Апр 3 2022

Знать контекст

По интернету много лет гуляет байка о том, как молодой учительнице русского языка и литературы пришло в голову проверить, понимают ли её ученики Пушкина, и она попросила их проиллюстрировать бессмертное «Бразды пушистые взрывая, летит кибитка удалая…». Рисунки были полны хтонического ужаса. Летящая кибитка в восприятии современных школьников оказалась кубическим бомбардировщиком, взрываемые ею бразды – пушистыми хищниками, ямщик – обитателем ям…

Страница Чайного Канона, на которой есть та самая фраза о прекрасных деревьях: «茶者, 南方之嘉木也».

Байка есть байка, но в отношении многих китайских терминов и названий российские любители чая, в том числе и довольно опытные, часто ведут себя в точности как эти школьники. Кое-как переведут с помощью подручных средств, возьмут какое-нибудь одно значение, построят на его основе целую теорию – и понеслась кибитка…

Взять, например, эту злополучную корицу. Недавно мне несколько раз подряд пришлось разбирать, что хотя Уи Жоу Гуй и переводится как «Корица из Уи», речь тут вовсе не о том, что называется корицей в России! Каждый день мы проходили это с новым человеком, прямо-таки День сурка. То один пишет: «Аромат настоя сладковатый, лёгкий, немного пряный, но корицу я там не нашёл», то другой: «Шуймитао Жоу Гуй – дословно «персиковая корица», и предполагается, что этот чай объединяет в себе эти два аромата». Ребят, ну вы серьёзно?! Читать далее…


Дек 4 2021

Немного о «жабьей спинке»

Характерной особенностью части утёсных улунов являются пузыри, или волдыри на нижней стороне листовой пластинки. Они могут быть как единичными, так и многочисленными, как мелкими, едва заметными, так и довольно крупными, до нескольких миллиметров в поперечнике. Это явление называют «жабьей спинкой» (蛤蟆背, хамабэй), или «жабьей кожей» (蛤蟆皮, хамапи).

Появление «жабьей спинки» обычно объясняют быстрым испарением оставшейся в чайном листе влаги при хунбэе – традиционном прогреве на углях, а также неравномерной усадкой поверхностных и более глубоких слоёв листа.

Вокруг хамабэй много разнообразных маркетинговых мифов. Некоторые говорят, что «жабья спинка» свидетельствует о правильно проведённой обработке чайного листа и высоком качестве чая. Другие – что это признак правильного происхождения чая, встречающийся только у чжэнъянь ча – настоящих утёсных улунов. И так далее. Бесспорно одно: «жабья спинка» — то, что легко предъявить покупателю и использовать как аргумент. Читать далее…


Ноя 9 2021

Возвышение и падение Сяфубана. Немного о торговле уишаньским чаем в начале ХХ века

Недавно мы рассказывали о том, какими замысловатыми, неочевидными путями попадали чаи из Уи во внешний мир до опиумных войн (https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20660 ). После открытия портов южного побережья для торговли с иностранцами ситуация изменилась – поток чунъаньского (напомню, что до 1989 г. уезд Уишань носил название Чунъань) чая двинулся на юг. Точнее, люди с юга двинулись за чунъаньским чаем. Не те, кто выращивал и производил сяочжуны и яньча, отправились с чаем в Гуанчжоу, Сямэнь, Фучжоу и так далее, чтобы там его продать – напротив, торговцы из прибрежных районов начали налаживать связи с Уи, заключать договора с монастырями, покупать в горах Чунъаня имеющиеся или строить новые фабрики.

Чайная упаковка дома Цюаньюань, 1930-1950-е.

Среди этих торговцев можно выделить три большие группировки – гуанчжоускую, чаошаньскую (Чаошань – собирательное название Чаочжоу и Шаньтоу, восточных округов провинции Гуандун, граничащих с южными районами Фуцзяни) и миньнаньскую, то есть южнофуцзяньскую. Однако разделение это не чисто географическое – так, южнофуцзяньская группировка, так называемый Сяфубан (下府帮), состояла не только из цюаньчжанцев (Цюаньчжан – собирательное название Цюаньчжоу и Чжанчжоу, прибрежных округов южной Фуцзяни, часто в это понятие включают и лежащий между ними Сямэнь), но и из жителей Чаошаня, говорящих на южноминьских диалектах. В этом ярко проявляется концепция «У Юань» (五缘文化) – «Пять связей [судьбы]». Это выражение в Китае используют, говоря об общности быта, поведения и путей развития какой-либо группы людей, а под пятью элементами, формирующими такую общность, понимаются кровное родство, географическое единство, общие верования, деловые связи и общая производственная деятельность (это в наше время; раньше последние два элемента не разделяли, а роль пятого «корня общей судьбы» играла либо совместная карма, либо мистическое предопределение, воля небес). На уровне провинций и округов социальными процессами управляет администрация, но на уровнях от уездного и ниже многое определяется этими самыми «пятью элементами», которые могут как связывать людей, так и разделять. Читать далее…


Ноя 2 2021

История Да Хун Пао: от легенд к генетическому анализу. Часть 3. Да Хун Пао, который мы знаем. Чистокровный и коммерческий чай. Аукционы и генетика.

