Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь

Выпуск о различных вариантах обработки жёлтого чая; о запрете станков в Аньси, и о том, имеет ли это какое-то отношение к «старинным технологиям» и к качеству Те Гуаньинь; о современных трендах и тенденциях на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе.


Несколько раз в последнее время в интернете мне попались на глаза высказывания типа «Хошань Хуан Я не проходит процедуру жёлтого томления, и поэтому его правильнее относить к зелёным чаям». Обидно за аньхойских чаеводов, которым иностранные любители чая вот так сплеча отказали в праве называть их жёлтый чай жёлтым. Да, за последние несколько лет жёлтые чаи, представленные на российском рынке, стали намного разнообразнее – можно насчитать 4 или 5 их групп, которые очень мало похожи друг на друга и внешне, и по вкусу и запаху, и технология их производства заметно различается. И стремление привести это в какие-то рамки, называя «настоящими жёлтыми» лишь часть из них, в общем-то, можно понять… Но как оно соотносится с китайскими представлениями о жёлтом чае, о том, что делает жёлтый чай жёлтым, и о том, что к этому виду чая стоит относить, а что – нет?

Не сомневаюсь, что все наши слушатели в курсе, что общепринятая «шестицветная» классификация чая – технологическая: шесть видов чая – зелёный, белый, жёлтый, красный, чёрный и улун – это шесть разных способов обработки чайного листа. Но многими это понимается превратно – многие думают, что в производстве каждого из шести видов чая есть какая-то специфическая операция, наличием которой и определяется принадлежность к этому виду. А это не совсем верно. В действительности, лучше всё-таки ориентироваться не на детали процесса обработки чайного листа, а на то, на что они направлены и какую цель преследуют. То есть, лучше воспринимать виды чая не как способы, а как принципы трансформации состава чайного листа и, как следствие, его вкуса, аромата, цвета и прочих свойств. А конкретные технологические операции, с помощью которых достигается конечная цель, могут быть разными.

Мне кажется, вот так, в общем виде, это не очень понятно. Давайте разберём это на конкретных примерах.

Зелёный чай – это чай с минимальным уровнем окисления, фиксированный и смятый, а белый чай – это чай, который не сминают. Но у многих сортов зелёного чая нет сминания и скручивания как отдельной операции, однако это не делает их белыми – достаточное механическое воздействие они испытывают в процессе фиксации. Таким образом, часть зелёных чаёв сминают и скручивают, а часть – формально, нет.

Многие считают, что чёрный чай, хэйча – это чай, прошедший влажное скирдование. Но это не так. Хэйча – большая и весьма разнородная группа чаёв, далеко не все из них проходят длительное влажное скирдование, эта операция может быть короткой или вовсе отсутствовать. Важно другое: вкус, аромат и прочие свойства хэйча формируются при участии специфических микроорганизмов (определённых видов грибов и бактерий) и благодаря им, и для развития этих микроорганизмов в процессе производства и/или хранения чая целенаправленно создаются условия. А вот каким именно образом – тут возможны варианты, и влажное скирдование – лишь один из этих вариантов.

То же самое и с жёлтым чаем. Длительное томление в плотной упаковке в тёплом помещении – это только один из способов сделать жёлтый чай, не единственный и даже не самый частый. Просто он хорошо знаком российским любителям чая из-за того, что он используется при производстве двух самых знаменитых жёлтых чаёв – Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я. А остальные, которых намного больше, делаются иначе, другими способами.

Жёлтые чаи – это частично, равномерно и своеобразно окисленные чаи. Частично, в отличие от максимально окисленных красных чаёв, равномерно, в отличие от улунов, и своеобразно, в отличие и от тех, и от других. Если у красных чаёв и у улунов мы сохраняем ферменты в активном состоянии, а потом, полностью смяв будущий красный чай для равномерной ферментации и повредив края листа будущего улуна для неравномерной ферментации, мы выдерживаем чай в прохладном помещении для того, чтобы под их действием восстановленные формы полифенолов превратились в окисленные и конденсированные, то активность ферментов будущего жёлтого чая мы значительно снижаем, а затем выдерживаем его при повышенной температуре. Вот в чём суть! Слабый, но довольно длительный прогрев делает жёлтый чай жёлтым. Количество восстановленных форм полифенолов — эпигаллокатехингаллата, эпигаллокатехина и других — при этом снижается, но этот процесс не заходит так далеко, как у красных чаёв или на краях листьев улуна, и вообще идёт несколько иначе. Кроме этого, имеет место частичный распад высокомолекулярных углеводов и белков с образованием простых сахаров и аминокислот. Цвет при этом становится более тёмным по сравнению с зелёным чаем, аромат — более густым, со сдвигом в сторону жареных семечек или орехов, карамели и сдобы, вкус – более плотным, мягким, маслянистым и сладковатым.

