Чай, аллергия и пищеварение

Радио Пуэр FM. Выпуск 127

Выпуск, в котором я в очередной раз задаюсь вопросом, почему люди всё время пытаются найти какую-то опасность в прекрасно знакомом всем чае, спокойно относясь при этом ко всем другим, в том числе экзотическим и неизвестным растительным продуктам. Дальше следует лекция детсадовского уровня об аллергии и переваривании белков, а о чае почти ничего не говорится – просто потому, что он к этому не имеет никакого отношения.
2016_10_13_01_001

Мне всегда было интересно, почему любители чая так озабочены вопросами безопасности. В чайной среде нелепые опасения не отбрасываются с усмешкой, а укореняются, разрастаются и превращаются в массовые фобии, люди привыкают и утрачивают критическое отношение к ним, и на непредвзятый взгляд чайное сообщество кажется похожим на какое-то сборище параноиков. Иногда эти страхи обоснованы, чаще – нет, и каждую ситуацию можно обсуждать отдельно, что мы периодически и делаем, но хотелось бы понять, почему неизвестные и непонятные растительные субстанции не вызывают никаких опасений, а прекрасно знакомый всем чай в аналогичных ситуациях воспринимается как потенциальный источник угрозы.

Например, я ни разу не видел, чтобы кто-то интересовался, использовались ли при выращивании мате, ройбуша или клитории удобрения и пестициды. Никого не волнует содержание вредных веществ в иван-чае или саган-дайле. Но вот органический чай или «неорганический» — это принципиальнейший вопрос!

Никому не приходит в голову промывать кипятком мяту или душицу, купленную у бабушки на рынке, но «у чая первую заварку всегда надо сливать — его же китайцы руками трогали!»

На любом сайте для беременных вы легко найдёте статью о потенциальной опасности чая – запугают так, что и после рождения ребёнка пить его побоишься. При этом чай обычно предлагается заменить «настоями и отварами каких-нибудь трав». «Каких-нибудь», Карл! И даже не возникает вопроса, все ли травы можно употреблять во время беременности – а ведь есть травы, повышающие тонус матки, есть травы, влияющие на артериальное давление и т.д. Но «ониженатуральные» (как будто это гарантирует безопасность)! Хорошо, а чай что – не натуральный?!

Никто не задаётся вопросом, сколько литров кваса или морса можно выпить за день. Но для чая пытаются выдумать какую-то норму потребления – «а-вдруг-это-нагрузка-на-почки». Бред!

Я не встречал человека, который бы придирчиво выяснял состав материала посуды, в которой он собирается готовить пищу, настаивал бы на лабораторной экспертизе и т.п.. Но регулярно встречаются люди, ищущие гарантий, что глина чайника или глазурь чашки не содержат даже намёка на потенциальное присутствие вредных веществ.

Никто не задумывается, можно ли запивать лекарства или пищу компотом. Но при этом все тупо копируют «десять китайских чайных запретов», к появлению которых бедные китайцы, похоже, не имеют никакого отношения, и не стоит возводить на них напраслину. Вы никогда не обращали внимания на то, что ни в одной публикации этих «десяти запретов» не указан их автор и первоисточник? Однажды мы поинтересовались у Хризолита, откуда они вообще взялись – кто, как не он, может проследить происхождение того или иного китайского высказывания. И он сказал, что в китайских источниках ничего подобного ему не встречалось, и не исключено, что эти запреты были просто-напросто придуманы в ИСТе.

Человеку, рассуждающему о том, что выпить стакан апельсинового сока, а потом стакан вишнёвого сока может быть опасно, предложили бы проконсультироваться у психиатра. В то же время популярный чайный видеоблогер может с серьёзным видом рассуждать о том, что может быть опасно пить больше одного чая подряд.

Как тут не вспомнить зарю английской чайной культуры, когда леди, бывало, запивали чай небольшой порцией бренди для нейтрализации потенциального вреда от заморской травы! Три века позади, а не так уж много изменилось. То ли в чае действительно есть что-то пугающее, и для рационализации этого испуга придумывается всякая ахинея. То ли он, наоборот, создаёт слишком комфортную и уютную атмосферу, и хочется пощекотать себе нервы, изобретая страшилки.

Наш чайный знакомый поделился смешным и грустным видео — записью вебинара одной коммерческой оздоровительной организации, щедро раздающей безграмотные диетологические советы. Любому мало-мальски образованному человеку с первых же минут становится ясно, что доверять этим советам не следует, и можно смотреть это видео просто смеха ради. Но я не буду приводить здесь название этой организации, поскольку для таких фирм ценен любой пиар, даже критический.

