Variety, hybrid, landrace, cultivar

Чайная ботаника – одна из самых проблемных тем в российском сообществе любителей чая, причём совершенно непонятно, почему. Почему чайная биохимия вызывает затруднения – понятно: люди в целом очень плохо знают химию, для большинства что алкалоид, что аминокислота, что авада кедавра – одинаковая магическая абракадабра; было бы странно, если бы с химическими основами чайного производства вдруг всё было ясно. Но ботаника на обывательском уровне большинством вполне освоена.

Не будучи ни опытными торговцами яблоками, ни «яблочными мастерами», люди отлично знают, что Ред Делишес и Гренни Смит – разные сорта яблок, растущие на разных яблонях, и поэтому одни – красные, а другие – зелёные, это сортовой признак; что яблочный сок отличается от яблочного джема не тем, что делается из других яблок; что «Фруктовый сад» и «Моя семья» — разные марки сока, а не разные сорта яблок. Я никогда не слышал, чтобы кто-то говорил: «это джем, приготовленный по технологии сока, поэтому он такой жидкий, но мы называем его джемом, потому что он сделан из яблок с джемовых яблонь». Или: «это яблоки, являющихся гибридами яблок “Моя семья” и ”Фруктовый сад”».

А вот если речь заходит о чае, то и у деятелей, претендующих на мастерство и профессионализм, можно встретить и «кусты Цзинь Цзюнь Мэй», и «куст, являющийся гибридом кустов Дун Фан Мэй Жэнь и кустов Дун Дина», и «Дун Фан Мэй Жэнь, привитую к ассамике Юньнани». Про «белый и красный пуэр с пуэрных деревьев» и говорить неохота – надоело уже.

Странно это: люди одни и те же, мозги одни и те же, но когда дело касается яблок, то мозг функционирует нормально, а когда дело касается чая, мозг даёт сбои. Проклятие, порча, не иначе…

Дополнительные трудности создаёт отсутствие ясной, чёткой терминологии. Словом «сорт» может обозначаться и разновидность чайного растения («сорт Хун Юй – результат селекционной работы, занявшей почти полвека»), и готовый продукт, не обязательно связанный с определённой разновидностью чайного растения («Цзинь Цзюнь Мэй и Дянь Хун – популярные сорта красного чая»), и уровень качества этого продукта («Си Ху Лун Цзин сорта ААА+»). В то же время, каждое из этих понятий может обозначаться и другими терминами: сорт готового чая могут внезапно назвать «видом» («я пробовал Шуйсянь, Жоу Гуй и ещё несколько видов утёсных улунов». Эй, друг, видов чая всего шесть! Зелёный, белый, жёлтый, красный, чёрный и улун. Вот это – виды чая!), его уровень качества – «классом» или «грейдом», а ботанический сорт – «культиваром», опять-таки «видом» или просто «кустом».

В англоязычной среде дела обстоят немного лучше, потому что для обозначения разновидностей чайных растений используется ряд терминов, которые не могут относиться к готовому чаю. Их применению недостаёт однозначности и последовательности, но, по крайней мере, с их помощью удаётся отделить ботанику от технологии и маркетинга.

Давайте рассмотрим несколько таких терминов, отталкиваясь от трактовки вьетнамской компании «Hatvala», предложенной в октябрьском выпуске её журнала (https://vietnamteablog.com/2019/10/16/launching-our-v.. ). Поскольку трактовка дискутабельная, я буду сразу же сопровождать её своими комментариями и дополнениями. Рекомендую открыть первоисточник и читать параллельно.

Часто можно встретить утверждение, что весь чай производится из сырья с растений одного биологического вида – Camelia sinensis, то есть камелия китайская, но этот вид имеет две основные разновидности, сильно отличающиеся друг от друга – ассамскую (растения которой в своём природном состоянии являются крупнолистными прямоствольными деревьями) и китайскую (мелколистную и кустовую). Не является исключением и краткая заметка в журнале «Hatvala», но в ней оставлена лазейка: не «весь чай», а «почти весь чай».

