Радио Пуэр FM. Выпуск 132. Остаться в живых

Выпуск о технике безопасности при питье чая для самых-самых начинающих – о том, как познакомиться с качественным чаем без ущерба для самочувствия; о питье чая и кормлении грудью; о том, имеет ли смысл много рассуждать о чайных «подделках» и негодовать по этому поводу.


Было время, когда мы совершенно сознательно старались поменьше говорить о неприятных ощущениях, которые могут возникнуть, если грубо нарушить технику безопасности при питье чая или просто сильно переборщить, и о том, как этого избежать. Многие люди слишком легко поддаются внушению и самовнушению. К тому же, идиотских запугиваний чаем и так чересчур много.

Потом наступило время, когда это просто перестало приходить нам в голову. И мы, и практически все, кто ходит к нам пить чай – люди достаточно опытные, и мы умеем без каких-либо негативных последствий пить чай и три, и пять, и семь часов подряд, десять, пятнадцать, двадцать сортов один за другим – мы знаем, как это делать, знаем, что надо сделать перед этим, знаем, что надо сделать после этого. И мы забыли, что это умение и эти знания приходят не сразу.

Практика показывает, что новичкам-нулевичкам, то есть тем, кто вообще никогда раньше не пил более-менее качественный чай, или пил один раз давным-давно, говорить об этом всё-таки надо.

Итак, в некоторых случаях (не всегда и не в половине случаев. Только иногда) у самых-самых начинающих любителей чая после первых больших чайных посиделок наблюдается выраженная физиологическая реакция на кофеин. Сама по себе она не так уж и неприятна – бодрость, небольшое возбуждение, впечатление ускорения хода мыслей, эмоциональная лабильность и т.д., во всём этом нет ничего пугающего. Но люди, как правило, ничего такого не ждут, и этот сюрприз их обескураживает и настораживает. Кроме того, поскольку чаепития чаще всего проводятся вечером, то ко всему описанному может присоединиться и бессонница, а это досадно, если было важно как следует отдохнуть ночью. И уж совсем неприятно, если имеет место учащённое и усиленное сердцебиение, головокружение, головная боль, дискомфорт в животе.

Если человек здоров, то все эти явления быстро и бесследно проходят сами собой. И в этом даже есть плюс: человек наглядно убеждается в отличии качественного чая от мусора из гастрономов, который не действует никак. Чуть хуже обстоит дело, если у человека есть заболевания сердечно-сосудистой, нервной или пищеварительной системы – в этом случае статус кво может восстанавливаться медленнее; неумеренное чайное возлияние может спровоцировать гипертонический криз или обострение гастрита. Впрочем, даже это не повод шарахаться от чая, как чёрт от ладана.

Вдобавок, организм очень быстро привыкает как к чаю, так и к его отсутствию — европеец, впервые выпивший стаканчик сенегальской аттайи, наверняка почувствует себя очень необычно, а местные жители пьют свой экстремально крепкий чай много раз в день, и ничего особенного с ними не происходит. Даже если вам было очень плохо после первого чаепития, уже после второго вы, скорее всего, почти ничего подобного не почувствуете. Бывало, люди, не сомкнувшие глаз в ночь после первого посещения нашей большой чайной пятницы, приходили на следующую, заранее не планируя спать, а планируя ночью поработать или повеселиться – и засыпали как миленькие.

Тем не менее, лучше всё-таки, когда питьё чая с самого начала приносит только удовольствие и радость, как душевную, так и телесную. А для этого нужно знать и соблюдать элементарную технику безопасности.

Во-первых, непосредственно перед чаепитием – ну, скажем, за час до него – обязательно нужно плотно поесть. Много чая на пустой желудок – это плохо. Вдвойне это важно, если предстоит пить зелёные чаи или шэн пуэры – перед этим наполнить живот пищей стоит даже опытному, видавшему виды чаеману. Но даже с шу пуэрами и хэйча, которые мягче всего действуют на слизистую желудка, не стоит рисковать, если вы не имеете к ним привычки.

