Май 20 2021

Байхуатань – «новая аристократия» Иу

Знаменитый чайный район Иу в восточной части округа Сишуанбаньна-Дайского автономного округа провиции Юньнань велик и неоднороден, внутри него выделяют много локаций – Махэй, Маньсю, Саньцзячжай, Лэншуйхэ, Гуафэнчжай (которая настолько известна, что в некоторых типологиях её выделяют в особый район, отдельный от Иу) и т.д. В разные периоды времени разные локации сперва набирают популярность, а затем отходят на второй план, и жестокая в своей переменчивости мода одаряет своей благосклонностью новых «звёзд».

В последние годы всё громче звучит новое имя – Байхуатань (百花潭), что можно перевести как «Омут Ста Цветов» или «Заводь в Полном Цвету». Встречается написание 白花潭, а также вариация Байхуацин (百花箐), иероглиф 箐 в данном случае – запись слова «река» на языке местных жителей.

Эта локация относится к территории деревни Яоцю (瑶区瑶族乡) – единственному месту компактного проживания яо в Сишуанбаньна. Яоцю, что и означает дословно «район яо», – административная деревня, а не натуральная; в действительности на этой территории существует порядка тридцати небольших поселений с общим числом жителей около 7500. С севера с Яоцю граничит деревня Иу, с востока – посёлок Мэнбань, с запада – посёлок Гуаньлэй, с юга – посёлок Мэнла. Читать далее…


Май 18 2021

Количество проливов и качество чая – есть ли связь?

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др. Читать далее…


Май 18 2021

Почему улуны разделяют по регионам?

В группах чая зачастую есть общая характеристика, по которой мы определяем их в одну категорию, некая идея или тезис. Например, весь красный чай практически полностью ферментирован, а во всем зеленом степень ферментации минимальна. Весь белый чай имеет минимальную технологическую обработку. С улунами же не все так просто…

В каждом улунодельном регионе есть своя уникальная совокупность факторов, нюансов сбора и производства: стандарт сырья, сорта кустов, особенности технологического процесса, степень прогрева и другие. Лучшее, что чайное сообщество смогло сделать — называть улуны «светлыми» (Те Гуань Инь и ко, тайваньцы) и «темными» (в основном уишаньские и гуандунские улуны), но и это, мягко говоря, не очень научно верная практика. Такой выход из ситуации конечно не так полезен и непосредственно информативен. Когда мы слышим «зеленый чай», мы уже примерно представляем его вкусовой профиль, внешний вид, возможное воздействие и так далее. А вот одного слова «улун» нам не достаточно, чтобы понять, какой чай нам предстоит выпить: нужно уточнить откуда он. Читать далее…


Май 18 2021

Старый чай

Старый чай — одна из самых эмоциональных вещей в чайном мире. Два слова «Лао Ча» способны вызывать слюноотделение, дрожание рук и отключение критического мышления. Желание свести все знания о старом чае в простую формулу «чем старше, тем ароматнее», в общем-то, понятно. Кому не хочется разложить всё по полочкам и наконец-то всё понять? Но, к сожалению или к счастью, всё намного сложнее.

Баночки о старым утёсным чаем

Свои особенности и нюансы выдержки есть у всех сортов и видов, пригодных к длительному хранению, способных при подходящих условиях не умирать и деградировать, а развиваться, формировать интересный вкус и аромат. Своего подхода требуют и старые шэны, и старый белый чай, и старые тайваньские улуны. Свои нюансы есть и в выдержке уишаньских улунов. Именно о них этот текст.

Давайте начнём размышления о старых уишаньских улунах с простой и логичной мысли: «Никакой чай никогда не останавливается в изменениях.» И зелёный, и жёлтый, и белый, и чёрный — все они меняются с момента финальной сушки или пропекания и до самого заваривания. И характер этих изменений, их скорость и результат определяются условиями хранения, качеством сырья и его обработкой. Читать далее…


Май 18 2021

Четыре продукта Мацестинской чайной фабрики получили золотые медали на конкурсе «Лучший продукт 2021»

Четыре продукта Мацестинской чайной фабрики получили золотые медали на конкурсе «Лучший продукт 2021»

Конкурс «Лучший продукт 2021» успешно состоялся в рамках международной выставки продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2021», которая прошла с 12 по 16 апреля в Москве и стала ключевым событием этой весны в пищевой промышленности. Конкурс организован и проведен дегустационной комиссией Министерства сельского хозяйства РФ с целью поддержки отечественных производителей, расширения ассортимента и продвижения российской продукции на внутренний и зарубежный рынок. Читать далее…


Май 18 2021

ГК «Мацеста чай» приступила к сбору чайного листа

На Мацестинских чайных плантациях начался сбор чая. Сезон 2021 стартовал несколько позднее, чем обычно, из-за прохладной и сырой весны. При этом снег и дожди обеспечили обильное увлажнение почвы и питание чайных кустов, что важно для активной вегетации растения. В первые дни чайные флеши собираются вручную. С куста срываются только верхние 2-3 листа с типсой. Новые побеги на шпалере не появляются одновременно, выбрать молодые нежные листочки может только человек. За смену опытными точными движениями каждая сборщица набирает десятки килограммов.