На самом деле, заявления о едином биологическом виде – это упрощение. Во-первых, крупнолистные прямоствольные камелии Юньнани, северных районов Бирмы, Лаоса и Таиланда, северо-запада Вьетнама и северо-востока Индии разнообразны и насчитывают десятки видов – Camelia taliensis (камелия далийская), Camelia crassicolumna (камелия прочноосевая), Camelia kwangsiensis (камелия гуансийская) и т.д., и из сырья с некоторых из них тоже делают чай. Нужно понимать также, что при половом размножении в дикой природе они могут скрещиваться между собой, и фактически каждое дикорастущее дерево обладает уникальным набором генов. Таким образом, границы между этими видами несколько условны — грубой, но наглядной аналогией может послужить ситуация с расами или национальностями в регионах со смешанным населением. Во-вторых, в ботанике не существует одной общепринятой таксономической системы, и есть разные подходы к группированию и делению видов, подвидов и т.д. И иногда китайскую и ассамскую разновидности камелии китайской рассматривают как разные биологические виды.

Но будем для простоты исходить из того, что мы имеем дело с одним species, то есть биологическим видом.

Variety, что можно перевести как разновидность, тип, вид или сорт – группировка внутри биологического вида, имеющая общие узнаваемые характеристики и возникшая без вмешательства человека. При размножении в пределах такой группировки сохраняются основные признаки родительских растений. Основных таких разновидностей, как было сказано выше, две – синенсис и ассамика, но некоторые исследователи добавляют к ним ещё одну или несколько – например, промежуточную камбоджийскую разновидность. Расширение списка основных varieties часто связано с тем, что исследователь сосредотачивается на какой-то группе камелий, глубоко погружается в их специфику и переоценивает их своеобразие – например, тайваньские учёные часто рассматривают дикорастущий тайваньский чай как особую разновидность, Camelia formosensis, тогда как учёные остального мира, как правило, не считают его чем-то особенным.

Синенсис и ассамика имеют статус varietas – это вполне официальное понятие в ботанике, это таксонометрический ранг на одну ступень ниже вида (см. https://ru.wikipedia.org/wiki/Таксон#Таксон%D1%8B_в_б.. , https://озеленение.porom.ru/бн.html#Разновидность ).

Но variety в англоязычных источниках могут называть не только эти две varietas, но и более мелкие группировки внутри вида. В таких случаях понятие variety близко к ботаническому сорту (или к породе в зоологии) и может обозначать либо только природные, либо как природные, так и искусственно выведенные разновидности.

Hybrid (гибрид) – результат скрещивания различных видов (species) или разновидностей (varieties), существенно различающихся генотипически. Гибридизация – это естественный процесс, имевший место задолго до того, как человек стал сознательно и целенаправленно заниматься селекцией чайных растений и созданием новых разновидностей. В гибридах сочетаются признаки, характерные для обоих родителей, а также могут появиться новые, ранее не наблюдавшиеся свойства.

Когда какая-либо разновидность чая в течение длительного времени адаптируется к определённой, географически сравнительно изолированной окружающей среде, её признаки становятся устойчивыми и воспроизводятся из поколения в поколение, возникает т.н. landrace, что можно перевести на русский как географическая раса или местный сорт. Те Гуаньинь, Шуйсянь, Фудин Да Бай Ча, Лун Цзин Цунь Ти Чжун – всё это примеры landraces, ботанических сортов чая, возникших естественным путём и имеющих характерные отличительные особенности. Старые landraces, на протяжении долгого времени размножавшиеся половым путём, обладают значительной генетической неоднородностью.

Cultivar – это сокращение от cultivated variety, культивируемая разновидность, а лучше сказать, разновидность, выведенная при культивировании. На русский язык это слово не переводится, а транскрибируется: культивар. Культивар – ботанический сорт, созданный искусственно путём целенаправленного скрещивания и отбора с целью формирования или усиления желательных признаков: богатый вкусоароматический профиль, высокая урожайность, резистентность к вредителям, засухоустойчивость, холодостойкость и так далее. Лун Цзин 43, Цзинь Сюань, Хун Юй Ча – примеры культиваров. Использование культиваров и вегетативное размножение, при котором все растения являются генетически идентичными клонами, позволяет создавать однородные популяции с предсказуемыми свойствами.

