TeaTerra

На днях в контенте одного чайного знакомого мне встретилась фраза «Тун Тянь Сян Дань Цун – «Аромат корня имбиря»». Я аж поперхнулся. Чего-о-о?! – думаю. Имбирь – цзян (姜), корень – гэнь (根). Да и нет среди многочисленных названий даньцунов никаких имбирных корней, по крайней мере, мне ни разу такое не встречалось. Есть «Аромат имбирных цветов» — Цзянхуа Сян (姜花香), и кстати, именно к этому ароматическому типу обычно относят Тун Тянь Сян Дань Цун – конкретную ботаническую разновидность (см. vk.com/wall-47905050_9799 ). Так что названия Цзянхуа Сян и Тун Тянь Сян могут использоваться для обозначения одного и того же чая. Но это не значит, что Тун Тянь Сян можно переводить как «имбирные цветы»! А уж корни там и подавно не валялись.

Художник — alisonmarket aka RedMatcha.

Тун (通) – проходить, достигать, пробивать, сообщаться и др., тянь (天) – небо, так что тунтянь дословно – «доходящий до неба». А в переносном значении – выдающийся, исключительный, великий. И если вам нужен перевод, а не вольный пересказ, то лучше всего – «Выдающийся аромат». Но если хотите поэпичнее, можно сказать «Аромат, достигающий неба», а если помаскулиннее – «Аромат, пронзающий небо».

Уточняя всё это на всякий случай, я в очередной раз наткнулся на указание, что тяньсян (天香) – это благовония, а стало быть, Тун Тянь Сян при желании можно понять и как «чистые благовония», «граничащий с благовониями» и т.п. И вспомнил ещё об одном «небесном» даньцуне – Бай Тянь Сяне. Когда он впервые у нас появился, я, размышляя над вариантами перевода, предпочёл не «Сто благовоний», а «Аромат ста небес» — в основном для того, чтобы название лучше укладывалось в даньцуновый ряд: аромат такой-то, аромат сякой-то… А может, тут и ещё какой-нибудь скрытый смысл есть? Читать далее…

Интригующий заголовок, не правда ли? Даже начинающие любители чая знают, что бактерии и грибы – непосредственные участники процессов, протекающих при производстве хэйча. В том и суть этого вида чая: хэйча – это чай, преобразованный микробиологически. Но ферментация красных чаёв происходит без участия микроорганизмов: окисление и конденсация полифенолов осуществляется ферментами самих чайных листьев, гидролиз гликозидов – тоже, и так далее.

Существуют экспериментальные чаи, при производстве которых микробной постферментации подвергают не обычный маоча, фиксированный и смятый, а окисленный по «красному» типу чайный лист. Есть аналоги фучжуаней из такого сырья, есть и аналоги шу пуэра (на российском рынке такие чаи часто называют «красным пуэром», что, конечно, некорректно: пуэр – это чай, произведённый по строго определённой технологии, в которую такие эксперименты не вписываются). Но речь пойдёт не о них. Читать далее…

Летучие соединения чайных листьев, ответственные за аромат и, косвенным образом, за вкус чая, можно разделить на четыре основных группы: терпеноиды, фенилпропаноиды/бензоиды, производные жирных кислот и каротиноиды.

Монотерпеноиды синтезируются из ацетил-коэнзима А и пирувата, образующихся при катаболизме углеводов. К ним относятся, например, линалоол (свежий цветочный запах), линалоолоксиды (цветочный) и гераниол (цветочный, похожий на запах розы).

Большинство летучих фенилпропаноидов и бензоидов образуются из фенилаланина – в частности, 2-фенилэтанол (цветочный, розовый), бензиловый спирт (слабый цветочный запах) и фенилацетальдегид (цветочный, розовый).

Производными жирных кислот являются спирты с прямой углеродной цепью, альдегиды, кетоны, эфиры и лактоны. Они образуются, в основном, в результате α-окисления, β-окисления и реакций липоксигеназного пути. Примеры – гексанол (тон зелени), (Z)-3-гексен-1-ол (запах зелени и листьев) и метилжасмонат (цветочный, похожий на жасмин). Читать далее…

Первый основной этап в производстве пуэра — это создание Маоча, чая-сырца.

Маоча (毛茶, máochá) — это производственный полуфабрикат, промежуточный продукт, прошедший первичный цикл обработки.

Для достижения окончательного товарного вида чай-сырец нуждается в финальной обработке – очистке, купажировании, дополнительной сушке и прочих операциях, – однако он уже обладает устойчивыми свойствами, которые позволяют его хранить, транспортировать, купажировать, продавать и, в некоторых случаях, употреблять.

В случае пуэра Маоча — это зеленый чай, прошедший сушку на солнце (晒青绿茶, shài qīng lǜ chá).

