TeaTerra

Да Хун Пао – это самый известный туманный чай,
который растет высоко в горах!

Горы Уишань: бирюзовые пики – киноварные воды
Горы Уишань – это благоприятное место для выращивания чая, дарованное природой человеку. Как говорят китайцы: «Бирюзовые воды — киноварные горы» (碧水丹山) являются отличительной чертой этого региона. Уишань – это абсолютно уникальное место – это живописный район, где бескрайние пейзажи гор и рек протянулись на 65 км.

Горы Уишань относятся к Национальному геопарку, где доминируют красные почвы цвета китайской киновари. Если посмотреть вдаль, можно видеть только величественные прочные скалы горных пиков, а под синим небом с белыми облаками горит красное зарево от уишаньских горных пород с бордовым отливом. Земля в горах Уишань красная из-за того, что основным элементом горной породы является большое содержание гидрата окиси железа, то есть железо, в качестве основного элемента горной породы, длительное время окислялось. Кроме железа, в горах Уишань также встречаются кварц, псефит, красный песчаник, сланец, туф. При этом верхний слой грунта – всего лишь краснозем (или как ее еще называют в Китае – «кислая почва»), богатый перегноем. Такой грунт, по словам древних мудрецов,» 上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土», то есть сверху покрыт обломками горных пород, в середине лежит гравий, а снизу – желтозем. Такая земля идеально подходит для выращивания чая. Читать далее…

Порой мне кажется, что о чае ничего и не надо писать – сам чай о себе в процессе чаепития расскажет лучше, чем кто-либо . Истинная радость человеческой свободы выборы – в скромности и спокойствии наслаждаться тонкостью, деликатностью чая, слышать его и пребывать в данном моменте. Вопросы возникают после. На эти вопросы мы и попытаемся дать ответ.

Почему попытаемся? Потому что у каждого технолога, который производит данный чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления. Если рассматривать цифры, то ежегодно на юге Фуцзяни, в уезде Аньси, создается около 64 тысяч тонн чая.  Как обобщить и схематизировать данные цифры, переведя их в правдивый словесный эквивалент? (Тут же вспоминается чайный рынок в городе Аньси, куда как минимум дважды в год – весной и осенью – стекается нереально огромное количество фермеров, со своим ТеГуаньинем, лучшим). Реальна ли вообще эта задача? Но мы попробуем. И да поможет нам в этом Бодхиссатва Гуаньинь! – пишем мы с улыбкой и надеждой в глазах.

Те Гуань Инь: история и место произрастания
Итак, Аньси. С 1995 года это «сердце Китая», как говорят здесь, официально получило статус «Родина китайских улунов». И через несколько лет уезд из беднейших вошел в сто богатейших местностей Китая. Субтропический климат без сильной жары и морозов; не сырость, а именно влажность – частые дожди, чередующиеся с солнцем, и туманы, окутывающие склоны холмов и гор. Может быть поэтому местные жители считают, что у них нескончаемая весна. Такое ощущение, что чай растет здесь везде: и в огородах, и на многочисленных террасах гор, – благо, красно-земные почвы это позволяют. Читать далее…

Декабрьская публикация найденного на http://www.wuyishantea.com списка культиваров с номерами вызвала неоднозначную реакцию. Одни поблагодарили, другие стали так настойчиво спрашивать, зачем это нужно, как будто я эти номера придумал, а третьи подсказали другие источники. В частности, Виктор Туманов (https://vk.com/benny214) прислал ссылку (https://baijiahao.baidu.com/s?id=1559845076099969..) на немного иной перечень, который я потом ещё несколько раз встретил в китайских интернетах. Перечень довольно странный, я бы советовал отнестись к нему с осторожностью, но не исключено, что когда-нибудь вам встретятся и эти номера, а места, вызывающие сомнения, я постарался подчеркнуть.

№ 3 – Цзинь Со Ши (金锁匙), дословно — Золотой Ключ; это название в китайской ботанике носит лиана Cocculus sarmentosus, корни которой используются в традиционной китайской медицине. Непонятно, в каких взаимоотношениях этот культивар находится с известным в России уишаньским сортом Цзинь Яо Ши (金钥匙), что также переводится как Золотой Ключ. Как минимум, по отношению к вышеупомянутой лиане金锁匙 и 金钥匙 порой используются как синонимы; сходны также описания этих культиваров. Считается, что сорт культивируется более ста лет, однако широкое распространение он получил после 1980 года.