Первые сборы особенно ценны большим содержанием антиоксидантов и аминокислот. Ручной сбор отличают однородность и качество флешей. Майский чай характеризуют более нежный, деликатный вкус и богатый аромат. Читать далее…


Май 2 2021

Пара слов об инструкциях и о заваривании чая в стеклянном стакане

Я не люблю давать чёткие инструкции по завариванию чая. С граммами, миллилитрами, секундами, градусами.
Во-первых, сам я никаким точным рецептам не следую. Каждый из параметров может меняться в зависимости от свойств чая, целей чаепития и множества разных обстоятельств. Например, от температуры окружающей среды. Дома и в лесу ранней весной я буду заваривать один и тот же чай по-разному.

Параметры часто меняются прямо по ходу чаепития. Я могу налить больше или меньше воды в гайвань или чайник, сильнее охладить её или, наоборот, подогреть, увеличить или сократить экспозицию в зависимости от того, что происходит с чаем и что я хочу получить. Решения принимаются в процессе: сделал глоток – и понимаешь, как нужно сделать следующий пролив. Какие же тут могут быть инструкции? Только одна: набирать собственный опыт, быть внимательными к чаю и думать своей головой. А не выпрашивать у более опытных товарищей заветные циферки. Читать далее…


Май 2 2021

Три красных знамени. Историко-экономический полуоффтоп

На грубых фарфоровых чайниках и чашках времён Культурной революции (1966-1976 гг.) можно встретить часто повторяющийся мотив – ряд развевающихся красных флагов. Их всегда три. Что означает этот символ?

В конце 1950-х экономика Китая, получившего наконец передышку после нескольких десятилетий кризисов и войн, постепенно восстанавливалась. Были достигнуты определённые успехи, но они сильно преувеличивались местными властями, старавшимися произвести впечатление на центральное руководство, и это вызывало у лидеров Коммунистической партии Китая неоправданный оптимизм. Однако КНР оставалась аграрной страной с низкой производительностью труда, сильно отстающей от ведущих мировых держав.

Левое крыло компартии во главе с Мао Цзэдуном приняло решение форсировать развитие экономики путём кардинальных социальных преобразований, и в 1958 г. на Второй сессии VIII съезда КПК был провозглашён курс, заключающийся в создании народных коммун, «большом скачке» (то есть модернизации сельского хозяйства и промышленности с увеличением объёмов продукции в несколько раз за пять лет), и новой генеральной линии партии, направленной на построение социалистического общества, не считаясь с затратами сил. Эти три направления и получили название «Трёх красных знамён» — Сань Мянь Хун Ци (三面红旗). Читать далее…


Апр 25 2021

Буквально пара слов о весенних сезонах

Друзья, уже у нескольких человек – как любителей, так и тех, кто работает для этих любителей – мне попались посты, в которых собранные в начале февраля У Ню Цзао, Мэндин Гань Лу и т.д. названы предъясностными.

Пожалуйста, не надо так.

Прекрасно, что вы уяснили важность Цинминцзе (清明节) – Праздника Чистоты и Ясности для чайной индустрии КНР. Эта дата – 4-5 апреля – действительно очень значимая веха на середине весеннего сезона. Но не весь чай, собранный до этой даты, в Китае называют предъясностным. Читать далее…


Апр 25 2021

Тэмоми – традиционная японская ручная обработка чайного листа

В наше время самым популярным японским чаем является сэнтя, на его долю приходится больше половины всего производимого в Японии чая. Но до XVIII века такого чая – туго скрученного в форме прямых, длинных изумрудно-зелёных игл и имеющего свежий аромат, яркий, прозрачный настой и вкус с выраженным тоном умами – в Японии не было. Существовал изысканный порошковый чай для знати, сырьё для которого собиралось с предварительно затенённых кустов, благодаря чему снижалась горечь, и грубо обработанный листовой чай для бедняков, который иногда сминали, но без заботы о придании ему красивой формы, а иногда просто сушили, для фиксации использовалось как пропаривание, так и прогрев в воке, но фиксация часто оказывалась неполной, чай темнел, его аромату и вкусу недоставало свежести – в общем, это был гораздо более грубый продукт, чем, например, нынешний бантя. Но в конце XVII века в деревне Юядани (ныне посёлок Удзитавара) префектуры Киото родился человек, который всё изменил – фактически, он создал знакомый нам облик японского зелёного чая. Звали его Нагатани Соэн.

Нагатани Соэн задался целью усовершенствовать обработку чайного листа так, чтобы сделать доступный, но при этом достойный чай. Для этого он соединил различные приёмы, известные к тому времени, в непрерывную технологическую цепь и отшлифовал каждый из этапов, на что потребовалось пятнадцать лет. Главной особенностью методики Нагатани стала длительная формовка с одновременной сушкой: сминание и скручивание чайного листа проводилось на горячем столе, и на протяжении нескольких часов работы чай постепенно терял влагу. Сейчас этот аосэй-сэнтя сэйхо (青製煎茶製法) — «метод изготовления синего сэнтя» — больше известен как тэмоми (手揉み), что означает просто-напросто ручное скручивание. Читать далее…