Думаю, все в курсе, что ценность и стоимость уишаньских улунов определяется, в первую очередь, категорией сырья. В чайном рунете есть устойчивое представление о том, что чжэнъянь ча (正岩茶), настоящий утёсный чай – это чай из утёсного района, баньянь ча (半岩茶), полуутёсный чай – чай с границы или окрестностей утёсного района, а вайшань ча (外山茶), чай с внешних гор – чай, не имеющий отношения к утёсному району. Рисунок 1. Фуцзянь.
В действительности, однако, всё не так просто. Для начала, проблема в том, что нет такого понятия – «утёсный район». По крайней мере, в китайских источниках оно не в ходу. И когда китайцы говорят о настоящем утёсном или полуутёсном чае, они это выражение, как правило, не используют.
Да и вообще, многие смутно представляют себе, где в Уишани хоть какие-нибудь районы, утёсные или не очень, и где сама эта Уишань. Читать далее…
Весенний сбор сырья для улунов в У И происходит, в основном, во второй половине апреля и первой половине мая – для улунов нужна более зрелая флешь, нежели, скажем, для высококлассных зелёных чаёв. К счастью, вегетация разных культиваров начинается в разное время, соответственно, и оптимальных кондиций флеши достигают не одновременно, благодаря чему есть возможность сделать много разных чаёв на протяжении месяца.
Вот примерные сроки сбора некоторых культиваров в живописном районе У И (источник — http://www.wuyishantea.com):
1. Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Гор Феникса) – 5 апреля. Не спрашивайте меня, откуда в У И Фэн Хуан Дань Цуны, и пробовал ли я их. Могу сказать лишь, что на китайских сайтах, посвящённых уишаньским чаям, в такого рода списках гуандунские улуны фигурируют нередко – видимо, для сравнения. В Чаочжоу сбор, естественно, начинается раньше – Чаочжоу заметно южнее У И.
В китайских интернетах мне периодически встречается (в слегка различающихся вариантах) текст о том, что разные сорта чая могут символизировать разные оттенки любовного чувства, и с помощью чайного подарка можно высказать без слов, чем полна ваша душа. Едва ли стоит воспринимать это всерьёз – по сути, это не более чем пародия на «язык цветов», но показать вам перевод-пересказ, думаю, стоит – хотя бы ради того, чтобы вы убедились в том, что среднекитайское понимание чая и креативность тамошних маркетологов мало чем отличаются от российских. А когда это публиковать, как не перед новогодними торжествами? Глядишь, и пригодится кому-нибудь)))
Начинается список с практически неизвестных в России Гучжан Мао Цзянь (古丈毛尖), Ворсистых Лезвий из Гучжан – чая из района горы Улин в Сянси-Туцзя-Мяосском автономном округе на западе провинции Хунань. Чай из уезда Гучжан известен аж с Восточной Хань (I-III век н.э.), а в 1980-х гучжанские Мао Цзянь входили в топ-10 китайских чаёв. Этот чай растёт среди дождей и туманов; нежные, тугие, прямые изумрудно-зелёные почки покрыты густым ворсом; традиционная обработка сохраняет самобытный мощный аромат чая и чистый вкус с возвращающейся сладостью. Такой чай похож на первую, «туманную» любовь (朦胧的爱), смутную и неясную, смятение чувств, которому трудно довериться, но невозможно противостоять. Читать далее…
Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным. Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).
Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…
В последнее время возникла тенденция обозначать относительно новые фуцзяньские культивары трёхзначными номерами. Эта номенклатура не получила пока такого широкого распространения, как номера TRES на Тайване, но встречается всё чаще. Возможно, это связано с тем, что некоторые новинки получают сразу несколько красивых, звучных названий, и возникает путаница, а цифры помогают внести ясность. Однако сведения об этих цифровых обозначениях довольно обрывочны и разрозненны. И вот недавно мне встретился более-менее полный перечень (источник — http://www.wuyishantea.com):
№101 – Юэ Мин Сян (悦茗香). Можно перевести как «Приятный (или радостный) Чайный Аромат», однако название явно намеренно сделано созвучным имени выдающегося уишаньского чайного учёного Яо Юэмина. Сорт утверждён в 1994 году, холодостоек, урожаен, районирован для выращивания в Фуцзяни, Гуандуне, Юньнани, на юге Хунани и Гуанси, на острове Хайнань и др.