Во-вторых, лучше, если вы здоровы, полны сил и хорошо выспались. Если вы испытываете недомогание – например, у вас начальная стадия ОРЗ, или вы сильно устали, или очень мало спали, вероятность, что чаепитие не пойдёт вам впрок, существенно выше. Если имеет место сочетание двух или трёх вышеперечисленных факторов – тем более.

В-третьих, после большого чаепития желательно опять-таки поесть. И не что-то символическое или диетическое. Это должен быть полноценный обильный обед или ужин, причём опыт показывает, что лучше, если пища не будет нарочито «здоровой» — нет, чай, если его было много, лучше заедать чем-то жирным, жареным и сладким. Чебуреки или бургеры из фастфуда – хороший вариант, пицца – тоже неплохо, жареная картошка с салом – отлично. Впрочем, для разных людей оптимальными являются разные закуски, это лучше установить эмпирически. Одним лучше всего съесть что-то сладкое, другим – что-то жирное, для третьих важно, чтобы в послечайной трапезе фигурировало мясо.

Если чаепитие было вечером, а ваши диетологические верования не позволяют полноценно питаться на ночь глядя… очень рекомендую разок поступиться принципами. Чай должен быть уравновешен пищей, как углеводы у диабетика I типа – инсулином. Отчасти, кстати, по той же самой причине. Если же вы никак не можете позволить себе нормально поесть – тогда пейте меньше.

Острая чайная гипогликемия – отдельная тема. Чай без закуски вызывает снижение уровня глюкозы в крови, иногда значительное. Если в ходе чаепития или после него вы почувствовали слабость, вялость, головокружение, тошноту, головную боль, дрожь в конечностях – скорее всего, дело в гипогликемии. Справиться с этим очень легко – нужно принять противоядие, то есть съесть что-нибудь сладкое. Очень хороший вариант – банан: он и углеводы содержит, и слизистую желудка мягко обволакивает, и вкус у него не такой яркий, чтобы помешать восприятию чая, если чаепитие продолжается. Но сгодится всё, в чём есть в заметном количестве сахароза, глюкоза или, на худой конец, крахмал – шоколад, мармелад, зефир, сладкий сок, даже белый хлеб. Уже через несколько минут все перечисленные выше симптомы станут намного слабее, а потом и вовсе исчезнут, и можно спокойно пить чай дальше.

В-четвёртых, после чаепития неплохо было бы немного пройтись и подышать свежим воздухом. Если вы дома и идти куда-то лень, хотя бы проветрите комнату и немного подвигайтесь. Впрочем, если хочется, наоборот, лечь прямо там, где сидели – так и сделайте. Вообще, слушайте своё тело! Одну эту фразу можно было бы сказать вместо всего этого подкаста… но ведь не слушают же. Нам и в голову не пришло бы, что после пяти чаёв люди не почувствуют, что надо поесть, или почувствуют, что хочется есть, но откажут себе в этом – вот мы об этом и не говорим, а люди, бывает, страдают потом.

Если после первой в вашей жизни чайной вакханалии вы чувствуете себя как ни в чём ни бывало, всё равно стоит погулять, подышать свежим воздухом и покушать. Может, позже накатит. Кофеин, полученный при питье чая, начинает действовать медленнее, чем кофеин из кофе, его эффект нарастает более плавно и продолжается дольше.

Кому всё это можно слушать вполуха? Тому, кто хотя и не пил хорошего пуэра или яньча, но дешёвый низкосортный чай пьёт помногу, несколько раз в день большими кружками, и заваривает его крепко. И тому, чей рацион и график разнообразны и малопредсказуемы, и кто легко адаптируется к различным воздействиям извне. Если вы спокойно и с удовольствием едите самую разную пищу, если вы не чураетесь алкоголя, и вас не развозит в зюзю с бокала вина, если вы несколько раз в день пьёте хороший эспрессо, если, напившись кофе, вы сладко засыпаете, если для вас не проблема не поспать ночь, и вы умеете отсыпаться впрок и т.д., едва ли чай на вас ощутимо подействует.

