Дек 25 2023

Самые примечательные зелёные чаи

Сучжоуская чайная сеть (苏茶网) выбрала десять сортов зелёных чаёв, каждый из которых чем-то интересен. Зелёный чай в Китае очень популярен, его производят во множестве мест. Количество сортов чрезвычайно велико: вряд ли вам удастся все их перепробовать. Сегодня вспомним десять самых примечательных и посмотрим согласны ли вы с нашим мнением.

Самый красивый зелёный чай: Мэйтань Цуй Я – Изумрудные почки из Мэйтаня

Мэйтань – городок в округе Цзуньи провинции Гуйчжоу, известный как «маленький Цзяннань севера Гуйчжоу». Цзяннань – район к югу от реки Янцзы, река выступает важным географическим разделителем зон с разными характеристиками для выращивания чая. Мэйтаньский климат описывают так: «низкая широта, большая высота над уровнем моря, мало солнечных дней, много облаков и туманов» – идеальная погода для чайных растений.

Красота Мэйтань Цуй Я – это красота формы. Чай изготовлен из однородных почек. От сбора до готовности он проходит 24 этапа обработки. Взгляните: почки ровные, гладкие и плоские, они похожи на подсолнечные семечки, маслянистого жёлто-зелёного цвета. В заваривании он ещё красивее, почки, опустившись на дно, встают вертикально, а чайный настой отражает эту картину, возникает впечатление, что на дне стакана – сама весна. Читать далее…


Дек 23 2023

Царство полуальбиносов

Не секрет, что культивары, ранние побеги которых отличаются пониженным содержанием хлорофилла, — это один из самых модных разделов зелёной части чайного мира. Вот давайте и постараемся не отрываться от самых трендов. Выбор таких сортов у меня в этом году чуть беднее, чем в прошлом, но взглянуть на самое-самое хватит. Считается, что содержание полифенолов и алкалоидов в таком чае ниже, а аминокислот выше, по сравнению с другими зелёными сортами. Это делает их вкус освежающим, сладким, с более выраженным умами и минимальной терпкостью и горечью.

Культиваров, у которых при определенных условиях молодые побеги отличаются более светлой окраской много, но коммерческих названий готового чая меньше. Наиболее известны среди них Аньцзи Бай Ча — Белолистный Чай из Аньцзи и Хуанцзинь Я — Золотая почка. Читать далее…


Дек 19 2023

Варианты обработки Тайпин Хоу Куя: не цзянь, ли цзянь, пу цзянь и бу цзянь. Четыре района производства. «Двойной» Тайпин Хоу Куй

Название Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) сложно перевести дословно. Тайпин, «Великое спокойствие» — это старое (до 1983 года) название нынешнего района Хуаншань на севере округа Хуаншань провинции Аньхой. Хоу, «обезьяна» взято из Хоукэна (猴坑) и Хоугана (猴岗), «Обезьяньей ямы» и «Обезьяньего холма» — двух локаций в Тайпине, где и возник этот чай. А куй – «главарь, вожак, лидер»; кроме того, это созвучно первому слогу имени Ван Куйчэна (王奎成), одного из создателей сорта, хотя записывается он иначе. Таким образом, Тайпин Хоу Куй – это «Обезьяний вожак из Тайпина».

Но обезьяны как таковые к этому чаю не причастны, а первоначальным его названием было Куй Цзянь (魁尖) – «Главные Лезвия», что указывало одновременно и на преемственность, и на высокое качество, поскольку Цзянь Ча, плоские «чаи-лезвия» в этом районе делали и до Ван Куйчэна и его товарищей – Ван Вэньчжи (王文志), Фан Наньшаня (方南山) и Фан Сяньгуя (方先柜); но они в конце XIX и начале ХХ века довели эту технологию до совершенства, благодаря чему чай вышел на новый уровень и вскоре стал известен далеко за пределами Поднебесной. Поэтому лично мне больше нравится «Главарь длинных лезвий из Хоукэна». Или просто «Чай Куя из Хоу, что в Тайпине». Читать далее…


