TeaTerra

Ни для кого не секрет, что бюджетный копчёный чай в стиле уишаньских Яньсюнь Сяочжунов из района Тунмугуань делают в разных уездах и даже разных провинциях КНР, из разного сырья и практически всегда по упрощённой технологии – без «внутреннего» копчения во время завяливания и сушки, с одним только «внешним», когда дымом пропитывается уже готовый, высушенный красный чай. Мало того, и дрова для этого – как правило, не каноничная мавэйсун, сосна «конский хвост», а что-нибудь другое. Неудивительно, что и аромат, и вкус, и поведение таких реплик при хранении сильно отличается от свойств аутентичных сяочжунов.

Ещё в 2005 г. учёные факультета химии Чжэцзянского университета изучили составы трёх образцов копчёного чая с разным происхождением и разной технологией обработки и нашли в них кардинальные различия — https://www.researchgate.net/publication/7517202_Flav.. или https://sci-hub.ru/10.1021/jf058059i . Полный текст публикации в формате pdf прикреплён к посту, а ниже я перескажу её с некоторыми сокращениями. Читать далее…

Автор — Нань Цян, член Союза писателей КНР,
эссе взято из сборника статей «Утёсные чаи У И».
(Фуцзяньское художественное издательство, 2009)
Перевод — Сергей Кошеверов

Это красивое эссе написано писателем с хорошим вкусом и стилем. Все неточности, касающиеся технологии производства утёсных чаёв, а также непонятные русскому читателю моменты прокомментированы мною в конце

Когда прилетает тёплый ветерок, природа вокруг постепенно начинает шуметь. Со склонов темнеющих горных хребтов моросящий время от времени дождь смывает накопившуюся пыль, а следом уже свежая зелень одевает их в новый наряд. В разбитых заливных полях крестьяне начали вскапывать землю и сажать рассаду. Бесчисленные зелёные всходы как солдаты вытянулись в струнку, построившись в шеренги, и день ото дня это бравое войско победоносно захватывает всё новые и новые территории. Несметная стая белых цапель со скрипом и писком перелетела через гребень горы, пронеслась над полями и уселась на ветки елей, растущих у деревенской околицы. Вода в ручейках становится всё стремительнее и мутнее, а цветы на их берегах с каждым днём расцветают всё ярче и пестрее. В этой сладкой, влажной и пьянящей атмосфере, залитой весенним солнцем, каждого человека помимо его воли постоянно клонит в сон. Читать далее…

(из сборника Ван Чунлюя «Сиюй Мэнхуэй»,
или «Пробуждение во время моросящего дождя»,
эссе было впервые опубликовано в 2001-м году)

«Дахунпао», или «Большой Красный Халат» — это традиционная новелла в корпусе песенных сказов древних времён. Она повествует о том, как знаменитый неподкупный чиновник времён династии Мин, Хай Жуй отдал все силы на то, чтобы добиться отмены судебной ошибки в отношении некоего Цзо Линя. Эта новелла довольно сильно трогает слушателей. Ещё есть традиционная китайская драма «Цзиндэ под луной навещает Бай Пао», в которой повествуется история того, как известный танский генерал Юй Чигун (второе имя Цзиндэ) посетил некоего Сюэ Жэньгуя, у которого было прозвище Бай Пао Сяо Цзян, или Младший Офицер с белым халатом Белый Халат (обозначало образованного человека, не ставшего чиновником). Я тут собираюсь рассказать о Дахунпао, да к тому же о том, что это надо найти, так разве речь идёт о поисках большого человека Хай Жуя? Или о том, что надо пойти познакомиться с каким-то непревзойдённым и могущественным героем? Нет, совершенно не так. Большой Красный Халат — это название самого лучшего сорта среди утёсных чаёв Уишаня, имеющего славу Чайного Короля. То, что нам нужно отыскать — это сорт чайного дерева с таким названием.

Мы тут давеча с друзьями-писателями попали в Уишань и пошли прогуляться по пейзажному району, дойдя до Цзюлункэ (Логова 9 Драконов). Название места говорит само за себя, это замысловатое скальное образование, сформированное из девяти утёсов, между которых как свернувшийся дракон расположилось глубокое ущелье с небольшим ручейком. Со всех сторон его окружают отвесные скалы, и когда ты сюда попадаешь, тебе кажется, что ты протискиваешься через глухой городской квартал с высокими стенами. Гладкие и влажные скалы бурого цвета покрыты мхами, и порою рядом растёт один-два клёна, чьи красные листья на фоне скал выглядят как яркое и привлекающее внимание знамя. Вершины гор как шапками покрыты насыщенной зеленью леса, и весь год их омывают то густые, то жидкие полосы облачного тумана. Несмотря на то, что сейчас стоит сезон Зимнего Солнцестояния, сюда долетает тёплый ветерок, и косые лучи заходящего солнца освещают окрестные скалы. Однако нижние части долин освещаются солнцем крайне мало. Читать далее…

Читать далее…

Фэнхуан Дань Цун, «Одиночные (или отдельные) кусты с Фениксовых гор» — 凤凰单丛. Лао Цун Хун Ча, красный чай со старых кустов (например, тайваньский или уишаньский) — 老丛红茶. А вот Лао Цун Шуйсянь, «Водный бессмертный (или Нарцисс)» со старых кустов, очень часто (хотя и не всегда) записывается следующим образом: 老枞水仙. Не 丛, а 枞. Эти иероглифы не только внешне похожи, но и обозначают один и тот же слог в разных тонах: 丛 — cóng, а 枞 — cōng. Однако 枞 – не куст, а пихта.

