Об относительности влажного и сухого хранения

Статья представляет собой перевод-пересказ поста известного чайного блогера MarshalN (http://www.marshaln.com/2008/11/wednesday-november-12.. ), опубликованного аж в 2008 году. Несмотря на то, что прошло больше десяти лет, пост нисколько не потерял актуальности, и, думаю, он будет полезен российским любителям чая, которые до сих пор не перестали спорить по вопросам, которые в нём рассматриваются. В России Маршала иногда почему-то воспринимают как авторитетного эксперта, что, конечно, странно – он не более чем любитель, делящийся своим опытом и рассуждениями, часть которых трудно принять. Но этот пост являет собой пример здравого смысла, и я бы советовал обратить внимание на логику автора.

Итак, слово Маршалу:

«В последние несколько лет пуэр, словно тайфун, пронёсся сквозь чайное сообщество. Почти все, от опытных любителей чая до новичков, были сметены этим тайфуном. Интерес к пуэру взлетел до небес, и на некоторое время на рынке возник «пузырь» (Маршал имеет в виду стремительный рост и ещё более стремительный крах пуэрного рынка в 2006-2008 гг. – прим. А.Д.). Хотя за последнее время ситуация немного успокоилась, пуэр всё ещё вызывает огромный интерес, и картина его производства, потребления и хранения постоянно меняется.

Один из предметов обсуждения – хранение. Хранение пуэра – сложная тема, по этому поводу пролито немало чернил. Определения, что такое хорошее и что такое плохое хранение, различаются, и, к сожалению, в это вносят вклад коммерческие интересы, поскольку старый чай приносит астрономический доход. Те, у кого есть один тип чая, будут утверждать, что этот тип – лучший, а владельцы чая другого типа будут утверждать, что лучше их чай. Возникающая при этом путаница и неразбериха – серьёзная проблема.

Среди вопросов хранения и кондиций чая выделяется извечная тема «влажного» и «сухого» хранения. Влажный и сухой – относительные термины. Что же представляет собой сухое и влажное хранение? К несчастью, определения значительно различаются и сильно зависят от региона. Позвольте мне обобщить то, что следует из моего личного опыта.

1. Гонконг и Макао.
Будучи изобретателями влажного хранения, люди из Гонконга и Макао, как правило, имеют весьма чёткое представление о том, что оно подразумевает. В целом, имеется в виду пуэр, который целенаправленно хранился с искусственным увлажнением и при повышенной температуре для ускорения его созревания и изменения его характеристик. Это также иногда называют «земляным хранением» из-за того, что многие такие хранилища располагались в подвалах или были встроены в склоны холмов.

Ещё лет десять-пятнадцать назад таких понятий, как «влажное» и «сухое» хранение, в Гонконге не существовало. Моя знакомая, серьёзно увлекающаяся чаем в течение двадцати лет, рассказывала, что когда она только начала изучать пуэр, то побывала вместе с друзьями в нескольких очень старых магазинах в Гонконге, чтобы купить блины пуэра. Они хотели найти «зелёные», молодые блины, чтобы хранить и наблюдать за их созреванием самостоятельно. Но в ответ хозяева магазинов смотрели на них странно и спрашивали, с какой стати им понадобилось такое, ведь такие чаи непригодны для питья. Нечего и говорить, что их экспедиция не достигла цели. В наше время найти в Гонконге блины шэн пуэра, не прошедшие традиционное влажное хранение, гораздо легче, но тогда это было практически невозможно.

В наши дни чайные коллекционеры и инвесторы хранят чай, в основном, в естественных условиях. То есть, влажность и температура в хранилищах не увеличиваются искусственно, а изменяются в соответствии с природными погодными циклами. Моя знакомая, начавшая покупать чай в 1990-х, хранит чай так уже более десяти лет, и многие чаи из её коллекции очень приятны. Но как бы то ни было, люди из Гонконга обычно называют такое хранение сухим.

2. Тайвань.
Когда я был на Тайване, проводя исследования, то заметил, что у тайваньцев существует большое количество разных терминов для обозначения различных типов хранения. Так, «гонконгское хранение» означает для них влажное хранение. Но я видел у моих знакомых и в магазинах, что чай так называемого «гонконгского хранения» в действительности хранился на Тайване. Надо отметить, что климат на Тайване ещё более влажный, чем в Гонконге. Во многих частях Тайваня влажность выше, и дожди идут неделями. Для сухого хранения также существует тонкое различие между обычным, естественным хранением и хранением, при котором иногда используется климат-контроль.