Даже в конце 1970-х и начале 1980-х, когда Уишаньский научно-исследовательский институт чая начал работу по вегетативному размножению многих минцунов, материнские кусты Да Хун Пао оставались практически неприкосновенными.

Чэнь Дэхуа.

И всё-таки Чэнь Дэхуа нашёл выход. В ноябре 1985 г. он был приглашён в Шэкоу на празднование 50-летия Научно-исследовательского института чая Фуцзяньской академии сельскохозяйственных наук. Воспользовавшись случаем, он в частном порядке попросил у Хуан Сюяня, заведующего лабораторией выведения новых сортов этого института несколько саженцев с потомков материнских кустов, чтобы вернуть их в Уишань. Тот согласился, и 17 ноября 1985 г. Чэнь Дэхуа высадил пять саженцев этого «чистокровного» Да Хун Пао в смотровом саду знаменитых кустов на месте бывшего Уишаньского императорского чайного сада (武夷山御茶园名丛观察园), созданном им за три года до этого (сейчас в этом смотровом саду насчитывается 165 различных культиваров). Эту дату можно считать днём рождения современного Да Хун Пао. Читать далее…


Ноя 2 2021

История Да Хун Пао: от легенд к генетическому анализу. Часть 2. Настоящие ли материнские кусты? Три куста, четыре или шесть?

Исторические свидетельства о Да Хун Пао сравнительно малочисленны. После «Ночлега в Тяньсине» Ху Ина в документах эпохи Мин это название не фигурирует. Следующее упоминание относится уже к 1839 году и содержится в четвёртом томе «Ибань Лу Цза Шу» (一班录杂述) – «Краткого толкования различных записей» Чжэн Гуанцзу. Там говорится: «Из фуцзяньских продуктов Хун Пао и Цзянь Ци за последние пятьдесят лет завоевали популярность во всём мире». Согласно «Уишань Чжи» (武夷山志) – «Уишаньским записям», а также некоторым уишаньским семейным хроникам, Да Хун Пао был податным чаем и употреблялся членами императорской семьи вплоть до Синхайской революции. А в истории династии Цин можно найти упоминания о том, что ещё Цяньлун назвывал его лучшим из податных чаёв.

Из этого не складывается цельной картины, и трудно понять, что подразумевалось под Да Хун Пао (или просто Хун Пао) во времена Цин, и какое место он занимал в тогдашнем чайном мире. Но ясно, что в период Республики это был труднодоступный, дорогой и пользующийся уважением чай. В «Цзян Шунань Юцзи» (蒋叔南游记) – «Путевых заметках Цзян Шунаня» 1921 года сказано, что один цзинь (500 г) Да Хун Пао стоил в то время 64 серебряных юаня – как две тонны риса, это было сопоставимо с ценой золота. Говорится также, что Да Хун Пао из Цзюлункэ производится не больше цзиня в год. Читать далее…


Ноя 2 2021

История Да Хун Пао: от легенд к генетическому анализу. Часть 1. Больная императрица, дрессированные обезьяны или благодарный умник?

Существует множество легенд о происхождении названия Да Хун Пао (大红袍), которое в России принято переводить буквально – как «Большой Красный Халат». Только основных сценариев около десятка, а вариаций и не сосчитать. Когда в 2000-х началось активное продвижение Да Хун Пао на китайском, а затем и на мировом рынке, одну из легенд потребовалось выбрать в качестве официальной.

Каллиграфическая надпись «Говоря о Да Хун Пао» (话说大红袍), созданная Чжан Яньшэном (справа) по просьбе Мастера Цзэдао (слева).

История о том, что мать (в других версиях – жена) императора внезапно заболела, и здоровье ей вернул уишаньский чай, за что император пожаловал кустам, с которых он был собран, алую мантию, безусловно, очень красива. Однако от Уи до любой из столиц далеко, и если задуматься о транспортных возможностях, имевшихся несколько веков назад, ясно, что путь должен был занять как минимум недели, а вероятнее, месяцы, что плохо стыкуется с внезапностью болезни и срочным поиском снадобья. Мне, правда, не совсем понятно, почему бы не представить, что императрица заболела во время путешествия, будучи где-то недалеко от Уи, или что целебный чай уже был в столице к моменту заболевания. Но как бы то ни было, этот сценарий был отклонён. Хотя его элементы вошли в расширенную версию официальной легенды. Читать далее…


Авг 3 2021

Лю Аньсин о Жоу Гуй со старых кустов

Каждый любитель уишаньских улунов знает, что для Шуйсяня имеет значение не только локация, в которой собрано сырьё, и мастерство технолога, но и возраст чайных кустов. Кусты Шуйсяня способны жить много десятков лет, а в отдельных случаях – более века, и чай, собранный со старых растений, обладает особой вкусоароматической мелодией – вот поэтому всем известен термин Лао Цун Шуйсянь, Шуйсянь со старых кустов.