Но добиться такого результата можно разными способами, которые можно разделить на две большие группы – влажный прогрев и сухой прогрев. К сухому прогреву относится как раз мэнхуан, «жёлтое томление», в привычном российским любителям чая смысле этого слова, при котором чай, прошедший фиксацию в воке в особом режиме – при более низкой температуре, но в течение более длительного времени, чем если бы из этого же сырья делали зелёный чай – потерявший значительную часть влаги (порядка 70-80%), но всё же не до конца высушенный, выдерживается с ограничением доступа кислорода, то есть в плотных пакетах, коробках и т.п., в тёплом помещении, при этом он к тому же ещё и самопроизвольно разогревается. Занимает это обычно от одного дня до нескольких суток, после этого чай сушат. Прогрев при окончательной сушке также вносит вклад в изменение химического состава чая: часть галлатов полифенолов распадается на простые катехины и галловую кислоту, происходит частичная карамелизация сахаров и т.д. То есть, так пишут китайцы. Вообще-то, для термической деструкции большинства сахаров нужны довольно высокие температуры – 160-180°С. Впрочем, карамелизация – это совокупность большого числа химических реакций, и часть из них идёт и при более низкой температуре… Как бы то ни было, сушка завершает формирование правильного вкуса и правильного аромата. Такова традиционная технология производства Серебряных Игл с Гор Правителя и Жёлтых Почек с Туманного Пика. Но, знаете, я не поручусь, что в наше время все Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я делаются так. По крайней мере, на некоторых видеороликах с заводов острова Цзюнь Шань что-то не видно стеллажей с ящиками для мэнхуана, зато видны бамбуковые корзины, которые отлично подходят для прогрева чая на углях, что наводит на определённые размышления…

Ещё более сухой, если можно так выразиться, прогрев осуществляется в наше время (это важно, поскольку этот чай знал разные времена и разные подходы) при производстве Хошань Хуан Я и Хошань Инь Чжэнь, Жёлтых Почек и Серебряных Игл с гор Хошань (это, по сути, один чай, но стандарт сбора для Хошань Хуан Я – почка + лист или почка +2 небольших листа, для Инь Чжэнь – только почка). После прогрева в воке чай помещают в специальные бамбуковые корзины и ставят на угли. Угли совсем негорячие, температура в корзине с чаем очень щадящая, буквально градусов пятьдесят. Периодически чай перемешивают. Каждый такой прогрев занимает несколько часов, потом чаю дают остыть, отдохнуть, затем цикл повторяется. Таких циклов обычно несколько, и весь процесс занимает одни сутки, реже двое суток. За этим следует сушка; бывает, что к концу прогрева чай практически дошёл до готового состояния, и его остаётся лишь немного досушить.

Как видите, это несколько иная технология, и результат у неё иной: Хошань Хуан Я, как правило, не становится таким оливковым, как Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я, а сохраняет чистый светло-зелёный цвет, у него довольно светлый настой, но в аромате и вкусе есть мягкость, сладость и выраженные ванильные и ореховые ноты, несвойственные зелёному чаю. И в китайских источниках – сюрприз! — при описании производства Хошань Хуан Я используется тот же самый термин мэнхуан – «жёлтое томление».

Но всё это гань пэй мэнхуан (湿坯闷黄) – сухое жёлтое томление. А есть ещё ши пэй мэнхуан (干坯闷黄) – влажное жёлтое томление. В этом случае берётся более грубое сырьё, не почки, а флеши с хорошо сформированными листьями. При фиксации они теряют не так много влаги. После фиксации чайный лист быстро и интенсивно сминают, и такой горячий и ощутимо влажный лист складывают в плотную кучу, или в закрытую корзинку, на время от получаса до нескольких часов – когда чай влажный, он желтеет намного быстрее. После этого чай сушат, сушке может предшествовать ещё одно скручивание. Сортов жёлтого чая, которые производятся таким способом, больше, и распространены они весьма широко – Хунань, Юньнань, Чжэцзян, Аньхой, Гуандун и др. — но в России они менее известны, чем Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я. К ним относятся Бэйган Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Бэйгана), Пинъян Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия из Пинъяна), Гуандун Да Е Цин (Свежесть Больших Листьев из Гуандуна), Вэйцзян Бай Мао Цзянь (Вэйцзянские Лезвия с Белым Ворсом), Ваньси Хуан Да Ча (Большой Жёлтый из Ваньси) и ряд других.