Дек 17 2023

О сборе и производстве Мэндин Гань Лу

Красивый фотосет о сборе и производстве Мэндин Гань Лу от информационного агенства Синьхуа (источник — http://big5.china.com.cn/gate/big5/photo.china.com.cn.. ). Даже в такой короткой заметке затрагивается вопрос географической защиты чая. Интересно, что в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань она имеет вертикальный аспект: чтобы попадать в основную зону производства Мэндиншань Ча, чай должен быть собран на высоте не менее 800 м над уровнем моря.
Читать далее…


Дек 5 2023

Географическая защита чая: как не надо это делать. Печальный урок У Ню Цзао

В феврале в китайском сегменте сети активно обсуждалось, можно ли называть Лун Цзином ранневесенние У Ню Цзао Ча, и отголоски этой дискуссии были слышны и в России. Хотя спорить, в общем-то, не о чем. Если исходить из ботаники, то в пункте 5.2.1 стандарта GB/T18650-2008 «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин» (GB/T18650-2008 地理标志产品 龙井茶) в качестве источников сырья для Лун Цзина указаны «проверенные и признанные подходящими для производства высококачественного Лун Цзин Ча сорта чайных кустов, такие как Лун Цзин Цуньти (龙井群体, Лун Цзин популяционный), Лун Цзин 43 (龙井43), Лун Цзин Чанъе (龙井长叶, Лун Цзин длиннолистный), Иншуан (迎霜, Встречающий Иней, или Заиндевелый), Цзюкэн Чжун (鸠坑种)»; как видим, культивара У Ню Цзао, он же Цзя Мин И Хао, в перечне нет, но этот перечень не является исчерпывающим, закрытым. И несложно понять, почему: чтобы не пришлось спешно принимать новый стандарт, если вдруг появится ещё более подходящий культивар.

В действительности, Лун Цзин могут делать также из сырья культиваров Чжэ Нун 117 (浙农117, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 117), Чжэ Нун 139 (浙农139, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 139), Пинъян Тэ Цзао (平阳特早, Пинъянский Особо Ранний) и др. Ну, а считать ли У Ню Цзао подходящим для производства Лун Цзина – вопрос дискутабельный. Огромное преимущество этого культивара – чрезвычайно ранняя вегетация: в самых южных провинциях Китая сбор У Ню Цзао начинается в первой половине февраля, а кое-где – и в конце января. Однако вкус и аромат плоского чая а-ля Лун Цзин, сделанного из сырья У Ню Цзао раннего сбора, значительно отличается от классической мелодии Сиху Лун Цзина: он менее густой, полный и мягкий, нет полноценного доу сяна – «бобового аромата», преобладают тона свежей зелени и смородинового листа, а кроме того, У Ню Цзао Ча неустойчив к многократному завариванию, его вкус и особенно аромат быстро идёт на спад. Но всё это не так уж важно, поскольку второй критерий, географический, в любом случае не соблюдается: область географической защиты Лун Цзина – не Сиху Лун Цзина, а Лун Цзина вообще! – ограничивается округом Ханчжоу и некоторыми уездами и районами округов Шаосин, Тайчжоу и Цзиньхуа в северной и центральной частях провинции Чжэцзян (см. https://vk.com/wall-47905050_22488 ). Ни провинция Гуйчжоу (откуда многие ранние У Ню Цзао Ча), ни округа Лишуй и Вэньчжоу на юге Чжэцзяна в эту область не входят. И хотя продавцы могут называть У Ню Цзао Ча из этих регионов и У Ню Цзао Лун Цзином, и даже просто Лун Цзином, де-юре это, разумеется, не Лун Цзин. Тут всё ясно. Читать далее…


Мар 12 2023

Немного о географии аутентичного Лун Цзина

Плоский зелёный чай под названием Лун Цзин (龙井) – «Колодец Дракона» может иметь разное происхождение; есть не только чжэцзянские, но и сычуаньские, и тайваньские, и вообще не китайские аналоги знаменитого чая. Но уже более десяти лет название «Лун Цзин» является географически защищённым, и де-юре Лун Цзином можно называть только чай с севера провинции Чжэцзян, из окрестностей города Ханчжоу, где этот сорт и возник.