№105 – Хуан Гуаньинь (黄观音), Жёлтая Гуаньинь, он же, согласно другому источнику (https://www.douban.com/group/topic/4265207/), Мин Кэ Эр Хао (茗科2号). Выведен путём скрещивания Те Гуаньинь и Хуан Дань (если кто не знает, Хуан Дань (黄旦), Жёлтый Рассвет – это культивар, из которого делают улун Хуан Цзинь Гуй, Жёлтый Османтус (в России чаще переводят букально – «Жёлтая Золотая Корица»)). Высокоурожайный сорт, создан в 1990-х, утверждён в 1998 г. Читать далее…
5-7 лет назад в России часто можно было встретить утёсный улун Бэй Доу (北斗) – «Северный Ковш» (имеются в виду семь самых известных звёзд созвездия Большой Медведицы). Потом этот сорт как-то ушёл в тень, а в последнее время стал появляться под названием «Да Хун Пао Бэй Доу» и «Бэй Доу Да Хун Пао» с вольными переводами «Большой Красный Халат с Утёса Северного Ковша» или даже «Большой Красный Халат из деревни Бэй Доу» (хотя, казалось бы, какие в утёсном районе деревни).
Это вообще странная тенденция – воспринимать любую пару иероглифов, добавленную к известному названию уишаньского улуна, как топоним. Мне, например, встречалась Цзинь Бянь Ци Лань (金边奇兰), переведённая как «Чудесная Орхидея из деревни Цзиньбянь», тогда как на самом деле Цзинь Бянь Ци Лань, Чудесная Орхидея с Золотой Каймой (или Золотым Краем) – одна из ботанических разновидностей сорта Ци Лань, наряду с Бай Я Ци Лань (白芽奇兰), Чудесной Орхидеей с Белой Почкой, и Бай Е Ци Лань (白叶奇兰), Белолистной Чудесной Орхидеей. Читать далее…
Выпуск о технике безопасности при питье чая для самых-самых начинающих – о том, как познакомиться с качественным чаем без ущерба для самочувствия; о питье чая и кормлении грудью; о том, имеет ли смысл много рассуждать о чайных «подделках» и негодовать по этому поводу.
Было время, когда мы совершенно сознательно старались поменьше говорить о неприятных ощущениях, которые могут возникнуть, если грубо нарушить технику безопасности при питье чая или просто сильно переборщить, и о том, как этого избежать. Многие люди слишком легко поддаются внушению и самовнушению. К тому же, идиотских запугиваний чаем и так чересчур много.
Потом наступило время, когда это просто перестало приходить нам в голову. И мы, и практически все, кто ходит к нам пить чай – люди достаточно опытные, и мы умеем без каких-либо негативных последствий пить чай и три, и пять, и семь часов подряд, десять, пятнадцать, двадцать сортов один за другим – мы знаем, как это делать, знаем, что надо сделать перед этим, знаем, что надо сделать после этого. И мы забыли, что это умение и эти знания приходят не сразу. Читать далее…
Ещё одна вещь, на которую в России редко обращают внимание – это динамический аспект вкусового ощущения. Вкус и послевкусие ещё кое-как разделяют, хотя мало кто придаёт послевкусию значение – нечасто можно встретить упоминания о послевкусии в российских описаниях чая или отзывах о чае. Более-менее усвоили понятие «возвращающаяся сладость». Но к тому, как меняется интенсивность и характер вкусового ощущения на протяжении одного глотка, почти никто не прислушивается. А ведь это важная точка приложения внимания, наблюдение за такими вещами и увлекательно, и может помочь в определении качества чая.
