Окт 8 2018

Древние чайные деревья Лао Баньчжана глазами фотографа Ван Туна

Читать далее…


Окт 8 2018

Имя чая

Фото из книги «广东茶文化经典» — чайного канона гуандунского разлива. На верхней табличке представлено многообразие написаний слова в различных этнических группах. Как видите, русская этническая группа тоже попала в списки. Привычным написанием 茶 пользуются только ханьцы и хуэйцы, остальные этнические меньшинства предпочитают свою письменность.

На второй табличке изображено то, как слово «чай» стало выглядеть и звучать в различных языках и языковых группах. Читать далее…


Окт 6 2018

Чайная бесцеремонность

Любят некоторые зарубежные фирмы прямо или намеками сообщить российским покупателям о том, что их брэнды присутствуют на отечественном чайном рынке долгие годы и даже десятилетия. Однако с момента появления чая в России потребители знали, что он бывает лишь китайским. Единственным исключением, только подтверждающим это правило, был особый московский «рогожский» чай. Во второй половине XIX века в России появились индийские, цейлонские, яванские и парагвайские чаи различных сортов и видов от разных производителей. Но ни сорт, ни имя производителя по-прежнему значения не имели: первым признаком любого чая оставалась страна происхождения. Покупали не байховый, а, например, индийский. Не пекое, а цейлонский. В том, как и почему сложилась такая традиция, разбирался обозреватель «Денег» Евгений Жирнов.

Русские решили, что чай — не водка, много не выпьешь,и не пытались догнать по его потреблению англичан. Фото: РОСИНФОРМ

Ничтожный подарок
Популярным и истинно русским напитком, не менее любимым, чем квас и водка, чай стал сравнительно недавно — в XIX веке, хотя появился в России на полтора столетия раньше.

«В 1638 году,— писал крупнейший русский знаток чайных дел К. Попов,— русское посольство, бывши в Монголии, взамен своих подарков получило вместе с прочим 200 пачек чая для Государя. Послы были весьма недовольны таким ничтожным и совершенно, по их мнению, бесполезным подарком, но по необходимости должны были принять его; потом хотели было выбросить, но почему-то не исполнили этого, чай уцелел и был привезен в Москву. Здесь оценили этот подарок, и с тех пор чай вошел в употребление сначала как лекарство. В 1674 году чай уже продавался в Москве, но постоянный ввоз его начался только с 1680 года, по заключению торгового трактата с Китаем». Читать далее…


Окт 6 2018

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье.

И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса. Читать далее…


Окт 6 2018

Тайфун Махтунг за одну ночь заварил чая на 10 миллиардов юаней

16 сентября на провинцию Гуандун — города Гуанчжоу, Шэнчжэнь, Гонконг обрушился крупный тайфун Махтунг. В числе многих разрушительных последствий — затопление крупнейшего чайного рынка Китая.

На следующий день чайный интернет взорвался горестными восклицаниями о случившимся: в первый же день подсчета убытков ущерб оценен по разным версиям в сумму от одного до десяти миллиардов юаней. Вот такой эмоциональный репортаж разместили на 天天茶事 (Тянь Тянь Ча Ши), обилие фото хорошо передает атмосферу, а некоторые фото буквально заставляют горько восклицать. Читать далее…


Окт 3 2018

Снова о взаимозависимости разных факторов при заваривании чая

Думаю, многие помнят, что я отмечал чувствительность юньнаньских высокогорных улунов слабого прогрева к длительности настаивания. Хорошо перенося горячую воду, при небольшом увеличении экспозиции они резко теряют в «ощущаемом классе», становятся похожи не на приличных тайваньских хайлендеров, а на более простой чай. При этом они не горчат и не становятся слишком терпкими, но аромат становится ниже и грубее, а вкус – более травянистым и менее богатым тонкими, нежными нотами. Хорошие тайваньцы так себя не ведут – если сливать настой не мгновенно, а подождать секунд 5-10, вкус становится более насыщенным, но его характер, как правило, не меняется.

Но всё это справедливо только в том случае, если пользоваться водой средней (с нашей точки зрения средней) минерализации, типа «Липецкого бювета». А недавно мы пили «Органический» Цзи Бянь Улун на «Фрутоняне» (существенно более пресной по сравнению с «Бюветом») – и ничего подобного не наблюдалось. При тех же пропорциях, в той же посуде этот улун спокойно можно было настаивать и 5, и 10 секунд, и это не вредило его аромату и вкусу. Читать далее…


Окт 3 2018

Чайный маркетинг как искусство: TWG TEA

Что бы вы сказали, увидев в дьюти-фри зоне аэропорта одиннадцатиметровой высоты стеллаж с двумя тысячами чайниц, наполенных восемью сотнями сортов чая? В этом году отмечает юбилей одна из самых дерзких, амбициозных и креативных чайных компаний в мире. На её логотипе красуется «1837» — но это год начала торговли чаем в Сингапуре, а сама TWG TEA была основана Марандой Барнсом и Тахой Букдибом, американцем и марокканцем, в 2008 году.

Партнёры поставили перед собой настолько же ясную, насколько и трудновыполнимую задачу: превратить чай из чего-то ассоциирующегося с древностью, историей, простотой, глубиной и близостью к природе в нечто современное, модное, броское и вписанное в мир лакшери. Десять лет спустя салоны TWG TEA работают более чем в двадцати странах мира, причём многие из них расположены в знаковых местах, символизирующих богатство и роскошь – например, в дубайском Бурдж-аль-Араб. В Москве, если не врёт официальный сайт компании, — в ГУМе. Читать далее…


Сен 22 2018

Ещё немного о Лю Бао и о воде

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими. Читать далее…


Сен 13 2018

Машины, которые делают чай. Встряхивание, ферментация, сушка, резка

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.
На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется «цзо цин» — «выделка зелени», и он включает в себя «яо цин» и «лян цин» — встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную — работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев — предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных — 20-22. Влажность — 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для «цзо цина» бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции «яо цин» и «лян цин» или они разделены.
Читать далее…


Сен 12 2018

Лю Бао

При разработке технологии производства шу пуэра юньнаньские специалисты опирались (назовем это так) на технологию производства давно известных черных чаев других регионов Китая. В первую очередь на технологическую цепочку гуандунского Гуан Юнь Гун Бина и гуансийского Лю Бао.

Лю Бао (六堡茶) — «Шесть Холмов», или «Шесть крепостей», и даже «Шесть Замков». Гуансийский черный чай.
Правильное название Гуанси звучит как Гуанси-Чжуанский автономный округ. Автономный округ — это не провинция, но аналогичная ей территориально-административная единица, правда со своими особенностями. Читать далее…