В этом можно даже усмотреть небольшое сходство с хэйча, только скирдование занимает не недели, а часы, однако механизм происходящих с чаем изменений тут иной. Полифенолы окисляются не под действием грибов и бактерий, как у чёрных чаёв, и не под действием оксидаз самого чайного листа, как у красных чаёв и улунов – небольшая активность ферментов сохраняется, но играет второстепенную роль. Преобладает тут самопроизвольное окисление полифенолов при повышенной температуре — вот им и обусловлена специфика жёлтого чая, а то, как конкретно проводится прогрев – второстепенно.

Такие чаи, конечно, заметно грубее по сравнению с Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Мэндин Хуан Я и Хошань Хуан Я. Например, свежий гуандунский Да Е Цин производит прямо-таки пугающее впечатление: у него странный, буровато-жёлтый лист и резкий табачный запах, который немного напоминает некоторые аньхуасские Тянь Цзянь. И, как и у Тянь Цзянь, аромат и вкус трансформируются со временем, резкость и дымность уступают место фруктовым оттенкам.

Обработка некоторых сортов жёлтого чая, например, гуйчжоусского Хайма Гун Ча (Податного Чая из Хайма), аньхойского Ваньси Хуан Сяо Ча (Маленького Жёлтого из Ваньси) и хубэйского Ю Ань Хуан Ча (Жёлтого из Ю Ань) представляет собой нечто промежуточное между сухим томлением и влажным. По большому счёту, режим обработки зависит от уровня сырья – чем более нежное сырьё берётся, тем ближе способ к сухому: медленнее фиксация, чай теряет больше влаги и потом дольше томится. И наоборот – чем более крупный и зрелый лист взят, тем ближе способ ко влажному: чай быстрее фиксируется и сминается, содержит на этом этапе больше влаги, и томление его занимает меньше времени.

Нельзя не упомянуть и о прессованных жёлтых чаях в форме блинов или порционных плиток, которые становятся всё популярнее. Часть из них – хунаньские, и они могут продаваться под названием Цзюнь Шань Инь Чжэнь. Но сырьё у них намного грубее, они тусклее и темнее, больше похожи на недоделанный красный чай, чем на полноценный жёлтый.

Как видите, жёлтых чаёв много, и многие из них совсем друг на друга не похожи. Следует ли какие-то из них исключить из числа «настоящих жёлтых»? Если бы в Китае существовал государственный стандарт жёлтого чая, то самым правильным было бы придерживаться его. Но если он и есть, мне об этом неизвестно. На практике же всё то, о чём я сказал выше – в том числе и Хошань Хуан Я — в общедоступных китайских источниках, начиная прямо с Байкэ (китайского аналога Википедии), относят к жёлтым чаям в современном понимании этого слова (надо отметить, что иероглиф «хуан» встречается в названиях сортов чая начиная с эпохи Тан, но тогда он означал естественное пожелтение листа, а не специально разработанную технологию. В общем, тут всё как и с белым чаем: иероглиф «бай» в названии ещё не означает, что перед вами байча). А все описанные мной варианты технологии входят в понятие мэнхуан, «жёлтое томление». Поэтому я бы предложил не пытаться быть святее Папы Римского и не переиначивать китайскую терминологию без необходимости. Ведь это всё равно, что называть крашеной только такую стену, над которой трудился человек с малярным валиком. А если он воспользовался кистью или фломастером – значит, стена некрашеная, валиком-то по ней не прошлись!.. Просто нужно понимать, что Цзюнь Шань Инь Чжэнь и Мэндин Хуан Я – это одно, Хошань Хуан Я и Хошань Инь Чжэнь – другое, Гуандун Да Е Цин и другие крупнолистовые жёлтые – третье, дешёвые прессованные жёлтые – четвёртое.