Минут десять уделяется в этом ролике чаю, и, конечно, ничего хорошего там не говорят. То, как тётенька-ведущая вебинара представляет себе китайскую чайную культуру – что в процессе чаепития делается тридцать и более заварок, и пьётся практически чистая вода – забавно, но к этому можно отнестись снисходительно, в этих вопросах она не специалист. Зато она якобы специалист по влиянию чая на здоровье, и вот как она себе его представляет.

По её словам, частое питьё чая способно вызвать аллергию. Начинает вырабатываться «реактивный белок», что приводит к «сгущению крови». Надо сказать, загадочная «медленная пищевая аллергия» — ключевое понятие в деятельности этой организации. Что ж, выдумать несуществующую напасть, запугать ею доверчивую аудиторию, а потом предложить средство от этой напасти – это схема, проверенная веками, любой экстрасенс, снимающий порчу, вам это подтвердит.

Способен ли чай вызывать аллергию? Думаю, большинство людей, если их разбудить этим вопросом посреди ночи и не дать ни секунды подумать над ответом, скажут: «наверное, да». В массовом сознании прочно закрепилась идея, что аллергия может быть на что угодно, на то она и аллергия – дословно «иное действие», искажённый, неадекватный ответ иммунной системы, её реакция не на вторжение болезнетворных микроорганизмов или их токсинов, а на безвредные вещества. Но так ли это на самом деле?

Аллергия стала расхожим словом, смысл которого размыт и утерян — в подавляющем большинстве случаев те проблемы, которые люди называют аллергией, к аллергии не имеют никакого отношения… Что же происходит в организме при настоящей аллергии? Если сильно упростить и выделить главное, то при встрече с неким веществом, которое иммунная система воспринимает как чужеродное и опасное – с антигеном – начинают вырабатываться специфические антитела к этому веществу. Это называется сенсибилизацией – то есть возникновением повышенной чувствительности. Антитела – это сложные белки, иммуноглобулины, у которых в молекуле есть реакционные центры, связывающиеся с антигеном. Это первая линия защиты, это постоянно несущие вахту охранники. В отличие от разгадывающих кроссворды сотрудников ЧОПов, это охранники бдительные и узкоспециализированные – каждый запрограммирован на одного-единственного врага, которого он должен распознать и схватить. Существует несколько классов антител, в контексте пищевой непереносимости нас будут интересовать в основном иммуноглобулины E и G. При повторной встрече с этим антигеном происходит реакция: антитела связываются с ним. Они, во-первых, сами могут обезвредить носитель этого антигена, а во-вторых, образующийся комплекс антиген-антитело активизирует тучные клетки и базофилы. Это наша группа быстрого реагирования, у которой есть спецсредства. Тучные клетки и базофилы выбрасывают вещества – медиаторы воспаления, в первую очередь, гистамин. Эти вещества и вызывают видимые проявления аллергии – покраснение и отёк слизистых, зуд, чихание и т.д. Это, конечно, неприятно, но цель воспалительных реакций не в том, чтобы мешать нам радоваться жизни, а в том, чтобы локализовать вторжение, изолировать его зону от остального организма, а потом уже в действие вступает спецназ – макрофаги и прочие персонажи клеточного иммунитета.

Так вот, эта схема одинакова и при иммунном ответе на инфекцию или инвазию, и при аллергии. То есть, при аллергии иммунная система делает то, что ей и положено, просто она направляет усилия не на тот объект. Это как если бы менеджер банка нажимал на красную кнопку, приезжала полиция и оцепляла квартал, а затем подтягивался спецназ и начинал штурм не при ограблении и захвате заложников, а в случае, когда в банк забрёл котёнок.

Основная теория происхождения аллергии и увеличения её частоты в последнее время состоит в том, что из-за развития гигиены и успехов в борьбе с инфекциями и паразитами иммунная система не получает той нагрузки, на которую рассчитана. Она просто не успела приспособиться к этому новому безопасному миру, в котором и эпидемий-то практически не осталось, за исключением гриппа. Отсюда и «ложные срабатывания сигнализации». И это хорошо согласуется с фактами: чем чаще в каком-либо регионе или группе населения встречаются инфекционные и паразитарные заболевания, тем реже встречается аллергия, и наоборот.

Всякое ли вещество может быть антигеном, то есть вызывать выработку специфических антител? Нет, не всякое. Поскольку основная задача иммунной системы – защита от болезнетворных микроорганизмов и их токсинов, то ей незачем реагировать на вещества, не имеющие к ним отношения — на соли или, допустим, алкалоиды. Она реагирует, в первую очередь, на чужеродные белки, и в меньшей степени – на полисахариды клеточной стенки микроорганизмов. Другие варианты бывают – например, встречается истинная аллергия на антибиотики пенициллинового ряда и на ряд других лекарственных средств — но они довольно редки.

