Мар 9 2019

У Ню Цзао — первый зелёный чай провинции Чжэцзян

Вчера было зябко и моросил мелкий дождь, а сбор почек У Ню Цзао уже начался. В чайных садах поселков У Ню и Ло Дуна репортер «Вэньчжоу Шанбао» увидел, как на чайных кустах сорта У Ню Цзао нежные зеленые свежие весенние чайные почки начинают распускаться в первые плотные ростки-побеги около 2 см длиной.

В холодные периоды молодые почки обернуты в жесткие чешуйки. Когда температура достигает 10 градусов тепла, почки раскрываются и превращаются в сырье для прекрасного чая. Эти только проклюнувшиеся ростки, собранные по стандарту «одна почка один листочек» или «одна почка два листочка» чайные фермеры называют «золотыми почками». Необходимо собрать более 2,2 ваней (22 тысячи – прим. пер.) «золотых почек», чтобы сделать 500 граммов чая высшего сорта У Ню Цзао. Читать далее…


Мар 6 2019

Десять приёмов обработки Си Ху Лун Цзина

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣). Читать далее…


Дек 8 2018

Серебро фудинских почек — это не только красиво

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…


Дек 4 2018

Гуандунский зеленый чай становится все более популярным за границей

В городском округе Цзеян провинции Гуандун изготавливают зеленый чай «Цзеян Чаоцин Люй Ча» 揭阳炒青绿茶. Этот чай изготавливают по оригинальной технологии, включающей чаоцин. Известен также как Чаоцзи Ча 炒仔茶 . От других зеленых чаев, проходящих через чаоцин, цзеянский отличается тем , что обработка огнем довольно глубокая, то есть получается действительно жареный зеленый чай.

Вот алгоритм обработки Чао Ча:

  • шацин (убийство зелени в котле)
  • жоунянь (скручивание)
  • фучао (повторяющаяся обжарка)
  • хунган (сушка горячим воздухом в четыре стадии).

Читать далее…


Июл 31 2018

Пара слов о «верхнем методе»

В последнее десятилетие в Китае стало популярным завариваривание чая в высоких стеклянных стаканах или кружках. Предельный минимализм – один-единственный предмет посуды, в чём заварил, из того и пьёшь – сочетается с эстетикой: прозрачные стенки позволяют насладиться зрелищем опускающихся, всплывающих и разворачивающихся чаинок. Конечно, это гораздо более простое действо по сравнению с питьём чая короткими проливами, но если правильно подобрать количество чая и температуру воды, то и оно может быть неспешным, медитативным и постепенно раскрывающим вкус и характер чая – когда в стакане остаётся треть или четверть ставшего более крепким настоя, можно вновь добавить горячей воды. А потом ещё раз.

И, оказывается, у такого простого заваривания чая тоже могут быть разные варианты. Для европейца или русского само собой разумеющимся, скорее всего, будет то, что китайцы называют «ся тоу фа» (下投法)- «метод бросания вниз»: прогреть стакан, насыпать чай на его дно, залить сверху горячей водой, подождать, пока чай заварится и остынет, и пить. Многим даже не придёт в голову, что тут можно что-то изменить. Читать далее…


Июл 17 2018

Знаменитые сорта провинции Цзянси

Провинция Цзянси расположена на юго-востоке КНР, к югу от Янцзы в её среднем течении. Это один из оплотов коммунистических сил в первой половине ХХ века и родина Народно-освободительной армии Китая. Население – более 46 миллионов человек, климат субтропический, влажный (до 1950 мм осадков в год), с тёплой зимой с редкими и несильными морозами и очень жарким летом. Осадки распределяются неравномерно как в течение года (половина – с апреля по июнь), так и от года к году, часты и наводнения, и засухи. Восток, запад и юг окружены горами, а на севере лежит равнина Поянху – крупнейшего в Китае пресноводного озера; много вечнозелёных широколиственных лесов. Цзянси – сельскохозяйственный регион, основа экономики – рис, другие зерновые, масличные культуры, бамбук, древесина ценных пород, свиноводство, птицеводство, рыбоводство. У российских любителей чая эта провинция ассоциируется, в первую очередь, с городом Цзиндэчжэнь – мировой столицей фарфора, но чай на территории нынешней Цзянси выращивается уже около 2000 лет, на данный момент объёмы его производства превышают 60 000 тонн в год, и девять цзянсийских сортов входят в топ-100 чайных брендов Китая, оставаясь при этом, как ни странно, практически неизвестными в России. Разумеется, почти всё это зелёные чаи.

1. Лушань Юнь У (庐山云雾) – Облачный Туман с гор Лушань (городской округ Цзюцзян, район Лушань). Лушань – национальный парк с уникальной геологией и великолепными пейзажами, площадь которого составляет около 300 кв. км. В нём насчитывается 171 горный пик и множество водопадов (самый выскокий – 155 м) и озёр; массив Лушань входит в число десяти знаменитых гор Китая, десяти красивейших гор Китая и т.п. Считается, что лушаньский чай был известен уже в династии Хань (и первоначально это был дикорастущий чай, размножать чайные кусты местные буддийские монахи стали позже), а в эпоху Сун стал податным чаем. В отличие от многих других сортов, история Лу Шань Юнь У не прерывалась – он пользовался популярностью при Минах, Цинах и в КНР. Читать далее…