Несколько десятков лет назад зеленые чаи, прошедшие финальную сушку на солнце, были широко распространены в Китае. К их числу относились Чуаньцин (川青) из провинции Сычуань, Цяньцин (黔青) из провинции Гуйчжоу, Гуйцин (桂青) из провинции Гуанси и другие. Однако в 50-х годах прошлого века началась модернизация технологии обработки зеленого чая, и длительная сушка на солнце уступила место более эффективной высокотемпературной сушке. Единственным оставшимся центром производства высушенного на солнце зеленого чая стала провинция Юньнань, где Дяньцин (滇青, название юньнаньского зеленого чая, по примеру красного Дяньхуна) служит основой для создания пуэра. Читать далее…

Ли Хуэй убеждён, что главное в «шестицветной» классификации чая – не технология, а… ци. Ян и инь, преломлённые в трёх конфуцианских началах – небе, земле и человеке – дают как раз шесть вариантов. Согласно философии Хуэя, если вся трансформация вкуса и аромата чая происходит до шацина или сушки – это янский чай, если же после шацина или сушки процессы преобразования только начинаются, такой чай – иньский. К янским он относит зелёные чаи, красные чаи и улуны, к иньским – белые, жёлтые и хэйча. А в зависимости от того, что служит источником энергии чая или движущей силой его преобразований, чай принадлежит к тому или иному началу.

Так, зелёный чай получает энергию, необходимую для синтеза всех компонентов, из солнечного света. Это «ян неба», он ещё называется тайян (太阳). Качественный белый чай невозможно сделать без солнечного света, но его листья должны быть сначала сорваны – и только потом они поглощают энергию неба. Это «небесный инь», он ещё называется тайинь (太阴). Улуны энергично трясут, в чай входит человеческая сила. Это «ян человека», он ещё называется янмин (阳明). Ключ к трансформации хэйча, по мнению Ли Хуэя, в глубоком разминании после шацина (да, да, пошли мы нафиг – сказали в этот момент бактерии и грибы). Это «человеческий инь», он ещё называется цзюэинь (厥阴). При производстве красного чая смятые и скрученные листья кладут в корзины и ставят их на землю, и в чай входит энергия земли. Это «земной ян», он ещё называется шаоян (少阳). На землю для томления кладут и жёлтый чай – это «инь земли», он ещё называется шаоинь (少阴). Вот как всё гладко и складно! Читать далее…

Я собирался написать пост обо всех гуйчжоуских жёлтых разом, поскольку известно о каждом из них немного, но к несчастью, начал погружение в эту тему с фаньцзиншаньских «Золотых узелков Будды». И понял, что и родина этого чая, и воззрения и эксперименты его создателя заслуживают более подробного рассказа. Поэтому присаживайтесь поудобнее – сначала будет очень красиво, а потом – смешно и грустно одновременно.

Фаньцзиншань (梵净山) – главный пик хребта Улин (武陵山脉), расположенного на границе Гуйчжоу и Хунани, у северо-восточного края Юньнань-Гуйчжоуского нагорья. Его высота – 2572 м над уровнем моря, но знаменита он не этим. Верхняя его часть представляет собой вертикальную скалу с почти отвесными стенами, рассечённую глубокой щелью, через которую перекинут мост. К вершине ведёт лестница из восьми тысяч ступеней. Фаньцзиншань – объект всемирного природного наследия, национальная достопримечательность класса ААААА и один из главных символов провинции Гуйчжоу.

Считается, что Фаньцзиншань – самая старая гора, как минимум, в южном Китае: геологи утверждают, что она перестала быть частью морского дна 1,4 млрд лет назад (!). С древнейших времён ей поклонялись люди, что и понятно – сложно поверить, что такой ландшафт возник сам, без сверхъестественного вмешательства… А буддийской святыней она стала, самое позднее, в эпоху Тан, а по некоторым данным – ещё в период Восточной Цзинь, то есть более 1600 лет назад; название горы можно перевести как «Чистота Будды». Близ подножия скалы стоит храм Чэнъэнь (承恩寺), и по всему Фаньцзиншаню разбросаны буддийские реликвии, статуи и т.д.; кое-где сохранились и следы поклонения старым, «варварским» богам. Читать далее…

Техника надглазурной росписи возникла в городе Баи (八义镇; район Шандан городского округа Чанчжи провинции Шаньси) в эпоху Сун и достигла расцвета в царстве Цзинь. Фарфор из Баи считается древнейшим разноцветным фарфором в Китае, а следовательно, и в мире. Он намного старше цзиндэчжэньского, сформировавшегося во времена Юань и Мин – и именно шаньсийские мастера, бежавшие от войны в конце эпохи Сун на юг, привезли в Цзиндэчжэнь передовую технологию.