А кто попадает в «зону риска»? Те, кого даже некрепко заваренный чай из гастронома заметно бодрит, и кто пьёт его только раз или два в день, лучше в первой половине дня, небольшими чашечками, кто предпочитает американо, и ни в коем случае не на ночь. А также те, чей образ жизни очень размерен и стабилен, и небольшие отклонения от него сказываются на самочувствии, и те, кто придерживается тех или иных ограничений в питании. На таких людей чай обычно действует немного сильнее.

Отдельная грустная песня – это жаворонки. Я имею в виду не тех, кто предпочитает рано ложиться и рано вставать – приучить к такому режиму можно и сову, и она прекрасно будет себя чувствовать. А настоящих жаворонков, которых в популяции процентов 15-20, то есть людей, чей адаптационный потенциал резко снижен, и они могут сносно функционировать только при строго определённом режиме, а расходжения с ним на час-два напрочь выбивают их из колеи. Такие жаворонки по способности держать равновесие сопоставимы с голодными, больными, уставшими и люто невыспавшимися совами. И проблемы с чаем у них возникают во много раз чаще, чем у сов, это следует из длительных жизненных наблюдений и даже подтверждено опросом, который я проводил в группе пару лет назад.

Что делать людям из «зоны риска»? Да ничего особенного, просто быть на первых порах чуточку осторожнее, не гнаться за опытными чайными людьми, выпивать для начала не пять-шесть чаёв подряд, а два-три. И быть внимательными к своему самочувствию, но внимательными расслабленно, без напряжения и страха. Причин бояться нет: повторюсь, то, о чём я писал в начале поста, бывает лишь изредка; опасности для здоровья не несёт; как правило, бывает только в первые раз-два, а потом организм адаптируется. В конце концов, есть и люди с противоположной реакцией на кофеин, на которых он действует как снотворное. А уж чай в целом, в котором кроме кофеина много чего есть, гораздо чаще успокаивает и расслабляет, нежели возбуждает.

И, кстати, с каждым годом описанные явления встречаются всё реже и реже. Есть догадка, что причина в том, что простенький, но хоть немного живой чай становится всё популярнее. Почти каждый обыватель в наше время пробовал молочный улун, или дешёвый шу пуэр, или ещё что-нибудь в этом роде, и первое знакомство с качественным чаем не становится для него, так сказать, настолько первым, каким оно было для его предшественников в конце прошлого века. Он уже немножко адаптирован. А вот лет 15-20 назад между «Беседами»-«Липтонами»-«Майскими» и чаем из клубов чайной культуры была настоящая пропасть, без мостика. И, может, пить только один чай за раз было принято тогда не из жадности, и не по причине вэньхуа-вэньхуа, культурной культуры. А потому, что и этого более чем хватало, чтобы ощутить «чайную ци», а больше тогдашние посетители чайных клубов и не потянули бы.

Но сейчас-то другое время. Так что расписывайтесь в нашем журнале по ТБ – и вперёд.

Ещё одна смежный вопрос, который в последнее время почему-то стали задавать чаще обычного – это питьё чая и кормление грудью: можно или нельзя, и если можно, то какой, как и сколько.

Вообще, такие вопросы, конечно же, следует адресовать специалистам, в данном случае – неонатологам и педиатрам. Проблема в том, что трудно найти грамотного врача, знакомого с действием качественного чая и не имеющего на его счёт предубеждений, как позитивных, так и негативных, в России вообще склонны мыслить крайностями, у одних чай – панацея и эликсир вечной молодости, у других – страшный яд.

Я бы хотел напомнить, что лактация, как и беременность – состояние, конечно, особенное, но физиологическое, нормальное для женского организма. Беременная или кормящая грудью женщина – это не больной человек и не инопланетянин, для которого нужно создавать исключительные условия и особую среду обитания, стерильную и обильно выстланную мягкой соломкой. Не надо видеть во всём вокруг угрозу для здоровья матери и ребёнка.