Согласно отраслевому стандарту GB/T18650-2008 «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин» (GB/T18650-2008 地理标志产品 龙井茶), область его геозащиты разделена на три производственных зоны: производственную зону Сиху (西湖产区), производственную зону Цяньтан (钱塘产区) и производственную зону Юэчжоу (越州产区) – см. фото 3. Читать далее…


Мар 8 2023

Лэйшань Инь Цю – самый круглый чай Китая

Уезд Лэйшань находится в юго-восточной части провинции Гуйчжоу, в Цяньдуннань-Мяо-Дунском автономном округе, площадь – 1204 кв. км, население – 165 с небольшим тысяч человек, причём 92% составляют малые народы, в основном мяо. Создан уезд Лэйшань был в середине ХХ века, а до этого его земли входили в состав различных административно-территориальных образований. Климат – влажный субтропический муссонный, среднегодовая температура – 14-15°С, зарегистрированный максимум – 35,6°С, минимум – минус 8,9°С. Количество осадков – 1310-1375 мм в год, что для Гуйчжоу немало; Лэйшань называют «сердцем ливней». Среднегодовая относительная влажность составляет 80%.

Лэйшань – аграрный уезд, валовая стоимость его сельскохозяйственной продукции втрое превышает стоимость промышленной, хорошо развито и растениеводство (зерновые и масличные культуры, овощи, грибы, лекарственные растения), и животноводство (свиньи, овцы, коровы, куры, утки и т.д.). Но ещё бóльший вклад в экономику уезда вносит туризм, Лэйшань регулярно входит в списки главных туристических направлений Китая, знаменитых живописных мест, национальных демонстрационных туристических зон и т.п., ряду достопримечательностей уезда присвоены классы АААА и ААААА. Основная причина интереса туристов к Лэйшаню – самобытная и красочная культура мяо, их архитектура, костюмы, обычаи, пение и танцы, музыкальные инструменты и ремёсла. Ряд городов и деревень – в частности, Ландэ Шанчжай, Сицзян и Дунань – превращены во впечатляющие ландшафты, как будто нарисованные мастерами фэнтези-арта; по календарю распределены гастрономические и музыкальные фестивали, длящиеся до полутора-двух недель; далеко за пределами Лэйшаня известны танец золотых фазанов и танцы с бронзовым барабаном, гупяо и лушэном. Гупяо – смычковый инструмент наподобие грубоватой скрипки или, скорее, фидла, а лушэн, одна из визитных карточек уезда – очень занятная штуковина, нечто вроде переходной формы от бамбуковых флейт к волынкам; интересно, что в Лэйшане на лушэнах играют и женщины, тогда как в других мяоских районах это табу. Продуктовые специалитеты теряются на фоне музицирования и плясок; кроме мяоских традиционных блюд, к ним можно отнести целебные корневища тяньма, то есть гастродии высокой (она же пузатка, она же хато-охто, она же «нанайский женьшень» — правда, с настоящим женьшенем они даже не дальние родственники, эти растения относятся не просто к разным родам и семействам, а к разным классам), и чай – прежде всего, Лэйгуншань Инь Цю. Читать далее…