Помню, когда я был в Тайбэе в ноябре, стало прохладнее, но ещё не очень холодно. В моих апартаментах на восьмом этаже я обычно оставлял окно открытым на весь день. Была неделя, когда дождь шёл почти каждый день. Большая часть моих пуэров хранилась высоко и далеко от окна, но два или три блина я ради удобства держал под журнальным столиком. Они лежали там в своих родных упаковках как минимум в футе от пола и в нескольких футах от окна и никогда не намокали. Однако через пару недель я заметил, что они стали ощутимо влажными, и на них появились первые признаки плесени. Таким образом, даже при «сухом» хранении – в естественных условиях и вне прямого контакта с водой – в месте с таких климатом, как в Тайбэе, на чае может появиться плесень.

3. Северный Китай.
Занимаясь исследованиями в Пекине, я прожил там год. За этот год я провёл на чайных рынках, пожалуй, больше времени, чем где-либо ещё, и смог получить представление не только о чайной торговле, но и о том, что люди думают о том, что они пьют и продают – в основном, благодаря общению с самыми разными людьми, от девушек, приехавших из чайных хозяйств И У, до пекинского бизнесмена, превратившегося в торговца чаем. Это не значит, что то, что я обнаружил – общекитайское явление, но, думаю, юньнаньские взгляды это отражает, особенно если учесть, что в Куньмине тоже очень сухой климат, как и в Пекине, хотя и не такой холодный.

В принципе, всё, что хранится на юге Китая, считается в Пекине влажным. Я помню, как дал попробовать несколько чаёв примерно десятилетнего возраста, хранившихся в однозначно сухих условиях (по южнокитайским понятиям). Почти единодушным мнением пекинцев было «это влажное хранение» и «это плохое хранение». На севере привыкли к крайне сухому хранению, при котором чай долго сохраняет большую часть своих первоначальных свойств, меняясь и созревая очень, очень медленно. Если показать им чай по-настоящему влажного, то есть традиционного гонконгского хранения, то они часто принимают его за шу пуэр или просто не могут понять, что это за чай.

Отчасти дело тут, я думаю, в истории. Раньше пуэр действительно почти не потреблялся за пределами нескольких южных провинций и Юго-Восточной Азии, так что знакомство пекинцев с ним намного короче, обычно около пяти лет (на данный момент, т.е. в 2008 г.). До этого пекинские любители чая пили Те Гуаньинь, а до неё – Лун Цзин, а ещё раньше – зелёный чай с жасмином. Поэтому их вкусы склоняются к лёгким и ароматным чаям (которые, возможно, помогают перевариванию тяжёлой пищи), и это проявляется при их выборе пуэра.

4. Запад.
Что же такое влажное хранение в странах Запада? Я вижу, что консенсуса по этому поводу нет. Существуют различные представления о том, что значит «влажное» и «сухое» хранение, и разные точки зрения, с которых можно рассматривать этот вопрос. Несколько обстоятельств усугубляют эту проблему. Во-первых, опыт питья пуэра на Западе, как и в Пекине, мал. Кроме того, информацию трудно получить, а та, которая есть, часто исходит от продавцов чая. Вдобавок к этому любителям чая с недостаточным опытом трудно дифференцировать разные типы хранения. Мне повезло – у меня были более опытные товарищи, сыгравшие роль наставников, и у меня была возможность пить самые разные чаи, но многие на Западе полагаются исключительно на розничных торговцев в интернете. А в этой среде продаются, в основном, молодые шэны возрастом до 10 лет. К тому же, в ассортименте таких поставщиков нередко проявляется их предвзятость, и он часто отражает только один подход к хранению.

Если всё же попробовать выделить что-то общее, то я бы сказал, что «влажное» хранение на Западе в значительной степени рассматривается как нечто плохое – люди верят, что оно негативно влияет на чай. Наблюдается странная одержимость идеей, что чай должен сохранять свой «настоящий», «подлинный» вкус, а влажное хранение нарушает чистоту чая. Поэтому «сухое» хранение считается идеальным – оно сохраняет первоначальный вкус и аромат чая и потому оно «лучше».

Давние читатели моего блога знают, что я не подпишусь под этим мнением. Я не считаю, что для успешного хранения чая важно сохранить его первоначальный вкус и аромат. Цель хранения и состоит в трансформации первоначального вкуса чая, который часто является резким и горьким, в более сладкий, мягкий и зрелый вкус. Желательная степень этих изменений зависит от индивидуальных вкусов, но как бы то ни было, это не лучшая идея – думать, что чай должен оставаться таким же, как тогда, когда он был куплен. Если цель такова, то лучше купить не шэн, а Те Гуаньинь или зелёный чай в вакуумной упаковке (тоже так себе идея, я бы сказал – прим. А.Д.).