Всё довольно индивидуально: есть грудные дети, которые даже на небольшие количества кофеина в молоке реагирует резким возбуждением, плачем, нарушением режима сна и т.д., а есть и такие, на кого мамина любовь к чаю почти никак не влияет; есть дети, которые на одни виды чая реагируют, а на другие – нет. Причём заметной корреляции с устойчивостью матери к кофеину не прослеживается – если вы спокойно пьёте много крепкого чая, это ещё не значит, что и ребёнок с самого рождения будет воспринимать кофеин в молоке так же безразлично. Глупо ставить на чае крест на год или два, как только тест на беременность дал положительный результат. Надо пробовать, но начинать лучше осторожно. Пытаться оградить ребёнка от всех факторов окружающей среды – нелепо, но вряд ли ему на пользу постоянное перевозбуждение и плохой сон. Мне попадались ссылки на исследования, из которых следует, что формирование головного мозга даже чисто анатомически не заканчивается к моменту рождения, эволюционно наиболее молодые, наиболее, так сказать, человеческие области коры продолжают развиваться на протяжении всего детства, и то, как это происходит, зависит от того, в каких условиях растёт ребёнок — если он часто испытывает стресс, то в большей степени активизируются и развиваются старые области мозга, отвечающие за физическое выживание. Не знаю, насколько это достоверно, и как к этому относится официальная нейрофизиология, но в любом случае незачем ставить задачу приучить грудничка к питью чая мамой во что бы то ни стало, мучая и его, и себя. Если ребёнок явно плохо переносит то, что мама пьёт чай, я думаю, стоит всё-таки немного себя ограничить, это, в конце концов, ненадолго.

Заметьте, я говорю только о кофеине. Страшилки о пестицидах или аллергенах (что вообще смешно, если, конечно, мы говорим о чае без добавок), которые могут сказаться на здоровье ребёнка, я даже не хочу комментировать.

И ещё одна актуальная тема.

В последнее время что-то участились разнообразные охи, ахи и вопли из серии «а царь-то не настоящий!» «Оказывается, не всё, что продаётся как утёсный чай, собрано в утёсном районе! Многое, оказывается, даже не из Уишани!» Надо же, вот кто бы мог подумать?.. «На обложке написано «гу шу», а деревья-то, оказывается, не древние!» «А Лун Цзин за 300 рублей, оказывается, не с озера Си Ху!» Подделка, подлая подделка!

Подделка, друзья, это когда некий продукт низкого качества пытаются выдать за продукт более высокого качества, чтобы продать его по завышенной цене.

Но в случае с бесчисленными копеечными пуэрами с диких древних деревьев, южнофуцзяньскими чаями а-ля Да Хун Пао, гуансийскими цзиньцзюньмэями и т.п. ничего подобного и близко нет. Во-первых, только очень наивный и неопытный человек способен принять эти чаи за то, по мотивам чего они сделаны. Никто не рассчитывает, что надпись «Лао Бань Чжан Гу Шу» на 50-юаневом блине будет воспринята буквально. Во-вторых, цена таких чаёв, как правило, соответствует их качеству.

Разве кто-то называет дешёвую тряпку с кривой надписью «абибас» подделкой «Адидаса» и возмущается подлостью китайских текстильщиков, пытающихся обмануть ценителей уважаемого немецкого бренда? Нет, все понимают, что «Адидас» — это «Адидас», а дешёвая тряпка – это дешёвая тряпка, что бы на ней ни было написано. Понимают это как те, кто носит «Адидас», так и те, кто носит дешёвые тряпки. Почему с чаем в аналогичных ситуациях возникают проблемы? По-моему, лишь потому, что российское чайное сообщество до сих пор не избавилось от привычки ставить умозрительные ценности (в том числе и «настоящесть») выше реальных ощущений. Ну, и ещё из-за незнания и нежелания знать, что представляет собой действительно высококлассный чай.

