Динамический аспект вкусового ощущения чая

Ещё одна вещь, на которую в России редко обращают внимание – это динамический аспект вкусового ощущения. Вкус и послевкусие ещё кое-как разделяют, хотя мало кто придаёт послевкусию значение – нечасто можно встретить упоминания о послевкусии в российских описаниях чая или отзывах о чае. Более-менее усвоили понятие «возвращающаяся сладость». Но к тому, как меняется интенсивность и характер вкусового ощущения на протяжении одного глотка, почти никто не прислушивается. А ведь это важная точка приложения внимания, наблюдение за такими вещами и увлекательно, и может помочь в определении качества чая.

Вот, в качестве примера, любопытные графики из книги Чэнь Хуаньтана и Линь Шивэя «Мир улунского чая» (乌龙茶的世界), найденные вот в этом обсуждении — https://www.zhihu.com/question/60942314, посвящённом оценке качества Лао Цун Шуйсяня. Их приводит Вэй Чжипэн, дегустатор высшего государственного ранга, член Фуцзяньского общества дегустаторов чая.

По оси абсцисс – время в секундах, по оси ординат – интенсивность стимуляции вкусовых рецепторов в условных единицах, как она ощущается, если взять в рот достаточное количество чайного настоя оптимальной температуры и несколько секунд подержать его во рту. Первый график, слева – типичная динамика т.н. «ча бэнь вэй» (茶本味), изначального, естественного природного вкуса чая. Как видим, этот элемент вкуса проявляет себя сразу же, как только чай попадает в рот, а через 2-3 секунды ослабевает. Третий график, справа – поведение т.н. «гун и вэй» (工艺味), то есть «вкуса мастерства». Эта составляющая вкуса возникает не сразу, а через 1-2 секунды, пару секунд проявляет себя отчётливо, а затем гаснет.

Эти понятия, часто встречающиеся в китайском чайном контенте, не стоит понимать прямолинейно. Бэнь вэй – это, конечно же, не вкус свежесорванного чайного листа или приготовленного из него настоя. В чае, который проходит глубокую обработку, и состав которого в процессе этого существенно изменяется, бэнь вэй так же, как и гун и вэй, создаётся человеком. Скорее, речь тут о той составляющей вкусового впечатления, которая зависит преимущественно от характеристик чайного сырья, тогда как гун и вэй — та часть вкуса, которая целиком зависит от того, как чайный лист обработан, и которая демонстрирует качество и особенности обработки. Надо заметить ещё, что, несмотря на красивое название, понятие гун и вэй – неоднозначное и может использоваться и в негативном контексте. Ценится, когда обработка раскрывает и подчёркивает природные достоинства сырья. Когда же воздействие человека мешает в полной мере почувствовать тот самый бэнь вэй, это плохо, и выражение гун и вэй порой используется для описания именно такой ситуации. Либо, как вариант, когда сырьё слишком слабое и не может сформировать такой бэнь вэй, который просматривался бы сквозь «вкус мастерства». В общем, «сильный бэнь вэй» — это всегда похвала, а «сильный гун и вэй» — не всегда.

Второй график, в центре, отражает ситуацию, когда оба компонента хорошо выражены. Возникает синергия, дающая как бы две волны – вместо того, чтобы пойти на спад, на второй-третьей секунде интенсивность вкуса начинает расти, к пятой секунде достигает максимума, и вкусовое ощущение в целом длится существенно дольше, чем бэнь вэй в чистом виде.

Насколько я смог понять, именно такое вкусовое ощущение должен формировать, по мнению Ван Чжипэна, Лао Цун Шуйсянь из сырья с вековых кустов, прошедшего умелую, соответствующую достоинствам этого сырья обработку.

Я бы ещё отметил, что 强度 цяньду – интенсивность — в данном случае, по-видимому, не совсем та характеристика, которую русский человек назвал бы силой. Я уже давно замечал, что русским свойственно ориентироваться преимущественно на количественные характеристики, а китайцам – скорее, на качественные. Для многих русских сильный вкус – тот, в котором звучат всего одна-две ноты, зато звучат оглушительно. Для китайца вопрос не в «громкости», важнее то, насколько полно задействованы рецепторы. То есть, китайская интенсивность ближе к полифоничности. И вот эта вторая волна – это не количественное усиление вкуса. Просто в первые секунду-другую вкус Лао Цун Шуйсяня – довольно простое ощущение, в один-два цвета. А на третьей-четвёртой секунде вкус раскрывается, превращается в сложную многоцветную гамму.

В России многие слышали выражение «выпил – и понял!» Но оно, к сожалению, часто понимается превратно, лишь как «выпил – и понял, нравится мне этот чай или нет». А ведь понять можно гораздо больше. Выпил – и понял, из чего и как сделан этот чай, в чём его плюсы, минусы и особенности, каков уровень его качества, какова была бы адекватная цена, и как наилучшим образом раскрыть потенциал этого чая. Но для этого нужны и знания, и опыт.

16 декабря 2017 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.