№ 55 – Юэ Чжун Гуй (月中桂), Лунный Лавр (дословно «корица лунного сорта»), по названию мифического дерева из сказания об отшельнике У Гане (吴刚), который срубил коричное дерево в лунном дворце Небесного Императора. За это незадачливый дровосек был обречён рубить высоченный лунный лавр, зарубки на котором тут же зарастали. Таким образом, западным аналогом этого Юэ Чжун Гуя является Сизифов камень. Кроме того, это же название носит особый вид пирожных из рисовой муки с бобовой пастой. Об уишаньском улуне Юэ Чжун Гуй информации немного: цвет настоя оранжево-жёлтый, вкус сладкий, мягкий, аромат стойкий, насыщенный, с оттенками цветов османтуса. Читать далее…

Весенний сбор сырья для улунов в У И происходит, в основном, во второй половине апреля и первой половине мая – для улунов нужна более зрелая флешь, нежели, скажем, для высококлассных зелёных чаёв. К счастью, вегетация разных культиваров начинается в разное время, соответственно, и оптимальных кондиций флеши достигают не одновременно, благодаря чему есть возможность сделать много разных чаёв на протяжении месяца.

Вот примерные сроки сбора некоторых культиваров в живописном районе У И (источник — http://www.wuyishantea.com):

• 1. Фэн Хуан Дань Цун (Одиночные Кусты с Гор Феникса) – 5 апреля. Не спрашивайте меня, откуда в У И Фэн Хуан Дань Цуны, и пробовал ли я их. Могу сказать лишь, что на китайских сайтах, посвящённых уишаньским чаям, в такого рода списках гуандунские улуны фигурируют нередко – видимо, для сравнения. В Чаочжоу сбор, естественно, начинается раньше – Чаочжоу заметно южнее У И.
• 2. Ба Сянь (Восемь Бессмертных) – 10-15 апреля.
• 3. Хуан Гуаньинь (Жёлтая Гуаньинь), Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь), Хуан Мэй Гуй (Жёлтая Роза) – 12-20 апреля. Читать далее…

Цянь Хо (欠火) — недостаточный прогрев. Он же Цзоу Хо (走火) – утерянный прогрев, он же Вэй Хо (微火) – незначительный прогрев. Если сильно размять чайный лист между пальцами, он сминается и скатывается, но не крошится. Аромат нежный, вкус тонкий, чистые, свежие оттенки смешиваются с посторонними, несвойственными чаю. При производстве уишаньских улунов такой чай может быть только промежуточной стадией, это чай-сырец, полуфабрикат. Продавать его как готовый могут только в том случае, если полноценный прогрев проводить рискованно – например, из-за недостаточной ферментации. Такой чай является нестандартным, некачественным.

Цин Хо (轻火) – лёгкий прогрев. Встречается у наиболее нежных, душистых уишаньских сортов, таких как Бай Цзи Гуань, Ци Лань, Цзинь Гуаньинь и т.п.. Аромат цветочный, высокий, настой светло-жёлтого цвета, цвет чайного дна соответствует зелёному чаю, отчётливо видна кайма ферментации (китайцы говорят «люй е хун сян бянь» (绿叶红镶边) – лист зелёный, край красный).

Чжун Хо (中火) – средний прогрев. Характерен для традиционных уишаньских сортов с изысканным ароматом, таких как Жоу Гуй. Аромат сложный, цветочно-фруктовый, настой оранжево-жёлтого цвета, кайма ферментации трудноразличима. Такой чай относится к высококачественным уишаньским улунам. Читать далее…

В последнее время возникла тенденция обозначать относительно новые фуцзяньские культивары трёхзначными номерами. Эта номенклатура не получила пока такого широкого распространения, как номера TRES на Тайване, но встречается всё чаще. Возможно, это связано с тем, что некоторые новинки получают сразу несколько красивых, звучных названий, и возникает путаница, а цифры помогают внести ясность. Однако сведения об этих цифровых обозначениях довольно обрывочны и разрозненны. И вот недавно мне встретился более-менее полный перечень (источник — http://www.wuyishantea.com):

