Гэнма Чжэн Мэй Ча. Чайный путь длиной в пятьдесят лет

Гэнма-Дай-Ваский автономный уезд находится в западной части округа Линьцан провинции Юньнань, гранича на севере с Чжэньканом и Юндэ, на востоке – с Линьсяном и Шуанцзяном, на юге – с Цанъюанем, на западе – с Мьянмой (бывшая Бирма). Площадь уезда – 3728 кв. км., население – около 300 тысяч человек, бóльшая часть жителей относится к национальным меньшинствам: более 50 тысяч – дайцы, ва – немного меньше, остальные – буланы, лаху, лису, и, цзинпо, дэан, хуэй и другие, в общей сложности 23 национальности, то есть чуть ли не половина официально признанных народов КНР. На протяжении двух тысяч лет эти земли были фронтиром китайской цивилизации, самостоятельные дайские и байские государства – Айлаого, Наньчжао, Дали, Лучуань – то возникали здесь, то поглощались империей. Как таковой уезд Гэнма был создан в 1955 году; в китайских источниках утверждается, что Гэнма – краткий перевод дайского названия, означающего «место, где можно найти золото и драгоценные камни, последовав за белой лошадью».

Климат Гэнма – субтропический с выраженным трёхмерным, или вертикальным аспектом (температура, влажность и т.д. сильно зависят от высоты над уровнем моря), среднегодовая температура – 19,2°С, количество осадков – 1420 мм. 92% территории уезда – горы, перепад высот – от 450 до 3323 м. Коэффициент лесопокрытия – около 70%, много ценных видов деревьев. В уезде хорошо развито растениеводство, ведущие сельхозкультуры – сахарный тростник, бананы, каучуковое дерево, грецкий орех, табак, кофе, орехи, овощи. К продуктовым специалитетам Гэнма можно отнести мягкий рис с курицей по-васки, хаобэн – хрустящие рисовые хлебцы, хуншао цзицзун – тушёные в тёмном соусе грибы-говорушки и др. Одной из визитных карточек уезда является чай, причём Чжэн Мэй Ча (蒸酶茶) – «Чай с пропаренными ферментами» прославил не только уезд, но и весь округ, он – почти такой же предмет линьцанской гордости, как и дяньхун, хотя их объёмы производства несопоставимы… пока.

Тан Жэньлян (汤仁良) родился в 1921 г в бедной семье в городе Чжуцзи (городской округ Шаосин провинции Чжэцзян). В конце 1937 года японские войска захватили Ханчжоу, и вскоре Жэньляну пришлось покинуть родной город, оставив мать, и бежать на запад, в Хубэй. Там он устроился техником на Экспериментальную чайную станцию в Эньши, которая на тот момент была передовым краем прикладной чайной науки. В 1930-х там работали, например, Фэн Щаоцю, будущий создатель дяньхуна и Фань Хэцзюнь, будущий основатель Фохайской чайной фабрики, превратившейся в наши дни в компанию Да И. Зарплата была неправдоподобно мизерной – три юаня в месяц, из которых два уходило на питание, зато Жэньлян приобрёл опыт, который невозможно переоценить. Он оказался толковым механиком и поступил в школу подготовки технических кадров; позже он стал учиться ещё и на бухгалтера. Работая в разных филиалах станции, он перенимал навыки у выдающихся мастеров и сам быстро стал грамотным специалистом; он часто находил способы повысить качество чая. Вместе с Фань Хэцзюнем он разрабатывал станки для производства Лун Цзина, обработке Лун Цзина учился у Ли Цзюйи, а технологии производства Юй Лу – у самого Ян Жуньчжи, создателя этого сорта. Ян Жуньчжи охотно делился с Жэньляном секретами пропаривания чая, которые привёз из Японии. Побывал Тан Жэньлян и в Юньнани и полюбил этот край, так сильно отличающийся от его родины.

В 1942 г. японские оккупанты дошли до Хубэя, и Тан Жэньлян, не желая оставлять чайное дело и работать бухгалтером, воспользовался приглашением на работу в Юньнаньскую чайную компанию, в чём помог его хубэйский наставник Юань Бинцай. Жэнлян сравнительно легко добрался до Куньмина, а вот путь в Шуньнин (так назывался уезд Фэнцин до 1954 г.) занял целый месяц – его пришлось проделать пешком. За год до этого Фэн Шаоцю оставил Шуньнинскую фабрику, и качество выпускаемого красного чая резко упало, вследствие чего возникли проблемы и со сбытом. Тан Жэньлян пришёл к выводу, что дело в слишком затянутой ферментации. Он помог сотрудникам фабрики отладить процесс и сделать чай соответствующим экспортным стандартам. В начале 1950-х Жэньлян был переведён в Сишуанбаньну – ему было поручено восстановить производство на законсервированных после начала японских бомбардировок фабриках. Тан Жэньлян пришёл туда, откуда за десять лет до этого навсегда ушёл его учитель Фань Хэцзюнь. Здания, станки, инструменты были разрушены, уцелело немногое – и тут очень пригодились способности Жэньляна чинить старые машины и собирать из подручных материалов новые. Красный чай, произведённый под его руководством на Наньношаньской фабрике, получил высокую оценку Шанхайского бюро товарной инспекции – его назвали превосходящим даже цихун и совершенно недосягаемым для других красных чаёв.

