TeaTerra

О том, можно ли говорить о «традиционности» по отношению к тем видам и сортам чая, с которыми мы имеем дело сейчас; о том, важно ли, кто именно «стоял у истоков»; о том, в чём разница между классикой и попсой, призами чайных соревнований со слепой дегустацией и наградами на сельхозвыставках, «Памперсами» и «Мерседесами».

«Но разве технологи Да И — это не те самые технологи, которые продолжают первоначальные традиции производства шу пуэра, люди, которые стояли, так сказать, у истоков? Разве шу пуэр не создан Цзоу Бин Ляном, который потом много лет работал на Да И? — сказал собеседник. – Почему во многих случаях вы подчёркиваете важность сохранения традиций — говоря, например, о традиционных сяочжунах или классическом Си Ху Лун Цзине, а в случае шу пуэра не придаёте этому значения? Почему вы критически относитесь ко многим новым тенденциям – например, к слабому прогреву уишаньских улунов, а к экспериментам Валеры Левитануса относитесь благосклонно? Это что – двойные стандарты? Почему одно у вас – классика, а другое – попса?»

Нет, никаких двойных стандартов тут нет. Я люблю хороший чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». И я не люблю плохой чай, каким бы он ни был – «традиционным» или «современным». Читать далее…

Подкаст по мотивам бесед со слушателями. Говорим о том, почему у нас почти не продаётся пуэр популярных брендов, в частности, Да И; о том, есть ли смысл заниматься тем же, чем занимается большинство; о том, чем домашняя чайная отличается от магазина, ориентированного на как можно большую прибыль; о том, является ли привлекательным соотношение качества и цены у раскрученных брендов; о том, чем плохо брендовое мышление, и к каким последствиям оно приводит.

На фото – посетители «Красной Чайханы» слушают радио. Узбекистан, 1931 г.

Недавно один читатель и покупатель спросил, почему у нас почти не продаётся шу пуэр известных брендов, в частности, Да И. Если у нас есть задача собрать самое вкусное и интересное, то почему мы не включаем в ассортимент «все эти классные, уже раритетные рецепты» (я цитирую дословно)?

Можно было бы просто сказать, что главными для нас, вообще-то, являются несколько иные задачи, и к тому же шу от Да И лично мне трудно охарактеризовать как «самые вкусные и интересные». Но мне захотелось объясниться немного подробнее. Читать далее…

Живые записи, сделанные во время чаепитий с Василием Лебедевым, директором «Чайного Путешествия», в «Сове и Панде» 31 января и 1 февраля 2018 года.

Во второй части речь пойдёт о том, как и почему российское восприятие чая отличается от китайского, почему в российском сообществе любителей чая произошёл такой резкий переход от высокой чайной культуры к погоне за грубыми физиологическими эффектами, и пропущена золотая середина – элементарно внимательное отношение ко взаимодействию человека с чаем, и какую роль в этом сыграли темп жизни мегаполисов и банальное непонимание основ биологии.

Приятного прослушивания!

Читать далее…

Живые записи, сделанные во время чаепитий с Василием Лебедевым, директором «Чайного Путешествия», в «Сове и Панде» 31 января и 1 февраля 2018 года.

В первой части Василий говорит о взлёте и падении пуэра как инвестиционного продукта, о роли хунаньцев в развитии чайной культуры, о трёх подходах к восприятию чая – физиологическом, психологическом и культурологическом, об отличительных признаках старых видов глин.

Приятного прослушивания!

Читать далее…

Выпуск о технике безопасности при питье чая для самых-самых начинающих – о том, как познакомиться с качественным чаем без ущерба для самочувствия; о питье чая и кормлении грудью; о том, имеет ли смысл много рассуждать о чайных «подделках» и негодовать по этому поводу.


Было время, когда мы совершенно сознательно старались поменьше говорить о неприятных ощущениях, которые могут возникнуть, если грубо нарушить технику безопасности при питье чая или просто сильно переборщить, и о том, как этого избежать. Многие люди слишком легко поддаются внушению и самовнушению. К тому же, идиотских запугиваний чаем и так чересчур много.