И сами изделия – тарелки, вазы, чашки, статуэтки и др. – и украшавшие их узоры были чрезвычайно разнообразными, но больше всего мастера из Чанчжи любили красный и зелёный цвета. Читать далее…

На прошлой неделе был традиционный мартовский лянхуэй (两会) – «две сессии», раздельные, но одновременные заседания Всекитайского собрания народных представителей и Народного политического консультативного совета Китая. В результате чего в моей ленте в несколько раз увеличилось количество официальных лиц, выступающих с дежурными общими фразами – «Китай будет стремиться», «Китай не позволит», «Китай за всё хорошее и против всего плохого», а с ними – и количество белых кружек с крышками.

Такую кружку ставят перед каждым участником этого политического ритуала. За пятнадцать минут до заседания на дно кладут точно отмеренную навеску чая – она невелика, чаинки лишь покрывают дно кружки – и слегка смачивают чай водой. А через десять минут сотрудницы доливают в кружку горячую воду на 70% объёма – и к началу работы чай готов к употреблению (см. baijiahao.baidu.com/s?id=18136… ; не знаю, как на «двух сессиях», а на съездах Коммунистической партии Китая это делается с военной чёткостью – см. vk.com/wall-95477913_4750 ). На это стоит обратить внимание тем, кто почему-то считает, что в Китае все и всегда заваривают чай проливами. Нет, такое обращение с чаем – скорее исключение, чем правило. Это только в российско-виногродской чайной культуре этот метод стал основным. Читать далее…

Небольшая, но любопытная публикация — www.frontiersin.org/journals/n... (полный текст в формате pdf прикреплён к посту). Учёные факультета пищевых наук и инженерии Куньминского университета науки и технологий, Колледжа сельского и лесного хозяйства Пуэрского университета, а также Научно-исследовательского института специй и напитков Китайской академии тропических сельскохозяйственных наук изучили, как влияют на состав, аромат и вкус шу пуэра различные комбинации грибов, которые вводились во влажную кучу при постферментации.

Для этого юньнаньский крупнолистный шайцин – иными словами, шэн маоча – подвергали влажному скирдованию в 300-килограммовых кучах с добавлением 40% (по массе) воды и, если я правильно понял, 0,1% закваски. Было шесть куч с шестью заквасками: Читать далее…

Жила-была Лэй Цзу – жена императора Хуан-ди и по совместительству основательница шелководства. Лэй Цзу любила чай – согласно легенде, с чаем связано и открытие шёлка: куколка тутового шелкопряда упала в её чашку, развернулась от тепла, и нить растянулась по всему саду. Как-то раз первопредок всех китайцев был в отъезде по своим императорским делам, а супруга решила сделать чай к его возвращению – да замечталась, и чайные листья в котле перегрелись. Лэй Цзу переложила испорченный чай в корзину и пошла собрать новую порцию сырья, а тут и Хуан-ди вернулся. И заглянул в корзину. Полежав, чай сопрел, стал желтоватым – а Хуан-ди обожал жёлтый цвет, неспроста же он взял себе такое имя – и начал источать соблазнительный аромат. На вкус он также оказался превосходен и с этого времени стал любимым чаем императора. Дело было почти пять тысяч лет назад.

И поскольку Лэй Цзу была родом из мест, которые сейчас стали уездом Юаньань, то, рассказывая о юаньаньском жёлтом чае, эту легенду вспоминают обязательно. Читать далее…

В России фудинские белые чаи обычно делят на Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针; только почки), Бай Мудань (白牡丹; почка и один-два листа) и Шоу Мэй (寿眉; крупные, зрелые листья); интересно, что такая типология не соответствует ни одному из китайских стандартов, как ныне действующих, так и отменённых. О Гун Мэй (贡眉) говорят гораздо реже, а когда говорят, то рассматривают «Податные брови» (или «Брови для подношений») как нечто между Шоу Мэй и Бай Муданем: мол, листья у Гун Мэй понежнее, и обязательно есть почки, тогда как у Шоу Мэй листья погрубее, и почек нет.

Но в китайском сегменте сети на эти понятия сейчас смотрят иначе. Китайцы могут порассуждать о различиях во внешнем виде, аромате и вкусе Гун Мэй и Шоу Мэй, но в большинстве случаев подчеркнут, что главная, принципиальная разница – не в стандарте сбора и не в органолептике, а в том, что Гун Мэй делают из дикоросов, а Шоу Мэй – из современных, высокопродуктивных культиваров, размножаемых вегетативным способом. И что такое значение этих терминов закреплено в национальном стандарте «Белый чай» (GB/T 22291-2017), введённом в действие 1 мая 2018 г.

В предыдущей версии этого стандарта (GB/T 22291-2008) вообще никаких Шоу Мэй не было – белые чаи делились на Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань и Гун Мэй. Кроме этого, в актуальной версии стандарта есть ещё только два изменения. Читать далее…