Несмотря на глубокое понимание процесса ферментативного окисления, главной любовью Тан Жэньляна всё же оставались зелёные чаи, и он не раз пробовал воспроизвести в Юньнани Лун Цзин и Мао Фэн. В этом он был не одинок – многие молодые специалисты из Чжэцзяна, Аньхоя и т.п., направленные в Юньнань в 1940-х, пытались применить классические приёмы обработки люйча к местному крупнолистному сырью, но результат неизменно разочаровывал – чай получался горьким, терпким, в нём не было лёгкости и свежести, и укоренилось мнение, что юньнаньские прямоствольные камелии подходят только для красного чая (из чего понятно, как мало интереса китайские чайные деятели испытывали в те времена к пуэру – он для них как будто вовсе не существовал). Тан Жэньлян был с этим не согласен – он был уверен, что природная сила юньнаньского сырья позволяет создать великолепный зелёный чай, но к нему нужно найти правильный технологический подход. Решение он видел в замене чаоцина, то есть фиксации прогревом в воке или горячем металлическом барабане на чжэнцин – фиксацию пропариванием. И в очередной раз оказался прав.

Но проводить эксперименты ему пришлось нелегально. Ум и прямота Жэньляна часто вызывали неприязнь у завистливых коллег – потому, собственно, он и не сделал блестящую карьеру. И в 1958 году это привело к закономерному итогу – по анонимному доносу он был объявлен «правым элементом», реакционером и сослан в глухое село на трудовое перевоспитание; работать с чаем ему было категорически запрещено. Надо заметить, это не самая худшая судьба для того времени – по крайней мере, он остался жив и здоров. Но теперь он не совершенствовал чаи для лондонской публики, а ухаживал за свиньями – вот так в КНР относились к выдающимся чайным учёным… Кстати, не бросаются ли вам в глаза некоторые параллели с отечественной историей, причём с самой что ни на есть современной? Буквально с последними неделями? Нет?..

По признанию самого Тан Жэньляна, невозможность заниматься любимым делом была настоящей мукой, которую он едва ли выдержал бы, если бы не его жена Цай Гуйчжэнь, последовавшая за ним и молчаливо поддерживавшая его – хотя многие предлагали ей оставить политически неблагонадёжного супруга…

Жэньлян не раз помогал крестьянам знаниями и быстро завоевал у них авторитет. Они начали тайно снабжать его чайным сырьём, с которым он понемногу экспериментировал. Так прошли почти двадцать лет, и к моменту реабилитации и возвращения в Фэнцин в 1976 году Жэньлян уже точно знал путь. Совсем немного времени понадобилось для того, чтобы окончательно отработать технологию, и чай, который он назвал Чжэнь Мэй (珍眉) – «Жемчужные (или драгоценные) Брови» (иероглиф 珍 чжэнь здесь точно такой же, как в имени Цай Гуйчжэнь), успешно прошёл предварительные тесты.

Однако после того, как в 1982 г. Тан Жэньлян ушёл на пенсию, работы в этом направлении прекратились («Люди рано или поздно сходят с дороги, но путь Чжэн Мэй Ча только начался – и сразу же прервался», — грустно говорил он об этом, не вдаваясь в подробности). Возобновлены они были три года спустя, когда опыт Жэньляна вновь понадобился уездной администрации. Наконец, в 1988 г. новый сорт чая был официально зарегистрирован, но под другим, хотя и созвучным именем – Чжэн Мэй Ча (蒸酶茶): 蒸 чжэн – пар, а 酶 мэй – фермент.

Юньнаньский аналог Эньши Юй Лу быстро набирал популярность, и это сыграло с ним злую шутку. В какой-то момент интерес закупщиков к нему начал стремительно падать. Выяснилось, что фермеры всё чаще выдают за Чжэн Мэй Ча обычный шайцин, который гораздо проще в производстве. Репутацию Чжэн Мэй Ча удалось спасти, но и до сих пор он не занимает видного места на чайном рынке, несмотря на ряд наград и титулов.