Потом наступило время, когда это просто перестало приходить нам в голову. И мы, и практически все, кто ходит к нам пить чай – люди достаточно опытные, и мы умеем без каких-либо негативных последствий пить чай и три, и пять, и семь часов подряд, десять, пятнадцать, двадцать сортов один за другим – мы знаем, как это делать, знаем, что надо сделать перед этим, знаем, что надо сделать после этого. И мы забыли, что это умение и эти знания приходят не сразу. Читать далее…

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет? Читать далее…

О том, в чём разница между «мне понравилось/мне не понравилось» и «хорошо/плохо», и почему эта разница важна.


Я уже не раз говорил, что, с моей точки зрения, не только профессионалу чайного дела, но и мало-мальски вдумчивому любителю стоит уметь разделять личные симпатии и антипатии – и объективное качество чая. При этом и с тем, и с другим стоит быть в контакте. Стоит учиться объективной оценке чая, нарабатывать навык верно определять, насколько чай хорош или плох — но стоит учиться и тому, чтобы лучше слышать себя, лучше осознавать те чувства, которые вызывает у вас чай, и причины этих чувств. И ещё очень неплохо, когда человек способен находить баланс между объективным и субъективным, и понимать, когда важнее первое, а когда – второе.

Давайте я приведу очень простую, немного грубоватую аналогию. Представьте, что вы – член жюри на конкурсе красоты. Вы не можете пропустить в следующий этап девушку, не вписывающуюся в определённые стандарты красоты, а уж имеющую явные дефекты внешности – тем более. Даже если она чем-то вам приглянулась. Если же вы будете так делать, то вам не место в жюри, вы дискредитируете конкурс. Или ещё жёстче пример: предположим, вы проводите кастинг в кабаре «Crazy Horse». Помимо танцевальных навыков и артистизма, вы должны оценить ещё и соответствие строго заданным физическим параметрам: рост от 168 до 172 см, расстояние между сосками 27 см, и т.д. При этом никто не говорит, что это абсолютный идеал женской внешности. Нет, это просто формат данного кабаре, но если его нарушать или отменить, «Crazy Horse» перестанут быть «Crazy Horse». Нравится вам при этом девушка или нет, не имеет никакого значения. А теперь представьте, что вы сходили на первое свидание с девушкой, с которой познакомились в сети, и после него говорите ей: «Извини, но у нас с тобой ничего не получится – у тебя рост больше 172 см». Бред какой-то, правда? Читать далее…

Выпуск по мотивам общения со слушателями. Говорим о заковыристых и неоднозначных вопросах технологии и биохимии чая – о продолжительности шацина у жёлтых чаёв, о том, на какой стадии производится копчение традиционных сяочжунов, о том, чем современная технология производства сяочжунов отличается от архаичной и почему, о том, улуны произошли от красных чаёв или наоборот, о том, являются ли белые и чёрные чаи древнейшими, о том, с чем связано созревание шэнов – с активностью ферментов или деятельностью микроорганизмов, о том, каков механизм «возвращающейся сладости» хуэйгань.


В одном из выпусков говорится, что жёлтый чай проходит более длительный по сравнению с зелёным чаем шацин, то есть прогрев для инактивации ферментов, а в другом – что, наоборот, более короткий. Как же на самом деле? На самом деле может быть и так, и эдак в зависимости от того, о каком жёлтом чае речь. Насколько я знаю (но я могу и ошибаться), каждая порция сычуаньского Мэн Дин Хуан Я обрабатывается в воке долго, в течение десятков минут, но при относительно невысокой температуре, так что чай не пересыхает. А вот у аньхойского Хо Шань Хуан Я прогрев в воке довольно короткий, но после этого его около суток томят в бамбуковых корзинах над не очень горячими углями, периодически перемешивания и время от времени делая перерывы и охлаждая, а затем переходят к окончательной сушке. Спрашивается, как этот прогрев на углях расценивать? Это некий аналог шацина? Или это такая форма мэнхуана, «жёлтого томления»? Или это уже такая плавная сушка? Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 128

