Авг 21 2020

Яньцзытоу: стремительный взлёт

Чжэнькан (镇康县) – уезд на западе юньнаньского округа Линьцан, на границе с Мьянмой (бывшая Бирма), к юго-западу от Юндэ и Фэнцина и к северо-западу от Шуанцзяна. Население уезда – около 185 тысяч человек при невысокой (по китайским меркам) плотности, уровень урбанизации – меньше 17%; проще говоря, это горная сельская глушь. Основные отрасли – растениеводство (зерновые культуры, сахарный тростник, орехи, табак, шелковица, каучуковое дерево, павловния, чай) и животноводство, специалитеты – маринованные овощи, побеги бамбука, квашеная капуста, рисовая каша с измельчённым куриным мясом и такое своеобразное блюдо, как нюсапе – говяжьи потроха, жаренные с пряностями, специями и приправой из частично переваренных лекарственных трав из желудка и кишечника коровы, которую кормят ими за час до убоя. В Чжэнькане тёплый и сравнительно ровный климат – температура никогда не опускается ниже нуля, больше сорока рек, много водопадов и пещер. «Международная пещера» Наньсань («Южный Зонт») имеет два входа: один в Китае, второй в Мьянме.

Как чайный уезд, Чжэнькан несколько менее знаменит, чем его соседи, но стремительно их догоняет. И по климатическим условиям, и по экологической чистоте он сопоставим с Юндэ и Шуанцзяном, и тут тоже много древних чайных деревьев, по сути, это западные отроги Дасюэшаня – Гор Больших Снегов. Такие популярные пуэрные локации, как Манфэй, Минфэн, Мэйцзицин и Уцзячжай, расположены в Юндэ, но недалеко от границы с Чжэньканом. Наиболее значимыми чайными местами в Чжэнькане являются Мааншань (马鞍山; не путать с одноимённым аньхойским округом), чайная станция Бэнкун (蚌孔茶所) в селе Мэндуй (勐堆乡) и Яньцзытоу. Читать далее…


Авг 21 2020

Немного о метаболизме L-теанина в тканях чайных растений

L-теанин — гамма-этиламино-L-глутаминовая кислота, или гамма-глутамил-L-этиламид, важнейшая чайная аминокислота. Она составляет 40-70% всех свободных аминокислот чая и вносит заметный вклад в его вкус, обуславливая сладость и умами. L-теанин был обнаружен в чае в середине ХХ века, а спустя пятьдесят внимание учёных привлекли такие его свойства, как усиление релаксации, концентрации и способности к обучению, антигипертензивное, антиканцерогенное, гепатопротективное, иммуномодулирующее действие и даже влияние на образование новых клеток в мозге (см., например, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735448/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28429900/ , https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31952134/ ). Несмотря на то, что данные исследований не всегда достаточно убедительны и не всегда однозначны, L-теанин активно продвигается в качестве биологически активной добавки.

С наличием L-теанина нередко пытаются связать предполагаемые полезные свойства чая, хотя содержание этой аминоксилоты в чае существенно ниже, чем количества, способные оказать заметный эффект. К тому же, для полного извлечения L-теанина требуется значительное время: установлено, что оптимальные условия его экстрагирования – соотношение чая и воды 1:20, причём чай должен быть измельчён до частиц размером 0,5-1 мм; 80°С; 30 минут (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21735551/ ). Как видите, это сильно отличается от нормального заваривания чая. Подробнее преувеличения, передёргивания и откровенное враньё о теанине мы рассматривали в посте https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 . Читать далее…


Авг 21 2020

Лето – время гайваней

Лето – время гайваней. И не только потому, что летом пьётся гораздо больше чаёв, для которых гайвань подходит лучше – зелёных, белых, жёлтых, молодых шэнов. И не потому, что у тех чаёв, «чайниковые» и «гайваневые» прочтения которых равно интересны, но различны, в жару хочется лёгкого, прозрачного вкуса и тонкого, богатого, детального аромата, который обеспечивает гайвань из качественного фарфора. Но и просто из-за температуры окружающей среды.

Вряд ли кто-то возьмётся спорить с тем, что температура воды для заваривания чая важна – если, конечно, интересоваться деталями, нюансами вкуса и аромата. Разница в температуре воды даже в 3-4°С приводит к заметным различиям во вкусе, аромате, послевкусии.