***

Ещё одна животрепещущая тема – это новые порядки в Аньси. В начале осени прокатилась волна сообщений о том, что в Аньси теперь запрещено использовать станки-роллеры при производстве Те Гуаньинь. Что роллеры опечатаны, их движущиеся части заблокированы, и по деревням периодически ездит специальный патруль и следит за тем, чтобы Те Гуаньинь скручивали только вручную. Точнее, «вножную» — мешок с чайным листом уминают ногами. И что недостаточно добросовестно скрученный чай могут прямо на рынке у торговца конфисковать. В общем, шума было немало. Стали даже встречаться высказывания, что, мол, Те Гуаньинь в Аньси теперь будут делать по старинным технологиям.

Друзья, давайте вспомним о такой замечательной вещи, как здравый смысл, стряхнём с него пыль и воспользуемся им.

Неописуемо низкое качество современной южнофуцзяньской Те Гуаньинь вовсе не связано с применением роллеров. А старинные технологии, которые сделали этот чай выдающимся, состоят вовсе не в отсутствии механизации при сминании и скручивании чая. Если уж говорить о скручивании, то стоит вспомнить, что поперечное скручивание в южной Фуцзяни позаимствовали с Тайваня меньше полувека назад, а до этого Те Гуаньинь была скручена продольно. Вот вам и «старинные технологии»! Но главное – проблема-то не в том, что это чай скручивается на станках, а не вручную. А в том, что вместо двух килограммов чая в один мешок закладывается шестнадцать, и прокаток делается не десять-двадцать, а две-три. Вот поэтому нынешняя аньсийская Те Гуаньинь похожа не на жемчужины, а на каких-то искалеченных креветок, и вот поэтому у неё нет ни одной сглаженной грани, и вот поэтому вместо целых и равномерно промятых листьев в её чайном дне мы видим то рваные клочья, то бледный сухой лист. И если то же самое, с такой же добросовестностью делать не на станке, а ногами, то вряд ли что-то изменится в лучшую сторону – с какой, собственно, стати? Скорее уж можно ожидать, что всё станет ещё хуже.

Если честно, я вообще плохо понимаю, как при таком массовом производстве чая, как в Аньси в наше время, можно полностью отказаться от станков. Кто будет скручивать весь этот чай, и как это можно успеть? Хотя если делать это настолько небрежно, как там принято, может быть, это и не так уж невероятно…

Но скручивание – это в любом случае только одна сторона дела, и далеко не самая важная. Старинные технологии подразумевают качественную выделку зелени и качественное окисление краёв чайного листа, длительное, тщательное постепенное скручивание и грамотный глубокий прогрев. И ничего подобного в Аньси сейчас нет и не предвидится, хоть опечатай роллеры, хоть сдай их на металлолом. Посмотреть, что представляет собой Те Гуаньинь, сделанная по старинным технологиям, очень легко – для этого достаточно взять любую нормальную тайваньскую Те Гуаньинь, потому что на Тайване технологии не менялись, не искажались в угоду скорости, объёму и прибыли. И там никто не отказывается вдруг от применения станков и не пытается сделать на этом пиар – тайваньская Те Гуаньинь в этом не нуждается, её качество говорит само за себя.

А аньсийскую Те Гуаньинь, сделанную после запрета роллеров, мы пробовали. Впечатление, что её качество в этом году немного выше, чем в прошлом и позапрошлом. Смята и скручена она неплохо (конечно, только по аньсийским меркам неплохо. По тайваньским, юньнаньским, тайским или бирманским меркам, такая формовка не выдерживает никакой критики). Но чуть лучше, чем раньше. Однако мне трудно отнести это на счёт ручной обработки. Я думаю, что просто отношение стало чуть более добросовестным. И это шаг в правильном направлении, но один и маленький. Чтобы о Те Гуаньинь из Аньси можно было говорить всерьёз, таких шагов нужно очень много… Вкус и аромат у нынешней Те Гуаньинь стал чище и слаще, без неприятной кислоты и горечи. Но в целом, он очень примитивен, лично мне трудно считать это улуном, да и полноценным чаем вообще.

***

Что ж, раз уж мы сегодня говорим на актуальные темы, то стоит закончить выпуск рассказом о том, что же сейчас в тренде на китайском чайном рынке и в российском чайном сообществе, тем более что прошло уже два с половиной года с момента нашего последнего обзора модных тенденций. Сразу хочу предупредить, что я буду говорить о том, что видно с моей личной колокольни, и картина, конечно же, будет специфичной и неполной.

