Окт 25 2020

Немного о химических основах вкуса красного чая и об особом российском пути

Можно ли при помощи химического анализа определить уровень качества чая – не его безопасности, то есть того, нет ли в нём превышения допустимого содержания опасных веществ, а непосредственно ощутимого качества чая, того, насколько хорош его вкус и аромат? Можно ли, например, выяснить, ранней весной собран чай или в конце весны? Есть ли инструментальные подтверждения связи между сроками сбора чая и его качеством?

Учёные из Научно-исследовательского института чая Хунаньской академии сельскохозяйственных наук изучили, как соотносятся оценки вкуса образцов красного чая, данные профессиональными дегустаторами, с содержанием в образцах ряда важнейших чайных метаболитов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7174197/ ). Полный текст публикации прикреплён к посту в формате pdf.

Были исследованы 11 образцов красного чая, изготовленные из флешей культивара Хуанцзинь Ча из одного и того же сада, собранных в период с 17 марта по 28 мая с интервалом в 3-10 дней. Стандарт сбора – почка+лист, завяливание – 12 ч при температуре 26°С и относительной влажности 70%, сминание и скручивание – 70 минут, ферментация – 4 часа при температуре 30°С и относительной влажности 90%, сушка – в два этапа: 15 минут при 120°С и 60 минут при 90°С. После этого готовый чай измельчали и хранили при 4°С. Для дегустации чай заваривали кипятком с использованием стандартной титестерской процедуры: 3 г на 150 мл воды, 5 минут. Дегустация была двойной слепой, проводила её комиссия из 7 специалистов (4 мужчины и 3 женщины) в возрасте 29-45 лет, каждый специалист имел не менее 150 часов опыта сенсорной оценки чая на базе вышеупомянутого НИИ чая. Вкус чая оценивался по 100-балльной шкале, при этом оценка 90-99 баллов означала высокую мягкость/сочность и свежесть, 80-89 баллов – среднюю мягкость/сочность и свежесть, 70-79 баллов – низкую мягкость/сочность и свежесть. Читать далее…


Окт 25 2020

Открыта регистрация на Coffee Tea Cacao Russian Expo 2021

С 11 по 13 марта 2021 года в Москве, КВЦ «Сокольники» в восьмой раз пройдет бизнес выставка и конференция Coffee Tea Cacao Russian Expo (CTCRE). Выставка включает 4 отраслевых направления: Coffee Russian Expo, Tea Russian Expo, Cacao Russian Expo, Cafe Russian Expo.

Выставка объединит более 170 компаний-экспонентов, 150 мероприятий программы и 6500 посетителей. В течение трех дней на площадке будут проводиться круглые столы и каппинги, а также будет работать система открытого образования, которая включает в себя лекции и мастер-классы.

Рекомендуем к посещению образовательную зону Tea Stage, которая объединит всех любителей и профессионалов в области чая, различные культуры чаепития и инновации современной чайной индустрии. На площадке пройдут дегустации чая, лекции на чайные тематики. Читать далее…


Окт 11 2020

Изменения химического состава чайного листа в процессе производства Цинчжуань Ча. Антигипергликемический и антигиперлипидемический потенциал хэйча

В среде более-менее образованных любителей чая говорить о целебных свойствах чая давно стало моветоном – все убедились на многочисленных примерах, что заявления о полезности чая полны преувеличений, передёргиваний, а то и просто откровенной чепухи (в частности, некоторые примеры можно найти в серии наших постов «Азбука чайного шарлатана»: https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10316 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_10863 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13133 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_13961 ), и лучше относиться к ним как к маркетинговым мифам. А уж идею питья чая с целью похудения сейчас почти невозможно воспринять всерьёз – кажется, что ей место где-то в далёких и диких девяностых. Однако учёные продолжают исследовать потенциальное влияние чая на здоровье, в том числе на уровень глюкозы и липидов в крови, и некоторые результаты исследований заслуживают внимания.

Схема производства Цинчжуань Ча. FL – свежие листья, RT – маоча, FT – первое перекладывание кучи (7-й день), ST – второе перекладывание кучи (14-й день), ТТ – третье перекладывание кучи (21-й день), А1 – 51-й день, А3 – 111-й день, QZT – готовый чай.

