Варианты обработки Тайпин Хоу Куя: не цзянь, ли цзянь, пу цзянь и бу цзянь. Четыре района производства. «Двойной» Тайпин Хоу Куй

Название Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) сложно перевести дословно. Тайпин, «Великое спокойствие» — это старое (до 1983 года) название нынешнего района Хуаншань на севере округа Хуаншань провинции Аньхой. Хоу, «обезьяна» взято из Хоукэна (猴坑) и Хоугана (猴岗), «Обезьяньей ямы» и «Обезьяньего холма» — двух локаций в Тайпине, где и возник этот чай. А куй – «главарь, вожак, лидер»; кроме того, это созвучно первому слогу имени Ван Куйчэна (王奎成), одного из создателей сорта, хотя записывается он иначе. Таким образом, Тайпин Хоу Куй – это «Обезьяний вожак из Тайпина».

Но обезьяны как таковые к этому чаю не причастны, а первоначальным его названием было Куй Цзянь (魁尖) – «Главные Лезвия», что указывало одновременно и на преемственность, и на высокое качество, поскольку Цзянь Ча, плоские «чаи-лезвия» в этом районе делали и до Ван Куйчэна и его товарищей – Ван Вэньчжи (王文志), Фан Наньшаня (方南山) и Фан Сяньгуя (方先柜); но они в конце XIX и начале ХХ века довели эту технологию до совершенства, благодаря чему чай вышел на новый уровень и вскоре стал известен далеко за пределами Поднебесной. Поэтому лично мне больше нравится «Главарь длинных лезвий из Хоукэна». Или просто «Чай Куя из Хоу, что в Тайпине».

Зато с его внешним видом всё проще: Тайпин Хоу Куй – пожалуй, самый узнаваемый зелёный чай, эти тонкие, длинные, широкие изумрудные ленты трудно с чем-либо спутать.

Однако та картинка, которая возникает в воображении российских любителей чая при словах «Тайпин Хоу Куй» — лишь один из вариантов этого сорта, самый массовый, но и самый далёкий от традиционного и котирующийся ниже всего. А традиционный вариант выглядит несколько иначе.

***

Обычно выделяют четыре варианта обработки Тайпин Хоу Куя: не цзянь (捏尖) – «скатывание пальцами», ли цзянь (理尖) – «разравнивание», пу цзянь (普尖; перевод затруднителен) и бу цзянь (布尖; тут я тоже не уверен в переводе. Дело в том, что бу (布) — это и «ткань, полотно, холст», и «растягивать», и по смыслу подходит и то, и другое).

Не цзянь – это традиционный, полностью ручной способ обработки, сохранившийся главным образом в историческом центре производства Тайпин Хоу Куя – посёлке Синьмин (к которому и относятся Хоукэн и Хоуган). Чайные листья раннего сбора (по меркам Тайпин Хоу Куя раннего – его сбор начинается лишь в середине апреля, незадолго до начала сезона Гу Юй, Хлебных Дождей) вручную прогреваются в воке (при этом важна правильная техника движений, чтобы флеши сохранили вытянутую форму), затем их аккуратно вытягивают, слегка свивая, раскладывают на металлических ситах так, чтобы они не касались друг друга, мягко прокатывают валиком и сушат на этих же ситах над углями. Самый важный момент здесь – сравнительно небольшое давление на чайный лист. Чаинки получаются плоскими, но не слишком тонкими и относительно узкими, тёмно-зелёного цвета, иногда с оливковым оттенком. Бывает, что на некоторых чаинках видны красноватые прожилки, так называемые хунсысянь (红丝线) – «красные шёлковые нити», но это не обязательно. Не Цзянь – трудоёмкий процесс, один мастер может сделать всего лишь около цзиня (0,5 кг) чая в день. Зато вкус чая получается мягким, тонким и насыщенным, с долгим свежим и сладким послевкусием, а в аромате заметен особый орхидеевый тон – это называют хоу юнь (猴韵), «обезьяньей мелодией». Такой чай весьма устойчив к многократному завариванию.

В противоположность этому, бу цзянь – высокопроизводительный машинный процесс. Вытягивать и свивать флеши всё равно приходится вручную – пока не придумали, как это механизировать. Но шацин делается во вращающемся барабане; чай, разложенный на влажной ткани, расплющивается валиками под большим давлением; после этого чай сушится в электрическом сухожаровом шкафу. Детали могут отличаться, но важно, что механическое воздействие на чай сильное, чаинки получаются широкими и тонкими, «как крыло цикады», изумрудно-зелёными с выраженным градиентом от «головы» к «хвосту». Для несведущих такой чай более привлекателен внешне, но у него более интенсивный, грубоватый вкус, менее своеобразный аромат, без орхидеевого тона, и он быстрее себя отдаёт.

