Секреты заваривания: 9 видов чая 9 способами

Начнем с теории, без неё никак.

О температуре:
Заваривание чая — это температурная экстракция, т.е. извлечение веществ посредством температуры воды. При разной температуре из чая выделяются разные вещества в воду, шаг экстракции 2-3 °С.

К примеру, в китайских провинциях, где выращивают зеленый чай, сами местные жители и производители чая заваривают его водой температурой в 98-100°С. Хотя в России каждая домохозяйка знает, что зеленый чай следует заваривать не горячей водой.

Это означает, что теоретически любой чай можно заварить любой температурой до 100°С, но полученный вкусовой профиль напитка в каждом случае будет разным: в случае низких температур у чая будет оставаться сладковатый привкус, а при повышении температуры чайный настой будет становиться крепче (горче). Для каждого чая выведен примерный диапазон температур для заваривания, но часто температура заваривания чая — это лишь культурный канон, который сложился в той или иной местности или стране. К температуре мы ещё вернёмся.

О систематизации:
В китайской систематизации чая принято выделять следующие категории чая: белые, жёлтые, зелёные, улуны (светлые и тёмные), красные, пуэры (шэны и шу) и хэй ча. Отдельно рассмотрим японские чаи, поскольку их заваривание отличается от китайского зелёного чая.

Церемония Пин Ча — «пробование чая»

Быстрый способ познакомиться с чаем и внимательно оценить его вкус. Используется при дегустациях чая и каждодневных чаепитиях. Пин Ча проводится:

  • с использованием гайвани;
  • с использованием глиняного чайника;


Вам понадобится: чахай, чайник или гайвань, чашки, чабань, чайные инструменты, сито.

1 ч.л. – 2 г. Варьируйте количество чая в зависимости от объёма: например, если вы видите, что чай лёгкий и пушистый, то возьмите поменьше граммов, а если чай плотный и тяжёлый по весу, то возьмите его побольше.

Шаги заваривания:

  • 1) промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая.
  • 2) Возьмите необходимое количество чая и положите в чайник (или гайвань).
  • 3) Теперь промойте чай: горячую воду сначала налейте в гайвань или чайник, затем в чахай, а после – по чашкам.
  • 4) Слейте 1 заварку в чахай, а потом по чашкам, но не пейте: первая заварка традиционно не пьётся. Она нужна, чтобы согреть и пробудить чай, познакомить чашки с ароматом чая.
  • 5) Заваривайте чай несколько раз, пока настой не потеряет вкус.
  • 6) Обращайте внимание на вкус и аромат чая.

Церемония Гун Фу Ча – «высшее искусство заваривания чая»

Чайная церемония Гун Фу Ча может иметь разные виды, в зависимости от провинции, в которой она получила признание. Посуда в каждой провинции также может различаться, однако повсеместно в Китае принято считать специальные чайные пары неизменным атрибутом церемонии Гун Фу Ча.

Эта церемония сопровождается аутентичной красотой действий и собственной метафизикой, которую мы раскроем в наших последующих статьях.

Вам понадобится: чахай, чайник, чайные пары, чабань, чайные инструменты, сито.

Высокая чашка для аромата называется «Вэнь сянь бэй», а нижняя «Пинь минь бэй»


Шаги заваривания:

  • 1) промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая.
  • 2) Возьмите необходимое количество чая и положите в чайник.
  • 3) Теперь промойте чай: горячую воду сначала налейте в гайвань или чайник, затем в чахай и по чашкам.
  • 4) Первую заварку слейте, она традиционно не пьётся.
  • 5) Начните следующий пролив, снова налив воду в посуду с чаем, а оттуда в чахай.
  • 6) Налейте чай в высокую чашку, а нижней накройте её сверху и затем осторожно переверните: в верхней чашке остаётся аромат, а в нижней – вкус.
  • 7) Прежде чем пить чай, вкусите аромат чая из верхней чашки, а после – попробуйте вкус чая из нижней чашки.
  • 8) Пейте чай и заваривайте несколько раз, вдумчиво и неторопливо.

