TeaTerra

В России фудинские белые чаи обычно делят на Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针; только почки), Бай Мудань (白牡丹; почка и один-два листа) и Шоу Мэй (寿眉; крупные, зрелые листья); интересно, что такая типология не соответствует ни одному из китайских стандартов, как ныне действующих, так и отменённых. О Гун Мэй (贡眉) говорят гораздо реже, а когда говорят, то рассматривают «Податные брови» (или «Брови для подношений») как нечто между Шоу Мэй и Бай Муданем: мол, листья у Гун Мэй понежнее, и обязательно есть почки, тогда как у Шоу Мэй листья погрубее, и почек нет.

Но в китайском сегменте сети на эти понятия сейчас смотрят иначе. Китайцы могут порассуждать о различиях во внешнем виде, аромате и вкусе Гун Мэй и Шоу Мэй, но в большинстве случаев подчеркнут, что главная, принципиальная разница – не в стандарте сбора и не в органолептике, а в том, что Гун Мэй делают из дикоросов, а Шоу Мэй – из современных, высокопродуктивных культиваров, размножаемых вегетативным способом. И что такое значение этих терминов закреплено в национальном стандарте «Белый чай» (GB/T 22291-2017), введённом в действие 1 мая 2018 г.

В предыдущей версии этого стандарта (GB/T 22291-2008) вообще никаких Шоу Мэй не было – белые чаи делились на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Гун Мэй. Кроме этого, в актуальной версии стандарта есть ещё только два изменения. Читать далее…

Попалась на чжидао пара инфографик, которые заставили задуматься о постепенной эволюции терруарных концепций и о том, что в России и в Китае темпы и направления этой эволюции не всегда совпадают.

Первая схема представляет иерархию уишаньских яньча и других улунов в стиле яньча. Ничего нового тут нет, похожие картинки я уже выкладывал, эта лишь чуть-чуть подробнее. И я бы не согласился с тем, что граница между чжэнъянь ча и баньянь ча проходит по «внутренним» и «внешним» районам Уишаня (что это вообще значит?), а граница между баньянь ча и чжоу ча – по «холмам» и «равнинам». Да и изображать всё это в виде включённых друг в друга кружков – такое себе: Уи Янь Ча действительно вмещает в себя чжэнъянь ча, баньянь ча и чжоу ча, но эти три категории являются взаимоисключающими, их области не должны включать в себя друг друга. В общем, при тупом, буквальном восприятии такая схема принесёт больше вреда, чем пользы. Но разумный человек не просто потребляет контент, а размышляет над ним – а неразумный всегда найдёт ерунду, чтобы забить себе голову. Или сам придумает. Читать далее…

Дух чайной культуры Чэнду в фотографиях Boon Leng Chin aka TOONMAN_blchin (https://www.flickr.com/photos/toonmanimage/)
Читать далее…

Перевод первой части первой главы книги «Фэнхуан Дань Цуны» авторов Лу Мин и Кэ Динго, посвященной вопросу происхождения Дань Цунов.

Книга «Фэнхуан Дань Цуны»

Дань Цуны. Введение
Дань Цуны (单丛, Dān Cóng) — это совокупность чайных растений, происходящих от сорта Фэнхуан Шуйсянь и отличающихся особенными характеристиками, а также сырьё, собранное с этих растений, и чаи, произведённые из него.

Это определение передаёт сложный характер понятия «Дань Цуны». Если разделить его на части, можно выделить четыре ключевых аспекта:

• Дань Цуны представляют собой множество сортов, объединённых под одним названием.
• Все Дань Цуны происходят от одного источника — сорта Фэнхуан Шуйсянь.
• Чтобы быть классифицированным как Дань Цун, чайное растение должно обладать выдающимися характеристиками, выделяющими его на фоне остальных Фэнхуан Шуйсяней.
• Чаи, произведённые из сырья Дань Цунов (улуны, красные чаи и другие), также называются Дань Цунами.

Ранее Дань Цунами называли только знаменитые кусты возрастом более 100 лет (名老丛, míng lǎocóng), произрастающие в районе гор Фэнхуаншань в городском округе Чаочжоу. Читать далее…

В 2021-2022 гг. группа учёных из Ключевой лаборатории чайной науки Хунаньского сельскохозяйственного университета провела всеобъемлющее исследование летучих вкусоароматических соединений жёлтых чаёв, результаты которого были опубликованы в декабре 2022 г. в журнале «Foods» (pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/P… ). Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу самое основное.