• №101 – Юэ Мин Сян (悦茗香). Можно перевести как «Приятный (или радостный) Чайный Аромат», однако название явно намеренно сделано созвучным имени выдающегося уишаньского чайного учёного Яо Юэмина. Сорт утверждён в 1994 году, холодостоек, урожаен, районирован для выращивания в Фуцзяни, Гуандуне, Юньнани, на юге Хунани и Гуанси, на острове Хайнань и др.
• №105 – Хуан Гуаньинь (黄观音), Жёлтая Гуаньинь, он же, согласно другому источнику (https://www.douban.com/group/topic/4265207/), Мин Кэ Эр Хао (茗科2号). Выведен путём скрещивания Те Гуаньинь и Хуан Дань (если кто не знает, Хуан Дань (黄旦), Жёлтый Рассвет – это культивар, из которого делают улун Хуан Цзинь Гуй, Жёлтый Османтус (в России чаще переводят букально – «Жёлтая Золотая Корица»)). Высокоурожайный сорт, создан в 1990-х, утверждён в 1998 г. Читать далее…

5-7 лет назад в России часто можно было встретить утёсный улун Бэй Доу (北斗) – «Северный Ковш» (имеются в виду семь самых известных звёзд созвездия Большой Медведицы). Потом этот сорт как-то ушёл в тень, а в последнее время стал появляться под названием «Да Хун Пао Бэй Доу» и «Бэй Доу Да Хун Пао» с вольными переводами «Большой Красный Халат с Утёса Северного Ковша» или даже «Большой Красный Халат из деревни Бэй Доу» (хотя, казалось бы, какие в утёсном районе деревни).

Это вообще странная тенденция – воспринимать любую пару иероглифов, добавленную к известному названию уишаньского улуна, как топоним. Мне, например, встречалась Цзинь Бянь Ци Лань (金边奇兰), переведённая как «Чудесная Орхидея из деревни Цзиньбянь», тогда как на самом деле Цзинь Бянь Ци Лань, Чудесная Орхидея с Золотой Каймой (или Золотым Краем) – одна из ботанических разновидностей сорта Ци Лань, наряду с Бай Я Ци Лань (白芽奇兰), Чудесной Орхидеей с Белой Почкой, и Бай Е Ци Лань (白叶奇兰), Белолистной Чудесной Орхидеей. Читать далее…

Усаньди (吴三地) – небольшая чаеводческая деревня, расположенная в северо-западной части городского уезда Уишань. Она возникла в конце XVII века, когда трое братьев из рода У (название деревни и означает «земля трёх У») после поражения восстания У Саньгуя, спасаясь от гнева императорского двора Цин, решили остановиться здесь, в предгорьях пика Хуанган, у границы провинций Фуцзянь и Цзянси.

Пару слов стоит сказать об У Саньгуе, человеке, сыгравшем выдающуюся роль в китайской истории. Молодому и талантливому полководцу империи Мин ещё не было 30 лет, когда он возглавил крупнейшую армию в северном Китае. Однако он не смог спасти императора от повстанцев Ли Цзычэна – Пекин был сдан без боя, а император Чунчжэнь покончил с собой. По одной из версий, У Саньгуй первоначально был в сговоре с Ли Цзычэном, но внезапно вспыхнувшая страсть крестьянского вождя к любимой наложнице знатного военачальника расстроила их союз. Как бы то ни было, после взятия Пекина вся семья У Саньгуя была казнена, а Ли, самопровозглашённый основатель династии Шунь, двинул свои силы на север. И тогда У Саньгуй открыл ворота Великой китайской стены маньчжурам. Ли был разбит, пришельцы-северяне закрепились в столице – так началась эпоха Цин – а У Саньгуй, уничтожив остатки династии Мин и верных ей войск, получил от новых правителей Поднебесной титул вана, провинцию Юньнань и смежные с ней области Гуйчжоу. Там он правил почти три десятка лет, собирая силы, а в 1673 году поднял мятеж, призвав народ подняться на борьбу с «северными варварами». Первоначально ему сопутствовал успех, однако он не получил той поддержки, на которую рассчитывал – патриоты ненавидели его за предательство Мин. Это вкупе с рядом стратегических просчётов привело к поражению. У Саньгуй за полгода до смерти успел провозгласить себя первым императором династии Чжоу, но в 1681 году сопротивление его внука У Шифаня было окончательно сломлено. Читать далее…