Вот, в качестве примера, любопытные графики из книги Чэнь Хуаньтана и Линь Шивэя «Мир улунского чая» (乌龙茶的世界), найденные вот в этом обсуждении — https://www.zhihu.com/question/60942314, посвящённом оценке качества Лао Цун Шуйсяня. Их приводит Вэй Чжипэн, дегустатор высшего государственного ранга, член Фуцзяньского общества дегустаторов чая.
По оси абсцисс – время в секундах, по оси ординат – интенсивность стимуляции вкусовых рецепторов в условных единицах, как она ощущается, если взять в рот достаточное количество чайного настоя оптимальной температуры и несколько секунд подержать его во рту. Первый график, слева – типичная динамика т.н. «ча бэнь вэй» (茶本味), изначального, естественного природного вкуса чая. Как видим, этот элемент вкуса проявляет себя сразу же, как только чай попадает в рот, а через 2-3 секунды ослабевает. Третий график, справа – поведение т.н. «гун и вэй» (工艺味), то есть «вкуса мастерства». Эта составляющая вкуса возникает не сразу, а через 1-2 секунды, пару секунд проявляет себя отчётливо, а затем гаснет. Читать далее…
Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.
Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…
Названия пуэрных блинов и кирпичей часто составляются по знакомому всем шаблону: «Такой-то деревни Гу Шу» и «Такой-то горы Лао Шу» (что в большинстве случаев ничего не говорит о том, что в действительности находится под обложкой). Но иногда производители подходят к неймингу более творчески, и имя чая превращается в код для посвящённых, то есть эрудированных или, по крайней мере, не ленящихся заглянуть в Байду.
Яркий пример этого – бренд И Жу Чан, чуть ли не каждый свой пуэр превращающий в литературную или историческую загадку. Много лет назад об этом вкратце писал Илья Бадуров, но сейчас мне хочется затронуть эту тему немного глубже.
Один из шу И Жу Чана называется 铜雀Тун Цюэ, Бронзовый Воробей. Это название взято из романа «Троецарствие», одного из четырёх классических китайских романов наряду с «Речными заводями», «Путешествием на запад» и «Сном в красном тереме». Любопытно, что все четыре памятника китайской литературы созданы в разное время (XIV, XVI и XVIII века) и принадлежат к различным жанрам: «Троецарствие» — военно-историческая хроника, «Речные заводи» — нечто вроде народной сказки о благородных разбойниках (хотя официально это уся – приключенческий боевик), «Сон в красном тереме» — гламурный роман о жизни аристократов, а «Путешествие на запад» — скажем так, фэнтези. Читать далее…
Уверен, все любители чая, хотя бы немного интересовавшиеся технологией чайного производства, знают, что ключевой процесс в производстве красных чаёв и улунов – это ферментация, и что применительно к чаю под ферментацией понимается окисление полифенолов чайного листа при участии ферментов-оксидаз самого же чайного листа.
Однако не все ясно представляют себе, что и как при этом окисляется, каков химизм этих явлений, какие вещества образуются при этом, и какое значение это имеет для формирования цвета, вкуса, аромата и прочих свойств готового чая. Давайте чуть подробнее рассмотрим эти вопросы вместе с Танакой Такаши и его коллегами из Лаборатории химии пищевых продуктов Университета Нагасаки (http://www.mdpi.com/1422-0067/11/1/14/htm).
Среди полифенолов свежего чайного листа, которые составляют до 25% его сухой массы, преобладают четыре мономерных катехина: эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), эпикатехингаллат (ЭКГ), эпигаллокатехин (ЭГК) и эпикатехин (ЭК). В структуре т.н. галлированных катехинов (ЭГК и ЭГКГ) имеется пирогаллоловое В-кольцо (3,4,5-тригидроксифенил), у них на одну гидроксигруппу больше по сравнению с аналогичными им негаллированными катехинами (ЭК и ЭКГ) с катехоловым В-кольцом (остатком 3,4-дигироксифенила). Галлаты – ЭКГ и ЭГКГ – этерифицированы галловой кислотой в положении 3 кольца С. Всё это наглядно представлено ниже на рисунке 1. Галлированных катехинов в чайном листе больше, чем негаллированных; галлатов – больше, чем ЭК и ЭГК. Читать далее…