Что касается Поднебесной, то говорят, что чайная отрасль переживает не лучшие времена и испытывает кризис перепроизводства; впрочем, это говорят всё последнее время, из года в год, но ни снижения объёмов производства, ни заметного падения цен не наблюдается. Кстати сказать, многие почему-то думают, что чаеводство для китайского правительства – какая-то приоритетная, первостепенной важности отрасль, а это абсолютно не так. В структуре народного хозяйства Китая высококачественный чай не играет сколько-нибудь заметной роли, и чаеводы со своими плантациями и садами могут рассматриваться и как досадная помеха более эффективному и выгодному использованию земельных ресурсов. Это для нас Юньнань – это в первую очередь пуэр, а во вторую – дяньхун, а для китайцев это в первую, вторую и третью очередь табак и кофе. Или другой пример: у меня среди френдов вконтакте есть молодой китаец из Аньси, который уехал из родной деревни получать высшее образование, пожил какое-то время в крупном городе, а потом всё-таки вернулся домой. Сошлись мы с ним на почве любви к Мао Се – он как раз из семьи, которая принципиально выращивает и делает только Мао Се (ну, если не врёт, конечно). Так вот, он рассказывает, что это лишь по чайным меркам доходы аньсийских чаеводов велики, но они слишком малы, чтобы удержать даже местную молодёжь, а уж тем паче кого-то привлечь; все разъезжаются, продавать чай новое поколение ещё согласно, а выращивать — ни в какую. У него есть серия фото, на которых он держит фотографии десятилетней давности на фоне нынешнего пейзажа, и там, где стояли добротные хозяйственные постройки, сейчас лежат заброшенные руины. И это преуспевающий Аньси!

А ещё можно вспомнить печальную историю сада Да Юй Лин, легендарного тайваньского чая, просто формально попавшего под запрет на сельхозработы на высотах более 2500 м, связанный с опасностью оползней – и никому не было дела ни до живой чайной истории, ни до того, что старый сад, на самом деле, укреплял склоны, а не разрушал их. Всё это я к тому, что не стоит считать, будто у китайских и тайваньских чаеводов всё благополучно, и одна радужная перспектива сменяет другую – нет, проблемы есть, их много, и многие шаги – например, разработка новых сортов чая — предпринимаются производителями чая не от хорошей жизни и не забавы ради, а для того, чтобы выжить на рынке, сохранить своё дело.

Какой-то принципиальной смены курса за последние пару лет не произошло: нет ни ожидавшейся лавины чёрных чаёв, ни роста жёлтых; возможно, в условиях замедления темпов роста экономики свободных средств недостаточно, чтобы инвестировать в расширение производства на новых направлениях. «Красный прилив» продолжается, и, похоже, пик его ещё не пройден – и объём, и разнообразие красных чаёв только увеличиваются. Стало ещё заметнее и без того характерное для Китая явление, когда оказавшуюся удачной вкусовую «фишку» начинают тиражировать все подряд, благо современные технологические линии позволяют легко это делать. Года три назад все принялись делать чай а-ля Цзинь Цзюнь Мэй, а позже ведущий тренд успел смениться неоднократно: сперва все принялись делать сладковатый, с медовым привкусом чай, что само по себе совсем не плохо, но не очень приятно, когда таким становится сорт, который сладким отродясь не был, например, Байлинь или Исин Хун Ча, и классический вариант надо ещё поискать, да не всегда и найдёшь. А потом все дружно принялись копировать специфический «акварельный» оттенок вкуса, характерный для Рубинового, Хун Юй Ча, причём ладно бы это коснулось только других красных тайваньцев, но нет, такой же оттенок появился и у некоторых чаочжоусских красных, и у дяньхунов, и даже у новых белых чаёв. Ощущения от этого примерно такие же, как если, выйдя на улицу, обнаружить, что почти всё перекрашено в один какой-нибудь цвет – и дома, и машины, и деревья, и собаки. Даже если вы очень любите этот цвет, вряд ли вас обрадует такое… А в последние пару лет всё больше становится красных чаёв из отборного сырья, из нежных молодых почек, но с обработкой, принципиально отличающейся от Цзинь Цзюнь Мэй, с сокращённым временем ферментации. Такой чай имеет сероватый или даже зеленоватый ворс, светлый цвет настоя, лёгкий, но насыщенный вкус и яркий, богатый и долгий цветочно-фруктовый аромат. Он как бы находится между обычными красными чаями и улунами, но реализовано это совсем иначе, нежели в гибридных Чаочжоу Хун Ча, проходящих и протряхивание, и глубокую ферментацию.