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся. Читать далее…

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Те Гуаньинь (Железная Гуаньинь) — это сорт чайного дерева материкового происхождения — в качестве его исторической родины чаще всего называется уезд Аньси провинции Фуцзянь. Как и в случае с описанным в предыдущей статье чайным деревом сорта Ладонь Будды, кусты Те Гуаньини были завезены на Тайвань не просто так, а в качестве компонента уже сложившейся традиции производства чая. В настоящий время оба сорта чайного дерева — и Ладонь Будды, и Те Гуаньинь (далее, соответственно, ЛБ и ТГ) на Тайване выращиваются в очень небольших количествах, и чая из них производится крайне мало.

Высокогорный среднеферментированный прожаренный улун полусферической скрутки из сада Ауанда (уезд Наньтоу, Тайвань). Чай произведен по тайваньской технологии ТГ и из листьев чайного куста сорта ТГ. Основные темы: булочка с изюмом, карамель, ментол, приятная горечь. Вот он в магазине.

Местом первого появления ТГ на Тайване считается регион Мучжа (木柵, входит в округ Тайбэя Вэньшань, 文山區). В Мучжа до сих пор выращивают ТГ и производят из него чай, там работает Тайбэйский Центр популяризации чая Те Гуаньинь и Пушонг, фермеры региона объединены в Ассоциацию, которая, кроме всего прочего, проводит конкурсы ТГ. Конкурс ТГ является одним из самых престижных чайных конкурсов острова, чаи-победители этого конкурса пользуются традиционным вниманием высших чиновников Тайваня. Короче говоря, с географической локализацией первого появления ТГ на Тайване существует вполне убедительная определенность. Читать далее…

Камелия формозская
TTES#18, Рубиновый чай
TTES#12, Золотой цветок
Фу Шоу, Ладонь Будды
Te Гуаньинь и Те Гуаньинь
Названия, происхождение и использование основных культиваров

Рассказывая в предыдущей статье о тайваньском диком чае (Camellia formosensis или Camellia sinensis f. formosensis) мы, среди прочего, заметили, что это чайное дерево активно используется как основа для выведения новых чайных культиваров. Это действительно так, с одной небольшой оговоркой — в настоящее время на Тайване доведен до индустриальной кондиции и широко используется только один сорт чайного дерева, прямым предком которого является тайваньский дикий чай. Но этого единственного культивара хватает для того, чтобы вопрос о целесообразности работы с тайваньским эндемиком и его хозяйственном значении был закрыт целиком и полностью. Потому прямым потомком эндемика является TTES#18 (TTES No.18, TTES-18) — сорт чайного куста, более известный под своим коммерческим названием (Рубиновый), из которого делают тайваньский Рубиновый чай.

Классический Рубиновый черный чай. Основные темы: солод, мед, печеная корочка, легкий ментол.

Рубиновый чай, он же Хун Юй Хун Ча (紅玉紅茶, из китайского названия часто выпадает одно слово «Хун» и получается Хун Юй Ча), он же Тайваньский №18 — это, безусловно, самый известный на сегодняшний день тайваньский черный (красный в китайской классификации) чай. Успех этого чая в значительной степени сформировал новую моду на тайваньские черные чаи, органично связанную и с чайной историей острова, и с современными разработками тайваньских чайных специалистов. Этот же успех привел к тому, что применительно к чаю (не к сорту чайного куста, а именно к чаю) название «Рубиновый» потеряло всякую конкретность и используется (часто даже без уточняющих определений) для обозначения всех чаев, произведенных из TTES#18. А чаи эти, несмотря на четкую производственную нишу культивара, весьма разнообразны. Читать далее…