TeaTerra

Уезд Чаннин в округе Баошань на западе Юньнани известен прежде всего красным чаем, но в последнее время всё больше внимания привлекает чаннинский пуэр из сырья с древних деревьев (мы писали об этом, когда рассказывали о маншуйском Хуанцзячжае – https://vk.com/wall-47905050_23027 ). И не исключено, что и местная керамика станет заметным явлением в чайном мире, хотя для этого ей предстоит пройти ещё долгий путь.

Посуду из глины на территории нынешнего Чаннина делают не меньше двух тысяч лет. Древнейшие из найденных при раскопках посудин относятся к эпохе Хань, причём среди них, по мнению археологов, есть и чайницы. Названия многих чаннинских посёлков и деревень связаны с гончарным делом, а такие крупные печи и фабрики чаш, как Таньгуаньяо, Бацзя и Датяньба Хэйланьба, были известны далеко за пределами уезда. На протяжении веков бóльшая часть домашней утвари в Чаннине была глиняной. Читать далее…

Людям, начавшим интересоваться объективной стороной чайной культуры, часто бывает проще всего запомнить главные особенности химического состава чая по трём «А». Три «А» — это алкалоиды, аминокислоты и антиоксиданты. Основной алкалоид чая – кофеин, важнейшая из аминокислот чая – специфическая чайная аминокислота L-теанин, а под антиоксидантами чая понимают прежде всего полифенолы, среди которых наибольшее значение имеет восьмёрка катехинов: собственно катехин, эпикатехин, галлокатехин, эпигаллокатехин и их галлированные производные – катехингаллат, эпикатехингаллат, галлокатехингаллат и эпигаллокатехингаллат. У последнего не только самое длинное название – его, как правило, больше всего в чае, и его антиоксидантная активность максимальна.

Но этой восьмёркой дело не ограничивается – во-первых, в чайных листьях есть и другие полифенолы, а во-вторых, при обработке чая полифенолы вступают в химические реакции с другими веществами и друг с другом, окисляются, конденсируются и т.д.; это происходит как при ферментации с участием ферментов самого чая (этот механизм – ведущий у красных чаёв, улунов и белых чаёв), так и при постферментации с участием микроорганизмов (у хэйча). В результате образуется множество новых соединений – теазинензины, бистеафлавины, фучжуанины и др., которые по своему химическому строению также являются полифенолами и обладают антиоксидантными свойствами (чуть подробнее о химических основах ферментации чая см. https://vk.com/wall-47905050_11051 ). Читать далее…

Я регулярно сталкиваюсь с такой ситуацией, было уже не раз, не два и не пять: пьёт человек какие-нибудь бюджетные современные мелколистные красные чаи, «Цзинь Цзюнь Мэй» (да, в кавычках), Хэй Цзинь, Хэй Гуй Юань Сян, Хэй Чжэнь Чжу, Хэй Мэй Жэнь или Мэй Жэнь Хун Ча (не путать с белой Мэй Жэнь Ча) и так далее; может – все подряд, а может, у него есть любимчик, неважно; пьёт и нахваливает, всё ему нравится, настолько нравится, что на другие красные чаи он и смотреть не хочет. И вот в какой-то момент он узнаёт, что в такие чаи при финальном прогреве добавляют сахарную пудру, и что этим и объясняется их сладость, яркий аромат жжёной карамели и глянцевый блеск чаинок. «Как – сахар?! Да не может быть! Неужели правда?» Конечно, правда, об этом говорилось множество раз. Например, здесь — https://vk.com/wall-47905050_15847 . А что? «Кошмар! Мне не нужен чай с сахаром!!!» Минуточку. Вы же уже несколько килограммов его выпили. И его вкус нравится вам больше, чем вкус других красных чаёв, в которых сахара нет. В чём проблема? «Нет, теперь уже не нравится! Теперь мне его вкус отвратителен! Дайте мне чай, в котором гарантированно не будет сахара!»