Были изучены 97 образцов жёлтого чая разных стандартов сбора – от одиночных почек до почки с четырьмя-пятью листьями – из провинций Хунань, Сычуань, Аньхой, Чжэцзян, Гуандун, Хубэй и Гуйчжоу. Названия сортов в работе не приводятся, но, думаю, читатели знают хунаньские Цзюньшань Инь Чжэнь, Вэйшань Мао Цзянь, Бэйган Мао Цзянь и Вэйцзян Бай Мао Цзянь, сычуаньские Мэндин Хуан Я и Эмэй Хуан Я, аньхойские Хошань Хуан Я, чжэцзянские Пинъян Хуан Тан и Могань Хуан Я, гуандунский Хуан Да Ча, или Да Е Цин. Сложнее с хубэйскими и гуйчжоускими жёлтыми – они менее известны. В Хубэе жёлтые чаи представлены Юаньань Луюань Ча (远安鹿苑茶) – «Чаем из монастыря Луюань» (уезд Юаньань городского округа Ичан), в Гуйчжоу – Фань Цзинь Цзи Хуан Ча (梵金髻黄茶), «Золотыми узелками будды» (в имени чая обыгрывается название гор Фаньцзиншань (梵净山) на северо-востоке провинции), Хаймагун Ча (海马宫茶) – «Чаем из деревни Хаймагун» (уезд Дафан городского округа Бицзе) и Цинъянь Танчао Гуфа Хуан Ча (青岩唐朝古法黄茶) – «Жёлтым чаем по старинному танскому рецепту из Цинъяня» (район Хуаси городского округа Гуйян); жёлтый чай из города Цинъянь может носить и другие имена. Читать далее…

У маркетинга пуэра в Китае и на международном рынке есть две могучие опоры. И в отличие от России, это не мифы о полезных свойствах и не прилив бодрости, вызываемый слишком крепко заваренным чаем. Это терруарность и особые отношения пуэра со временем – его способность храниться десятилетиями, изменяясь при определённых условиях в лучшую сторону. Эти особенности выражены в двух слоганах, которые слышал, наверно, каждый любитель китайского чая: «и шань и вэй» (一山一味) – «одна гора – один вкус», то есть «у каждой горы свой вкус», и «юэ чэнь юэ сян» (越陈越香) – «чем старше, тем ароматнее».

О проблемах концепции «шаньтоу ча» (山头茶) – «чая горных вершин», то есть привязки свойств чая к терруарным особенностям всё более мелких локаций, вплоть до отдельных чайных садов, мы говорили в постах vk.com/wall-47905050_24043 и vk.com/wall-47905050_24054 . А сегодня коснёмся второго тезиса – «юэ чэнь юэ сян». Читать далее…

В чайной индустрии и торговле часто встречается термин «маоча» (毛茶). У иероглифа 毛 много значений – волосатый, мохнатый, мутный, грубый, черновой и др. Но 毛茶 принято переводить как «чай-сырец». И, видимо, из-за того, что слово «сырец» в России сейчас не в ходу, про маоча чего только не услышишь: и что это «дикий» чай, и что «фермерский», и что это чай, который китайцы делают для себя и не продают лаоваю, пока не докажешь, что в душе ты настоящий китаец, проведя ночь с медведем и пожав лапу китайской женщине.

В действительности маоча – это полуфабрикат. Как замороженные пельмени? Нет, не совсем, потому что пельмени в магазине – потребительский полуфабрикат, а маоча – полуфабрикат производственный.

Полуфабрикат – первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей окончательной обработке для превращения в готовое изделие. Так гласит «Словарь русского языка» под редакцией А. П. Евгеньевой. Есть и другие определения, отличающиеся деталями, но суть одна и та же: полуфабрикат – это когда сырьё прошло достаточно глубокую обработку, и то, что получилось, уже можно назвать изделием или продуктом, но с ним предстоит ещё что-то сделать либо в промышленных условиях (производственный полуфабрикат), либо в домашних (потребительский полуфабрикат). И ещё очень важно, что полуфабрикат – это нечто устойчивое, стабильное, заключительный этап его обработки можно отложить на длительный или неопределённый срок. Читать далее…

Чайные кусты вегетируют и летом, и осенью, но основной сезон сбора сырья для высококачественного зелёного чая – весна. Летом состав молодых чайных побегов изменяется: содержание катехинов, а также кофеина увеличивается, а L-теанина и других аминокислот – снижается. Катехины придают чаю вяжущий и горький вкус, кофеин тоже горек, а аминокислоты отвечают за сладость, свежесть и вкус умами. Это, конечно, если сильно упрощать. Но факт остаётся фактом: непосредственно ощутимое качество летнего зелёного чая ниже, а значит, ниже и его цена. Поэтому во многих регионах Китая летом либо сокращают, а то и полностью прекращают сбор и производство чая, либо переходят на красный чай – для него летнее сырьё порой подходит даже лучше, чем весеннее.

