TeaTerra

Каждый человек, хоть немного интересующийся историей чайной культуры, знает, что чай эпохи Тан не имел почти ничего общего с нынешним зелёным чаем. Попытки воспроизвести танский способ приготовления чая, то есть варку растёртого в порошок чая, наивны и нелепы – ведь у нас нет чая, похожего на тот, для которого этот способ предназначался. Это был пропаренный, сильно размятый, прессованный и прогретый на углях чай, в современном чайном мире у него нет аналогов, и остаётся только гадать, каким был его вкус.

Но учитывая, каким интересом пользуется сейчас всё древнее и аутентичное, было бы странно, если бы не нашлось энтузиастов, готовых реконструировать технологию более чем тысячелетней давности. Читать далее…

К нам часто обращаются люди с запросом, который в общих чертах формулируется так: «я не знаю/плохо знаю/не понимаю чай Х (в роли Х может быть конкретный сорт или целый вид чая), хочу в нём разобраться, мне нужен один правильный образец Х, чтобы я его выпил, понял и запомнил, каким должен быть Х». Иногда они прямо просят порекомендовать такой образец, иногда вышеозначенная цель легко считывается по самостоятельно сформированному заказу и подтверждается при его обсуждении, иногда она всплывает позже – например, при обсуждении впечатлений после того, как чай уже куплен и выпит. Бывает, люди выбирают совершенно не подходящий для этой цели образец – нетипичный, специфический, мало похожий на классический образ данного сорта, интересный как раз своими особенностями и странностями. Но бывает и так, что выбранный ими экземпляр действительно может послужить хорошим наглядным пособием: «запомните, дети, это – типичный Х».

Но даже в этом случае мы считаем, что это – плохая стратегия сразу по нескольким причинам.

Во-первых, «эталонность» и «правильность» относительны. Если вы просите какого-то человека подобрать для вас «правильный» образец, тот чай, который он подберёт, будет отражать его представления о «правильности» в текущий период времени. Этот образец больше будет говорить об этом человеке, чем о характере сорта или вида чая, в котором вы хотите разобраться. Даже если человек честно постарается подобрать объективно удачный, информативный образец, не навязывая вам свои личные вкусы и приоритеты, он всё равно будет делать это на основе своего неполного, ограниченного опыта. Допустим, его опыт гораздо больше вашего – потому вы и просите у него совета. Но в том-то и штука: у него есть опыт, на основе которого сделаны некие выводы, а вы хотите эти голые выводы положить в основу своих представлений о сорте чая. Это как спрашивать человека, прочитавшего книгу, которую вы не читали, в чём её суть. Намного больше толку самому сесть за эту книгу, прочитать хотя бы часть и составить собственное мнение о ней. Читать далее…

Тасмания – штат Австралии, находящийся на одноимённом острове к югу от материка, площадь – примерно полторы Воронежских области, население – полмиллиона. Чай здесь любят: данные из разных источников сильно отличаются, но все сходятся в том, что по потреблению чая на душу населения Австралия занимает одно из первых мест в мире. Поэтому остров между двумя самыми неосвоенными континентами нашей планеты – хорошее место для чайного бизнеса, в сети можно найти немало тасманийских чайных магазинов, однако почти все они работают с импортными чаями – цейлонскими, китайскими и т.д.

На юге Тасмании есть река Хьюон, а в её живописной долине, к югу от Хобарта, крупнейшего тасманийского города, есть ферма Элленс Ривулет, которой владеют Гордон и Джейн Брауны. На пятидесяти сотках они с начала 1990-х выращивают самый южный в мире чай – Элленс Ривулет расположена за сорок третьей параллелью. Читать далее…

У доктора Отто Грайтера были разносторонние интересы: помимо терапии, он углубленно изучал неврологию, стоматологию и ветеринарию, учась у выдающихся врачей своего времени (то есть конца XIX и начала XX века) и уделяя особое внимание взаимосвязи питания и здоровья. Его знания пригодились ему, когда в тридцатилетнем возрасте он тяжело заболел. При помощи клизм, самомассажа живота и диеты ему удалось избежать операции и справиться с болезнью. После этого он занялся изучением пищевых привычек в разных регионах Германии и за её пределами, в результате чего ещё больше утвердился в мысли о первостепенной важности характера питания. В 1916 году он основал в Мюнхене компанию Salus Werks, позже переименованную в SALUS Haus, и занялся торговлей маслом для очищения кишечника, пастилками для очищения кишечника, торфом для очищения кишечника и глиной, как ни удивительно, для очищения кишечника. Чуть позже в ассортименте Salus появились травяные чаи, призванные нормализовать обмен веществ.

