TeaTerra

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам.

(Со своей стороны, замечу, что хотя Цин Хо и Чжун Хо сами по себе не являются технологической ошибкой, такой прогрев чаёв типа Бэй Доу, Ци Дани, Шуйсяня или Да Хун Пао — как минимум, сомнительный, спорный выбор. Прогрев должен соответствовать характеру сырья и раскрывать его потенциал. К огромному сожалению, искусство правильного глубокого прогрева стремительно утрачивается. Очень обидно, когда чай, который был бы просто великолепным при грамотном прогреве типа Цзу Хо или Гао Хо, греют слабо, да ещё пытаются выдать это за попытку сохранить нежный высокий аромат — а он у большинства утёсных сортов и не должен быть нежным и высоким, а должен быть плотным и густым! Ещё обиднее, что люди, познакомившиеся с улунами из У И в последние годы, уже после того, как те заметно «позеленели», принимают откровенно зеленушные Да Хун Пао или Бэй Доу за норму и средним прогревом начинают считать лёгкий, а нормальный средний — сильным или даже слишком сильным.)

Цзу Хо (足火) – достаточный прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с насыщенным вкусом, таких как Да Хун Пао, Шуйсянь и т.д. Аромат фруктовый. На листе хорошо заметны жилки (это называется «лоу бай гу» (露白骨) – неоднозначное выражение: 露 – роса, 露白 – иней, изморозь, а 白骨 – кости мертвеца, непогребенные останки). При заваривании кипятком лист разворачивается, распрямляется, и на листовой пластинке можно увидеть множество выступающих пузырьков («хама пи» (蛤蟆皮) – жабья кожа, или «ципао» (起泡) – пузыри, волдыри). Цвет настоя насыщенный оранжево-жёлтый или оранжево-красный. Так прогревают многие уишаньские улуны, в том числе выдержанные.

Гао Хо (高火) – сильный (высокий) прогрев. Он же Лао Хо (老火) – старый прогрев. Часто встречается у чаёв категории вайшань, но может быть и у высококачественных улунов, например, у гуандунских. Аромат карамели и жжёного сахара. Листья частично обуглены (в старину это называлось «шан ча» (伤茶) – раненый, или страдающий чай), кайма ферментации неразличима, цвет настоя глубокий оранжево-красный или буроватый.

Бин Хо (病火) – чрезмерный (ошибочный) прогрев. Огонь слишком горяч. Запах гари, листья значительно или полностью обуглены, не могут развернуться при заваривании кипятком, кайма ферментации неразличима, цвет настоя желтовато-бурый, мутный. Это некачественный чай, пить его не стоит.


Источники – http://www.sohu.com/a/150809315_188464, http://www.wuyishantea.com/007/Html/xgzs/0810141151381901.htm.. и др.

28 декабря 2017 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038