Варка по методу Лу Юя – приготовление чая на живом огне

Лу Юй – чайный мудрец, написавший «Канон чая» или «Ча цзин» ещё в VIII в. В то время ещё не было такого разнообразия чайной утвари, и Лу Юй готовил чай в котле на огне.

Вам понадобится: огнеупорный чайник объёмом 1 л., горелка с газом, гайвань, чахай, чайные инструменты, сито.

Шаги заваривания:

  • 1) Промойте посуду горячей водой и познакомьтесь с ароматом сухого листа чая.
  • 2) Возьмите чай и положите в гайвань.
  • 3) Наполните огнеупорный чайник водой и поставьте на включенную горелку.
  • 4) В то время, пока закипает вода, трижды промойте чай холодной водой.
  • 5) Лишь только вы увидели первые две волны на поверхности огнеупорного чайника, раскрутите щипцами воронку и положите чай.
  • 6) Дождитесь, когда волны появятся вновь и выключите горелку.
  • 7) Наливайте чай в чахай, а затем по чашкам.

Заваривание в универсальном чайнике-заварнике или френч-прессе (400-450 мл)

Европейская посуда для заваривания чая, знакомая всем нам. Но и тут имеются свои особенности, если мы хотим правильно заварить китайский чай. Главное при таком способе – не забыть промыть чайный лист, слив первый пролив, а последующие можно пить, не разбавляя водой. Заваривать китайский чай таким способом можно до 3-х раз.

Заваривание в типоде

Типод — отечественное название очень удобного чайника, совмещающего в себе сразу два атрибута китайского чаепития — гайвань и чахай.

Шаги заваривания:

  • 1) насыпьте чай в колбу.
  • 2) Залейте чай водой.
  • 3) Нажмите на кнопку на крышке и чайный настой сольётся в сам чайник.

Не забудьте промыть чайный лист, слив первый пролив, а последующие пейте, не разбавляя водой. Заваривать китайский чай таким способом можно до 3-х раз.

Заваривание в чайной колбе

Заваривание в специальной колбе, выполняющей функции гайвани и сита одновременно. В колбе находится стакан с прорезями, чтобы чайный настой был чистым.

Шаги заваривания:

  • 1) Положите чай в находящийся внутри стакан.
  • 2) Промойте чай, налив в стакан горячей воды.
  • 3) Выньте стакан и поставьте его внутрь крышки.
  • 4) Слейте первый пролив, а последующие разлейте по чашкам и пейте.

Заваривание в кружке (300 мл)

Вариант, знакомый как в европейской, так и в азиатской культуре. Примечательно, что во многих провинциях Китая заваривание в кружке популярнее, чем чайная церемония Пин Ча или по методу Лу Юя.

Для заваривания в кружке подойдут крупнолистовые чаи, которые хорошо переносят долгое настаивание.

  • 1) Засыпьте в кружку 2-5 г. в зависимости от вида чая.
  • 2) Залейте лист горячей водой и слейте первую заварку.
  • 3) После, вновь заполните кружку водой и дайте настояться минуту — чайный лист размокнет, осядет на дно и не будет мешать чаепитию.

Чай, заваренный таким образом, будет крепким и бодрящим. Заваривать его таким способом можно до 3-х раз.

Заваривание в термосе (450-500 мл)
Универсальный вариант для тех, кто всегда в пути и не может без чая. Заваривание в термосе также популярно в Китае и китайские термосы удивительно разнообразны по своим характеристикам. Они могут быть внутри не только стеклянными или металлическими, но и даже глиняными и серебряными, что по-своему обогащает вкус чая. Есть два способа заваривания в термосе:

  • — положить чай в термос и залить его горячей водой из расчета 1-3 г. на 100 мл.
  • — заварить чай отдельно, а затем перелить его в термос.

В первом случае чай получится крепче, потому выбирайте те сорта, которые не становятся исключительно горькими при настаивании, например, шу пуэр, красный чай или тайваньские улуны.