И транслируют эти люди точно такие же эмоции, как наивные туристы, возжелавшие на отдыхе в Таиланде познать прелести продажной любви и внезапно обнаружившие, что не все тайские девушки – девушки. Шок, стыд, отвращение, негодование!..

Но ведь это же просто сахар. Я бы ещё мог понять эту бурю чувств, если бы китайцы добавляли в чай толчёный сушёный тигриный пенис (что было бы вполне в их духе – но, к счастью или к сожалению, дороговато). Или чьи-нибудь какашки. Хотя вот Чун Ши Ча, эвфемистически именуемый «жемчужным чаем» — это и есть какашки, экскременты гусениц, сидящих на чайной диете. И никто не ужасается. Одним нравится, другим не нравится, третьи вертят пальцем у виска – мол, вот же извращенцы эти азиаты – но спокойно вертят, без экзальтации, без вот этой вот оскорблённой невинности… А сахара каждый человек потребляет с разными продуктами питания во много раз больше, чем можно получить с «сахарным» чаем, его там доли грамма (да и не его самого, а в основном, продуктов карамелизации), даже для диабетика такое количество никакой роли не сыграет. К тому же многие пьют чай со сладостями. А то и просто с сахаром. Так почему же это такой принципиальный вопрос – чтобы в чай ни в коем случае не была добавлена сахарная пудра? Читать далее…

Красивый фотосет о сборе и производстве Мэндин Гань Лу от информационного агенства Синьхуа (источник — http://big5.china.com.cn/gate/big5/photo.china.com.cn.. ). Даже в такой короткой заметке затрагивается вопрос географической защиты чая. Интересно, что в районе Миншань городского округа Яань провинции Сычуань она имеет вертикальный аспект: чтобы попадать в основную зону производства Мэндиншань Ча, чай должен быть собран на высоте не менее 800 м над уровнем моря.
Читать далее…

Недавно один из наших оптовых партнёров задал нам несколько неожиданный вопрос: можно ли по фото чая сразу же, не пробуя его, сказать, что чай – фигня?

Я осторожно, но совершенно правдиво ответил, что вынести чаю безошибочную и окончательную оценку по фото, особенно чужому, нельзя. Но можно определиться с тем, стоит ли заказывать чай на пробу, или же он настолько подозрителен внешне, что его лучше сразу исключить. А ещё по фотографиям нескольких образцов можно выбрать тот, что больше всего отвечает требованиям (предположительно). Так что просить контрагентов прислать фото чая имеет смысл – жаль только, что не всегда есть такая возможность…

И партнёр поведал нам, что один чайный деятель прямо сейчас устраивает онлайн-перформанс: предлагает всем желающим показать ему фото чая – и он определит его качество и цену. Такой вот, как в одной хорошей книжке, «сеанс чёрной магии с последующим разоблачением». Читать далее…

В феврале в китайском сегменте сети активно обсуждалось, можно ли называть Лун Цзином ранневесенние У Ню Цзао Ча, и отголоски этой дискуссии были слышны и в России. Хотя спорить, в общем-то, не о чем. Если исходить из ботаники, то в пункте 5.2.1 стандарта GB/T18650-2008 «Географически защищённый продукт чай Лун Цзин» (GB/T18650-2008 地理标志产品 龙井茶) в качестве источников сырья для Лун Цзина указаны «проверенные и признанные подходящими для производства высококачественного Лун Цзин Ча сорта чайных кустов, такие как Лун Цзин Цуньти (龙井群体, Лун Цзин популяционный), Лун Цзин 43 (龙井43), Лун Цзин Чанъе (龙井长叶, Лун Цзин длиннолистный), Иншуан (迎霜, Встречающий Иней, или Заиндевелый), Цзюкэн Чжун (鸠坑种)»; как видим, культивара У Ню Цзао, он же Цзя Мин И Хао, в перечне нет, но этот перечень не является исчерпывающим, закрытым. И несложно понять, почему: чтобы не пришлось спешно принимать новый стандарт, если вдруг появится ещё более подходящий культивар.