Первоначально продукция Salus продавалась в магазинах здорового питания, в которых не было недостатка. Германия в начале XX века переживала натуропатический бум: временное разочарование в урбанизации и научно-техническом прогрессе породило моду на «естественный образ жизни», вегетарианство и т.п., которая неплохо монетизировалась. Воистину нет ничего нового под Луной!.. Затем доктор Грайтер открыл собственную торговую сеть, быстро выросшую до пятидесяти магазинов, и большой оздоровительный центр. Читать далее…

О Бангладеш средний россиянин знает мало, это название ассоциируется с чем-то маленьким и несуразным, с чем-то типа Гондураса, только, кажется, в Азии. Хотя Бангладеш – восьмая по численности населения страна мира, по этому показателю она (Бангладеш – женского рода) крупнее России.

Похожая ситуация и с чаем из Бангладеш – немногие знают, что он вообще существует, а уж словосочетание «бангладешский улун» и вовсе звучит как оксюморон. Хотя по данным American Specialty Tea Alliance, Бангладеш входит в десятку крупнейших производителей чая, и чай для Бангладеш – второй по значимости экспортный продукт после джута. Читать далее…

Чайная ботаника – одна из самых проблемных тем в российском сообществе любителей чая, причём совершенно непонятно, почему. Почему чайная биохимия вызывает затруднения – понятно: люди в целом очень плохо знают химию, для большинства что алкалоид, что аминокислота, что авада кедавра – одинаковая магическая абракадабра; было бы странно, если бы с химическими основами чайного производства вдруг всё было ясно. Но ботаника на обывательском уровне большинством вполне освоена.

Не будучи ни опытными торговцами яблоками, ни «яблочными мастерами», люди отлично знают, что Ред Делишес и Гренни Смит – разные сорта яблок, растущие на разных яблонях, и поэтому одни – красные, а другие – зелёные, это сортовой признак; что яблочный сок отличается от яблочного джема не тем, что делается из других яблок; что «Фруктовый сад» и «Моя семья» — разные марки сока, а не разные сорта яблок. Я никогда не слышал, чтобы кто-то говорил: «это джем, приготовленный по технологии сока, поэтому он такой жидкий, но мы называем его джемом, потому что он сделан из яблок с джемовых яблонь». Или: «это яблоки, являющихся гибридами яблок “Моя семья” и ”Фруктовый сад”». Читать далее…

Думаю, все, кто интересуется тайваньским чаем, в курсе, что ведущим научным чайным учреждением Тайваня – Станцией изучения чая (Tea research and exploration station, TRES) – составлен реестр самых значимых ботанических разновидностей чайных растений, которые культивируются на острове. Их больше двадцати, и им присвоены порядковые номера. У части культиваров эти номера активно используются в маркетинге и потому легко запоминаются. Как тут забудешь, что Хун Юй Ча – это TRES#18, когда об этом постоянно пишут. У других культиваров номера используются реже, чем их коммерческие названия, и поэтому нет-нет, да и начнёшь сомневаться, Цуй Юй – это TRES#13 или TRES#15?

Но иногда случается такое, после чего этот тресовский номер уже не получится забыть.

На днях читаю в паблике одного нашего чайного знакомого о Цзинь Сюане:

«Название переводится как «Золотая лилия», и дано это название из-за кремового цвета настоя, нежного сливочного аромата и свежести. Собственно, этот чай несет в себе прообраз того самого легендарного «молочного улуна». Только «молочность «эта получена не за счет ароматических добавок, а естественным путем за счет особенностей терруара, свойств культивара TRES#12 и тонкостей обработки, характерных для тайваньских улунов слабого прогрева. Если верить статье С. Кошеверова, то цифра 12 появилась в названии чая из-за девичьей фамилии бабушки тайваньского чайного учёного У Чжэньдо, под руководством которого и был выведен это сорт». Читать далее…

Городской округ Синьян находится на самом юге провинции Хэнань. Хэнань – часть Центральной Равнины, колыбели китайской цивилизации, именно здесь более четырёх тысяч лет назад возникло древнейшее китайское государство Ся. На территории современной Хэнани находятся сразу три древних столицы – Аньян (династия Шан), Лоян (империи Цзинь и Тан) и Кайфэн (эпоха Сун).

