Июл 12 2019

Три разновидности Хуаншань Мао Фэна: Фуси Мао Фэн, Шэсянь Мао Фэн и Цимэнь Мао Фэн

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам. Читать далее…


Май 28 2019

Чжэнцин (蒸青)

蒸青 Чжэнцин — один из видов шацин 杀青 (убийство зелени) — инактивации ферментов. По сути это пропаривание. Собранный лист, как правило, помещается в деревянные ящики на сетчатых поддонах, сквозь которые пропускается горячий водяной пар. В Китае этот способ был распространен в эпоху Тан и Сун, откуда перебрался в Японию, где используется и сейчас.

Но и в современном Китае встречаются «паровые зеленые чаи». К примеру 恩施玉露 — Эньши Юй Лу (Нефритовая Роса из Эньши), которая изготавливается и выращивается в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе на юго-западе провинции Хубэй. Территория эта состоит в основном из невысоких гор. средняя годовая температура 16,4 ℃, безморозный период 282 дня, годовое количество осадков около 1525 мм. Высокая относительная влажность воздуха — 82% и круглогодичная туманная дымка. Читать далее…


Май 23 2019

Хо Шань Хуан Я — одно название, два сорта чая

Под этим именем встречаются два разных вида чая — желтый и зеленый. Традиционно это был желтый чай, а сейчас более распространен зеленый. Многие пробовали зеленый Хошань Хуан Я, поданный как желтый, и это порождало сомнения в том, существует ли такой желтый чай. К счастью, он существует и его можно попробовать.

А если вам интересно, то ниже можно прочесть подробно о географии, ботанике, истории сорта и о том, как этот чай обрабатывают и как отличаются обработка желтого и зеленого чая. Читать далее…


Апр 14 2019

Производство зелёного и жёлтого чая

Перед нами схема производства разных видов китайского чая. Таблица отражает только основные моменты и стадии обработки. Производство некоторых видов чаёв может быть несколько иным или иметь дополнительные стадии, но, как говорят, исключения из правил только подтверждают общую теорию. Для удобства и лучшего восприятия информации мы разделим таблицу на несколько блоков, сделаем перевод и более подробно рассмотрим процесс производства всех видов китайского чая. Ну что, поехали…
Читать далее…


Апр 13 2019

«Предъясностный» зеленый чай. Разбираемся…

5 апреля в Китае прошел важный праздник Цин Мин. Более расхожее название – Праздник Чистоты и Ясности. Этот праздник является важной вехой в сборе зеленых чаев. После него начинается массовый сбор зеленого чая, который называется Юйцзянь буквально обозначающий «перед хлебными дождями».

Но сегодня давайте обратимся к зеленым чаям, собранным до Цин Мина. Такие чаи называют Мин Цянь Ча или предъясностный чай. И это целое событие для фанатов чая. Чайные гурманы ждут с нетерпением, когда к ним в руки попадет предъясностный Лун Цзин или Мэн Дин Гань Лу. Читать далее…


Мар 23 2019

Аньцзи Хуанцзинь Я (安吉黄金芽) – Золотая Почка из Аньцзи

Элегантный чжэцзянский чай Аньцзи Бай Ча давно заслужил известность у любителей зелёного чая во всём мире, а в последние годы популярность набирает другой необычный сорт из уезда Аньцзи – Хуанцзинь Я (安吉黄金芽), Золотая Почка. Этот ботанический сорт был найден Чжаном Ваньлинем, чаеводом из городского уезда Юйяо (город Нинбо, Чжэцзян) в 1990-х. После примерно десяти лет его изучения и селекции в Чайном исследовательском институте Чжецзянского университета и на Центральной станции лесного хозяйства Юйяо он был зарегистрирован и рекомендован к массовому внедрению.

