TeaTerra

Деревня Тунму в высокогорной части уезда Уишань (о её географии мы говорили здесь — https://vk.com/wall-47905050_18555 ) – традиционный район производства Яньсюнь Сяочжуна, «копчёного» красного чая, история которого длится уже около четырёхсот лет… И грозит вот-вот закончиться.

Особенность технологии Яньсюнь Сяочжуна – в использовании ароматного дыма, который дают дрова из мавэй сун (马尾松), сосны «лошадиный хвост» — сосны Массона (Pinus massoniana). Считается, что именно благодаря этому в «копчёном» чае появляются глубокие фруктовые тона, которые принято сравнивать с ароматом лонгана; происходит это не сразу, а примерно через один-два года после того, как чай сделан – когда улягутся и уйдут на второй план яркие дымные оттенки. Можно, конечно, взять и другую сосну – но тогда вкус и аромат чая будут другими.

Недостатка в «лошадиных хвостах» в уишаньском высокогорье нет – сосна Массона хорошо там растёт, она как раз любит высоты 1500-2000 м над уровнем моря. Однако в 1979 г. был создан Уишаньский государственный природный заповедник (武夷山国家级自然保护区) – с соответствующими последствиями для хозяйственной деятельности. Чаеводов из района Тунму не выгнали, но вырубку деревьев и заготовку древесины ограничили. Читать далее…

Наверно, каждый слышал о том, что в Живописном районе Уи, где делают самые высококлассные уишаньские улуны, насчитывается тридцать шесть пиков, девяносто девять утёсов и семьдесят две пещеры. Оказывается, это не просто красивое выражение – есть полный их перечень.

36 пиков:

• 1. Даванфэн (大王峰) – «Пик великого князя», он же Тяньчжуфэн (天柱峰) – «Пик небесного столпа» (но есть и другой Тяньчжуфэн — см. ниже), он же Вэйванфэн (魏王峰) – «Пик князя Вэй», к северу от первого изгиба Цзюцюйси.
• 2. Шицзыфэн (狮子峰) – «Львиный пик», к югу от первого изгиба Цзюцюйси.
• 3. Линсяофэн (凌霄峰) – «Взмывающий ввысь/Заоблачный пик», он же Чибифэн (赤壁峰) – «Пик красных скал», к югу от второго изгиба.
• 4. Иньсюфэн (饮袖峰) – «Пик питьевого рукава» (смысл названия остался для меня неясен), он же Хусяоянь (虎啸岩) – «Утёс тигриного рёва», к югу от второго изгиба.
• 5. Сяоцзанфэн (小藏峰) – «Пик малой сокровищницы», к югу от второго изгиба.
• 6. Шаншэнфэн (上升峰) – «Вздымающийся пик», он же Цзыфэн (紫峰) – «Пурпурный пик», к северу от третьего изгиба.

Читать далее…

Все любители уишаньских улунов знают, что Жоу Гуй из разных престижных локаций Живописного района Уи часто называют «мясом» — «говядиной», «кониной», «свининой» и так далее. Началось всё с Ню Жоу тридцать лет назад, задолго до бума яньча вообще и Ню Жоу в частности. В 1991 г. Ван Госян арендовал 140 му (около 10 га) земли в Нюланькэне – Ущелье Коровьего Загона. Сейчас это кажется невероятным, но в то время эта локация не пользовалась популярностью и считалась малоперспективной. Однако Ван Госян твёрдо верил, что Нюланькэн идеально подходит для выращивания Жоу Гуй и сделал ставку на этот сорт. В 1993 г. он основал фабрику Сяньян и начал производить чай, а в 2008 г. зарегистрировал торговую марку Нюланькэн.

Сейчас Сяньян Нюланькэн Ча Е (福清市祥岩牛栏坑茶叶有限公司) – крупная компания, которая владеет двадцатью гектарами чайных угодий категории чжэнъянь (в Нюланькэне, Дакэнкоу, Шуйляньдуне, Хуэйюанькэне и др.) и десятком фирменных чайных магазинов и производит более 20 сортов яньча (см. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1672251511592328777.. , http://www.360doc.com/content/17/1214/23/34183406_713.. ). Так вот, Ван Госян рассказывает, что именно на его фабрике стали помечать мешки с маоча двумя иероглифами, сократив Нюланькэн до «ню», а Жоу Гуй до «жоу» — просто из-за лени, ведь для идентификации чая этого было достаточно. Но из-за выдающегося качества чая это вошло в моду, и со временем появились и другие виды «мяса». Читать далее…

Высокогорный экологический район Уи Янь Ча (武夷山高山生态区) находится на южных склонах гор Уи, в северо-западной части уезда Уишань и занимает территорию от посёлка Янчжуан на севере до города Синцунь на юге – он как бы обрамляет Живописный район Уи с запада.