Июл 9 2018

Тяньцзунь Гун Я (天尊贡芽) и Сюэ Шуй Юнь Люй Ча (雪水云绿茶) – сокровища уезда Тунлу

Уезд Тунлу входит в состав округа Ханчжоу в северной части провинции Чжэцзян, число великолепных сортов зелёного чая в которой кажется бесконечным. Ландшафт Тунлу — холмы и невысокие горы, равнин практически нет. Основной водной артерией является река Цяньтан, которая носит здесь название Фучунь, в неё вливаются многочисленные притоки. О Тунлу говорят: «воды питают горы, а горы заботятся о водах». Климат – субтропический муссонный, сезоны хорошо выражены, много солнца и достаточное количество осадков (1200-1500 мм в год). Среднегодовая температура – около 16°С при мягкой зиме, морозов ниже -10°С не бывает. Почвы плодородные, насыщенные органическими веществами, в среднегорной части толщина плодородного слоя достигает 1,5 м и более. В уезде хорошо развито сельское хозяйство, почти половина из четырёхсот с небольшим тысяч жителей относятся к сельскому населению. Здесь производят зерновые, фрукты, сушёный сладкий картофель, ростки бамбука, яйца, мясо; особенно славится Тунму питательными и вкусными каштанами.

Тяньцзунь Гун Я

Ещё в «Чайном Каноне» Лу Юя говорилось, что чай из Тунлу превосходит чай из Учана, Сияна, Луцзяна и Циньлина. Когда Гао-цзун, первый император Южной Сун, перенёс столицу в Линьань (ныне Ханчжоу), придворные преподнесли ему чай из посёлка Гэу (дословно — Посёлок Песен и Плясок; согласно легенде, название связано с У Цзысюем, политиком и военачальником эпохи Чуньцю, якобы нашедшим тут прибежище и любившим петь и танцевать), и Сын Неба высоко оценил его изысканный вид и потрясающий орхидеевый аромат; так чай из Тунлу вошёл в число гунча, податных чаёв. Чай был назван в честь Тяньцзуньлин — Хребта Небожителей с его отвесными скалами, облачными туманами и большим количеством дикорастущих чайных деревьев. Читать далее…


Апр 27 2018

9 форм зеленого чая

Классификация по форме листа поможет разобраться с названиями чаев и подскажет какое сырье для них собирается или какие тонкости придания формы используется при изготовлении. Такая терминология встречается в основном в зеленых, белых и желтых чаях.

Сырье, из которого делают чай, бывает трех основных видов: почечное, листовое и смешанное. Соответственно, почечное — это чисто почки, листовое — только лист без почек, и смешанное — то и другое. В последней категории открывается целый калейдоскоп форм, в которых интересно разобраться. Но начнем мы сначала, с почек. Читать далее…


Апр 4 2018

Лунцзин, или «колодец дракона» — знаменитый чай Китая

Свое название чай лунцзин получил от одноименной деревни, которая, в свою очередь, согласно китайской легенде, была названа в честь камня, очертаниями похожего на дракона. Нашли его при рытье колодца. По другой легенде в воде, за которой приходили местные жители, им чудились драконы. Объясняется этот оптический обман высоким содержанием минеральных солей в глубинах колодца. Лунцзин или Лун цзин (кит. 龙井, пиньин lóngjǐng) – в переводе «колодец дракона». Так называют и знаменитый во всем мире сорт бодрящего напитка. Если вы только знакомитесь со вкусовыми качествами китайского чая, его ценители порекомендуют вам купить зеленый чай сорта лунцзин.

История данного сорта чая насчитывает более тысячи лет. Этот напиток был любим многими правителями Китая. Так, император Канси присвоил лунцзину за его удивительные достоинства высший титул гун ча. А его внук Цяньлун, оценив по достоинству вкус чая, собственноручно создал императорский сад из восемнадцати кустов «колодца дракона». Очень любил этот сорт и Мао Цзэдун. Читать далее…


Мар 31 2018

«Лун Цзин №43», «Смешанный сорт», «У Ню Цзао» — что откуда и к чему

Чай из окрестностей Ханчжоу и примыкающего к нему озера Сиху среди чайных фермеров принято называть Сиху Лунцзином. Он имеет охраняемую геолокационную метку, акцизы и сертификацию, и, в большинстве своем, производится из культивара «Лунцзин №43» и местных смешанных дикорастущих, то есть прошедших естественное перекрестное опыление, сортов чайного куста. «Смешанный сорт» (群体种 – Qun Ti Zhong), также называемый «старым сортом Лунцзина», предположительно является самым древним сортом чайного куста, исторически произрастающим в Ханчжоу, и многие относят к нему чай собранный в окрестностях Шифэн. Первые почки у него начинают появляться за несколько дней до праздника Цинмин (4-5 апреля), гораздо позднее других культиваров, чем объясняется наличие в листе большего количества микроэлементов, что в конечном результате влияет на вкус готового чая, за который его и ценят.

В 1987 году на основе этого сорта Чайный научно-исследовательский институт Китайской академии сельскохозяйственных наук вывел новый культивар «Лунцзин №43». Характеристики вкуса и аромата сохранили схожесть со старым сортом, но пропала некоторая благородная горечь, которая, по мнению китайских титестеров, определяла подчерк присущий подлинному Сиху Лунцзину. Плюсом же стало то, что новый сорт стал более устойчив к холодной погоде и вегетативную активность начал проявлять уже в середине марта (в среднем на 10 дней раньше «старого сорта»), повысилась плотность прорастания и формирования побегов, его стало проще возделывать, увеличился объем собираемого урожая. Это привело к тому, что выращивать «Лунцзин №43» стало намного прибыльнее, чем «смешанный сорт», ведь рыночная стоимость на первый зеленый чай, собранный до Цинмина, меняется изо дня в день, и в течение недели может измениться в три раза. Читать далее…