Существуют разные способы повысить качество летнего чая, сдвинув фенол-аммиачное соотношение (то есть баланс полифенолов и аминокислот) в желательную сторону. Так, длительное затенение приводит к усилению синтеза аминокислот, одновременно подавляя метаболизм пуринов и кофеина в чайных листьях (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); применение фитогормона 24-эпибрассинолида (прекрасно известного российским огородникам под коммерческим названием эпин) способствует накоплению теанина (см. www.frontiersin.org/journals/p… ); совместное выращивание чая с бобовыми – соей и викой положительно влияет на ризосферную микрофлору, что также усиливает азотный метаболизм (см. academic.oup.com/hr/article… ), и т.д. Среди наиболее перспективных возможностей – использование Bacillus amyloliquefaciens, филлосферной бактерии, которую можно рассматривать как симбионта: она защищает растения от патогенов, усиливает высвобождение фитогормонов, способствует фиксации азота и синтезу различных амилаз и протеаз и, в целом, стимулирует рост растений (см. www.sciencedirect.com/science/ar… ). А ещё – внекорневая подкормка наноселеном. Читать далее…

Вчера в паблике Black Tea Room был опубликован материал о так называемом «мэнхайском вкусе» — vk.com/wall-96932582_926 (https://www.tea-terra.ru/2025/04/29/38619/). Он заслуживает внимания, но у меня такое количество возражений, что они никак не могут уместиться в комментарий к репосту, поэтому я выскажу их в виде отдельного поста. По правде говоря, если высказать всё, что хочется, это и в пост бы не влезло. Но я постараюсь покороче.

Различия в микрофлоре разных регионов и их влияние на формирование вкуса постферментированных чаёв – тема очень модная. Видовое и расовое разнообразие микробиомов долгое время оставалось недооценённым аспектом терруарности чая, но сейчас микробиология стремительно навёрстывает упущенное, научных исследований на эту тему – множество.

Но было бы очень печально, если бы всю многофакторность чайного производства начали вдруг сводить к дрожжам. Статья Чэнь Цзе невероятно тенденциозна – как одержимые конспирологией люди повсюду видят происки рептилоидов, так и Чэнь-лаоши пытается представить дело так, будто мэнхайские дрожжи – единственное, что важно, и старательно обходит вниманием все факты, нарушающие кажущуюся стройность этой концепции. И это не случайно – он же микробиолог. Но и микробиологу, если он пишет о чае, лучше было бы сохранять трезвость и широкий взгляд на вещи… Поэтому, пожалуйста, отнеситесь к статье со всей критичностью, на которую вы способны!

Для начала давайте не забывать о том, что не существует единого понимания выражения «мэнхайский вкус». Можно выделить по меньшей мере три его значения, причём одно из них, самое распространённое, никак не связано с двумя другими. Читать далее…

«Мэнхайский вкус» (勐海味, Měnghǎi wèi) — это термин, который придумали любители чая в конце 1990-х годов для описания особого вкусового ощущения, которое вызывали пуэры Мэнхайской чайной фабрики (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng). Чаще всего термин применялся в отношении шу пуэров.

Территория Мэнхайской чайной фабрики

Термин также стал важным маркером, отличающим продукцию Мэнхайской чайной фабрики от чая других производителей.

Однако в начале XXI века значение выражения «мэнхайский вкус» расширилось. Оно стало относиться не только к продукции Мэнхайской фабрики, но и ко всем высококачественным пуэрам, производимым в уезде Мэнхай и имеющим схожий вкусовой профиль.

При этом остальные вкусовые термины, возникшие на волне популярности шу пуэра, такие как «сягуаньский вкус» и др., не получили «географического» распространения и сохранили привязку к конкретным производителям.

Почему так вышло? Читать далее…

Самые большие чайники.
«Тянься Ди И Ху» (天下第一壶) – «Чайник номер один в Поднебесной», созданный в 2000 г., имеет высоту 3,5 м, максимальную ширину внутри 1,8 м и объём 2,7 куб. м. Потребовалось около 1500 кг глины и более 7 месяцев работы. Он украшает собой остров Сюцю на озере Тяньму (天目湖) в Лияне (городской округ Чанчжоу, провинция Цзянсу) и, как мне кажется, здорово уступает окружающим красотам по производимому впечатлению: живописный район озера Тяньму – национальная достопримечательность класса ААААА. Читать далее…