Цинчжуань Ча – хубэйский постферментированный чай, история которого насчитывает как минимум несколько веков (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17008 ); в наше время аналоги янлоудунских Цинчжуаней производят также в Хунани и других регионах. Маоча, то есть чай-сырец, полуфабрикат – фиксированный прогревом, смятый и высушенный на солнце чай из хорошо развитых побегов, до пятого листа включительно – увлажняют и выдерживают в течение нескольких месяцев в больших кучах, несколько раз переворачивая, после чего сушат и прессуют в форме кирпичей. Установлено, что ведущую роль при этом играет активность микроскопических грибов Aspergillus fumigatus и бактерий Bacillus subtilis, находящихся в симбиотических отношениях (см. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6646644/ ). Вырабатываемые ими целлюлазы, пектазы и протеазы расщепляют углеводы и белки чайного листа, а полифенолоксидазы обеспечивают окисление и чайных полифенолов с их последующей конденсацией и образованием теарубигинов и теабраунинов, что приводит к уменьшению терпкости и горечи и формированию мягкого вкуса с характерным тоном выдержанности. Цинчжуань Ча издавна пользуется популярностью в регионах, рацион жителей которых отличается высокой калорийностью и обилием жиров – в Синьцзяне, Цинхае, Ганьсу, Тибете, Монголии и т.д.; влияние хэйча такого типа на пищеварение давно привлекает внимание учёных. Предполагается, что содержащиеся в таком чае вещества ингибируют ферменты поджелудочной железы и за счёт этого уменьшают усвоение углеводов и липидов, то есть действуют подобно некоторым препаратам, использующимся при лечении ожирения и сахарного диабета (акарбозе, орлистату и т.п.). Читать далее…


Сен 30 2020

Пять разных «фу». Немного о цзинъянских Фучжуанях

Одно из самых больших удовольствий – когда читатели присылают толковые, сложные, интересные вопросы, такие, что в процессе поиска ответов на них можно расширить и углубить собственные знания. Вот с каким вопросом обратился недавно один наш подписчик и покупатель из небольшого южного города:

«Здравствуйте, Антон. В прошлый раз я сказал, что на второй вопрос ответ поищу сам, и вроде бы я его нашёл, но тот породил новый вопрос в свою очередь. Интерес появился по поводу того, почему на кирпиче Юй Пинь Фу Ча написано «1953». В итоге нашёл в российском сегменте интернета кучу воды про Байшаси, поставки чая в СССР и прочее, но только не конкретный ответ на свой вопрос, на который везде было что-то в духе «в 1953 году компании удалось достичь принципиально новых успехов, и с этого момента она стала процветать», — видимо, машинный перевод из какого-нибудь рекламного материала. В итоге вспомнил совет зайти на baidu и поискать там, нашёл официальный сайт Байшаси, и практически на главной странице мне гугл перевёл, что в 1953 году начали выпуск Фу Чжуаней, отчего я, довольный, успокоился. И уже потом наткнулся на титерре на несколько статей Сергея Кошеверова про «Чёрный чай из Аньхуа» (речь о цикле статей https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7202/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7225/ , https://www.tea-terra.ru/2013/09/13/7227/ – прим. А.Д.), где сама этимология названия кирпичей упиралась в вилку: «По причине того, что обработка такого чая происходила в жаркое время года (по-китайски жаркое время — 伏天, футянь), его изначально называли Фучжуаньча, (“伏砖茶”, чай в форме кирпичей, сделанных в жару). Другая версия этимологии названия происходит от сходства лекарственного эффекта этого чая с грибом фулин (茯苓, или пория кокосовидная), отсюда «фуча»». Стало любопытно, остаётся ли эта информация уделом легенд, отчего обе версии можно считать равноценными, или же существует какой-то конкретный факт в виде нормативного акта компании или какого-нибудь иного подтверждения технической документацией «оригинального» происхождения термина? Может быть, Вам доводилось встречаться с подобной информацией». Читать далее…


Сен 20 2020

Немного о биохимических основах производства улунов. Жасмоновая кислота

Многие растения, в том числе и чайные, реагируют на различные неблагоприятные явления – механическое повреждение, проникновение патогенов, засуху и т.д. – повышением выработки летучих веществ. Часть этих веществ непосредственно выполняет защитные функции – например, они могут отпугивать насекомых-вредителей или привлекать насекомых, питающихся насекомыми-вредителями. Другая часть представляет собой сигнальные вещества, запускающие сложные каскады защитных реакций.

Эти летучие спирты, альдегиды, кетоны и т.д. нередко имеют приятный запах. Многие из них вносят вклад во вкус и аромат чая, особенно это касается улунов и красных чаёв. Ряд технологических операций при обработке чайного листа направлен на активацию природных защитных механизмов путём моделирования тех или иных стрессовых факторов. Вэйдяо — завяливание чайного сырья — приводит к стрессу, связанному с потерей влаги, завяливание на солнце в дополнение к этому обеспечивает воздействие повышенной температуры и ультрафиолетового излучения, протряхивание-яоцин – слабое, но длительное и повторяющееся механическое повреждение, охлаждение-лянцин – холодовой стресс. И всё это не имеет никакого отношения к окислению полифенолов, к которому пытаются свести в чайном рунете технологию производства улунов и красных чаёв. Читать далее…


Сен 19 2020

Чай в традиционной культуре калмыков и тувинцев

По мнению С. А. Арутюнова: «пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей национальной специфике» (Арутюнов, 2001: 10). В этнической культуре любого народа пищевые традиции, сложившийся этикет, различные запреты, а также ритуалы и обряды, связанные с пищей, отражают его профанные и сакральные миры.

