TeaTerra

В последнее время география юньнаньского Пуэра является предметом особого внимания людей, серьезно изучающих Пуэр. Это и понятно, потому что любой природный продукт – это, в первую очередь, ПРИРОДА. Уникальные природные условия способны творить чудеса, давать нам необыкновенные продукты, наполненные энергией земли и неба, тем более, что речь идет о местах, которые биологи называют «естественным высокогорным садом» и экологическим раем.

Я сам бывал в этих местах и могу подтвердить – это действительно особое место на нашей Земле.
Своей уникальностью чай Пуэр как раз обязан сочетанию юннаньского теплого и влажного климата и большим разнообразием чайных кустов и чайных деревьев. Чайные листья, флеши и типсы в этих местах – одни из самых крупных среди всех разновидностей Camellia sinensis. Чай, собранный с диких чайных растений, более других чаев разнообразен по вкусу и аромату, а главное – имеет серьезные лечебные свойства. По сравнению со среднелистовыми и мелколистовыми сортами чая полифенолов и катехина в юньнаньском крупнолистовом чае больше на 30-50%. Читать далее…

Чайные полифенолы и другие продукты окисления

Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, – это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. Полифенолы обладают антиоксидантными, противораковыми, антибактериальными и другими благоприятными для организма свойствами.

Полифенолы бесцветны, горькие и терпкие на вкус с сильными вяжущими свойствами. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр – 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем около 32%, в зрелом Пуэре — 17%. Читать далее…

Несомненно, важнейшей частью этого знания является реальный химический состав чая. Это то, что определяет его полезные свойства и серьезно, на уровне лекарственных средств, воздействует на наш организм. Особый состав химических веществ, их сочетание и взаимодействие в процессе заваривания формируют, в конечном счете, вкусовые качества напитка, его уникальность.

Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце-концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. У одного сорта есть свои заметные преимущества, зато у другого – другие. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Читать далее…

ЧАЙНЫЙ ЛЕС. ЧТО ЭТО ТАКОЕ, СПРОСИТЕ ВЫ?  Это леса, где растут чайные деревья, – основной источник высококлассного чая Пуэр. Это влажные тропические леса на юго-западе Китая в самых «чайных регионах» Линьцань, Пуэр, Сишуан Баньна. А еще – это удивительный природный феномен.

НЕМНОГО О ГЕОГРАФИИ И ЭКОЛОГИИ

Между Китаем, Бирмой (Мьянмой), Северной Индией и Непалом есть территория, ограниченная с одной стороны теплыми водами южных морей, а с другой – священными вершинами Гималаев. Именно здесь – древняя родина чайных деревьев.

Но и на этой благословенной земле, на юго-западе Китая, есть совершенно уникальная территория – провинция с красивым, певучем именем Юннань. Это особое место на земле, потому что сумело во многом сохранить свою первозданность. Провинция находится на пересечении путей в Бирму, Индию и Тибет и занимает горное плато с многочисленными долинами рек и горными хребтами, высота которых в некоторых местах превышает 4 тысячи метров над уровнем моря. Читать далее…

Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.

Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов (рис. 1). Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.

Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.

Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания (Middelhoven 1991, 1992), поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается (Abe, M. 2008), в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается (Jeng et al., 2007). При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее. Читать далее…

Название Сянпинван (仙品王) переводится с китайского как «Владыка чаев, дарующий бессмертие». И хотя сторонники «высокого чайного искусства» не признают никаких ароматизаций (а Сянпинван является ароматизированным — это женьшеневый улун со степенью ферментации ~ 40%), уже по его названию ясно — тут есть на что обратить внимание. В зависимости от качества листа, его стоимость может сильно разниться, доходя до весьма высоких значений — Сянпинван входит в число чаёв премиум-класса. Растет он на Тайване, в горах округа Наньтоу, на высоте 500-600 метров.

Забавная форма его чаинок получается благодаря особой обработке. Сначала все идет согласно традиционной технологии изготовления улуна. Параллельно обрабатывают женьшень. Его (обязательно — свежий!) высушивают на солнце и измельчают в мельчайший порошок. Когда на конечном этапе чайные листья скручивают в плотные комочки, их густо обваливают в пудре из женьшеня. После всё это подсушивается на огне. Полученные чаинки внешне напоминают маленькие замшелые камешки. Чем меньше их размер, тем качественней считается продукт. Читать далее…

Мирод всю свою жизнь прожил в Абхазии, в селе Дурипш. Его возраст сложно определить: когда он смеется, его глаза горят юношеским пылом, когда работает с чайным листом ? глаза излучают отеческую любовь, когда рассказывает сказки ? взгляд глубок как у старца-мудреца.