Какая конкретно температура воды оптимальна для заваривания того или иного чая – вопрос некорректный. Во-первых, температуру нельзя рассматривать в отрыве от состава воды: набирая почти лишённую солей воду из водопада в предгорьях Кавказа, я почти не буду охлаждать её даже для заваривания очень нежных чаёв – в отличие от домашнего «Липецкого бювета», у которого нормальная для питьевой воды минерализация. Во-вторых, у разных людей разные вкусовые предпочтения: те, кто лояльно относится к терпкости и горечи, спокойно будут брать воду погорячее, а те, кто избегает горечи, будут опасаться слишком горячей воды. Читать далее…


Авг 21 2020

Производство Аньцзи Бай Ча

Несколько фотографий современного производства Аньцзи Бай Ча (чайная ферма Хуанду Дацзэу (黄杜大泽坞) в деревне Силун, на первом фото – здание фабрики, на втором – чайный сад). В чайном рунете очень любят фото различных «традиционных производств», ручной обработки и т.п., предпочитая игнорировать тот факт, что возможность знакомства с высококачественным чаем у нас есть не благодаря заботливо воспроизведённой фотогеничной архаике, а благодаря таким вот автоматизированным производственным линиям. Ну, а у Аньцзи Бай Ча древности в принципе нет. Что не мешает ему быть выдающимся чаем.

На предпоследнем фото – результат глубокой обрезки кустов Бай Е И Хао по окончании сезона сбора. Ещё один псевдоэкологический предрассудок – что чайным растениям лучше расти с минимальным вмешательством человека, положась на милость природы, ведь природа очень мудрая и ласковая, а люди глупы и жестоки. Максимум, что дозволено человеку в этой картине мира – робко сорвать несколько листочков… На самом деле, обрезка нужна не только для придания кустам размера и формы, удобной для сбора. Читать далее…


Авг 21 2020

Интересные чайные места в Чэнду

Провинцию Сычуань по праву можно называть колыбелью чайной культуры, уже во времена династии Западная Чжоу (1045–770 гг. до н. э.) она была известна своими императорскими чайными садами. В период Чуньцю, Весен и Осеней (770—476/403 гг. до н. э.) о сычуаньском чае знал весь Китай. Чайные дома в Китае возникли во времена правления династии Тан (619 – 907 гг.), а в эпоху Сун (960 – 1279 гг.) получили наиболее широкое распространение. В таких заведениях люди встречались за чаем и обменивались новостями, общались, заключали деловые сделки, отдыхали. Популярность чайных домов в столице Сычуани – Чэнду – не угасла и в наше время: по поисковому запросу в картах Байду их количество минимум в 3 раза выше, чем в других больших городах, таких как Чунцин, Шанхай или Пекин.
Читать далее…


Авг 21 2020

О российском чайном сообществе

До чего же странные представления о ботанике и агротехнике бытуют в российском чайном сообществе! Иногда кажется, что оно целиком состоит из людей, не только ни разу в жизни не пытавшихся что-нибудь вырастить, но даже никогда не видевших огород или сад плодовых деревьев.

Я уже не удивляюсь, что удобрения у них – это практически яд. Из земли же нужно только забирать азот, фосфор, калий и прочее, вносить их туда – грех с точки зрения псевдоэкорелигии. Зачем разбираться, какие удобрения нужны, когда и в каком количестве, они все – зло, скверна, гроб, гроб, кладбище. Чаеводы ведь только и думают о том, как бы навредить природе, чаю и его любителям. Про пестициды и говорить нечего – мы же все понимаем, что чайные плантации создают не для того, чтобы собирать и делать чай, а для того, чтобы насекомые-вредители не испытывали голода, цель всякого порядочного, экологически ответственного человека – развести их побольше. Читать далее…


Авг 2 2020

Аньцзи Бай Ча: немного о молекулярных основах чайного альбинизма

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶), Белолистный чай из Аньцзи – современный сорт зелёного чая из уезда Аньцзи, провинция Чжэцзян. В 1970-х гг. около деревни Даси посёлка Тяньхуанпин было обнаружено старое чайное дерево с необычной светлой окраской молодых побегов. В 1982 г. начались масштабные работы по вегетативному размножению материала с этого дерева, а в 1991 г. была создана первая партия чая с рабочим названием Юй Фэн (玉凤) – «Нефритовый Феникс», получившая высокую оценку экспертов. В конце 1990-х изучение свойств этой разновидности и отработка технологии были завершены, и в 2000 г. новый культивар был зарегистрирован под названием «Бай Е И Хао» (白叶一号) – «Белолистный номер один», а готовый продукт получил название Аньцзи Бай Ча. С 2004 г. название Аньцзи Бай Ча является географически защищённым.

За двадцать лет объёмы производства Аньцзи Бай Ча многократно выросли и сейчас составляют около 2000 тонн в год. Аньцзи Бай Ча стал одним из самых известных зелёных чаёв не только Чжэцзяна, но и всего Китая. Кроме Чжэцзяна, Бай Е И Хао культивируют в уезде Лиян округа Чанчжоу провинции Цзянсу, в Яньхэ-Туцзяском автономном уезде округа Тунжэнь провинции Гуйчжоу и др. Короткое время сбора и сравнительно невысокая урожайность с лихвой компенсируются выдающимся вкусом и ароматом чая. Цены на чай из сырья с белолистных и желтолистных культиваров (Бай Е И Хао – самый популярный из них, но далеко не единственный) достаточно высоки, а интерес к такому чаю постоянно растёт, поэтому в его производстве отстающие регионы видят возможность преодоления бедности. Читать далее…


Июл 29 2020

Пурпурный чай. Антоцианы. Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Цзянь

Наряду с разновидностями чайных растений, молодые побеги которых имеют нежно-зелёный цвет, встречаются и такие, у которых почки и молодые листья имеют красноватую, пурпурную или бордовую окраску. Это связано с высоким содержанием в них антоцианов.