В действительности, Лун Цзин могут делать также из сырья культиваров Чжэ Нун 117 (浙农117, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 117), Чжэ Нун 139 (浙农139, Чжэцзянский Сельскохозяйственный 139), Пинъян Тэ Цзао (平阳特早, Пинъянский Особо Ранний) и др. Ну, а считать ли У Ню Цзао подходящим для производства Лун Цзина – вопрос дискутабельный. Огромное преимущество этого культивара – чрезвычайно ранняя вегетация: в самых южных провинциях Китая сбор У Ню Цзао начинается в первой половине февраля, а кое-где – и в конце января. Однако вкус и аромат плоского чая а-ля Лун Цзин, сделанного из сырья У Ню Цзао раннего сбора, значительно отличается от классической мелодии Сиху Лун Цзина: он менее густой, полный и мягкий, нет полноценного доу сяна – «бобового аромата», преобладают тона свежей зелени и смородинового листа, а кроме того, У Ню Цзао Ча неустойчив к многократному завариванию, его вкус и особенно аромат быстро идёт на спад. Но всё это не так уж важно, поскольку второй критерий, географический, в любом случае не соблюдается: область географической защиты Лун Цзина – не Сиху Лун Цзина, а Лун Цзина вообще! – ограничивается округом Ханчжоу и некоторыми уездами и районами округов Шаосин, Тайчжоу и Цзиньхуа в северной и центральной частях провинции Чжэцзян (см. https://vk.com/wall-47905050_22488 ). Ни провинция Гуйчжоу (откуда многие ранние У Ню Цзао Ча), ни округа Лишуй и Вэньчжоу на юге Чжэцзяна в эту область не входят. И хотя продавцы могут называть У Ню Цзао Ча из этих регионов и У Ню Цзао Лун Цзином, и даже просто Лун Цзином, де-юре это, разумеется, не Лун Цзин. Тут всё ясно. Читать далее…

Иу – одно из самых громких имён в мире пуэра. Каждый слышал пословицу: «Баньчжан – император, Иу – императрица» (班章为王，易武为后). Иуский чай стал податным, самое позднее, в период Юнчжэн эпохи Цин (1722-1735 гг.) и на протяжении следующих двух веков был окружён почётом и вниманием.

Тем, кто почитает древний чай, продающийся на аукционах, как государя, может показаться, что делить чайные горы на крохотные районы с отдельными вкусами – всё равно, что разбивать на куски драгоценные реликвии. Но ведь говорят, что знаменитые горы подобны знаменитым мечам; умение различать чай со знаменитых гор, в таком случае, можно уподобить способности невредимым пройти через яростную сечу. Хорошие горы и хорошие воды рождают хороший чай – с этим никто не возьмётся спорить.

Как бы кто к этому ни относился, Иу – пожалуй, самая детализированная чайная зона. Иуских топонимов, которые могут фигурировать в названиях чая – десятки, и среди них есть и «натуральные» деревни (то есть реальные населённые пункты), и «административные» деревни (то есть области под юрисдикцией той или иной деревни), и отдельные сады. Имеет ли это смысл? Как минимум отчасти – да: в разных локациях Иу различаются и природные условия, и возраст деревьев, и их генотип и фенотип, а кроме того, разные деревни населены разными этническими группами, и их подход к обработке маоча может слегка отличаться. Иногда встречаются серии блинов из одной чайной зоны, сырьё для которых было собрано и обработано представителями разных народов Юньнани. Как это воспринимать – как глубокое внимание к чаю или как маркетинговый ход – каждый решает сам. Читать далее…

Встретил на puercn.com пост, удививший своей категоричностью — https://www.puercn.com/zhishi/135796/.
В нём говорится, что у шу пуэра нет определённого срока годности, и в подходящих условиях его можно хранить весьма долго, а подходящие для хранения шу условия просты – защита от посторонних запахов и прямого солнечного света, беспрепятственная циркуляция воздуха, сравнительно невысокая температура и сравнительно низкая влажность. И с этим не поспоришь. Нужно лишь отметить, что сравнительно низкая влажность в китайском понимании – это не 20-30%, как во многих российских квартирах в отопительный сезон, а 50-70%. А сравнительно невысокая температура – это отнюдь не 20°С, а повыше, что тоже влияет на абсолютное содержание влаги в воздухе. И если китайцы озабочены защитой чая от сырости, то в России даже шу пуэр иногда стоит оберегать от пересыхания. Но об этом уже много раз говорилось.