Вот, например, у нас продаётся бюджетный Би Ло Чунь, очень удачный для своей цены. Несмотря на мой мизерный, а главное – любительский опыт, мне с первого взгляда понятно, что это юньнаньский чай, и уж тем более это понятно любому, кто знает и ценит высокоуровневый Би Ло Чунь из Цзянсу. И мне и в голову не придёт продавать этот чай как Дунтин Би Ло Чунь. Но в каком-нибудь магазине бюджетного чая его вполне могут так назвать, и вовсе не с целью кого-то обмануть, там могут просто не знать разницу, зато могут вычитать где-нибудь полное название сорта и использовать его, потому что звучит красиво; Би Ло Чунь ещё не так от этого страдает, а вот сычуаньских и гуйчжоусских «Си Ху» Лун Цзинов – пруд пруди. А клиентуре таких магазинов вообще все эти материи чужды – Юньнань? Цзянсу? Э-э-э… Чево это?.. В их понимании, Би Ло Чунь – это именно такой чай, а более дорогой им на фиг не сдался. Так что это – подделка? И кто же тут кого обманывает?

Другой пример: в тематической рассылке улунов мастера Ту Шуня, которую мы проводили недавно, есть Ма Тоу Жоу Гуй с закупочной ценой несколько тысяч юаней за цзинь, которую мы давно знаем и любим, и которая на протяжении многих лет была для нас образцом приличного утёсного чая. В то же время, у Ту Шуня есть и другая Ма Жоу, в пять с лишним раз дешевле, и она наверняка пойдёт в народ, скоро кругом будет полно Ма Жоу от Ту Шуня по 3000 руб/100г, а то и дешевле. Что же она – поддельная? Ничего подобного. Просто она собрана не с верхней части долины Ма Тоу Янь, в непосредственной близости от самого утёса, а с её периферии и окрестностей. И это – без преувеличения! — прекрасный для своей цены чай, хорошо прогретый, не очень сложный, но мощный, откровенно вкусный, с долгим красивым ароматом и сильной «чайной ци». Но разница с тем, что привыкли называть Ма Жоу мы – огромная. Для нас. А для кого-то её может и не быть. Кому-то вообще дешёвая больше понравится, и это нормально.

И вот вопрос – под каким названием её продавать? С одной стороны, мне бы не хотелось настолько опускать планку, мне было бы неприятно, если бы под Ма Жоу стали понимать вот этот простенький чай, и хочется не трепать попусту прославленное имя и назвать его просто «Чжэн Янь Жоу Гуй». А с другой – людям полезно лишний раз убедиться, что Корицы – разные, и Ма Жоу – разные, и даже Ма Жоу от Ту Шуня – разные, с разницей в уровне качества и цене во много раз, так что незачем привязываться к названиям и ориентироваться на них.

Стоило бы также понимать, что «правильные» утёсы, горы и озёра не насыщают чай какой-то магией автоматически. В современном чае от терруара зависит не так уж много. И если взять какого-нибудь хорошего уишаньского мастера и отправить в какой-нибудь южнофуцзяньский уезд, чтобы он из местного сырья сделал улун в уишаньском стиле, как он это умеет, со всем тщанием, потратив на это столько же времени и усилий, как в У И, то и получится в итоге чай, гораздо больше похожий на яньча, чем на типичный южнофузяньский «дохунпауэр» — обязательную часть российского «набора чайного гопника». Но и себестоимость, а следовательно, и цена такого чая будет приближаться к стоимости утёсного чая, так что эта затея лишена практического смысла. Ну, и зачем тогда эти хлопоты? Нормального утёсного чая и так хватает всем его ценителям. Поэтому производство настолько точных реплик, что они могли бы ввести в заблуждение более-менее разбирающегося человека, в большинстве случаев нерентабельно. Исключение составляют разве что раскрученные и сильно переоценённые пуэрные бренды, покупатели которых платят за логотип на обложке, как бы ни падало качество чая – нередко оно падает настолько, что сделать похожий и при этом более удачный чай несложно, а продать его проще под маркой известного завода.