Антоцианы – важнейшие (наряду с каротиноидами и беталаинами) растительные пигменты, широко распространённые в природе. Красные, фиолетовые, розовые, голубые и синие цветы, спелые плоды, краски осенней листвы – за всё это ответственны антоцианы. Антоцианы – гликозиды, это значит, что их молекулы состоят из неуглеводной части (агликона) и углеводного остатка, который может быть представлен моно- (глюкоза, галактоза, рамноза), ди- и трисахаридами; в состав молекул антоцианов могут входить и другие фрагменты – например, остатки кофейной кислоты. Агликоны антоцианов называются антоцианидинами и относятся, как и катехины, к флавоноидам (уяснить взаимоотношения между этими понятиями можно с помощью поста https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_9301 ), в их основе лежит структура флавилия (2-фенилхроменилия), часть атомов водорода в трёх кольцах которого может быть замещена на гидрокси- и метоксигруппы (см. фото 4 и 5). От количества и вида этих группировок зависит цвет пигмента, но этим возможности антоциановой палитры не исчерпываются. На цвет влияют и другие части молекулы, и кислотность среды (некоторые антоцианидины имеют до 4 переходов цвета в зависимости от pН среды), и присутствие ионов металлов (алюминия, железа, магния, молибдена, вольфрама). Вот почему окраска цветов, плодов и листьев так разнообразна. Читать далее…


Июл 18 2020

Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) — Желтые Почки из Мэндин

Бывает, очарует тебя черносмородиновый аромат с крышки гайвани, и думаешь: «Надо бы почитать, посмотреть, разобраться с этим чаем подробнее, а то я же о нём ничего не знаю!» Хлоп, а в рунете-то ничего, интересующего тебя, не находится. Сплошные «император Цянь Лун очень любил жёлтый чай», «о нем знает не всякий китаец» и даже «алый снег, лес, много цветочных и травяных оттенков, мед и миндаль, ягоды, грозы и страсть». Это грустно, но требовательность российских чайных любителей к текстам — тема отдельного обсуждения, а здесь давайте поговорим о Мэндин Хуан Я.

Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) — Желтые Почки из Мэндин. Знаменитый желтый чай из провинции Сычуань. Регион его производства расположен, как нетрудно догадаться, в горах Мэндин.

Мэндиншань (蒙顶山) — это небольшая и невысокая горная цепь в провинции Сычуань, на территории городского округа Яань. Длинна горной цепи — 10 км, ширина 4 км. Пять вершин Мэндиншаня образуют кольцо, похожее на цветок лотоса, самая высокая точка — пик Шанцин — 1456 метров над уровнем моря. Читать далее…


Июл 6 2020

Снова о варке

— оставьте Лу Юя в покое
— темп варки и почему он важен
— как варю я

Варка чая на открытом огне имеет множество вариаций, но все их можно разделить на два типа: в одном случае чай закладывается в горячую, близкую к точке закипания воду, в другом – в ещё довольно холодную и плавно доводится до закипания.

Первый тип преобладал в девяностых и нулевых, поэтому мы в обиходе называем его варкой «по-старому». Ещё такой способ известен как варка «по Лу Юю», хотя некоторые называют так любую варку вообще. В наше время практически каждый любитель чая осознаёт, что к Лу Юю, исследователю чая, жившему в эпоху Тан, автору «Ча Цзин» — «Чайного Канона», древнейшего из дошедших до нас трактатов о чае, этот способ приготовления чая имеет примерно такое же отношение, как сызранская средняя общеобразовательная школа №3 имени Льва Толстого – к эксцентричному графу, и лучше было бы назвать его варкой «имени Лу Юя». В эпоху Тан чай действительно варили, но совершенно иначе. И сам чай был совсем другим. Сейчас его условно относят к зелёным чаям, потому что больше его отнести некуда, но с современными зелёными чаями он имеет мало общего. Танскую технологию обработки чайного листа сейчас реконструировали, мы писали об этом здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16638 , но такой чай остаётся экзотикой, нам его пока не довелось попробовать, и когда мы хотим воспроизвести именно танскую (а не варку «по Лу Юю» из российских чайных клубов) варку, то обычно берём хэйча. Чай при этом прогревается на огне, дробится, размалывается в тонкий порошок и просеивается. Посмотреть на реконструкцию (не нашу) варки эпохи Тан можно, например, здесь: https://www.youtube.com/watch?v=DdOO1RY-MUg . Читать далее…