Зелёный чай Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Ворсистые Лезвия из Синьяна входит в большинство версий «десятки знаменитых китайских чаёв». По результатам оценки региональных чайных брендов в 2018 г. Синьян Мао Цзянь находится на втором месте, уступая лишь Пуэр Ча. Утверждается, что его история длится более двадцати веков, но, конечно, надо понимать, что в танские и сунские времена это был совсем другой чай, имеющий очень мало общего с нынешним. Читать далее…

Статья представляет собой перевод-пересказ поста известного чайного блогера MarshalN (http://www.marshaln.com/2008/11/wednesday-november-12.. ), опубликованного аж в 2008 году. Несмотря на то, что прошло больше десяти лет, пост нисколько не потерял актуальности, и, думаю, он будет полезен российским любителям чая, которые до сих пор не перестали спорить по вопросам, которые в нём рассматриваются. В России Маршала иногда почему-то воспринимают как авторитетного эксперта, что, конечно, странно – он не более чем любитель, делящийся своим опытом и рассуждениями, часть которых трудно принять. Но этот пост являет собой пример здравого смысла, и я бы советовал обратить внимание на логику автора.

Итак, слово Маршалу:

«В последние несколько лет пуэр, словно тайфун, пронёсся сквозь чайное сообщество. Почти все, от опытных любителей чая до новичков, были сметены этим тайфуном. Интерес к пуэру взлетел до небес, и на некоторое время на рынке возник «пузырь» (Маршал имеет в виду стремительный рост и ещё более стремительный крах пуэрного рынка в 2006-2008 гг. – прим. А.Д.). Хотя за последнее время ситуация немного успокоилась, пуэр всё ещё вызывает огромный интерес, и картина его производства, потребления и хранения постоянно меняется. Читать далее…

пост представляет собой перевод-пересказ статьи на сайте CCL

Самой северной провинцией Лаоса является Пхонгсали, а самый северный район этой провинции – Ньёд У (правописание дискутабельно; я взял за основу транскрипцию лаосского ຍອດອູ, но на английском и на французском название района звучит иначе). Ньёд У непосредственно граничит с Юньнанью, и здесь, в дебрях тропического леса, покрывающего склоны гор, растут чайные растения, относящиеся к ассамской разновидности камелии китайской. Это крупнолистные прямоствольные деревья, они достигают пятнадцати метров в высоту, а возраст некоторых из них измеряется веками.

На части деревьев можно обнаружить старые следы обрезки. Очевидно, местные жители не только собирали листья с этих деревьев, но и ухаживали за ними. Возможно, эти деревья были ими посажены, а значит, имела место и селекция дикорастущих камелий. Читать далее…

Читатель спрашивает:
«Не подскажете ли, где почитать адекватную информацию о пуэрах зеленая, желтая, красная печать? Что это вообще такое, есть ли критерии оценки качества производства, или штампуют все кому не лень?»

Надо понимать, что названия типа Красная Печать/Красная Марка/Хун Инь, Зелёная Печать/Зелёная Марка/Люй Инь и т.п. могут означать самые разные вещи в зависимости от контекста. Примерно такая же история, как и с Да Хун Пао — у этого сочетания иероглифов как минимум четыре-пять разных значений, слабо связанных друг с другом. Только тут возможных значений, пожалуй, ещё больше.

В 1950-х и 1960-х гг. у чая, выпускаемого Юньнаньским отделением Китайской чайной корпорации, были типовые обложки, в центре которых был иероглиф «ча» (茶) в окружении восьми иероглифов «чжун» (中). Позже, начиная с 1970-х, такой же элемент был на пуэрных обложках CNNP, их дизайн был немного сложнее, но они тоже были типовыми, никакой информации о том, что это за рецепт, кто производитель и т.д., на них не было (она могла быть на упаковке туна и на ящике), и сейчас коллекционерам приходится выяснять это по нюансам полиграфии. Центральный «ча» мог быть красным, зелёным, синим или желтым. И когда говорят о «легендарной Красной Марке», то обычно имеют в виду чай 1950-х гг. с одноцветной обложкой с красными иероглифами. Сейчас это раритетный чай, и некоторые видят в нём эталонный образ традиционного пуэра, что едва ли объективно – ведь в те времена никто не ставил перед собой задачу создать нечто выдающееся и исключительное, пуэр не рассматривался в таком качестве, это был крайне простой чай. Для него не брали такое высококачественное сырьё, и не обрабатывали его так тщательно, как сейчас при производстве лимитированных партий высококлассных шэнов. Но небольшой спрос на пуэр и маленькие объёмы его производства полвека назад позволяют предположить, что его уровень качества, возможно, тогда был всё же выше, чем дешёвой, массовой пуэрной продукции в наше время. Читать далее…