Фото 1. Тувинец с пиалой чая. Село Дус-Даг Овюрского района Республики Тыва. Фото Е. Айыжы, 2017 г

В повседневной жизни современных калмыков и тувинцев (в том числе тувинцев Монголии и Китая) чай и приготовленный на его основе молочный чай являются неотъемлемой частью национальной культуры, выразительной формой гостеприимства со сложившейся церемонией, часто дополняемой вербальным компонентом в виде благопожеланий. В культурных традициях обоих народов чай имеет большое значение в повседневной и обрядовой сфере: чай дарят в качестве подарка; несут вместе с гостинцами, когда идут в гости; чай, в том числе молочный чай, входит в состав различных подношений в обрядах календарного и жизненного циклов и т.д. Свежеприготовленный горячий молочный чай по традиции используют в качестве своеобразного терморегулятора: в холодное время с помощью горячего чая согреваются, а в жару чай употребляют для «охлаждения» (эффект охлаждения в сильную жару достигается за счет повышенного потоотделения при употреблении горячего чая, происходит естественное охлаждение кожи человека при выпаривании жидкости на ее поверхности.) и утоления жажды. Читать далее…


Сен 18 2020

Дагуань Цуйхуа Ча – юньнаньский плоский чай

Округ Чжаотун находится на крайнем северо-востоке провинции Юньнань, не просто гранича с Сычуанью, а как бы вдаваясь вглубь её территории. С древних времён он занимал стратегически важное положение на пути, связывающем Центральную равнину с территорией нынешних Сычуани, Юньнани и Гуйчжоу. В период Чжаньго – Сражающихся царств (V – III вв. до н.э.) была построена каменная У Чи Дао (五尺道) – Дорога в пять чи шириной. Чи – мера длины, составлявшая в зависимости от эпохи от 22,5 до 34 см, У Чи Дао, таким образом, — примерно Пятифутовая или Полутораметровая дорога, что по нынешним временам немного, но две тысячи лет назад значение мощёной дороги со ступенями и прочными мостами в диких горах трудно было переоценить. Позже У Чи Дао превратилась в южную ветвь Великого шёлкового пути, ведущую в Индию и далее в Среднюю Азию. Сейчас в Чжаотуне сохранились отдельные её участки.

Дагуань – уезд в центральной части округа Чжаотун, площадь уезда 1802 кв.км, население немногим более 260 тыс. человек. Дагуань богат полезными ископаемыми, лесами, лекарственными растениями и цюнчжу – особой разновидностью бамбука. Климат мягкий, умеренно влажный, среднегодовая температура около 15°С, количество осадков более 1000 мм в год. Крутые горные склоны, глубокие ущелья и густые облачные туманы создают рассеянный свет, среди почв преобладают слабокислые, всё это в сумме обеспечивает хорошие условия для выращивания и производства высококачественного чая, и дагуаньскому чаеводству по меньшей мере пятьсот лет. Чай Цуйхуа Ча является одним из специалитетов уезда наряду со слоновьим картофелем (он же змеиная пальма, он же язык дьявола, он же аморфофаллюс коньяк), тушёной курицей, фаршированной имбирём и гастродией, хауттюйнией сердцелистной и хуабаба – закуской, представляющей собой тонкие блины из гречневой муки с различными начинками, чесноком, зелёным луком, острым перцем и соевым соусом. Читать далее…


Сен 17 2020

Немного о географии уишаньского высокогорья

Уишаньская география часто вызывает у российских любителей чая затруднения. «Авторитетные» чайные деятели, подчёркивая уникальность природных условий У И и производимого там чая, часто упоминают те или иные локации, мало заботясь о том, чтобы у тех, кто их слушает или читает, возникло ясное представление о взаимном расположении этих локаций, им важнее вбить в головы модные топонимы, как маркетинговые гвозди: «чай из такого-то места = хороший чай, надо брать!» В результате у людей возникают вопросы типа «В одном месте написано Тунмугуань, в другом – Тунму, в третьем – Гуадунь, так как, блин, правильно называется эта деревня, где сяочжуны делают?!»

О географии Живописного района У И и его окрестностей, где делают знаменитые уишаньские улуны, мы уже говорили – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11343 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17071 . Давайте сегодня коснёмся уишаньского высокогорья, района производства не менее известных красных чаёв.