Холодное заваривание
Вариант для людей, которые любят пить чай холодным. Правильный принцип заваривания таким способом в том, что нужно заливать чай сразу же холодной водой, при желании можете положить бутылку в холодильник. Если залить чай горячей водой, а затем ждать, когда он остынет, то такой напиток не будет полезен. Приготовление таким способом требует большего времени (от 4 до 8 часов), но вы получите правильный и полезный чайный вкус.

Будьте уверены, он заварится.


При заваривании любого чая любыми способами рекомендуем использовать фильтрованную воду или воду из бутылей, т.к. вода из-под крана может испортить вкус чая, как бы старательно вы не пытались его заварить.

* * *

Стоит отметить, что не все способы заваривания подходят для той или иной категории чая, и у отдельного чая может свой специфический способ заваривания. Кроме того, у вас могут быть свои личные предпочтения в заваривании чая (например, помягче/покрепче, погорячее/похолоднее и т.п.), поэтому предложить строгий стандарт заваривания мы не можем. Мы предлагаем «золотую середину» в заваривании а вы, отталкиваясь от этого, можете регулировать вкус чая, добавляя что-то своё. Итак, обо всём по порядку!

1.Белый чай

Приемлемая температура: 85-98 °С.

— Свежие белые чаи с большим содержанием почек (такие как Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань) следует заваривать температурой 85 — 95°С, с постепенным повышением от 85 до 95° при заваривании в гайвани. Так получится сладкий вкус и цветочный аромат.

— Бай Ча Шоу Мэй, Гун Мэй, а также белые чаи высокого огня и старые выдержанные белые чаи –заваривают температурой 95-98 °С, тогда получается яркий насыщенный настой. При более низких температурах такие чаи могут не завариться должным образом и иметь водянистый вкус. Для таких белых чаёв лучше также использовать повышение температуры при заваривании в гайвани: первое заваривание 80 °С и далее до 95°С, до 98°С.

Рекомендуемые способы заваривания:

1.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 6-7 г. на гайвань 150 мл. При таком способе заваривания для белого чая лучше всего подходит гайвань, но можно взять и глиняный чайник, если он достаточного объёма. Прежде чем заваривать белый чай таким способом, нужно налить горячую воду сначала в чахай, а затем уже перелить воду в посуду с чаем. Это нужно, чтобы не обжечь чайный лист.

1.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 9-10 г. Такой способ подходит для выдержанного белого чая.

1.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-8 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.

1.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы. Подходит для мелкого рассыпного белого чая.

1.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.

1.6. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Лучше использовать выдержанный белый чай, либо белый чай высокого огня. Свежие белые чаи в термосе заваривать не рекомендуется. При настаивании чай не уходит в горечь.

1.7. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Подходит для свежих белых чаёв (например, Бай Хао Инь Чжень). Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.

Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча.

2.Зеленый и жёлтый китайский чай

Чаще высококачественные сорта завариваются быстрее и при более низкой температуре, чем сорта низкого качества.
Приемлемая температура: 60-75 °С.


Рекомендуемые способы заваривания:

2.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 5-6 г. на гайвань 150 мл. При таком способе заваривания для зелёного и жёлтого чая лучше всего подходит гайвань. Прежде чем заваривать чай таким способом, нужно налить горячую воду сначала в чахай, а затем уже перелить воду в посуду с чаем. Это нужно, чтобы не обжечь чайный лист и не потерять полезные свойства.

2.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 6-7 г. Варка зелёного чая – самая сложная из всех, и на начальном этапе мы бы не рекомендовали этого делать, поскольку чай моментально уходит в горечь. Если же вы всё-таки решили варить зелёные чай, то не берите слишком много и следите, чтобы температура воды не превышала 85 °С. После окончания варки, перелейте чай через сито в отдельную ёмкость, чтобы он не настаивался.

2.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 4-5 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Настаивайте чай от 30 сек до 1 мин и не дольше, иначе чай будет горький. Пейте, не разбавляя водой.

2.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы.

2.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Заваривать можно несколько раз.

2.6. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.

Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в термосе, варка по методу Лу Юя (с осторожностью).