Разумеется, всё время появляются какие-то новые забавные штучки. Например, все прекрасно знают шу пуэр, запечённый в кожуре мандарина или грейпфрута, и красный чай, запечённый в кожуре момордики харанции. А в последнее время пальму первенства у мандаринов и тыкв перехватили лаймы, т.н. «сяо цин гань»: появился Бай Мудань, запечённый в лайме, дяньхуны и сяочжуны в лайме, цветки роз и хризантем и т.д. до бесконечности. В России некоторые любители хорошего чая проявляют снобизм, считая ниже своего достоинства даже пробовать чай с добавками или дополнительной ароматизацией, а вот китайцам такое отношение не свойственно, вкус и аромат интересуют их больше, чем идея чистоты во что бы то ни стало. Нам попадались ароматизированные чаи, для которых использовалось сырьё такого высокого уровня, какое в чистом виде трудно найти. И нередки сочетания, которые россиянам показались бы странными – один Лун Цзин с цветами османтуса чего стоит.

Ещё из новинок отмечу замороженные улуны, в первую очередь, гуандунские – Бин Дань Цуны (то есть «ледяные даньцуны»), у которых вместо финальной сушки и прогрева следует заморозка, сохраняющая яркий аромат и нежный вкус. Хотя само по себе это явление не такое уж и новое. Насколько я смог понять, первоначально этот приём возник на Тайване, но продукт, получаемый при этом, не рассматривался как готовый чай, который можно пить. Это был полуфабрикат, обработку которого потом следовало завершить, а заморозка была лишь способом временно приостановить обработку. Позже обнаружилось, что такой чай можно заваривать и пить прямо так, не доделывая, и у него есть своеобразные вкусовые достоинства. Так возникла особая разновидность чая, и в гуандунском варианте она стала относительно популярной в последнее время. Но мы таким чаем не занимаемся, потому что он вообще-то должен оставаться замороженным вплоть до его заваривания. Хорошо ли он перенесёт транспортировку из Китая при обычной температуре – трудно сказать…

Если же обратить взор на отечественную чайную среду, то, пожалуй, главный итог последних лет – то, что разнообразия и свободы самовыражения здорово прибавилось. Теперь редко можно встретить человека, по принципиальным соображениям придерживающегося какой-нибудь одной традиции чаепития, и гораздо чаще – самые разные эксперименты. Формат чаепития с чайным полотенцем-часи заметно потеснил привычное чаепитие за чабанью. Свет перестал сходиться клином на исинских чайниках – многие успели убедиться в том, что в чайниках из Цзяньшуя, Цзиньчжоу и Гуанси чай получается как минимум не хуже. Гончарное дело стало необыкновенно популярным хобби – буквально в какую чайную ни зайди, везде что-то лепят, расписывают и обжигают. Конечно, по бОльшей части это лишь наивное творчество, и многие из тех, кто увлёкся керамикой, вообще не собираются чему-то учиться всерьёз – существуют, например, двухнедельные курсы, слушателей которых учат лепить чашки, а заканчивается всё фотосъёмками того, как трудятся новоиспечённые керамисты, то есть, это просто такое развлечение с фоточками на память, своего рода туристическая поездка в страну ремёсел. Но всё же находятся и те, кто идёт дальше, изучает разные методики, монтирует собственные печи и постепенно учится делать действительно качественную посуду. И уже имеющие опыт мастера всё чаще обращаются к теме посуды для хорошего чая. Те глины, с которыми чаще всего работают отечественные керамисты, значительно уступают исинским цзыша, но я не думаю, что у нас в принципе нет аналогичных окаменелых глин; кроме того, многое зависит и от технологии обработки глины; и наконец, есть ведь посуда высокотемпературного обжига, например, дровяного, и посуда с глазурью, и в этих областях ничто не мешает состязаться с китайскими и японскими мастерами, и достойная отечественная посуда такого рода уже есть, и её будет всё больше и больше. Ну, а уж мастеров, делающих отличные — и красивые, и функциональные -чабани, в России уже просто не сосчитать.