Ли цзянь и пу цзянь – промежуточные, полуручные варианты. Информация в разных источниках немного разнится, но насколько я понял, ли цзянь – это почти как не цзянь, но с шацином в горячем барабане, а не в воке. А пу цзянь отличается в основном кондициями сырья – этот термин применяют по отношению к чаю более позднего сбора, обработка при этом мягче, чем при бу цзянь, но готовый чай грубее, чем при не цзянь. Он не очень дорог, но выглядит несколько неопрятно, чаинки могут быть изогнутыми, раздвоенными и т.п.

Доля не цзянь ча, то есть чая полностью ручной обработки на рынке невелика, не больше 25%, и он значительно дороже, чем бу цзянь ча – в 3-5 раз и более. Встречаются относительно бюджетные варианты, на вид похожие на не цзянь, но это чаще всего ли цзянь или пу цзянь.

***

Впрочем, цена на Тайпин Хоу Куй зависит и от других факторов. Например, от локации. Выделяют четыре производственных района.

Первый уровень – группы жителей Хоукэн и Хоуган в деревне Хоукэн (猴坑村), посёлок Синьмин, район Хуаншань (нужно отметить, что деревня Хоукэн велика, и к первому району относится не вся её территория). По сути, Хоукэн и Хоуган – это единый чайный сад на высоте более 600 м над уровнем моря. Здесь насчитывается около сорока фермерских хозяйств, годовой объём производства – примерно 15 тонн чая, закупочная цена – 1500-3000 юаней за кг чая. В рознице она может многократно возрастать. Это Тайпин Хоу Куй наивысшего качества.

Второй уровень – остальные высокогорные сады деревни Хоукэн и деревни Цяошань (樵山村) посёлка Синьмин и высокогорные сады деревень Лунъюань (龙源村) и Дункэн (东坑村) посёлка Лунмэнь (龙门乡), район Хуаншань. Высоты от 500 м над уровнем моря и более, годовой объём производства – около 150 тонн, закупочные цены – 500-1000 юаней за кг. Особо можно выделить группу Яньцзя (颜家组) деревни Хоукэн, группы Юйсян (余项组) и Хэхуакэн (荷花坑组) деревни Цяошань и группу Чэньцзяу (陈家坞组) деревни Лунъюань. Качество их чая выдающееся, и цена на него обычно составляет 800-1000 ю/кг, а в остальных локациях второго эшелона не превышает 800.

Третий уровень – сады на высотах менее 400 м в посёлках Синьмин и Лунмэнь, а также вся территория города Санькоу (三口镇), район Хуаншань. Чай, производимый здесь, симпатичен и имеет сильный вкус, многим непрофессионалам он нравится больше, чем чай из локаций первых двух уровней. Любят его и торговцы – закупочная цена на него обычно около 400 юаней за кг, а продать его можно и за 1000, и дороже. Но у такого чая заметна горчинка, а аромату недостаёт красоты и богатства.

И четвёртый, низший уровень – все остальные производственные зоны в районе Хуаншань, то есть города Тайпинху (太平湖镇), Ганьтан (甘棠镇), Сяньюань (仙源镇), посёлок Уши (乌石乡) и др. Здесь преобладает бу цзянь ча, и его закупочная цена находится в пределах 75-150 юаней за кг.

***

Сказывается на цене, хотя и в меньшей степени, и ботаника. Считается, что лучше всего соответствует классическому образу Тайпин Хоу Куя чай из местного популяционного сорта, так называемого Ши Да Е Ча (柿大叶茶). А новые культивары – Синькуй (新魁) №№ 1, 2, 3, 6 и 23, Гаоцяоцзао (高桥早), Иншуан (迎霜), Шучацзао (舒茶早), Хуанъяцзао (黄芽早) и др. – рано вегетирующие и высокоурожайные, уступают ему по богатству и гармоничности аромата и вкуса. Это распространённая ситуация – то же самое с Лун Цзином, уишаньским улунами и т.д.

***

Ещё один необычный вариант Тайпин Хоу Куя – Шуан Чжи (双枝), «Двойная ветвь», или Шуан Хоу (双猴), «Двойная обезьяна». В таком чае флеши спрессовываются вместе попарно – сначала расплющивают одну, затем на неё кладут вторую, и операция повторяется. Получается ещё более широкая чаинка, но как правило, с заострённым кончиком. На вкус чая это едва ли может повлиять, но «Двойные обезьяны» понемногу набирают популярность. Вероятно, в честь этого появилась версия легенды о происхождении Тайпин Хоу Куя с двумя обезьянами, мужем и женой, которые расстались из-за потерявшегося детёныша. Папа-обезьян отправился его искать, сбился с пути, заболел, но его подобрали и выходили чаеводы, а он в благодарность стал собирать для них чай. И так и не вернулся к жене. Грустная история.

Соответственно, «нормальный» Тайпин Хоу Куй теперь иногда называют Дань Чжи (单枝) – «Одиночная ветвь».