В России слово «культивар» часто рассматривается как синоним слова «сорт», и так могут называть и искусственно выведенные, и найденные в природе разновидности чайных растений. В англоязычной среде вас, скорее всего, не поймут, если вы будете называть Те Гуаньинь культиваром, в западных чайных блогах термин «культивар» обычно используется только для обозначения разновидностей, выведенных человеком. А вот в научных публикациях на английском языке вполне может фигурировать Camelia sinensis var. sinensis cv. Tieguanyin. В общем, это не такой уж принципиальный вопрос, для наших целей гораздо важнее, чтобы вы понимали разницу между ботаническими varieties и cultivars – и сортами готового чая. А также взаимосвязь между ними.

Для этого нужно знать, у каких сортов готового чая есть ботаническая идентичность, а у каких – нет. Первый же вопрос, который следует прояснить, приступая к изучению какого-либо сорта готового чая – из чего он делается.

Есть сорта готового чая, названные по ботаническим сортам. Шуйсянь – это чай, сделанный из сырья с кустов сорта Шуйсянь. Есть У И Шуйсянь, есть Чжанпин Шуйсянь, есть Удун Шуйсянь, они различаются, потому что в этих регионах различается технология обработки чайного листа; не исключено, что есть и небольшие ботанические особенности, но variety у них одна и та же: Шуйсянь. Жоу Гуй – это чай, сделанный из сырья с кустов сорта Жоу Гуй. Хун Юй Ча – это чай, сделанный из сырья с кустов сорта Хун Юй Ча. Те Гуаньинь – это чай, сделанный из сырья с кустов сорта Те Гуаньинь. И никак иначе.

И есть сорта готового чая, названия которых означают только готовый чай и не соответствуют названиям ботанических сортов. Как правило, эти сорта готового чая могут быть сделаны из сырья с кустов разных ботанических сортов. Лун Цзин может быть сделан из Лун Цзин Цунь Ти Чжуна, Лун Цзина 43, У Ню Цзао Ча. Разновидности чайных растений с названием «Цзинь Цзюнь Мэй» не существует, Цзинь Цзюнь Мэй делают из сырья с мелколистных уишаньских дикоросов. Разновидности чайных растений с названием «Дун Фан Мэй Жэнь» не существует, классический источник сырья для Дун Фан Мэй Жэнь – Цин Синь Да Мао (или Цин Синь Да Пан), но её делают также из Цин Синь Улуна и Бай Мао Хоу. Разновидности чайных растений с названием «Дянь Хун» не существует, дяньхуны делают из сырья с большого числа разновидностей чайных растений, общим для которых является значительное содержание генов ассамики. Разновидности чайных растений с названием «Дун Дин» не существует, Дун Дин чаще всего делают из Цин Синь Улуна, но встречаются Дун Дины из Цзинь Сюаня и из Цуй Юй; при этом специфика ботанических сортов часто бывает хорошо различима. Разновидности чайных растений с названием «Жи Юэ Тань Хун Ча» не существует, есть Жи Юэ Тань Хун Ча из Ассама TRES №8, есть Жи Юэ Тань Хун Ча из Хун Юй Ча TRES №18 – и это совершенно разные чаи! – есть Жи Юэ Тань Хун Ча из других культиваров. Разновидности чайных растений с названием «Бай Хао Инь Чжэнь» не существует, фудинские Бай Хао Инь Чжэнь делают из Фудин Да Бай Ча, Фудин Да Хао Ча, Шуйсяня и т.д., а их аналоги из других регионов – из чего угодно, и они, как правило, сильно отличаются от фудинских, так что ботаника – это не пустой звук и не какая-то оторванная от жизни теория.

24 октября 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.