Жоу Гуй со старых кустов гораздо менее популярна, но в последние годы о ней говорят всё больше. На портале dhpao.com опубликовано интервью с Лю Аньсином на эту тему (https://www.dhpao.com/dhp/tea_1014.html ).

Лю Аньсин (刘安兴) входит в первую группу мастеров-производителей чая высшего ранга округа Наньпин, вторую группу представителей нематериального наследия – искусства производства Да Хун Пао (первую группу нередко называют «хранителями традиции Да Хун Пао», к ней относятся, в частности, Чэнь Дэхуа, Ван Шуньмин и Лю Гоин; Лю Аньсин – представитель следующего поколения) и третью группу чайных мастеров – наставников чайного производства национального уровня. Стаж Лю Аньсина в чайной индустрии У И составляет тридцать лет, он дегустатор высшего разряда и автор монографии о производстве У И Янь Ча и ряда статей, посвящённых технологии чайного производства. С 2006 г. он занимает пост заместителя генерального директора уишаньской компании «Сянцзян» (武夷山香江茶业有限公司) и является в ней главным экспертом по качеству чая. Подробнее о его биографии можно почитать здесь: https://shiji.chayu.com/master/1334487 , http://www.shuimutea.cn/index.php?m=Index&a=detai.. , http://www.ctma.com.cn/dashi/houxuanren/wlc/2020/0102.. . Читать далее…


Ноя 28 2020

О пропекании уишаньских улунов

Вольный перевод-пересказ статей, указанных в источниках (Максим Диричев, https://vk.com/puer35 )

Часть 1. Угольный — Неугольный.
Считается, что лучшие уишаньские улуны в конце производственной цепочки пропекаются на древесном угле. Технологи насыпают чай в бамбуковые корзины особой формы и в специальной комнате ставят их на углубления в полу, заполненные тлеющими под слоем золы углями. Температура воздуха в комнате для пропекания чая достигает 120-150 градусов Цельсия.

Процесс предельно сложный и трудоемкий. Он включает в себя розжиг углей, правильное распределение золы над ними, регулирование температуры и влажности воздуха в комнате, определение верного тайминга и множество других нюансов. Это не только чрезвычайно трудоёмко, но и требует профессионализма, опыта и специфических навыков. Читать далее…


Сен 17 2020

Немного о географии уишаньского высокогорья

Уишаньская география часто вызывает у российских любителей чая затруднения. «Авторитетные» чайные деятели, подчёркивая уникальность природных условий У И и производимого там чая, часто упоминают те или иные локации, мало заботясь о том, чтобы у тех, кто их слушает или читает, возникло ясное представление о взаимном расположении этих локаций, им важнее вбить в головы модные топонимы, как маркетинговые гвозди: «чай из такого-то места = хороший чай, надо брать!» В результате у людей возникают вопросы типа «В одном месте написано Тунмугуань, в другом – Тунму, в третьем – Гуадунь, так как, блин, правильно называется эта деревня, где сяочжуны делают?!»

О географии Живописного района У И и его окрестностей, где делают знаменитые уишаньские улуны, мы уже говорили – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_11343 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_17071 . Давайте сегодня коснёмся уишаньского высокогорья, района производства не менее известных красных чаёв.

Первое, что надо понять и крепко-накрепко усвоить: это разные районы, и они никак не связаны друг с другом. Они не так уж далеко друг от друга – считанные десятки километров. Но они не соединяются и не переходят друг в друга плавно, Живописный район с утёсным чаем – одно место, высокогорный район Тунму с сяочжунами – другое. Хотя и в одном уезде. Читать далее…


Июн 27 2020

Немного о Цзюхун Гунфу (鹫红工夫) – Красном чае с Пика Стервятников и о проблемах номенклатуры сяочжунов

Уезд Пиннань расположен в северо-восточной части провинции Фуцзянь, в округе Ниндэ, к югу от наньпинского уезда Чжэнхэ. Население уезда – около двухсот тысяч человек, площадь – 1487 кв. км. Пиннань расположен в середине горного хребта Цзюфэн («Пик Грифов», или «Пик Стервятников»), большая часть территории уезда имеет высоту более 800 м над уровнем моря, 265 вершин поднимаются выше 1000 м. Больше двух третей площади Пиннаня покрыто лесами. Климат субтропический, муссонный, типичный горный – без сильных морозов зимой и жары летом, но с большими суточными перепадами температур, среднегодовая температура – 13-18°С, количество осадков – более 1800 мм в год. Почвы плодородные, слабокислые. Велики водные ресурсы уезда, в нём несколько крупных рек и около двухсот ручьёв поменьше, и один из титулов Пиннаня – «земля гидроэлектростанций».

В Пиннане много природных достопримечательностей, среди которых ведущую роль играют реки и водопады; через реки и ручьи перекинуто множество мостов эпохи Цин. Визитная карточка уезда – национальный живописный район Юаньянси («Ручей уток-мандаринок») площадью около 80 кв. км. Это единственный в Китае заповедник уток-мандаринок. Его также называют «раем макак» и «святой землёй влюблённых». Читать далее…