Как и Аньцзи Бай Е И Хао (白叶一号, Белолистный №1 — стандартный культивар для Аньцзи Бай Ча), Хуанцзинь Я – полуальбинос: молодые побеги этого растения при определённых условиях имеют пониженное содержание хлорофилла и, как следствие, светлую окраску. Но Бай Е И Хао – термочувствительный полуальбинос, его побеги приобретают «нормальный» зелёный цвет, когда температура достигает 23 °С, а окраска Хуанцзинь Я в бОльшей степени зависит от освещённости: на ярком солнечном свету сохраняется светлая окраска, а если света не хватает, листья зеленеют (хотя температура воздуха тоже оказывает влияние). Различается и оттенок: почки и листья Бай Е И Хао в марте и начале апреля – нефритовые или бледно-салатовые, и часто хорошо прорисована более тёмная центральная жила, а почки и листья Хуанцзинь Я – выраженно и равномерно жёлтые (что связывают с повышенным содержанием каротиноидов). Хуанцзинь Я — это «четыре желтизны»: жёлтые побеги на кустах, жёлтый цвет готового чая, жёлтый чайный настой и жёлтое «чайное дно». Вегетация Хуанцзинь Я начинается обычно примерно на неделю позже, чем у Бай Е И Хао. Читать далее…


Мар 9 2019

У Ню Цзао — первый зелёный чай провинции Чжэцзян

Вчера было зябко и моросил мелкий дождь, а сбор почек У Ню Цзао уже начался. В чайных садах поселков У Ню и Ло Дуна репортер «Вэньчжоу Шанбао» увидел, как на чайных кустах сорта У Ню Цзао нежные зеленые свежие весенние чайные почки начинают распускаться в первые плотные ростки-побеги около 2 см длиной.

В холодные периоды молодые почки обернуты в жесткие чешуйки. Когда температура достигает 10 градусов тепла, почки раскрываются и превращаются в сырье для прекрасного чая. Эти только проклюнувшиеся ростки, собранные по стандарту «одна почка один листочек» или «одна почка два листочка» чайные фермеры называют «золотыми почками». Необходимо собрать более 2,2 ваней (22 тысячи – прим. пер.) «золотых почек», чтобы сделать 500 граммов чая высшего сорта У Ню Цзао. Читать далее…


Мар 6 2019

Десять приёмов обработки Си Ху Лун Цзина

У Си Ху Лун Цзина высокого класса чайный лист обрабатывается полностью вручную в воке. В процессе этого происходит и фиксация («убиство зелени» — шацин), и формовка, и сушка чая. Существует особая техника, состоящая из десяти последовательно сменяющих друг друга приёмов; нужно не только в совершенстве их освоить, но и уметь применять их, ориентируясь на исходные кондиции сырья (размер и плотность листьев) и его состояние в процессе обработки. От этого напрямую зависит не только внешний вид, но и вкус и аромат готового чая.

«Десять основных приёмов» (十大手法) включают в себя встряхивание Доу (抖), построение Да (搭), раздвигание То (拓), припечатывание На (捺), отбрасывание Шуай (甩), схватывание Чжуа (抓), толкание Туй (推), шлифовку Мо (磨), надавливание Я (压) и запирание Коу (扣). Читать далее…


Дек 8 2018

Серебро фудинских почек — это не только красиво

Согласно информации издания «Фудин Бай Ча» , почки чайных кустов разновидности Да Бай ( большой белый ) покрыты белым ворсом плотностью почти втрое ( на 289% ) выше, чем у других сортов чая. Есть мнение, что именно это качество делает фудинский белый чай уникальным, создавая особую ароматическую мелодию . Это связано с тем, что различные чайные культивары имеют свои генетические, физиологические и биохимические характеристики, поэтому очень важна специализация сортов чайного дерева.

Например, сорт Лунцзин 43 лучше всего подходит для приготовления зеленого чая, Шуй Сянь — для приготовления чая улун, а Сяо Чжун — для красного. Листья Фудин Да Бай и Фудин Да Му подходят также для зеленого и красного чая, но полностью их потенциал раскрывается именно в белом чае. Читать далее…


Дек 4 2018

Гуандунский зеленый чай становится все более популярным за границей

В городском округе Цзеян провинции Гуандун изготавливают зеленый чай «Цзеян Чаоцин Люй Ча» 揭阳炒青绿茶. Этот чай изготавливают по оригинальной технологии, включающей чаоцин. Известен также как Чаоцзи Ча 炒仔茶 . От других зеленых чаев, проходящих через чаоцин, цзеянский отличается тем , что обработка огнем довольно глубокая, то есть получается действительно жареный зеленый чай.

Вот алгоритм обработки Чао Ча:

  • шацин (убийство зелени в котле)
  • жоунянь (скручивание)
  • фучао (повторяющаяся обжарка)
  • хунган (сушка горячим воздухом в четыре стадии).

Читать далее…