Разные люди пытаются расшатать установку, что качественный чай нельзя ни с чем смешивать и ничем заедать — авторы одного чайного паблика регулярно выкладывают фото чайников, в которых чай смешан с листьями смородины, ягодами Годжи и т.д., а автор другого часто пьёт чай с хорошим сыром, восточными сладостями и т.п.

И, конечно же, сами чайные интересы уже не ограничиваются рамками Китая и смежных стран – Бирмы, Лаоса и Таиланда. В начале «Эры Виногродского» китайский чай противопоставлялся всякому другому (за исключением, может быть, японского) как предмет и объект культуры – пищевому продукту. Теперь же парадигма сменилась окончательно: для большинства любителей чая очевидно, что любой чай – это и пищевой продукт, и объект культуры одновременно, и в той или иной степени интересен любой чай, и зачастую чем более необычен, экзотичен и далёк от китайских стандартов чай, тем интереснее.

И это не только чая касается: почти каждый год возникает ажиотаж вокруг какого-нибудь нового этнического растительного напитка, много говорится о его уникальных чудодейственных свойствах, но хватает этих баек и эффекта новизны от силы на год. Три года назад хитом была клитория, она же анчан, она же мотыльковый горошек – цветочки из Таиланда, дающие настой интенсивно-синего цвета (и, по-моему, это их единственное достоинство), а два года назад в фокус внимания попал «жёлтый египетский чай», или хельба, или шамбала – попросту говоря, семена одного из видов пажитника. Поскольку вкус у отвара хельбы – на особого любителя, интерес к ней угас особенно быстро.

На гребне волны интереса к разного рода чайной экзотике оказалась в последние пару лет Япония. Надо сказать, что сообщества людей, изучающих и воспроизводящих элементы традиционной японской чайной культуры, появились в России довольно давно, но были и остаются обособленными от чайных клубов, ориентированных на китайский чай. И нынешний «японский бум» не связан с созданием аутентичных японских чайных садов и чайных домиков и чайным церемониям в японском их понимании – нет, людям интересен хороший японский чай как таковой и хорошая японская посуда, как современная, так и антикварная. И всего этого стало в информационном пространстве очень много — лично мне кажется, что чересчур.

Другая заметная волна – это индийский чай. В массовом сознании он выступает в роли понятного и знакомого повседневного чая, но в Индии есть и чай, который может представлять интерес для чайного гурмана. И если раньше имели место лишь редкие проблески Дарджилингов первого и второго сбора, то в последние год-два в ассортименте многих чайных магазинов и клубов появились и Дарджилинги, и приличные Ассамы, а также Нилгири и Сикким, хотя эти последние, конечно, намного проще… Но соответствующие их свойствам способы обращения ещё предстоит найти. Хороший китайский чай сформировал определённую модель взаимодействия с ним – кто-то пьёт его из маленьких чашек, кто-то любит чашки покрупнее, кто-то делает совсем короткие проливы, кто-то настаивает чай подольше, но в любом случае чаепитие с китайским чаем – это некий процесс, действо, имеющее заметную протяжённость во времени, в течение которого вкус и прочие свойства чая раскрываются постепенно, и китайский чай, даже довольно простой, хорошо для такого взаимодействия подходит. А вот как быть с хорошим индийским чаем – непонятно. Вкус его достаточно богат и красив, чтобы хотелось понаблюдать за ним в таком же постепенном раскрытии, а сделать одну большую кружку и выпить её – как-то жалко. В то же время, максимум впечатлений он создаёт при первом же проливе, уже на втором начинается спад, и это обескураживает — представьте себе фильм, в котором нет завязки, кульминации и финала, а всё самое существенное происходит в первые десять минут, а дальше оно начинает повторяться в более скучной и безыскусной форме. Очевидно, нужно вырабатывать какой-то новый подход.

Вероятно, дальше должна дойти очередь и до цейлонского чая; можно встретить в России качественный индонезийский, филиппинский, новозеландский чай и многое другое; понемногу прибавляется информации о корейском чае и корейской чайной культуре. В общем, люди начинают смотреть на чай шире и активно интересоваться всем необычным, и это, конечно, хорошо.