Первое, что надо понять и крепко-накрепко усвоить: это разные районы, и они никак не связаны друг с другом. Они не так уж далеко друг от друга – считанные десятки километров. Но они не соединяются и не переходят друг в друга плавно, Живописный район с утёсным чаем – одно место, высокогорный район Тунму с сяочжунами – другое. Хотя и в одном уезде. Читать далее…


Сен 16 2020

Снова о чайных цикадках. Удивительные подробности взаимодействия Empoasca (Matsumurasca) onukii Matsuda с чайными листьями

Многие вещества, вносящие вклад в аромат и вкус чая, образуются из менее летучих и более химически стабильных предшественников, содержащихся в побегах чайных растений, при определённых условиях – например, при механическом повреждении. Эти процессы – часть эволюционно сформировавшихся механизмов, обеспечивающих защиту растений от насекомых-вредителей, от патогенных бактерий и грибов и т.д.. Некоторые технологические операции при обработке чайного листа направлены на активацию этих механизмов и высвобождение вкусоароматических веществ (эти вопросы мы затрагивали, например, здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15567 ). К огромному сожалению, в чайном рунете этой важнейшей темы избегают с упорством, достойным лучшего применения, и рассматривают чайную технологию крайне узко и однобоко, продолжая пичкать новые и новые поколения любителей чая «степенью ферментации» (будь она проклята).

Взаимодействие между насекомыми и растениями (в том числе чайными), опосредованное летучими веществами растений, исследуется учёными давно, активно и небезуспешно. Реакции растений вызываются как самим механическим повреждением, так и несвойственными здоровым растениям веществами, которые называются элиситорами. Элиситоры могут выполнять сигнальную роль, взаимодействуя с рецепторами на мембранах растительных клеток, распознающими их и запускающими каскад защитных реакций. Причём они могут быть как экзогенными, продуцируемыми насекомыми (например, целиферины), так и эндогенными, образующимися в самом растении при его повреждении (например, инцептины). До некоторой степени это можно уподобить ответу иммунной системы человека на контакт с антигеном и аутоиммунным процессам. Существуют элиситоры, применяющиеся в сельском хозяйстве для повышения устойчивости растений к вредным факторам – например, хитозан, входящий в состав хитиновой оболочки насекомых и клеточных стенок грибов, он не наносит растениям вреда, но стимулирует защитные реакции. Это можно сравнить с вакцинированием (опять-таки до некоторой степени). Читать далее…


Сен 15 2020

Немного о номисяне

С китайской точки зрения, типичным, основным ароматом шу пуэра является чэнь сян (陈香) – аромат выдержанности. К нему могут добавляться различные оттенки: хэ сян (荷香) – аромат лотоса, цзяотан сян (焦糖香) – аромат карамели/жжёного сахара, тянь сян (甜香) – сладкий аромат, шэнь сян (参香) – аромат женьшеня, цзао сян (枣香) – аромат китайского финика, гуйюань сян (桂圆香) – аромат лонгана и т.д. (напомню, что слово «аромат» тут не следует воспринимать буквально. Хотя 香 сян и переводится как «аромат», этот иероглиф обозначает не только обонятельные ощущения. Если речь о чём-то, что можно только нюхать, например, о благовониях или духах, тогда 香 — это запах. Но в применении к напиткам или пище значение 香 слегка смещается в сторону английского flavor, которое описывает обонятельные и вкусовые ощущения в их единстве и не сводится ни к fragrance, ни к taste. В русском языке, к огромному сожалению, такого слова нет). Иногда эти оттенки выносят в названия блинов или кирпичей.

Аромат и вкус шу пуэра зависят от особенностей сырья, особенностей технологии, возраста чая и условий его хранения. У очень свежего, недавно произведённого шу пуэра вкус нередко кажется жидким, слабым, недостаточно оформленным, а в аромате могут сохраняться оттенки сырости, влажной преющей травы, компостной кучи. Это временное явление иногда обозначают как шуй вэй (水味) или шуй ци (水气) – водяной вкус/аромат. На этом фоне у гунтинов может быть заметен найляо сян (奶酪香) – сливочный аромат, для шу из сырья второго-третьего сорта (по размеру листа) характерны шэнь сян (参香) – аромат женьшеня и го сян (果香) – фруктовый/плодовый аромат, для шу из сырья четвёртого-пятого сорта – доу сян (豆香), бобовый аромат. Через полгода-год влажный запах улетучивается, и на первый план выходят более зрелые тона – финиковые, лонгановые, бетелевые и т.п. При дальнейшем хранении аромат и вкус становятся ещё более густыми, богатыми и чистыми, появляется чжан сян (樟香) – камфорный аромат, гуй сян (桂香) – коричный/пряный аромат и т.д. Читать далее…