Кажется, что Мирод знает о чае все. О том чае, который растет, дышит, питается солнцем и дождем, пахнет свежей зеленью и мягко ласкает руки. Да и как ему не знать ? чай в Абхазии начали возделывать на его глазах. Он сам принимал активное участие в выращивании этой культуры, а затем и в обработке чайного листа.

Вы помните, как начали выращивать чай в Дурипш?
Чай в Дурипш понемножку начали сажать в 30-е годы, но особый размах начался после войны, в 50-е годы. Вышло распоряжение вырубить все виноградники и на их месте посадить чайные кусты. Конечно, все население Дурипш было против такой инициативы, — виноград приносил хороший доход, да и вино как напиток нам нравилось больше чая.

20 лет мы жили в нищете ? виноградников уже нет, чая еще нет. А табак сажать было негде ? повсюду чайный куст. Но потом, когда чай вырос и его начали собирать ? Дурипш расцвел, постепенно из нищего селения становясь самым богатым. Наш чай славился и был востребован.

Читать далее…

Хранение чая Шен является способом, для получения еще большего удовольствия от него. Брожение будет медленно проходить во время хранения, а изначальный цвет сырого Шен Пуэра будет постепенно меняться от желтовато-зеленого до янтарного, а затем превратится в коричневый и наконец, в темно-коричневый. В дополнение к изменению цвета, меняется вкус чая, а так же его биохимия, что делает его еще более полезным напитком для здоровья. Можно сказать, что ферментации сырья Пуэра похожа на процессы, происходящие в стоге сена, в котором также генерируется сладкий аромат после того, как он храниться в течение нескольких лет. Для лучшего понимания, процесса брожения Шу Пуэра будет уместно использовать термин «компост» он как нельзя лучше описывает суть.

Оба вида Пуэров производятся путем брожения с помощью микроорганизмов. Характер Шу Пуэров (готовых) зависит не только от сырья, но и от используемой технологии брожения. В общем, в варианте с Шу Пуэрами мы не должны беспокоиться о продолжительности хранения. Хорошо приготовленный Шу Пуэр дает приятный вкус и хороший аромат, даже если ему всего лишь один год. Читать далее…

Чайный лист — кладень витаминов и минеральных веществ. Это знали еще наши прародители, за что и полюбили чай, сперва, как лекарственное средство (история чая в Китае) Какие тайны хранит чайный лист? От каких факторов зависит химический состав чая? Есть ли вредные составляющие? — читайте ниже.
В химический состав чайного листа входят как растворимые, так и нерастворимые вещества, оказывающие прямое влияние на здоровье и самочувствие человека. Количество таких веществ зависит от многих факторов: от сорта растения, период сбора листьев, технологии и способа переработки и многих других. Первый весенний урожай чайных листьев содержит самое большое количество витаминов, в то время как с появлением следующих урожаев, содержание витаминов уменьшается. Читать далее…

“Откажитесь от явных схем и рецептов!”, таков вывод прошлого материала “Нужны ли рецепты и инструкции для заваривания чая?” Но как же так? Если такое слышит начинающий, то создается ощущение брошенности: “Остаюсь один на извилистом чайном пути, ни наставника, ни совета!” Постойте, не гоните лошадей! Возьмите в фокус добавочку “явных”!

Вы можете начать рисовать с левого верхнего или правого угла, взять на кисточку больше ии меньше краски, сделать ее гуще или жиже. Это и есть “отсутствие явного рецепта”! Но ведь должны быть какая-то рекомендация? Вспоминаем математику! Ее инструментами проще всего представить этот рецепт! Читать далее…

В своей деятельности нам часто приходится общаться с каждым, кто оставил заказ на сайте. Из опыта почти годовой работы можно резюмировать это общение: преимущественное большинство относится/готово относиться к чаю с полной серьезностью, проявляя чуткость, внимание, заботу, особое и…. трепетное отношение словно к живой сущности . Те, кто “делает первые шаги на пути чая”, имеют некоторые ожидания. Причем не только к конечному результату, но и к самому процессу. Алхимическое превращение сухого листа в живительный настой происходит в сложном процессе экстрагирования веществ сухого чайного листа в воду в результате каталитического воздействия температуры этой самой воды….o_o Зачеркните последние пару строк =). Происходит это в результате заваривания чая. Поэтому приходится часто слышать вопрос “А как, собственно, заваривать?”. “А Вы хотите услышать рецепт?”

Информации на этот счет казалось бы предостаточно. Любая чайная лавка имеет памятку в виде четких правил, по своей форме ничем не отличающееся от тех, что можно прочитать на упаковке чая в супермаркете. Читать далее…