Вновь о сложностях восприятия и оценки чая; о том, почему раньше не понимали шэны, а теперь всё чаще не понимают улуны; о том, почему ни раньше, ни сейчас не понимают классные шу и зелёные; о том, что хорошо бы к чаю разного класса подходить с разными мерками и ожиданиями; о том, что, как бы мы ни хотели получить от чая максимум приятных впечатлений, оценивать его лучше честно; о том, что то, способен ли человек разобраться в сложном, высококлассном чае, зависит, в конечном итоге, только от того, нужно ли ему то, что в этом чае есть.


Если кто-то прочёл книгу, которая вам знакома, или посмотрел один с вами фильм, или съездил в страну, в которой вы были, то его впечатления, конечно, будут отличаться от ваших – он ведь другой человек. Может, у вас при слове Париж перед глазами возникает Эйфелева башня, а для него она вовсе не главное парижское воспоминание; вы можете быть в восторге от юмора Тарантино, а приятель – наоборот, но, во всяком случае, у вас будет некий общий опыт, который можно обсудить.

А вот если кто-то попробовал тот же чай, что и вы, эта общность опыта возникает далеко не всегда, хотя, казалось бы, чай не такая уж сложная и загадочная штуковина. Как будто вернулся ваш знакомый из Парижа, а не только Эйфелевой башни не заметил, но даже то, что это столица Франции, как-то из виду упустил. Заметил только, что «МакДональдсов» почему-то маловато… Есть известное выражение: «выпил – и понял». Но всегда ли люди понимают то, что пьют? Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 127

Выпуск, в котором я в очередной раз задаюсь вопросом, почему люди всё время пытаются найти какую-то опасность в прекрасно знакомом всем чае, спокойно относясь при этом ко всем другим, в том числе экзотическим и неизвестным растительным продуктам. Дальше следует лекция детсадовского уровня об аллергии и переваривании белков, а о чае почти ничего не говорится – просто потому, что он к этому не имеет никакого отношения.


Мне всегда было интересно, почему любители чая так озабочены вопросами безопасности. В чайной среде нелепые опасения не отбрасываются с усмешкой, а укореняются, разрастаются и превращаются в массовые фобии, люди привыкают и утрачивают критическое отношение к ним, и на непредвзятый взгляд чайное сообщество кажется похожим на какое-то сборище параноиков. Иногда эти страхи обоснованы, чаще – нет, и каждую ситуацию можно обсуждать отдельно, что мы периодически и делаем, но хотелось бы понять, почему неизвестные и непонятные растительные субстанции не вызывают никаких опасений, а прекрасно знакомый всем чай в аналогичных ситуациях воспринимается как потенциальный источник угрозы.

Например, я ни разу не видел, чтобы кто-то интересовался, использовались ли при выращивании мате, ройбуша или клитории удобрения и пестициды. Никого не волнует содержание вредных веществ в иван-чае или саган-дайле. Но вот органический чай или «неорганический» — это принципиальнейший вопрос! Читать далее…

Радио Пуэр FM. Выпуск 126

О том, что такое органический чай, и о том, чем и насколько он отличается от чая, выращенного традиционным методом; об экофетишизме и о том, как можно реально помочь сохранить природу; о материальных и нематериальных достоинствах чая.


Как часто бывает, сложности начинаются уже с самого определения понятия. Что люди имеют в виду, когда говорят об органическом чае? Одни имеют в виду чай, выращенный без применения синтетических удобрений и пестицидов. Другие – чай, имеющий сертификат той или иной организации, осуществляющей контроль в области органического сельского хозяйства. Третьи – ещё что-то, но к мифам об органическом чае мы перейдём чуть позже… Так вот, органический чай в первом понимании совершенно не обязательно совпадает с органическим чаем во втором понимании. Малые народности Юньнани, Бирмы, северных регионов Таиланда и Лаоса, традиционно делающие чай из сырья с дикорастущих либо окультуренных чайных деревьев, как правило, никаких химикатов не используют. Читать далее…