Начинается же пост с заявления, что шу пуэр не требует такого длительного выдерживания перед употреблением, как шэн – трёх-пяти лет для шу достаточно. Но лучше бы, конечно, лет семь или десять. А вообще, чем дольше хранится шу, тем он вкуснее. И хотя шу рекомендуют заваривать кипятком, со свежим шу так поступать не надо – дескать, питательные вещества, аромат и вкус рассеиваются, невкусно, короче. Читать далее…

В лесах Сишуанбаньна-Дайского автономного округа на юго-западе провинции Юньнань растёт парашорея китайская – одно из высочайших деревьев Азии. По-китайски оно называется вантяньшу (望天树) – «дерево, глядящее в небо», или «дерево, любующееся небом». В высоту вантяньшу достигает восьмидесяти метров. Вантяньшу – не эндемик Китая, кроме Юньнани и Гуанси, оно найдено на севере Лаоса и Вьетнама. Но его часто ставят в один ряд с такими «пандами растительного мира», как манглиетиаструм китайский, пихта байшаньцзуская, катайя серебристолистная и т.п. – ему тоже угрожает исчезновение. В национальном природном заповеднике Бува в уезде Мэнла есть живописный район, изюминкой которого является мост, подвешенный на двадцатиметровой высоте среди вантяньшу (см. https://baike.baidu.com/item/西双版.. ).

Чайные деревья, конечно, не настолько велики. Но во влажных тропических лесах Сишуанбаньна, где растениям приходится тянуться ввысь, борясь за солнечный свет, встречается особая их разновидность, внешне напоминающая вантяньшу. У таких деревьев стройный прямой ствол, а ветви расположены далеко от земли и практически недосягаемы – до них может быть 10-15 метров и больше. Их называют гаогань гу ча шу (高杆古茶树) – «древние чайные деревья-столбы» (или «шесты»). Читать далее…

Шансыцзе (上巳节), «День отвращения несчастий» — весенний обряд очищения и защиты от бедствий появился ещё в доциньские времена, в эпоху Чжоу (1045-221 гг. до н.э.). Проводили его в третий день третьего лунного месяца у текущей воды – с омовением или купаниями. Частью обряда было пускание по извилистому ручью или каналу, вдоль которого рассаживались участники, чарок с вином. Тот, возле кого задерживалась чарка, считался благословлённым и должен был её выпить, чтобы ему весь год сопутствовала удача.

Постепенно эта часть весеннего ритуала стала самостоятельным действом, утратила сакральный смысл и превратилась в развлечение поэтов, нечто вроде всем известного «застольного приказа», только не за столом, а у извилистого ручья: один запускал чарку по воде, а другой обязан был сочинить и огласить стихотворение – экспромт на заданную тему, продолжение чужой строфы и т.п. – пока вино не доплыло до него. Если не успевал – выпивал «штраф». Такие игрища (в различных вариациях) получили название Цюйшуй Люшан (曲水流觞). Читать далее…

Чайные сады часто располагаются на склонах гор. Нередко их рельеф настолько сложен, а уклон так велик, что трудно было бы проложить дорогу для какого-либо транспортного средства – потребовался бы серпантин, здорово сокращающий полезную площадь сада, и всё равно остались бы труднодоступные участки.

Труд сборщиков, поднимающихся по узким пешим тропам на чайные горы и спускающимся с них с корзинами, полными чайных листьев, тяжёл. Но ещё тяжелее приходится работникам чайного сада, когда нужно поднять на гору, например, удобрения. Читать далее…