получилось 94 переменных: 44 «А» — «обонятельных», 7 «B» — «вкусовых» и 43 «С» — «визуальных». Читать далее…

«Инь У Лу. Хун Чжун Бее» (隐雾庐·洪钟别业) – «Хижина, сокрытая в тумане. Имение Хун Чжуна», Ханчжоу.

Ещё одна чайная в Национальном парке водно-болотных угодий Сиси (西溪国家湿地公园). Иньу, «скрыться в тумане» – это идиома, означающая уход от мира. А Хун Чжун (1443-1523) – высокопоставленный чиновник эпохи Мин, занимавший посты министра общественных работ, министра наказаний и главного цензора; выйдя в отставку, он вернулся в родной Ханчжоу и построил там большое поместье. От него мало что сохранилось, но в последнее время часть зданий была восстановлена и теперь выполняет роль музеев и кафе в туристической зоне Сиси. Читать далее…

Одно из первых документальных свидетельств о чае, происходящем из земель, которые мы знаем сейчас как Юньнань, относится к эпохе Тан и содержится в «Мань Шу» (蛮书) – «Книге южных варваров», написанной в 864 г. Фань Чо (樊绰), посланником по экономическим вопросам в Аннаме – северной части современного Вьетнама, входившей тогда в состав империи Тан. Десятитомник Фань Чо, который называют также «Описанием Юньнани», «Описанием южных народов» и т.п. – фундаментальный источник сведений о географии, этнографии, экономики, политического устройства и т.д. царства Наньчжао. В седьмом томе (точнее, конечно, свитке) «Мань Шу» говорится: «Чай растёт на множестве гор близ Иньшэна. Собирая его, не придерживаются определённых сроков. Мэншэчжаоские мань смешивают его с имбирём, перцем и корицей, варят и пьют». Знакомая цитата, да? Верно: эти фразы, чуть сократив, повторит затем южносунский Цзи Ши в «Сюй Бо У Чжи», мы разбирали это во второй части — vk.com/wall-47905050_24698 . И если «采无时» — дословно «собирают без времени» — у Цзи Ши ещё можно понять как «постоянно», то «无采造法» у Фань Чо не оставляет сомнений: речь о том, что южные варвары не придают значения срокам сбора, а значит, и кондициям сырья.

Пропустим Цзи Ши и перейдём сразу к монгольской династии Юань.

«Юньнань Чжи Люэ» (云南志略) – «Юньнаньские очерки» (1303-1304 гг., автор – Ли Цзин (李京), высокопоставленный чиновник, много путешествовавший по Юньнани), раздел «Чжу И Фэнсу» (诸夷风俗) – «Обычаи варваров», глава «Цзиньчи Байи» (金齿百夷) – «Золотозубые байи» (то есть дайцы): «Ярмарки длятся по пять дней (не уверен в переводе, возможно – проводятся раз в пять дней, но это кажется мне сомнительным – А.Д.), обмениваются грубыми тканями, чаем и солью». Читать далее…