Из самого последнего – юньнаньские улуны из уезда Тэнчун округа Баошань, так называемые Цзи Бянь Улуны – «Улуны с Самого Дальнего Края». Их тоже не назовёшь новинкой, делать их там, на самой границе с Бирмой, стали не в последние годы, однако интерес к ним в российском чайном сообществе возник совсем недавно. Они довольно похожи на тайваньские высокогорные улуны слабого прогрева и на Хун Шуй Улуны, и сырьём для них является, в основном, базовый тайваньский культивар — Цин Син Улун. В Тэнчуне очень серьёзные высоты – до 2500 м! – практически нет техногенных загрязнений, зато есть высокая вулканическая актвиность, обуславливающая специфический состав почв. Всё это создаёт прекрасные возможности для производства высококлассного чая. По сравнению с серьёзными тайваньскими хайлендерами Цзи Бянь Улунам несколько недостаёт элегантности и изысканности, но они намного превосходят новозеландцев и большинство тайцев.

Помимо странного и экзотического, люди всё больше тянутся к высококачественному, что не может не радовать. И не меньше радует тенденция к самоорганизации, когда любители чая из разных городов придумывают совместные некоммерческие проекты, благодаря которым многие могут с минимальными затратами познакомиться с хорошим чаем – например, Клуб Пуэрных Снобов и ряд других проектов сообщества Чайной Беседки.

Ещё одна характерная черта последних лет — фирменный чай. Очень многие чайные проекты стали продавать китайский чай под собственным лейблом. С одной стороны, хорошо, когда люди отвечают за качество чая своим собственным именем. Да и понять их эмоции нетрудно: на определённом этапе очень приятно видеть на какой-нибудь вещи свой логотип)) Но всё-таки, на мой взгляд, по-настоящему это имеет смысл, когда чай сделан своими руками, или при личном участии, или хотя бы под личным контролем, и ты внёс в него какой-то заметный вклад – например, как в случае с чаем проекта LaosTea или с фирменной Те Гуаньинь «Чайного Путешествия» несколько лет назад, когда производителю объяснили, как надо её сделать, и настояли на этом, а в Аньси к тому времени так делать чай уже перестали — и это действительно была лучшая Те Гуаньинь за всё последнее время, какую я видел. Однако в большинстве случаев ничего подобного не происходит: просто покупается партия какого-то готового чая, заказывается русифицированная упаковка с символикой компании, и китайский производитель или поставщик фасует чай в неё. В этом случае роль наших соотечественников, чей логотип стоит на упаковке, сводится лишь к выбору чая, и это не так уж интересно – вся разница в том, что продвигаться и запоминаться будет название их проекта, а не бренд китайского завода. К тому же, мне бы хотелось, чтобы фирменный чай был классным, чтобы он мог послужить эталоном сорта и примером высокого качества и вызывал неподдельное уважение. Но почему-то многие российские компании на роль фирменного выбирают, наоборот, очень простой, доступный, средненького качества чай, тем самым как бы говоря покупателям, что такое качество вполне приемлемо. Это печально, и я плохо понимаю, зачем поступать так…

Ещё одна примета времени – у людей проснулась тяга к живому общению. С каждым годом растёт число чайных фестивалей, и всё чаще возникают проекты чайных путешествий и караванов, в рамках которых один человек или целая группа людей едет по нескольким городам или через всю Россию и даже за её пределы для знакомства, общения и обмена опытом. Иногда эти проекты остаются на уровне планов, но нередко и вполне успешно реализуются, как оказывается, это не так уж сложно и страшно. К сожалению, не все чайные путешественники ведут себя адекватно и корректно, но в целом это прекрасная затея: оказавшись с человеком в одном пространстве и за одной чабанью, можно гораздо больше о нём узнать и гораздо лучше понять его, чем при виртуальном общении, мы и сами любим путешествовать по новым для нас чайными местам и городам. Впрочем, и виртуальное общение тоже не стоит недооценивать. Я обратил внимание, что для чайных путешественников почему-то типично считать, что чайные люди из разных регионов не знают ничего друг о друге, а они сейчас проедут и всем обо всех расскажут. А это, конечно, не так, на дворе XXI век, и многие люди, никогда друг с другом не встречавшиеся в реальном мире, тесно общаются, следят за чайной жизнью друг друга, обмениваются идеями и сотрудничают. Бывают, конечно, и такие, кто замкнулся в своём мирке и ничего ни о ком не хочет знать – но им никакой чайный караван не поможет.

21 ноября 2017 г.
Радио Пуэр FM. Выпуск 131. Жёлтое жёлтому рознь.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.