Теперь вы знаете достаточно, чтобы с уверенностью сказать, бывает ли аллергия на чай. Нет, конечно же, не бывает! По очень простой причине: в чайном настое практически нет белка, иммунной системе просто не на что реагировать. В бытность мою врачом, десять лет назад, мне приходилось иметь дело со скрининговыми тестами на аллергию, содержащими множество аллергенов, в том числе такие экзотические продукты, которые не только трудно найти – трудно выяснить даже, что это вообще такое, но чая в этих наборах не было ни разу. Чай – очень гипоаллергенный продукт. Если, конечно, мы говорим о чае как таковом, без добавок.

Кстати, по этой же причине чай с натуральными добавками потенциально опасен в плане аллергии, а чай с искусственными ароматизаторами – нет. Если у вас аллергия на малину, то чай с сушёными ягодами малины вызовет у вас реакцию, а чай с пара-оксифенил-3-бутаноном, основным компонентом ароматизатора малины – нет. Впрочем, для здравомыслящего человека это не кажется парадоксом – искусственные продукты в общем и целом, конечно же, безопаснее натуральных, просто потому, что их состав точно известен. Это лишь по мнению замороченных псевдоэкологической пропагандой обывателей всё наоборот.

По мнению тётеньки из видео, вред от чая аллергией не исчерпывается, но давайте уж придадим аллергологическому ликбезу завершённость. Поскольку медицина пока не умеет избирательно блокировать выработку аллергических антител, основные методы борьбы с аллергией – это исключение контакта с аллергеном и ликвидация последствий этого контакта, для чего служат антигистаминные препараты. Чтобы избегать контакта с аллергеном, сперва нужно установить, чего, собственно, избегать. В случае пищевой непереносимости это не всегда просто. Почему? Мы уже упоминали о двух классах иммуноглобулинов – E и G. Иммуноглобулины E практически не находятся в свободном виде, они уже связаны с тучными клетками. Поэтому после того, как они встречаются с соответствующим антигеном, следующие стадии развиваются без промедления, и ощутимые клинические проявления можно наблюдать уже через считанные минуты. Именно это и принято называть настоящей аллергией.

Но настоящая пищевая аллергия встречается относительно редко. Чаще встречается пищевая непереносимость, обусловленная иммуноглобулинами G, и называть её аллергией так же неправильно, как называть Лун Цзином какой-то другой зелёный чай. Иммуноглобулины G свободно циркулируют в плазме крови, их комплексы с аллергенами должны ещё найти тучные клетки, на это нужно время, и такие реакции развиваются в течение часов и суток, в результате связь клинических проявлений с приёмом какого-то продукта не всегда оказывается очевидной. Но сенсибилизация в любом случае происходит при единичном контакте с аллергеном, а реакция гиперчувствительности – при любом контакте сенсибилизированного организма с аллергеном в количестве, превышающем разрешающую дозу (а она может быть очень мала, вплоть до считанных молекул). Это значит, что не имеет никакого значения, часто вы едите продукт, к которому у вас гиперчувствительность, или редко, помногу или помалу, иммунологические реакции при гиперчувствительности развиваются по закону «всё или ничего». Поэтому, когда какие-нибудь тётеньки советуют пить или есть что-нибудь поменьше или пореже, а то аллергия разовьётся, порекомендуйте им почитать учебник.

Наконец, существует ещё псевдоаллергия. Внешние её проявления могут быть похожими на настоящую аллергию, но она не связана с иммунологическими реакциями, никакие антитела при ней не образуются. Просто содержащиеся в пище вещества либо вызывают высвобождение гистамина и других медиаторов воспаления, либо усиливают его синтез, являясь его предшественниками. Таких веществ много в шоколаде, рыбе, сыре и ряде других продуктов; псевдоаллергию могут вызывать многие лекарственные средства. И вот тут правило «всё или ничего» не работает, наоборот, выраженность реакции пропорциональна количеству потреблённого продукта. Исключать полностью вызывающий такую реакцию продукт нет необходимости, но есть смысл ограничить его употребление. К чаю всё это не относится – веществ, способных вызвать псевдоаллергию, в чае нет.

Конечно же, тётенька не могла пройти мимо содержащихся в чае таннинов и не упомянуть, что таннины применяются при дублении кожи. Представьте, что они могут сделать с вашим желудком! А ещё они инактивируют весь пепсин и нарушат переваривание белков, а непереваренные белки попадут в кровь и вызовут аллергию.