3.Зелёный японский чай

Японский чай мы предлагаем рассмотреть отдельно, т.к. он кардинально отличается от китайского, несмотря на то, что был завезён из Китая ещё в VIII в. В Японии сейчас производят восемь сортов японского чая: сенча, маття, гёкуро, ходзитя, генмайтя, бантя, кукитя, кокейтя. Каждый из этих чаёв заваривается по-своему, рассмотрим основные:


3.1. Генмайча. Возьмите чайник 300 мл и положите 10 г. чая (2 ч.л.). Вскипевшую воду остудите до 80–85 °С и налейте в чайник. Дайте настояться 1 мин. и разлейте по чашкам.

3.2. Кокейча. При заваривании используйте частое сито. Положите в чайник на 200 мл 10 г. чая (2 ч.л.) чая. Залейте водой температурой 80 — 90 °С. Подождите 40 сек. и разлейте чай по чашкам.

3.3. Кукича. При заваривании используйте частое сито. Предварительно остудите кипящую воду до 70–80 °C и настаивайте не более 3-х мин.

3.4. Матча или Маття. Возьмите чашку на 200–300 мл (или специальную чашу тяван), 2 г. порошка, воду 70–80 °С и бамбуковый венчик — тэсян. Сначала прогрейте чашу 8 мин., наполнив ее кипятком. Затем вылейте воду и положите чайный порошок. Далее залейте чай водой 80 °С. Теперь тщательно взбейте полученную смесь – это усилит вкус и цвет чая. Так принято пить чай в японской чайной церемонии.

3.5. Сенча. На чайник 300 мл. возьмите 1-2 ч.л. чая. Залейте чайные листья водой 70-80 °С. Подождите 30 сек. и наслаждайтесь чаем.

3.6. Ходзича. На чайник 300 мл возьмите 10 г чая (2 ч. л.). Залейте водой 80–90 °С и подождите 40–60 сек., чтобы Ходзича настоялся и раскрыл свой вкус.

4.Улуны светлые

К светлым улунам относятся южнофуцзяньские улуны (н-р Тегуанинь), а также улуны Тайваня и Таиланда.
Приемлемая температура: 85-95 °С. Низких температур (60-80С), подходящих для зеленых чаев, следует избегать, они не дадут раскрыть вкусовые свойства.

Рекомендуемые способы заваривания:

4.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7-8 г. на гайвань 150 мл. Для светлых улунов лучше подходит гайвань. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.

4.2. Церемония Гун Фу Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Как и в церемонии Пин Ча, здесь лучше подойдёт гайвань. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.

4.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.

4.4. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.

4.5. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3-4 г. При настаивании чай не уходит в горечь.

4.6. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов. Чай ни в коем случае не перезаварится и будет хорошо освежать.

Нерекомендуемые способы заваривания: варка по методу Лу Юя, заваривание в колбе.

5.Улуны темные

К тёмным улунам относятся улуны из провинции Гуандун (их также называют Дань Цуны) и с севера провинции Фуцзянь (их называют ещё уишаньскими или утёсными улунами).
Приемлемая температура: 90-95 °С для гуандунских улунов (Дань Цуны) и 95-98 °С для уишаньских улунов. Если Дань Цун среднего или низкого огня, то можно воду слегка остудить.


Есть мнение, что уишаньские улуны не промывают, но вы можете попробовать поэкспериментировать, заварить так и так и выбрать потом, будете промывать или нет.

Рекомендуемые способы заваривания:

5.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Для тёмных улунов подходит как гайвань, так и глиняный чайник. Рекомендуется отводить для тёмных улунов отдельный чайник, в котором не будут завариваться другие категории чаёв. Главное требование — все нужно делать быстро, чтобы настой не был горьким. Первая заварка не должна быть дольше трех секунд, вторая не больше пяти, а до шестого заваривания можно настаивать не дольше 30 секунд. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.

5.2. Церемония Гун Фу Ча. Необходимое количество: 7-8 г. Рекомендуется взять глиняный чайник. Выдерживает 8-10 проливов таким способом.