Фев 25 2023

Гэнма Чжэн Мэй Ча. Чайный путь длиной в пятьдесят лет

Гэнма-Дай-Ваский автономный уезд находится в западной части округа Линьцан провинции Юньнань, гранича на севере с Чжэньканом и Юндэ, на востоке – с Линьсяном и Шуанцзяном, на юге – с Цанъюанем, на западе – с Мьянмой (бывшая Бирма). Площадь уезда – 3728 кв. км., население – около 300 тысяч человек, бóльшая часть жителей относится к национальным меньшинствам: более 50 тысяч – дайцы, ва – немного меньше, остальные – буланы, лаху, лису, и, цзинпо, дэан, хуэй и другие, в общей сложности 23 национальности, то есть чуть ли не половина официально признанных народов КНР. На протяжении двух тысяч лет эти земли были фронтиром китайской цивилизации, самостоятельные дайские и байские государства – Айлаого, Наньчжао, Дали, Лучуань – то возникали здесь, то поглощались империей. Как таковой уезд Гэнма был создан в 1955 году; в китайских источниках утверждается, что Гэнма – краткий перевод дайского названия, означающего «место, где можно найти золото и драгоценные камни, последовав за белой лошадью».

Климат Гэнма – субтропический с выраженным трёхмерным, или вертикальным аспектом (температура, влажность и т.д. сильно зависят от высоты над уровнем моря), среднегодовая температура – 19,2°С, количество осадков – 1420 мм. 92% территории уезда – горы, перепад высот – от 450 до 3323 м. Коэффициент лесопокрытия – около 70%, много ценных видов деревьев. В уезде хорошо развито растениеводство, ведущие сельхозкультуры – сахарный тростник, бананы, каучуковое дерево, грецкий орех, табак, кофе, орехи, овощи. К продуктовым специалитетам Гэнма можно отнести мягкий рис с курицей по-васки, хаобэн – хрустящие рисовые хлебцы, хуншао цзицзун – тушёные в тёмном соусе грибы-говорушки и др. Одной из визитных карточек уезда является чай, причём Чжэн Мэй Ча (蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами» прославил не только уезд, но и весь округ, он – почти такой же предмет линьцанской гордости, как и дяньхун, хотя их объёмы производства несопоставимы… пока. Читать далее…


Фев 25 2023

Чай и Председатель Мао

Было бы странно, если бы такая масштабная историческая фигура, как Мао Цзэдун, не оставила след и в чайной культуре Китая. Есть несколько сортов чая, которые так или иначе связывают с Мао.

Мао Цзэдун и Ричард Никсон.

На первое место, безусловно, следует поставить Сиху Лун Цзин. По многочисленным свидетельствам современников, повседневным чаем для Мао Цзэдуна был Лун Цзин, заваренный в большой кружке (на фотографиях рядом с Мао часто можно увидеть такие кружки. И сигареты – табак он любил не меньше, чем чай). Мао любил крепкий чай – раскрывшись и набухнув, чайные листья занимали половину кружки. Причём он не доливал горячую воду в процессе питья, а допивал настой до конца, запускал в чай пальцы, вытаскивал чайные листья и закусывал ими. И готовя следующую кружку для Председателя, брали новую порцию сухого чая. Так что чая уходило много – до 4-5 цзиней (2-2,5 кг) в месяц и более. Читать далее…


Авг 22 2022

«Молочные» ребрендинги

В этом году среди зелёных чаёв, предложенных к закупке нашими контрагентами, оказалось несколько новых названий. Но в двух случаях названия новые, а чай прекрасно нам знаком. Почему так происходит?

По поводу Най Бай Ча (奶白茶) – «Молочно-белого чая» окончательной ясности мне достичь не удалось. Согласно одной версии, это не что иное, как Хуанцзинь Я (黄金芽), «Золотые (или Золотистые) Почки» – элегантный зелёный чай из одноимённого желтолистного культивара-полуальбиноса, который мы привозим начиная с 2019 года, подробно мы писали о нём здесь — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_14967/all . По крайней мере, во многих постах о Най Бай Ча в китайском сегменте сети эти названия выступают как синонимы, Хуанцзинь Я – более старое, Най Бай Ча – более новое, активно продвигаемое в последнее время. Читать далее…


Фев 13 2022

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.

Что такое Сяньвэй? 
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”. Читать далее…