В общем, моя позиция (которая может показаться кому-то циничной) похожа на позицию официанта из известного анекдота: «Что это вы мне принесли?! Это кофе или чай?» — «Если вы не можете различить, тогда какая вам разница?» То есть, если человек не отличает на вид, запах, вкус и т.д., например, чжэнъянь от чая «в стиле Да Хун Пао», то вопросы подлинности/поддельности для него являются чисто умозрительными, и нечего ему ими голову забивать. А если отличает, то никакие «подделки» ему не страшны. Получается, что проблемы не существует ни для первого, ни для второго.

А вот если человек не отличает, но хочет со временем научиться отличать — тогда ему надо искать образцы с достоверным происхождением, с достоверно уишаньским и достоверно не-уишаньским, с достоверно утёсным и достоверно не-утёсным, пить и сравнивать. Стоит ли этим заниматься? Чайному профессионалу – однозначно да. Любителю, который не хочет вдаваться в подробности и забивать себе голову знаниями о чае и даже с трудом запоминает названия того, что пьёт – однозначно нет, это лишнее. Вдумчивому ценителю чая, для которого узнавать новое – отдельная большая радость, и который хотел бы совмещать теорию с практикой – скорее, да, стоит. Но живя в России, это сделать довольно сложно, потому что вся информация приходит из вторых-третьих-десятых рук с намеренными и ненамеренными искажениями, преувеличениями, ошибками и т.д. И я, например, вообще не берусь судить с уверенностью, чжэнъянь передо мной или баньянь. Я могу лишь худо-бедно оценить уровень качества чая, и то именно худо-бедно, для того, чтобы делать это хорошо, точно, как эксперт, нужно намного больше опыта, и само качество опыта должно быть иным – системным, профессиональным.

Одно можно сказать точно: пытаясь разобраться в этой теме, стоит уяснить для себя порядок цен и не воображать, что улун с российской розницей 1000-2000 руб/100г может иметь какое-то отношение к известным локациям утёсного района У И — точно так же, как не бывает, скажем, нормального хереса по 300 руб. за бутылку или пармской ветчины по 500 руб. за кило. Или что шэн с ценой 1000-2000 руб. за блин может быть сделан из чистого сырья со старых деревьев какой-нибудь знаменитой локации Линьцана или Сишуаньбаньны. Но бывают купажи, бывает летний сбор, бывают окрестности знаменитых локаций с деревьями помоложе. Много чего бывает, говорить об этом можно бесконечно, но какой в этом прок, если это знание у вас только в мозгу, но не на языке?

Я считаю, что «поддельность» и «неподдельность» чая – вообще не та область, на которую имеет смысл направлять своё внимание начинающим любителям чая, таким как я или ещё менее опытным. Начать лучше с выстраивания контакта с собственным сенсориумом, с настройки рефлексии: чтО, собственно, я ощущаю? Насколько я могу доверять своему восприятию, и как сделать так, чтобы я мог ему доверять? Нравится мне то, что я ощущаю, или нет, и почему? Потом неплохо было бы научиться абстрагироваться от личных симпатий и антипатий и более-менее верно оценивать уровень качества чая с объективной точки зрения. А это годы и годы планомерного и довольно интенсивного труда. И только после этого вы, возможно, будете обладать инструментом, с помощью которого можно уверенно ориентироваться в нюансах – та гора или эта, март или апрель, годная стояла погода или негодная, 180 градусов было в воке или 200. Вот с таким тренированным восприятием и стоит подходить к практическому решению вопросов о «подлинности» того или иного чая. А без него всё это пустые слова, «что это вы мне принесли?» И мне они неинтересны.

19 декабря 2017 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 132. Остаться в живых.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.