Одну из высших наград в чайной индустрии – медаль У Цзюэнуна – получил и сам Тан Жэньлян. Правда, он всегда стеснялся её носить. Умер он в возрасте 98 лет.

***

Главная технологическая особенность Гэнма Чжэн Мэй Ча – кратковременная (4-6 секунд) обработка очень горячим паром и быстрое проветривание и охлаждение сразу же после этого (для этого Тан Жэньлян разработал специальный станок). Это надёжно инактивирует ферменты и позволяет сохранить высокий аромат; считается также, что пропаривание способствует гидролизу вкусоароматических прекурсоров и тем самым усиливает и обогащает вкус чая.

Остаётся только удивляться причудливым путям чайной истории. Пропаривание как главный метод фиксации чайного сырья в танской и сунской чайной культуре должно было уступить место чаоцину после перехода от прессованных чаёв к рассыпным в начале эпохи Мин, но сохраниться в Японии, чтобы ему мог обучиться хубэйский чайный мастер, который передаст это искусство пареньку из Чжэцзяна – и тот привезёт его в Юньнань, на родину чая.

Стандарт сбора для Чжэн Мэй Ча – почка и лист или почка и два листа. Чаинки высококачественного Чжэн Мэй Ча тугие (хотя и не очень тонкие), прямые, характерного матового серебристо-серого цвета, настой ярко-зелёный, блестящий, аромат высокий и свежий, нежный, многогранный, с кукурузными и каштановыми оттенками, вкус глубокий и содержательный (隽永 цзюаньюн), с выраженным умами и быстро возникающей возвращающейся сладостью. Чжэн Мэй Ча устойчив к многократному завариванию и хранится гораздо лучше мелколистных зелёных чаёв, долго не теряя свежести.

Заваривать Чжэн Мэй Ча рекомендуется охлаждённой (примерно 80°С) водой. Хорошо подходят «верхний» и «средний» способы заваривания в высоком стакане (см. https://vk.com/wall-47905050_12812 ) и заваривание «проливами» в гайвани.

Группа компаний Юньнань Гэнма Чжэн Мэй Ча (云南耿马蒸酶茶(集团)有限公司) производит пропаренные чаи под брендом «Хуэйвэй Пай» (回味牌) – «Послевкусие». Отдельные продукты носят названия Иньгоу Ча (银钩茶) – «Серебряные Крючки», Лучжу Ча (露珠茶) – «Капли Росы», Мэнса Чжэн Мэй Ча (勐撒蒸绿茶, Мэнса – город в Гэнма), Циншань Би Цзянь (青山碧剑) – «Бирюзовые Мечи Зелёных Гор», Люй Хай Сюэ Я (绿海雪芽) – «Снежные Почки Зелёного Моря», Мэнса Цуй Ло (勐撒翠螺) – «Изумрудные Завитки из Мэнса», Юэ Чжи Я Ча (月之芽茶) – «Почки Луны».

Пропаренному чаю из Гэнма приписывается множество полезных свойств – высокая антиоксидантная активность, антирадиационное, антиканцерогенное, гиполипидемическое, противовоспалительное, противовирусное действие и т.п.

Гэнма Чжэн Мэй Ча пользуется популярностью в Куньмине, Лицзяне, Дали и других крупных городах Юньнани, в Шанхае, Ляонине, Фуцзяни, Аньхое, Хэнани, Гуандуне, Гуйчжоу, Сычуани, Чунцине, экспортируется в Японию, Мьянму, США, Таиланд, Сингапур, Малайзию и др.


Пейзаж Гэнма.


Чайный сад в Мэнса, уезд Гэнма.


Тан Жэньлян и Цай Гуйчжэнь.


Тан Жэньлян на чайном производстве.


Тан Жэньлян у Чайного Владыки Сянчжуцина.


Тан Жэньлян и Цай Гуйчжэнь в старости.


Гэнма Чжэн Мэй Ча.


Гэнма Чжэн Мэй Ча.


Гэнма Чжэн Мэй Ча.


Настой Гэнма Чжэн Мэй Ча.

Источники — https://www.puercn.com/news/12634/ , https://www.puercn.com/news/12266/ , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1648147413938825527.. , http://www.xjishu.com/zhuanli/02/201720011186.html , https://www.sohu.com/a/390514375_100049042 , http://shop.bytravel.cn/produce3/gengmazhengmeicha.html , https://www.huzhidao.com/zhishi/174361.html , https://www.puercn.com/lvcha/zhishi/201141.html , https://baijiahao.baidu.com/s?id=1729413021838296443.. и др.

16 июля 2022 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.