Самые знаменитые и дорогие утёсные улуны происходят из Живописного района, но Высокогорный экологический район больше по площади и по объёмам производства. Площадь Живописного района – всего лишь 70 квадратных километров, в нём находится менее 15% уишаньских чайных угодий. А сады Высокогорного экологического района составляют более 50% от общей площади чайных садов уезда.

Если в Живописном районе чайные кусты ютятся между скал, то в Экологическом районе посадки чая разбросаны среди горных лесов. Чайная гора должна «носить шляпу на голове, обувь на ногах и ремень на талии». Это означает, что вершина горы должна быть покрыта вечнозелёными лиственными лесами, а у подножия и на середине горы должны быть лесополосы. Хотя склоны гор могут быть довольно крутыми, уклон в чайном саду не должен превышать 25° — поэтому сады часто террасируют. Читать далее…

Читать далее…

Чайные растения весьма чувствительны к факторам окружающей среды. У чаёв из сырья с одного и того же культивара при совершенно одинаковой обработке, но разных условиях произрастания будут существенные различия во вкусе.

Выдающееся качество чая из Живописного района Уи известно с давних времён, и уже тогда была очевидна связь свойств чая с характеристиками того места, где он растёт. В цинском «Суй Цзянь Лу» (随见录; это можно перевести как «Записи, следующие из наблюдений»; автор и год создания этой книги неизвестны, и насколько я понял, даже оригинал не сохранился, но на неё часто ссылаются авторы других трудов о чае, начиная с середины Цин. В частности, считается, что именно в «Суй Цзянь Лу» впервые упомянут Дунтин Би Ло Чунь) говорится однозначно и твёрдо: «Чай из Уи, растущий в горах – утёсный чай (яньча), а растущий в низинах, по берегам рек и ручьёв – равнинный/песчаный чай (чжоуча). Яньча – лучший, чжоуча – на втором месте». Читать далее…

Пост представляет собой сокращённый пересказ первой половины популярной в китайском сегменте сети статьи (https://zhuanlan.zhihu.com/p/28241423 или https://3g.163.com/dy/article/GM0D7RHP0529LQI0.html ) с небольшими комментариями и дополнениями вашего покорного слуги. Авторы первоисточника – некто Хуан Шаофэн, насколько я смог понять, владелец уишаньской чайной компании Часянфан, и ещё ряд товарищей. Но важнее, что они ссылаются на такие солидные труды, как «Горы и воды Уи» Юн Ваньли и «Чудесные почки знаменитых гор – уишаньский утёсный чай» Е Цитуна.

Рисунок, показывающий, как рельеф утёсного района влияет на освещённость.

Уишаньский чай – настоящий «Сад Роскошных Зрелищ» в мире китайского чая. Он обладает многочисленными природными достоинствами, выдающимся характером «костей скал и аромата цветов» и несравненной элегантностью. Можно с полным правом сказать, что своим уникальным характером он обязан бескорыстным дарам природы, за ним стоит безмолвие горных вершин и струящихся среди них потоков. Давайте же охватим пытливым взглядом многообразие аспектов уишаньской природной среды, обуславливающих непревзойдённое качество произрастающего там чая. Читать далее…

Читать далее…

По интернету много лет гуляет байка о том, как молодой учительнице русского языка и литературы пришло в голову проверить, понимают ли её ученики Пушкина, и она попросила их проиллюстрировать бессмертное «Бразды пушистые взрывая, летит кибитка удалая…». Рисунки были полны хтонического ужаса. Летящая кибитка в восприятии современных школьников оказалась кубическим бомбардировщиком, взрываемые ею бразды – пушистыми хищниками, ямщик – обитателем ям…

Страница Чайного Канона, на которой есть та самая фраза о прекрасных деревьях: «茶者, 南方之嘉木也».

Байка есть байка, но в отношении многих китайских терминов и названий российские любители чая, в том числе и довольно опытные, часто ведут себя в точности как эти школьники. Кое-как переведут с помощью подручных средств, возьмут какое-нибудь одно значение, построят на его основе целую теорию – и понеслась кибитка…

Взять, например, эту злополучную корицу. Недавно мне несколько раз подряд пришлось разбирать, что хотя Уи Жоу Гуй и переводится как «Корица из Уи», речь тут вовсе не о том, что называется корицей в России! Каждый день мы проходили это с новым человеком, прямо-таки День сурка. То один пишет: «Аромат настоя сладковатый, лёгкий, немного пряный, но корицу я там не нашёл», то другой: «Шуймитао Жоу Гуй – дословно «персиковая корица», и предполагается, что этот чай объединяет в себе эти два аромата». Ребят, ну вы серьёзно?! Читать далее…

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…