Так исторически сложилось, причём давно. По крайней мере, в конце эпохи Цин и в период Китайской республики на чайных упаковках дома Цзинтай, принадлежавшего семье Линь из Чжанчжоу, стояла именно такая надпись — 老枞水仙. Лао Цун Шуйсянь – это была торговая марка этого дома (подробнее о роли южнофуцзяньских торговцев в становлении уишаньского утёсного чая как выдающегося явления чайного мира мы писали здесь — https://vk.com/wall-47905050_20882 ). Тут можно было бы пофантазировать о том, что речь шла вообще не о чайных кустах, а о дровах хвойных деревьев, использовавшихся для повторного пропекания яньча, но боюсь, это слишком дерзкая гипотеза. Читать далее…

Лао Цун Шуйсянь (老枞水仙, или 老丛水仙), «Водный бессмертный (или просто Нарцисс)» со старых кустов обладает характеристиками, которых нет у обычного Шуйсяня. О нём говорят: «не столь прост, как Шуйсянь, не столь душист, как Жоу Гуй, не столь жесток, как Те Лохань» (в отношении Те Лоханя использован иероглиф 霸 ба, означающий тирана, деспота, узурпатора, властвующего по праву силы). Чистота, насыщенность и стойкость, гладкость и нежность в сочетании с весомостью и солидностью, скрытое изящество – вот его главные особенности. Аромат сумрачный, богатый, но не пронзительный; вкус глубокий, но странно прозрачный, как будто и глотать-то нечего; оттенки мха, ладана и цветов; яркий ментоловый холодок в послевкусии, долгие хоуюнь и хуэйгань — «горловое звучание» и «возвращающая сладость» — всё это рождает «орхидеевую мелодию старых кустов», скромную и естественную, сводящую с ума многих ценителей утёсного чая.

Три ведущих темы в аромате и вкусе Лао Цун Шуйсяня – цинтай сян (青苔香), моховой аромат, цзунъе сян (粽叶香), аромат листа цзунцзы (т.е. тростниковых листьев) и мучжи сян (木质香), древесный аромат. Но палитра его оттенков широка, и у Лао Цун Шуйсяней из разных локаций есть свои отличительные черты. Читать далее…

«Утёсная мелодия» — понятие, без которого невозможно обойтись в разговоре об уишаньских улунах. Когда кто-нибудь описывает настоящий утёсный чай, он обязательно упоминает «янь юнь». Мне всегда было любопытно узнать, когда же впервые появилось это понятие, кто его придумал и ввёл в оборот. В этой заметке я расскажу вам о своих поисках и их результатах.

Массовое распространение термина «утёсная мелодия» в письменных источниках, трудах и статьях разных чайных людей произошло в 80-е годы.

В 1980 году выдающийся уишаньский чайный деятель Яо Юэмин (姚月明) упомянул «янь юнь» в статье «У И Янь Ча» в книге «Знаменитые чаи Фуцзяни» («福建名茶»). Он написал: «Главная характеристика утёсного чая — это «утёсная мелодия». Аромат чая, обладающего «янь юнь», богатый, орхидеевый, пронзительный, чистый и глубокий, а вкус сильный и мягкий, свежий и сладкий. Поэтически можно сказать, что у чая, обладающего «утёсной мелодией», «кости скал и аромат цветов»». Читать далее…

Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧), «Три ущелья и два ручья» — пять самых именитых локаций в сердце Живописного района Уи: Хуэйюанькэн (慧苑坑), Нюланькэн (牛栏坑), Дакэнкоу (大坑口), Люсянцзянь (流香涧) и Уюаньцзянь (悟源涧). Именно там собирают сырьё для образцового чая категории чжэнъянь, которое ценится наиболее высоко, и это знают все, кто интересуется уишаньскими улунами. Но когда возникла концепция этой «топ-5», и кто её предложил? Этими вопросами задались авторы статьи https://www.puercn.com/news/131736/ , которую я ниже и перескажу с рядом небольших сокращений и пояснений.