5.3. Чаочжоуская чайная церемония — типична только для гуандунских улунов и является их особенностью. Необходимое количество: 10-12 г. кол-во варьируется от объёма посуды (необходимо, чтобы гайвань или чайник были полностью заполнены чаем). Принцип церемонии в том, что вы малым количеством воды заливаете большой объём чая и придерживаете несколько секунд. Получается концентрированный чайный вкус, считается, что даже крепко заваренный Дань Цун будет обладать роскошным вкусом и необычным послевкусием, свойственной только этой категории чая. Чай пьют из маленьких чашек в три глотка.

5.4. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 9-10 г. Не рекомендуется долго держать на огне тёмные улуны.

5.5. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.

5.6. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.

5.7. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 3 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай.

5.8. Холодное заваривание. Необходимое количество: 3-4 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай. Положите чай в бутылку и залейте холодной водой, при желании можете поставить её в холодильник. Подождите 4-8 часов.

Нерекомендуемые способы заваривания: заваривание в колбе.

6.Красные

Приемлемая температура: 90-98 °С

Рекомендуемые способы заваривания:

6.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7 г. При таком способе заваривания для красного чая лучше всего подходит гайвань, но можно взять и глиняный чайник, если он достаточного объёма.

6.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 10-12 г. Такой способ подходит для выдержанного красного чая.

6.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 1-2 минуты, а затем пить, не разбавляя водой. Не держите чай слишком долго, чтобы избежать кислого вкуса.

6.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 3-4 г в зависимости от объёма колбы. Кстати, заваривать красный чай в колбе популярно в Китае.

6.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.

Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в термосе, холодное заваривание.

7.Шэн пуэры

Приемлемая температура: 88-95 °С
Первые проливы следует проливать менее горячей водой, а в последующих повышать температуру.

Рекомендуемые способы заваривания:

7.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 7 г. на гайвань 150 мл. Рекомендуется взять гайвань, т.к. чай в ней раскрывается лучше, чем в чайнике. Ни в коем случае не лейте горячую воду прямо на лист – это обожжёт его и полезные свойства утратятся. Остудите горячую воду в чахае, либо лейте её тонкой струёй на стенки гайвани.

7.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 8-10 г. Старайтесь долго не держать чай на огне, а после окончания варки перелейте чай через сито в отдельную ёмкость, чтобы он не настаивался.

7.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 6-7 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 1-1,5 минуты, а затем пить, не разбавляя водой. Не держите чай слишком долго, чтобы избежать кислого вкуса.

7.4. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3 г. Заваривать можно несколько раз.

Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, заваривание в колбе, заваривание в термосе, холодное заваривание.

8. Шу пуэры и хэй ча

На самом деле, пуэр – это разновидность Хэй Ча («чёрный чай»). Пуэр – это чай из провинции Юньнань, а хэй ча делают в провинциях Хунань, Гуанси и т.п.
Приемлемая температура: 98 °С

Рекомендуемые способы заваривания:

8.1. Церемония Пин Ча. Необходимое количество: 8-9 г. Одинаково хорошо подходит как гайвань, так и глиняный чайник.

8.2. Варка по методу Лу Юя. Необходимое количество: 10-12 г. Рекомендуется дать чаю настояться 1-2 минуты.

8.3. Заваривание в универсальном чайнике-заварнике (400-450 мл), френч-прессе или типоде. Необходимое количество: 7-8 г. Необходимо промыть чайный лист, слив первый пролив, затем залить чай горячей водой. Рекомендуется дать чаю настояться 2-3 минуты, а затем пить, не разбавляя водой.

8.4. Заваривание в чайной колбе. Необходимое количество: 4-5 г в зависимости от объёма колбы.

8.5. Заваривание в кружке (300 мл). Необходимое количество: 3-4 г. Заваривать можно несколько раз.

8.6. Заваривание в термосе (450-500 мл). Необходимое количество: 4-5 г. Рекомендуется заваривать в термосе тем, кто любит терпкий чай.

Нерекомендуемые способы заваривания: церемония Гун Фу Ча, холодное заваривание.

Итак, теперь вы знаете все основы заваривания чая.

Источник: Интернет-магазин элитного китайского чая ДаЧа в Тюмени: купить чай оптом и в розницу
http://dachatea.ru


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.