Подобные бредни встречаются не так уж редко, поэтому стоит поговорить о том, как дело обстоит в действительности. Да, в чае содержатся таннины – это те самые полифенолы, которые обладают антиоксидантными свойствами, и с которыми связывают положительное влияние чая на здоровье. Содержатся они и в красном вине, какао, горохе и т.д. Но, друзья, никто и никогда не использовал чай, даже самый крепкий, а также вино, какао или гороховый суп для выделки кож! В кожевенной промышленности для придания коже прочности, пластичности и износостойкости применялись экстракты дубовой, ивовой, еловой и так далее коры, но это совсем другая история. Да и то сейчас для этой цели чаще используют соединения хрома. В фасоли и арахисе таннинов побольше, чем в чае, но поедание их не превратит слизистую вашего желудка в дублёнку. А представьте, как было бы удобно: обмазался крепким чаем – и кожаные доспехи не нужны!

Полифенолы действительно могут связываться с белком, а пепсин, протеолитический фермент желудочного сока – действительно белок. Но, друзья, пепсин вырабатывается в крошечных количествах, это сотые доли грамма, он же фермент, биохимический катализатор, в реакциях он не расходуется, и одна молекула пепсина способна расщепить множество молекул белка. В порции пищи белков на несколько порядков больше – так почему бы таннинам чая не связаться с ними? Как они ухитряются отыскать в желудке эти несколько миллиграммов пепсина и инактивировать их? Конечно же, ничего такого не происходит. Более того, чай, особенно некоторые его виды, стимулируют секрецию желудочного сока, повышая выделение и соляной кислоты, и пепсина, что совсем не полезно, когда желудок пуст, но не повредит, когда он наполнен тяжёлой пищей. Молодой шэн пуэр может неплохо справиться с ролью дижестива.

Кстати, некоторые выдумщики-пугатели идут дальше этой тётеньки и заявляют, что таннины чая нарушают пищеварение тем, что денатурируют белки пищи! Вообще-то, белки пищи денатурируются отчасти при термической обработке пищи, а отчасти – под дейстием соляной кислоты желудочного сока, затем она там и нужна, поэтому и пепсин активен именно в кислой среде. А всё потому, что денатурированные белки легче подвергаются гидролизу. Так что если таннины могут этому помочь – вот и прекрасно!

Да и что вообще носиться с этим пепсином? Да, переваривание белков начинается в желудке, но пепсин разрушает лишь небольшую часть пептидных связей. Основная работа по расщеплению белков ложится на плечи ферментов поджелудочной железы – трипсина, химотрипсина и других, а заканчивается она уже на поверхности, а по некоторым данным – и внутри клеток слизистой кишечника, где дипептидазы доводят дело до конца, то есть до отдельных аминокислот, которые и поступают в кровь. И все эти бравые ребята неплохо справляются и без пепсина – даже при удалении бОльшей части желудка или всего желудка переваривание белков не особенно страдает.

Далее, хорошо переварились белки или же нет, никакие белки и полипептиды в мало-мальски здоровом организме в кровь не всасываются! Всасываются только отдельные аминокислоты и в небольшом количестве – мелкие пептиды, которые не иммуногенны. Не до конца расщеплённые вещества белковой природы остаются в просвете кишечника, и дальше ими занимаются живущие там микроорганизмы. Единственным исключением являются некоторые токсины-полипептиды – дифтерийный, холерный и ботулинический, а также ряд растительных токсинов. Вот они умеют всасываться через стенку кишечника непосредственно в кровь. А чтобы так вели себя белки пищи или их куски, нужно, как минимум, очень серьёзное поражение кишечника. И к большинству случаев пищевой непереносимости это явно не относится. А к чаю – и подавно.

Чем более безопасным и комфортным становится наш мир, тем больше возникает мифов о вреде того или иного продукта или явления. Похоже, люди, как и лимфоциты, настроены на постоянное отражение угроз, и если не хватает реальных угроз, они создают себе вымышленные. Но у лимфоцитов нет мозгов, а у нас есть, и не обязательно быть такими одноклеточными. Вместо того, чтобы бегать и вопить о том, как вредны сахар, соль, мясо или чай, стоило бы выработать защиту от настоящей агрессии – от тётенек и дяденек, которые запугивают вас, кто ради собственной выгоды, а кто и просто так, из любви к искусству. Такой защитой является критическое мышление. Чтобы разобраться, что к чему, нет необходимости иметь глубокие специальные знания, достаточно элементарной общей эрудиции. Всё, о чём я сегодня говорил, почти не выходит за пределы школьной программы, и иммунолог-аллерголог, наверно, не раз бы меня поправил и дополнил. Я, правда, не знаю, чему сейчас учат на уроках биологии в старших классах, но, по идее, должны учить именно этому. И даже если информации явно не хватает, в наше время её совсем не трудно найти. Просто не выключайте мозги.

11 октября 2016 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 127. Чай, аллергия и пищеварение
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.