По распространённому мнению, представление о Трёх ущельях и двух ручьях сформулировано в книге «Фуцзяньские улуны» (福建乌龙茶) под редакцией Чжан Тяньфу, изданной в 1989 г. Там говорится: «Настоящий утёсный чай Уи производится в Хуэйюанькэне, Нюланькэне, Дакэнкоу, Люсянцзяне и Уюаньцзяне (известных как Три ущелья и два ручья)». Однако в конце 1980-х район производства чжэнъянь ча не был настолько маленьким. Очевидно, эта концепция возникла раньше. Читать далее…

Деревня Тунму в высокогорной части уезда Уишань (о её географии мы говорили здесь — https://vk.com/wall-47905050_18555 ) – традиционный район производства Яньсюнь Сяочжуна, «копчёного» красного чая, история которого длится уже около четырёхсот лет… И грозит вот-вот закончиться.

Особенность технологии Яньсюнь Сяочжуна – в использовании ароматного дыма, который дают дрова из мавэй сун (马尾松), сосны «лошадиный хвост» — сосны Массона (Pinus massoniana). Считается, что именно благодаря этому в «копчёном» чае появляются глубокие фруктовые тона, которые принято сравнивать с ароматом лонгана; происходит это не сразу, а примерно через один-два года после того, как чай сделан – когда улягутся и уйдут на второй план яркие дымные оттенки. Можно, конечно, взять и другую сосну – но тогда вкус и аромат чая будут другими.

Недостатка в «лошадиных хвостах» в уишаньском высокогорье нет – сосна Массона хорошо там растёт, она как раз любит высоты 1500-2000 м над уровнем моря. Однако в 1979 г. был создан Уишаньский государственный природный заповедник (武夷山国家级自然保护区) – с соответствующими последствиями для хозяйственной деятельности. Чаеводов из района Тунму не выгнали, но вырубку деревьев и заготовку древесины ограничили. Читать далее…

Наверно, каждый слышал о том, что в Живописном районе Уи, где делают самые высококлассные уишаньские улуны, насчитывается тридцать шесть пиков, девяносто девять утёсов и семьдесят две пещеры. Оказывается, это не просто красивое выражение – есть полный их перечень.

36 пиков:

• 1. Даванфэн (大王峰) – «Пик великого князя», он же Тяньчжуфэн (天柱峰) – «Пик небесного столпа» (но есть и другой Тяньчжуфэн — см. ниже), он же Вэйванфэн (魏王峰) – «Пик князя Вэй», к северу от первого изгиба Цзюцюйси.
• 2. Шицзыфэн (狮子峰) – «Львиный пик», к югу от первого изгиба Цзюцюйси.
• 3. Линсяофэн (凌霄峰) – «Взмывающий ввысь/Заоблачный пик», он же Чибифэн (赤壁峰) – «Пик красных скал», к югу от второго изгиба.
• 4. Иньсюфэн (饮袖峰) – «Пик питьевого рукава» (смысл названия остался для меня неясен), он же Хусяоянь (虎啸岩) – «Утёс тигриного рёва», к югу от второго изгиба.
• 5. Сяоцзанфэн (小藏峰) – «Пик малой сокровищницы», к югу от второго изгиба.
• 6. Шаншэнфэн (上升峰) – «Вздымающийся пик», он же Цзыфэн (紫峰) – «Пурпурный пик», к северу от третьего изгиба.

Читать далее…

Все любители уишаньских улунов знают, что Жоу Гуй из разных престижных локаций Живописного района Уи часто называют «мясом» — «говядиной», «кониной», «свининой» и так далее. Началось всё с Ню Жоу тридцать лет назад, задолго до бума яньча вообще и Ню Жоу в частности. В 1991 г. Ван Госян арендовал 140 му (около 10 га) земли в Нюланькэне – Ущелье Коровьего Загона. Сейчас это кажется невероятным, но в то время эта локация не пользовалась популярностью и считалась малоперспективной. Однако Ван Госян твёрдо верил, что Нюланькэн идеально подходит для выращивания Жоу Гуй и сделал ставку на этот сорт. В 1993 г. он основал фабрику Сяньян и начал производить чай, а в 2008 г. зарегистрировал торговую марку Нюланькэн.

Сейчас Сяньян Нюланькэн Ча Е (福清市祥岩牛栏坑茶叶有限公司) – крупная компания, которая владеет двадцатью гектарами чайных угодий категории чжэнъянь (в Нюланькэне, Дакэнкоу, Шуйляньдуне, Хуэйюанькэне и др.) и десятком фирменных чайных магазинов и производит более 20 сортов яньча (см. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1672251511592328777.. , http://www.360doc.com/content/17/1214/23/34183406_713.. ). Так вот, Ван Госян рассказывает, что именно на его фабрике стали помечать мешки с маоча двумя иероглифами, сократив Нюланькэн до «ню», а Жоу Гуй до «жоу» — просто из-за лени, ведь для идентификации чая этого было достаточно. Но из-за выдающегося качества чая это вошло в моду, и со временем появились и другие виды «мяса». Читать далее…