Я думаю, всё в конечном итоге сводится к проблеме информированности и опыта. На Тайване, в Китае и в Юго-Восточной Азии есть возможность пить множество различных видов чая, говорить о чае со множеством людей, читать множество книг, видеть множество блинов, хранившихся в разных условиях. В США и Европе выбор чрезвычайно ограничен, цены почти всегда высоки, информацию трудно добыть, а то немногое, что есть, обрывочно и тенденциозно. Но есть поводы для оптимизма, за прошедшие годы мы приобрели опыт закупок и хранения чая, пройдёт ещё несколько лет, и мы увидим результаты хранения чая во Флориде, Лос-Анжелесе и в разных других местах с различными условиями. Некоторые результаты наверняка разочаруют, но это не всегда будет связано с условиями хранения, поскольку качество сырья также играет важную роль. Надеюсь, наши знания будут расти».

Со своей стороны хочу подчеркнуть мысль, которая кажется мне особенно важной: нет никакого сухого хранения вообще и влажного хранения вообще, сферически, в вакууме. В разных регионах и у разных отдельно взятых людей понятия «сухое хранение» и «влажное хранение» наполнены разным содержанием. Для гонконгца старой школы влажное хранение – только на специальном складе с искусственным увлажнением и высокой температурой, а всё остальное – сухое. Для пекинца сухое хранение – не просто в естественных условиях, но и в крайне сухом климате, как в Пекине или Куньмине, а всё остальное – влажное.

Но потребителю важен конечный результат. Когда он интересуется типом хранения какого-либо чая, то хочет понять, какого вкуса можно от этого чая ожидать. И в таком контексте мне кажется разумным подход, озвученный в Клубе Мёртвых Листьев (https://deadleaves.club/2018/08/30/the-semantics-of-a.. ): влажное хранение – то, при котором во вкусе и аромате чая появляется чётко различимый элемент «влажного склада», не связанный с характером самого чая, кажущийся дисгармоничным и чужеродным (это иногда бывает и у молодых, 3-5-летних чаёв, хранившихся в очень сырых условиях); умеренное хранение – то, при котором чай переходит к начальной зрелости вкуса примерно за 10-15 лет, влияние хранения чувствуется, но оно органично вписывается во вкусовую мелодию, раскрывая потенциал чая, но не искажая его характера; излишне сухое хранение – то, при котором мелодия зрелости за 15 лет не формируется, и сохраняется значительная часть свойств, присущих молодому чаю.

Разумеется, чтобы определиться с границами умеренного и чрезмерно сухого или влажного хранения лично для себя, требуется опыт, и дело не столько во времени или количестве выпитого чая, сколько в его разнообразии. Если вы будете пить преимущественно или исключительно чай в одной и той же стилистике, понимания не возникнет – возникнут стереотипы, которые будут этому пониманию мешать. Ещё хуже, если вы вместо того, чтобы год за годом пить чай, вникая в собственные ощущения и сопоставляя их с теоретическими сведениями о возрасте и условиях хранения чая, будете слушать каких-нибудь «Опытных Чайных Людей», которые будут рассказывать вам, что вот этот чай – правильный, а тот – неправильный. Влажный, умеренный и сухой характер хранения вообще никак не связаны с качеством чая – в каждом «жанре» есть свои шедевры, есть рядовой и есть посредственный малоинтересный чай. Что не отменяет, конечно, личных предпочтений – вы вовсе не обязаны любить все типы хранения одинаково и интересоваться ими в равной степени. Вы вполне можете выбрать тот, который вам больше по душе – главное, чтобы этот выбор был основан на вашем личном вкусе и на знании всего спектра возможностей, а не на стереотипах, возникших из-за однобокости опыта, и не на чужих суждениях.

И ещё. Важно понимать, что в каждом без исключения регионе возможно как более сухое, так и более влажное хранение. Результат зависит от многих факторов – от микроклимата конкретного хранилища, от того, как реагирует на условия хранения каждый отдельный чай, от сроков и т.д. Не весь Куньмин – мертвенно-сухой, не весь Гуанчжоу – выраженно влажный. В таких статьях, как эта, речь идёт о некой среднестатистической ситуации, а отклонения от этого среднего велики.

28 сентября 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.